อิคานาโกะ โชยุ: อันดับหนึ่งในบรรดาน้ำปลาญี่ปุ่น
น้ำปลาญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงเป็นพิเศษมีสามประเภท ได้แก่ ช็อตสึรุ อิชิรุ และอิคานาโกะโชยุ หลายวัฒนธรรมมีน้ำปลาหมักรสเค็มปนอยู่ในเครื่องปรุงรส ญี่ปุ่นในฐานะประเทศที่มีแนวชายฝั่งมากมายและมีปลามากมายได้ขัดเกลากระบวนการหมักนี้ให้เป็นงานศิลปะ
ในบทความนี้ เราจะเน้นไปที่อิคานาโกะโชยุโดยเฉพาะ ต้นกำเนิด ประวัติความเป็นมา และการนำไปใช้ในการทำอาหาร
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรีในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
อิคานาโกะ โชยุ แปลว่าอะไร?
อิคานาโกะเป็นชื่อของปลาสีเงินตัวเล็กผอมบางที่มักเรียกว่า "ทวนทราย" หรือ "ปลาไหลทราย" ในภาษาอังกฤษ ตามที่ Kensanpin ซึ่งขายผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นตามฤดูกาล พวกมันถูกจับได้ในช่วงปลายฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ โดยทั้งคู่จะเป็นตัวโตเต็มวัย โดยอิคานาโกะจะมีความยาวประมาณ 10-12 ซม. (4-4.8 นิ้ว) และยังเป็นลูกปลาตัวเล็กด้วย แม้จะมีชื่อภาษาอังกฤษ แต่จริงๆ แล้วพวกมันไม่ใช่ปลาไหลจริงๆ แต่เป็นส่วนหนึ่งของปลาตระกูลแอมโมไดต์
โชยุเป็นชื่อที่ตั้งให้กับซีอิ๊วญี่ปุ่น ซึ่งโดยทั่วไปจะเบาและบางกว่าซีอิ๊วจีน และประกอบด้วยถั่วเหลืองหมัก ข้าวสาลี เกลือ และน้ำเท่านั้น
อิคานาโกะ โชยุ ได้รับการพัฒนาที่ไหนและอย่างไร?
น้ำปลาหมักมีประวัติศาสตร์อันยาวนานและยาวนานในอาหารญี่ปุ่น ก่อนที่ซีอิ๊วจะแพร่หลายในญี่ปุ่น น้ำปลาก็ถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มรสชาติ อูมามิ และความลึกให้กับอาหารประจำภูมิภาค พวกมันมักจะเป็นเรื่องของท้องถิ่นมากเกินไป ซึ่งหมักมาจากสิ่งที่มีอยู่
ปลาอิคานาโกะมีอยู่มากมายในพื้นที่ชายฝั่งของญี่ปุ่น และเดิมอิคานาโกะโชยุได้รับการพัฒนาให้เป็นอาหารพิเศษประจำภูมิภาคมากกว่าหนึ่งแห่งในแต่ละครั้ง เนื่องจากผู้ผลิตเบียร์ทำการทดลองอย่างอิสระกับปลาประเภทต่างๆ วิธีการหมัก และกับซอสถั่วเหลืองในเวลาต่อมา เป็นที่นิยมมากขึ้น
อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน พื้นที่หลักที่มีปลาเหล่านี้ขึ้นฝั่งและมีการผลิตอิคานาโกะโชยุคือพื้นที่บิซังในทะเลเซโตะใน
อิคานาโกะโชยุทำอย่างไร?
ที. โอชิมะและเอ. กิริกล่าวในสารานุกรมจุลชีววิทยาด้านอาหาร (ฉบับพิมพ์ครั้งที่ 2014, XNUMX) ว่าโชยุอิคานาโกะทำจากอิคานาโกะประมาณสองส่วนจนถึงโชยุหนึ่งส่วน
ปลาผสมกับโชยุแล้วหมักทิ้งไว้อย่างน้อย 100 วันก่อนที่จะสกัดและกรองของเหลว ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ต่อไปนี้: เอนไซม์ที่ผลิตโดยแบคทีเรียที่หมักจะสลายและไฮโดรไลซ์โปรตีนจากปลา ส่งผลให้เกิดกรดอะมิโนและเปปไทด์อิสระ
ไม่ต้องกังวลหากคุณไม่เข้าใจสิ่งนั้น: สิ่งที่คุณต้องรู้คือสิ่งที่ทำให้อิคานาโกะโชยุมีรสชาติที่โดดเด่น เผ็ดร้อน เค็มจัด และอูมามิ
อิคานาโกะโชยุแตกต่างจากน้ำปลาญี่ปุ่นชนิดอื่นอย่างไร?
หากคุณเป็นมือใหม่เกี่ยวกับน้ำปลา คุณอาจรู้สึกหวาดกลัวเล็กน้อยในครั้งแรกที่คุณเปิดฝาขวดอิคานาโกะ ชูโย และสูดดม เป็นเรื่องจริง น้ำปลาญี่ปุ่นมีกลิ่นฉุนของคาวจริงๆ และแม้แต่ผู้ที่รักน้ำปลาเหล่านี้ก็ยังยอมรับว่าน้ำปลาเหล่านี้ไม่ค่อยได้กลิ่นหรือรสชาติที่ดีจากขวดโดยตรง
อิคานาโกะโชยุมีความเข้มข้นของเกลือสูงกว่าเกลือส่วนใหญ่ น้ำปลาร้าญี่ปุ่น. ซึ่งหมายความว่ามักจะมีรสเค็มมากกว่าและ "คาว" น้อยกว่ารสอื่น คุณคงไม่อยากเหวี่ยงมันเรียบร้อย แต่ถ้าคุณแค่อยากจุ่มเท้าลงไปในน้ำคาวเหล่านี้อย่างระมัดระวังในตอนแรก อิคานาโงะโชยุอาจเป็นคำตอบของคุณ
ถ้ามันเหม็นมากให้เตือนว่าทำไมฉันถึงอยากกินเลย?
อิคานาโกะโชยุไม่ได้ออกแบบมาเพื่อใช้เป็นส่วนผสมหลัก เช่นเดียวกับน้ำปลาญี่ปุ่นทั่วไป มันเป็นเครื่องปรุงรส นั่นไม่ได้หมายความว่าคุณจะใช้มันเหมือนกับซอสมะเขือเทศ โดยราดไปรอบๆ แต่ใช้ในปริมาณเล็กน้อยอย่างระมัดระวังเพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิที่ล้ำลึกและรสชาติที่เข้มข้น มันอาจจะเป็นเพียงหยดเดียวก็ได้
หากคุณใช้อิคานาโกะโชยุอย่างถูกต้อง คุณจะไม่มีกลิ่นฉุนในจานที่ทำเสร็จแล้ว แต่คุณจะได้รับรางวัลเป็นรสชาติที่ลึกซึ้งและซับซ้อน และอาจเป็นเพียงกลิ่นไอของทะเลเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
เรียนรู้วิธีการใช้อิคานาโกะโชยุ
เนื่องจากความเข้มข้นของเกลือที่สูงขึ้นและการใช้ซีอิ๊วทำให้อิคานาโกะโชยุมีรสชาติใกล้เคียงกับซีอิ๊วที่มีรสชาติเข้มข้นมากขึ้น บางทีวิธีที่ดีที่สุดในการเริ่มต้นคือลองใช้ในสถานที่ที่ปกติคุณจะใช้ซีอิ๊วเล็กน้อย .
คุณอาจคุ้นเคยกับการใช้ซีอิ๊วสักหนึ่งหรือสองหยดปรุงรสซาซิมิหรือซอสสำหรับทำซูชิ ลองใช้อิคานาโกะโชยุสักหน่อยแทน เช่นเดียวกับซีอิ๊ว รสชาติที่เข้มข้นของมันจะทำให้เนื้อปลาที่ละเอียดอ่อนกลบถ้าคุณใช้มากเกินไป ดังนั้นให้ทำง่ายมาก เริ่มต้นเพียงครึ่งหยด และเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ ทีละคำ ทันทีที่คุณสังเกตเห็นความคาวหรือเค็ม นั่นก็มากเกินไป หลังจากลองไม่กี่ครั้ง คุณจะสามารถระบุช่วงเวลาที่คุณใช้อิคานาโงะโชยุเพื่อเพิ่มรสชาติโดยไม่ต้องควบคุม
หากคุณไม่ชอบซูชิมากนัก คุณสามารถลองทดลองแบบเดียวกันนี้กับซุปหรือน้ำซุปธรรมดาๆ ได้ หยดเล็กๆ ลงในช้อนแล้วจดบันทึกว่ามันเพิ่มความละเอียดอ่อนและความลึกของรสชาติได้อย่างไร มันไม่ได้มากไปกว่าการเพิ่มรสชาติใหม่แต่เป็นการยกระดับและทำให้สิ่งที่มีอยู่แล้วลึกซึ้งยิ่งขึ้น
เริ่มต้นใช้งาน: อิคานาโกะโชยุใช้ทำอะไรได้บ้าง?
คุณสามารถใช้เป็นสารปรุงแต่งรสตามธรรมชาติสำหรับอาหารจานคาวได้เกือบทุกชนิด ที่ไหนที่คุณต้องการเติมเกลือเล็กน้อย หรือที่ไหนที่คุณคิดว่ารสชาติขาดหรือแบนไปนิดหน่อย? อิคานาโกะโชยุจะกระตุ้นรสชาตินั้นทันที
เข้ากับน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวได้ดีมาก หรือบางทีคุณอาจกินราเมนมาสักชาม แต่ไม่มีท็อปปิ้งที่น่าตื่นเต้น? เติมอิคานาโกะโชยุเล็กน้อยเพื่อทำให้มีชีวิตชีวา
สร้างสรรค์มากขึ้น: น้ำปลากับเนื้อสัตว์
แล้วการใช้อิคานาโกะโชยุในน้ำหมักสำหรับเนื้อสัตว์ล่ะ? มันไม่แปลกอย่างที่คิด: ปลากะตักและน้ำปลาถูกนำมาใช้ร่วมกับเนื้อสัตว์มานานหลายศตวรรษในโลกตะวันตกเช่นกัน ซอสวูสเตอร์เป็นน้ำปลาหมัก Provençale anchoïade โขลกปลากะตักพร้อมกับน้ำมันและกระเทียม แล้วนำมาผัดกับเนื้อแกะตุ๋น
ลองผสมอิคานาโกะโชยุเล็กน้อยกับน้ำมัน กระเทียมบด และน้ำยูสุ แล้วใช้เป็นหมักสเต็ก หรือเติมลงในน้ำผลไม้ของนิคุจะกะที่ปรุงช้าๆ เพื่อให้เนื้อและมันฝรั่งของคุณมีชีวิตชีวายิ่งขึ้น
Ikanago shoyu เป็นซอสเคลือบและน้ำจิ้ม
เราทุกคนต่างรู้ดีถึงความสุขอันเป็นประกายของสเต็กปลาแซลมอนย่างที่เคลือบด้วยรสหวานและเผ็ด ใส่อิคานาโกะโชยุเล็กน้อยลงในส่วนผสมเคลือบของคุณเมื่อคุณลดปริมาณลงเพื่อเพิ่มรสชาติของท้องทะเล ทาให้ทั่วปลาแซลมอนเป็นระยะๆ ขณะย่าง และเสิร์ฟพร้อมเคลือบพิเศษเป็นน้ำจิ้ม
มันใช้ได้กับไก่ด้วย เคลือบส้มและขิงเข้ากันได้ดีกับไก่เป็นพิเศษ และการเติมอิคานาโกะโชยุก็ช่วยให้ดีขึ้นเท่านั้น
เริ่มก้าวหน้า
คุณอาจสังเกตเห็นธีมของคำแนะนำเหล่านี้แล้ว: อิคานาโกะโชยุเล็กน้อยผสมกับของเหลวหรือรสชาติอื่นๆ เพื่อดึงความสว่างตามธรรมชาติและความละเอียดอ่อนของส่วนผสมหลักของคุณออกมา
เป็นส่วนเสริมที่ดีเยี่ยมสำหรับน้ำสลัดวาฟุ ซึ่งจะเข้ากันได้ดีกับสลัดแทบทุกชนิด เพียงเปลี่ยนซอสถั่วเหลืองบางส่วนด้วยอิคานาโกะโชยุ หรือคุณสามารถดึงอิทธิพลของจีนและลองสลัดแตงกวาด้วยน้ำมันงาและเมล็ดงาในน้ำสลัด Chuka แบบคลาสสิก
และความเค็มของอิคานาโงะโชยุทำให้เป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับการถนอมอาหารคาวต่างๆ ผักดองและน้ำหมักจะเปล่งประกายด้วยความมีชีวิตชีวาและความห้าวหาญเพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อย
ลองใช้สูตรอาหารด้านล่างเพื่อเริ่มต้นการเดินทางของคุณด้วยน้ำปลาญี่ปุ่น
สูตรอาหาร: เห็ดดองขิงและโชยุอิคานาโกะ
เห็ดรวม 1 ปอนด์ เช่น ชิเมจิ เห็ดหอม เห็ดเอโนกิ เห็ดนางรม
ขิง 1 ชิ้น ขนาดประมาณนิ้วก้อยของคุณ
ถั่วลิสงหรือน้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำสต๊อกดาชิ 2 ช้อนโต๊ะ
มิริน 1 ช้อนโต๊ะ (หรือหากต้องการรสชาติเข้มข้นขึ้น ให้ใช้ไวน์แดงแทน)
อิคานาโกะโชยุ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชูไวน์ข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
(ไม่บังคับ: น้ำตาล 1 ช้อนชา โดยเฉพาะถ้าใช้ไวน์แดงแทนมิริน)
ฉีกหรือหั่นเห็ดเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ หั่นขิงเป็นชิ้นบางๆ โดยไม่จำเป็นต้องปอกเปลือก ตั้งน้ำมันในกระทะบนไฟร้อนปานกลาง ผัดเห็ดและขิงจนร่วงโรยและเริ่มเป็นสีน้ำตาลที่ขอบ
ในขณะเดียวกันก็ผสมส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมดเข้าด้วยกัน
เมื่อเห็ดพร้อมแล้ว ให้เทส่วนผสมของดองลงไป แล้วปรุงต่ออีกสักหนึ่งหรือสองนาทีจนกว่าแอลกอฮอล์จะหมด
นำออกจากเตาแล้วเทเห็ดพร้อมกับน้ำยาดองลงในภาชนะ ค่อยๆ ดันเห็ดลงไปให้จมอยู่ใต้น้ำให้ได้มากที่สุด ทิ้งไว้ให้เย็น ปิดฝา และแช่เย็น พร้อมรับประทานได้ทันที หรือจะเก็บในตู้เย็นได้อย่างน้อยสองสามวัน
เคล็ดลับมือโปร: เมื่อคุณกินเห็ดแล้ว ก็ไม่มีเหตุผลที่จะต้องทิ้งของเหลวนั้นไป ใช้เป็นเครื่องปรุงรสที่มีรสชาติสูงสำหรับซุป ในน้ำสลัด เป็นน้ำจิ้ม ฯลฯ
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรี
แคโรไลน์เปิดประตูอพาร์ตเมนต์ของเธอเองในกรุงเบอร์ลินให้แขกรับเชิญเป็นครั้งแรก ซึ่งขายหมดในไม่ช้า จากนั้นเธอก็กลายเป็นหัวหน้าเชฟของ Muse Berlin, Prenzlauer Berg เป็นเวลาแปดปี โดยมีชื่อเสียงในด้าน "อาหารทานง่ายระดับนานาชาติ"