Shiso Perilla: วิธีรับประทานและปรุงด้วยมัน
ชิโซ (しそ, 紫蘇) คือ สมุนไพรทำอาหารยอดนิยมที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่น และถือว่าเป็นหนึ่งในเจ็ดรสชาติหลัก ในญี่ปุ่น เรียกอีกอย่างว่าต้นสเต็กเนื้อวัว สะระแหน่ญี่ปุ่น หรือ Ooba (大葉) และยังเป็นที่รู้จักทั่วโลกในชื่อ perilla จากชื่อภาษาละติน Perilla frutescens
ชิโซะมีหลายสายพันธุ์ พืชหลักที่ปลูกและใช้ในญี่ปุ่นมี 2 สายพันธุ์คือชิโซะสีเขียวและชิโซะสีแดง ชิโซะอาจหมายถึงพันธุ์สีแดงหรือสีเขียวก็ได้ อย่างไรก็ตาม คำว่า Ooba (大葉) หมายถึงใบชิโซะสีเขียวที่เก็บมาเท่านั้น
สามารถรับประทานได้ทุกส่วนของต้นชิโซะ และสามารถนำไปใช้ปรุงอาหารได้หลากหลายวิธี เช่น ปรุงแต่งซูชิ ซุปและสลัด ตุ๋นเป็นผักใบเขียว หรือแต่งสีและแต่งรสน้ำเชื่อมสำหรับเครื่องดื่มรสหวาน และของหวาน
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรีในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
ส่วนใดของต้นชิโสะที่กินได้?
ทุกส่วนของต้นชิโซะสามารถรับประทานได้ทั้งชิโซสีเขียวและสีแดง
ใบมักจะบริโภคดิบในสลัดหรือใช้ในการห่อซาซิมิ ลำต้นและยอดดอกสามารถรับประทานสดหรือปรุงสุกได้
ดอกตูมมักใช้เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารปรุงสุก ในขณะที่ใบและดอกโตเต็มที่สามารถผัดกับเทมปุระได้ ตามข้อมูลจาก He-Ci Yu, Kenichi Kosuna และ Megumi Haga ในหนังสือ Perilla เมื่อปี 1997
ผลไม้ของต้นชิโซะซึ่งเป็นฝักเมล็ดเล็กๆ นำไปหมักเกลือและเก็บรักษาไว้เหมือนเครื่องเทศ หรือบดให้ละเอียดเพื่อให้ได้น้ำมัน ซึ่งมักเรียกว่าน้ำมันเมล็ดเพริลลา โฮริอุจิ เอโกมะเป็นผู้ผลิตน้ำมันเมล็ดเพริลลารายหนึ่งของญี่ปุ่น
ชิโซสามารถใช้ได้เหมือนสมุนไพรหม้อหรือผักใบเขียว โดยมีรสหวานอ่อนๆ และใช้เป็นส่วนประกอบในสูตรอาหารญี่ปุ่นยอดนิยมมากมาย
ชิโซะเป็นสมุนไพรหรือผักใบเขียว?
Shiso ถือเป็นสมุนไพร แต่บางครั้งก็ใช้เป็นสีเขียวเพื่อจุดประสงค์ในการทำอาหารด้วย
ในแง่การทำอาหาร สมุนไพรหมายถึงพืชที่ใช้ใบเพียงเล็กน้อยในการปรุงอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติ ตรงข้ามกับสีเขียวซึ่งเป็นใบของพืชที่ใช้เป็นจำนวนมากเป็นส่วนผสมหลัก
ใบชิโสะมักถูกฉีกเป็นชิ้นๆ และใช้ในการตกแต่งอาหารญี่ปุ่น ในกรณีเหล่านี้จะถูกนำมาใช้เป็นสมุนไพรเพื่อเสริมและยกจานในตอนท้าย
อย่างไรก็ตาม ใบชิโสะ ยอด ดอกไม้ และลำต้นมักจะถูกทำให้ร่วงโรยด้วยความร้อนในการปรุงอาหาร เช่นเดียวกับผักใบเขียว โดยปกติแล้วจะปรุงในปริมาณที่น้อยกว่าเพื่อเพิ่มรสชาติของสมุนไพรให้กับส่วนผสมอื่นๆ แต่สามารถนึ่งหรือผัดในปริมาณมากได้ เช่น ผักใบเขียว เช่น ผักโขม
ชิโซะมีรสชาติเป็นอย่างไร?
ชิโซะมีรสชาติที่สดใสสดชื่นชวนให้นึกถึงเลมอนมิ้นต์หรือโหระพามากที่สุด นอกจากนี้ยังมีกลิ่นหอมที่คมชัดยิ่งขึ้นของอบเชย โป๊ยกั้ก และผักชี โดยเฉพาะใบของพืชบางครั้งก็ถูกเปรียบเทียบกับขิง
ชิโซะสีแดงมีความคมกว่า แข็งแกร่งกว่า และเผ็ดกว่า พร้อมด้วยกลิ่นขมเล็กน้อย มันมีชีวิตชีวาเป็นต้นไม้และมีรสเปรี้ยว ฝาดเล็กน้อย บางคนเปรียบเทียบกับกานพลู ยี่หร่า ยี่หร่า หรือชะเอม; อย่างไรก็ตามโหระพาและมิ้นต์ยังคงเป็นคู่ที่ใกล้เคียงที่สุด
คุณสามารถใช้ชิโสะชนิดอื่นเพื่อให้ได้รสชาติเดียวกันได้?
ทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับชิโซะคือ ใบโหระพาและมิ้นต์ โดยเฉพาะโหระพาไทยและเลมอนมิ้นต์ เมื่อผสมเข้าด้วยกันจะมีความใกล้เคียงกับชิโสะมากกว่า
ใบงาช้างเวียดนามมาจากสกุลเดียวกันและมีความคล้ายคลึงกันอย่างมาก อย่างไรก็ตาม พวกมันมักจะหาแหล่งที่มาได้ยากกว่าตัวชิโซะเอง
คุณอาจต้องการทดลองใส่กานพลูป่น อบเชย ผักชี ยี่หร่า หรือขิง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอาหารที่คุณปรุง เป็นทางเลือกแทน shiso.
สูตรอาหารญี่ปุ่นยอดนิยมอะไรบ้างที่ใช้ชิโซะ?
ใบชิโซะสดมักใช้ห่อซาซิมิเป็นชิ้นๆ หรือใช้เป็นเครื่องปรุงบนจานซูชิ ด้านหนึ่งสามารถนำใบและดอกจุ่มลงในแป้งเทมปุระแล้วนำไปทอด ซึ่งมักเสิร์ฟเป็นส่วนหนึ่งของจานเทมปุระผสม
พวงของดอกชิโซะหรือใบไม้มักใช้ปรุงรสในซุป มาร์ค มัตสึโมโตะ เชฟชาวญี่ปุ่นวัยเกษียณใช้ส่วนผสมเหล่านี้ในสูตรซุปมิโซะแช่เย็น
ฝักเมล็ดชิโซะ (ชิโซะ โนะ มิ) ปรุงรสด้วยเกลือและเก็บรักษาไว้เหมือนเครื่องเทศ Joy Larkcom แนะนำให้รวมมันเข้ากับหัวไชเท้าเพื่อทำสลัดง่ายๆ ในตำราอาหาร Oriental Vegetas ของเธอในปี 2007
Bruce Rutledge เล่าเรื่องราวของทาราโกะและบะหมี่ชิโซะในหนังสือของเขา Kuhaku & Other Accounts จากญี่ปุ่น
ใบชิโสะสีแดงถูกนำมาใช้ในการทำอุเมะโบชิ (ลูกพลัมดอง) แม้ว่าจะใช้ที่นี่เพียงเพื่อสีสันเท่านั้น ไม่ใช่เพื่อรสชาติ ใบชิโซะยังใช้ในสูตรอาหารด้วย ใส่น้ำเชื่อมที่มีสีและกลิ่นเพื่อให้ได้กลิ่นสมุนไพรสีชมพูเลมอนที่มีชีวิตชีวาซึ่งสามารถนำไปใช้ทำเจลลี่ได้
คุณปรุงชิโซะอย่างไร?
เห็ดชิโซะสามารถปรุงด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งจาก 7 วิธีเหล่านี้เพื่อเพิ่มรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์
- ใบชิโซะดิบๆ ใช้เป็นเครื่องปรุงหรือโรยหน้าเพื่อเพิ่มความสดชื่น กลิ่น สีสัน และเอกลักษณ์ให้กับซูชิ เส้นบะหมี่ หรืออาหารอื่นๆ
- ชิโซะมักใช้ในการใส่น้ำเชื่อมหรือของเหลวอื่นๆ โดยเฉพาะชิโซะสีแดง ของเหลวจะกลายเป็นส่วนผสมในเครื่องดื่มหรือของหวาน เช่น น้ำผลไม้ เจลลี่ ไอศกรีม หรือเชอร์เบท
- ใบชิโซะและดอกสามารถจุ่มลงในแป้งเทมปุระแล้วทอดได้
- คุณยังสามารถผัดใบชิโซะเป็นกำมือ เช่น ผักใบเขียว ร่วมกับก้านและยอดได้
- ดอกชิโซะและดอกตูมสามารถดองและรับประทานเป็นเครื่องปรุงรสได้
- ใบและยอดชิโซะที่หั่นฝอยสามารถนำมาผัดในซุปได้
- ต้นชิโซะทั้งหมดสามารถผสมกับส่วนผสมอื่นๆ เพื่อทำซอสเพสโต้ได้
เมื่อเก็บอย่างถูกต้องหรือปลูกสด ชิโซะสามารถนำไปใช้ในอาหารยอดนิยมจำนวนมากเพื่อให้รสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ และประโยชน์ต่อสุขภาพ
คุณเก็บชิโซะอย่างไร?
ชิโซะที่ติดก้านควรเก็บไว้ตั้งตรง โดยให้ปลายที่หั่นอยู่ในแก้วน้ำ ไม่ว่าจะที่ประตูตู้เย็นหรือบนเคาน์เตอร์
หรือห่อใบชิโซะหลวมๆ ด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ แล้วแช่เย็น
หากจะไม่ใช้ชิโซะภายในสองสามวัน ให้ฉีกใบชิโซะ ใส่ในกระดาษชำระที่พับไว้แล้วแช่แข็ง
คุณค่าทางโภชนาการของชิโซะคืออะไร?
ชิโซะอุดมไปด้วยแคโรทีน วิตามิน A, B1, B2, B6, C, E และ K และแร่ธาตุที่จำเป็นต่างๆ เช่น แคลเซียม เหล็ก โพแทสเซียม แมกนีเซียม และสังกะสี
ใบอุดมไปด้วยไฟเบอร์และไรโบฟลาวิน และมีแคลอรี่ต่ำมาก
ชิโซะมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างไร?
ต้นชิโซะมีคุณค่าทางยาและมีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการ
จากข้อมูลของฟาร์มนามะ ยาไซ ซึ่งเป็นผู้ปลูกสมุนไพรญี่ปุ่นมายาวนาน ใบชิโซถือเป็นยาที่มีประสิทธิภาพสำหรับโรคหอบหืด อาการไอ หวัด และความเจ็บปวด ตลอดจนบรรเทาอาการภูมิแพ้ เช่น ไข้ละอองฟาง
ชิโซยังได้รับการยกย่องในการเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน และมีสารที่มีฤทธิ์ต้านแบคทีเรียที่แข็งแกร่งซึ่งสามารถป้องกันอาหารเป็นพิษได้
ถือเป็นสมุนไพรรักษาโรคในการแพทย์แผนจีน
คุณจะปลูกชิโซะได้อย่างไร?
ชิโซสามารถปลูกได้จากเมล็ด หว่านเมล็ดไว้ในบ้าน 4 ถึง 6 สัปดาห์ก่อนที่ฤดูใบไม้ผลิจะน้ำค้างแข็งครั้งสุดท้าย เมล็ดจะงอกใน 7 ถึง 21 วันที่อุณหภูมิ 70°F (21°C) เพื่อปรับปรุงการงอก ให้แช่เมล็ดในน้ำเป็นเวลา 24 ชั่วโมงก่อนหยอดเมล็ด ชิโซะเหมาะที่สุดในช่วงที่มีแสงแดดจัดไปจนถึงร่มเงาบางส่วน ในดินที่อุดมสมบูรณ์และมีการระบายน้ำได้ดี
ต้นชิโสะต้องการการรดน้ำสม่ำเสมอ โดยเฉพาะในสภาพอากาศร้อน พืชที่ปลูกแล้วจะเติบโตในดินที่แห้งเล็กน้อย แต่จะเจริญเติบโตในดินที่ยังชื้นอยู่
Shiso สามารถปลูกได้ในภาชนะที่มีความลึกและกว้างอย่างน้อย 6 นิ้ว ในฤดูหนาว ให้ปลูกพืชในกระถางในบ้าน วางต้นไม้ไว้ในหน้าต่างที่สว่าง การปลูกตู้คอนเทนเนอร์เป็นทางเลือกที่ดีในสถานที่ซึ่งควรจำกัดการแพร่กระจายของชิโซะ
ชิโซะรุกรานหรือไม่?
ใช่ ในบางพื้นที่ของสหรัฐอเมริกา ชิโซถือเป็นสมุนไพรที่รุกราน เป็นที่รู้กันว่าแพร่กระจายได้เร็วและเพาะเองได้ง่าย คล้ายกับสมาชิกคนอื่นๆ ในครอบครัวมิ้นต์
อย่างไรก็ตาม สามารถควบคุมได้ง่ายในสวนโดยการเอาดอกไม้ออกเพื่อป้องกันการเพาะเมล็ดด้วยตนเอง และโดยพิจารณาการปลูกภาชนะเป็นทางเลือกแทนการปลูกลงดิน
ชิโซะเป็นสมุนไพรญี่ปุ่นยอดนิยมหรือไม่?
ใช่แล้ว ชิโซะเป็นสมุนไพรญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมอย่างมาก
ในเว็บไซต์ทำอาหารญี่ปุ่นของเธอ “Just One Cookbook” นามิโกะ ฮิราซาวะ เฉิน กล่าวว่าชิโสะไม่ได้เป็นเพียงที่สุดเท่านั้น สมุนไพรทำอาหารยอดนิยมในญี่ปุ่นแต่ยังถือว่าเป็นหนึ่งใน 7 รสชาติหลักของอาหารญี่ปุ่นอีกด้วย
ใบชิโซะกับใบงาแตกต่างกันอย่างไร?
ชิโซะและงาเป็นพืชที่มีรสชาติต่างกัน มักจะไม่บริโภคใบของต้นงา
อย่างไรก็ตาม ใบชิโสะมักจะขายภายใต้ชื่อ "ใบงา" หากคุณเห็นใบไม้ที่กินได้ที่มีป้ายกำกับว่า "ใบงา" แทบจะเป็นใบชิโซะอย่างแน่นอน
แม้ว่าพืชจะมีความแตกต่างกันทางชีวภาพ แต่สำหรับวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร ใบชิโสะและ "ใบงา" ก็สามารถใช้แทนกันได้
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรี
แคโรไลน์เปิดประตูอพาร์ตเมนต์ของเธอเองในกรุงเบอร์ลินให้แขกรับเชิญเป็นครั้งแรก ซึ่งขายหมดในไม่ช้า จากนั้นเธอก็กลายเป็นหัวหน้าเชฟของ Muse Berlin, Prenzlauer Berg เป็นเวลาแปดปี โดยมีชื่อเสียงในด้าน "อาหารทานง่ายระดับนานาชาติ"