ช่างฝีมือการทำมีดญี่ปุ่น | ทำไมมันพิเศษและแพงจัง

เขียนโดย: จูสท์ นุสเซลเดอร์, ผู้เขียนตำราวางแผนมื้ออาหารที่จำเป็นของญี่ปุ่น อัปเดตเมื่อ 1 พฤศจิกายน 2022

การต่อสู้ของมีดช่างฝีมือดีที่สุดนั้นอยู่ระหว่างประเพณีการทำมีดของเยอรมันและเทคนิคของญี่ปุ่นมาโดยตลอด

วันนี้ ฉันต้องการพูดคุยกันว่าทำไมญี่ปุ่นถึงยังคงผลิตมีดทำครัวที่ดีที่สุดในโลก ช่างฝีมือชาวญี่ปุ่นเป็นที่รู้จักในด้านฝีมืออันยอดเยี่ยม

มีดญี่ปุ่น เรียกว่า โฮโจ (包丁) หรือ โบโช

มีบางสิ่งที่ทำให้มีดของญี่ปุ่นแตกต่างออกไป และนั่นคือวิธีที่ใบมีดและด้ามจับมีรูปร่าง ความจริงที่ว่ามีดนั้นทำด้วยมือโดยช่างฝีมือสี่คน และใบมีดเหล็กกล้าคุณภาพสูง

มีดของช่างฝีมือไม่เพียงแต่สวยงามเท่านั้น แต่ยังมีคุณภาพสูงและมักทำจากสแตนเลสที่มีผิวเคลือบที่หรูหรา ใบมีดแต่ละใบถูกสร้างขึ้นมาอย่างสมบูรณ์แบบและผ่านขั้นตอนการผลิตสี่ขั้นตอนจนกว่าจะมีการสร้าง

เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพและการบริการสูงสุด มีดมีรูปทรง ขอบ ใบมีด ด้ามจับ และผิวเคลือบที่หลากหลาย เพื่อให้เหมาะกับความต้องการในการตัดแบบต่างๆ ที่เชฟมืออาชีพมี

แน่นอนว่ามีดต้องสวยงาม แต่หน้าที่หลักคือการใช้งาน

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

มีดญี่ปุ่นคืออะไรและทำไมมันถึงพิเศษ?

มีดญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมมีหลายขนาดและรูปทรง มีดเหล่านี้สามารถใช้หั่นผัก (นาคิริ) เนื้อสัตว์ (โฮเนซึกิและกิวโตะ) และ ปลา (เดบะ)รวมไปถึงซาซิมิหั่น ปลาไหล และปลาปักเป้า

มีดญี่ปุ่นจำนวนมากเป็นมีดมุมเดียว ซึ่งหมายความว่ามีดทำมุมเพียงด้านเดียว ในขณะที่มีดตะวันตกส่วนใหญ่ทำมุมทั้งสองข้าง (มุมเอียงคู่)

ใบมีดเรียวเป็น กลิ่นฉุน ซึ่งต่อเข้ากับด้ามไม้

มีดตะวันตกเป็นสิ่งที่ตรงกันข้าม พวกเขามีรูปร่างที่พ่อครัวชาวอเมริกันส่วนใหญ่รู้จัก (มีดปอกมีดและมีดเชฟรวมถึงมีดหั่นขนมปัง)

พวกเขายังตีสองหน้าในการออกแบบ ใบมีดถูกลับให้คมขึ้นอย่างสมมาตรในแต่ละด้านเพื่อให้ได้คมตัดสองเท่า

ด้ามมีดแบบตะวันตกคลาสสิกทำจากไม้สองชิ้นหรือวัสดุคอมโพสิต เหล่านี้ถูกประกบระหว่างรสและยึดด้วยหมุดย้ำ

โดยพื้นฐานแล้ว สาเหตุที่มีดญี่ปุ่นมีความพิเศษมากคือมีดที่คมกว่าและเบากว่าในการถือ นอกจากนี้ยังมีใบมีดที่บางกว่าดังนั้นจึงรักษาขอบไว้ได้นานขึ้น

ทำให้เป็นที่นิยมในหมู่เชฟมืออาชีพและพ่อครัวแม่ครัวที่ต้องการเครื่องมือตัดที่แม่นยำสำหรับอาหารทุกประเภท

นอกจากนี้ยังมีมีดญี่ปุ่นสำหรับทุกโอกาส ต้องการหั่นเนื้อวากิวเป็นเส้นบาง ๆ หรือไม่? คุณมี gyuto แล้ว ต้องการหั่นปลาไหล? คุณมีมีดปลาไหล

ที่จริงแล้ว มีมีดสำหรับทำอาหารญี่ปุ่นทุกอย่าง!

มีดญี่ปุ่นทำอย่างไร?

การทำมีดแบบญี่ปุ่นนั้นมีขั้นตอนหลายขั้นตอน โดยแบ่งออกเป็นงานย่อยๆ และช่างฝีมือหลายคนทำงานในแต่ละผลิตภัณฑ์ก่อนที่จะพร้อมขาย

ขั้นแรก มีดหลอมจากเหล็ก แล้วผ่านกระบวนการเจียรจนได้ความคมที่จำเป็น จากนั้นช่างฝีมือจะติดที่จับและในที่สุดมีดก็ได้รับการจารึกไว้

สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่ามีดญี่ปุ่นเกือบทุกเล่มต้องผ่านมืออย่างน้อยสี่มือก่อนตัดสินใจซื้อ

นี่คือช่างฝีมือสี่คนที่ทำงานกับมีด:

1. มีช่างตีเหล็กคนหนึ่งที่หลอมเหล็กกล้าคาร์บอนผ่านกระบวนการเจ็ดขั้นตอนให้เป็นใบมีด
2. ช่างฝีมืออีกคนลับคมและบดขอบของใบมีดด้วยล้อเซรามิกเปียกและไม้สำหรับเจียรไม้
3. ช่างทำด้ามตัดดอกแมกโนเลีย ไม้คาริน หรือไม้มะเกลือเป็นมือจับที่ตัดแต่งเขาควาย
4. แอสเซมเบลอร์จะจัดเรียงใบมีดเพื่อจัดการและตรวจสอบผลิตภัณฑ์เพื่อให้แน่ใจว่ามีคุณภาพสูงที่สุด

ฉันกำลังทำลายแต่ละกระบวนการและลงรายละเอียดเพิ่มเติม แต่โปรดทราบว่าขั้นตอนบางอย่างอาจแตกต่างกันในแต่ละเวิร์กช็อป ขึ้นอยู่กับยี่ห้อและรูปแบบมีด

ดูช่างตีดาบมืออาชีพ Shigeki Tanaka ทำมีด:

ปลอม

ขั้นตอนแรกคือการตีขึ้นรูปด้วยความร้อนสูง ดำเนินการโดยช่างตีเหล็กมืออาชีพที่ทำงานในอุณหภูมิที่สูงมากเพื่อสร้างและขึ้นรูปใบมีด

ในการทำมีด ช่างฝีมือเริ่มต้นด้วยช่องว่างของเหล็ก ต่อจากนั้น เขาอุ่นพวกมันในโรงตีเหล็กแล้วทุบพวกมันด้วยค้อนพลัง ซึ่งเป็นแท่นขุดเจาะขนาดใหญ่ที่ขับเคลื่อนด้วยสปริง

จากนั้นเขาก็ทำให้พวกมันเย็นตัวลงในน้ำเพื่อทำให้พวกมันแข็งตัว โลหะจะค่อยๆ ก่อตัวเป็นมีดตามที่ใช้ซ้ำๆ

ในความหมายพื้นฐานที่สุด เป้าหมายคือการสร้างใบมีดที่มีความแข็งสม่ำเสมอตลอด ซึ่งจะช่วยป้องกันปัญหาที่อาจเกิดขึ้นตามมา

บางครั้งผู้ผลิตมีดจะรวมชั้นของโลหะต่างๆ เข้าด้วยกันเพื่อสร้างสมดุลระหว่างความแข็งแกร่ง สิ่งนี้จะสร้างชั้นของการหุ้มที่มองเห็นได้บนใบมีดเป็นระลอกคลื่นหรือคลื่นที่สวยงาม

มีดในอุดมคติมีสันตรงตั้งแต่ปลายถึงด้าม

เนื่องจากกระบวนการตีขึ้นรูปทำให้เกิดการบิดเบี้ยวของเหล็ก ช่างฝีมือจึงต้องแก้ไขการบิดเบี้ยวเหล่านี้ด้วยการเจียรและลับให้คมอย่างรวดเร็ว นี้ทำด้วยเครื่องขนาดเล็ก

เตาเผา

มีดถูกเผาในเตาเผาในวันที่สอง

สำหรับขั้นตอนนี้ มีดจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูง จากนั้นจึงผ่านกระบวนการทำความเย็นที่ปรับเทียบแล้ว ซึ่งช่วยควบคุมความแข็งของโลหะ นอกจากนี้ยังจัดโครงสร้างโมเลกุลใหม่

โลหะยังไม่ถึงจุดแข็งสุดท้ายเนื่องจากยังมีอีกมากที่ต้องทำในการตีขึ้นรูป

มีการเผาครั้งสุดท้าย ในขั้นตอนนี้ ใบมีดจะถูกทำให้ร้อนอีกครั้งแล้วนำไปแช่ในน้ำเย็นเพื่อทำให้เย็นลง การระบายความร้อนนี้เป็นสิ่งที่ทำให้โลหะมีความแข็งขั้นสุดท้าย

พวกเขาสามารถขัดใบมีดที่เผาแล้วเพื่อให้ดูเป็นมันหรือปล่อยให้มันเป็นแบบธรรมดาสำหรับผิวด้าน อีกเครื่องหนึ่งใช้ในการตัดแต่งและทำให้รูปร่างของใบมีดสมบูรณ์

ที่บด

ช่างฝีมือที่รับผิดชอบในการเจียรต้องเอาส่วนที่หยาบหรือไม่สม่ำเสมอของมีดออกเพื่อให้ได้ความหนาที่เหมาะสม

พวกเขาใช้เครื่องเจียรแบบพิเศษและต้องทำอย่างพิถีพิถันจริงๆ เชฟสามารถสังเกตได้ทันทีว่ามีดบดไม่ดีและมีขอบหยาบหรือไม่

มีดขัดอย่างประณีตเพื่อให้ได้ขอบและความคมที่ต้องการ แน่นอน มีดบางเล่มลับให้คมกว่ามีดอื่นๆ

ขัดและขัดเงา

สำหรับผิวเรียบหรือผิวงาน Granton (แนวร่อง) ใบมีดจะถูกขัดเงา พวกเขาใช้บัฟที่เรียกว่าวงล้อลูกนก และมันทำให้ใบมีดมันเงา คล้ายกับดาบซามูไร

มีดญี่ปุ่นบาง เมื่อเทียบกับมีดตะวันตกส่วนใหญ่ ดังนั้นจึงต้องการงานที่ละเอียดมาก

ประเภทของการตกแต่งขึ้นอยู่กับประเภทของมีดแต่ละประเภท

การติดที่จับ

อีกส่วนที่สำคัญของกระบวนการผลิตมีดคือการเพิ่มที่จับ

สามารถติดมีดโดยใช้หมุดย้ำ อีกวิธีหนึ่งคือสามารถติดมันได้โดยการอุ่นใบมีดด้วยหัวเผาแล้วดันเข้าไปที่ด้ามด้วยค้อน

มีทั้งด้ามไม้ เรซิน พลาสติก ด้ามไม้กฤษณา ที่มีรูปทรงคลาสสิกหรือทรงด้ามแปดเหลี่ยมซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของเชฟชาวญี่ปุ่นหลายชั่วอายุคน

การตรวจสอบและบรรจุภัณฑ์

ช่างฝีมือคนสุดท้ายจะตรวจสอบมีดแต่ละเล่มก่อนที่จะบรรจุ หากสังเกตเห็นขอบหยาบหรือข้อผิดพลาดใดๆ อันเป็นผลมาจากกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์นั้นจะถูกยกเลิก

ความหนาของใบมีดและ บาก จะต้องสมบูรณ์แบบก่อนที่จะขาย

ประเภทของมีดปลอม

ฮอนยากิ

Honyaki หมายถึงวิธีการดั้งเดิมของญี่ปุ่นในการทำมีดทำครัว มันเกี่ยวข้องกับการตีมีดด้วยเทคนิคที่คล้ายกับของนิฮอนโตมากที่สุด

เหล็กกล้าคาร์บอนสูงชิ้นเดียวที่หุ้มด้วยดินเหนียวใช้ทำใบมีด สิ่งนี้ได้ผลเมื่อดับกระดูกสันหลังที่อ่อนนุ่มและยืดหยุ่น ขอบที่แข็งและแหลมคม และ Hamon

ดังนั้นนี่คือมีดที่หลอมจากวัสดุเพียงชนิดเดียวซึ่งมักจะเป็นเหล็กกล้าคาร์บอนสูงเกรดสูงสุด

คาซึมิ

คาซึมิ ทำจากวัสดุตั้งแต่ XNUMX ชั้นขึ้นไป ได้แก่ “ฮาเกน” (การตัดแบบแข็งและเหล็กกล้า) และ “จิแกน” (เหล็กป้องกันเหล็กอ่อน) ซึ่งเชื่อมเข้าด้วยกัน

มีดนี้มีคมตัดคล้ายกับฮอนยากิ มีดนี้ยังให้อภัยและบำรุงรักษาง่ายกว่าฮงยากิ แม้จะมีลักษณะเปราะบางก็ตาม

มีดฟอร์จคาซึมิเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ซื้อมีดมือใหม่หรือพ่อครัวเป็นครั้งคราว

สันใหม่

สันใหม่ซึ่งหมายถึง "สามชั้น" หมายถึงมีดที่มีฮาเกนเหล็กแข็ง

ผู้ผลิตมีดของญี่ปุ่นใช้คาร์บอนและสแตนเลสมากกว่า 50 ชนิดในการทำคมตัด

Jigane (เหล็กอ่อนและอ่อนนุ่ม) ใช้เพื่อสร้างเสื้อป้องกันที่ทั้งสองด้านของ hagane ที่เปราะ สำหรับรุ่นสแตนเลส ให้สไตล์ที่ใช้งานได้จริงและมองเห็นได้ที่เรียกว่า “สุมินากาชิ” (เพื่อไม่ให้สับสนกับเหล็กดามัสกัส).

สุมินากาชิ มีข้อได้เปรียบของคมตัดที่คมและภายนอกที่ทนทาน

ในครัวเชิงพาณิชย์ของญี่ปุ่น คุณต้องรักษาขอบให้ปราศจากการกัดกร่อนและมีดต้องลับให้คมทุกวัน (ซึ่งสามารถลดอายุการใช้งานของมีดลงเหลือน้อยกว่าสามปี)

ช่างฝีมือมีดชั้นนำของญี่ปุ่น – ใครคือผู้ผลิตมีดญี่ปุ่นที่ดีที่สุด?

มีผู้ผลิตมีดหลายคนและบางคนก็เป็นแบบดั้งเดิมมากกว่าคนอื่นๆ

แน่นอนว่ามีโรงงานผลิตมีดขนาดใหญ่หลายแห่งในญี่ปุ่น ดังนั้นฉันจะแสดงรายการโรงงานที่ดีที่สุดบางแห่งรวมถึงเวิร์กช็อปขนาดเล็กที่เหลือจากทั่วประเทศซึ่งเป็นที่รู้จักในด้านมีดช่างฝีมือ

ฉันกำลังแสดงรายการผู้ผลิตมีดที่ดีที่สุดในจังหวัดของญี่ปุ่น

ซาไก

ในเขตชานเมืองของเมืองโอซาก้าของญี่ปุ่น มีสถานที่ที่เรียกว่า Sakai และอาจเป็นสถานที่ที่มีชื่อเสียงที่สุดในการซื้อมีดญี่ปุ่นที่ช่างฝีมือ 90% ของมีดญี่ปุ่นช่างฝีมือผลิตในเมืองเล็ก ๆ แห่งนี้ของ Sakai

Sakai เป็น บริษัท ญี่ปุ่นที่เดิมเป็นที่รู้จักในด้านการทำดาบซามูไร วันนี้พวกเขาภาคภูมิใจในงานที่ทำและไม่ประนีประนอมกับคุณภาพ

มีด Sakai เป็นหนึ่งในมีดที่ดีที่สุดในโลก และไม่น่าแปลกใจเลยที่มีดเหล่านี้ผลิตมาอย่างดีและผ่านกระบวนการผลิตที่พิถีพิถัน

ประเพณีการทำมีดแบบซาไกมีอายุย้อนไปอย่างน้อย 600 ปี ผู้ผลิตมีดอย่างน้อยสี่คนที่เกี่ยวข้องสำหรับการทำมีดแต่ละชิ้น ดังนั้นมีดช่างฝีมือเหล่านี้จึงมีราคาแพงแต่มีคุณภาพระดับพรีเมียม จึงไม่น่าแปลกใจที่เชฟจากทั่วโลกจะไปที่นั่นเพื่อซื้อมีดทำครัว

เดินไปตามถนนในซาไก คุณอาจได้ยินเสียงทุบจากบ้าน ช่างตีเหล็กและที่ลับมีดแบบดั้งเดิมของ Sakai มักจะใช้เวิร์กช็อปเล็กๆ ในบ้านของพวกเขา

หากต้องการเยี่ยมชมร้านมีด ให้มุ่งหน้าไปยังพื้นที่ทางเหนือของซาไก

เวิร์คช็อปมีด Sakai ที่ดีที่สุด

ซาไก คิคุโมริ

Sakai Kikumori ขึ้นชื่อในเรื่องความใส่ใจในรายละเอียดและผิวใบมีดที่วิจิตรบรรจง

มีดแต่ละเล่มทำด้วยมือโดยใช้วัสดุที่มีคุณภาพสูงสุด ทำให้เกิดมีดที่ผสมผสานฝีมือช่างมืออาชีพเข้ากับความงามอันละเอียดอ่อน กระบวนการทำมีดเหล่านี้ใช้เทคนิคการทำดาบของซามูไร

คาวามูระ

ร้าน Kawamura เต็มไปด้วยมีดทุกรูปทรงและขนาด มีบรรยากาศที่เรียบง่ายและเรียบง่าย ซึ่งทำให้คุณมีแนวคิดเกี่ยวกับวิธีการดำเนินธุรกิจนี้มาหลายชั่วอายุคน

Toshio Kawamura (เจ้าของรุ่นที่ 4) จะปรับแต่งมีดของคุณด้วยชื่อของคุณ เนื่องจากการซื้อมีดมีดเล่มนี้เปรียบเสมือนการลงทุนในมรดกสืบทอดของครอบครัว การปฏิบัตินี้จึงกลายเป็นประเพณีทั่วไป

นี่คือร้านขายมีดคลาสสิกที่คุณสามารถชมงานฝีมือของช่างฝีมือท้องถิ่นแต่ละมีดโดยใช้เครื่องมือและกลเม็ดของการค้าขาย

จิ๊กโก๋

Jikko จัดแสดงมีดในโชว์รูมที่ทันสมัยและล้ำสมัย นี่คือความแตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับนักอนุรักษนิยม ดังนั้น หากคุณชอบการผสมผสานคุณภาพแบบเก่าเข้ากับความทันสมัยและการปรับปรุง ที่นี่อาจเป็นร้านมีดที่ดีที่สุดในการเยี่ยมชมและเลือกซื้อ

Jikko Cutlery ก่อตั้งขึ้นในปี 1901 และมีชื่อเสียงในด้านการออกแบบใบมีดที่มีเอกลักษณ์ งานฝีมือชั้นยอด และการบริการลูกค้าที่ยอดเยี่ยม

กระบวนการตกแต่งพิเศษของ “ฮัตสึเกะ” ซึ่งใช้ในการทำให้ใบมีดคมขึ้น และเพื่อให้คมอยู่ได้นานขึ้นทำให้มีดใช้งานได้ยาวนานมาก

ร้านนี้มุ่งที่จะเชื่อมช่องว่างระหว่างสินค้าเก่ากับผู้ซื้อที่อายุน้อยกว่า

Toshiyuki Jikko เป็นเจ้าของและเขาทำงานร่วมกับเพื่อนร่วมงานของเขาในระดับพื้นดิน พวกเขาเปลี่ยนพื้นที่ชั้นบนให้เป็นร้านค้าล้ำสมัย

นอกจากนี้ หากคุณอยู่ในพื้นที่ อย่าลืมแวะไปที่ พิพิธภัณฑ์หัตถกรรมพื้นบ้านเมืองซะไก ซึ่งจัดแสดงมีดญี่ปุ่นชนิดพิเศษที่มีอายุหลายร้อยปี

เอจิเซ็น อุจิฮาโมโนะ

Echizen เป็นที่รู้จักในด้านการผลิตใบมีดคุณภาพและมีดทำครัวญี่ปุ่นคลาสสิกมาตั้งแต่ปี 1337

ในตำนานเล่าว่าประวัติของ Echizen Uchihamono เริ่มขึ้นในปี 1337 เมื่อช่างตีดาบชาวเกียวโตชื่อ Kuniyasu Chiyozuru ย้ายจากเกียวโตไปยัง Fuchu (เมือง Echizen ในปัจจุบัน)

เขาต้องการเงิน ดังนั้นเขาจึงค้นหาสถานที่ที่เหมาะสมในการเรียนรู้การค้าขายและเปิดโรงผลิตมีด เขาจึงเริ่มทำเคียวเพื่อขายให้กับชาวนาในท้องถิ่น

เนื่องจากนโยบายปกป้องของอาณาเขตฟุคุอิ ยานลำนี้จึงผ่านการพัฒนาเพิ่มเติมในช่วงสมัยเอโดะ (1603-1868) ได้รับการยอมรับในระดับประเทศเนื่องจากมีช่างกรีดเคลือบ Fukui จำนวนมากที่เดินทางไปทั่วประเทศเพื่อรวบรวมเรซินและขายผลิตภัณฑ์ Echizen Uchihamono

ผลิตภัณฑ์ Echizen Uchihamono ในปัจจุบันยังคงใช้เทคนิคเดียวกับที่ใช้มานานกว่า 700 ปี สิ่งเหล่านี้รวมถึงมีด การทำสวน และการทำเกษตรกรรม เคียว ตะขอ และกรรไกร

เมื่อพูดถึงมีดทำครัว เชฟทั่วโลกยังคงซื้อใบมีดพิเศษเหล่านี้

มีดทำครัวยอดนิยมและเทคนิคการตีขึ้นรูปพิเศษ

Echizen ผลิตมีด ตะขอเกี่ยว และใบมีดอื่นๆ ที่สามารถแบ่งออกเป็นสองประเภท: มุมเอียงเดี่ยวและมุมเอียงคู่

มีดทำครัว Echizen ยังคงได้รับความนิยมอย่างมากเนื่องจากใบมีดมีคุณภาพที่น่าทึ่งและรักษาคมไว้ได้ดี หากคุณต้องการความคมชัดที่รับรองการตัดที่แม่นยำที่สุด คุณต้องลองใช้มีดเหล่านี้

การตีชั้นเหล็กบนเหล็กอ่อนเป็นประเภทแรก การประกบเหล็กระหว่างเหล็กอ่อนกับเหล็กแข็งเป็นประเภทที่สอง แต่ละประเภทมีจุดประสงค์ที่แตกต่างกัน

Echizen Uchihamono แม้จะมีการใช้เครื่องจักรในบางพื้นที่ แต่ก็ยังทำมีดของพวกเขาโดยใช้เตาหลอมแบบดั้งเดิมซึ่งจากนั้นก็เสร็จสิ้นโดยช่างฝีมือผู้ชำนาญ

กระบวนการผลิตของร้านนี้ค่อนข้างพิเศษ

วิธีการที่ไม่เหมือนใครต้องการให้ช่างทำร่องด้วยเหล็กอ่อนแล้วจึงใส่เหล็กเข้าไป ในที่สุดเขาหรือเธอหลอมเชื่อมเข้าด้วยกันเพื่อทำเป็นแผ่นชั้น

จากนั้นพวกเขาก็วางแผ่นสองชั้นทับกันแล้วทุบให้แบน กระบวนการตีขึ้นรูปจะเร็วกว่ามากหากคุณใช้ค้อนทุบทั้งด้านหน้าและด้านหลังของมีดพร้อมกัน

จำเป็นต้องใช้ค้อนทุบสายพานเพราะตอนนี้ความหนาของใบมีดเพิ่มขึ้นตามชั้น เพื่อป้องกันไม่ให้มีดร้อนเกินไปและทำให้มีดไม่เรียบ

มีดที่ขายดีที่สุดอย่างหนึ่งคือมีด Santoku รุ่นคลาสสิก Brahma Ryuwa หรือที่รู้จักในชื่อมีดสำหรับเชฟ และมีใบมีดขนาด 175 มม.

หมู่บ้านมีดทาเคฟุ

ช่างฝีมือมีดที่เก่งที่สุดหลายคนตั้งอยู่ในหมู่บ้านมีดทาเคฟุ ก่อตั้งขึ้นในปี 2005 โดยผู้ผลิตมีด XNUMX ราย รวมถึง Yoshimi Kato และ Katsuhige Annryu

พวกเขาต้องการเผยแพร่ศิลปะและงานฝีมือของการทำมีดไปสู่คนรุ่นใหม่

สิ่งอำนวยความสะดวกอันล้ำสมัยนี้ตั้งอยู่ในเมืองเอจิเซ็น (จังหวัดฟุคุอิ) และมีเวิร์กช็อปสำหรับช่างฝีมือประจำบ้านแต่ละคน รวมถึงพิพิธภัณฑ์ที่ให้ความรู้แก่นักท่องเที่ยว นักศึกษา และผู้มาเยือนหมู่บ้านคนอื่นๆ

ต่อไปนี้คือบางส่วนของช่างตีดาบที่มีชื่อเสียงซึ่งประจำอยู่ที่ตำแหน่งนั้น:

• ยู คุโรซากิ
• ทาเคชิ ซาจิ
• โยชิมิ คาโตะ
• ฮิเดโอะ คิทาโอกะ
• คัตสึชิเกะ อันริว

หากคุณอยากรู้เกี่ยวกับช่างตีดาบที่ดีที่สุดในญี่ปุ่น นี่คือชื่อบางส่วนที่คุณควรจำไว้

เมืองเซกิ

อิเซยะ

ตั้งแต่ปี 1908 มีด Iseya ผลิตโดย Seto Cutlery เมือง Seki ในจังหวัดกิฟุ

มีดเหล่านี้ทำด้วยมือโดยใช้เทคนิคดั้งเดิมของญี่ปุ่นและเหล็กกล้าคุณภาพสูงสุด

ใบมีดเหล่านี้ใช้ค้อนทุบด้วยมือ ขัดเงา และลับให้คมขึ้น พวกเขาเป็นทางเลือกที่ดีและเป็นที่รักของผู้ที่ใช้

มิโซโนะ

มิโซโนะก่อตั้งขึ้นในปี 1935 เพื่อผลิตสินค้าคุณภาพสูง เครื่องมือห้องครัว. พวกเขาเปลี่ยนไปใช้มีดในปี 1960 เมื่อพ่อครัวที่บ้านเริ่มมองหามีดทำมือระดับพรีเมียม

มีดมิโซโนะที่ผลิตในเมืองเซกิในจังหวัดกิฟุนั้นทำด้วยมือภายในร้าน มีดแต่ละเล่มเป็นตัวอย่างที่ดีของการใส่ใจในรายละเอียด

คาเนซึเนะ

นี่เป็นหนึ่งในเวิร์กช็อปที่เก่าแก่ที่สุดของญี่ปุ่นและเป็นที่รู้จักในด้านผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียมคุณภาพสูง แบรนด์นี้เป็นที่ชื่นชอบในหมู่เชฟชั้นนำทั่วโลก

ในความเป็นจริง Kanetsune มักได้รับฉายาว่าเป็นเมืองแห่งใบมีด Kanetsune Seki เป็นช่างฝีมือระดับปรมาจารย์และใช้เทคนิคโบราณของการทำดาบและใบมีดที่เรียกว่า "seki-den"

เป็นเวลา 800 ปีแล้วที่วิธีนี้ใช้ทำใบมีดที่คมมาก และวันนี้ก็ยังคงใช้อยู่ในการประชุมเชิงปฏิบัติการนี้

Miyako

มีดมิยาโกะถูกสร้างขึ้นเพื่อสะท้อนความงามของมีดญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม

ช้อนส้อมที่สวยงามนี้ทำมาจากเหล็กดามัสกัส ผู้ผลิตมีดมิยาโกะใช้วิธีการที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการสร้างขอบที่คมกริบ

ลักษณะสำคัญของมีดมิยาโกะคือความแวววาวที่ละเอียดอ่อน ทำได้โดยการใช้พื้นผิวด้านหลังการขัดเงา มีดรุ่นนี้เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่ชื่นชอบการออกแบบที่มีเอกลักษณ์และทันสมัย

มีดดูซับซ้อนมากขึ้นแม้ว่าจะรักษาสไตล์ญี่ปุ่นที่เรียบง่าย

มิกิซิตี้

ชิเกะกิ-ซะกุ

แบรนด์นี้เป็นแบรนด์ที่เล็กกว่า แต่ไม่ควรมองข้าม

ชิเกะกิ ทานากะเป็นช่างฝีมือรุ่นเยาว์จากมิกิในจังหวัดเฮียวโงะ ความหลงใหลในมีดของเขาทำให้เขาเป็นหนึ่งในผู้ชายที่มีทักษะมากที่สุดเมื่อพูดถึงการใช้โรงตีเหล็ก มันวิเศษมากที่ได้ดูเขาใช้ค้อนทุบเหล็กเป็นมีด

ทานากะเริ่มทำมีดและฝึกฝนในจังหวัดทาเคฟุ เขาได้สร้างใบมีดหลายใบภายใต้ ชิเกะกิ-สาคุ ยี่ห้อ. มีดของเขาเป็นที่ชื่นชอบของทุกคนเพราะดีไซน์ล้ำสมัยและฝีมือประณีต

เมืองซานโจ

โทจิโร่

หนึ่งในแบรนด์มีดที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ โทจิโร่.

คุณสามารถหาได้มากมาย มีด Tojiro ที่สวยงามใน Amazon และคุณควรตรวจสอบพวกเขาเพราะพวกเขามีราคากลางและสร้างขึ้นมาอย่างดี

จากแบรนด์ทั้งหมดที่ฉันแสดงรายการ คุณมักจะพบมีด Tojiro ที่เข้าถึงได้เหล่านี้ในห้องครัวในแถบตะวันตกและตะวันออก

สัญลักษณ์เครื่องหมายการค้าของแบรนด์มาจาก 4 ภาพของภูเขาไฟฟูจิที่มีชื่อเสียง เป็นตัวแทนของภูเขา สี่สัญญา คือความศรัทธา ความจริงใจ ความซาบซึ้ง และการสร้างสรรค์

ดังนั้นแบรนด์ Tojiro จึงสัญญาว่าความปรารถนาเหล่านี้เป็นรากฐานของมีดแต่ละเล่มที่พวกเขาทำขึ้น

เมืองโทยามะ

สุกะนารี

Sukenari ก่อตั้งขึ้นในปี 1933 และมีชื่อเสียงในด้านคุณภาพที่โดดเด่น Sukenari ใช้วิธีเดียวกันกับช่างฝีมือคนอื่นๆ ที่ใช้เทคนิคของพวกเขาจากศิลปะการประดิษฐ์ดาบซามูไร

ได้รับการรับรองการผลิต มีดฮอนยากิ ด้วยการคงคมมีด ความทนทาน และคมตัดที่ไม่มีใครเทียบได้ อย่างไรก็ตาม เทคนิคนี้ใช้เวลานานและยากมาก

Sukenari ตอนนี้หลอมมีดจาก "เหล็กกล้าความเร็วสูง" เช่น R2 หรือ HAP40 สิ่งนี้ทำให้พวกเขาสามารถรักษาคุณภาพและการรักษาขอบเท่าเดิม Sukenari มุ่งมั่นที่จะปรับปรุงประสิทธิภาพและคุณภาพของมีด แต่ก็ยังไม่ค่อยเป็นที่รู้จักในตะวันตก

ประวัติการทำมีดของญี่ปุ่น

ทุกอย่างเริ่มต้นด้วย Sakai เกาะหลักของญี่ปุ่น ตั้งอยู่ใกล้อ่าวโอซาก้า นอกจากนี้ยังเป็นสถานที่ซึ่งครั้งหนึ่งเคยสร้างดาบซามูไรที่มีชื่อเสียงอีกด้วย

ในช่วงต้นศตวรรษที่ XNUMX ได้มีการวางรากฐานของการทำมีด โคฟุนหรือเนินดินขนาดใหญ่ถูกสร้างขึ้นในสมัยนั้น เครื่องมือเหล่านี้ทำขึ้นโดยช่างฝีมือท้องถิ่นและต้องการงานฝีมือที่ยอดเยี่ยม

เมืองนี้ยังคงอยู่ในตำแหน่งเดิมตลอดหลายศตวรรษ ในช่วงปลายศตวรรษที่ 16 พวกเขาเริ่มทำมีดโดยใช้กระบวนการเดียวกับดาบซาคานะ (ซามูไร) ที่มีชื่อเสียง

การทำมีดเป็นผลมาจากการนำยาสูบของชาวโปรตุเกสมาใช้ในวัฒนธรรมและครัวเรือนของญี่ปุ่น เมื่อมีผู้คนจำนวนมากขึ้นใช้ยาสูบ จึงมีความต้องการมีดคุณภาพสูงในการตัดยาสูบเป็นจำนวนมาก

ดังนั้นซาไกจึงเป็นบ้านของมีดยาสูบเล่มแรก พวกเขาได้รับการชื่นชมอย่างรวดเร็วในญี่ปุ่นสำหรับความคมชัดของพวกเขา

ญี่ปุ่นมีการผลิตใบมีดมาหลายปีแล้ว เทรนด์การทำมีดสำหรับทำอาหารแบบพิเศษนั้นเริ่มปรากฏให้เห็นครั้งแรกในศตวรรษที่ 16

เนื่องจากช่างตีเหล็กที่ทำงานให้กับทหารผู้สูงศักดิ์ของญี่ปุ่น (ซามูไร) แข่งขันกันเพื่อสร้างมีดและดาบที่ดีที่สุด

คัปปาบาชิในโตเกียว: แหล่งผลิตมีดและแหล่งช้อปปิ้ง

หากคุณเป็นคนที่คลั่งไคล้มีดญี่ปุ่นอย่างแท้จริง ไม่ควรพลาดการไปเยือนย่านคัปปาบาชิในโตเกียว

ชื่อคัปปาบาชิแปลว่า "เมืองครัว" และนั่นเป็นเพราะคุณสามารถหามีด มีดทำครัวแบบพิเศษและช่างฝีมือ ร้านทำมีดขนาดเล็ก และเครื่องมือและอุปกรณ์ในครัวทุกชนิด

ลองนึกภาพการเดินผ่านถนนที่เต็มไปด้วยทุกสิ่งที่คุณต้องการเพื่อจัดเตรียมห้องครัวภายในบ้านหรือร้านอาหาร ถนนสายเล็กแต่แน่นและเต็มไปด้วยสิ่งแปลกประหลาดที่น่าสนใจ

ฉันจะซื้อมีดช่างญี่ปุ่นได้ที่ไหน

สถานที่ที่ดีที่สุดในการซื้อมีดหากคุณอยู่ในสหรัฐอเมริกาและยุโรปและไม่สามารถเยี่ยมชมญี่ปุ่นได้คือทางออนไลน์

คุณสามารถตรวจสอบไซต์เช่น Amazon และค้นหา มีดญี่ปุ่น ที่นั่น

แต่ถ้าคุณโชคดีพอที่จะไปญี่ปุ่น การซื้อมีดก็เป็นทางเลือกที่ดีที่สุดของคุณ

เยี่ยมชมและซื้อมีดในเขตคัปปาบาชิของโตเกียว

คัปปาบาชิมองเห็นได้ง่ายจากด้านบนของอาคารสำนักงานสูงต่ำ ต้องขอบคุณรูปปั้นเชฟขนาดใหญ่ เป็นสถานที่ท่องเที่ยวที่มองเห็นได้ชัดเจนมาก นักท่องเที่ยวจึงสามารถเห็นได้ชัดเจนว่ามาถูกที่แล้ว

ใช้ระบบขนส่งสาธารณะของญี่ปุ่นเพื่อเดินทางจากโตเกียวไปยังคัปปาบาชิได้ง่าย อันที่จริงแล้ว ป้ายต่างๆ ก็เขียนเป็นภาษาอังกฤษเช่นกัน เพื่อให้นักท่องเที่ยวสามารถเดินทางได้ทั่ว

คัปปาบาชิถูกสร้างขึ้นเพื่อรองรับผู้คนจำนวนมากได้อย่างรวดเร็ว จะมีแผงลอย ร้านค้า และอาคารทั้งหลังที่มีโครงสร้างเหมือนเขาวงกต พื้นของห้องครัวและของใช้ในบ้าน รวมถึงแผงลอยแบบเปิด

คุณสามารถเริ่มมองหามีดได้หากคุณไม่ถูกรบกวนโดยผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงอื่นๆ การเยี่ยมชมเฉพาะร้านค้าและแผงขายมีดที่จัดแสดงมีดก็เป็นเรื่องที่สมเหตุสมผล เนื่องจากมีผู้เชี่ยวชาญด้านมีดมากมายในคัปปาบาชิ

หากร้านค้ามีสินค้าหลากหลาย ไม่น่าจะใช่ผู้เชี่ยวชาญด้านมีด คุณจะไม่พบข้อเสนอหรือผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุด

ทางที่ดีควรเริ่มด้วยการเดินไปตามความยาวของถนนคัปปาบาชิโดกุแล้วเดินลงแต่ละข้างโดยหยุดที่ถนนด้านข้าง ร้านขายมีดในโตเกียวที่ดีที่สุดคือร้านเล็ก ๆ ที่ตั้งอยู่อย่างแน่นหนาระหว่างร้านขนาดใหญ่อื่นๆ

วิธีซื้อมีดญี่ปุ่นในร้านเทียบกับออนไลน์

การซื้อมีดญี่ปุ่นทางออนไลน์นั้นค่อนข้างง่าย เนื่องจากมีตัวเลือกมากมาย โดยเฉพาะใน Amazon คุณสามารถดูรูปภาพของรายการพร้อมกับคุณสมบัติ ข้อมูลจำเพาะ และบทวิจารณ์ของผู้ใช้ทั้งหมด

อย่างไรก็ตาม การซื้อด้วยตนเองที่ร้านค้านั้นยากกว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณไม่พูดภาษาญี่ปุ่น

หลังจากที่คุณได้สำรวจพื้นที่ใกล้เคียงและร้านค้าบางส่วนแล้ว คุณสามารถเริ่มต้นหาซื้อมีดทำครัวของญี่ปุ่นได้

ราคาอาจแตกต่างกันตั้งแต่ราคาไม่แพงมากไปจนถึงค่อนข้างแพงหากคุณไปเยี่ยมชมแผงขายของและร้านค้าที่เพียงพอ เจ้าของร้านชาวญี่ปุ่นจริงจังกับชื่อเสียงของตนมาก

มักมีเหตุผลว่าทำไมบางอย่างจึงดูมีราคาแพง เปิดใจให้กว้างและจำไว้ว่ามีดสำหรับช่างฝีมือนั้นทำยากและไม่ถูก ดังนั้นคุณจึงคาดไม่ถึงว่าจะได้พบกับข้อเสนอหรือส่วนลดที่น่าทึ่ง

เชฟมือสมัครเล่นหรือแม่ครัวควรหลีกเลี่ยงสิ่งที่มีราคาเกิน 500 ดอลลาร์ มีดเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์พิเศษที่ต้องการการดูแลและบำรุงรักษา

ญี่ปุ่นมีวัฒนธรรมด้านอาหารสูงและมาตรฐานร้านอาหารก็สูงอย่างน่าขัน เชฟสามารถใช้มีดเพียงเล่มเดียวได้เป็นพันๆ เล่ม เพื่อให้แน่ใจว่าลูกค้าจะได้เห็นคุณภาพของซูชิตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมจนถึงผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญมักจะซื้อมีดราคาแพงเหล่านั้น

เชฟหลายคนชอบซื้อของที่คัปปาบาชิ ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์ของตนถูกผสมกับผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อผู้บริโภคมากขึ้น มีดทำครัวของญี่ปุ่นมีตัวเลือกมากมายให้เลือกตั้งแต่ราคาต่ำกว่า 500 ดอลลาร์

มีดเชฟแบบญี่ปุ่นสไตล์ตะวันตกเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดหากคุณต้องการวิธีการตัด สไลซ์ และหั่นเต๋าที่ชาญฉลาดและมีประสิทธิภาพ คุณจะพบผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงในช่วงราคา $100-300

คุณสามารถต่อรองเมื่อซื้อมีดในญี่ปุ่นได้หรือไม่?

มีดทำครัวญี่ปุ่นขึ้นชื่อเรื่องคุณภาพและฝีมือการผลิต ไม่มีที่ว่างให้ต่อรอง ราคาเหล่านี้ยุติธรรมและไม่ควรตั้งคำถาม

ไม่ใช่ความคิดที่ดีที่จะแนะนำว่ามีดทำครัวของพ่อค้านั้นมีค่าน้อยกว่าที่ควรจะเป็น

ข่าวดีก็คือคุณสามารถหลีกเลี่ยงกระบวนการเครียดของการทะเลาะวิวาทได้ และคุณสามารถวางใจได้ว่าคุณจะไม่ถูกหลอก โดยทั่วไป ญี่ปุ่นภาคภูมิใจในราคายุติธรรม ดังนั้นคุณจะได้ราคาที่ดีและคุ้มค่าสำหรับมีดที่คุณซื้อ

ร้านค้าช่างฝีมือเล็กๆ หลายแห่งเหล่านี้ยังมีบริการพิเศษอีกด้วย บริการเพิ่มเติมรวมถึงการแกะสลักแบบกำหนดเอง

พ่อค้ามักจะสามารถค้นหาชื่อบุคคลที่ไม่ใช่คนญี่ปุ่นแล้วเขียนเป็นภาษาญี่ปุ่นก่อนจะสลักชื่อลงในใบมีด

ชื่อมีดญี่ปุ่นหรือตราประทับเป็นประเพณีโบราณ เนื่องจากผู้ทำดาบเคยลงลายเซ็นบนใบมีดเพื่ออ้างสิทธิ์ในงานศิลปะของเขา

มีดทำครัวญี่ปุ่นสามารถซื้อเป็นของขวัญได้ การจารึกชื่อผู้รับเป็นวิธีที่ดีในการทำให้เป็นที่จดจำ

ทำไมมีดญี่ปุ่นถึงมีราคาแพง?

มีดญี่ปุ่นมีราคาแพงมากเนื่องจากทำจากเหล็กคุณภาพสูง

ผู้ผลิตมีดญี่ปุ่นส่วนใหญ่ใช้เหล็กกล้าคาร์บอนสูง เหล็กนี้มีราคาแพงกว่าเหล็กชนิดอื่นที่อ่อนกว่ามาก ทำให้เหล็กมีความทนทานมากขึ้นและให้มีดที่คมขึ้น

เหตุผลที่สองคือมีงานทำมากมายในการทำมีดญี่ปุ่น ช่างตีดาบมีส่วนเกี่ยวข้องมากกว่าหนึ่งรายและแต่ละคนมีหน้าที่เดียวในระหว่างการผลิตมีด

จำไว้ว่าสิ่งเหล่านี้ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากโรงงานจำนวนมาก

Takeaway

ทางเลือกที่ดีที่สุดคืออะไร? มีดไหนดีกว่ากัน? ทุกอย่างขึ้นอยู่กับสิ่งที่ทำ มีดที่ทำจากเหล็กที่แข็งที่สุดจะยึดคมไว้ได้นานที่สุด

นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับงบประมาณของคุณ มีดบางเล่มสามารถทำให้คุณเสียเงินได้หลายร้อยเหรียญ

ช่างมีดแต่ละคนเป็นตัวเลือกที่ดีเพราะช่างฝีมือชาวญี่ปุ่นภูมิใจกับงานของตนมากและไม่ทำผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดี ดังนั้นไม่ว่ามีดชนิดพิเศษยี่ห้อใดก็ตามที่คุณเลือก คุณกำลังทำการเลือกที่ดี

อย่างที่คุณเคยเห็นมาแล้ว มีดได้รับกระบวนการผลิตและการตีขึ้นรูปที่เข้มงวดและซับซ้อน และคุณภาพก็เทียบไม่ได้กับมีดราคาถูกที่ผลิตในปริมาณมาก

หา มีดเชฟ Mukimono ที่ดีที่สุดสำหรับการแกะสลักตกแต่ง รีวิวที่นี่

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร