Katsuobushi Au "Bonito Flakes": Je, Wanatoaje Umami?

mwandishi: Joost Nusselder, mwandishi wa kitabu muhimu cha kupika chakula cha Kijapani Imesasishwa Agosti 14, 2022

Bonito flakes huitwa katsuobushi, jina la Kijapani la tonfisk iliyokaushwa, iliyochacha na ya kuvuta sigara.

Samaki hukaushwa, huchachushwa, na kuvuta sigara. Kisha vipande hunyolewa ili kuongeza kwenye sahani ili kutoa kubwa umami ladha.

Katsuobushi iliyonyolewa na kombu ndio viungo kuu vya dashi, mchuzi ambao huunda msingi wa supu na michuzi nyingi katika vyakula vya Kijapani, kama tambi za rameni.

Pia hutumiwa kama kitoweo kwenye sahani nyingi kama takoyaki na okonomiyaki maarufu, na kuifanya iwe chakula kikuu cha kupika Kijapani.

Ladha tofauti ya umami ya Katsuobushi inatokana na hali yake ya juu asidi ya inosini maudhui. Katsuobushi inayotengenezwa kitamaduni, inayojulikana kama karebushi, imeongeza Kuvu ya Aspergillus glaucus ili kupunguza unyevu.

Katsuobushi pia imeonyeshwa kutoa ladha ya kokumi.

Bonito flakes ni jambo la kuvutia. Kwa sababu ni nyepesi sana, joto kutoka kwa chakula kwenye sahani inaweza kuwafanya kuzunguka.

Ni kwa sababu hii kwamba wengi wanasema flakes wanacheza. Kwa hivyo, ni nyongeza ya kupendeza kwa sahani za kitamaduni.

Kwa madhumuni ya upishi, inaweza pia kutumika kama:

• A stuffing kwa ajili ya mipira ya mchele
• Topping kwa wali au noodles
• Kitoweo cha tofu
• Topping kwa takoyaki or okonomiyaki
• Kitoweo kwa yai la karne
• Topping kwa ramen
• Tiba ya juu ya protini kwa paka

Katsuobushi (鰹節) ni samaki aina ya jodari aliyekaushwa, aliyechacha na kuvutwa kwa jina la kisayansi: Katsuwonus Pelamis. Jina lingine la katsuobushi ni bonito flakes, na neno hili kwa kawaida linaonyesha kwamba bonito mchanga hutumiwa kama mbadala wa bei nafuu wa jodari wa kuruka samaki.

Inaitwa okaka (おかか) inapotumika kutengeneza sosi ya soya kwa sahani za wali kama okaka onigiri.

Tazama kitabu chetu kipya cha upishi

Mapishi ya familia ya Bitemybun yenye kipangaji kamili cha chakula na mwongozo wa mapishi.

Ijaribu bila malipo ukitumia Kindle Unlimited:

Soma bila malipo

Je, katsuobushi hupataje ladha yake ya umami?

Ladha tofauti ya umati ya Katsuobushi hutoka kwa kiwango chake cha juu cha asidi ya inosinic.

Karebushi, ambayo ni katsuobushi iliyotengenezwa kijadi, imechomwa kwa makusudi na kuvu ya Aspergillus glaucus wakati wa hatua ya uzalishaji ili kuondoa unyevu kutoka kwa nyama ya samaki kwani inahitaji kukaushwa ili iwe na faida.

Katika video hii ya Youtube kutoka Haradaizumi, unaweza kuona jinsi katsuobushi inavyotengenezwa:

Wanasayansi pia waligundua kuwa katsuobushi inaonyesha kokumi (6th inayotokana na ladha 5 za msingi ambazo vipokezi vya ladha katika ulimi wetu vinaweza kuchukua) ladha.

Walakini, vipokezi vya ulimi haviwezi kuigundua; badala yake, huongeza ladha tamu, chumvi, na umami.

Historia ya Katsuobushi

Kulingana na rekodi za kihistoria, ni salama kudhani kwamba watu wa Japani tayari wamekuwa wakitumia kitoweo hiki cha samaki tangu mwishoni mwa karne ya 15. Walakini, sehemu ya kuchimba ya kutengeneza katsuobushi haikugunduliwa hadi miaka mia moja baadaye.

Hadithi maarufu juu ya katsuobushi inajulikana kwa Wajapani wote na huenda kama hii:

Mtu mmoja alikuwa akitembea karibu na kijiji cha uvuvi na akakuta mashua ndogo iliyojaa katsuobushi iliyokuwa imelala ambayo kwa wazi iliachwa na wavuvi wengine. Ilikuwa hapo kwa muda mrefu kwamba ukungu tayari ulikuwa umekua pande zote.

Baada ya kujiona ana njaa ndipo alilazimika kula katsuobushi, lakini wakati huu aligundua kuwa uchachu uliosababishwa na ukungu ulimpa katsuobushi ladha tajiri zaidi kuliko vile angeweza kufikiria.

Hadithi hiyo inaendelea kusema kuwa ilikuwa wakati huu ambapo watu wa Japani waligundua mara moja uwezo wa katsuobushi kwa sahani zao. Na kwa hivyo walikuwa wakitumia kutengeneza dashi na vyakula vingine tangu wakati huo.

Faida za Katsuobushi kiafya

Bonito au katsuobushi ina kiwango cha juu cha protini pamoja na asidi zote muhimu za amino ambazo mwili unahitaji kudumisha afya yake. Pia ina vitamini na madini mengi, pamoja na chuma, niini, na B12.

Wataalam wa afya wanathibitisha na kuhimiza watu kula katsuobushi kila siku kwani inaweza kuchangia uboreshaji wa kimetaboliki na utendaji wa ubongo.

Inasaidia pia kupunguza hatari ya magonjwa mengine mengi na magonjwa kama ugonjwa wa sukari, ugonjwa wa moyo, na ugonjwa wa akili.

Katsuobushi hutumiwa nini?

Katsuobushi ni moja wapo ya sehemu kuu 2 tu katika kuunda supu ya dashi (kombu ni kiungo kingine) - ambayo hutoa ladha ya umami kwa mapishi mengi ya kushangaza ya Kijapani.

Wakati haitumiwi kutengeneza dashi au michuzi mingine, viboko vya bonito hutumiwa kama rahisi lakini ladha tamu kwa okonomiyaki, mboga iliyochonwa, au tofu (keki za Kijapani zenye ladha).

Katsuobushi pia amepata moniker wa "kucheza samaki wa samaki."

Hii ni kwa sababu wakati wao hunyunyizwa juu ya sahani ya kupendeza kama okonomiyaki, kwa mfano, joto la grill husababisha mafuriko kuguswa na kuzunguka kana kwamba wanacheza, kwa hivyo moniker.

Katsuobushi pia hutumiwa katika sahani zingine maarufu za mchele ukichanganya na bakuli ya mchele ya Uneli Hitsumabushi Eel Rice, Onigiri, au Mipira ya Mchele wa Kichina ya Chimaki Glutinous ili kuongeza ladha yake.

Unaweza kupata pakiti za katsuobushi zinazouzwa katika maduka makubwa ya Japani na maduka ya urahisi na pia katika duka za mkondoni kama Kituo cha Amazon na Japan.

Kitu muhimu na maarufu kama katsuobushi itakuwa isiyo ya kawaida ikiwa huwezi kupata chochote cha kununua kwenye duka la kawaida au katika duka halisi.

Jinsi ya kutengeneza Katsuobushi

Katsuobushi, bonito kavu, ni kiungo muhimu katika vyakula vya Kijapani. Kwa kukata maji mwilini samaki safi hutengeneza umami uliofupishwa sana katika mwili wake, hii nayo - ikikaushwa - inakuwa msingi wa mchuzi wa dashi ambao hutumiwa kutengeneza supu ya miso na mchuzi wa soba na vile vile mapishi mengine kadhaa ya Kijapani.

Wakati haitumiwi kutengeneza hisa ya dashi, hutumiwa kama topping. Kawaida shavings za katsuobushi hunyunyizwa juu ya mboga za kuchemsha au tofu.

Vipande vya bonito vilivyonyolewa vyema ni vyema; Walakini, kuna laini nzuri zilizowekwa tayari ambazo unaweza kununua pia!

Njia ya jadi ya kutengeneza honkarebushi ya Japani ni ya kazi kubwa, na inachukua kama miezi 6 kukamilisha; bila ya kusema kuwa ni katsuobushi yenye ubora wa hali ya juu katika soko leo.

Hatua za kimsingi ni kama ifuatavyo:

1. Kufanya katsuobushi huanza na kuondoa kichwa, viungo vya ndani, mkia, na nyama kupita kiasi kutoka kwa samaki wa bonito wapya; basi hukatwa kwa urefu kwa sehemu 4 sawa za minofu.
2. Mara tu minofu ikiwa tayari, basi huwekwa kwenye vikapu vya chuma na kuzamishwa chini ya birika kubwa la maji ambalo pia huketi juu ya jiko au kufungua grill ya moto ili kuchemsha maji karibu na kiwango chake cha kuchemsha (karibu 80-90 ℃) kwa kama dakika 90. Baada ya hapo, minofu inaruhusiwa kupozwa chini, na kisha kutolewa kwa kaboni, na pia kuondoa ngozi na mafuta mengi. Vijiti vitakuwa vimepoteza karibu 32% ya maji ndani yao katika hatua hii.
3. Vifunga huwekwa kwenye vikapu vilivyofunikwa kwa mbao na kuvuta kuni kwa muda wa saa moja, kisha kuruhusiwa kupoa. Kuvuta sigara na kukausha vijidudu hurudiwa karibu mara 10 - 15, na kisha huwekwa wazi ili kuruhusu joto la jua kuzidi kuzima maji mwilini. Vijiti vitakuwa vimepoteza 40% ya maji kwenye miili yao kwa hatua hii.
4. Vijiti huoshwa safi na maji baridi na kisha kuweka chini kukauka tena kwenye jua kwa siku moja au zaidi. Kanzu ya samaki hutiwa kwao na baadaye, huwekwa kwenye chumba cha utamaduni na kuruhusiwa kuchomwa kwa wiki 2. Baada ya hapo, ukungu maalum (samaki ya samaki) huondolewa na vijiti vimewekwa wazi mara moja zaidi kwa upungufu wa maji mwilini. Mchakato huu wa ukingo / kukausha unaweza kuchukua hadi miezi kadhaa kabla ya viunga vya honkarebushi vya bonito kavu kukaguliwa kuwa tayari kutumika na kuuzwa sokoni. Kwa wakati huu minofu ina karibu chini ya 18% ya maji na ndio aina bora ya katsuobushi iliyochacha.

Nguvu ya Eurotium Herbariorum

Wajapani huita bakteria wanaohusika na kuchachusha vigae vya katsuobushi "Kouji" na ni dhahiri kwamba imejikita katika tamaduni yao ya chakula.

Mchuzi wa soya au "shoyu" mara nyingi huorodheshwa na jina la bidhaa ya "Kouji" pia kama bakteria.

Eurotium Herbariorum ni jina la kisayansi la bakteria wa Kouji ambayo hutumiwa kuunda Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi).

Faida za Eurotium Herbariorum (Kouji) ni pamoja na:

• "Umami" iliyoboreshwa: Inatoa enzymes muhimu kama Enzymes ya Proteolytic na Protease ambayo huunda vifaa vya umami.
• Dashi imeundwa kwa sababu ya Kuvunjika kwa Mafuta: Dashi ambayo imeundwa kutoka kwa katsuobushi kwa asili ni bidhaa ya wanyama, ingawa mafuta mengi tayari yameondolewa wakati wa mchakato wa kuchimba. Bakteria wazuri Kouji pia huchangia kuvunjika kwa mafuta kwenye dashi kwani inaficha Enzymes za Lipase na Lipolytic wakati ukungu hukua kwenye katsuobushi wakati wa chumba cha utamaduni. kuku au dagaa ina mafuta ndani yake, lakini dashi ya Kijapani haina karibu mafuta kwani imetengenezwa kutoka katsuobushi. Kuweka samaki au ukungu maalum ndio hufanya katsuobushi kuwa na afya na hutoa ladha ya kipekee ya umami.
• Harufu ya kipekee ambayo haina athari ya Harufu ya Samaki: Protease na Enzymes ya siri ya Lipase pia huipa katsuobushi harufu ya kipekee, lakini hakuna uvundo wa samaki.
• Kupambana na OxidationVijiti vya samaki vya katsuobushi hutengana na vioksidishaji wakati wa mchakato wa uchaceshaji, kwa hivyo inasaidia kulinda uso wa vijidudu kutokana na vioksidishaji hata vikiwa wazi kwenye hewa wazi.

Aina za Katsuobushi

Kuna aina tofauti za katsuobushi ambazo zina viwango tofauti vya matumizi na kwa madhumuni tofauti.

Unaweza kuona na kutambua katsuobushi bora na rangi yake nyekundu au rangi ya beige na watang'ara kidogo wakati wa mwanga wa mchana.

Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)

hizi katsuobushi au bonito flakes huonekana hai kwa sababu ni majani mepesi ambayo yanaonekana kama kunyoa kubwa kwa kuni katika kazi hizo za useremala au useremala unaona (zingine zinaweza kuwa na rangi nyeusi ya nyama).

Karebushi amenyolewa (削 り 枯 れ 節)

Vipande vya bonito vya karebushi vina shavings zenye rangi nyepesi na zinaweza kuwa na nyama nyeusi kwenye zingine.

Vipande vyenye rangi nyepesi ni bora kwa kutengeneza dashi wazi na supu yenye ladha na ya kunukia.

Wakati zile nyeusi zinaweza kutumiwa kutengeneza supu za miso vyombo vya kuchemsha na mavazi.

Kunyolewa Arabushi (削 り あ ら 節)

Aina hii ya katsuobushi ni kawaida sana huko Merika na ni bora kutengeneza supu kama miso, kutia michuzi kama mchuzi wa ponzu, na mavazi.

Ikiwa unataka kichocheo chako cha supu au kichocheo cha mchuzi kuwa na ladha kali, basi tumia viboko vya bonito ambavyo vina nyama nyeusi ndani yao.

Arakezuri (粗 削 り)

Katsuobushi hii ina shavings nene ikilinganishwa na aina zingine za bonito flakes na ina nyama nyeusi zaidi nayo pia! Hii inafanya kuwa muhimu katika kutengeneza sahani zilizosokotwa.

Itokezuri (糸 削 り)

Katsuobushi na kunyoa nyembamba na inafaa kama mapambo ya saladi na tofu.

Chukua muda kusoma chapisho langu kwenye aina hizi tofauti za sahani za Kijapani ikiwa una nafasi

"Usukezuri" - Unyoa mwembamba

Vipande hivi vya bonito vina unene wa kunyolewa chini ya 0.2mm lakini vina upana mkubwa zaidi ikilinganishwa na bukokuri.

Flakes za usukezuri ni rahisi kutoa ladha za umami kutoka, haswa unapotengeneza dashi na pia inaweza kutumika kama mapambo.

"Atsukezuri" - kunyoa nene

Inayo unene ulionyolewa sawa na usukezuri ya 0.2mm na ina upana mkubwa pia.

Ni nzuri kwa kutengeneza ushujaa na dashi iliyojaa ladha kamili.

"Kezuri laini" - kunyoa laini

Flake hii ya bonito inaitwa "laini," kwa sababu imenyolewa wima ili kukata dhidi ya nafaka.

Wakati utakula kezuri kwenye sahani yoyote inayopendwa iliyoandaliwa na mpishi wa mkahawa wa Japani au chakula kilichopikwa nyumbani, utaona muundo wake wa zabuni wakati unayeyuka kinywani mwako kwa sekunde chache tu.

Ladha za umami pia ni rahisi kutolewa kutoka kwa kezuri kwani huweka haraka enzymes ndani yake mara tu inapogusana na maji na kombu katika kutengeneza supu ya dashi.

"Saihen" - kunyoa kunyooka

Sifa iliyokatwa pamoja na nafaka kisha kuponda vipande vidogo, saihen au "kupasuka usukezuri" hutoa harufu nzuri na ladha wakati unayotumia kutengeneza kitoweo cha mapishi anuwai ya Kijapani.

Katsuobushi ndogo - karibu inaonekana kama kuni - katsuobushi ni sawa na viazi vya viazi hubomoka, isipokuwa kwamba ina ladha nzuri na ina afya kwa kulinganisha.

"Funmatsu" - Kusaga

Neno "funmatsu" linatumika wakati wa kuelezea kitambaa hiki cha samaki ni wakati katsuobushi au bonito flakes hunyolewa na kisha kuwekwa ndani ya dutu ya unga ya rangi ya machungwa.

Na kama saihen pia hutumiwa kupika au kuonja kama kitoweo.

Inatoa sahani zako na vitu vikuu vya kunukia na umami tajiri yenye ladha na faida nyingi za kiafya ambazo hujajua unahitaji!

Katsuobushi dhidi ya Bonito

Katsuobushi kimsingi ni sawa na bonito, ingawa Katsuobushi mara nyingi hutumiwa kurejelea vitalu vya samaki waliokaushwa na kuchachushwa (samaki kwa ujumla) ilhali Bonito flakes ni flakes za samaki zilizotengenezwa kutoka kwa shavings za Katsuobushi, na bonito yenyewe ni samaki hai.

Pia kusoma: unataka kununua katsuobushi bonito flakes? Hizi ni chapa bora

Katsuobushi ni ngumu kiasi gani?

Vitalu vya samaki vilivyokaushwa na kuchacha vinavyojulikana kama Katsuobushi ni ngumu kama mwamba. Hii ni kwa sababu ya mchakato wa kuchachusha na ukungu ambayo huondoa maji na tishu zenye mafuta. Kwa bidii kwa kweli, kwamba unahitaji kunyoa maalum ili kupata samaki ambao unaweza kutumia kwenye sahani yako.

Maswali Yanayoulizwa Mara kwa Mara kuhusu bonito flakes

Je! Flakes za bonito hazina gluteni?

Mlo usio na gluteni haujumuishi vyakula vilivyo na gluteni kama vile protini zinazopatikana katika ngano, pamoja na shayiri, shayiri na rai. Bonito flakes hazina gluteni na kwa hivyo, zimeidhinishwa kwa lishe isiyo na gluteni.

Bonito flakes ni halali?

Lishe ya halali ina vyakula ambavyo Waislamu wanaona kuwa salama kuliwa. Vyakula hivi ni vile ambavyo havizingatiwi madhara kwa miili yao.

Ingawa lishe ya halal kawaida huondoa ulaji wa wanyama, kuna samaki fulani ambao huchukuliwa kuwa halali. Bonito ni miongoni mwao.

Bonito flakes ni keto?

Lishe ya keto inahitaji vyakula vya chini vya carb na kiasi kizuri cha mafuta yenye afya. Bonito ina wanga kidogo na ina mafuta mengi yenye afya, kwa hivyo inafaa kwa lishe ya keto.

Bonito flakes ni mboga?

Kuna baadhi ya maeneo ya kijivu kuhusu kile ambacho mboga inaweza na hawezi kula.

Walakini, ulaji wa wanyama waliokufa hauzingatiwi kamwe kuwa mboga. Kwa hivyo, bonito na samaki wengine wamejumuishwa kwenye orodha ya vitu ambavyo havizingatiwi kuwa mboga.

Je! Bonito flakes ni kosher?

Inakubalika kufanya bonito katika jikoni za kosher. Walakini, flakes hazijaidhinishwa kuwa kosher.

Wala dieter ambao wanapenda kutengeneza mapishi ambayo huita bonito kawaida huchukua nafasi ya samaki nyeupe.

Je! Flakes za bonito zina MSG?

MSG ni glutamate ya monosodiamu, ambayo kwa kawaida hutumiwa kuvipa vyakula vya Kiasia ladha ya umami. Wengi wanasema inaweza kusababisha uharibifu wa seli za ujasiri; hata hivyo, hii haijawahi kuthibitishwa.

Wengine wanasema ilisababisha athari mbaya, kama vile maumivu ya kichwa na shida za kusaga chakula.

Kwa hali yoyote, huna haja ya kuwa na wasiwasi juu ya uwezekano wa mmenyuko mbaya wakati wa kula bonito au bonito flakes. Zote hazina MSG.

Kwa kweli, flakes za bonito hutumiwa mara nyingi katika sahani badala ya MSG kwa kutoa ladha ya umami bila madhara yoyote yanayowezekana.

Je, bonito flakes muda wake unaisha?

Kwa kuwa mafuta ya bonito ni chakula kilichokaushwa, hudumu kwa muda mrefu. Walakini, hiyo haimaanishi kuwa hawana tarehe ya kumalizika muda.

Kwa ujumla, flakes za bonito zitadumu miezi 6 hadi 12. Hata hivyo, ni bora kuangalia kifungashio ili kuona wakati wako unaisha muda wake.

Ninaweza kutumia nini badala ya bonito flakes?

Ikiwa unatengeneza kichocheo kinachohitaji bonito flakes lakini huna chochote, uyoga wa shiitake na kombu zote ni mbadala nzuri.

Mara nyingi hutumiwa katika milo kama mbadala wa mboga.

Pia kusoma: kutengeneza sushi kwa Kompyuta

Tazama kitabu chetu kipya cha upishi

Mapishi ya familia ya Bitemybun yenye kipangaji kamili cha chakula na mwongozo wa mapishi.

Ijaribu bila malipo ukitumia Kindle Unlimited:

Soma bila malipo

Joost Nusselder, mwanzilishi wa Bite My Bun ni muuzaji wa yaliyomo, baba na anapenda kujaribu chakula kipya na chakula cha Kijapani katikati ya shauku yake, na pamoja na timu yake amekuwa akiunda nakala za kina za blogi tangu 2016 kusaidia wasomaji waaminifu. na mapishi na vidokezo vya kupikia.