การตัดซาชิมิ: 3 อันดับแรก + รูปแบบอื่นๆ ที่ไม่ค่อยมีใครรู้จัก
ศิลปะแห่งซูชิและ ซาซิมิ การทำต้องแล่ปลาเป็นชิ้นเล็กๆ ทานง่าย แต่สวยงามเวลาชุบ
ซาซิมิสามชิ้นที่พบมากที่สุด ได้แก่ ฮิระ zukuri, ito zukuri และ kaku zukuri แต่ละอันมีรูปร่างที่แตกต่างกัน โดยฮิระ-ซุคุริเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า อุสุ-ซุคุริผอมและยาว และคาคุ-ซึคุริเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส
การตัดซาซิมิเป็นสิ่งสำคัญในการกำหนดรสชาติและเนื้อสัมผัสของปลา มีซาชิมิชิ้นอื่นๆ อีกมากมายให้สำรวจ ซึ่งแต่ละชิ้นมีรสชาติและการนำเสนอที่เป็นเอกลักษณ์
ในคู่มือนี้ ฉันจะแนะนำคุณเกี่ยวกับการตัดซาซิมิที่พบมากที่สุดและวิธีระบุ
นอกจากนี้ ฉันจะพูดถึงซาชิมิประเภทต่างๆ และให้คำแนะนำในการทำซาชิมิจานเด็ดให้สมบูรณ์แบบ
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรีในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
ประเภทของการตัดซาซิมิ
มีสามประเภทหลักของการตัดซาชิมิในญี่ปุ่น
ต่อไปนี้เป็นภาพรวมคร่าวๆ ของแต่ละรายการ จากนั้นฉันจะลงรายละเอียดด้านล่าง พร้อมแชร์ซาซิมิหั่นบางที่หาได้ทั่วไปซึ่งคุณสามารถลองทำได้
- ฮิระ-ซึคุริ: นี่คือซาชิมิหั่นสี่เหลี่ยมแบนๆ หั่นบางๆ ขวางกับเนื้อปลา ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่เนียน แต่ละชิ้นกว้างประมาณ 1 ซม.
- อุสุ-ซึคุริ: นี่คือซาซิมิแล่บางที่ละเอียดอ่อนซึ่งหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ และจัดเรียงเป็นวงกลมบนจาน
- คาคุ-ซึคุริ: นี่คือซาซิมิหั่นเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสที่หั่นเป็นก้อนพร้อมกับเนื้อปลา ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่แน่นขึ้น
ซูชิมักจะหั่นเป็นชิ้นๆ มีดซูชิพิเศษที่เรียกว่า yanigaba bocho
Hira-zukuri: ชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้า
หรือที่เรียกว่า “ฮิระ-ซุคุริ” ในภาษาญี่ปุ่น การหั่นสี่เหลี่ยมเป็นการตัดซาซิมิที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดและเป็นที่นิยมมากที่สุด และเชฟซูชิส่วนใหญ่จะใช้
ฮิระ-ซุคุริเป็นซาซิมิแล่โดยการนำเนื้อปลามาแล่เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมบางๆ
คุณทราบหรือไม่ว่าความกว้างที่เหมาะสำหรับปลาซาชิมิคือประมาณ 7-8 ซม. หรือ 3 นิ้ว จากนั้นหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ กว้างประมาณ 1 ซม.
การตัดนั้นตั้งชื่อตามรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าแบนซึ่งคล้ายกับไม้กระดานหรือกระดาน
เนื้อปลาถูกแล่เป็นเส้นสี่เหลี่ยมบาง ๆ ทำให้ง่ายต่อการหยิบด้วยตะเกียบ
ฮิระ-ซุคุริมักใช้กับปลาเนื้อแน่นเนื้อขาว เช่น ปลากะพงแดงและปลาหางเหลือง ความเรียบง่ายของการตัดนี้ช่วยให้รสชาติของปลาสด ๆ ส่องผ่านเข้าไปได้
แต่การตัดแบบนี้ยังใช้กันทั่วไปกับปลาที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม เช่น ปลาซีบรีมหรือปลาลิ้นหมา เนื่องจากเมื่อรับประทานเข้าไปจะให้เนื้อสัมผัสที่เนียนละเอียด
การตัดนี้ยังใช้กันทั่วไปในการแล่ชิ้นปลาแซลมอนสำหรับทำซาชิมิ ซูชิ และ ชามโผล่. ชิ้นปลา (โดยปกติจะเป็นปลาแซลมอน) จะมีความกว้าง 1 ซม. หรือ 0.4 นิ้ว
Hira-zukuri sashimi มักจะเสิร์ฟพร้อมกับวาซาบิ ซอสถั่วเหลือง และเครื่องปรุงอื่นๆ เพื่อเพิ่มรสชาติของปลา
กล่าวกันว่าการตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าช่วยให้สามารถจำกัดรสชาติได้มากขึ้น โดยปล่อยให้รสชาติตามธรรมชาติของปลาส่องผ่านเข้าไป
สำหรับการตัดนี้ คุณต้องวางมีดของคุณบนเขียงและจับปลาของคุณ ควรใช้มีดหั่นซาซิมิที่คม เช่น ซูจิฮิกิหรือยานางิบะเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด
วางมีดที่ส่วนบนของเนื้อและหั่นเข้าหาคุณด้วยการลากเพียงครั้งเดียว
ชิ้นต้องมีความกว้าง 1/2 นิ้วเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ให้ใบมีดทำมุมออกด้านนอกเล็กน้อย
ตัดในลักษณะเดียว จากนั้นใช้ปลายใบมีดเลื่อนชิ้นส่วนที่ตัดไปด้านข้างของเขียง
Usu-zukuri: แผ่นบางเหมือนกระดาษ
Usu-zukuri คือการแล่ปลาซาซิมิโดยการแล่ปลาเป็นชิ้นบางและละเอียดอ่อน
คำว่า "usu" หมายถึงบางหรือละเอียดอ่อน และ "zukuri" หมายถึงชิ้นหรือการตัด
ชิ้น Usu-zukuri มักจะถูกจัดเรียงในรูปแบบวงกลมบนจาน สร้างการนำเสนอที่หรูหราและดึงดูดสายตา
การตัดแบบนี้มักใช้กับปลาที่มีเนื้อสัมผัสละเอียด เช่น ปลาซีบรีมหรือปลากะพง เนื่องจากช่วยเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสตามธรรมชาติของปลา
อุสุ-ซุคุริ ซาชิมิมักจะเสิร์ฟพร้อมซอสถั่วเหลืองและวาซาบิที่ด้านข้าง และบางครั้งก็ตกแต่งด้วยใบชิโสะหรือสมุนไพรอื่นๆ
เทคนิคนี้คุณต้องหาเนื้อปลาก่อน จากนั้น คุณต้องวางมีดของคุณบนเมล็ดข้าว
ใช้การเคลื่อนไหวแบบแบ่งส่วน เริ่มตัดแบบเรียบในแนวทแยง ชิ้นปลาที่ได้ควรบางเหมือนกระดาษเมื่อเทียบกับชิ้นฮิระ-ซึคุริที่หนากว่า
อ่านเพิ่มเติม: ซูชิ vs ซูชิ | เหมือนหรือต่างกัน? เราจะอธิบาย
Kaku-zukuri: ชิ้นสี่เหลี่ยม
Kaku-zukuri คือการแล่ปลาซาซิมิโดยการแล่ปลาเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมพร้อมกับเมล็ดพืช
สำหรับการตัดประเภทนี้ ให้ทำแท่งหรือก้อนเล็กๆ ขนาด 1/2 นิ้ว
โดยพื้นฐานแล้ว คุณจะใช้การตัดที่นุ่มนวลเพื่อหั่นเนื้อปลาเป็นก้อนกลมๆ
คำว่า "kaku" หมายถึงสี่เหลี่ยมหรือลูกบาศก์ และ "zukuri" หมายถึงชิ้นหรือการตัด
การตัดแบบนี้มักใช้กับปลาที่มีเนื้อแน่นกว่า เช่น ปลาทูน่าหรือปลาหางเหลือง เนื่องจากจะทำให้เนื้อปลาเป็นก้อนและเนื้อแน่นกว่า
Kaku-zukuri sashimi มักเสิร์ฟพร้อมซอสถั่วเหลืองและวาซาบิ และอาจตกแต่งด้วยหัวไชเท้าขูดหรือต้นหอม
การนำเสนอคาคุ-ซึคุริมักจะเรียบง่ายและสง่างาม โดยปลาจะจัดเรียงอย่างเรียบร้อยบนจาน
Kaku-zukuri เข้ากันได้ดีกับปลาที่บอบบาง เช่น maguro (ปลาทูน่า) และ katsuo (ปลาโบนิโตะ) แต่ก็ใช้หั่นปลาแซลมอนเป็นสี่เหลี่ยมสำหรับจิ้มชามด้วย
โซงิ-ซึคุริ: รูปทรงสามเหลี่ยม
สำหรับเทคนิคการหั่นนี้ เชฟถือมีดทำมุมประมาณ 40° จากตัวปลาแล้วดึงกลับ
ดังนั้น โซงิ-ซุคุริจึงเป็นซาชิมิที่หั่นปลาเป็นมุม โดยปกติจะทำมุม 40 องศากับผิวหนัง เพื่อสร้างชิ้นยาวเป็นรูปสามเหลี่ยม
คำว่า "โซงิ" หมายถึงเส้นทแยงมุม และ "ซึคุริ" หมายถึงการหั่นหรือหั่น
การตัดแบบนี้มักใช้กับปลาที่มีเนื้อละเอียด เช่น ปลาซีบรีมหรือปลาลิ้นหมา เนื่องจากจะทำให้ได้เนื้อสัมผัสและรูปลักษณ์ที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติของปลา
โดยทั่วไปแล้ว โซงิ-ซุคุริ จะถูกจัดเรียงในรูปแบบคล้ายพัดบนจาน ทำให้เกิดการนำเสนอที่ดึงดูดใจและดึงดูดสายตา
ซาชิมิมักจะเสิร์ฟพร้อมโชยุ วาซาบิ และเครื่องปรุงอื่นๆ
ปลาเนื้อขาวที่มีเนื้อแน่นอย่างปลาซีบรีม (ไท) นั้นเหมาะกับวิธีการปรุงโซงิ-ซึคุริ
Hoso-zukuri: ชิ้นบางเฉียบสำหรับปลาที่บอบบาง
เทคนิค hoso-zukuri ใช้ในการแล่ปลาที่บอบบาง เช่น ปลาเข็มญี่ปุ่น (ซาโยริ) หรือปลาหมึก ซึ่งมีเนื้อสัมผัสที่แปลก
Hoso-zukuri ต้องใช้ปลายมีดแล่ปลาเป็นเส้นบางๆ
เนื้อปลาบางๆ เช่น ปลาหมึกและปลาเข็มญี่ปุ่น ไม่สามารถแกะเป็นฮิระ-สึคุริได้
จึงใช้เทคนิคนี้แทนเพราะไม่ทำให้เนื้อสัมผัสเสียหาย
ปลาทูน่าและปลาโอซึ่งทั้งสองอย่างนี้มีเนื้อนุ่มมาก เตรียมโดยใช้ kaku-zukuri ซึ่งนำปลามาหั่นเป็นแท่งยาว 1.5–2 ซม. แล้วหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
หากคุณถนัดซ้าย คุณควรถือมีดทำมุม 45 องศาจากมือขวา
Ito-zukuri: Julienne ตัด
Ito-zukuri คือการแล่ปลาซาชิมิโดยการแล่ปลาเป็นชิ้นบาง ๆ เกือบโปร่งแสง เศษไม้ที่บางเป็นเศษไม้ที่ละเอียดและประณีตที่สุดในการหั่นซาชิมิ
คำว่า "อิโตะ" หมายถึงด้ายหรือเชือก และ "ซุคุริ" หมายถึงชิ้นหรือการตัด
การแล่แบบนี้มักใช้กับปลาที่มีเนื้อละเอียด เช่น ปลาลิ้นหมาหรือปลาซีบรีม เนื่องจากจะทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มและละลายในปากอย่างไม่น่าเชื่อ
ชิ้น Ito-zukuri มักจะถูกจัดเรียงเป็นวงกลมหรือรูปแบบคล้ายดอกไม้บนจาน สร้างการนำเสนอที่สวยงามและสวยงาม
โดยปกติจะใช้กับปลาหมึกและอาหารทะเลเนื้อนุ่มอื่นๆ การแล่นี้มีลักษณะเป็นเศษไม้ที่บางมาก ยาว และสม่ำเสมอ
กล่าวกันว่าเศษไม้ที่หั่นแล้วจะเพิ่มองค์ประกอบพื้นผิวที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับซาชิมิ ทำให้การกัดแต่ละครั้งเป็นเรื่องน่าประหลาดใจ มันละลายในปากและเคี้ยวง่าย
ซาชิมิมักจะเสิร์ฟพร้อมโชยุ วาซาบิ และเครื่องปรุงอื่นๆ
การตัดแบบนี้ต้องใช้ทักษะและความแม่นยำอย่างมาก และถือเป็นจุดเด่นของเชฟซูชิผู้มีทักษะ
ทาทากิ: เกือบจะเป็นซาซิมิ
การแล่นี้มีลักษณะพิเศษตรงที่การแล่ด้านนอกของปลาเป็นเวลาสั้น ๆ ก่อนแล่เป็นชิ้นบาง ๆ แบน ๆ
สิ่งนี้ทำให้ด้านนอกสุกเล็กน้อยในขณะที่ปล่อยให้ด้านในดิบและนุ่ม
ดังนั้นทาทากิจึงไม่ใช่การแล่ที่ไม่เหมือนใคร แต่มันจะใหญ่กว่าการหั่นซาซิมิทั่วไปเล็กน้อย และทาทากิก็ต้องมีการย่างไฟเล็กน้อย ดังนั้นในทางเทคนิคแล้วจึงไม่ใช่ซาชิมิ 100%
ทาทากิ โดยทั่วไปจะใช้กับปลาที่มีไขมันสูง เช่น ปลาทูน่าหรือปลาแซลมอน เนื่องจากกระบวนการย่างจะช่วยเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นของปลา
ซอสคลาสสิกสำหรับกินกับปลาย่างทาทากิ แน่นอนว่าเป็นซอสพอนซึที่มีรสเปรี้ยวอร่อย
การเตรียมปลาแซลมอนของคุณสำหรับการหั่นซาซิมิ
ในญี่ปุ่น ไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะทิ้งส่วนไขมันสีเทาของปลาแซลมอนไว้ แต่ในบางพื้นที่ของโลก ส่วนนั้นมักจะถูกเอาออกเสมอ
แต่ขึ้นอยู่กับเชฟซูชิและร้านอาหารจริงๆ
ก่อนที่คุณจะเริ่มแล่ปลาแซลมอน ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามันสดและจัดเก็บอย่างเหมาะสม
ปลาแซลมอนสำหรับทำซาซิมิควรเสิร์ฟให้สดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ดังนั้นควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีสีสวย เข้มข้น และเนื้อแน่น
เมื่อคุณนำกลับบ้าน ให้ปิดฝาและเก็บไว้ในส่วนที่เย็นที่สุดของตู้เย็นจนกว่าคุณจะพร้อมสำหรับเตรียม
เพื่อป้องกันรสชาติหรือเนื้อสัมผัสที่ไม่ต้องการ คุณจะต้องเลาะหนังและไขมันส่วนเกินออกจากปลาแซลมอน
ค่อยๆ ซับปลาแซลมอนให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือเพื่อซับน้ำส่วนเกินออก จากนั้นทำตามขั้นตอนต่อไปนี้เพื่อเตรียม:
- วางปลาแซลมอนบนเขียงที่สะอาดโดยให้ด้านหนังคว่ำลง
- จับส่วนหางของปลาแซลมอนด้วยมือข้างหนึ่ง และใช้มีดทำมุมเล็กน้อย ค่อยๆ เฉือนระหว่างหนังกับเนื้อ ค่อยๆ ไต่ขึ้นไปบนเนื้อ
- ตัดไขมันส่วนเกินออกและตรวจหากระดูก หากจำเป็นให้เอาแหนบออก
- เมื่อคุณได้เนื้อปลาแซลมอนมาวางบนเขียงแล้วใช้มีดปลายแหลมหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ สำหรับซาซิมิ ให้เล็งชิ้นหนาประมาณ 1/4 นิ้ว
- เพื่อให้แน่ใจว่าชิ้นปลาแซลมอนมีเนื้อสัมผัสที่เรียบและสม่ำเสมอ สิ่งสำคัญคือต้องหั่นปลาแซลมอนให้ชิดกับเมล็ดข้าว ซึ่งหมายถึงการตัดในแนวตั้งฉากกับเส้นของเส้นใยกล้ามเนื้อในตัวปลา
- จากนั้นคุณสามารถปรับแต่งชิ้นส่วนให้เป็นไปตามเทคนิคบางอย่าง เช่น ฮิระ-ซุคุริ หรือ อุสุ-ซุคุริ เป็นต้น
ให้แน่ใจว่าได้ตรวจสอบออก สูตรปลาแซลมอนญี่ปุ่น & Ume Onigiri (บ๊วยดอง) แสนอร่อยของฉัน
ค้นพบศิลปะการตัดซาชิมิปลาหมึก
ฉันยังจำครั้งแรกที่ฉันลองทำซาชิมิปลาหมึกด้วยมือได้ และขอบอกเลยว่ามันลื่นมาก!
แต่ด้วยการฝึกฝนเพียงเล็กน้อย ฉันก็เชี่ยวชาญศิลปะในการจัดการกับสัตว์ทะเลที่บอบบางตัวนี้ นี่คือสิ่งที่ฉันได้เรียนรู้:
- เริ่มจากล้างปลาหมึกให้สะอาด เอาหัว หนวด และเครื่องในออก
- ลอกผิวใสที่บางออกเพื่อเผยให้เห็นเนื้อเนียนขาวที่อยู่ด้านล่าง
- วางปลาหมึกราบบนเขียงโดยให้ด้านในหงายขึ้น
ปลาหมึกซาซิมิเป็นอาหารอันโอชะที่ต้องใช้ฝีมือในการเตรียมเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและรสชาติที่สมบูรณ์แบบ
ปลาหมึกหั่นซาชิมิ
ต่อไปนี้เป็นปลาหมึกซาชิมิหั่นที่พบมากที่สุด:
- อิกะ โซเมน: นี่คือซาซิมิปลาหมึกหั่นบางที่สุดและละเอียดอ่อนที่สุดซึ่งมีลักษณะคล้ายกับบะหมี่ชั้นดี ปลาหมึกหั่นบางมากและเสิร์ฟพร้อมโชยุและวาซาบิ
- อิกะ เกโซ: นี่คือการหั่นปลาหมึกที่มีหนวดและโดยทั่วไปจะหั่นเป็นชิ้นบางๆ ขนาดพอดีคำ เนื้อสัมผัสจะเหนียวเล็กน้อยและมีรสชาติหวานเล็กน้อย
- อิกะ คาริ-มิ: นี่คือการทำซาซิมิปลาหมึกที่ไม่เหมือนใครซึ่งเกี่ยวข้องกับการให้คะแนนปลาหมึกในรูปแบบการฟักไข่ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและนุ่มนวล การให้คะแนนช่วยให้น้ำหมักซึมเข้าสู่ปลาหมึกได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น
- อิกะ ซาซิมิ: นี่คือวิธีการหั่นปลาหมึกแบบซาชิมิที่พบได้บ่อยที่สุด ซึ่งเกี่ยวข้องกับการหั่นปลาหมึกเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมบางๆ เนื้อสัมผัสเหนียวและแน่นเล็กน้อย มีรสอ่อนๆ ที่เข้ากันได้ดีกับโชยุและวาซาบิ
เมื่อเตรียมซาชิมิปลาหมึก สิ่งสำคัญคือต้องใช้ปลาหมึกสดคุณภาพสูงและหั่นด้วยมีดที่คม
ควรล้างปลาหมึกให้สะอาดโดยเอาอวัยวะภายในและผิวหนังด้านนอกออก
ปลาหมึกซาซิมิมักจะเสิร์ฟพร้อมกับซอสถั่วเหลือง วาซาบิ และเครื่องปรุงอื่นๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ
ถ้าคุณต้องการไปเป็นโปร หามีดทาโกฮิกิคุณภาพดีที่ออกแบบมาเพื่อหั่นปลาหมึกและปลาหมึกโดยเฉพาะ
มีดชนิดใดที่ใช้ในการตัดซาซิมิ?
มีดญี่ปุ่นหลายประเภทที่นิยมใช้ในการหั่นซาชิมิ:
- ยานางิบะ: มีดยาวและบางพร้อมใบมีดเอียงด้านเดียว ซึ่งออกแบบมาเพื่อหั่นปลาดิบเป็นซาชิมิโดยเฉพาะ ใบมีดยาวช่วยให้สามารถตัดได้อย่างแม่นยำ ในขณะที่มีมุมเอียงเดียว มั่นใจได้ถึงการตัดที่สะอาดและเรียบเนียนซึ่งช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสของปลา
- Deba: มีดใบมีดหนาหนักที่ใช้แล่เนื้อและเตรียมปลา มักใช้ในอาหารญี่ปุ่นเพื่อเอากระดูกและหัวของปลาออกก่อนที่จะหั่นเป็นซาชิมิ
- Usuba: เป็นมีดปลายแหลมบางที่ใช้สำหรับหั่นผักและสมุนไพร แม้ว่าจะไม่ได้ออกแบบมาสำหรับซาซิมิโดยเฉพาะ แต่ก็สามารถใช้เตรียมเครื่องปรุงและเครื่องปรุงสำหรับอาหารซาซิมิได้
- ทาโกะฮิกิ: เป็นมีดยานางิบะชนิดหนึ่งที่ออกแบบมาสำหรับหั่นปลาหมึกเป็นซาซิมิโดยเฉพาะ ใบมีดบางและยืดหยุ่นกว่ายานางิบะทั่วไป ซึ่งช่วยให้ตัดได้อย่างแม่นยำโดยไม่ทำลายเนื้อสัมผัสที่บอบบางของปลาหมึกยักษ์
- ซูจิฮิกิ: เป็นมีดยาวบางคล้ายมีดแกะสลักแบบตะวันตก ได้รับการออกแบบมาสำหรับการหั่นเนื้อและปลาชิ้นใหญ่เป็นชิ้นบาง ๆ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียมซาซิมิ ใบมีดยาวช่วยให้หั่นได้อย่างแม่นยำ ในขณะที่รูปทรงบางทำให้สูญเสียเนื้อปลาหรือเนื้อไปโดยเปล่าประโยชน์น้อยที่สุด มีด Sujihiki มักใช้ในอาหารญี่ปุ่นสำหรับทำซาชิมิและการเตรียมปลาดิบอื่นๆ
เมื่อเลือกมีดสำหรับเตรียมซาชิมิ สิ่งสำคัญคือต้องเลือกใบมีดคุณภาพสูงและคมที่เหมาะกับประเภทของปลาหรืออาหารทะเลที่กำลังเตรียม
มีดที่ได้รับการบำรุงรักษาเป็นอย่างดีเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการหั่นและเนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบในจานซาชิมิ
ต้นกำเนิดของการตัดซาซิมิคืออะไร?
เอาล่ะ เรามาพูดถึงที่มาของการตัดซาชิมิกัน
ย้อนกลับไปในสมัยเฮอันในญี่ปุ่น (ตั้งแต่ปี 794 ถึง 1185 สำหรับคนที่ไม่ทราบ) โดยทั่วไปแล้วปลาจะถูกเก็บรักษาไว้โดยการฝังไว้ในดินแล้วคลุมด้วยฟางข้าว
สิ่งนี้ทำให้สามารถรับประทานปลาดิบได้ซึ่งเป็นที่มาของซาซิมิ คำว่าซาชิมิจริง ๆ แล้วหมายถึง "เจาะร่างกาย" เนื่องจากปลาถูกหั่นบาง ๆ และรับประทานดิบกับซีอิ๊ว
ตอนนี้บางคนคิดว่า คำว่า ซาชิมิ ถูกบัญญัติขึ้นในสมัยมุโรมาจิ (นั่นคือตั้งแต่ปี 1336 ถึง 1573) แต่ใครจะรู้ล่ะ?
สิ่งที่เรารู้ก็คือวิธีการแบบดั้งเดิมในการจับปลาเกรดซาซิมินั้นเกี่ยวข้องกับการจับปลาด้วยมือจับแต่ละอันแล้วแทงมันเข้าไปในสมองทันทีด้วยเหล็กแหลม
กระบวนการนี้ทำให้เนื้อปลาตายทันทีและกรดแลคติคในเนื้อปลาน้อยที่สุด ซึ่งหมายความว่าปลาจะคงความสดได้นานขึ้น
ซาชิมิสามส่วนหลัก ได้แก่ ฮิระ-ซุคุริ อุสุ-ซุคุริ และคาคุ-ซึคุริ ถูกนำมาใช้ในอาหารญี่ปุ่นมานานหลายศตวรรษ
เป็นการยากที่จะระบุที่มาที่แน่นอนของการตัดแต่งเหล่านี้ เนื่องจากมีแนวโน้มว่าจะมีวิวัฒนาการไปตามกาลเวลาโดยอิงจากความชอบของเชฟแต่ละคนและรูปแบบการทำอาหารตามภูมิภาคต่างๆ
อย่างไรก็ตาม เป็นที่ทราบกันดีว่าเทคนิคการทำซาชิมินั้นได้รับการขัดเกลาในช่วงสมัยเอโดะในญี่ปุ่น (1603-1868) เมื่อการบริโภคปลาดิบได้รับความนิยมมากขึ้นในหมู่ชนชั้นพ่อค้าที่ร่ำรวย
ในช่วงเวลานี้ เชฟซูชิมากทักษะได้พัฒนาศิลปะในการหั่นปลาดิบเป็นชิ้นที่ละเอียดอ่อนและสวยงาม และเทคนิคการหั่นซาซิมิก็สมบูรณ์แบบ
Takeaway
การตัดซาซิมิเป็นส่วนสำคัญของอาหารญี่ปุ่น และศิลปะในการปรุงซาซิมิต้องใช้ทักษะ ความแม่นยำ และความซาบซึ้งในความงามและรสชาติของปลาดิบ
ซาซิมิหลักสามชิ้น ได้แก่ ฮิระ-ซุคุริ อุสุ-ซึคุริ และคาคุ-ซึคุริ แต่ละชิ้นมีเนื้อสัมผัสและการนำเสนอที่ไม่เหมือนใคร ทำให้เชฟสามารถแสดงรสชาติตามธรรมชาติของปลาได้
นอกจากนี้ การใช้มีดญี่ปุ่นแบบพิเศษ เช่น ยานางิบะ เดบะ ซูจิฮิกิ และทาโกฮิกิ มีบทบาทสำคัญในการหั่นและเนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบในจานซาซิมิ
ไม่ว่าจะเสิร์ฟในร้านซูชิระดับไฮเอนด์หรือทานที่บ้าน การตัดซาซิมิเป็นวิธีที่อร่อยและสวยงามในการสัมผัสกับรสชาติที่ละเอียดอ่อนและเหมาะสมของปลาดิบสด
ต่อไป มาดูกันว่าคืออะไร ปลาซูชิทั่วไป 14 ชนิด (1 ที่ดีที่สุดที่จะเป่าส่วนที่เหลือออกจากน้ำ)
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรี
Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร