Sashimi bōchō: เรียนรู้เกี่ยวกับมีด Yanagiba, Tako Hiki และ Fugu Hiki

เขียนโดย: จูสท์ นุสเซลเดอร์, ผู้เขียนตำราวางแผนมื้ออาหารที่จำเป็นของญี่ปุ่น อัปเดตเมื่อ 2 พฤศจิกายน 2022

ซาชิมิโบโช แปลตรงตัวว่า “ซาซิมิ มีด” เป็นมีดยาวบางชนิดหนึ่งที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่นเพื่อเตรียมซาซิมิ (ปลาดิบหั่นหรืออาหารทะเลอื่น ๆ ) ประเภทของซาซิมิโบโช ได้แก่ ทาโกะบิกิ (蛸引, แปลตรงตัวว่า “ตัวดึงปลาหมึก”), ยานางิ บา (柳刃 แปลตรงตัวว่า “วิลโลว์เบลด”) และ ฟุกุฮิกิ (ふぐ引き, แปลตรงตัวว่า “ตัวดึงปลาปักเป้า”).

เป็นอาหารหลักในครัวญี่ปุ่นทุกแห่งและต้องมีสำหรับคนรักซูชิ มาดูทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับมีดพิเศษนี้

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

มีดซาซิมิคืออะไร?

A มีดซาซิมิ (คนที่ดีที่สุดตรวจสอบที่นี่) เป็นมีดญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่ออกแบบมาสำหรับหั่นปลาดิบและอาหารทะเล มีดมีลักษณะพิเศษคือใบมีดยาวและบาง ซึ่งช่วยให้ตัดได้สะอาดและแม่นยำ โดยทั่วไปแล้วใบมีดจะทำจากเหล็กคุณภาพสูงซึ่งลับคมจนคมมาก ด้ามจับมักทำจากไม้หรือวัสดุอื่นที่เหมาะสมและออกแบบมาให้จับได้ถนัดมือ

การเลือกและการดูแลรักษามีดซาซิมิ

เมื่อเลือกมีดซาซิมิ สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาปัจจัยต่อไปนี้:

• ขนาดใบมีด: เลือกขนาดใบมีดที่เหมาะกับประเภทของปลาและอาหารทะเลที่คุณจะเตรียม
• มุมใบมีด: เลือกมุมใบมีดที่เหมาะกับเทคนิคการตัดของคุณ
• วัสดุที่จับ: เลือกวัสดุที่จับที่จับถนัดมือและจับง่าย
• ประเภทเหล็ก: เลือกเหล็กคุณภาพสูงที่จะรักษาคมและต้านทานการเกิดสนิมและการกัดกร่อน

ในการดูแลรักษามีดซาชิมิ สิ่งสำคัญคือต้อง:

• ลับใบมีดอย่างสม่ำเสมอเพื่อรักษาความคม
• ใช้เหล็กเสริมเพื่อให้ใบมีดตรงและจริง
• ทำความสะอาดใบมีดและด้ามจับทุกครั้งหลังใช้งานเพื่อป้องกันความเสียหายและสนิม
• เก็บมีดไว้ในที่ปลอดภัยและแห้งเพื่อป้องกันความเสียหายและการกัดกร่อน

โดยสรุปแล้ว มีดหั่นซาชิมิเป็นอุปกรณ์หลักในครัวที่ใช้เตรียมปลาดิบและอาหารทะเล คุณสมบัติและการออกแบบที่เป็นเอกลักษณ์ทำให้เป็นเครื่องมือที่สมบูรณ์แบบสำหรับการหั่นปลาและอาหารทะเลที่ละเอียดอ่อนอย่างเชี่ยวชาญ หากคุณเป็นเชฟมือฉมังหรือพ่อครัวมือฉมัง เราขอแนะนำให้เพิ่มมีดซาชิมิไว้ในคอลเลคชันของคุณ คลิกที่ช่องด้านล่างเพื่อเพิ่มมีดทำซาชิมิที่ดีที่สุดและเป็นที่นิยมที่สุดลงในรถเข็นช็อปปิ้งของคุณ และเพื่อให้ได้ชิ้นที่สมบูรณ์แบบทุกครั้ง

ลักษณะของมีดซาซิมิ

ใบมีดของมีดซาซิมิคือ เดียวขอบซึ่งหมายความว่ามีมุมเอียงเพียงด้านเดียว นี่คือการออกแบบแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่ช่วยให้สามารถหั่นได้ละเอียดมากและควบคุมได้มากขึ้นเมื่อหั่นปลาดิบสด โดยทั่วไปแล้วใบมีดจะยาวและแคบ โดยมีความยาวประมาณ 9-12 นิ้ว และได้รับการออกแบบให้เว้าเล็กน้อย ซึ่งช่วยให้สามารถตัดได้อย่างสมบูรณ์แบบ ปลายใบมีดยังโค้งเล็กน้อย ซึ่งเป็นลักษณะที่เด่นชัดในมีดยานางิบะ

ประเภทของซาซิมิโบโช

มีดยานางิบะ

คุณสมบัติเฉพาะของมีดยานางิบะ ได้แก่ :

• ขอบเอียงเดียวที่ช่วยให้สามารถตัดได้บางมาก
• ใบมีดแคบยาวที่ส้นหนาขึ้นเล็กน้อยและเรียวลงจนถึงปลายแหลมมาก
• การขัดเงาให้เงางามโดยใช้เทคนิคการขัดแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมที่เรียกว่า “ชิอาเกะ”
• มือจับที่ให้ความรู้สึกเรียบลื่นและสบายมือ โดยทั่วไปทำจากไม้หรือวัสดุสังเคราะห์

เทคนิคที่ใช้กับมีด Yanagiba

เทคนิคบางอย่างที่ใช้กับมีดยานางิบะ ได้แก่ :

• ดึงมีดเข้าหาผู้ใช้อย่างราบรื่นและเฉือน
• ถือมีดในมุมที่กำหนด โดยทั่วไปประมาณ 15 องศา เพื่อให้ได้การตัดที่สมบูรณ์แบบ
• นำส่วนที่มีไขมันหรือมีเอ็นของปลาออกก่อนหั่น
• สังเกตพื้นผิวและรูปร่างที่เป็นเอกลักษณ์ของปลาแต่ละชิ้นเพื่อแล่อย่างง่ายดายด้วยระดับแรงที่เหมาะสม

ทำไมมีด Yanagiba จึงคุ้มค่าที่จะพิจารณา

มีด Yanagiba นั้นควรค่าแก่การพิจารณาด้วยเหตุผลหลายประการ ได้แก่:

• สไตล์และการออกแบบที่เป็นเอกลักษณ์ที่ช่วยให้หั่นได้อย่างแม่นยำ
• เป็นมีดญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่นิยมใช้ในการเตรียมซูชิ
• ด้ามจับให้ความรู้สึกที่สมดุลและสะดวกสบาย ซึ่งทำให้ใช้งานได้นานขึ้น
• ความจริงที่ว่าพวกเขามักจะทำจากวัสดุคุณภาพสูงและปลอมแปลงโดยใช้เทคนิคแบบดั้งเดิม ซึ่งหมายความว่าพวกเขาถูกสร้างขึ้นเพื่อความทนทาน

โดยรวมแล้ว หากคุณเป็นเชฟซูชิมืออาชีพหรือเป็นคนที่ชอบทำอาหารประเภทปลาดิบที่บ้าน มีดยานางิบะเป็นเครื่องมือสำคัญที่คุ้มค่าที่จะลองใช้ ด้วยคุณสมบัติที่เป็นเอกลักษณ์และความสามารถในการตัดที่แม่นยำ มีดยานางิบะสามารถช่วยให้คุณแล่ปลาได้อย่างสมบูรณ์แบบทุกครั้ง

มีดทาโกะฮิกิ

มีด Tako Hiki เป็นมีดญี่ปุ่นชนิดหนึ่งที่ใช้สำหรับหั่นปลาหมึกยักษ์ คำว่า “ทาโกะ” หมายถึงปลาหมึกในภาษาญี่ปุ่น และ “ฮิกิ” หมายถึงการดึงหรือวาด มีดนี้ออกแบบมาโดยเฉพาะเพื่อหั่นปลาหมึกในลักษณะที่เน้นเนื้อสัมผัสและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

คุณสมบัติของมีด Tako Hiki

มีด Tako Hiki เป็นมีดเอียงเดียวที่มีลักษณะคล้ายกับมีด Yanagiba อย่างไรก็ตาม มันมีขนาดเล็กกว่าเล็กน้อยและมีใบมีดที่บางกว่า โดยทั่วไปแล้วใบมีดจะมีความยาวประมาณ 10 นิ้วและมีปลายโค้งเล็กน้อย ใบมีดมีความคมมาก ทำให้สามารถตัดได้อย่างสะอาดและแม่นยำ

มีด Tako Hiki มีด้ามสไตล์ญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่ทำจากไม้แมกโนเลียสีขาว ด้ามจับออกแบบมาให้จับถนัดมือและช่วยให้จับได้กระชับมือ ใบมีดยังมีผิวมันเงาที่ทำให้ทำความสะอาดได้ง่าย

มีด Fugu Hiki

มีด fugu hiki เป็นมีดญี่ปุ่นประเภทหนึ่งที่ออกแบบมาเพื่อเตรียม fugu ซึ่งเป็นปลาปักเป้าชนิดหนึ่งที่ถือเป็นอาหารอันโอชะของญี่ปุ่น มีดนี้คล้ายกับมีดยานางิบะซึ่งใช้สำหรับหั่นซาซิมิและนิกิริ แต่มีคุณสมบัติพิเศษบางอย่างที่ทำให้เหมาะสำหรับการหั่นปลากุ

คุณสมบัติและการออกแบบ

มีด fugu hiki มีใบมีดเอียงด้านเดียวที่คมและบางมาก ทำให้ผู้ใช้สามารถตัดได้อย่างสะอาดและแม่นยำ ใบมีดโค้งเล็กน้อยและมีรูปร่างแคบยาวที่ช่วยให้ได้ปลาฟุงุที่สมบูรณ์แบบ มีด fugu hiki สไตล์ดั้งเดิมมีใบมีดสีขาวแวววาวพร้อมส้นเล็กน้อย ซึ่งออกแบบมาเพื่อเอาส่วนไขมันของปลาออก

เทคนิคการเตรียมตัว

การเตรียมปลากุเป็นกระบวนการที่ละเอียดอ่อนซึ่งต้องใช้ทักษะและความเชี่ยวชาญระดับสูง เป้าหมายของการเตรียมปลาฟุกุคือการนำส่วนที่เป็นพิษของปลาออกโดยที่ยังเหลือเนื้อส่วนที่กินได้ไว้เหมือนเดิม ขั้นตอนการเตรียมเริ่มต้นด้วยการลอกหนังออกและแล่ปลา จากนั้นจะใช้มีดฟุงุฮิกิเพื่อแล่เนื้ออย่างเชี่ยวชาญเป็นพื้นผิวเรียบบางที่เน้นรสชาติและเนื้อสัมผัสของปลา

การใช้งานที่ไม่ซ้ำใคร

แม้ว่ามีด Fugu Hiki ส่วนใหญ่จะใช้ในการเตรียม Fugu แต่ก็สามารถใช้เป็นทางเลือกแทนมีด yanagiba สำหรับการหั่นปลาชนิดอื่น ขอบคมและใบมีดแคบทำให้ได้เนื้อปลาดิบและความหนาที่เหมาะสมสำหรับอาหารซูชิและซาซิมิ

คำแนะนำสำหรับการใช้งาน

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดเมื่อใช้มีดฟุกุฮิกิ สิ่งสำคัญคือต้องใช้เทคนิคการตัดที่ถูกต้อง ผู้ใช้ควรจับมีดทำมุมเล็กน้อยแล้วใช้การดึงเพื่อแล่เนื้อปลา สิ่งนี้ช่วยให้ได้ความหนาและเนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบของปลาในขณะเดียวกันก็เน้นรสชาติของมันด้วย สิ่งสำคัญคือต้องรักษามีดให้คมอยู่เสมอและหลีกเลี่ยงการใช้บนพื้นผิวแข็ง เพราะอาจทำให้ใบมีดเสียหายได้

โดยรวมแล้ว มีด fugu hiki เป็นวัตถุดิบหลักในครัวญี่ปุ่นทุกแห่ง และเป็นสิ่งที่เชฟหรือผู้เชี่ยวชาญในศิลปะการเตรียมซูชิและซาชิมิต้องมี

ด้ามจับที่ดีที่สุดสำหรับมีดซาซิมิ

มีดซาชิมิหรือที่เรียกว่ามีดยานางิบะเป็นมีดญี่ปุ่นชนิดพิเศษที่ออกแบบมาสำหรับหั่นปลาดิบและอาหารทะเลเป็นชิ้นบางและละเอียดอ่อน ด้ามมีดซาชิมิมีความสำคัญพอๆ กับตัวใบมีด เนื่องจากอาจส่งผลต่อความสมดุลโดยรวมและการควบคุมมีด ด้ามแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมเป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับมีดซาซิมิ เนื่องจากได้รับการออกแบบมาให้ทำงานประสานกับเทคนิคการตัดเฉพาะที่ใช้สำหรับซาซิมิ

ต่อไปนี้เป็นคุณสมบัติหลักบางประการของด้ามมีดซาชิมิแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น:

• โดยทั่วไปทำจากไม้ เช่น ไม้แมกโนเลียหรือไม้โฮ
• ออกแบบมาให้จับกระชับมือ มีความโค้งมนเล็กน้อยเพื่อการจับที่เป็นธรรมชาติ
• มักจะเรียวไปทางปลายเพื่อให้สามารถยึดเกาะและควบคุมได้ดีขึ้น
• อาจมีพื้นผิวเรียบหรือเด่นชัดขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล
• โดยทั่วไปจะเบากว่าและสั้นกว่าด้ามจับแบบตะวันตก เพื่อให้สามารถตัดได้แม่นยำยิ่งขึ้น

ที่จับสไตล์ตะวันตก

แม้ว่าด้ามแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมจะเป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับมีดซาชิมิ แต่เชฟบางคนชอบสัมผัสของด้ามแบบตะวันตก ด้ามจับเหล่านี้มักจะหนักกว่าและมีมุมที่แตกต่างจากด้ามจับแบบญี่ปุ่นทั่วไป ซึ่งทำให้ใช้งานได้ง่ายขึ้นสำหรับการตัดบางประเภท

ต่อไปนี้เป็นคุณสมบัติหลักบางประการของด้ามจับแบบตะวันตกสำหรับมีดซาชิมิ:

• โดยทั่วไปจะทำจากวัสดุต่างๆ เช่น พลาสติก โลหะ หรือวัสดุผสม
• อาจมีรูปร่างแตกต่างจากที่จับแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม โดยมีส่วนโค้งหรือเหลี่ยมที่เด่นชัดกว่า
• มักจะหนักกว่าและยาวกว่าด้ามแบบญี่ปุ่นทั่วไป ซึ่งทำให้ใช้งานได้ง่ายขึ้นสำหรับการตัดบางประเภท
• อาจมีพื้นผิวที่แตกต่างจากด้ามจับแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม เช่น การออกแบบเป็นร่องหรือโค้งเพื่อให้จับได้ดีขึ้น

การเลือกที่จับที่เหมาะสม

เมื่อเลือกด้ามสำหรับมีดซาซิมิ สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาความชอบส่วนตัวของคุณ เช่นเดียวกับประเภทของปลาและอาหารทะเลที่คุณจะใช้งานด้วย นี่คือเคล็ดลับบางประการที่ควรทราบ:

• ด้ามแบบญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมมักเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับมีดซาซิมิ เนื่องจากได้รับการออกแบบมาให้ทำงานร่วมกับเทคนิคการตัดที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะที่ใช้กับมีดซาซิมิ
• หากคุณชอบสัมผัสของด้ามแบบตะวันตก ให้มองหาด้ามที่ออกแบบมาสำหรับมีดซาชิมิโดยเฉพาะ
• พิจารณาขนาดและน้ำหนักของที่จับ รวมถึงพื้นผิวและรูปร่าง เพื่อหาที่จับที่รู้สึกสบายและสมดุลในมือคุณ
• โปรดจำไว้ว่าด้ามจับมีความสำคัญพอๆ กับใบมีดในการแล่ปลาซาชิมิชิ้นพอดีคำ ดังนั้นการลงทุนกับด้ามจับคุณภาพสูงจึงคุ้มค่าที่จะใช้งานได้นานหลายปี

ข้อคิด

ท้ายที่สุดแล้ว ด้ามจับที่ดีที่สุดสำหรับมีดซาชิมิของคุณจะขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัวของคุณ รวมถึงประเภทของปลาและอาหารทะเลที่คุณจะใช้งานด้วย ไม่ว่าคุณจะเลือกที่จับแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมหรือที่จับแบบตะวันตก คุณต้องแน่ใจว่ามันรู้สึกสบายและสมดุลเมื่ออยู่ในมือของคุณ และช่วยให้คุณทำปลาและอาหารทะเลชิ้นบาง ๆ ได้อย่างง่ายดาย ด้วยมือจับที่เหมาะสมและการฝึกฝนเพียงเล็กน้อย คุณจะสามารถเตรียมซาซิมิชิ้นใหญ่ได้ราวกับมืออาชีพอย่างแท้จริง

การดูแลมีดซาซิมิของคุณ

การรักษาความคมของมีดซาซิมิเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการหั่นที่สะอาดและแม่นยำ เคล็ดลับในการลับมีดมีดังนี้

• ใช้หินลับมีด: มีดญี่ปุ่นมีเหล็กแข็งกว่ามีดตะวันตก ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องใช้หินที่มีเม็ดกรวดสูง (อย่างน้อย 1000 เม็ด) เพื่อลับใบมีดอย่างมีประสิทธิภาพ
• รักษามุมที่ถูกต้อง: มีดซาซิมิแบบเอียงเดียวแบบดั้งเดิมต้องใช้มุมเฉพาะเพื่อรักษาความคม ใช้ตัวกั้นการลับคมหรือพยายามรักษามุม 15 องศาขณะลับคม
• ใช้แท่งลับมีด: แท่งลับสามารถช่วยรักษาความคมของมีดของคุณระหว่างการลับคม
• ลองใช้หินลับมีด: หินลับมีดเป็นทางเลือกที่ดีนอกจากหินลับคม และสามารถพบได้ในปลายข้าวหลายแบบ

สรุป

เข้าใจแล้ว โบโชคือมีดญี่ปุ่นที่ใช้สำหรับทำซาชิมิ มีใบมีดคมที่บางและตรงโดยมีส่วนโค้งเล็กน้อยที่ปลายเพื่อการตัดที่แม่นยำ

ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าต้องมองหาอะไรเมื่อซื้อ คุณสามารถเพลิดเพลินกับการเตรียมซาซิมิจานโปรดของคุณ!

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร