มีด Fuguhiki: พ่อครัวใช้มันเพื่อหั่นปลาปักเป้า

เขียนโดย: จูสท์ นุสเซลเดอร์, ผู้เขียนตำราวางแผนมื้ออาหารที่จำเป็นของญี่ปุ่น อัปเดตเมื่อวันที่ 31 มกราคม 2023

มีเพียงไม่กี่ มีดญี่ปุ่น ที่ไม่ค่อยมีใครรู้จัก

หากคุณไม่เตรียมปลาปักเป้า (ฟุกุ) เป็นประจำ คุณอาจไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับมีดฟุกุฮิกิมาก่อน!

คุณสามารถทำอะไรกับมีดที่มีใบมีดบาง ๆ ได้บ้าง? ใช้หั่นปลาและอาหารทะเล 

เชฟซาชิมิใช้มีดแล่ปลา Fuguhiki แบบบางเพื่อเตรียมและหั่นปลาปักเป้า ปลาอื่นๆ และอาหารทะเลสำหรับทำซูชิและซาซิมิเมื่อความแม่นยำเป็นสิ่งสำคัญ มีดนี้คล้ายกับมีดซูชิ Yanagiba มาก แต่ใบมีดบางกว่ามากและเหมาะที่สุดสำหรับการตัดปลาปักเป้าเป็นชิ้นที่บางที่สุด

คู่มือนี้จะอธิบายถึงคุณลักษณะของมีด Fuguhiki วิธีใช้งาน ใช้ทำอะไร และเหตุใดมีดนี้จึงถูกใช้โดยเชฟมืออาชีพเป็นส่วนใหญ่

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

มีด Fuguhiki คืออะไร?

มีด fuguhiki เป็นมีดทำครัวแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่ใช้สำหรับหั่น Tessa หรือที่เรียกว่าปลาปักเป้าหรือปลาปักเป้า

ดูเหมือนว่า มีดซูชิ Yanagibaแต่จะบางกว่า 

คำว่า "ฟุกุ" ซึ่งแปลว่า "ปักเป้า" หรือ "ปลาปักเป้า" ในภาษาญี่ปุ่น เป็นที่มาของชื่อ "ฟุกุฮิกิ"

มีใบมีดยาวและบางมากพร้อมปลายแหลมและคมตัดด้านเดียว มักทำจากเหล็กกล้าไร้สนิมหรือเหล็กกล้าคาร์บอนสูง จึงมีความคมอยู่เสมอ 

ใบมีดมักจะทำจากเหล็กที่มีความยืดหยุ่น และมีสันนูนที่ออกแบบมาเพื่อช่วยให้มีดตัดผ่าน Tessa (ปลาปักเป้า) ได้อย่างง่ายดาย 

ฟุงุหรือปลาปักเป้าถือเป็นอาหารอันโอชะในญี่ปุ่น แต่มีพิษร้ายแรงถึงขนาดเตรียมผิดพลาดเล็กน้อยก็อาจถึงแก่ชีวิตได้

ด้วยเหตุนี้มีดที่ใช้แล่ปลาจึงต้องมีความเที่ยงตรงสูง! เฉพาะพ่อครัวที่ผ่านการฝึกอบรมมาอย่างดีเท่านั้นที่ได้รับอนุญาตให้เตรียมฟุงุและเสิร์ฟให้ลูกค้า

หากหั่นปลาไม่ถูกวิธีด้วยมีดที่เหมาะสม อาจทำให้เกิดพิษที่อันตรายถึงชีวิตได้

นี่คือเหตุผลว่าทำไมฟุงุฮิกิจึงมีใบมีดที่บางและคม!

ใบมีดยาวและบางช่วยให้ตัดและหั่นส่วนผสมได้อย่างแม่นยำ ทำให้เป็นเครื่องมือที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารที่ซับซ้อน เช่น ซูชิหรือซาชิมิ

กล่าวกันว่ารูปร่างของใบมีดได้รับแรงบันดาลใจจากหางของปลาปักเป้า ดังนั้นชื่อ "ฟุกุฮิกิ" ("มีดปักเป้า") 

ปลานี้จะเสิร์ฟก็ต่อเมื่อหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ซึ่งต้องใช้มีดที่คมและแม่นยำมาก

มีดฟุกุฮิกิเป็นเครื่องมือที่จำเป็นสำหรับเชฟร้านอาหารที่เชี่ยวชาญในการเตรียมปลาปักเป้าเท่านั้น และไม่ต้องการมีดนี้มากนัก

โดยทั่วไปแล้วใบมีดจะมีความยาวระหว่าง 6 ถึง 10 นิ้ว และที่จับมักจะมีความยาวระหว่าง 4 ถึง 6 นิ้ว

มันคล้ายกับมีด Yanagiba แต่ใบมีดบางกว่าซึ่งทำให้มีความแม่นยำมากขึ้น

ด้ามมีดออกแบบมาให้จับได้ถนัดมือ และมักจะทำจากวัสดุที่ไม่ลื่นหลุดมือ

ที่จับยังช่วยไม่ให้มือของคุณอยู่ห่างจากใบมีด ซึ่งสำคัญต่อความปลอดภัย

มีด Fuguhiki เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับใครก็ตามที่ต้องการหั่นปลาและอาหารทะเล หรือใครก็ตามที่ต้องการหั่นผักอย่างแม่นยำ

ใช้งานง่าย จับถนัดมือ และคมพอที่จะตัดได้บางและแม่นยำ

อ่านเพิ่มเติม: คู่มือซูชิฉบับสมบูรณ์ของฉันถึง 42 ประเภทที่คุณพบในร้านอาหาร

Fuguhiki ใช้ทำอะไร?

มีด fuguhiki ใช้สำหรับเตรียม Tessa หรือที่เรียกว่าปักเป้าในภาษาอังกฤษ

เนื่องจากปลาฟุกุเป็นปลาที่มีพิษ จึงใช้มีดตัดโดยไม่ทำให้อวัยวะฉีกขาด ซึ่งสามารถปล่อยพิษร้ายแรงได้

Fuguhiki ก็เหมือนกับ Yanagiba มีใบมีดที่สั้นกว่าและพื้นเรียบกว่าสำหรับหั่นบาง ๆ

เนื่องจากมีดญี่ปุ่นแบบพิเศษนี้สามารถตัด Fugu ได้บาง จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียม ซาซิมิ.

ใบมีดของฟุงุฮิกินั้นบางและยืดหยุ่นและมีความยาวประมาณ 15 เซนติเมตร 

เนื่องจากความสามารถในการตัดที่เหนือกว่า มีดญี่ปุ่นนี้จึงเป็นมาตรฐานในครัว Tessa (ซาชิมิปลาปักเป้า)

ในญี่ปุ่น ปลาปักเป้าเป็นอาหารอันโอชะที่ต้องเตรียมอย่างถูกต้องด้วยมีด Fuguhiki เท่านั้น 

ฟุกุฮิกิเป็นมีดญี่ปุ่นเพียงเล่มเดียวที่เชฟได้รับอนุญาตให้ใช้เมื่อเตรียมอาหารให้เทสซ่า

มีด Fuguhiki สามารถใช้งานได้มากกว่าการหั่น Fugu เป็นชิ้นที่ชัดเจน

มีด Fuguhiki ใช้อย่างไร?

ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว มีด fuguhiki มักใช้เพื่อเตรียม Tessa แต่ปลาชนิดนี้มีพิษร้ายแรง

ดังนั้น เฉพาะเชฟที่ผ่านการฝึกอบรมมาอย่างดีเท่านั้นจึงสามารถใช้มีดทำครัวแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นนี้เพื่อหั่นปลาปักเป้าได้

ใบมีดคมเหมาะสำหรับการตัดและหั่นส่วนผสมอย่างแม่นยำ ทำให้การเตรียมอาหารที่ซับซ้อน เช่น ซูชิหรือซาชิมิง่ายขึ้นมาก

เมื่อแล่ปลาปักเป้า เชฟต้องระมัดระวังเป็นพิเศษและหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับอวัยวะของปลา เนื่องจากปลาเหล่านี้มีสารเตโตรโดทอกซินในปริมาณสูง ซึ่งเป็นพิษที่ทำให้ปลาปักเป้าเป็นอันตราย

พ่อครัวยังต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าพวกเขาใช้ใบมีดที่คมเพียงพอ เนื่องจากมีดทื่อๆ สามารถฉีกเนื้อปลาฟูกูที่บอบบางและทำให้พิษของมันถูกขับออกมามากขึ้น

ท้ายที่สุด พ่อครัวจะต้องระมัดระวังอย่างมากในการปฏิบัติตามกฎระเบียบของรัฐบาลเมื่อเตรียมและเสิร์ฟอาหารอันโอชะที่อันตรายนี้

ปลาเทสซ่าต้องหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เมื่อเสิร์ฟ

ดังนั้น วิธีการหรือเทคนิคการหั่นญี่ปุ่นที่ดีที่สุดที่จะใช้กับฟุงุฮิกิจึงเรียกว่า อุซุซุคุริ ซึ่งแปลว่า "หั่นบางๆ" ในภาษาญี่ปุ่น 

วิธีการตัดแบบนี้ทำให้ได้ปลาชิ้นบางเหมือนกระดาษ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับคอร์สปลาที่นำเสนออย่างหรูหรา

การใช้มีดอย่าง Fuguhiki เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำปลาปักเป้าชิ้นบางเหมือนกระดาษ

อย่างไรก็ตาม คุณต้องเก็บมีดนี้อย่างถูกต้อง (ค้นหา โซลูชันการจัดเก็บที่ดีที่สุดสำหรับมีดญี่ปุ่นของคุณตรวจสอบที่นี่)

มีดยังใช้สำหรับงานอื่นๆ เช่น ขูด หั่น แล่เนื้อปลา ตลอดจนหั่นอาหารอื่นๆ เช่น ผัก

ควรเก็บฟุกุฮิกิในภาชนะที่ปิดสนิท ห่างจากเครื่องใช้อื่นๆ เพื่อหลีกเลี่ยงการแพร่กระจายของพิษฟุกุ

โปรดจำไว้ว่าวิธีที่ดีที่สุดในการรักษามีด Fuguhiki ของคุณให้อยู่ในรูปทรงปลายแหลมคือการล้างด้วยมือทุกครั้งหลังการใช้งาน

ทำไมมีด fuguhiki ถึงสำคัญ?

มีด Fuguhiki มีความสำคัญเนื่องจากเป็นมีดสำหรับหั่นปลาปักเป้าโดยเฉพาะ

มีดพิษนี้จะต้องเตรียมด้วยความเอาใจใส่และใส่ใจในรายละเอียดสูงสุด

มีดฟุกุฮิกิยังใช้ในการแล่ปลาอื่นๆ เป็นชิ้นบางๆ อีกด้วย นอกจากนี้ยังสามารถใช้กับงานต่างๆ ได้หลากหลาย ตั้งแต่การหั่นและหั่นผักเป็นลูกเต๋า แล่ปลาและแล่เนื้อ 

พวกเขายังมีความคมชัดอย่างเหลือเชื่อ ดังนั้นพวกเขาจึงสามารถทำงานใดๆ ได้อย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ยังมีความทนทานอย่างไม่น่าเชื่อ ดังนั้นจึงมีอายุการใช้งานยาวนานหลายปีด้วยการดูแลที่เหมาะสม 

มีด Fuguhiki นั้นมีน้ำหนักเบาและง่ายต่อการจัดการ ทำให้เหมาะสำหรับผู้ที่ไม่มีประสบการณ์ในการใช้มีดมากนัก

แม้ว่าคุณไม่ควรเตรียมปลาปักเป้า เว้นแต่คุณจะเป็นเชฟที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นอย่างดี!

ประวัติของมีด fuguhiki คืออะไร?

ไม่ทราบที่มาที่แท้จริงของมีด fuguhiki แต่เชื่อกันว่ามีการใช้งานมาหลายศตวรรษแล้ว

ย้อนกลับไปในสมัยก่อน ผู้คนจำนวนมากอาจเสียชีวิตเพราะการแล่ปลาปักเป้าผิดวิธี ดังนั้นพวกเขาจึงต้องหาเครื่องมือที่สามารถทำงานได้แม่นยำยิ่งขึ้น

เดิมทีมันถูกใช้ในการเตรียม Tessa หรือปลาปักเป้า ซึ่งเป็นอาหารอันโอชะแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น

ใบมีดที่บางและยาวเหมาะสำหรับการหั่นและหั่นเนื้อบอบบางโดยไม่ปล่อยพิษร้ายแรงออกมามากเกินไป

ว่ากันว่ารูปร่างของใบมีดได้รับแรงบันดาลใจจากหางของปลาปักเป้า ดังนั้นชื่อ "ฟุกุฮิกิ" ("มีดปักเป้า")

การออกแบบแบบดั้งเดิมของฟุงุฮิกิยังคงไม่เปลี่ยนแปลงตามกาลเวลา แม้ว่ารุ่นสมัยใหม่อาจทำด้วยวัสดุที่แตกต่างกัน เช่น สแตนเลสหรือพลาสติก

Fuguhiki กับ Yanagiba ต่างกันยังไง?

Fuguhiki และ Yanagiba ต่างเป็นมีดทำครัวแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น แต่ใช้งานต่างกัน

มีด Fuguhiki ใช้สำหรับแล่ปลาปักเป้าหรือปลาปักเป้า ใบมีดที่บางและยาวช่วยให้สามารถหั่นและหั่นเนื้ออันบอบบางได้อย่างแม่นยำโดยไม่ปล่อยพิษร้ายแรงออกมามากเกินไป

นอกจากนี้ยังมีด้ามจับเพื่อป้องกันมือของผู้ใช้จากการลื่นไถลไปโดนคมมีด

ใบมีดของ Fuguhiki นั้นบางกว่ามีดซูชิของ Yanagiba

ยานางิบะ ใช้สำหรับหั่นซูชิและซาซิมิ ใบมีดหนาขึ้นและโค้งเล็กน้อย ทำให้ง่ายต่อการแล่ปลาในครั้งเดียว

นอกจากนี้ยังมีปลายแหลมที่ช่วยให้ผู้ใช้สามารถหยิบชิ้นซูชิได้ในครั้งเดียว

มีดทั้งสองต้องใช้เทคนิคการลับคมเพื่อรักษาความคมและความแม่นยำ นอกจากนี้มีดทั้งสองนี้ยังมีรูปทรงใบมีดที่คล้ายคลึงกันอีกด้วย

พวกมันค่อนข้างคล้ายกันและสามารถใช้แทนกันได้ขึ้นอยู่กับจานที่กำลังเตรียม

โดยสรุป ทั้ง Fuguhiki และ Yanagiba ต่างก็เป็นมีดทำครัวแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่ใช้หั่นปลาและอาหารทะเล

หา มีดซูชิญี่ปุ่น Yanagiba ที่ดีที่สุด 11 เล่มตรวจสอบที่นี่

ฟุกุฮิกิกับคิริสึเกะต่างกันยังไง?

มีด Fuguhiki และ Kiritsuke เป็นมีดทำครัวแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นทั้งคู่ แต่ใช้งานในวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกัน แม้ว่าส่วนใหญ่จะใช้สำหรับเตรียมปลาก็ตาม

มีด Fuguhiki มักใช้เพื่อเตรียมปลาปักเป้าหรือปลาปักเป้า

ใบมีดที่บางและยาวช่วยให้สามารถหั่นและหั่นเนื้อที่บอบบางได้อย่างแม่นยำโดยไม่ปล่อยพิษร้ายแรง

ในการเปรียบเทียบ, มีดคิริสึเกะ มีใบมีดแบนปลายเหลี่ยม

ออกแบบมาเพื่อใช้ในการตัดแบบ "ขึ้นและลง" ซึ่งเหมาะสำหรับการตัดผ่านส่วนผสมที่หนาขึ้น

คิริสึเกะเป็นมีดทำครัวแบบญี่ปุ่นประเภทหนึ่งที่ใช้สำหรับงานต่างๆ รวมถึงการหั่น หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า และแล่เนื้อ

นอกจากนี้ยังใช้กันทั่วไปในการเตรียมซาซิมิซึ่งเป็นอาหารประเภทปลาดิบ 

คิริสึเกะเป็นมีดอเนกประสงค์ และมักจะใช้แทนมีดฟุกุฮิกิเมื่อเตรียมซาชิมิ

มีใบมีดยาวและบางที่ลับทั้งสองด้านและออกแบบมาเพื่อการตัดที่แม่นยำ

ในขณะที่มีดคิริสึเกะใช้ในการแล่ปลา เนื้อ และผัก ใบมีดของมันไม่ได้บางและแม่นยำเท่าใบมีดฟุกุฮิกิ

ดังนั้น ความแตกต่างที่สำคัญคือรูปร่างของใบมีด มีด Fuguhiki จะมีใบมีดที่ยาวและบาง ในขณะที่ Kiritsuke จะแบนและกว้าง

Fuguhiki เป็นมีดซาซิมิหรือไม่?

มีดทำซาซิมิหมายถึงมีดทำครัวแบบญี่ปุ่นประเภทพิเศษประเภทหนึ่งที่ใช้ในการเตรียมซาซิมิ ซึ่งเป็นอาหารประเภทปลาดิบชนิดหนึ่ง 

มีดซาซิมิที่ดีมักจะทำจากเหล็กคุณภาพสูงและมีใบมีดที่บางและยาวที่ลับให้คมทั้งสองด้าน

มีดซาซิมิออกแบบมาเพื่อการตัดที่บางและแม่นยำ

มีดซาซิมิที่พบมากที่สุดคือ Yanagiba แต่ฟุกุฮิกิยังเป็นมีดซาชิมิและสามารถใช้หั่นปลาได้ทุกประเภท ไม่ใช่แค่ปลาปักเป้าเท่านั้น 

ใช่แล้ว ฟุกุฮิกิถือเป็นมีดซาชิมิประเภทหนึ่งที่เชฟใช้ทำอาหารจานนี้ 

Fuguhiki กับ Sujihiki ต่างกันอย่างไร?

เมื่อเปรียบเทียบมีด Fuguhiki กับมีด Sujihiki ความแตกต่างอยู่ที่ประเภทของอาหารที่ใช้เตรียมและรูปร่างของใบมีด

มีดฟุกุฮิกิมักจะใช้ในการเตรียมปลาปักเป้าหรือปลาปักเป้า

ใบมีดที่บางและยาวช่วยให้สามารถหั่นและหั่นเนื้ออันบอบบางได้อย่างแม่นยำ โดยไม่ปล่อยพิษร้ายแรงในอวัยวะ

มีด Sujihikiในทางกลับกันมีใบมีดที่หนากว่าและโค้งเล็กน้อย

ส่วนใหญ่จะใช้ในการแล่ปลาดิบสำหรับทำซูชิ ซาซิมิ และ อาหารญี่ปุ่นอื่นๆ. ใบมีดที่หนาขึ้นช่วยให้ตัดปลาได้ในจังหวะเดียว

แต่ถ้าคุณเปรียบเทียบรูปร่างของใบมีด มันก็ค่อนข้างคล้ายกับของฟุกุฮิกิ แต่มีความอเนกประสงค์มากกว่า

เครื่องสไลด์ Sujihiki ใช้สำหรับหั่นเนื้อ แล่เนื้อ และแม้แต่ตัดแต่งไขมันและเอ็น

ทำไม fuguhiki ถึงเป็นมีดที่ดีที่สุดสำหรับการหั่นปลาปักเป้า?

โดยทั่วไป มีดฟุกุฮิกิเป็นมีดชนิดเดียวที่ใช้ในการเตรียมปลาปักเป้า เป็นมีดพิเศษที่ออกแบบมาสำหรับเตรียมปลาปักเป้าโดยเฉพาะ 

ใบมีดยาวและบางพร้อมปลายแหลมและออกแบบมาเพื่อตัดผิวหนังที่แข็งของปักเป้าได้อย่างแม่นยำ ทำให้สามารถกำจัดอวัยวะที่เป็นพิษได้

การเจาะอวัยวะที่เป็นพิษจะปล่อยสารพิษร้ายแรงที่สามารถฆ่าผู้ที่กินเข้าไปได้ มีดที่แม่นยำนี้ช่วยให้มั่นใจว่าเชฟจะไม่หั่นหรือหั่นผิด

ด้ามจับออกแบบมาให้จับถนัดมือ ช่วยให้ควบคุมการตัดได้อย่างแม่นยำ

ดังนั้นจึงใช้เฉพาะมีดฟุกุฮิกิในการเตรียมปลาปักเป้าเพื่อการบริโภค 

สรุป

มีด fuguhiki เป็นเครื่องมือในครัวแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่ใช้มานานหลายศตวรรษในการเตรียม Tessa หรือปลาปักเป้า

ใบมีดที่บางและยาวเหมาะสำหรับการหั่นและหั่นอาหารที่บอบบาง เช่น ปลา โดยไม่ปล่อยพิษร้ายแรงออกมามากเกินไป

นอกจากนี้ยังมีตัวป้องกันที่ด้านบนของด้ามจับเพื่อป้องกันมือของผู้ใช้ไม่ให้ลื่นไถลไปโดนใบมีดที่แหลมคม

เชฟที่ผ่านการฝึกอบรมมาอย่างดีสามารถใช้มีดทำครัวแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นนี้ในการหั่นปลาปักเป้าได้ เนื่องจากความสามารถในการตัดที่แม่นยำและงานอื่นๆ เช่น การปรับขนาด การตัดแต่ง และการหั่นผัก

ด้วยการออกแบบที่ไร้กาลเวลาที่ยังคงสภาพเดิมหลังจากผ่านไปหลายปี คุณจึงมั่นใจได้ว่าการลงทุนกับมีด Fuguhiki จะให้การบริการที่เชื่อถือได้เป็นเวลาหลายปี!

ต่อไปเรียนรู้ เกี่ยวกับการทำมีดของช่างฝีมือชาวญี่ปุ่น (ทำไมมันพิเศษและแพงจัง)

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร