Vad är umami-smaker? Den magiska femte smaken förklaras
Om du hör ordet umami pratar du förmodligen om japansk mat. Livsmedel som soja, fisksås, dashi, svampbuljong kan beskrivas som en umamismak.
Umami betyder "behaglig välsmakande smak eller smak". Även om det upptäcktes för flera år sedan, är ordet fortfarande inte så populärt i väst.
Som ett resultat kommer du förmodligen inte att höra folk använda denna term utanför Japan. Det beror på att det upptäcktes av en japansk vetenskapsman i början av 20-talet.
I Japan hänvisar umami till den femte smaken, känd som salta, som kommer från glutamat. Det är inte sött eller salt, surt eller bittert, utan något helt annat. Umami är rik, som kött och buljong.
I det här inlägget kommer jag att diskutera allt som rör umami, vilka livsmedel innehåller det, hur du kan lägga till det i dina måltider och till och med berätta en kort historia om dess upptäckt.
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratisI det här inlägget kommer vi att täcka:
Vad är umami?
Umami är en av de fem grundsmakerna som kallas salta.
Det som gör en smak distinkt är att du inte kan återskapa smaken genom att blanda andra smaker.
Så du kan till exempel inte skapa en söt smak om du blandar umami med sälta, eller surt med beska. Umami är distinkt i smak och du kan inte replikera denna smaklighet med andra smaker.
Jämfört med de andra fyra grundsmakerna (sött, surt, salt och bittert) är umami förmodligen den mildaste.
På sätt och vis är umami en mycket trevlig smak men tillräckligt subtil för att inte upptäckas av många när de äter.
När du har några varm dashibuljong med nudlar och kokt nötkött, du kommer förmodligen inte att bli blåst över dess distinkta smak. Men om du har en mycket bitter Goya (bitter gurka) vet du smaken vid första smaken.
När du äter umamimat har den en mild eftersmak som ökar salivutsöndringen och en känsla av luddighet på tungan.
Det låter faktiskt vattnas i munnen och vill ha mer genom att stimulera taket i munnen och halsen.
Så, umami är faktiskt omöjligt att beskriva om du inte smakar på det.
Men det närmaste du kan komma att beskriva det är smaskighet. För att upptäcka umami används en annan uppsättning smaklökar, inte samma som de som smakar sött eller salt.
Vad gör mat umami?
Allt har att göra med kemi, föreningar och aminosyror.
Så, var kommer umami-smaken ifrån?
Umami är ett resultat av föreningar och aminosyror.
Närvaron av glutaminsyra (aminosyraglutamat), eller föreningarna som kallas inosinat och guanylat ger maten en umamismak. Dessa föreningar och aminosyror finns vanligtvis i proteinrika livsmedel.
Livsmedel som har ett högt glutamatinnehåll, som dashi, anses vara umami. Denna umamifond är en bas för många välsmakande japanska rätter.
Umami tillför en intressant smak till maten och dämpar även aptiten så umamimat anses vara ganska hälsosamt.
När den kombineras med andra smaker, ger den en fantastisk väl avrundad smak som får folk att vilja ha mer.
Anledningen till att umamimat är så beroendeframkallande som snabbmat med MSG-smak är att denna unika smak får dina smakreceptorer att längta efter mer umami-läckerhet.
Hur umami balanseras med andra grundsmaker som sött, surt, salt och bittert kommer att påverka hur välsmakande en maträtt är.
Umami har 3 distinkta egenskaper
Eftersom umami är en så distinkt smak från de andra, har den 3 specifika egenskaper:
- Smaken av umami sprider sig över hela din tunga.
- Eftersmaken av umami är mycket längre än söt, sur, salt, bitter.
- Att äta en maträtt med umamismak ger en aptitretande känsla.
Varför är kött umami?
Kött har en rik smak och det anses vara en bra representation av hur umami smakar.
Innan köttet skickas till försäljning i butiken genomgår det en naturlig åldringsprocess. Kött är mestadels gjort av protein, men detta protein är smaklöst.
Proteinet består dock av en riktigt lång kedja av aminosyror – 20 för att vara exakt. Cirka 15 % av dessa aminosyror är glutamat. Det är därför köttet smakar umami.
När köttets protein bryts ner ger det köttet dess speciella och urskiljbara smak.
Var upptäcks umami på tungan?
Naturligtvis upptäcks umami på din tunga. När du intar och tuggar ämnen som innehåller umami meddelar din tunga hjärnan och du kommer att känna den där smaskiga smaken.
Umami aktiverar smaklökar (receptorer) på din tunga. Sedan, när knopparna identifierar umami, skickar nerverna signaler till din hjärna.
Det finns även nerver och receptorer i din mage och dessa skickar din hjärna signaler om att de upptäcker umami genom vagusnerven.
Vad gör umami med kroppen?
Umami har egentligen ingen negativ inverkan på kroppen. Det är inte en krydda som salt som kan orsaka hjärtsjukdomar och andra hälsoproblem.
När din tungs smaklökar känner av glutamat, berättar den för kroppen att den har konsumerat protein.
När kroppen sedan känner av umami orsakar det salivutsöndring och produktion av matsmältningssafter som gör det lätt för kroppen att smälta maten.
Varför är umami så bra?
Den främsta anledningen till att umami är så bra är att det förbättrar och förhöjer smakerna i varje maträtt den läggs till.
Men du undrar säkert också varför vi älskar umami så mycket?
Våra kroppar är gjorda av protein och vatten. Människokroppen producerar minst 40 gram glutamat per dag, så vi behöver det för att överleva.
Kroppen längtar naturligt efter umami och denaturerat protein eftersom den vill fylla på sitt aminosyraförråd.
Så känn dig inte skyldig om du längtar efter den där umami-smaken hela tiden, det är ganska normalt. Aminosyror är viktiga för kroppen.
Visste du att bröstmjölk innehåller mycket glutamat – tio gånger så mycket som komjölk? Så vi är betingade att smaka umami sedan födseln, vi längtar efter det i vuxen ålder också.
Är umami och MSG samma sak?
Nuförtiden lägger tillverkare MSG till mat för att ge den den umamismaken.
MSG (mononatriumglutamat) har ett ganska dåligt rykte som ohälsosamt men konsumeras i små mängder är det säkert.
MSG innehåller också samma aminosyra som kallas glutamat som äkta umami. Denna molekyl aktiverar dina smakreceptorer och gör maten godare.
Så, ja, MSG och umami smakar likadant eftersom de innehåller samma glutaminsyra men få umami från kombu i dashi lager, till exempel, är hälsosammare än att äta en skål med takeout full av tillsatt MSG.
Är umami och salta samma sak?
Ja, umami och salta är samma sak eftersom umami bäst beskrivs som salta.
Detta hänvisar till en distinkt rik, köttig smak. Alternativt kan veganer jämföra smaken med svamp och tång (kombu).
Salta beskrivs ofta som motsatsen till sött och salt.
Hur skiljer sig umami från sälta?
Folk frågar alltid "är umami bara salt?" men detta är ett felaktigt antagande.
Sanningen är att umami faktiskt inte är sälta. Umami och salt/natrium är två olika smaker. Visst, båda är en av de fem grundsmakerna men det finns en skillnad.
Umami hänvisar till en känsla av smak medan sälta hänvisar till natrium och de specifika smaker som förknippas med natrium.
Salt är natriumklorid medan umami är glutamat. Skillnaden är smaken.
Både salt och umami gör att det japanska köket smakar annorlunda men umami ger det en köttigare, djupare smak. Du vet hur salt smakar och hur det förändrar smaken på en maträtt.
Vad är ett exempel på umami? (Bästa umamimaten)
Ok, så umami är välsmakande, men vilka livsmedel anses faktiskt vara äkta umamismak?
Jo, massor av livsmedel innehåller umami-element eller är helt umami.
Maten med de starkaste umamismakerna inkluderar:
- kött
- skaldjur
- fisk
- konserverad fisk (särskilt ansjovis, sardiner)
- fisksås
- sojasås
- kombu (kelp)
- dashi lager
- svamp
- vitlök
- Ostronsås
- ost
- tomater & ketchup
- hydrolyserat vegetabiliskt protein
- Ostronsås
- jästextrakt
- gröna ärtor
- majs
- miso
Det finns många umamimat, men i princip kan allt med högt glutamatinnehåll kallas umami. Mycket av det japanska köket innehåller läckra rätter med umamismak som får dig att vattnas i munnen.
Hur man får en umamismak
Du kan få umamismak från specifika umami-smaksatta livsmedel som kelp eller fermenterad mat.
Men när du lagar mat kan du lägga till fler umami-ingredienser för att förbättra matens smak.
Det bästa sättet att göra detta är att använda fermenterad mat med hög umamihalt som misopasta eller lagrad och fermenterad ost.
Du kan använda umamirika livsmedel som kelp när du lagar soppa. Eller lägg till tomater och svamp tillsammans med kött.
Kött är också full av umamismak och det är också lagrat kött.
Du kan också lägga till ansjovispasta, ketchup eller hackad vitlök till soppa, gryta och alla andra rätter för att få det att smaka mer umami.
Slutligen kan du bara lägga till ren MSG-krydda till maten. Det kommer att aktivera smakreceptorerna på din tunga och få dig att känna all den där umami-läckerheten.
Här är en utsökt rätt med den PERFEKTUMA umamimixen: Wafu pasta recept med spagetti och räkor
Kan man köpa umami?
Ja, du kan köpa vissa livsmedel som ger dig den umamismaken du letar efter.
Den mest populära kryddan är MSG.
Smakämnen Ajinomoto Umami krydda är en vanlig smaksättare från Japan och den används i avhämtningsrätter som Teriyaki kyckling för att ge rätten den där beroendeframkallande aptitretande aromen.
Denna smaksättning säljs i pulverform. Även om det finns många debatter om MSG är dåligt för dig eller inte, kan du säkert konsumera det med måtta och det är därför det är FDA-godkänt.
Så, förutom MSG-pulvret som Kikunae Ikeda uppfann (mer om det nedan), kan du köpa pastor och pulver som ger dig umamismak.
Takii Umami pulver är en speciell umamikrydda gjord på shiitakesvamp. Den är rik på glutamat och ger maten en autentisk och grundläggande smak av smak.
Umamipasta är ett annat alternativ för att ge dina rätter en umamirik smak. Den är rik på glutamat och kan göras hemma av miso, tång, oliver, ansjovis och parmesanost, allt blandat.
Jag gillar att använda Smak #5 Umami Paste Laura Santini som är gjord på tomater.
Du kan också köpa äkta kombu dashi lager, som också innehåller mycket glutamat från tången.
Den smakar umami och ger soppa och nudelrätter en fantastiskt välsmakande och salt smak. Detta kombu dashi-buljongpulver är utmärkt för att laga umamirika soppor och buljonger.
Yondu grönsak Umami är en växtbaserad kryddsås, lämplig för vegetarianer och veganer också.
Sedan är det klassikern Kikkoman sojasås som de flesta känner till.
Det passar bra med kött, skaldjur, grönsaker, ris, nudlar och även friterade rätter. Det ger den grundläggande smaken av välsmakande glutamat.
Läsa mer om det kända varumärket Kikkoman och dess såser här.
Ett annat enkelt sätt att lägga till umami är att använda ketchup som topping på maten. De Noble Made Tomat Ketchup är en hälsosam version på flaska med icke-GMO och glutenfria ingredienser.
Även misopasta anses vara umami eftersom den är gjord av jästa sojabönor. Det ger en fantastisk smak till japanska rätter. Det smakar skarpt, sött, surt, salt och smakligt på en gång.
Läs allt om topp 5 miso-pastor för umamirika smaker.
Vilken mat har mest umami?
Umami finns i alla livsmedel över hela världen, inte bara japansk kokkonst.
Jag tror att du kommer att bli förvånad över att veta att maten med mest umamismak är tomater. Alla tomater och särskilt torkade tomater är mycket glutamatrika och har en intensiv smak.
Andra mycket umami livsmedel inkluderar:
- ansjovis
- rökt skinka
- parmesanost
- kombu tång
- fermenterad ost
- Worcestershire sås
- odlade livsmedel
- svamp
Hur blir mat umami?
Visste du att livsmedelskomponenter kan bli mer umami efter att ha genomgått mognads- eller jäsningsprocessen, eller både och.
Det är därför det inte är förvånande att de mest välkända och traditionella salta ingredienserna är de som har jäst.
Kryddor som misopasta, fisksås, ostronsås och sojasås intensifierar sina salta smaker med tiden. Detsamma kan sägas om lagrad ost som också innehåller odlade ingredienser.
Är avokado umami?
Avokado är en av de hälsosammaste matvarorna. Men visste du att avokado också är umami?
Ja, den har glutamat och en välsmakande smak, så det är ganska mycket umami.
Avokado är också nyttigt och en supermat eftersom den har en hög näringsrik fetthalt. Den består av oljesyra, kalium och vitaminerna B, C, E och K.
Vem upptäckte umami?
Många tror dock att umami upptäcktes i århundraden, men nej.
Om du undrar när umami upptäcktes, kommer du att bli förvånad över att veta att det var först i början av 1900-talet.
Faktum är att umami upptäcktes i början av 20-talet efter mycket forskning.
In 1907, vetenskapsman Kikunae Ikeda från Imperial University of Tokyo upptäckt umami. Han studerade smakerna och föreningarna av kelp, som vanligtvis används för att göra soppfond.
Professor Kikunae Ikeda märkte en underliggande välsmakande smak som kopplade ihop många livsmedel men han kunde inte exakt kategorisera den i något som smakar sött, surt, salt eller bittert.
Således upptäckte han denna nya umamismak, en femte smak, när han undersökte ämnen i mat.
Efter att ha studerat sin frus buljong och soppor upptäckte han det kombu tång innehöll umami-smaker. Således kunde han identifiera glutaminsyra som den aminosyra som var ansvarig för umami 1908.
Men det var bara ganska nyligen som umami förklarades som den officiella femte mänskliga smaken. På 1980-talet erkände Japan umami som en separat smak från sött, surt, salt och bittert.
Uppfinningen av umamikrydda
Umami-smaken var mycket populär och älskad i början av 20-talets Japan. Därför ville professor Ikeda skapa unika kryddor med umamismak som folk kunde använda för matlagning.
Han behövde se till att glutaminsyra har liknande egenskaper som andra kryddor som salt och socker. Han ville att kryddningen skulle vara vattenlöslig och stå emot fukt och undvika att stelna i tid.
Professorn kom på mononatriumglutamat (MSG).
Denna hade stark umami och salta smak och förvarades väl på flaskor. På kort tid blev MSG en populär smaksättare i japanska rätter.
Ta bort
Nu när du vet att umami är i princip vilken mat som helst med en välsmakande smak, kan du börja försöka identifiera det i dina rätter. Smaken av glutamat är verkligen ojämförlig med de andra fyra grundsmakerna.
När du verkligen utvecklar dina smaklökar för att identifiera detta som en av de fem grundläggande smakerna, kommer du att inse varför vissa livsmedel är så mycket bättre än andra.
Det fina är att du kan göra din egen umamipasta eller använda dashifond för att ingjuta recept med umamismaken hemma.
Lär dig också om Takoyakis unika smak, smakvariationer och fyllningsidéer
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratis
Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.
