ข้าวโคจิคืออะไร? คู่มือฉบับสมบูรณ์เกี่ยวกับข้าวญี่ปุ่นหมักพิเศษ
อาหารหมักดอง เช่น กิมจิเกาหลี คอมบูชา และคีเฟอร์ได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงที่ผ่านมา และด้วยเหตุผลที่ดี อาหารหมักดองนั้นดีต่อสุขภาพ! นอกจากนี้ยังมีอาหารหมักดองของญี่ปุ่นที่เรียกว่าข้าวโคจิที่คุณควรทำความรู้จัก
ข้าวโคจิคือข้าวหุงสุกที่ปลูกเชื้อราที่เรียกว่า Aspergillus Oryzae (ข้าว) หรือ “โคจิ” ราชนิดนี้หมักข้าวสุกและปล่อยเอนไซม์ที่ย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนทั้งหมด ข้าวโคจิทำหน้าที่เป็นฐานในการทำมิโซะ อะมาซาเกะ ชิโอะโคจิ และอื่นๆ ของคุณเอง
ในโพสต์นี้ ฉันกำลังแบ่งปันข้อมูลทั้งหมดที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับโคจิข้าว วิธีทำ และวิธีใช้ นอกจากนี้ ฉันจะแบ่งปันชุดข้าวโคจิที่ฉันโปรดปรานซึ่งหาซื้อได้จาก Amazon
เป็นวัตถุดิบหลักของห้องครัวในบ้านของญี่ปุ่นจำนวนมาก และสิ่งที่ทำให้มีเอกลักษณ์เฉพาะคือเป็นอาหารหมักดองที่ใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับอาหารและเครื่องดื่มหมักอื่นๆ
ดังนั้น ข้าวโคจิจึงไม่ใช่อาหารที่คุณกินเพียงอย่างเดียว แต่คุณใช้ทำเป็นอาหารและเครื่องดื่มอื่นๆ
ข้าวโคจิหรือ “ข้าวยีสต์แดง” ทำให้อาหารมีรสชาติอูมามิ – นั่นคือรสชาติของมนุษย์ที่ห้า และอธิบายได้ดีที่สุดว่าเป็นอาหารคาว เนื้อเล็กน้อย และน่ารับประทาน
ข้าวโคจิก็เหมือนกับการหมักอื่นๆ ที่ดีต่อสุขภาพและให้รสชาติอาหารที่ดี
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรีในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
ข้าวโคจิคืออะไร?
ข้าวโคจิหมายถึงเมล็ดข้าวขึ้นราที่เพาะเชื้อด้วยเชื้อรา Aspergillus oryzae เมล็ดข้าวจะถูกฟักเป็นเวลาสองสามวันและยังคงหมักต่อไป
วิธีการหมักรานี้สามารถใช้ได้กับข้าว ข้าวบาร์เลย์ ถั่วเหลือง และธัญพืชหลายชนิด
ราโคจิจะปล่อยเอ็นไซม์ออกมาอย่างต่อเนื่อง สิ่งเหล่านี้หมักข้าวและสลายคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน
ศิลปินชาวจีน ญี่ปุ่น และเกาหลี ได้ฝึกฝนการเพาะเลี้ยงเชื้อรา Aspergillus oryzae (หรือที่รู้จักในชื่อ koji-kin ในญี่ปุ่น) บนธัญพืช โดยเฉพาะข้าวและข้าวบาร์เลย์เป็นเวลาหลายศตวรรษ
เมื่อสภาพเหมาะสมสำหรับสปอร์ของเชื้อราที่จะเติบโตบนหนึ่งในสารตั้งต้นเหล่านี้ เส้นเอ็นของมันจะหลั่งออกมา:
- เอ็นไซม์จำนวนหนึ่งถึง สลายโปรตีน เป็นกรดอะมิโนที่เป็นส่วนประกอบ
- เอ็นไซม์อะไมเลส และเอ็นไซม์แซคคาเรส สลายแป้ง เป็นน้ำตาลที่เรียบง่าย
- เอนไซม์ไลเปสถึง สลายไขมัน เป็นลิปิด เอสเทอร์ และสารประกอบอะโรมาติก
ฉันรู้ ฟังดูซับซ้อน แต่เป็นเพียงการสลายของเอ็นไซม์และส่วนประกอบในข้าว
ข้าวหรือข้าวบาร์เลย์ที่เพาะเชื้อ (รู้จักกันในชื่อ “โคจิ”) ซึ่งตอนนี้ถูกปกคลุมด้วยกองหิมะนุ่มๆ ถูกนำมาใช้เพื่อกระตุ้นเอนไซม์ในเวลาต่อมา
โคจิสามารถหมักได้สองสามวิธีจึงจะได้รสหวานหวานซึ่งจากนั้นจึงหมักเป็นข้าวต้มหวานที่เรียกว่าอามะซะเคะ
หรือใช้ทำ mirinหรือจะแปลงโฉมให้หวานน้อยลงก็ได้ มิโซะ และ ประโยชน์ ซึ่งมีรสชาติที่จัดจ้าน
ข้าวโคจิเป็นที่รู้จักกันในชื่อ Shio-Koji ในภาษาญี่ปุ่นซึ่งหมายถึงข้าวโคจิรสเค็ม โคจิส่วนใหญ่ทำด้วยข้าวขาว
อย่างที่ฉันเพิ่งกล่าวไป คุณสามารถใช้ข้าวโคจิเป็นเครื่องปรุงรสต่างๆ เช่น มิโซะ ซอสถั่วเหลือง อาหารและเครื่องดื่มหมักดอง เช่น สาเกอันเป็นที่รักของญี่ปุ่น
ชิโอะโคจิคืออะไร?
Shio koji เป็นน้ำหมักโคจิที่ได้จากข้าว เป็นที่รู้จักกันว่าเกลือโคจิ
ในปี 2011 Shio-koji เป็นแฟชั่นในญี่ปุ่น แต่แฟชั่นยังคงได้รับความนิยมเนื่องจากชาวตะวันตกจำนวนมากขึ้นได้ลิ้มรสมัน
ตั้งแต่นั้นมาก็มีการพัฒนาสูตรของ Shio-Koji ขึ้นมาหลายสูตร Shio-koji ผสมผสานเกลือและโคจิเข้าด้วยกันเพื่อให้ได้รสเค็ม
ดังนั้น ชิโอะโคจิจึงเป็นเครื่องเทศหมักที่เรียกว่า ชิโอะ ซึ่งหมายถึง 'เกลือ' และเป็นเครื่องปรุงรสที่มีเกลือและโคจิ เป็นเครื่องปรุงรสที่ดีที่สุดหากคุณต้องการหมักเนื้อเพื่อให้ได้รสชาติอูมามิที่ชัดเจน
การทำเกลือหรือหมักโคจินี้ทำโดยการเพาะเมล็ดข้าวด้วยแม่พิมพ์ที่ผสมกับน้ำและเกลือ
ผลที่ได้คือส่วนผสมข้นที่มีความคงตัวเหมือนโจ๊กที่มีรสฉุนฉุนและมีรสหวานเล็กน้อย
โคจิคืออะไรและมีประวัติความเป็นมาอย่างไร?
Koji หรือ koji-kin เป็นเชื้อราหรือเชื้อราชนิดหนึ่งที่รู้จักกันในทางวิทยาศาสตร์ว่า Aspergillia Oryzae ใช้ในการเพาะเชื้อ ข้าวและธัญพืชอื่นๆ. สิ่งที่คนไม่รู้คือโคจิไม่ใช่ยีสต์
ข้าวโคจิและโคจิไม่เหมือนกัน โคจิเป็นเชื้อราในขณะที่ข้าวโคจิเป็นข้าวขึ้นรา
Aspergillia oryza เป็นชื่อทางวิทยาศาสตร์ของโคจิสำหรับชนิดของเชื้อราที่รับผิดชอบในการผลิตโคจิ
เป็นเชื้อราเส้นใยที่สามารถเติบโตได้บนพื้นผิวหลายประเภท เช่น ข้าว เมล็ดพืช ผัก และอื่นๆ ที่มีคาร์โบไฮเดรต
ตั้งแต่สมัยโบราณพวกเขาใช้สิ่งนี้เพื่อเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เช่นสาเกหรือเครื่องปรุงรสเช่นซีอิ๊วและเครื่องดื่มอื่น ๆ เช่นมิโซะซาซิมิ
แล้วโคจิมาจากไหน?
เชื้อราชนิดนี้ถูกค้นพบเมื่อนานมาแล้ว และถูกใช้ครั้งแรกสำหรับการหมักเมื่อ 3000 ปีก่อนในประเทศจีนโบราณ ใช้เวลาสักครู่ก่อนที่จะนำเข้าวิธีการหมักนี้ไปยังประเทศญี่ปุ่น
ในช่วงระยะเวลายาโยอิระหว่าง 10 ปีก่อนคริสตกาล – คริสตศตวรรษที่ 3 โคจิมาถึงญี่ปุ่นเป็นครั้งแรก
ในศตวรรษที่ 13 ถึง 15 (เฮอันและ สมัยมุโรมาจิ)จากนั้นจึงนำเชื้อราที่ใช้หมักอาหารไปจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ให้กับประชาชนทั่วไป
ใช้ทำสาเกตั้งแต่ศตวรรษที่ 8 ในสมัยนารา
ใน Harima no Kuni Fudoki ซึ่งเป็นบันทึกทางวัฒนธรรมและภูมิศาสตร์จากจังหวัด Harima มีการกล่าวถึงวิธีการหมักโคจิเพื่อสาเกหลายครั้ง
มีการกล่าวถึงข้าวโคจิที่ใช้ทำอาหารและเครื่องดื่มประเภทต่างๆ
โคจิใช้ทำอะไร?
โคจิไม่ได้ใช้สำหรับทำข้าวโคจิเท่านั้น อันที่จริง มันใช้ทำอาหารญี่ปุ่นและเครื่องดื่มทุกชนิด
ต่อไปนี้คืออาหารและเครื่องดื่มยอดนิยมที่ทำด้วยโคจิ:
- ข้าวโคจิ – นี่คือ "อาหารเรียกน้ำย่อย" สำหรับอาหารและเครื่องดื่มทั้งหมดในรายการนี้
- มิริน
- ซีอิ๊ว
- ประโยชน์
- มิโซะวาง (รสชาติและความเข้มข้นต่างๆ)
- อามาซาเกะ (เครื่องดื่มข้าวหวาน)
- ชิโอะโคจิ
- ซอสปรุงรส
- ชีสมังสวิรัติ
โคจิอาจจะเป็น สาเหตุที่ซุปมิโซะทำให้คุณท้องเสีย… เรียนรู้เพิ่มเติมที่นี่
อามาซาเกะ (สาเกหวาน)
อามาซาเกะเป็นเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ที่ทำจากข้าวหมักที่ปลอดภัยสำหรับเด็ก
คำศัพท์ภาษาญี่ปุ่น "nomu tenteki" หมายถึง "การดื่มหยด IV" ซึ่งมีสารอาหารสูง เครื่องดื่มนี้เป็นที่นิยมสำหรับการเฉลิมฉลองปีใหม่และ Hina Matsuri เทศกาลตุ๊กตาของญี่ปุ่น
มิโซะ
การทำมิโซะต้องใช้เวลา แต่ก็สนุกดี คุณสามารถเพลิดเพลินกับรสชาติมิโซะที่ไม่เหมือนในตลาดการค้า
ด้วยโคจิข้าว คุณสามารถทำมิโซะขาว เหลือง และแดง ซึ่งมีรสเค็มและฉุนได้ เหมาะสำหรับซุปมิโซะ.
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับโคจิของญี่ปุ่น
โคจิสามารถปลูกบนเมล็ดพืชต่าง ๆ ได้หรือไม่?
ใช่ ข้าว ข้าวบาร์เลย์ และแม้แต่ถั่วอย่างถั่วเหลืองก็สามารถใช้ได้ ข้าวโพดกับข้าวสาลีก็ใช้ได้เช่นกัน!
โอเค ข้าวเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี แต่โคจิยังเหมาะสำหรับการปลูกธัญพืชในหลากหลายวิธี
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเมล็ดพืชทั้งหมดสุกในเตาอบโดยไม่มีปัญหาใดๆ โฮลเกรนซึ่งยังคงงอกอยู่ต้องใช้ความพยายามน้อยลง
สปอร์โคจิสามารถเจาะเปลือกหรือเจาะเมล็ดพืชได้ ดังนั้นเมล็ดจะต้องบดหยาบหรือนึ่งก่อนเปิด
อาหารข้าวโคจิมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และน่าติดตามหรือไม่?
อาหารที่ทำด้วยเชื้อราและธัญพืชที่เพาะเลี้ยงเป็นเวลาหลายเดือนจะมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และน่ารับประทาน โคจิมีความมหัศจรรย์อย่างแท้จริงเมื่อพูดถึงรสชาติ เพดานปากของเราเต็มไปด้วยเครื่องปรุงรสที่กระทบลิ้น
เหตุผลก็คือเอนไซม์ของราจะปลดล็อกกรดอะมิโนทั้งหมดที่มีรสเผ็ดร้อน หนึ่งในกรดอะมิโนเหล่านั้นคือกลูตาเมตที่มีชื่อเสียง ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผงชูรส ซึ่งทำให้อาหารเสพติดได้มาก
กลูตาเมตในข้าวที่เพาะเชื้อไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพเท่ากับอาหารจานด่วนที่เต็มไปด้วยผงชูรส
อาหารจะใช้รสเผ็ดนั้นก็ต่อเมื่อผ่านการหมักแล้วเท่านั้น แต่ด้วยตัวของมันเอง ชิโอะโคจิมีกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกัน
เมล็ดพืชที่เพาะเชื้อ (ไม่ว่าจะเป็นข้าวหรือข้าวบาร์เลย์) จะมีกลิ่นหอมหวานและผลไม้ซึ่งมีรสชาติคล้ายกัมมี่หวานที่ลิ้น
มันคือรสชาติของ มิโซะขาวหวาน และมิรินหรือการปรุงอาหารมิริน
มีโคจิอีกประเภทหนึ่งที่น่าจับตามอง – โชยุโคจิซึ่งเป็นเมล็ดโคจิที่หมักในซีอิ๊วบางชนิด ไม่ใช่น้ำ รสชาติจึงเข้มข้นกว่า
ซื้อข้าวโคจิได้ที่ไหน
หากคุณกำลังมองหาวิธีที่สะดวกในการจับโคจิ คุณสามารถสั่งซื้อสปอร์โคจิและชุดเริ่มต้นได้ เช่น Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] สปอร์บนอเมซอน. เหล่านี้ปราศจากกลูเตนและวีแก้น
เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการทำสาเกที่บ้าน ชุดชิรายูริโคจินี้ประกอบด้วยสปอร์ที่มีขนยาวซึ่งคุณสามารถใช้ปลูกข้าว ธัญพืชอื่นๆ และแม้แต่มันฝรั่งสำหรับดื่มเช่นสาเก
แต่คุณยังสามารถใช้หมักถั่วเหลืองและทำมิโซะหรือซอสถั่วเหลืองที่บ้านได้อีกด้วย
เชื้อรามีรสหวานจึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับสาเกที่หวานกว่า มิริน มิโซะสีขาว และชิโอะโคจิ
หากคุณกำลังมองหาโคจิคินเอนกประสงค์ (ชุดสปอร์สตาร์ทเตอร์) คุณสามารถใช้ Hisiroku Koji Starter Spores ผง Kairyou Chouhaku-kin.
อยากลองโชยุโคจิไหม? เรียกอีกอย่างว่าน้ำซุปอูมามิหรือ Muso จากประเทศญี่ปุ่น Organic Umami Puree with Ginger. ทำด้วยโคจิหมักในซอสถั่วเหลือง
คุณสามารถเก็บข้าวโคจิได้นานแค่ไหน?
คุณสามารถเก็บข้าวโคจิได้นานถึงหนึ่งเดือนในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทในตู้เย็นของคุณ หากคุณเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง จะเก็บได้นานถึงหกเดือน
ดังนั้น คุณไม่จำเป็นต้องปลูกโคจิตลอดเวลา แต่จำไว้ว่าหากคุณแช่แข็งข้าวโคจิ รสชาติของโคจิอาจหายไป
อีกทางเลือกหนึ่งในการจัดเก็บคือการทำให้โคจิแห้งในเครื่องขจัดน้ำออกจากอาหาร
คายน้ำที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียสหรือสูงสุด 113 องศาฟาเรนไฮต์ ซึ่งจะช่วยรักษาเอ็นไซม์ที่จำเป็นสำหรับการหมักในอนาคต
คุณสามารถเก็บข้าวโคจิแช่แข็งได้ แต่อย่าแช่แข็งจนหมด ผลิตภัณฑ์ยังคงความนุ่มในการใช้งานโดยไม่ทำให้แห้งสนิท
แต่ระวัง การหมักจะหยุดในช่องแช่แข็งได้ มันจะค่อยๆ สูญเสียรสชาติ ดังนั้นคุณควรใช้ภายในไม่เกิน 6 เดือน
เมื่อชิโอะโคจิถูกแช่แข็งหลายครั้ง อัตราการเสื่อมสภาพจะเพิ่มขึ้น ทำเป็นชุดเล็กๆ จะได้ไม่เสียเปล่า
ข้าวโคจิมีสุขภาพดีหรือไม่?
หากคุณสงสัยเกี่ยวกับประโยชน์ต่อสุขภาพของข้าวโคจิ คุณควรรู้ว่าอาหารหมักดองนั้นดีต่อสุขภาพ เช่นเดียวกับมิโซะ อาหารที่ได้รับเชื้อโคจิเป็นอาหารเอเชียที่ดีต่อสุขภาพ
ข้าวโคจิมีประโยชน์มากมายต่อสุขภาพ เช่นเดียวกับอาหารหมักดองอื่นๆ
มีโปรไบโอติกสูงเป็นพิเศษ ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่มีประโยชน์ชนิดหนึ่งที่ช่วยส่งเสริมสุขภาพลำไส้และการดูดซึมทางโภชนาการ
โปรไบโอติกยังเชื่อมโยงกับข้อดีอื่นๆ อีกหลายอย่าง โปรไบโอติกอาจมีผลกระทบต่อการทำงานของภูมิคุ้มกัน ระดับคอเลสเตอรอล สุขภาพหัวใจ และอารมณ์
เหล่านี้เป็นสารที่ช่วยในการป้องกันมะเร็ง
อาหารหมักชิโอะ-โคจิช่วยให้อาหารนุ่มและย่อยสลายได้ เช่นเดียวกับสารอาหาร เช่น กรดอะมิโนและแร่ธาตุ
โปรตีนยังมีข้อมูลทางโภชนาการเพิ่มเติมอีกด้วย นี้สามารถเพิ่มกิจกรรมการเผาผลาญในสมองรวมทั้งช่วยในการฟื้นตัวจากความเมื่อยล้า
โคจิมีวิตามิน B1, วิตามิน B 2, วิตามิน B6 ในปริมาณสูง วิตามินอีเป็นอาหารเสริมที่เปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตเป็นพลังงาน และยังมีประโยชน์สำหรับการฟื้นตัวจากความเหนื่อยล้า
วิตามินบี 2 ช่วยในการรักษาสุขภาพผิว ผม และเล็บที่แข็งแรงและแข็งแรง
Takeaway
ข้าวโคจิและโคจิเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมญี่ปุ่น โดยเฉพาะประเพณีการทำอาหาร
การทำอาหารญี่ปุ่นเต็มไปด้วยอาหารรสอูมามิที่น่าตื่นตาตื่นใจ หากคุณกำลังวางแผนที่จะทำมิโซะหรือซีอิ๊วขาวที่บ้าน อย่าลืมใช้สูตรข้าวโคจิ
เมื่อคุณคุ้นเคยกับการทำวัฒนธรรมโคจิแล้ว คุณจะทำมิโซะ โชยุ สาเกญี่ปุ่น และอามะสาเกะที่บ้าน
ไม่มีวิธีที่ดีต่อสุขภาพในการทำอาหารญี่ปุ่นมากไปกว่าการใช้วัตถุดิบและทำสิ่งต่างๆ จากศูนย์
นอกจากนี้ยังเรียนรู้ วิธีทำ furikake ที่บ้าน [สูตรกุ้ง & โบนิโตะ!]
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรี
Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร