Marinades: วิธีการใช้สำหรับอาหารเอเชียแสนอร่อย

เขียนโดย: จูสท์ นุสเซลเดอร์, ผู้เขียนตำราวางแผนมื้ออาหารที่จำเป็นของญี่ปุ่น อัปเดตเมื่อเดือนกันยายน 26, 2022

ซอสหมักใช้ในอาหารหลายชนิด แต่เป็นที่นิยมโดยเฉพาะในการปรุงอาหารเอเชีย ใช้เพื่อทำให้เนื้อสัตว์ อาหารทะเล และสัตว์ปีกนุ่มขึ้น และเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร

ซอสหมักใช้เพื่อทำให้เนื้อสัตว์ อาหารทะเล และสัตว์ปีกนุ่ม และเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร โดยทั่วไปจะทำด้วยกรด เช่น น้ำส้มสายชูหรือน้ำส้ม น้ำมัน และเครื่องปรุงรส เช่น กระเทียม ขิง และ ซอสถั่วเหลือง. กรดช่วยทำลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเนื้อสัตว์ ทำให้เนื้อนุ่มขึ้น

ในบทความนี้ ฉันจะอธิบายว่าน้ำหมักทำงานอย่างไรและนำมาใช้ในการทำอาหารเอเชียอย่างไร นอกจากนี้ฉันจะแบ่งปันสูตรน้ำดองที่ฉันโปรดปราน

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

การหมัก 101: พื้นฐานของการใช้น้ำหมักในการทำอาหารเอเชีย

ซอสหมักเป็นส่วนผสมของเหลวของเครื่องปรุงรส สมุนไพร เครื่องเทศ และกรดที่ใช้เพื่อเพิ่มรสชาติและทำให้เนื้อสัตว์ ปลา และหอยนุ่มขึ้น การหมักเป็นกระบวนการแช่อาหารในน้ำดองเพื่อให้รสชาติซึมซาบเข้าสู่เนื้อใน ในอาหารจีน การหมักเป็นวิธีทั่วไปในการเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อสัตว์และอาหารทะเล

ทำไมการหมักจึงสำคัญ?

การหมักเป็นขั้นตอนสำคัญในการทำอาหารเอเชีย เพราะจะช่วยให้:

• ทำให้เนื้อนุ่ม: กรดในน้ำดองจะทำลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเนื้อ ทำให้เนื้อนุ่มขึ้น
• เพิ่มรสชาติ: เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศในน้ำหมักทำให้เนื้อมีรสชาติ
• อายุการเก็บรักษานานขึ้น: การหมักสามารถช่วยรักษาเนื้อไว้ได้นานขึ้น

วิธีการหมักเนื้อ?

ต่อไปนี้เป็นเคล็ดลับในการเริ่มต้นหมักเนื้อสัตว์:

• เริ่มต้นด้วยชิ้นเนื้อที่สะอาดและแห้ง
• ใช้ภาชนะที่ไม่เกิดปฏิกิริยา เช่น แก้ว เซรามิก หรือพลาสติกในการหมักเนื้อสัตว์
• เทน้ำดองลงบนเนื้อ ให้แน่ใจว่าได้ครอบคลุมทั้งหมด
• ปิดฝาภาชนะด้วยพลาสติกแรปหรือฝาปิดแล้วแช่เย็น
• หมักไว้อย่างน้อย 30 นาที แต่สำหรับการหั่นเนื้อสัตว์ที่เข้มข้นขึ้น ควรหมักไว้หลายชั่วโมงหรือข้ามคืน
• พลิกเนื้อเป็นครั้งคราวเพื่อให้แน่ใจว่าเคลือบด้วยน้ำดองอย่างสม่ำเสมอ

Marinades เอเชียทั่วไป

ต่อไปนี้เป็นซอสหมักแบบเอเชียที่คุณสามารถลองได้:

• เทอริยากิ: น้ำดองญี่ปุ่นรสหวานและเผ็ดทำจากโชยุ สาเก มิริน และน้ำตาล
• ซีอิ๊ว: น้ำหมักง่ายๆ ที่ทำจากซีอิ๊ว กระเทียม ขิง และน้ำตาล
• ฮอยซิน: น้ำหมักแบบจีนที่ทำจากซอสฮอยซิน ซอสถั่วเหลือง น้ำผึ้ง และผงเครื่องเทศ XNUMX ชนิดของจีน
• สะเต๊ะ: ซอสหมักแบบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่ทำจากเนยถั่ว กะทิ ซอสถั่วเหลือง และเครื่องเทศ

คุณสามารถหมักอาหารทะเลได้หรือไม่?

ได้ คุณสามารถหมักอาหารทะเลได้ แต่สิ่งสำคัญคือต้องระวังอย่าหมักนานเกินไป กรดในน้ำดองสามารถทำลายเนื้ออาหารทะเลที่บอบบาง ทำให้มันเละได้ ทางที่ดีควรหมักอาหารทะเลเพียงไม่กี่นาทีก่อนปรุงอาหาร

ศิลปะแห่งการหมัก: กลเม็ดเคล็ดลับในการปรุงอาหารเอเชียของคุณให้สมบูรณ์แบบ

• เริ่มด้วยน้ำดองที่เหมาะสม: เลือกน้ำดองที่เสริมรสชาติของเนื้อสัตว์หรืออาหารของคุณ ตัวอย่างเช่น น้ำหมักที่ทำจากซอสถั่วเหลืองเข้ากันได้ดีกับเนื้อวัว ในขณะที่น้ำหมักจากกะทิเหมาะสำหรับไก่
• เพิ่มกรด: ส่วนผสมที่เป็นกรด เช่น น้ำส้มสายชู น้ำส้ม หรือไวน์ช่วยย่อยสลายโปรตีนในเนื้อสัตว์ ทำให้เนื้อนุ่มขึ้นและทำให้น้ำดองซึมลึกลงไป
• ใส่น้ำมัน: น้ำมันช่วยให้เนื้อชุ่มชื้นและป้องกันไม่ให้เนื้อแห้งระหว่างทำอาหาร
• ใส่เกลือ: เกลือจะดึงความชื้นออกจากเนื้อ ทำให้น้ำหมักซึมลึกลงไปและปรุงรสเนื้อได้ละเอียดยิ่งขึ้น
• จัดสรรเวลาให้เพียงพอ: การหมักเป็นกระบวนการที่ต้องใช้เวลา ดังนั้นควรวางแผนล่วงหน้าและให้เวลาเพียงพอเพื่อให้น้ำหมักทำงานอย่างมหัศจรรย์ โดยปกติแล้ว สองสามชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว แต่สำหรับเนื้อสัตว์ที่หั่นยากขึ้น คุณอาจต้องหมักไว้ข้ามคืน

เคล็ดลับจากผู้เชี่ยวชาญจาก Daniel Driskill และ Audrey Mark

• Daniel Driskill นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารอธิบายว่าการหมักคือการหาสมดุลของกรด เกลือ และน้ำมันที่เหมาะสม
• Audrey Mark เชฟและนักออกแบบอาหารแนะนำให้ตักน้ำดองราดบนเนื้อปรุงสุกก่อนเสิร์ฟเพื่อเพิ่มรสชาติ
• ทั้ง Driskill และ Mark ต่างเห็นพ้องต้องกันว่าการเดินเรือเป็นวิทยาศาสตร์ แต่ก็เป็นศิลปะเช่นกัน อย่ากลัวที่จะทดลองและค้นหาสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับคุณและอาหารของคุณ

กฎของหัวแม่มือ

• ตามกฎทั่วไป ขอบเขตที่น้ำหมักสามารถดึงรสชาติเข้าสู่เนื้อสัตว์นั้นจำกัดอยู่ที่พื้นผิวเป็นส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตาม การหมักยังคงเป็นวิธีที่อร่อยในการเพิ่มรสชาติและความชุ่มชื้นให้กับอาหารของคุณ

ตัวอย่างน้ำหมักแบบเอเชีย: เพิ่มรสชาติและความนุ่มให้กับโปรตีนของคุณ

ซีอิ๊วเป็นส่วนประกอบหลักในการปรุงอาหารของชาวเอเชีย และไม่แปลกใจเลยว่าทำไมซีอิ๊วจึงเป็นส่วนประกอบหลักในซอสหมักแบบเอเชีย ซอสถั่วเหลืองเป็นความคิดที่ดีในการเพิ่มรสชาติและความลึกให้กับโปรตีนของคุณ เหมาะสำหรับการตัดเนื้อวัวเช่นสเต็กด้านข้างสเต็กเนื้อสันนอกและเนื้อสันใน เคล็ดลับบางประการในการใช้ซอสถั่วเหลืองเป็นซอสหมัก:

• ใช้ซีอิ๊วธรรมดาหรือสิ่งอื่นแทน เช่น อะมิโนมะพร้าวสำหรับมื้ออาหารที่เป็นมิตรกับคีโต
• ฝานเนื้อของคุณกับเมล็ดพืชเพื่อทำลายเนื้อเยื่อที่แข็งและทำให้เนื้อนุ่ม
• หมักเนื้อของคุณอย่างน้อย 30 นาทีเพื่อให้ซีอิ๊วซึมเข้าไปในเนื้อและเพิ่มรสชาติ
• ไม่ต้องกังวลกับการเติมน้ำมันลงในซอสหมักของคุณ เพราะซอสถั่วเหลืองมีปริมาณโซเดียมสูงอยู่แล้ว

หมักมองโกเลีย

น้ำหมักมองโกเลียเป็นน้ำหมักที่ได้รับแรงบันดาลใจจากไฟซึ่งใช้น้ำส้มสายชูบัลซามิกและไวน์แดงเพื่อเพิ่มความลึกให้กับรสชาติ นี่คือสูตรสำหรับน้ำดองมองโกเลียแบบผสมผสาน:

• น้ำส้มสายชูบัลซามิก 1/4 ถ้วย
• ไวน์แดง 1 / 4
• 2 ซอสถั่วเหลืองช้อนโต๊ะ
• น้ำมันงา 2 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันพริก 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำหมักนี้เหมาะสำหรับเนื้อชิ้นใหญ่ เช่น เนื้อส่วนข้างหรือส่วนกระโปรง หมักเนื้อของคุณอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงก่อนย่างหรือย่าง

Buttermilk หมัก

บัตเตอร์มิลค์มักใช้ทำแพนเค้ก แต่ก็เป็นส่วนผสมที่ดีสำหรับการทำให้เนื้อนุ่ม นี่คือสูตรสำหรับหมักเนื้อย่างในลอนดอนโดยใช้บัตเตอร์มิลค์:

• ไก่เนื้อลอนดอน 1 ปอนด์
• บัตเตอร์มิลค์ 1 ถ้วย
• 1 / 4 ซอสถั่วเหลืองถ้วย
• 1/4 ถ้วยซอส Worcestershire
• กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ

หมักเนื้อของคุณอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร บัตเตอร์มิลค์เป็นทางเลือกที่ดีแทนน้ำหมักที่เป็นกรดแบบดั้งเดิมที่ใช้น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวเพื่อทำให้เนื้อนุ่ม

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับ Marinades ในเอเชีย: ทุกสิ่งที่คุณต้องรู้

ซอสหมักแบบเอเชียมักประกอบด้วยซอสถั่วเหลือง น้ำส้มสายชู น้ำมัน และสารให้ความหวาน เช่น น้ำผึ้งหรือน้ำตาล ส่วนผสมเพิ่มเติม เช่น กระเทียม ขิง พริก และน้ำมันงา มักใช้เพื่อเพิ่มรสชาติและความลึก

ฉันควรหมักเนื้อนานแค่ไหน?

ระยะเวลาที่คุณควรหมักเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับการตัดและประเภทของเนื้อสัตว์ โดยทั่วไป การแล่เนื้อที่มีความเหนียวกว่า เช่น สเต็กปีกหรือสเต็กเนื้อสไลด์ต้องใช้เวลาอย่างน้อย 30 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้เนื้อนุ่ม ในขณะที่เนื้อชิ้นใหญ่ๆ เช่น ไก่ทั้งตัวหรือไหล่หมูสามารถหมักได้หลายชั่วโมงหรือข้ามคืน อย่างไรก็ตาม ระวังอย่าหมักนานเกินไป เพราะกรดในน้ำดองสามารถทำลายเนื้อเยื่อและทำให้เนื้อแข็งขึ้นได้

ส่วนไหนของเนื้อสัตว์ที่เข้ากันได้ดีที่สุดกับซอสหมักแบบเอเชีย?

น้ำหมักแบบเอเชียเข้ากันได้ดีกับเนื้อวัวและเนื้อไก่ แต่ก็ใช้กับเนื้อหมู เนื้อแกะ และแม้แต่ปลาได้เช่นกัน สเต็กปีก สเต็กเนื้อสัน และสเต็กเนื้อล้วนเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับเนื้อวัว ในขณะที่น่องไก่และน่องไก่เหมาะสำหรับไก่

ฉันสามารถใช้ซีอิ๊วธรรมดาแทนซีอิ๊วจีนแบบดั้งเดิมได้หรือไม่?

ได้ คุณสามารถใช้ซีอิ๊วธรรมดาแทนซีอิ๊วจีนแบบดั้งเดิมได้ อย่างไรก็ตาม โปรดทราบว่าซีอิ๊วจีนแบบดั้งเดิมมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าและลึกกว่า และโดยทั่วไปแล้วจะทำมาจากถั่วเหลืองในปริมาณที่สูงกว่าซีอิ๊วทั่วไป

ทางเลือกที่ดีสำหรับน้ำส้มสายชูไวน์ข้าวคืออะไร?

หากคุณไม่มีน้ำส้มสายชูจากไวน์ข้าว คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลหรือน้ำส้มสายชูบัลซามิกแทนได้ อย่างไรก็ตาม โปรดทราบว่าน้ำส้มสายชูบัลซามิกมีรสชาติเข้มข้นกว่าและอาจใช้ไม่ได้ผลกับทุกสูตร

ฉันสามารถแช่แข็งน้ำดองได้หรือไม่?

ได้ คุณสามารถแช่แข็งน้ำดองเพื่อใช้ในภายหลังได้ เพียงใส่น้ำดองลงในภาชนะบรรจุภัณฑหรือถุงในช่องแช่แข็งและแช่แข็งได้นานถึง 3 เดือน เมื่อคุณพร้อมที่จะใช้ เพียงละลายในตู้เย็นข้ามคืน

สูตรน้ำดองแบบเอเชียง่าย ๆ ที่จะลองทำคืออะไร?

• เนื้อหมักมองโกเลีย: ซีอิ๊วขาว, น้ำตาลทรายแดง, น้ำมันงา, กระเทียม, พริกป่น
• น้ำหมักบาร์บีคิวเกาหลี: ซอสถั่วเหลือง, น้ำตาลทรายแดง, น้ำมันงา, กระเทียม, ขิง
• มะพร้าวแกงหมัก: กะทิ ผงกะหรี่ กระเทียม ขิง น้ำมะนาว

ประโยชน์ของการหมักเนื้อคืออะไร?

การหมักเนื้อไม่เพียงแต่เพิ่มรสชาติเท่านั้น แต่ยังช่วยให้เนื้อส่วนที่หั่นออกมานุ่มขึ้นอีกด้วย กรดในน้ำดองจะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อและทำให้เนื้อเยื่อแตกตัว ทำให้มันนุ่มขึ้น

น้ำดองของชาวเอเชียทั้งหมดมีซอสถั่วเหลืองหรือไม่?

ไม่ ไม่ใช่ซอสหมักแบบเอเชียทั้งหมดที่มีซีอิ๊ว อย่างไรก็ตาม ซอสถั่วเหลืองเป็นส่วนผสมอเนกประสงค์ที่ใช้กันทั่วไปในการทำอาหารเอเชียและเป็นฐานที่ดีสำหรับหมัก

จำเป็นต้องใส่เกลือเพิ่มเติมเมื่อใช้น้ำหมักแบบเอเชียหรือไม่?

ไม่ ไม่จำเป็นต้องใส่เกลือเพิ่มเติมเมื่อใช้ซอสหมักแบบเอเชีย เนื่องจากซอสถั่วเหลืองและส่วนผสมอื่นๆ ในน้ำหมักมีเกลืออยู่แล้ว

วิธีที่ดีที่สุดในการเสิร์ฟเนื้อสัตว์ที่หมักในน้ำดองแบบเอเชียคืออะไร?

เนื้อหมักแบบเอเชียเสิร์ฟกับข้าวหรือผักเคียง คุณยังสามารถหั่นเนื้อและใช้ในการผัดหรือสลัด

มีซอสหมักแบบเอเชียที่เป็นมิตรกับ keto หรือไม่?

ใช่ มีซอสหมักแบบเอเชียที่เป็นมิตรกับคีโตซึ่งใช้ส่วนผสมเช่นอะมิโนมะพร้าวแทนซีอิ๊วและน้ำส้มสายชูบัลซามิกแทนน้ำส้มสายชูไวน์ข้าว คุณยังสามารถใช้สารให้ความหวานที่เป็นมิตรกับคีโต เช่น หญ้าหวานหรืออิริทริทอลแทนน้ำตาล

อะไรคือความแตกต่างระหว่างน้ำดองสดและแห้ง?

น้ำดองสดทำจากวัตถุดิบสดใหม่ เช่น กระเทียม ขิง และสมุนไพร ในขณะที่น้ำหมักแห้งทำจากเครื่องเทศและสมุนไพรแห้ง โดยทั่วไปแล้วน้ำดองสดจะมีรสชาติที่สดใสและสดใสกว่า ในขณะที่น้ำหมักแห้งจะมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า

ซอสหมักแบบเอเชียมีประโยชน์อะไรบ้างนอกเหนือจากการหมักเนื้อสัตว์?

น้ำหมักแบบเอเชียสามารถใช้เป็นเครื่องปรุงสำหรับข้าว ผัก และแม้แต่เต้าหู้ นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นน้ำจิ้มสำหรับเกี๊ยวหรือน้ำสลัด

Marinades แช่แข็ง: แช่แข็งหรือไม่แช่แข็ง?

หากคุณตัดสินใจแล้วว่าจะทำน้ำดองให้แช่แข็งคือวิธีดำเนินการ ต่อไปนี้คือวิธีการ:

• ปล่อยให้น้ำดองเย็นลงที่อุณหภูมิห้องก่อนใส่ในถุงหรือภาชนะในช่องแช่แข็ง
• ติดฉลากที่ถุงหรือภาชนะด้วยวันที่และประเภทของน้ำดอง
• วางถุงหรือภาชนะในช่องแช่แข็ง โดยวางให้เรียบ
• เมื่อคุณพร้อมที่จะใช้น้ำดอง ให้ปล่อยให้ละลายในตู้เย็นข้ามคืน
• เมื่อน้ำดองละลายแล้วก็พร้อมใช้งาน อย่าพยายามรีเฟรช

น้ำดองแช่แข็งอาจเป็นงานหนัก แต่ก็เป็นวิธีที่ดีในการวางแผนล่วงหน้าและเตรียมเนื้อหมักไว้พร้อมปรุงได้ทุกเมื่อ เพียงอย่าลืมปฏิบัติตามคำแนะนำข้างต้น แล้วคุณก็จะพร้อมอร่อยไปกับอาหารหมักดองตลอดทั้งปี

สรุป

คุณมีทุกอย่างที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับซอสหมักและวิธีการใช้ในการปรุงอาหารเอเชีย 

คุณสามารถใช้มันเพื่อเพิ่มรสชาติ ความนุ่ม และความชื้นให้กับอาหารของคุณ และการใช้มันเป็นวิธีที่ดีในการได้อาหารอร่อยบนโต๊ะโดยไม่ต้องออกแรงมาก 

ดังนั้นอย่ากลัวที่จะทดลองและค้นหาว่าแบบใดดีที่สุดสำหรับคุณ!

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร