ชิโรดาชิ: เมื่อใดและอย่างไรจึงจะใช้สต็อกดาชิสีขาว
อาหารญี่ปุ่นขึ้นชื่อในเรื่องของรสชาติที่หวานและเค็ม รวมไปถึงการใช้วัตถุดิบสดใหม่
รสชาติมาจากอูมามิที่หลากหลาย เครื่องปรุงรส, เครื่องปรุงรส และน้ำสต๊อก
Shiro Dashi เป็นน้ำซุปดาชิชนิดหนึ่งที่กลั่นมากที่สุดชนิดหนึ่ง
เป็นการยากที่จะหาร้านอาหารญี่ปุ่นต้นตำรับที่ไม่มีซุปดาชิบรรจุอูมามิ
น้ำซุปใสใช้เป็นฐานสำหรับอาหารหลายประเภท เช่น ซุปก๋วยเตี๋ยว อาหารประเภทผัก และหม้อไฟ
แต่ชิโรดาชิมักจะเสิร์ฟในร้านอาหารชั้นเลิศซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารไคเซกิเพราะรสชาติอร่อย
Shiro dashi เป็นฐานซุปญี่ปุ่นที่ทำจากซีอิ๊วสีอ่อน (ซอสถั่วเหลือง usukuchi) เหมือนน้ำซุปดาชิทั่วไป ทำด้วย เกล็ดโบนิโต, Kombu (สาหร่ายทะเล), mirinและเกลือ แต่ความแตกต่างคือการเติมซีอิ๊วขาวหรือที่เรียกว่าซีอิ๊วขาว
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรีในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
ชิโร ดาชิ คืออะไร?
“ชิโระ” เป็นคำภาษาญี่ปุ่นสำหรับ “สีขาว” และ ดาชิเป็นน้ำซุปแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม.
ดังนั้น shiro dashi จึงแปลตามตัวอักษรว่า "น้ำซุปขาว"
ดาชิประเภทนี้ส่วนใหญ่จะใช้ในซุปใส เช่น ซุปมิโซะ เช่นเดียวกับในอาหารประเภทเส้น เช่น อุด้งและโซบะ
แต่สามารถใช้ได้จริงกับอาหารเคี่ยวรสเผ็ดใดๆ
สต็อกนี้ขึ้นชื่อเรื่องความเผ็ดและ รสอูมามิ.
การทำอาหารญี่ปุ่นขึ้นชื่อเรื่องการใช้น้ำซุปดาชิ
Dashi เป็นน้ำซุปใสที่ทำจากส่วนผสมง่ายๆ เพียงไม่กี่อย่าง ได้แก่ คอมบุ (สาหร่ายทะเลแห้ง) โบนิโตเกล็ด (ปลาทูน่าสคิปแจ็กแบบแห้งและรมควัน) ซอสถั่วเหลือง และน้ำ
ทานมังสวิรัติก็ได้ เมื่อเกล็ดโบนิโตแห้งถูกแทนที่ด้วยเห็ดชิตาเกะ
ชิโระดาชิถือเป็นฐานซุปดาชิเข้มข้นและเจือจางก่อนใช้
ชิโระดาชิมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเมื่อเทียบกับผงดาชิและน้ำซุปดาชิอื่นๆ เพราะทำจากซีอิ๊วสีอ่อน
ถั่วเหลืองที่มีน้ำหนักเบานี้เรียกว่าซอสถั่วเหลือง usukuchi หรือ usukuchi shoyu
ดังนั้นน้ำซุปจะไม่มีสีเข้มเหมือนดาชิธรรมดาที่ทำมาจากซีอิ๊วดำ
ส่วนผสมในชิโรดาชิมีอะไรบ้าง?
ชิโรดาชิเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่สามารถเปลี่ยนรสชาติของอาหารญี่ปุ่นได้ แต่แต่ละภูมิภาคจะมีความแตกต่างของส่วนผสมเล็กน้อย แม้ว่าส่วนใหญ่จะยังคงเหมือนเดิมทุกที่
- ซีอิ๊วขาว (เรียกอีกอย่างว่าซีอิ๊วสีอ่อน)
- เด็ก
- มิริน
- เกลือ
- สารสกัดคอมบุหรือสาหร่ายคอมบุ
- โบนิโตเกล็ด
บางคนอาจใส่ขิง สาเก และ/หรือเห็ดหอมแห้ง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับภูมิภาค
วิธีทำชิโรดาชิ
การทำชิโระดาชิเป็นเรื่องง่ายอย่างเหลือเชื่อ
ส่วนผสมที่คุณต้องมีคือน้ำ คอมบุ (สาหร่ายแห้ง) น้ำตาล ซีอิ๊วขาว มิริน เกลือ และเกล็ดปลาโบนิโต
คุณสามารถหาส่วนผสมทั้งหมดนี้ได้ที่ร้านขายของชำในญี่ปุ่นใกล้บ้านคุณ
ขั้นแรก แช่คอมบุในน้ำเป็นเวลา 30 นาที จากนั้นเอาคอมบุออกแล้วเติมน้ำตาล ซีอิ๊วขาว มิริน และเกลือลงไปในน้ำ
วางส่วนผสมบนไฟร้อนปานกลางและเคี่ยวเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นใส่สะเก็ดโบนิโตแล้วยกลงจากเตา
ต้มโบนิโตสะเก็ดเป็นเวลา 3 นาทีแล้วกรอง
shiro dashi ของคุณพร้อมใช้งานแล้ว!
วิธีการใช้ชิโรดาชิ?
ควรเจือจางอย่างเหมาะสมตามจาน เช่นเดียวกับเมนทสึยุเข้มข้น
เมื่อเตรียมซุปและสตูว์ในสไตล์ญี่ปุ่น พ่อครัวชาวญี่ปุ่นมักใช้ชิโรดาชิ มันไม่ได้เปลี่ยนสีของจานจริงๆ
ชิโรดาชิใช้ดีที่สุด:
- เป็นฐานซุปก๋วยเตี๋ยว
- โอซุยโมโนะ น้ำซุปใส
- ในจานเคี่ยว
- สำหรับอุด้งและบะหมี่โซบะ
- สำหรับซุปชิโรดาชิ
- ในซุปมิโซะ
- หม้อไฟ
- ให้รสชาติผักต้ม
- ทำซอสพาสต้า
- ทำให้อาหารญี่ปุ่นมีรสเค็ม
- สำหรับข้าวผสมสไตล์ญี่ปุ่น
- น้ำดอง
- ทามาโกยากิ (ไข่ม้วนญี่ปุ่น)
- ชาวมูชิ (คัสตาร์ดไข่)
อย่างไรก็ตาม ยังสามารถนำมาใช้กับอาหารอื่นๆ ได้บ่อย เช่น อาหารจีน เช่น อังเกะชาฮัน สูตรข้าวผัดซอสแป้ง สเต็กพริกไทยผัด ซุปไก่ไพตัน
เชฟชาวญี่ปุ่นมืออาชีพ รวมถึงผู้ที่อยู่ในร้านอาหารระดับไฮเอนด์ ใช้เพื่อยกระดับรสชาติของอาหาร
นอกจากจะใช้ในซุป สตูว์ และก๋วยเตี๋ยวแล้ว ชิโรดาชิยังสามารถใช้เป็นน้ำจิ้มสำหรับเทมปุระ ซาซิมิ และอาหารญี่ปุ่นอื่นๆ ได้อีกด้วย
ชิโรดาชิยังสามารถใช้เป็นน้ำดองสำหรับเนื้อสัตว์และผักได้อีกด้วย
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ขวดชิโรดาชิ (เช่น shiro dashi นี้เข้มข้นจาก Marukin) มีจำหน่ายทั่วไปตามร้านของชำ จึงนิยมใช้กันในครัวเรือนทั่วไป
ชิโรดาชิมีประโยชน์อย่างไร?
ชิโรดาชิเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพแทนการใช้ผงชูรสหรือสารเคมีอื่นๆ เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหารของคุณ
มันทำด้วยส่วนผสมจากธรรมชาติทั้งหมดและมีแคลอรีต่ำมาก
ชิโรดาชิยังเป็นแหล่งอูมามิชั้นดีอีกด้วย ซึ่งก็คือ ส่วนผสมเครื่องปรุงที่เป็นความลับสำหรับอาหารญี่ปุ่นมากมาย.
เมื่อใช้ shiro dashi ต้องระวังปริมาณ เพราะมันค่อนข้างเค็ม จึงมีโซเดียมสูง
ประโยชน์อื่นๆ บางประการของการใช้ชิโระดาชิในการปรุงอาหาร:
- เนื่องจากมีส่วนผสมมากมาย ชิโรดาชิจึงเป็นเครื่องปรุงรสที่จัดเตรียมไว้อย่างดี ทำให้ไม่จำเป็นต้องเตรียมเครื่องปรุงเพิ่มเติม
- ชิโระดาชิเป็นซีอิ๊วที่เบากว่าซีอิ๊วปกติ ดังนั้นคุณจึงไม่ต้องกังวลว่าจานของคุณจะเป็นสีน้ำตาล
- ในบางสถานการณ์ อาหารรสจืดมีโอกาสน้อยที่จะกระตุ้นความอยากอาหารของคุณ ตัวอย่างเช่น ไข่เจียวทามาโกยากิที่มีสีเข้มอาจดูน่ารับประทานน้อยกว่าไข่ที่ไม่ได้ปรุงรสและสีเหลือง ด้วยเหตุนี้ ชิโระดาชิจึงเหมาะกับการตกแต่งจานมากกว่าเมนทสึยุและซีอิ๊ว
- ความอุดมสมบูรณ์ของอูมามิสามารถปรับปรุงรสชาติโดยรวมของอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมของคุณรวมถึงอาหารตะวันตก
ชิโรดาชิกับดาชิต่างกันอย่างไร?
ชิโระดาชิทำจากซีอิ๊วสีอ่อน ในขณะที่น้ำซุปดาชิธรรมดาทำจากซีอิ๊วดำ
นอกจากนั้น ส่วนผสมที่ใช้ทั้งสองส่วนใหญ่เหมือนกัน
ความแตกต่างที่สำคัญคือรสชาติและสีของฐานซุป ชิโระดาชิเป็นที่รู้จักจากรสเผ็ดและ "อูมามิ" ในขณะที่ดาชิปกติมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า
ชิโระและดาชิมิโซะต่างกันอย่างไร?
มิโซะชิโระเป็นมิโซะสีขาวชนิดหนึ่ง ในขณะที่ดาชิมิโซะทำด้วยน้ำซุปดาชิ
ความแตกต่างหลักระหว่างทั้งสองอยู่ในรสชาติ มิโซะชิโระมีรสหวานกว่าและมีรสชาติที่อ่อนกว่า ในขณะที่มิโซะดาชินั้นเค็มกว่าและมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า
บรรทัดล่างสุดคือฐานซุปดาชิใช้เพื่อปรุงรสชาติให้กับอาหารต่างๆ ในขณะที่ดาชิมิโซะวางคือ เคยทำซุปมิโซะและมันเป็นเครื่องปรุงรสที่มีลักษณะข้นคล้ายแป้ง
ชิโร ดาชิ กับ ฮอนด้าชิ ต่างกันอย่างไร?
Hondashi เป็นเม็ดดาชิชนิดหนึ่งของแบรนด์อายิโนะโมะโต๊ะ
ฮอนดาชิทำจากเกล็ดปลาโบนิโต และใช้สำหรับปรุงรสอาหารต่างๆ เช่นเดียวกับชิโระดาชิ
ผงละลายในน้ำร้อน ข้อแตกต่างที่สำคัญคือ ชิโรดาชิใช้ซีอิ๊วสีอ่อน ในขณะที่ฮอนดาชิใช้ซีอิ๊วดำ
ดังนั้น ชิโรดาชิจึงมีซีอิ๊วขาวชิโระโชยุเป็นส่วนผสม ในขณะที่ฮอนดาชิไม่มี
ชิโระดาชิยังมีส่วนผสมอื่นๆ อีกมากมาย เช่น คอมบุ มิริน เป็นต้น
ส่วนผสมเพิ่มเติมเหล่านี้ทำให้ชิโรดาชิมีรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น
เรียน เพิ่มเติมเกี่ยวกับความหลากหลายของสาหร่ายทะเลที่น่าตื่นตาตื่นใจที่เป็นคอมบุได้ที่นี่
คำถามที่พบบ่อย
shiro dashi ปราศจากกลูเตนหรือไม่?
โดยปกติแล้ว ชิโรดาชิจะปราศจากกลูเตนเนื่องจากทำมาจากซีอิ๊ว อย่างไรก็ตาม คุณควรตรวจสอบรายการส่วนผสมบนขวดเสมอเพื่อให้แน่ใจ
ชิโรดาชิเป็นวีแก้นหรือไม่?
ไม่ ชิโระดาชิมีเกล็ดโบนิโตซึ่งเป็นส่วนผสมที่ได้จากปลา อย่างไรก็ตาม สามารถทำมังสวิรัติได้โดยแทนที่เกล็ดโบนิโตด้วยเห็ดชิตาเกะ
อายุการเก็บรักษาของ shirodashi คืออะไร?
เมื่อเก็บไว้ในที่เย็นและแห้ง ชิโรดาชิที่ยังไม่เปิดขวดสามารถอยู่ได้นานถึง 2 ปี เมื่อเปิดใช้แล้วควรใช้ให้หมดภายใน 6 เดือน
วิธีการเก็บชิโรดาชิ?
ทางที่ดีควรเก็บชิโรดาชิไว้ในที่แห้งและเย็น เช่น ในตู้กับข้าว เมื่อเปิดแล้วควรเก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่เสีย
ชิโร ดาชิ ยี่ห้อไหนดี?
Mizkan shiro dashi ในรูปของเหลวเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสญี่ปุ่นที่มีรสชาติต้นตำรับที่ดีที่สุด
ทำจากส่วนผสมคุณภาพสูง เช่น ซีอิ๊วขาว เกลือ และมิริน
Kikkoman เป็นอีกหนึ่งแบรนด์ยอดนิยมของ shiro dashi และมีราคาที่เข้าถึงได้ง่ายกว่า คุณอาจรู้จัก Kikkoman จากซีอิ๊ว แต่ทางแบรนด์มีซอสอร่อยๆอีกมากมาย.
นอกจากนี้คุณยังสามารถรับผงชิโรดาชิในรูปแบบของซองจากแบรนด์ยามากิอุด้ง
สรุป
ผู้ที่มองหาแป้งดาชิอเนกประสงค์จะต้องประทับใจกับรสชาติอันประณีตของชิโรดาชิ
เหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบรสชาติ “อูมามิ” ในอาหาร นอกจากนี้ยังเพิ่มรสเค็มให้กับอาหารทุกประเภท แม้แต่ไก่ทอด!
เชฟมืออาชีพและพ่อครัวประจำบ้านชอบที่จะใช้ดาชิประเภทนี้เมื่อเทียบกับ kombu dashi ปกติเพราะไม่เปลี่ยนสีของอาหาร
เหตุใดจึงเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่เก็บรักษาไว้อย่างดีที่สุดในญี่ปุ่น
ต่อไป เรียนรู้เกี่ยวกับ 7 วิธีง่ายๆ ในการทำดาชิที่ไม่มีคอมบุ และยังได้อูมามิที่สมบูรณ์แบบ!
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรี
Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร
