มีดญี่ปุ่นเสร็จสิ้น: จาก kurouchi ถึง kasumi ถึง migaki อธิบาย

เขียนโดย: จูสท์ นุสเซลเดอร์, ผู้เขียนตำราวางแผนมื้ออาหารที่จำเป็นของญี่ปุ่น อัปเดตเมื่อ 1 พฤศจิกายน 2022

หากคุณเป็นแฟนของ มีดญี่ปุ่นคุณคงเคยได้ยินเกี่ยวกับผิวมีดแบบต่างๆ ที่มีจำหน่าย ใบมีดของคุณสามารถมันวาวมาก เป็นแบบใช้ค้อนทุบ หรือผิวแบบเรียบๆ

แต่คุณรู้หรือไม่ว่าความแตกต่างระหว่าง คุโรจิ, คาซึมิและ มิกากิ? แล้วก ดามัสกัส เสร็จ?

พื้นผิวของมีดญี่ปุ่นเป็นส่วนสำคัญของการเลือกมีดญี่ปุ่น และแม้ว่าจะไม่ใช่ทั้งหมดที่ใช้งานได้จริง แต่ก็มีจุดประสงค์เพื่อความสวยงามอย่างแน่นอน พื้นผิวแต่ละชิ้นเพิ่มสัมผัสที่ไม่เหมือนใครให้กับมีดและบางอย่างเช่น สึจิเมะ สามารถป้องกันไม่ให้อาหารติดด้านข้างของใบมีด

ช่างฝีมือต้องใช้เทคนิคและวัสดุที่แตกต่างกันเพื่อให้งานเสร็จแต่ละประเภท

ในบทความนี้ ฉันกำลังพูดถึงมีดญี่ปุ่น 7 แบบที่คุณต้องคุ้นเคย

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

มีดญี่ปุ่นประเภทต่างๆ เสร็จสิ้น

มีดญี่ปุ่นหลักมีทั้งหมด 7 แบบ:

1. คุโรอุจิ / ช่างตีเหล็ก
2. นาชิจิ / ผิวลายลูกแพร์
3. มิกากิ / เคลือบเงา
4. คาซึมิ / ขัดเงา
5. ดามัสกัส / ดามัสกัส
6. สึจิเมะ / ทุบด้วยมือ
7. เคียวเมน / กระจกเงา

การตกแต่งแต่ละแบบมีลักษณะเฉพาะและคุณประโยชน์

ฉันกำลังพูดถึงมีดแต่ละอันที่ทำเสร็จแล้วแยกกันและเปรียบเทียบ

จบคุโรจิ

มีดคุโรอุจิหลอมโดยใช้เทคนิคการตีเหล็กแบบดั้งเดิม ส่งผลให้ใบมีดมีผิวสัมผัสที่หยาบกร้าน

Kurouchi แปลว่า “ผิวสีดำหรือสีดำครั้งแรก”และใบมีดมีสีดำเนื่องจากชั้นของเหล็กและเหล็กกล้าที่ใช้ในการตี

ผิวคุโรอุจิยังปกปิดรอยขีดข่วนและร่องรอยการสึกหรอ ซึ่งทำให้มีดทำครัวเป็นที่นิยม

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากพื้นผิวนี้ไม่ขัดหรือเงา จึงเกิดคราบได้ง่ายกว่ามีดญี่ปุ่นแบบอื่นๆ

มีดญี่ปุ่นคุโรอุจิมีชั้นของเหล็กกล้าคาร์บอนที่หุ้มด้วยเหล็กกาบสีดำซึ่งทำให้มีดมีลักษณะหยาบหรือ "ยังไม่เสร็จ"

หากคุณกำลังมองหามีดที่ละเอียดน้อยกว่า มีดสีเข้มที่ดูเรียบง่ายนี้เป็นตัวเลือกที่ดี การไม่ขัดสารตกค้างที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติระหว่างการตีขึ้นรูปทำให้ได้สีเข้ม

เนื่องจากการขัดผิวนี้ทำได้โดยธรรมชาติผ่านกระบวนการตอก จึงมักทำให้มีดมีความแข็งแรงและทนทานสูง

มีด Kurouchi มักใช้โดยพ่อครัวที่ให้ความสำคัญกับงานฝีมือแบบดั้งเดิมของมีดญี่ปุ่น

หากคุณกำลังมองหาใบมีดที่ทนทานและกันสนิมที่ทนทานต่อการใช้งานหนักในห้องครัว คุโรอุจิอาจเป็นทางเลือกที่เหมาะกับคุณ

แต่ระวัง ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดที่มีฤทธิ์กัดกร่อนอาจทำให้สีคุโรอุจิจางลงเมื่อเวลาผ่านไป

หลาย นาคีรี มีดหั่นผัก or มีด usuba จบคุโรจิ

นาชิจิ จบ

มีดนาชิจิมีพื้นผิวคล้ายลูกแพร์บนใบมีด ซึ่งทำได้โดยการตอกเหล็กระหว่างกระบวนการตีขึ้นรูป

ดังนั้นมีดของนาชิจิจึงได้ชื่อมาจาก สาลี่เรียกว่าลูกแพร์นาชิ ผิวใบมีดนี้คล้ายกับผิวที่ละเอียดอ่อนและมีจุดของลูกแพร์นาชิสุก

เสร็จสิ้น Nashiji ใช้กับใบมีดคาร์บอนและสแตนเลส เป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับมีดทำครัวญี่ปุ่น เพราะทั้งสวยงามและใช้งานได้จริง

ผิวเคลือบ Nashiji ช่วยป้องกันไม่ให้อาหารติดใบมีด จึงเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับการหั่นและหั่นผักและผลไม้

ใบมีดสำเร็จรูปของ Nashiji มักจะขัดและขัดเกลามากกว่าใบมีดคุโรอุจิ แต่มีความแข็งแรงและความทนทานที่ยอดเยี่ยมเช่นเดียวกัน

หลาย มีดบังก้า มีการตกแต่งแบบนี้

มิกากิจบ

มีด Migaki ได้ชื่อมาจาก กระบวนการสิ้นสุดนั้นเอง – มิกากิซึ่งแปลว่า “ขัดเงา”

มีดญี่ปุ่นของมิกากิทำด้วยสแตนเลสที่นิ่มกว่าแล้วขัดเงาจนได้ผิวที่เหมือนกระจก

ใบมีดเหล่านี้ถูกขัดจนมีประกายแวววาวดุจแพรไหม แต่ไม่เหมือนกระจก

ระดับการขัดที่ใช้โดยช่างตีดาบคนหนึ่งกับช่างตีเหล็กคนอื่นจะแตกต่างกัน เนื่องจากมีดมิกากิผลิตขึ้นโดยผู้ผลิตหลายราย ปริมาณการสะท้อนแสงของมีดจึงต่างกันด้วย

ผู้ผลิตบางรายอาจได้ความแวววาวเหมือนกระจก ในขณะที่ผู้ผลิตรายอื่นให้พื้นผิวที่ขุ่นมัว

มีดญี่ปุ่นขัดเงามีรูปลักษณ์ที่หรูหรา แต่มีข้อเสียบางประการในการเป็นเจ้าของ

รอยขีดข่วนบนมีดขัดมันชัดเจนกว่า และสิ่งนี้จะลดทอนความสวยงามโดยรวมของมีด

เนื่องจากพื้นผิวของมัน พื้นผิวที่เคลือบ เช่น Damask, Nashiji และ Kurouchi มักจะรักษารูปลักษณ์ที่สม่ำเสมอเมื่อเวลาผ่านไป

มีดมิกากิได้รับการยกย่องในด้านการรักษาคมตัดและความคมที่ยอดเยี่ยม

มีดเหล่านี้ยังคงใช้แล่ปลาหรือเนื้อดิบได้ แต่หลายคนชอบมีดมิกากิเพราะมีความแข็งแรงทนทานและดูสง่างามเมื่อนำมาวางบนเคาน์เตอร์ในครัว

แบรนด์อย่าง Misen หรือ imarku ขึ้นชื่อเรื่องการตกแต่งประเภทนี้

คาซึมิ จบ

มีด Kasumi นั้นคล้ายกับมีด migaki แต่มีผิวที่นุ่มกว่าและอ่อนโยนกว่า

มีด Kasumi แท้จริงแล้วคือ "หมอกหมอก" และหมายถึงผิวเคลือบ ไม่มีชั้น ไม่มีการกัดเซาะ มีดคาซูมิมีใบมีดที่สว่างและเป็นมันเงา

บางคนเชื่อว่ามีดคาซูมิยึดคมได้ดีกว่าคุโรอุจิ

คำว่า kasumi หมายถึงหมอกในภาษาอังกฤษ และมันหมายถึงผิวใบมีดอันละเอียดอ่อนที่หลงเหลืออยู่หลังจากกระบวนการตีขึ้นรูปเสร็จสิ้น

มีด Kasumi ทำจากเหล็กที่นิ่มกว่ามีดประเภทอื่น แต่ยังคงมีคมมีดที่คมอย่างไม่น่าเชื่อ

เช่นเดียวกับใบมีด migaki มีด kasumi ได้รับการขัดเกลาอย่างสูงและมีชื่อเสียงในด้านความคมและการคงคมของคมมีด

ดามัสกัสเสร็จ

ดามัสกัสหรือใบมีดดามาซีนเสร็จสิ้นโดยการซ้อนเหล็กประเภทต่างๆ ในรูปแบบที่มีลักษณะคล้ายน้ำไหล ส่งผลให้ใบมีดมีลวดลายสวยงาม

ผิวดามัสกัสอันที่จริงเป็นผลมาจากชั้นเหล็กดามัสกัสหลายชั้นที่ทับซ้อนกัน

ชื่อ “ดามัสกัส” แสดงถึงต้นกำเนิดของเหล็กในซีเรีย แต่ ตอนจบเป็นที่นิยมมากในญี่ปุ่น.

ลักษณะคล้ายน้ำกระเพื่อมกระทบก้อนหินในลำธาร ดามัสกัสเสร็จสิ้น ไม่เพียงแต่สวยงามอย่างไม่น่าเชื่อเท่านั้น แต่ยังช่วยป้องกันไม่ให้อาหารติดใบมีดอีกด้วย

มีดดามัสกัสมีความคมและทนทานเป็นพิเศษ ทำให้เป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับเชฟมืออาชีพ

แม้ว่ามีดดามัสกัสจะมีราคาแพงกว่ามีดญี่ปุ่นประเภทอื่น แต่รูปแบบที่เป็นเอกลักษณ์และวัสดุคุณภาพสูงทำให้เป็นการลงทุนที่ยอดเยี่ยมสำหรับห้องครัวมืออาชีพหรือพ่อครัวประจำบ้าน

หลาย เกี๊ยว และ มีดซานโตกุ มีผิวดามัสกัส

สึจิเมะเสร็จสิ้น

มีด Tsuchime มีลักษณะเฉพาะด้วยการตอกด้วยมือ ทำให้ใบมีดมีลักษณะเป็นคลื่นและการกระแทก

มีด Tsuchime ทำด้วยเหล็กกล้าคาร์บอนหรือสแตนเลส และใบมีดจะถูกตอกด้วยมือเพื่อสร้างพื้นผิวที่มีพื้นผิว

คำว่า tsuchime หมายถึง "ตอก" ในภาษาญี่ปุ่น และหมายถึงการตกแต่งที่เป็นเอกลักษณ์ของมีดเหล่านี้

พื้นผิวของมีดสึจิเมะยังช่วยสร้างรูปลักษณ์ที่สวยงามและเรียบง่ายสำหรับมีดเหล่านี้

มีดที่ใช้ตอกมักจะรู้สึกหนักกว่าในมือ แต่ก็มีความแข็งแกร่งและความทนทานที่ยอดเยี่ยมเช่นกัน

เชฟซูชิมักใช้มีดสึจิเมะ ซึ่งให้ความสำคัญกับความสามารถของมีดในการแล่ปลาอย่างหมดจด

หลาย ยานากิบะ หรือกิวโตะ (มีดของเชฟ) จะตีทสึจิเมะด้วยค้อน

เคียวเมนเสร็จ

เคียวเมนเป็นมีดที่ได้รับความนิยมน้อยกว่าเพราะคุณไม่ค่อยได้ยินเรื่องนี้มากนัก แต่น่าจะสวยที่สุดตัวหนึ่งเพราะเนียนวาวเหมือนกระจก

มีด Kyomen ทำจากเหล็กกล้าคาร์บอนคุณภาพสูงและใบมีด ขัดจนเงาเป็นกระจก.

คำว่า kyomen หมายถึง "พื้นผิวกระจก" ในภาษาญี่ปุ่น และหมายถึงการสะท้อนแสงอย่างเหลือเชื่อบนมีดเหล่านี้

บางคนคิดว่าใบมีดเคียวเมนเป็นมีดญี่ปุ่นที่สวยที่สุดในตลาด

การให้มีดลักษณะคล้ายกระจกเงานี้ต้องใช้เวลามาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งการขัดเงา

โดยทั่วไปแล้วมีดแบบดีลักซ์ระดับไฮเอนด์จะพบผิวเคียวเม็งเนื่องจากการตกแต่งต้องใช้ความพยายามอย่างมาก

มีดญี่ปุ่นที่ดีที่สุดคืออะไร?

ไม่มีคำตอบที่ถูกหรือผิดที่นี่ ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์และการออกแบบของมีด ตลอดจนความต้องการและความชอบส่วนบุคคลของคุณ

แน่นอน พ่อครัวบางคนจะยืนกรานในการตกแต่งเฉพาะเพราะให้ประสิทธิภาพที่ดีขึ้นหรือทำให้อาหารถูกแปรงออกจากใบมีดได้ง่ายขึ้น

อย่างไรก็ตาม นี่เป็นเรื่องของความชอบส่วนบุคคล ประสิทธิภาพของมีดทำครัวจะได้รับอิทธิพลจากใบมีดมากกว่า เอียงและความคมกว่าโดยรูปลักษณ์ภายนอก

แต่ความสวยงามของมีดอาจส่งผลต่ออารมณ์ของผู้ชมได้

ช้อนส้อมเป็นส่วนสำคัญของประสบการณ์ในครัว และถ้าคุณสนุกกับการใช้ คุณก็มีแนวโน้มที่จะสนุกกับงานของคุณมากขึ้น

หลายคนหลงใหลในการทำอาหารเพราะมีช้อนส้อมและอุปกรณ์คุณภาพสูงที่พวกเขาใช้ ความสามารถในการเตรียมอาหารของคุณอาจได้รับผลกระทบจากสิ่งนี้

เลือกมีดญี่ปุ่นอย่างไรให้เหมาะกับคุณ

เมื่อเลือกมีด ควรพิจารณาประเภทของเหล็ก ใบมีด และผิวเคลือบที่เหมาะกับความต้องการของคุณมากที่สุด

ขึ้นอยู่กับชนิดของมีดที่คุณต้องการ และการตกแต่งก็ไม่สำคัญเท่า

ตัวอย่างเช่น หากคุณต้องการมีดซูชิที่ทนทานคุณอาจจะได้ยานางิแม้ว่าคุณอาจถูกล่อลวงโดยการตกแต่งที่สวยงามของซึจิเมะเกี๊ยวโตะ

ในท้ายที่สุด ฟังก์ชันการทำงานมีความสำคัญมากกว่าประเภทของการตกแต่ง

Kurouchi, kasumi และ migaki เป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับ มีดญี่ปุ่น. แต่ละคนมีข้อดีและข้อเสียต่างกันไป

• มีดคุโรอุจิขึ้นชื่อเรื่องความทนทานและป้องกันสนิม
• มีดคาซูมินั้นนิ่มกว่าคุโรอุจิและยึดคมไว้อย่างดี
• มีดมิกากิขัดเงาอย่างดีและมีความคมชัดที่เหนือกว่า
• มีดดามัสกัสมีความสวยงามและทนทาน แต่ก็มีราคาแพงกว่าเช่นกัน
• มีด Tsuchime มีผิวที่ใช้ค้อนทุบด้วยมือที่ไม่เหมือนใครซึ่งสร้างรูปลักษณ์ที่เรียบง่าย
• มีด Kyomen เคลือบกระจกและให้ความคมชัดที่เหนือกว่า

ประเภทของการตกแต่งที่คุณเลือกควรขึ้นอยู่กับความต้องการและความชอบของคุณ พิจารณาใบมีด เหล็ก และการยึดขอบเมื่อตัดสินใจ

ไม่ว่าคุณจะเลือกการตกแต่งแบบใด มีดญี่ปุ่นจะให้บริการที่เชื่อถือได้นานหลายปีในครัว

ถึงเวลาลับมีดญี่ปุ่นของคุณแล้วหรือยัง? รับหินลับญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมสำหรับงาน

คุโรจิ vs คาซึมิ vs มิกากิ

Kurouchi, kasumi และ migaki ล้วนเป็นทางเลือกยอดนิยมสำหรับการตกแต่งมีดแบบญี่ปุ่น แต่ละคนมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง

• พื้นผิวคุโรจิเป็นพื้นผิวสีดำด้านแบบเรียบง่ายที่สร้างขึ้นโดยการเชื่อมเหล็กกล้าคาร์บอนเข้ากับใบมีด
• พื้นผิว kasumi เป็นพื้นผิวที่นุ่มนวลและละเอียดอ่อนยิ่งขึ้นซึ่งทำได้โดยการตอกสิ่งสกปรกในเหล็กออก
• ผิวเคลือบมิกากิเป็นผิวเคลือบมันเงาสูงที่ให้ความคมชัดที่เหนือกว่า

ทั้งสามนี้เป็นผลิตภัณฑ์ยอดนิยมที่คุณต้องจำไว้เสมอว่าการตอก (tsuchime) ก็เป็นที่นิยมเช่นกันและหลายแบรนด์เช่น TUO หรือ Yoshihiro ใช้สีนี้

Takeaway

มีดญี่ปุ่นที่เสร็จสิ้นแล้วสามารถจำแนกได้เป็น 7 ประเภทหลัก: Kurouchi, Nashiji, Migaki, Kasumi, Damascus, Tsuchime และ Kyomen

พื้นผิวบางส่วนดูหยาบเหมือนคุโรอุจิในขณะที่บางชิ้นเช่นมิกากินั้นเรียบ

การตกแต่งแต่ละประเภทมีข้อดีและข้อเสียของตัวเองที่ควรพิจารณาก่อนซื้อมีดญี่ปุ่น

ในบทความนี้ เราได้สรุปความแตกต่างระหว่างการตกแต่งทั้งสามประเภทนี้ เพื่อให้คุณสามารถตัดสินใจได้อย่างชาญฉลาดว่าแบบใดที่เหมาะกับคุณ

วิธีที่ดีที่สุด เก็บคอลเลกชันมีดญี่ปุ่นของคุณไว้ในที่วางมีดหรือแถบแม่เหล็กที่แข็งแรง

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร