Aina 6 za Michuzi ya Samaki ya Kijapani & Jinsi ya Kuzitumia
Michuzi ya samaki ya Kijapani (“gyosho”) ni michuzi ya kitoweo cha chupa yenye harufu ya kipekee na ladha kali ya chumvi, umami. Hutengenezwa kwa kuchachusha samaki kwa chumvi kwa uwiano tofauti na kutoka vyanzo mbalimbali.
Michuzi mitatu mikuu ya samaki ya Kijapani ambayo inajulikana sana ni shottsuru, ishiru na ikanago shoyu. Zaidi ya hayo, michuzi mingine maalum ya samaki inazidi kuwa maarufu na inayotafutwa, ikiwa ni pamoja na ayu, kitayori na eel noh.
Kwa kihistoria, walikuwa wa kawaida nchini Japani, lakini walianguka nje ya mtindo baada ya kuanzishwa kwa mchuzi wa soya na hivi karibuni wameanza kuzalishwa tena.
Viungo vinachanganywa pamoja na kuachwa vichachuke kwa kipindi cha miezi au miaka. Kisha wanasisitizwa, kuchujwa na kuzeeka. Kila aina ya mchuzi wa samaki ina kipindi tofauti cha fermentation na kuzeeka.
Ingawa zote zinaweza kutegemewa kutoa kipimo kingi cha umami, matumizi yaliyopendekezwa ni tofauti kwa kila moja. Kila mchuzi wa samaki una wasifu wake wa ladha.
Tazama kitabu chetu kipya cha upishi
Mapishi ya familia ya Bitemybun yenye kipangaji kamili cha chakula na mwongozo wa mapishi.
Ijaribu bila malipo ukitumia Kindle Unlimited:
Soma bila malipoKatika chapisho hili tutashughulikia:
1. Shottsuru
Shottsuru ni mchuzi wa samaki wa Kijapani unaojulikana zaidi kuliko wote.
Nihonmono anaandika kwamba shottsuru ilianzia mwanzoni mwa kipindi cha Edo na ilitengenezwa kwa matumizi ya kibinafsi na Daimon Sukeuemon. Iliuzwa kwa mara ya kwanza mnamo 1895.
Kulingana na T. Ohshima na A. Giri, katika Encyclopedia of Food Microbiology (Toleo la Pili), 2014, shottsuru inaweza kutengenezwa kutoka kwa hatahata (sailfin sandfish), sardini ya Kijapani, anchovies, makrill, au mchanganyiko. Kwa nyama ya samaki huongezwa 10% mysids, aina ya crustacean ndogo, kama kamba, na chumvi, kwa kawaida katika uwiano wa 3: 1 au 7: 2. Mchanganyiko huo uliruhusiwa kijadi kuchachuka na kuvunja vyungu vya udongo; katika mimea ya kisasa ya viwanda, mizinga ya mbao au saruji hutumiwa zaidi.
Hata hivyo, shottsuru ya fundi wa kweli huchachushwa pekee kutoka hatahata katika peninsula ya Oga huko Akita, na inajulikana kwa upole sana, kutokana na kuwa na samaki weupe pekee, na kwa muda mrefu wa kuchacha na kuzeeka.
2. Isiru
Ishiru pia wakati mwingine huandikwa "ishiri" au "yoshiru". Jina lake ni portmanteau ya "io" (samaki) na "shiru" (supu).
Noto's Satoyama na Satoumi Digital Archive inaandika kwamba pwani ya mashariki kwa kawaida hutumia ini la ngisi kutengeneza ishiru. Tovuti ya Ishiri.jp, inayohusu mchuzi wa samaki, inakisia kwamba tahajia tofauti zinapendekeza tafsiri ya moja kwa moja ya “supu yenye kiasi cha ziada cha samaki”, na kwamba ishiri/yoshiri awali ilihusishwa na pwani ya mashariki ya rasi ya Noto, ambayo kwa kawaida. hutumia viscera ya sardini, na kusababisha ladha kali zaidi.
Pwani zote mbili huchacha samaki kwa chumvi 30% (kama sehemu nne za samaki hadi sehemu moja ya chumvi) kwa kati ya miezi saba na tisa. Kisha kioevu kinachosababishwa huchujwa, kuchemshwa, kuchujwa na kilichopozwa.
Matumizi ya viscera haswa inamaanisha kuwa ishiru ina ladha na harufu kali zaidi.
3. Ikanago shoyu
Jina la ikanago shoyu linatokana kwanza na "ikanago", jina la samaki mdogo, mwembamba na wa fedha kwa kawaida huitwa "sand lance" au "sand eel" kwa Kiingereza, na pili kutoka "shoyu": neno la mchuzi wa soya.
Ikanago shoyu kwa hivyo inatofautishwa kwa kuwa mchuzi wa samaki wa kutumia mchuzi wa soya mahali pa chumvi ili kuchachusha samaki, kwa uwiano wa sehemu mbili ikanago na sehemu moja ya shoyu.
Mchuzi huu wa samaki unatengenezwa katika mkoa wa Kagawa wa Japani, na kulingana na Kensanpin, ambao huuza bidhaa za ndani za msimu, ikanago huvuliwa katika eneo la Bisan kwenye bahari ya Seto Inland mwishoni mwa msimu wa baridi na masika. Licha ya jina la Kiingereza, wao sio kweli eel, lakini sehemu ya familia ya ammodytes ya samaki.
Kwa sababu ya matumizi ya mchuzi wa soya, ikanago shoyu ina wasifu wa ladha karibu zaidi na mchuzi wa soya, kumaanisha kuwa mara nyingi huchukuliwa kuwa chaguo la "rahisi" au la wanaoanza kwa wale ambao wana wasiwasi kuhusu punjency.
4. Ayu
Mchuzi wa samaki wa Ayu, unaotengenezwa katika jiji la Hita katika Mkoa wa Oita kutoka kwa samaki wa maji baridi, umepata jina lake kutokana na samaki wanaotumiwa kutengeneza samaki huyo, ayu sweetfish.
Mradi wa One Kyushu unaandika kwamba uliendelezwa wakati wafugaji wa samaki wa ndani walishauriana na kiwanda cha kutengeneza bia cha soya Maruhara kuhusu jinsi ya kutumia samaki aina ya ayu wasio wa kawaida.
Ayu mchuzi wa samaki inaheshimiwa sana na wapishi wa ng'ambo, pamoja na mkahawa wa nyota tatu wa Michelin huko Ufaransa.
5. Eel noh
Mchuzi wa samaki uliundwa na kiwanda cha usindikaji cha Atsumi, kwa pendekezo la Toshio Marusaki kutoka Taasisi ya Utafiti ya Umi Mirai.
Alijifunza kwamba vichwa vya eel vilikuwa bidhaa ya taka isiyotumika katika kiwanda chao, na Atsumi alipendekeza kuzitumia kutengeneza mchuzi wa samaki wa eel huko Ichibiki. Utengenezaji ulianza mwaka wa 2020, na kampuni ya eel noh by Atsumi tayari imeshinda tuzo kutoka Wizara ya Kilimo, Misitu na Uvuvi ya Japani.
6. Kitayori
Mchuzi wa samaki wa uzalishaji mdogo sana, Kitayori umetengenezwa na TSO katika jiji la Tomakomai.
Inatengenezwa kwa kuchachusha samakigamba kwa koji na chumvi, na ndiyo mchuzi wa samaki pekee unaosimamiwa na Chama cha Wavuvi wa Tomakomai huko Hokkaido.
Historia ya mchuzi wa samaki huko Japan ni nini?
Michuzi ya samaki iliyochacha ililetwa Asia kutoka kwa himaya ya Kirumi kupitia Njia ya Silk, Laura Kelley anaandika katika The Silk Road Gourmet.
Kulingana na Wizara ya Kilimo, Misitu na Uvuvi ya Japani, waliletwa Japani kwa mara ya kwanza kutoka China na kutumika kama njia ya kuhifadhi, hasa katika maeneo ya milimani ambako dagaa wapya walikuwa vigumu kupatikana. Lakini mchuzi wa soya ulipoanza kutumika zaidi kama kitoweo, michuzi ya samaki ilishuka kutoka kwa mtindo, na ilizidi kutumika kidogo.
Katika miaka ya hivi karibuni, kumekuwa na ufufuo wa michuzi ya samaki ya jadi ya Kijapani. Alfajiri hii mpya imeongozwa na kampuni ya bia ya Moroi Jouzoujo huko Akita, ambayo iliongeza mchuzi wa samaki kwa uzalishaji wao katika miaka ya 1990, na gazeti la Japan Times likimsifu Hideki Moroi, Rais wa kampuni ya bia kwa "mkono mmoja" kufufua hamu ya bidhaa hiyo.
Mafundi kote nchini Japani wamehamasishwa na mafanikio yake ya kurejea mapishi ya mababu na mbinu za maeneo yao na ndani ya miaka thelathini iliyopita, michuzi ya samaki ya Kijapani imethaminiwa sana tena.
Michuzi ya samaki ya Kijapani ilikuaje tofauti na ile ya nchi nyingine?
Mchuzi wa samaki wa Kijapani kwa kawaida ni mpole kuliko michuzi ya samaki ya nchi zingine. Kulingana na ensaiklopidia ya chakula mtandaoni, CooksInfo, watumiaji wa Kijapani hawapendi harufu kali sana ya samaki ya mchuzi wa samaki uliochacha kutoka nchi nyingine, na michuzi ya samaki ya Kijapani imesafishwa ipasavyo.
Kwa mfano, Hideki Moroi, Rais wa Moroi Jouzoujo anasema kwamba shottsuru yao imeundwa ili kuwa na ladha na harufu hafifu, tofauti na nam pla na nước chấm ya kusini-mashariki mwa Asia. Hata wale ambao hawapendi sana ladha ya samaki au harufu wanatambua jinsi ilivyo rahisi kula.
Je, ni chapa gani maarufu za mchuzi wa samaki wa Kijapani?
Bidhaa maarufu zaidi za mchuzi wa samaki kitaifa ni zile ambazo zimefanikiwa kuuza bidhaa zao nje ya mikoa ya utengenezaji wa hyperlocal. Baadhi ya mashuhuri zaidi ni pamoja na:
- Shottsuru na Moroi Jozo
Umri kwa angalau miaka mitatu, utajiri wa kina na ladha, harufu ya upole. Mzabibu wa miaka kumi pia ulitolewa kwa ladha kali zaidi.
- Mchuzi wa samaki wa Ayu na Hara Jirozaemon / Maruhara
Ina ladha kali, amber, kiini kirefu na cha kichawi, tajiri, harufu nzuri. Mshindi wa tuzo kutoka Wizara ya Kilimo, Misitu na Uvuvi ya Japani
- Noto ishiru by Kaneishi Maru
Siri msimu, wenye umri wa miaka miwili. Kutoka eneo la Okunuto kwenye ncha ya peninsula ya Noto.
- Ika ishiru by Yamato
Ladha kali ya ngisi, iliyojaa, tajiri zaidi. Pwani ya Magharibi Ishiru, mchakato wa kutengeneza pombe wa mwaka mmoja.
- Furato no ishi by Flatts
Kitoweo cha asili cha umami. Imethibitishwa na Kamati Tendaji ya Urithi wa Kilimo Ulimwenguni kama sahani ya "Noto".
- Eel noh na Atsumi
Umami wenye nguvu, anuwai, ladha ya kina. Upole sana kwa sababu ya samaki wa maji safi.
Ni mchuzi gani bora wa samaki wa Kijapani?
Shottsuru kutoka Moroi Jozo huko Akita ndiye mchuzi wa samaki wa kisanii maarufu zaidi nchini Japani, na vile vile unaopatikana zaidi. Kiwanda hiki cha bia kimekuwa kikizalisha mchuzi wa samaki kwa muda mrefu zaidi, kumaanisha kuwa wamesafisha na kukamilisha mbinu zao.
Katika kitabu chake juu ya uhifadhi wa Kijapani, Nancy Singleton Hachisu anaandika kwamba Moroi Jozo anachukuliwa kuwa mtengenezaji mkuu; kwa kuongeza imeteuliwa na Slow Food kama bidhaa ya Safina ya Ladha na kutambuliwa kama chakula cha Urithi wa Dunia.
Toleo la muda mfupi la mwaka kumi la shottsuru kutoka Moroi Jozo linafafanuliwa kama mchuzi wa samaki bora kabisa.
Bidhaa zingine nyingi pia hutengeneza michuzi ya samaki waliozeeka. Zawadi bora zaidi zinaweza kupatikana katika maeneo mengi, ingawa mara nyingi hizi zinaweza kuwa vigumu kupata nje ya Japani, au hata nje ya maeneo yao ya ndani. Baadhi ya michuzi ya samaki huuzwa tu katika kundi ndogo, chupa zisizo na lebo na watu wazee wanaouza bidhaa zao katika masoko ya asubuhi.
Je, vyakula vya Kijapani hutumia mchuzi wa samaki?
Ndiyo, mchuzi wa samaki hutumiwa katika vyakula vingi vya Kijapani. Baada ya kuacha mtindo huku mchuzi wa soya ukizidi kuwa maarufu, miaka thelathini iliyopita kumeonekana uamsho wa michuzi ya samaki iliyochacha na kuongezeka kwa hamu ya matumizi yao ya upishi.
Tofauti na michuzi ya samaki ya nchi nyingine, michuzi ya samaki ya Kijapani hutumiwa kwa kiasi kidogo kama njia ya kuongeza umami na kina bila kuleta ladha ya samaki. Sahani za Kijapani hazipaswi kamwe kuzidiwa na mchuzi wa samaki; hakika kwa sehemu kubwa, ikiwa inatumiwa kwa usahihi, haifai hata kutambua ladha.
Je, unatumia mchuzi wa samaki katika rameni?
Ndiyo, mchuzi wa samaki ni nyongeza ya kawaida kwa ramen.
Ladha kali ya umami ya michuzi ya samaki ya Kijapani huwafanya kuwa na ladha nzuri kwa supu tamu ambazo rameni hupikwa. Wapishi wengi wa Kijapani watazitumia kutengeneza ladha wakati wa mchakato wa kupika na pia kwa kawaida huletwa kwenye meza ambapo walaji wanaweza kuongeza matone machache ya ziada kama kitoweo.
Ni sahani gani zingine ambazo Wajapani hutumia mchuzi wa samaki?
Michuzi yote ya samaki inaweza kutumika badala ya mchuzi wa soya kama kitoweo cha sashimi na sushi, au kuongeza ladha na ladha ya umami kwa aina yoyote ya sahani.
Aina nyingi za nabe (sufuria moto) huwa na michuzi ya samaki. Nancy Singleton Hachisu anapendekeza kuinyunyiza ndani ya shabu-shabu ya nyama ya ng'ombe. Shottsuru-nabe, mlo wa chungu chenye samaki wa mchanga, ni mlo maarufu wa kienyeji huko Akita ambao hutengenezwa kwa kutumia shottsuru.
Aina zote za samaki wapya wa msimu huko Akita pia huliwa na shottsuru kama kitoweo.
Hideki Moroi anapendekeza kujaribu shottsuru kama mchuzi wa tambi za kukaanga yakisoba, au kama mipako ya mipira ya wali ya onigiri, au kama kitoweo cha hila katika kari na wali au omeleti za kukunjwa.
Samaki samakigamba waliochemshwa pamoja na samaki na mboga huko ishiru ni kitaalamu cha hapa Ishikawa. Chaneli ya kupikia ya Kijapani MisoSoup pia inapendekeza kutumia ishiru badala ya mchuzi wa soya ili kupunguza glasi baada ya kupika wali wa kukaanga.
Naoko Takei Moore wa duka maalum la Kijapani la Toiro huko Los Angeles anapendekeza kutumia mchuzi wa samaki wa ayu na kuku au samaki wa mvuke, au katika keema ya nguruwe.
Tazama kitabu chetu kipya cha upishi
Mapishi ya familia ya Bitemybun yenye kipangaji kamili cha chakula na mwongozo wa mapishi.
Ijaribu bila malipo ukitumia Kindle Unlimited:
Soma bila malipo
Caroline kwanza alifungua milango ya nyumba yake mwenyewe huko Berlin kwa wageni, ambayo iliuzwa haraka. Kisha akawa mpishi mkuu wa Muse Berlin, Prenzlauer Berg, kwa miaka minane, maarufu kwa “chakula cha starehe cha kimataifa.”
