Såser: hur man använder dem bäst för att smaksätta dina rätter

Författare: Joost Nusselder, författare till The Essential Japanese meal planner cookbook Uppdaterad 5 november 2022

I matlagning är en sås flytande, grädde eller halvfast mat som serveras på eller används för att tillaga annan mat. Såser konsumeras normalt inte av sig själva.

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

Mest populära såser i Amerika

Jag tittade på sökningar efter såser i Amerika, och de mest populära såserna under de senaste 5 åren är:

1. Senap
2. salsa
3. Stark sås
4. Ketchup
5. Soja sås

Amerikanska sökningar efter såser under de senaste 5 åren

Senap är den mest eftersökta kryddan i hela USA. Men varje år från och med april och som slutar i augusti när den är som mest, ser salsa en stor ökning i popularitet, till och med överträffar senap nästan varje år utan att misslyckas.

Sås popularitet per stat

Vad är sås egentligen?

Sås är ett franskt ord hämtat från latinets salsa, som betyder saltad. Den äldsta såsen som registrerats är möjligen garum, fisksåsen som användes av de gamla grekerna.

Såser behöver en flytande komponent, men vissa såser (till exempel pico de gallo salsa eller chutney) kan innehålla mer fasta komponenter än flytande.

Såser är ett viktigt inslag i kök över hela världen. Såser kan användas till salta rätter eller till desserter.

De kan vara:

• beredd och serverad kall, som majonnäs,
• tillagad kall men serverad ljummen som pesto,
• eller kan tillagas som bechamel och serveras varm
• eller återigen tillagad och serverad kall som äppelmos.

Vissa såser är industriella uppfinningar som Worcestershiresås, HP Sauce, eller numera mest köpta färdiga som sojasås eller ketchup, andra är fortfarande nylagade av kocken.

Såser till sallad kallas salladsdressing. Såser gjorda genom att avglasa en panna kallas pannsåser. En kock som är specialiserad på att göra såser kallas en saucier.

De användes ofta för att dölja smaken av mindre-än-perfekt mat, som kött eller skaldjur. Det är därför i Japan, det är mycket mindre användning av såser, med tonvikt på kvaliteten på basingrediensen.

Tre delar av vilken sås som helst

Varje sås kommer att bestå av 3 grundläggande saker:

1. Flytande: Detta är såsens kropp och varifrån mycket av den djupa smaken kommer. Det kan vara en fond (kött och ben som puttras i vatten), mjölk eller någon typ av fett från fläsk eller nötkött.
2. Förtjockningsmedel: För att göra det till en sås måste den vara tjockare än flytande. Annars skulle det bli en drink. Du kan använda flera ingredienser för att få en tjockare sås, som roux, stärkelse (från till exempel potatis), liaison (grädde, äggulor) eller grönsakspuré.
3. Krydda: För att lägga till smaken på basvätskan kan flera kryddor användas. Dessa inkluderar ofta örter och kryddor, socker, salt och nu även konstgjorda smakämnen.

Hur ska man använda såser?

När det kommer till matlagning finns det några saker du bara inte kan vara utan. En bra kniv, en skärbräda och sås såklart. Men vad är det bästa sättet att använda sås? Här är några tips:

-Om du använder en burksås, värm upp den innan du lägger till den i din maträtt. Detta kommer att hjälpa smakerna att smälta samman och göra att din maträtt smakar ännu bättre.

-När du lägger sås till en maträtt, börja med lite och tillsätt sedan mer om det behövs. Du kan alltid lägga till mer, men du kan inte ta bort det när det väl finns där.

-Om du gör din egen sås, var inte rädd för att experimentera med olika smaker. Prova att lägga till en ny krydda eller ört för att se hur det förändrar smaken.

-Var slutligen inte rädd för att använda såser på nya och kreativa sätt. Använd dem som en marinad för kött, som en dippsås eller till och med som topping för desserter. Möjligheterna är oändliga!

Fyra sås användningsområden

Det finns många olika typer av såser, och var och en kan användas på olika sätt. Här är några av de mest populära såstyperna:

• dipsås: detta är sås, oftast kall, du använder för att doppa mat i
• marinad: det här är en sås som du använder för att smaksätta kött eller annan mat innan du lagar mat. En marinad används mest för att smaksätta en enda ingrediens
• matlagningssås: det här är en sås du använder när du lagar mat för att ge smak eller fukt till en maträtt
• avslutningssås: detta är en sås du tillsätter i slutet av tillagningen, precis innan servering. En avslutningssås används ofta för att ge en maträtt ett glänsande eller glaserat utseende

De 7 modersåserna

Det kallas en modersås eftersom det är en av såserna alla andra såser är gjorda av. Det är som mamman som födde en ny sås när något extra tillsattes, men du kan fortfarande spåra arvet till den första såsen på grund av likheten.

Finns det 5 eller 7 modersåser? Detta är förvirrande…

Det finns 5 franska modersåser, tomat, veloute, béchamel, espagnole och Hollandaisesås. Men ser man utanför bara det franska köket, har vissa lagt till fler modersåser till listan: majonnäs och demi-glace.

Tomatsås

En sås anses vara en tomatsås om den huvudsakligen görs av tomater, antingen genom att extrahera saften eller puré. Det anses vanligtvis bara vara en tomatsås om den serveras som en del av rätten, snarare än som en krydda.

De används ofta till kött och grönsaker och kan fungera som modersås till mexikanska salsor och italiensk pastasås.

Veloute

Veloute betyder sammet på franska och är termen för lätt fond med en blond roux av mjöl och smör, kombinerat för att göra en välsmakande sås. Varje sås gjord med smör eller grädde är en dottersås av veloute.

Bechamel

Bechamel är traditionellt gjord av en vit roux och mjölk, med lite smaksättning. På grund av sin lätta smak tar den mycket väl emot smakerna från kryddningen, som salt och muskotnöt. Resultatet är en silkeslen och krämig sås som du kan använda på egen hand eller som bas till andra såser.

Majonnäs

Majonnäs är en sås som är gjord av olja, äggulor, ett syrningsmedel som citronsaft eller vinäger och kryddor. Detta resulterar i en tjock, krämig sås som används kall för smörgåsar, sallader och pommes frites.

Den används också för att göra andra såser, tartar och remoulad för att nämna några, och det är därför som vissa kallar det en modersås också.

Spanska

Espagnole är en mörkbrun sås med stark bacon- och tomatsmak, alldeles för stark för att använda direkt på mat. Det är därför det ofta används som bas för matlagningssås. Den är gjord av en brun fond med mirepoix, tomater och roux.

demi-glace

Demi-glace är en brun glaseringssås som traditionellt görs genom att kombinera en del espagnolesås och en del brun fond. Det görs nu ofta också genom att reducera nötkött, kyckling eller grönsaksbuljong tills den är tjock. Den används ofta som bas för andra såser, varför vissa kallar den en modersås.

Den har en rik, köttig smak med lite sötma från karamelliseringen av såsen samtidigt som den reduceras.

hollandaise

Hollandaise görs genom att blanda äggula, smält smör, citronsaft och vit- eller cayennepeppar. Detta resulterar i en rik, smörig sås. Den är också känd som holländsk sås (Holland betyder Nederländerna där de talar holländska), men det tros ha sitt ursprung som Sauce Isigny, uppkallad efter den lilla Normandie-staden känd för sitt smör.

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.