ซอส: วิธีใช้ให้ดีที่สุดเพื่อปรุงรสอาหารของคุณ
ในการปรุงอาหาร ซอสคืออาหารเหลว ครีม หรือกึ่งแข็งที่เสิร์ฟบนหรือใช้ในการเตรียมอาหารอื่น ๆ ซอสมักไม่บริโภคเอง
ซอสถูกนำมาใช้เพื่อปรับปรุงอาหารได้ 4 วิธี: เพิ่มรสชาติ ความชื้น เนื้อสัมผัส และความดึงดูดสายตาให้กับอาหารจานอื่น พวกเขายังเพิ่มกลิ่นหอมให้กับจานซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติอีกด้วย
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรีในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
ซอสที่นิยมมากที่สุดในอเมริกา
ฉันดูการค้นหาซอสปรุงรสในอเมริกา และซอสที่ได้รับความนิยมสูงสุดในช่วง 5 ปีที่ผ่านมาได้แก่:
- มัสตาร์ด
- Salsa
- ซอสร้อน
- ซอสมะเขือเทศ
- ซีอิ๊ว
ชาวอเมริกันค้นหาซอสในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา
มัสตาร์ดเป็นเครื่องปรุงที่มีการค้นหามากที่สุดในสหรัฐอเมริกา แต่ทุกปีเริ่มตั้งแต่เดือนเมษายนและสิ้นสุดในเดือนสิงหาคมที่จุดสูงสุด ซัลซ่าได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างมาก แซงหน้ามัสตาร์ดเกือบทุกปีโดยไม่ล้มเหลว
ความนิยมซอสตามรัฐ
มีความแตกต่างในระดับภูมิภาคเล็กน้อยเช่นกัน
มัสตาร์ดเป็นที่นิยมมากขึ้นในรัฐต่างๆ เช่น มอนทานา มิสซิสซิปปี หลุยเซียน่า อลาบามา และจอร์เจีย
ซัลซ่าเป็นที่นิยมมากในยูทาห์ อาร์คันซอ โอคลาโฮมา แคนซัส เท็กซัส และโดยเฉพาะนิวเม็กซิโก
ซอสร้อนเป็นที่นิยมมากที่สุดใน West-Virginia และ Delaware
ซอสคืออะไรกันแน่?
ซอสเป็นคำภาษาฝรั่งเศสที่นำมาจากซัลซ่าละตินซึ่งหมายถึงเค็ม ซอสที่เก่าแก่ที่สุดที่บันทึกไว้คือ garum ซึ่งเป็นน้ำปลาที่ชาวกรีกโบราณใช้
ซอสจำเป็นต้องมีส่วนประกอบที่เป็นของเหลว แต่ซอสบางชนิด (เช่น ซัลซ่า pico de gallo หรือชัทนีย์) อาจมีส่วนประกอบที่เป็นของแข็งมากกว่าของเหลว
ซอสเป็นองค์ประกอบสำคัญในอาหารทั่วโลก ซอสอาจใช้สำหรับอาหารคาวหรือของหวาน
พวกเขาสามารถเป็น:
- เตรียมและเสิร์ฟเย็นเช่นมายองเนส
- เตรียมเย็นแต่เสิร์ฟอุ่นเหมือนเพสโต้
- หรือจะปรุงแบบเบชาเมลแล้วเสิร์ฟร้อนก็ได้
- หรือปรุงอีกครั้งและเสิร์ฟเย็นเหมือนซอสแอปเปิ้ล
ซอสบางชนิดเป็นสิ่งประดิษฐ์ทางอุตสาหกรรม เช่น ซอส Worcestershire, ซอส HP หรือทุกวันนี้ส่วนใหญ่ซื้อแบบสำเร็จรูป เช่น ซอสถั่วเหลืองหรือซอสมะเขือเทศ ส่วนอื่นๆ ยังคงปรุงโดยพ่อครัว
ซอสสำหรับสลัดเรียกว่าน้ำสลัด ซอสที่ทำจากกระทะเคลือบเรียกว่าซอสกระทะ พ่อครัวที่เชี่ยวชาญในการทำซอสเรียกว่า saucier
มักใช้เพื่อกลบรสชาติของอาหารที่ไม่สมบูรณ์แบบ เช่น เนื้อสัตว์หรืออาหารทะเล ด้วยเหตุนี้ในญี่ปุ่นจึงมีการใช้ซอสน้อยลงมาก โดยเน้นที่คุณภาพของส่วนผสมพื้นฐาน
สามองค์ประกอบของซอสใด ๆ
ซอสใด ๆ จะประกอบด้วย 3 สิ่งพื้นฐาน:
- น้ำ: นี่คือส่วนประกอบของซอสและที่มาของรสชาติอันล้ำลึกมากมาย อาจเป็นน้ำสต๊อก (เนื้อและกระดูกเคี่ยวในน้ำ) นม หรือไขมันประเภทใดก็ได้จากเนื้อหมูหรือเนื้อวัว
- สารเพิ่มความหนา: การทำเป็นซอสต้องข้นกว่าของเหลว มิฉะนั้นจะเป็นเครื่องดื่ม คุณสามารถใช้ส่วนผสมหลายอย่างเพื่อให้ได้ซอสที่เข้มข้นขึ้น เช่น รูส์ แป้ง (จากมันฝรั่ง เป็นต้น) ส่วนผสม (ครีม ไข่แดง) หรือน้ำซุปข้นผัก
- เครื่องปรุงรส: เพื่อเพิ่มรสชาติของของเหลวพื้นฐาน สามารถใช้เครื่องปรุงรสได้หลายชนิด สิ่งเหล่านี้มักจะรวมถึงสมุนไพรและเครื่องเทศ น้ำตาล เกลือ และตอนนี้แม้แต่สารปรุงแต่งรสชาติ
คุณควรใช้ซอสอย่างไร?
เมื่อพูดถึงการทำอาหาร มีบางสิ่งที่คุณขาดไม่ได้ มีดดีๆ เขียง และแน่นอน ซอส แต่วิธีที่ดีที่สุดในการใช้ซอสคืออะไร? นี่คือเคล็ดลับบางประการ:
- หากคุณใช้ซอสที่ใส่ขวดโหล ให้อุ่นก่อนใส่ลงในจาน วิธีนี้จะช่วยให้รสชาติเข้ากันและทำให้อาหารของคุณมีรสชาติดียิ่งขึ้นไปอีก
-เมื่อใส่ซอสลงในจาน ให้เริ่มด้วยเล็กน้อยแล้วค่อยเติมเพิ่มตามต้องการ คุณสามารถเพิ่มได้อีกเสมอ แต่คุณไม่สามารถนำมันออกไปได้เมื่อมีอยู่แล้ว
- หากคุณกำลังทำซอสของคุณเอง อย่ากลัวที่จะทดลองกับรสชาติที่แตกต่างกัน ลองเพิ่มเครื่องเทศหรือสมุนไพรใหม่เพื่อดูว่ารสชาติเปลี่ยนไปอย่างไร
-สุดท้าย อย่ากลัวที่จะใช้ซอสในรูปแบบใหม่และสร้างสรรค์ ใช้เป็นน้ำดองสำหรับเนื้อสัตว์ เป็นน้ำจิ้ม หรือแม้กระทั่งเป็นท็อปปิ้งสำหรับของหวาน ความเป็นไปได้ไม่มีที่สิ้นสุด!
สี่ซอสใช้
ซอสมีหลายประเภท และแต่ละแบบก็ใช้ต่างกันได้ ต่อไปนี้คือประเภทซอสยอดนิยมบางส่วน:
- น้ำจิ้ม : นี่คือซอส ส่วนใหญ่มักจะเย็น คุณใช้จุ่มอาหารเข้าไป
- น้ำดอง: นี่คือซอสที่คุณใช้ปรุงรสเนื้อสัตว์หรืออาหารอื่น ๆ ก่อนปรุงอาหาร น้ำดองส่วนใหญ่จะใช้ปรุงรสส่วนผสมเดียว
- ซอสปรุงอาหาร: นี่คือซอสที่คุณใช้ในขณะที่ปรุงอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติหรือความชื้นให้กับจาน
- ซอสปรุงสำเร็จ: นี่คือซอสที่คุณใส่เมื่อทำอาหารเสร็จ ก่อนเสิร์ฟ ซอสตกแต่งมักจะใช้เพื่อให้จานมีลักษณะเป็นมันเงาหรือเคลือบ
7 ซอสแม่
มีซอสพื้นฐาน 7 ชนิดซึ่งมาจากซอสอื่น ๆ มากมาย ได้แก่ มะเขือเทศ เวลูต เบชาเมล มายองเนส สีน้ำตาลหรือ “Espagnole” เดมิเกลซ และซอสฮอลแลนเดซ
ซอสลูกสาวมาจากหนึ่งในซอสแม่ 7 ชนิด ด้วยการเพิ่มรสชาติพิเศษและปรุงรสให้กับหนึ่งในซอสพื้นฐาน คุณจะได้ซอสที่ได้มาหรือซอสลูก ซึ่งเป็น "ลูกหลาน" ของซอสพื้นฐาน
เรียกว่าซอสแม่เพราะเป็นหนึ่งในซอสที่ทำจากซอสอื่น ๆ ทั้งหมด มันเหมือนกับแม่ที่ให้กำเนิดซอสใหม่เมื่อมีการเพิ่มสิ่งพิเศษ แต่คุณยังสามารถย้อนรอยมรดกของซอสแรกนั้นได้เนื่องจากความคล้ายคลึงกัน
มีซอสแม่ 5 หรือ 7 อย่าง? สิ่งนี้ทำให้เกิดความสับสน…
มีซอสแม่ของฝรั่งเศส 5 ชนิด ได้แก่ มะเขือเทศ ซอสเซลูเต้ เบชาเมล เอสปันโญล และซอสฮอลแลนแดซ แต่เมื่อมองออกไปนอกแค่อาหารฝรั่งเศส บางคนก็เพิ่มซอสมายองเนสและเดมิเกลซเข้าไปในรายการ
ซอสมะเขือเทศ
ซอสถือเป็นซอสมะเขือเทศหากทำมาจากมะเขือเทศเป็นหลัก ไม่ว่าจะโดยการสกัดน้ำหรือการบด โดยปกติจะถือว่าเป็นซอสมะเขือเทศก็ต่อเมื่อเสิร์ฟเป็นส่วนหนึ่งของอาหาร แทนที่จะเป็นเครื่องปรุง
มักใช้สำหรับเนื้อสัตว์และผักและสามารถใช้เป็นซอสแม่สำหรับซอสซัลซ่าเม็กซิกันและซอสพาสต้าอิตาเลียน
เวลลูท
Veloute หมายถึงผ้ากำมะหยี่ในภาษาฝรั่งเศส และเป็นคำที่ใช้เรียกน้ำสต็อกเบาๆ ที่มีแป้งและเนยเป็นรูส์สีบลอนด์ รวมกันเป็นซอสรสเผ็ด ซอสใด ๆ ที่ทำจากเนยหรือครีมเป็นซอสลูกสาวของ veloute
Bechamel
Bechamel ดั้งเดิมทำมาจากรูส์สีขาวและนม ปรุงรสเล็กน้อย เนื่องจากรสชาติที่บางเบาจึงเข้ากับรสชาติของเครื่องปรุงรสต่างๆ เช่น เกลือและลูกจันทน์เทศได้เป็นอย่างดี ผลลัพธ์ที่ได้คือซอสครีมนุ่มลื่นที่คุณสามารถใช้เดี่ยวๆ หรือใช้เป็นฐานสำหรับซอสอื่นๆ
มายองเนส
มายองเนสคือซอสที่ทำจากน้ำมัน ไข่แดง สารที่ทำให้เปรี้ยว เช่น น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู และเครื่องเทศ ทำให้ได้ซอสครีมข้นที่ใช้แช่เย็นสำหรับแซนวิช สลัด และเฟรนช์ฟราย
นอกจากนี้ยังใช้ทำซอสทาร์ทาร์และรีมูเลดอื่นๆ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมบางคนจึงเรียกมันว่าซอสแม่เช่นกัน
สเปน
Espagnole เป็นซอสสีน้ำตาลเข้มที่มีรสเบคอนและมะเขือเทศเข้มข้น ซึ่งเข้มข้นเกินกว่าจะใช้กับอาหารโดยตรง นั่นเป็นเหตุผลที่มักใช้เป็นฐานของซอสปรุงอาหาร มันทำมาจากน้ำสต็อกสีน้ำตาลกับ mirepoix มะเขือเทศ และรูส์
ครึ่งน้ำแข็ง
เดมิเกลซเป็นซอสเคลือบสีน้ำตาลแบบดั้งเดิมที่ทำขึ้นโดยการผสมซอสเอสปันโญลหนึ่งส่วนกับน้ำสต๊อกสีน้ำตาลหนึ่งส่วน ตอนนี้มักจะทำโดยลดน้ำซุปเนื้อไก่หรือผักจนข้น มักใช้เป็นฐานสำหรับซอสอื่น ๆ ซึ่งเป็นสาเหตุที่บางคนเรียกว่าซอสแม่
มีรสชาติที่เข้มข้นของเนื้อสัตว์พร้อมความหวานเล็กน้อยจากการคาราเมลของซอสในขณะที่ลดความมันลง
Dutchwoman
Hollandaise ทำโดยการผสมไข่แดง เนยละลาย น้ำเลมอน และพริกขาวหรือพริกป่น ส่งผลให้ซอสเนยเข้มข้น เป็นที่รู้จักกันว่าซอสดัตช์ (ฮอลแลนด์หมายถึงเนเธอร์แลนด์ที่พวกเขาพูดภาษาดัตช์) แต่คิดว่ามีต้นกำเนิดมาจากซอสอิซิกญีซึ่งตั้งชื่อตามเมืองเล็ก ๆ ในนอร์มังดีที่ขึ้นชื่อเรื่องเนย
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรี
Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร