Истеҳсоли хамиртуруш: Истеҳсол, истифода дар ғизо ва ҳолати бе глютен шарҳ дода шудааст

Муаллиф: Ҷост Нусселдер, муаллифи китоби The Essential Planner Meal Japan 10 октябри 2022 навсозӣ шудааст

Иқтибос аз хамиртуруш чист? Ин хамираи ғафси торик аст, ки аз ҳуҷайраҳои хамиртуруш сохта шудааст. Он дар бисёр хӯрокҳо ҳамчун таҳкими мазза истифода мешавад ва аксар вақт дар шӯрбоҳо, соусҳо ва газакҳо пайдо мешавад.

Иқтибосҳои хамиртуруш аз таркиби ҳуҷайраҳои хамиртуруши бе деворҳои ҳуҷайра иборатанд; онҳо ҳамчун иловаҳои хӯрокворӣ ё маззаҳо ё ҳамчун маводи ғизоӣ барои васоити фарҳанги бактериявӣ истифода мешаванд. Онҳо аксар вақт барои эҷоди маззаҳои болаззат ва эҳсоси таъми умами истифода мешаванд ва онҳоро дар навъҳои зиёди хӯрокҳои бастабандишуда, аз ҷумла хӯрокҳои яхкардашуда, крекерҳо, хӯрокҳои газак, шӯрбо, шароб ва ғайра пайдо кардан мумкин аст. Онҳо аз витаминҳои В бой мебошанд (вале на B12), аз ин рӯ барои гиёҳхор ва гиёҳхор аҳамияти хоса доранд. Экстрактҳои хамиртуруш ва хӯрокҳои ферментшуда дорои кислотаи глутамикӣ (глутаматҳои озод), як аминокислотаи аминокислотаҳо мебошанд, ки маззаи умамиро илова мекунанд. Кислотаи глутамикӣ дар гӯшт, панир, занбӯруғҳо (занбурўғҳо ва хамиртурушҳо) ва сабзавот, ба монанди брокколи ва помидор мавҷуд аст.

Пас, биёед бубинем, ки он чӣ гуна аст, чӣ гуна сохта шудааст ва барои чӣ истифода мешавад.

Китоби нави ошпазии моро санҷед

Дорухатҳои оилавии Bitemybun бо банақшагирии пурраи хӯрок ва дастури дорухат.

Онро бо Kindle Unlimited ройгон санҷед:

Бепул хонед

Ошкор кардани асрори истихроҷи хамиртуруш

Иқтибос аз хамиртуруш як ҷузъи табиии ғизо аст, ки тавассути шикастани деворҳои ҳуҷайраҳои ҳуҷайраҳои хамиртуруш истеҳсол мешавад. Ин хамираи торик, ғафс ва мутамарказест, ки аз ҷузъҳои асосии хамиртуруш иборат аст. Иқтибос аз хамиртуруш маъмулан дар шакли хокаи сафед ё қаҳваранг пайдо мешавад ва он ба доираи васеи маҳсулоти хӯрокворӣ дохил карда мешавад.

Оё иқтибос аз хамиртуруши глютен озод аст?

Истеҳсоли хамиртуруш одатан аз глютен озод аст, аммо муҳим аст, ки бо истеҳсолкунанда тафтиш кунед, то боварӣ ҳосил кунед. Баъзе иқтибосҳои хамиртуруш метавонанд дар натиҷаи раванди истеҳсолӣ ё илова кардани компонентҳои дигар gluten дошта бошанд.

Иқтибос аз хамиртуруш чӣ гуна истеҳсол мешавад?

Иқтибос аз хамиртуруш тавассути шикастани деворҳои ҳуҷайраҳои ҳуҷайраҳои хамиртуруш истеҳсол карда мешавад. Инро метавон бо чанд роҳ анҷом дод, аз ҷумла:

• Автолиз: Ҳуҷайраҳои хамиртуруш иҷозат дода мешаванд, ки бо мурури замон табиатан вайрон шаванд.
• Гидролизи ферментативӣ: Ферментҳо ба ҳуҷайраҳои хамиртуруш илова карда мешаванд, то раванди вайроншавиро суръат бахшанд.
• Гидролизи кислота: Кислота ба ҳуҷайраҳои хамиртуруш барои шикастани онҳо илова карда мешавад.

Шаклҳои гуногуни иқтибос аз хамиртуруш кадомҳоянд?

Иқтибос аз хамиртуруш дар шаклҳои гуногун меояд, аз ҷумла:

• хока
• Кош
• Ликит

Оё ягон таъсири манфии эҳтимолии экстракт хамиртуруш вуҷуд дорад?

Дар ҳоле ки истихроҷи хамиртуруш одатан бехатар ҳисобида мешавад, баъзе одамон метавонанд таъсири манфии муайяне дошта бошанд, аз ҷумла:

• дарди сар
• Мигрантҳо
• Равишҳои аллергия

Бояд қайд кард, ки ин таъсирот нодиранд ва маъмулан танҳо дар одамоне рух медиҳанд, ки ба истихроҷи хамиртуруш ҳассосанд.

Чӣ тавр шумо метавонед истихроҷи хамиртуруши дурустро интихоб кунед?

Ҳангоми интихоби иқтибос аз хамиртуруш, диққат додан муҳим аст:

• Андоза ва навъҳои маҳсулот
• Мазмуни сафеда ва энергия
• Имконияти таъсири манфӣ

Инчунин муҳим аст, ки тамғакоғазро бодиққат хонед ва иқтибос аз хамиртурушеро интихоб кунед, ки агар шумо ҳассосияти глютен дошта бошед, ҳамчун gluten озод қайд карда шудааст.

Иқтибос аз хамиртурушро аз куҷо ёфтан мумкин аст?

Иқтибосҳои хамиртурушро дар доираи васеи маҳсулот пайдо кардан мумкин аст, аз ҷумла:

• Бозор ва мағозаҳои хӯрокворӣ
• Тарабхонаҳо ва қаҳвахонаҳо
• Хӯрокҳои тайёр ва хӯрокхӯрӣ

Инчунин мумкин аст, ки иқтибос аз хамиртурушро бо забонҳо ва андозаҳои гуногун онлайн харед.

Чӣ тавр истихроҷи хамиртуруш бо мурури замон таҳаввул ёфт?

Иқтибос аз хамиртуруш дар тӯли садсолаҳо дар ғизо истифода мешуд, аммо танҳо дар ибтидои асри 20 ширкатҳо ба тарҳрезӣ ва истеҳсоли экстракти хамиртуруш дар миқёси васеъ шурӯъ карданд. Аз он вақт инҷониб, иқтибос аз хамиртуруш навсозӣ ва такмил дода шуд, то профили маззаи пурқувват ва лаззатбахшро пешниҳод кунад.

Аз хамиртуруш то истихроҷ: Раванди истеҳсолот

• Истеҳсоли иқтибос аз хамиртуруш аз ҳуҷайраҳои хамиртуруши тару тоза оғоз меёбад, ки аз ҷузъҳои гуногуни табиӣ иборатанд, ки доираи васеи пайвастагиҳои биологиро таъмин мекунанд.
• Мақсади раванди истеҳсолӣ истеҳсоли экстракти ҳалшаванда мебошад, ки метавонад дар маҳсулоти гуногуни хӯрокворӣ истифода шавад.
• Усули анъанавии истеҳсоли иқтибос аз хамиртуруш як раванди соддаест, ки вобаста ба эҳтиёҷоти мушаххаси маҳсулот як қатор қадамҳоро дар бар мегирад.
• Қадамҳои асосӣ иборатанд аз:

– Омода кардани ҳуҷайраҳои хамиртуруш тавассути шикастани онҳо бо истифода аз ферментҳо ё гидролизи кимиёвӣ.
- Вайрон кардани девори ҳуҷайра барои озод кардани ҷузъҳои ҳалшаванда.
– Аз экстракт ҷудо кардани хамиртурушҳои сарфшуда.

• Ин раванд маълум аст, ки вақтро мегирад ва миқдори зиёди ҳуҷайраҳои хамиртурушро талаб мекунад, ки онро гарон мекунад ва дастрасии онро маҳдуд мекунад.

Муносибати хозира: фоидаи калон ба саноати хурокворй

• Бо аксарияти маҳсулоти хӯрокворӣ, ки одатан экстракти хамиртурушро истифода мебаранд, зарурати усули самараноки истеҳсолот муҳим гардид.
• Усули кунунии истеҳсоли иқтибос аз хамиртуруш ферментатсияи микробҳоро дар бар мегирад, ки имкон медиҳад, ки ҳосили бештари маҳсулот дар муддати кӯтоҳтар ба даст ояд.
• Раванд аз парвариши як штамми мушаххаси хамиртуруш, маъмулан Saccharomyces cerevisiae, дар васоити махсуси бактериявӣ оғоз меёбад.
• Пас аз он ба ҳуҷайраҳои хамиртуруш иҷозат дода мешавад, ки ҳуҷайраҳоро тақсим кунанд ва тавлид кунанд, ки баъдан барои раванди истихроҷ ҷамъоварӣ карда мешаванд.
• Раванди истихроҷ шикастани ҳуҷайраҳои хамиртурушро бо истифода аз ферментҳо ё гидролизи кимиёвӣ ва пас аз ҷудо кардани хамиртурушҳои сарфшуда аз иқтибос дар бар мегирад.
• Иқтибос дар натиҷа дорои миқдори зиёди пайвастагиҳои муҳим ва таъми нодирест, ки маззаи умумиро паҳн мекунад.
• Вобаста ба эҳтиёҷоти мушаххаси маҳсулот, барои ба даст овардани сифат ва таъми дилхоҳ чораҳои иловагӣ талаб карда мешаванд.
• Муносибати ҳозираи истеҳсоли экстракт хамиртуруш барои саноати хӯрокворӣ фоидаи калон буда, маҳсулоти баландсифатро таъмин мекунад, ки дастрас ва дастрас аст.

Ахамияти тадкикот ва назорати сифат

• Иқтибос аз хамиртуруш дар намудҳои гуногуни маҳсулоти хӯрокворӣ, аз шӯрбоҳо ва соусҳо то газакҳо ва ҳанут истифода мешавад.
• Аҳамияти тадқиқот ва назорати сифат дар истеҳсоли экстракт хамиртурушро аз ҳад зиёд нишон додан мумкин нест.
• Сифати махсулот ба усули конкретии истехсолот, инчунин ба сифати ашьёи хоми истифодашаванда вобаста аст.
• Ҳуҷайраҳои хамиртуруши олудашуда ё талх метавонанд ба мазза ва сифати маҳсулоти ниҳоӣ таъсири манфӣ расонанд.
• Аз ин рӯ, риояи чораҳои қатъии назорати сифат муҳим аст, то иқтибос аз хамиртуруши истеҳсолшуда дорои сифати баланд ва аз ҳама гуна ифлоскунандаи зараровар бошад.

Ҷаҳони хушбӯй аз иқтибос аз хамиртуруш дар ғизо

Иқтибос аз хамиртуруш ҳамчун компоненти хушбӯй дар маҳсулоти гуногуни хӯрокворӣ дар саросари ҷаҳон васеъ истифода мешавад. Он тавассути автолиз истеҳсол мешавад, ки дар он ҳуҷайраҳои хамиртуруш тавассути ферментҳои табиатан дар хамиртуруш мавҷудбуда шикаста мешаванд. Ин раванд пайвастагиҳои фаъолро хориҷ мекунад, ки таъми бой ва болаззатро бо номи умами таъмин мекунанд. Иқтибос аз хамиртуруш ҳамчун хамираи торик, шӯр ё паҳншуда фурӯхта мешавад, ки маззааш бениҳоят пурқувват аст. Он дар маҳсулоти хӯрокворӣ барои баланд бардоштани таъми компонентҳои дигар ва таъми фарқкунандаи каме гӯштӣ истифода мешавад.

Хӯрокҳои маъмуле, ки истихроҷи хамиртурушро истифода мебаранд

Иқтибос аз хамиртуруш як ҷузъи маъмул дар бисёр хӯрокҳои маъмул аст, аз ҷумла:

• Микросхемаҳои картошка
• шӯрбо
• Чошнии қаҳваранг
• Пирожӣ
• Маҳсулоти вегетарианӣ

Иқтибос аз хамиртуруш инчунин як ҷузъи калидии маҳсулоти барҷаста ба монанди Marmite дар Британияи Кабир, Vegemite дар Австралия ва Cenovit дар Бразилия мебошад. Ин паҳншавӣ дар фарҳангҳои худ ҳузури қутбкунанда доранд, ки баъзе одамон маззаро дӯст медоранд ва дигарон аз он нафрат доранд.

Маркетинг ва мавҷудияти иқтибос аз хамиртуруш дар ғизо

Иқтибос аз хамиртуруш ҳамчун як ҷузъи табиӣ ба фурӯш бароварда мешавад, ки таъми нармтар ва бойтарро дар муқоиса бо дигар қувватдиҳандаҳои мазза ба монанди глутамати натрий (MSG) таъмин мекунад. Баръакси MSG, иқтибос аз хамиртуруш бо таъсири манфии саломатӣ алоқаманд нест ва як ҷузъи барои вегетарианӣ дӯстона ҳисобида мешавад.

Мавҷудияти истихроҷи хамиртуруш дар маҳсулоти хӯрокворӣ дар солҳои охир афзоиш ёфтааст ва бисёре аз ширкатҳо ба ҷои дигар қувватдиҳандаҳои мазза ба истифодаи экстракти хамиртуруш гузаштанд. Дар моҳи январи соли 2021, ширкати ғизоии амрикоии Kraft Heinz тиҷорати Австралия ва Зеландияи Нави Sanitarium Health and Wellbeing-ро, ки паҳншавии барҷастаи Vegemite истеҳсол мекунад, ба даст овард. Ин харид ӯҳдадории ширкатро барои тавсеаи ҳузури худ дар бозори истихроҷи хамиртуруш нишон дод.

Маҳсулоти шабеҳ ба экстракт хамиртуруш

Иқтибос аз хамиртуруш ба дигар қувватдиҳандаҳои мазза, ба монанди автолизатҳо ва протеини растании гидролизшуда (HVP) монанд аст. Ин маҳсулотҳо дар ғизо барои таъми болаззат ва ниқоб кардани таъми дигар компонентҳо истифода мешаванд. Дигар маҳсулоти маъмуле, ки ба экстракти хамиртуруш монанданд, Магги ва Боврилро дар бар мегиранд, ки дар Британияи Кабир ҳамчун экстрактҳои гӯшти гов фурӯхта мешаванд.

Рушд ва таърихи истихроҷи хамиртуруш

Иқтибос аз хамиртуруш дар охири асри 19 аз ҷониби кимиёгари австралиягӣ Сирил Перси Каллистер таҳия шудааст. Вай онро ҳамчун маҳсулоти боқимондаи раванди пивои пиво тавсиф кард, ки потенсиал ҳамчун ҷузъи ғизо дорад. Иқтибос аз хамиртуруш дар саноати хӯрокворӣ пас аз Ҷанги Якуми Ҷаҳонӣ, вақте ки гӯшт кам буд ва экстракт хамиртуруш ҳамчун ивазкунандаи гӯшт истифода мешуд, шӯҳрат пайдо кард.

Имрӯз, экстракти хамиртуруш дар саноати хӯрокворӣ ба таври васеъ истифода мешавад ва аз ҷониби брендҳои гуногун дар саросари ҷаҳон муаррифӣ карда мешавад. Ин як компоненти гуногунҷабҳаест, ки ба намудҳои гуногуни маҳсулоти хӯрокворӣ таъми бой ва болаззат медиҳад.

Оё иқтибос аз хамиртуруши глютен озод аст?

Иқтибос аз хамиртуруш як ҷузъи маъмул дар бисёр хӯрокҳост, аммо оё он бе глютен аст? Барои одамони гирифтори бемории целиак ё таҳаммулнопазирии глютен, ин як саволи муҳимест, ки бояд пурсед. Ин аст он чизе ки шумо бояд донед:

• Иқтибос аз хамиртуруш тавассути раванди ферментатсияи хамиртуруш бо шакар ва об сохта мешавад. Ин раванд як иқтибоси энергетикии баландро ба вуҷуд меорад, ки маъмулан ҳамчун таҳкими мазза дар ғизо истифода мешавад.

• Иқтибос аз хамиртуруш маъмулан аз як намуди хамиртурушест, ки Saccharomyces ном дорад, ки ба гандум ё дигар донаҳои глютендор алоқаманд нест.

• Бо вуҷуди ин, баъзе намудҳои иқтибос аз хамиртуруш метавонанд дорои gluten бошанд, агар онҳо бо истифодаи компонентҳои дорои gluten, ба монанди ҷав ё гандум сохта шаванд.

Намудҳои экстракт хамиртуруш

Якчанд намуди иқтибос аз хамиртуруш мавҷуданд ва оё онҳо дорои глютен ҳастанд ё не, аз маҳсулоти мушаххас ва компонентҳои он вобаста аст. Инҳоянд чанд мисол:

• Иқтибос аз хамиртуруши автоматӣ: Ин навъи иқтибос аз хамиртуруш тавассути шикастани ҳуҷайраҳои хамиртуруш тавассути раванде, ки автолиз ном дорад, сохта мешавад. Он одатан дар хӯрокҳои коркардшуда истифода мешавад ва метавонад дорои gluten бошад, агар он бо ҷав ё гандум сохта шавад.

• Иқтибос аз хамиртуруши фаврӣ: Ин навъи иқтибос аз хамиртуруш тавассути ғайрифаъол кардани ҳуҷайраҳои хамиртуруш тавассути раванди гармкунӣ ва хушккунӣ сохта шудааст. Он одатан дар нонпазӣ истифода мешавад ва одатан аз глютен озод аст.

• Иқтибос аз хамиртуруши истифодашуда: Ин навъи иқтибос аз хамиртуруш як маҳсулоти иловагии раванди пиво мебошад ва тавассути фермент кардани хамиртуруши сарфшуда аз истеҳсоли пиво сохта мешавад. Он метавонад дорои gluten бошад, агар он бо истифода аз ҷав ё гандум сохта шавад.

Хондани тамғакоғазҳо ва муроҷиат ба истеҳсолкунандагон

Агар шумо хӯрокҳоеро дӯст доред, ки экстрактҳои хамиртуруш доранд, аммо дар бораи gluten нигаронанд, чанд кореро, ки шумо метавонед иҷро кунед:

• Тамғакоғазҳоро бодиққат хонед: Маҳсулотеро ҷустуҷӯ кунед, ки ҳамчун gluten озод нишон дода шудаанд ё дар таркибаш ягон компонентҳои глютен надоранд, ба монанди ҷав ё гандум.

• Ба истеҳсолкунандагон муроҷиат кунед: Агар шумо боварӣ надошта бошед, ки маҳсулот дорои глютен аст, ба истеҳсолкунанда муроҷиат кунед ва пурсед. Онҳо метавонанд тасдиқ кунанд, ки маҳсулот аз глютен озод аст ё не.

• Ивазкунандаҳоро баррасӣ кунед: Агар шумо хоҳед, ки аз иқтибос аз хамиртуруш комилан канорагирӣ кунед, ивазкунандаҳои зиёде мавҷуданд, ба монанди сиркои себ ё шарбати лимӯ.

Дар Поёни Хати

• Иқтибос аз хамиртуруши табиатан аз глютен озод нест, аммо оё он дорои gluten аст ё не, аз маҳсулоти мушаххас ва компонентҳои он вобаста аст.

• Агар шумо бемории целиак ё таҳаммулнопазирии глютен дошта бошед, муҳим аст, ки тамғакоғазҳоро бодиққат хонед ва агар шумо ягон савол ё нигаронӣ дошта бошед, ба истеҳсолкунандагон муроҷиат кунед.

• Агар шумо хоҳед, ки аз иқтибос аз хамиртуруш комилан канорагирӣ кунед, миқдори зиёди ивазкунандаҳо мавҷуданд.

хулоса

Ҳамин тавр, дар он ҷо шумо онро доред - иқтибос хамиртуруш як маҳсулоти ғизоист, ки аз ҳуҷайраҳои хамиртуруш сохта шудааст. Он дар бисёр хӯрокҳои тайёр истифода мешавад ва шумо метавонед онро дар мағозаҳои хӯрокворӣ ва тарабхонаҳо харед. Шумо инчунин метавонед онро дар хона созед, аммо ин як раванди хеле тӯлонӣ аст. Пас, аз кӯшиши он натарсед! Шояд ба шумо маъқул бошад!

Китоби нави ошпазии моро санҷед

Дорухатҳои оилавии Bitemybun бо банақшагирии пурраи хӯрок ва дастури дорухат.

Онро бо Kindle Unlimited ройгон санҷед:

Бепул хонед

Joost Nusselder, муассиси Bite My Bun як фурӯшандаи мундариҷа аст, падар ва дӯст доштани озуқавории нав бо ғизои ҷопонӣ дар қалби ҳавасмандии ӯст ва дар якҷоягӣ бо дастаи худ ӯ аз соли 2016 инҷониб мақолаҳои амиқи блог эҷод мекунад, то ба хонандагони содиқ кумак кунад. бо дастурҳо ва маслиҳатҳои пухтупаз.