Koji: The Amazing Mould from Japan & It's Uses

Författare: Joost Nusselder, författare till The Essential Japanese meal planner cookbook Uppdaterad 10 januari 2023

När vi hör ordet "mögel" tänker vi genast på vår mormors källare. I Japan tänker nästa person omedelbart på alla läckra saker som gjorts av den. Den här mögeln vi pratar om är dock inte vilken gammal mögel som helst utan koji.

Koji är mögel som bildas på ångat ris, korn eller andra basingredienser när de inokuleras med en svampstam som kallas Aspergillus oryzae. Den resulterande produkten utvecklar en intensiv umamismak, som du kan använda för att göra andra ingredienser som miso, mirin, sake, etc. 

I den här artikeln kommer jag att dyka djupt in i vad koji handlar om, från själva terminologin och naturen till dess betydelse i den umamifyllda japanska kulturens rike och dess hälsofördelar.

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

Vad är koji?

En av de största förvirringarna kring termen "koji" är om det syftar på Aspergillus-sporer eller produkten den gör när den inokuleras i ett spannmål. 

Jo, koji används för både sporer och produkten (mögel) som erhålls från den när den odlas in i spannmålen.

För att utveckla ytterligare, är koji klassificerad i tre kategorier:

• Koji: Dessa är ångade korn inokulerade med koji-kin eller koji-mögel. De är vanligtvis av tre typer: ris koji, kornkoji och sojabönkoji.
• Koji förrätt: Denna term används vanligtvis för koji-sporer med vilka ångade spannmål inokuleras. Du hittar detta i pulverform, klassificerad som vita, gula eller svarta Koji-förrätter.
• Aspergillus oryzae: Detta är det vetenskapliga namnet på koji-svampen.

Medan koji-ris säkert är det vanligaste, det finns andra saker du kan ympa med koji

Koji tillverkas genom att introducera sporerna från Aspergillus oryzae i ångat vitt ris, som sedan gror och förökar sig över det. 

Hela fenomenet sker under kontrollerade förhållanden, med precis rätt mängd fukt och värme som krävs för konsekvent tillväxt av svampen.

Svampen, när den växer, producerar också flera olika enzymer, inklusive:

• Proteasenzymer: Att bryta ner protein till enklare aminosyror.
• Amylas och Sacherase: Att bryta ner stärkelse till enklare sockerarter.
• Lipasenzymer: För att bryta ner fetter till lipider, estrar och andra aromatiska föreningar.

Processen tar högst cirka 50 timmar.

Mögeln kan sedan införas i större mängder ris, korn eller bönor för att utlösa samma reaktion.

Beroende på slutprodukten kan du använda den med jäst för att göra amazake, mirin och sake eller umamirik misopasta, tillsammans med många andra produkter genom jäsning.

Koji har varit en integrerad del av det japanska köket i tusentals år och anses vara landets "nationella svamp".

Om det är jäst eller inte det är en debatt för en annan dag.

Under de senaste årtusendena har berömmelsen och användningen av koji ökat gigantiskt och har till och med överskridit gränser vid det här laget.

Bortsett från Japan, nu kommer du att hitta många mästare koji hantverkare i Kina och Korea också. För att inte tala om de experimentella amerikanska kockarna som försöker utforska koji till dess gränser. 

De trotsar helt den traditionella användningen av koji, de inokulerar till och med kakaobönor och botar fläskfiléer med det för att se om någon spännande smak kommer fram.

Hur som helst, tillbaka till Japan, citatet av den japanska experten Sanoko Sakai sammanfattar ganska mycket ingrediensens betydelse med några få ord och säger:

Vad betyder koji?

På japanska betyder ordet "koji" "odla", "läka" och "fred".

Generellt sett är det ett vackert pojknamn i Japan, det används också för en mögel som görs genom att kombinera Aspergillus-sporer med ris, soja eller korn.

Mögeln tar detta namn på grund av svamparter (Aspergillus oryzae) som används för att göra den, eftersom den också är känd som koji-kin i Japan.

Koji kin är ett generiskt namn som används för de medlemmar av gruppen asexuella ascomycetes och släktet Aspergillus som används för att göra fermenterad mat.

Med andra ord kommer koji från koji kin, medan koji kin heter så på grund av dess användning för att odla koji-mögel. 

Hur smakar koji?

Koji har en rik umamismak med ibland lite sötma. Doften av mögel är också söt, med inslag av kastanj och citrus.

När den konverteras till shio koji blir smaken av koji lite komplex, med en dominerande saltsmak och en mycket mer raffinerad umamismak som illusivt efterliknar sojasås.

Enligt vetenskaplig forskningKojismaken beror också mycket på vilken typ av Aspergillus-art eller "Aspergillus-starter" som används.

Olika arter av aspergillus har olika kapacitet för att bryta ner proteiner, kolhydrater och lipider, som är de slutliga bestämningsfaktorerna för kojismak. 

Beroende på vilken produkt du kommer att göra med koji måste du noggrant välja rätt typ av svamp.

Som ett exempel, låt oss ta miso. 

Om du vill ha supersalt miso med mer protein skulle du vilja satsa på en kojistarter med hög proteolytisk aktivitet.

Alternativt, om du gillar söt rismiso med mer stärkelsehalt, skulle du vilja satsa på en kojistarter med hög amylolytisk aktivitet. 

Koji kan ha flera unika umami-aktiga smaker, beroende på förhållandena, kvaliteten på råvarorna som används och vad du vill förbereda med den!

Hur gör man koji? Koji ris recept

Att göra koji är ett kärleksarbete. Du måste ha tålamod för att göra det perfekt.

Det tar cirka 45-50 timmar från det första steget, där varje steg kräver extremt tålamod för att utföras till perfektion.

Här är en kort översikt över varje steg som är involverat i att göra koji-ris.

Steg 1 – Tvättning och blötläggning

Precis som alla recept relaterat till ris, börjar beredningen av koji med att tvätta ris. Du måste skölja riset 2-3 gånger och sedan blötlägga det i rent vatten under en viss tid.

På våren och hösten bör blötläggningstiden vara mellan 6-12 timmar, medan på sommaren bör tiden vara mellan 3-5 timmar. Det kan sträcka sig till 20 timmar om du gör koji på vintern.

När riset blötläggs, glöm inte att täcka redskapet (skålen) med plastfolie. Detta kommer att förhindra att bakterier kommer in i riset.

Steg 2 – Töm vattnet från riset

När blötläggningsperioden är över måste du tömma vattnet från riset genom en sil. Här är det viktigt att inte skaka silen eller röra om riset.

Detta kan bryta riset och göra dess konsistens pulverformig, vilket inte är lämpligt för att göra en perfekt koji.

När det lämnas som det är kommer vattnet långsamt att rinna av från riset och lämnar korn som är tillräckligt torra och redo för ångning.

Steg 3 – Ångkoka riset

När riset är tillräckligt torrt måste du lägga dem försiktigt i en ångduk och ånga dem i cirka 10 minuter utan att stänga locket.

När ångan tränger in genom riset och du ser kornen bli något genomskinliga är det dags att täcka ångkokaren och låta riset koka i cirka 40 minuter.

Det är absolut nödvändigt att ångkoka riset mycket kalkylerande när det gäller varaktighet, eftersom strukturen på riset är extremt viktig för hur den resulterande produkten kommer att smaka.

Steg 4 – Sådd

I det här steget måste du fördela riset jämnt över en disktrasa placerad på en träbricka och reda ut klumparna.

Efter att ha löst ut riskornen måste du strö över dem med en koji-starter.

Här är det viktigt att nämna att du inte ska lägga till kojistartaren medan riset är för varmt. Detsamma gäller om riset är superkallt också.

Varmt ris kommer omedelbart att döda mikroorganismen som startar jäsningen, vilket förhindrar jäsningen från att börja i första hand.

Å andra sidan blir jäsningen inte lika bra i kallt ris också.

Blanda bara kojistartern när ristemperaturen når 45 grader och blanda sedan riset försiktigt innan du slår in det i en ren trasa medan de fortfarande är varma.

För att säkerställa att svampen växer till perfektion måste du pressa duken så hårt som möjligt så att riskornen packas tätt.

Du kommer också att behöva knyta tyget med ett gummiband, täcka det med en annan bomullsduk för optimal luftfuktighet och sedan lägga den i en kojifermentor eller en yoghurt för ändamålet.

Steg 5 – Underhåll

Direkt efter 18-20 timmar när du börjar värma riskoji, kommer den att behöva det första underhållet.

Vid det här laget ska riset ha en temperatur någonstans mellan 38 till 40 grader, kornen ska vara vitaktiga och det ska finnas en söt arom.

Om du ser alla tecken som nämns ovan betyder det att ditt ris är på väg att förvandlas till en utsökt koji.

Du behöver bara leta efter eventuella risklumpar och reda ut dem, och sedan linda tillbaka riset och lägga det i koji-fermentorn.

Efter tre timmar eller så, när ristemperaturen överstiger 40 grader igen, måste du packa upp riset, lägga dem i ett koji-lock och lösa upp dem. 

Du kommer då att behöva lägga dem igen i jäskärlet utan att temperaturen sjunker avsevärt.

Steg 6 – Andra underhållet

Efter att ristemperaturen stiger över 40 grader igen måste du göra ett andra underhåll, precis som det första.

Vid denna tidpunkt bör riset, eller koji, ha en söt, kastanjliknande arom.

Steg 7 – Sista handlag

Efter flera timmar efter det andra underhållet och cirka 50 timmar från startpunkten bör koji vara helt förberedd. Några tecken som kan tyda på detta inkluderar följande:

• Sträckning av hyfer från formen
• Stickning av ris till varandra
• Helt vit riskropp

Bästa Koji-sporer att köpa

Om du tänker förbereda koji hemma kan du lika gärna behöva några sporer av hög kvalitet för att säkerställa fantastiska slutresultat.

Som sagt, Hishiroku Koji Starter Sporer kan vara vad du letar efter. 

(se fler bilder)

Den har stor glykerings- och proteolyskraft och kommer att behålla den vita färgen på koji. Se dock till att inte använda den på andra spannmål än ris och vete.

Du kommer att älska hur ditt första koji-experiment går med detta till hands!

Vad är ursprunget till koji?

Enligt vissa källor sägs koji ha sitt ursprung i Japan för cirka 2000 år sedan.

Andra källor säger att det blev en del av den japanska kosten för cirka 1300 år sedan, baserat på det faktum att det nämndes i den japanska litteraturen 713, under Nara-perioden.

Det litterära stycket heter "Harima no Kuno Fudoki", som beskriver skull-tillverkningsmetod med hjälp av koji.

Men den faktiska utvecklingen av användningen av koji ägde rum under de föregående perioderna som Muromachi (1336-1573), Edo (1603-1868) och Meiji-perioden (1868-1912).

Det var när användningen och produktionen av koji flyttade från hushåll till industriell skala, och sporen marknadsfördes effektivt för sin roll i jäsning.

Under Meiji-eran nådde produktionen sin topp, och tiden som följde skulle göra formen till en jäsningsingrediens som skulle stå för nästan alla populära livsmedel som äts i Japan idag, antingen direkt eller indirekt. 

I början av 21-talet erkände den japanska regeringen kojis status som en basingrediens och dess roll i det japanska köket.

Och precis som det, utnämnde Brewing Society of Japan koji till "nationella mögel" i landet.

Just nu är koji mer känd än någonsin tidigare, både i och utanför Japan, och älskas och används i alla delar av världen där japanska matälskare finns.

Vad är skillnaden mellan koji och miso?

Koji är termen som används för svampen aspergillus oryzae eller mögeln den gör när den inokuleras i ris, sojabönor eller korn.

Å andra sidan är miso produkten som erhålls från jäsningen av denna koji i saltvatten.

Där koji används som basingrediens i miso, amazakeoch sojasås, används miso som basingrediens i den japanska basrätten: misosoppa.

Miso har en jordnötssmörliknande konsistens och en mycket salt men umamirik smak.

Du kan också använda miso i andra rätter än misosoppa, inklusive smeten som okonomiyaki, olika dressingar och såser. 

Om miso är själen i det japanska köket, är koji dess skapare.

Typer av koji

Som vi nämnde i början av artikeln används termen "koji" för både kojistartaren (sporerna, Aspergillus oryzae) och kulturen som skapas efter att vi lagt sporerna till korn.

Låt oss ta en titt på båda:

Typer av Aspergillus (koji-förrätter)

Typen av koji-starter kommer avsevärt att påverka den slutliga smaken av koji. Följande är några vanliga koji-starter som används för olika ändamål:

• Gul kojiform: Även känd som Aspergillus sojae, gul koji-mögel används för att förbereda koji-mögel för tillverkning av miso, sojasås och sake. Sporerna i denna mögel är ljusgröna eller ibland gulbruna.
• Vit kojiform: Även känd som Aspergillus Kawachi, används vit kojimögel ofta för att producera shochu. Den har brunaktiga sporer.
• Svart kojiform: Även känd som Aspergillus iuchuensis, svart koji-mögel används för att producera Okinawa-sprit.
• Röd kojiform: Även känt som Monascus-släktet, producerar röd koji-mögel kinesiskt rött vin, Shaoxing-vin och tofu-yo.
• Bonitoform: Även känd som Aspergillus glaucus, används bonitomögel för att producera katsuobushi.

Typer av koji (med spannmål)

Nu när du känner till de olika stammarna av aspergillus och deras specialiteter, låt oss ta en titt på de olika typerna av koji du kan göra med avseende på vilken typ av korn svampen växer på:

• Ris koji: När aspergillus-svampen inokuleras i riskorn, och den bryter ner proteinerna och kolhydraterna i ris, är den slutliga produkten vi får ris koji. Du kan använda den för att göra rismiso, sake, mirin, amazake och vinäger. Det är också den vanligaste typen av koji.
• Korn koji: När korn inokuleras med en koji-startare, är den slutliga produkten som erhålls från svampaktiviteten kornkoji. Kornkoji används främst för att göra kornmiso och shochu.
• Sojabönkoji: När sojabönor inokuleras med aspergillus-sporer kallas den slutliga produkten som erhålls för sojabönkoji. Det används främst för att göra sojabönsmiso.

Läs mer om vad skiljer riskoji från kornkoji

Hur kan du använda koji?

Även om du inte kan äta koji direkt på egen hand, finns det en massa andra smakfulla livsmedel/mat du kan göra med den.

Dessa ingredienser eller livsmedel är ofta orsaken till den unika umamismaken som det japanska köket är känt för!

Låt oss ta en titt på några av dem:

miso

Miso är en japansk basingrediens i många rätter, inklusive misosoppa, okonomiyaki, ramen, röror och otaliga andra recept.

Miso har en mycket salt smak med starka inslag av umami.

Den framställs genom jäsning av koji i saltvatten under en viss tid – i allmänhet, ju längre jäsningsperioden är, desto bättre smak.

Här på Bite My Bun har vi delat några fantastiska recept på misosoppa du måste prova minst en gång!

shoyu

Shoyu är gjord med en fermenterad pasta av sojabönor, rostat spannmål, koji och saltlake. Det tar cirka två år att förbereda perfekt och har en robust umamismak.

Shoyu används populärt som krydda, ofta med rätter som sushi, som används som soppbas för ramen och som marinad och smaksättning för olika rätter.

Även om shoyu är av kinesiskt ursprung är den nu lika populär i Japan och älskad för sin unika smak.

mirin

Oavsett om det är dina favoritnudlar, nyttig tonkatsu eller kanske utsökt tempura, ingen kan vara komplett utan mirin vid dess sida.

Mirin brukade vara en exklusiv söt sprit under Meiji-perioden. Den har en distinkt söt smak och sirapsliknande konsistens, med 14% alkoholhalt.

Idag avnjuts den både som smaksättning och som krydda.

Även om vissa människor också gillar att konsumera det som en dryck, är det inte lika populärt nu på grund av dess höga sockerinnehåll.

Amazon

Amazake, eller söt sake, är en japansk version av en ekologisk energidryck tillagad med riskoji, känd för sina fantastiska hälsofördelar.

Det är också en söt vätska och används som sötningsmedel, förutom att det används som dryck. Du hittar det i två varianter: vitt ris amazake och brunt ris amazake.

Till skillnad från mirin har den i allmänhet 0% alkoholhalt och är en daglig konsumtion bland individer i alla åldrar i Japan.

Andra användningsområden

Om du inte tänker på traditionell och sånt, kan du också använda koji som köttmörare. Även om trenden kommer från västerländska kockar, är riskoji en utmärkt mörare för en saftig biff.

En annan fördel med att möra kött med koji är de subtila smakerna det tillför köttet. Tillsammans med smaker från din favoritmarinad ger koji köttet en söt smak som verkligen förfinar köttets slutliga smak.

Är koji hälsosamt?

Om du fördjupar dig i varför japanerna har så lång livslängd och god hälsa, kommer du att se användningen av koji!

Ja, det är känt som "hemligheten till livslängd" för japaner. Hur sant är det? Vi har ännu inte tagit reda på det.

Men det går inte att förneka att koji har några anmärkningsvärda effekter på den övergripande kroppens hälsa.

Följande är några hälsofördelar du kan förvänta dig genom att göra koji till en del av din kost:

Effekter mot trötthet

När koji görs till amazake har den bevisade effekter på återhämtning av trötthet. Den innehåller vitamin B och Branch-Chained aminosyror (BCAA).

Båda föreningarna har funktionella roller för att upprätthålla energinivåer och minska varaktigheten av muskelåterhämtning efter intensiv träning.

Detta är en av anledningarna till att amazake är en sådan favoritdryck efter träning bland fitnessvana i allmänhet och långdistanslöpare i synnerhet.

Roll i att upprätthålla tarmhälsa

Enligt en forskningsstudie har Aspergillus oryzae, eller koji, en signifikant positiv inverkan på att främja tarmhälsa.

Koji producerar flera metaboliter, som förbättrar avföringsvikten hos friska vuxna och avföringsfrekvensen.

Aspergillus oryzae har också probiotiska effekter, inklusive en massiv roll i bukspottkörteltumörsuppression.

Roll i att underhålla hud och hår

Koji spelar också en roll för att upprätthålla hudens hy och hårets glans.

Enligt olika studier kan effekterna som nämns ovan tillskrivas de rikliga aminosyrorna i koji.

Dessutom innehåller koji också en tillräcklig mängd tiamin, niacin, pantotensyra och vitamin B6. 

Dessa har alla en kombinerad effekt på hud-, hår- och hjärncellsregenerering. Dessutom spelar de också en stor roll för att förbättra immunförsvaret och nervsystemet.

Läs också: Är teriyaki hälsosamt? Det beror på hur du gör det!

Finns det några biverkningar av koji?

Det finns inga kända biverkningar av koji ännu.

Men om du upplever något av följande symtom efter att ha konsumerat koji, bör du omedelbart uppsöka läkare för en allergisk reaktion:

• Muskelsmärta/svaghet
• En pirrande känsla i fingrar och tår
• Feber, influensasymptom, värk i kroppen, frossa
• Blek eller grå färg på läppar/tunga
• Illamående, kräkningar, magsmärtor
• Diarré
• Ovanlig blödning från näsan

Slutsats

Koji har använts i Japan i över 2,000 XNUMX år och har förblivit en viktig del av det japanska köket.

Nästan alla primära livsmedel, drycker och såser, oavsett om det är miso, amazake eller sprit, behöver koji för att tillagas.

Det skulle med andra ord inte vara fel att säga att mer än hälften av det japanska köket praktiskt taget är obefintligt om vi utesluter koji.

För att inte tala om alla hälsofördelar som har gett det en status som ett av de hälsosammaste matvarorna i Japan och världen.

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.