น้ำปลา วัตถุดิบหลักในอาหารเอเชีย

เราอาจได้รับค่าคอมมิชชั่นจากการซื้อที่มีคุณสมบัติผ่านลิงก์ใดลิงก์หนึ่งของเรา อ่านเพิ่ม

อาหารอย่างผัดไทย ก๋วยเตี๋ยว ผัด และแกง มักจะมีส่วนผสมของน้ำปลา และซอสนี้ยังใช้เป็นน้ำจิ้มสำหรับปอเปี๊ยะและอาหารเรียกน้ำย่อยอื่นๆ ด้วยรสชาติที่เข้มข้น เค็ม คาว และฉุน

น้ำปลาเป็นของเหลว เครื่องปรุงอาหาร ทำจากปลาหมักเกลือหลายเดือน ใช้เป็นน้ำจิ้มและเครื่องปรุงรสในอาหารเอเชียหลายชนิด น้ำปลามีรสฉุน เค็ม และเป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ในบล็อกโพสต์นี้ ฉันจะพูดคุยทุกเรื่องของน้ำปลา: วิธีการทำ การจับคู่ที่เป็นที่นิยม และประวัติของมัน และฉันจะอธิบายว่าทำไมมันถึงเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสยอดนิยมของเอเชีย

น้ำปลา วัตถุดิบหลักในอาหารเอเชีย

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

น้ำปลาคืออะไร?

น้ำปลาทำโดยการหมักปลาในน้ำเกลือ (น้ำเค็ม) เป็นเวลาหลายเดือน

ปลาจะแตกตัวและปล่อยน้ำผลไม้ออกมา จากนั้นจึงรวบรวมและบรรจุขวด ดังนั้นน้ำปลาจึงทำมาจากปลาอย่างแท้จริง!

โดยทั่วไปแล้วน้ำปลาจะหมักที่ใดก็ได้ระหว่างสองสามเดือนถึงสองปี และยิ่งหมักนานเท่าไหร่ รสชาติก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้นเท่านั้น

กระบวนการหมักยังสร้างสีแดงเข้มในซอสซึ่งมีตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาล

น้ำปลาเป็นส่วนผสมหลักในอาหารฟิลิปปินส์ เวียดนาม ไทย ลาว ญี่ปุ่น จีน และกัมพูชา

ใช้เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับซุป แกง ผัด และหมัก

ในประเทศอย่างญี่ปุ่น น้ำปลาเป็นสารทดแทนซีอิ๊วทั่วไป ในฟิลิปปินส์เรียกว่า patis และชาวเวียดนามเรียกว่า Nuoc Cham

น้ำปลายังใช้เป็นน้ำจิ้มหรือใส่อย่างอื่นก็ได้ ซอสปรุงรส เพื่อให้มีรสเค็มและคาว

มันถูกใช้เป็นเครื่องปรุงรสและมาในรูปของเหลวที่มีสีน้ำตาลแดงและเนื้อน้ำมูกไหล

น้ำปลารสชาติเป็นอย่างไร?

น้ำปลาเป็นส่วนผสมที่ลงตัวของรสชาติ มีความเค็ม คาวมาก และหวานเล็กน้อย มีรสฉุนเล็กน้อยเนื่องจากทำจากปลาร้า

ดังนั้นจึงมีรสชาติที่ขี้ขลาดเล็กน้อย แต่ก็ใช้ได้ดีเมื่อใส่ในอาหาร

รสชาติเข้มข้นและเข้มข้นและเพิ่มรสชาติให้กับจาน

ชาวญี่ปุ่นมักอธิบายรสชาติของน้ำปลาว่าเป็นอูมามิ นี้เป็นรสที่ ๕ ที่เรารับรู้ได้ คือ รสหวาน เปรี้ยว ขม เค็ม

คนชอบรสชาติของน้ำปลาเพราะเป็นรสอูมามิ เนื้อดิน และเผ็ด และครอบคลุมรสชาติส่วนใหญ่ที่ทำให้อาหารอย่างเห็ด มะเขือเทศย่าง และซีอิ๊วมีรสชาติที่ซับซ้อนและชวนให้หลงใหล

ซอสมีรสปลาที่ชัดเจนและเข้มข้น แต่มีความสมดุลด้วยความหวานที่เค็มและเค็มคล้ายคาราเมล

น้ำปลามีกลิ่นหรือไม่?

ใช่ค่ะ น้ำปลามีกลิ่นแน่นอน มันทำจากปลาหมัก!

กระบวนการหมักทำให้น้ำปลามีกลิ่นฉุนฉุน

บางคนพบว่ากลิ่นฉุนเฉียว แต่กลิ่นจะค่อยๆ หายไปเมื่อซอสสุก

กลิ่นอาจจะแรง แต่รสชาติจะอ่อนกว่ามาก ที่จริงหลายคนบอกว่าน้ำปลาไม่มีรสชาติเหมือนกลิ่น

น้ำปลาทำอย่างไร?

แม้ว่ารสชาติส่วนใหญ่จะมาจากปลาก็ตาม ตามที่กล่าวอ้าง แต่ก็มีกระบวนการที่ใช้เวลานานก่อนที่น้ำปลาขวดนั้นจะปรากฏขึ้น

ปลาตัวเล็ก (โดยปกติ ปลาแองโชวี่) หรือ เคย ใช้ทำน้ำปลาเพราะมีอัตราส่วนโปรตีนต่อกระดูกสูง

ปลาจะถูกบรรจุในถังที่มีเกลือและส่วนผสมทั้งหมดจะถูกหมักทิ้งไว้

ปลาถูกหมักเป็นระยะเวลาตั้งแต่สองสามเดือนถึงหลายปีเพื่อให้ได้รสชาติที่แท้จริง

แบคทีเรียที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติเริ่มย่อยสลายปลา ทำให้เกิดเป็นของเหลวที่อร่อยและเค็ม

มีกลิ่นฉุนรุนแรงในขณะที่การหมักเกิดขึ้น แต่จะจางไปบ้างในระหว่างกระบวนการบรรจุขวด

หลังจากการหมัก ส่วนผสมของคาวจะถูกกรองและบรรจุขวดเป็นน้ำปลา

ผู้ผลิตบางรายเติมน้ำ น้ำตาล และผงชูรสลงในน้ำปลาเพื่อลดรสชาติที่เข้มข้น แต่น้ำปลาที่มีคุณภาพดีที่สุดจะใช้ปลา เกลือ และน้ำเพียงอย่างเดียว

ค้นหาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ กระบวนการหมักมหัศจรรย์และทำไมมันถึงทำให้อาหารน่าทึ่ง

น้ำปลามีที่มาอย่างไร?

น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสที่เก่าแก่มาก

ชาวกรีกโบราณใช้ในช่วงศตวรรษที่ 4 และ 3 ก่อนคริสต์ศักราช ชาวโรมันตั้งชื่อมันว่า garum และใช้เป็นซอส จิ้ม และเครื่องปรุงรส

ซอสยังใช้ในเวียดนามและจีน ในความเป็นจริง มีหลักฐานว่ามีการผลิตน้ำปลาในเวียดนามตั้งแต่ศตวรรษที่ 2 ก่อนคริสตกาล

น้ำปลาเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มานานก่อนที่พริกและเครื่องเทศอื่นๆ จะถูกนำมาใช้ในภูมิภาคนี้

เหตุผลของการคิดค้นน้ำปลาก็คือปลาจะเน่าและเน่าเร็ว จึงต้องหาวิธีรักษาไว้

กระบวนการหมักไม่เพียงแต่รักษาปลาเท่านั้น แต่ยังสร้างซอสที่อร่อยและหลากหลายที่สามารถเพิ่มรสชาติให้กับอาหารทุกประเภท

ยังไม่ชัดเจนว่าน้ำปลามาถึงเอเชียได้อย่างไร นักประวัติศาสตร์บางคนเชื่อว่าซอสเดินทางจากกรีกโบราณและโรมโบราณผ่านเส้นทางสายไหมและเมโสโปเตเมียไปจนถึงตะวันออกไกล

น้ำปลาทำมาจากปลาชนิดใด?

ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ น้ำปลานั้นทำมาจากปลาตัวเล็กหรือเคย์ที่มีอัตราส่วนโปรตีนต่อกระดูกสูง

ปลากะตักเป็นปลาที่นิยมใช้กันมากที่สุดในน้ำปลา แต่ปลาขนาดเล็กประเภทอื่นๆ เช่น ปลาเฮอริ่ง ปลาแมคเคอเรล หรือปลาซาร์ดีน ก็สามารถใช้ได้เช่นกัน

Krill บางครั้งก็ใช้ทำน้ำปลาเช่นกัน

ปลามักจะจับได้ตามธรรมชาติและสด แต่ผู้ผลิตบางรายใช้ปลาแช่แข็ง

น้ำปลาเป็นส่วนผสมที่หลากหลายและสามารถนำไปใช้ในอาหารได้หลากหลาย

หากคุณอยู่ในร้านอาหารไทย คุณอาจพบขวดน้ำปลาอยู่บนโต๊ะ มันถูกใช้เป็นเครื่องปรุงรสในลักษณะเดียวกับที่ชาวอเมริกันใช้เกลือและพริกไทย

นิยมใช้เป็นน้ำจิ้ม ใส่ซุปและแกง หรือใช้เป็นน้ำดอง

น้ำปลายังใช้แทนซีอิ๊วในประเทศต่างๆ เช่น ญี่ปุ่น

การจับคู่น้ำปลายอดนิยม ได้แก่ :

  • น้ำปลาและน้ำมะนาว: นี่คือการจับคู่แบบคลาสสิกที่มักใช้เป็นน้ำจิ้มสำหรับปอเปี๊ยะหรือเป็นน้ำสลัดสำหรับสลัด
  • น้ำปลาและพริก: เป็นส่วนผสมที่ได้รับความนิยมในอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มักใช้เป็นน้ำจิ้มหรือใส่ในซุปและแกง
  • น้ำปลาและกระเทียม: การจับคู่นี้มักใช้เป็นน้ำดองสำหรับเนื้อสัตว์หรือเป็นน้ำจิ้ม
  • น้ำปลาและน้ำตาล: ส่วนผสมนี้มักใช้เป็นน้ำจิ้มหรือใส่ในซุปและแกง

จากนั้นมีอาหารพื้นเมืองหลายจานจากประเทศในแถบเอเชียที่มีน้ำปลาเป็นส่วนประกอบหลัก:

  • ผัด
  • แกงฟิลิปปินส์
  • แกงกะหรี่ญี่ปุ่น
  • น้ำสลัด
  • น้ำจิ้มสุกี้
  • กับข้าว
  • หมักเนื้อ
  • ผัดไทย
  • ragu
  • เคี่ยว
  • ซอสพาสต้า
  • ซอสก๋วยเตี๋ยว
  • bibimbap
  • บาน-มี

น้ำปลาอยู่ได้นานแค่ไหน?

น้ำปลามีอายุการเก็บรักษาค่อนข้างนาน หากเก็บไว้ในที่เย็นและมืด สามารถอยู่ได้นานถึง 3 หรือ 4 ปี

เมื่อเปิดแล้วน้ำปลาจะอยู่ได้นาน 6-12 เดือน

คุณจะรู้ว่ามันไม่ดีถ้ามันเริ่มมีกลิ่นเหม็นหืนหรือเปรี้ยว

น้ำปลาดีต่อสุขภาพหรือไม่?

ใช่ น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสที่ดีต่อสุขภาพ มีแคลอรีและไขมันต่ำและเป็นแหล่งโปรตีนที่ดี

นอกจากนี้ยังมีกรดอะมิโนที่เป็นประโยชน์ต่อระบบย่อยอาหารอีกด้วย

น้ำปลายังมีวิตามินและแร่ธาตุมากมาย เช่น วิตามินบี 12 ธาตุเหล็ก และซีลีเนียม

นอกจากนี้ น้ำปลายังมีกรดไขมันโอเมก้า 3 สูง ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพของหัวใจ

น้ำปลายังเป็นแหล่งโปรไบโอติกที่ดี ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพลำไส้

อย่างไรก็ตาม เครื่องปรุงรสนี้อาจค่อนข้างเค็ม ดังนั้นควรใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณกำลังเฝ้าดูการบริโภคโซเดียมของคุณ

น้ำปลาทำให้ความดันโลหิตเพิ่มขึ้นหรือไม่?

มีหลักฐานบ่งชี้ว่าน้ำปลาอาจทำให้ความดันโลหิตเพิ่มขึ้น

การกินน้ำปลามากเกินไปอาจไม่ดีต่อสุขภาพเพราะมีโซเดียมสูง

หากคุณมีความดันโลหิตสูง คุณควรจำกัดการบริโภคน้ำปลา

ซื้อน้ำปลายี่ห้อไหนดี

ปัจจุบันน้ำปลามีขายในร้านขายของชำและซูเปอร์มาร์เก็ตตะวันตกส่วนใหญ่

นอกจากนี้ยังมีจำหน่ายที่ซูเปอร์มาร์เก็ตในเอเชีย หรือคุณสามารถสั่งซื้อทางออนไลน์ได้

ไม่ต้องสงสัยเลยว่า Red Boat เป็นหนึ่งในแบรนด์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดเพราะทำน้ำปลาสไตล์ต้นตำรับที่อร่อยและอร่อย

น้ำปลาเรือแดง เป็นน้ำปลาแท้เกรดเชฟที่มีส่วนผสมเพียงสองอย่างคือปลากะตักและเกลือทะเล ดังนั้นจึงไม่มีสารกันบูดหรือสารเติมแต่งเพิ่มเติม

น้ำปลาเรือแดง หนึ่งในแบรนด์ที่ดีที่สุดที่มีจำหน่าย

(ดูภาพเพิ่มเติม)

เมื่อปรุงอาหารด้วยน้ำปลาบริสุทธิ์ที่ไม่ผสมน้ำหรือผงชูรสจะให้รสชาติที่เข้มข้นที่สุด

ปลาเหล่านี้ถูกจับได้อย่างยั่งยืนนอกชายฝั่งของเวียดนามและหมักในหม้อดินแบบดั้งเดิมมานานกว่าหนึ่งปี

ได้น้ำปลาสีเหลืองอำพันเข้มข้น รสชาติซับซ้อน ลงตัวสุดๆ

น้ำปลายี่ห้อดีๆ อื่นๆ ได้แก่ ปูสามตัว, เมก้าเชฟ น้ำปลาพรีเมี่ยม และ ครัวไทย.

เมื่อเลือกน้ำปลา ให้มองหาน้ำปลาที่ทำจากปลา 100% เสมอ และไม่ใส่สารกันบูดหรือผงชูรส

น้ำปลา กับ ซอสหอยนางรม ต่างกันอย่างไร?

แม้ว่าน้ำปลาและน้ำมันหอยจะทำจากอาหารทะเล แต่ก็แตกต่างกันมากทีเดียว

น้ำปลาทำจากปลาตัวเล็กหรือเคย์ที่หมักด้วยเกลือและน้ำ

ในทางกลับกัน ซอสหอยนางรมทำจากหอยนางรมที่เคี่ยวในน้ำจนได้รสชาติตามธรรมชาติ

ซอสหอยนางรมมีความหนาและหวานกว่าน้ำปลา และมักใช้เป็นน้ำจิ้มหรือเป็นส่วนผสมในผัด

น้ำปลากับซอสฮอยซินเหมือนกันหรือไม่?

ไม่ น้ำปลากับซอสฮอยซินไม่เหมือนกัน

ซอสฮอยซินทำจากถั่วเหลือง กระเทียม น้ำตาลและเครื่องเทศ มันหนาและหวานมีรสเผ็ดเล็กน้อย

ในทางกลับกัน น้ำปลามีปลาหมัก

ซอส Hoisin ถูกแทนที่ด้วยน้ำปลาเป็นครั้งคราว ทั้งนี้เพราะแม้จะไม่มีส่วนประกอบที่มีความหวาน แต่น้ำปลาก็ยังมีความข้นและเค็มพอๆ กันกับซอสฮอยซิน

ใช้แทนน้ำปลาอะไรดี?

พื้นที่ ใช้แทนน้ำปลาได้ดีที่สุด เป็นซอส Worcestershire หรือซอสถั่วเหลือง

ซอส Worcestershire ทำมาจากส่วนผสมที่หลากหลาย รวมทั้งปลากะตัก น้ำส้มสายชู และเครื่องเทศ จึงมีรสอูมามิคล้ายคาว

ในทางกลับกัน ซอสถั่วเหลืองนั้นทำมาจากถั่วเหลืองหมักและมีรสเค็ม

สามารถใช้แทนน้ำปลาได้ 1:1 ในสูตรส่วนใหญ่

สรุป

น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสยอดนิยมของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ซึ่งทำจากปลาตัวเล็กหรือเคย์ที่หมักด้วยเกลือและน้ำ

ด้วยรสอูมามิ น้ำปลาทำให้อาหารมีรสคาว เค็ม และหวานที่น่ารับประทาน เหมาะสำหรับการจิ้มน้ำจิ้ม หมักดอง และซุป

โชคดีที่เครื่องปรุงรสนี้มีจำหน่ายนอกเอเชีย คุณจึงสามารถทำอาหารเอเชียจานโปรดที่บ้านได้อย่างง่ายดาย

เมื่อเลือกน้ำปลา ให้มองหาน้ำปลาที่ทำจากปลา 100% เสมอ และไม่ใส่สารกันบูดหรือผงชูรส

เมื่อคุณรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับน้ำปลาแล้ว ทำไมไม่ลองใช้มันในจานต่อไปล่ะ?

อ่านต่อไป: คนญี่ปุ่นใช้น้ำปลาหรือไม่? นี่คือวิธีที่พวกเขาได้รับรสชาติของตัวเอง

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร