มีดญี่ปุ่น: คำอธิบายประเภทและการใช้งาน

ฉันชอบสร้างเนื้อหาฟรีที่เต็มไปด้วยเคล็ดลับสำหรับผู้อ่านของฉัน ฉันไม่รับสปอนเซอร์แบบชำระเงิน ความคิดเห็นของฉันเป็นความเห็นของฉันเอง แต่ถ้าคุณพบว่าคำแนะนำของฉันมีประโยชน์ และสุดท้ายคุณซื้อสิ่งที่คุณชอบผ่านลิงก์ใดลิงก์หนึ่งของฉัน ฉันจะได้รับค่าคอมมิชชันโดยไม่มีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมสำหรับคุณ อ่านเพิ่ม

เมื่อพูดถึงมีดทำครัว มีการถกเถียงกันมากมายว่าประเภทไหนดีที่สุด

มีดญี่ปุ่นมักได้รับการยกย่องในด้านความคมและความแม่นยำ ทำให้เป็นตัวเลือกยอดนิยมในหมู่เชฟมืออาชีพและพ่อครัวประจำบ้าน

แต่ด้วยมีดญี่ปุ่นประเภทต่างๆ ที่มีอยู่มากมาย จึงอาจเป็นเรื่องยากที่จะทราบว่ามีดแบบใดที่เหมาะกับคุณ

เชฟชาวญี่ปุ่นมีมีดสำหรับตัดทุกงาน ดังนั้นพวกเขาจึงไม่มีข้อแก้ตัวสำหรับอาหารที่ไม่สมบูรณ์หรือสับไม่เท่ากัน!

มีดญี่ปุ่น: คำอธิบายประเภทและการใช้งาน

มีดญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ได้แก่ Santokuมีดอเนกประสงค์อเนกประสงค์ที่เหมาะสำหรับการหั่นผักและ เกี๊ยวซึ่งเป็นมีดเชฟแบบฝรั่งเวอร์ชั่นญี่ปุ่น

ในคู่มือนี้ เราจะอธิบายประเภทต่างๆ ของมีดญี่ปุ่นและการใช้งาน เพื่อให้คุณได้พบกับมีดที่เหมาะกับความต้องการของคุณมากที่สุด

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

ในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:

มีดญี่ปุ่นเรียกว่าอะไร?

มีดญี่ปุ่นเรียกว่า “โฮโช (包丁/庖丁) หรือการเปลี่ยนแปลง -โบโช ในคำประสม” ในภาษาญี่ปุ่นและคันจิ

พวกเขาเป็นที่รู้จักในด้านคุณภาพและความเฉียบคมซึ่งทำให้พวกเขาเป็นที่นิยมในหมู่เชฟมืออาชีพทั่วโลก

คำง่ายๆ สำหรับมีดคือ Naifu ナイフ แต่เรียกว่ามีดทำครัว โฮโช

มีดแต่ละประเภทจะมีชื่อเฉพาะและคำว่า โฮโช ติดอยู่

ตัวอย่างเช่น มีดเดบะเรียกว่าเดบะโฮโช (出刃包丁) ส่วนมีดอุสุบะ เรียกว่า usuba-hōchō (薄刃包丁) หรือ kiritsuke-hōchō (切りつけ包丁)

ส่วนประกอบของมีดญี่ปุ่น

มีดญี่ปุ่นประกอบด้วยชิ้นส่วนพื้นฐานที่เหมือนกันกับมีดอื่นๆ ส่วนใหญ่ ซึ่งรวมถึงด้ามจับ ใบมีด และบางครั้งก็เป็นหมอนข้างหรือตัวป้องกันระหว่างทั้งสอง อย่างไรก็ตาม มีดญี่ปุ่นอาจมีคุณลักษณะบางอย่างเฉพาะสำหรับมีดประเภทนี้

นี่คือชิ้นส่วนมีด:

  1. Ejiri: ปลายด้ามจับ
  2. ด้ามไม้/พลาสติกหรือคอมโพสิต
  3. คาคุมากิ: ปลอกคอ
  4. Machi: ช่องว่างระหว่างใบมีดและที่จับ
  5. ที่ผ่านมา: ส้นเท้า
  6. Jigane: เหล็กอ่อนที่หุ้มบนเหล็ก Hagane
  7. Mune หรือ Se: กระดูกสันหลัง
  8. Tsura หรือ Hira: ส่วนแบนบนใบมีด
  9. เหล็กกล้าหรือเหล็กกล้าคาร์บอนของใบมีด
  10. Shinogi: เส้นแบ่งระหว่างส่วนที่เรียบและจุดที่คมตัดเริ่มต้นขึ้น
  11. คิเรฮะ: ความล้ำสมัย
  12. ฮาซากิ: คมดาบ
  13. คิสซากิ: ปลายมีด

อะไรทำให้มีดญี่ปุ่นมีความพิเศษ?

มีดญี่ปุ่นแบ่งตามคุณสมบัติหลัก 5 ประการ:

  1. ที่จับ (ตะวันตก vs ญี่ปุ่น)
  2. บดใบมีด (มุมเดียวและสองมุม)
  3. วัสดุใบมีด (สแตนเลสกับเหล็กกล้าคาร์บอน)
  4. โครงสร้างของมัน (เหล็กกล้าไร้สนิม vs ลามิเนต) ซึ่งรวมถึงสิ่งต่างๆ เช่น รูปร่างและขนาดด้วย
  5. เสร็จสิ้น (ดามัสกัส เคียวเมน ฯลฯ).

ปัจจุบันมีมีดญี่ปุ่นหลากหลายประเภทให้เลือกมากมายตั้งแต่มีดหั่นผักขนาดเล็กไปจนถึงมีด a มีดขนาดใหญ่.

มีดแต่ละประเภทมีจุดประสงค์เฉพาะที่แตกต่างกัน ดังนั้นสิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าคุณต้องการมีดประเภทใดก่อนที่จะซื้อ

มีดญี่ปุ่นมีความเชี่ยวชาญสูง ซึ่งหมายความว่ามีมีดพิเศษสำหรับปลา เนื้อ ผัก และอื่นๆ

ตัวอย่างเช่น มีดหั่นผักมีรูปร่างเป็นมีด ในขณะที่มีดของเชฟจะบางกว่ามาก ประเภทของมีดจะกล่าวถึงด้านล่าง!

มีดญี่ปุ่นทำอย่างไร?

มีดญี่ปุ่นโดยทั่วไปจะทำโดยกระบวนการตีขึ้นรูป ซึ่งเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนและการขึ้นรูปมีดจากเหล็กกล้าคาร์บอนหรือสแตนเลสชิ้นเดียว

เหล็กจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิสูงก่อน จากนั้นจึงตอกและขึ้นรูปเป็นใบมีดที่ต้องการ

สุดท้าย มีดอาจถูกขัดหรือลับคมเพื่อสร้างผิวสุดท้าย กระบวนการทั้งหมดนี้อาจใช้เวลาหลายชั่วโมงและมักจะทำโดยช่างฝีมือผู้ชำนาญและมีประสบการณ์หลายปี

แม้ว่ามีดแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมจะใช้แรงงานคนในการผลิตมากกว่าเล็กน้อย แต่ก็ให้คุณภาพและประสิทธิภาพที่เหนือกว่าซึ่งไม่มีมีดที่ผลิตออกมาเป็นจำนวนมาก

ประเภทของมีดญี่ปุ่น

มีดญี่ปุ่นมีหลายประเภท แต่ละแบบมีจุดประสงค์เฉพาะตัว นี่คือบางส่วนที่นิยมมากที่สุด:

Gyuto (มีดเชฟ)

กิวโตะเป็นมีดเอนกประสงค์เอนกประสงค์ที่ใช้ได้กับทุกอย่างตั้งแต่หั่นผักจนถึงหั่นเนื้อ

เป็นทางเลือกของญี่ปุ่นสำหรับมีดเชฟแบบตะวันตกและมีรูปร่างคล้ายกันมากและมักจะเป็นมุมเอียงสองเท่า

โดยทั่วไปแล้วจะมีใบมีดโค้งที่บางและปลายแหลม ทำให้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเคลื่อนไหวแบบโยก (เทคนิคการหั่นที่ใบมีดโยกไปมาเพื่อสร้างเป็นชิ้นบางๆ

ประเภทของมีดญี่ปุ่น Gyuto มีดเชฟ

รูปทรงใบมีดยาวและกลมทำให้ใช้งานง่าย

ข้อดีของกิวโตะคือมันทำมาจากดาบซามูไรของญี่ปุ่น จึงออกแบบมาเพื่อหั่นเส้นใยของอาหารและไม่บดขยี้เลย

ดังนั้นการใช้มีดกิวโตะจะช่วยรักษาความสดและรสชาติของอาหาร

อะไรทำให้มีดกิวโตะมีความพิเศษ?

นี่คือคุณสมบัติหลักบางประการ:

  • ความคมชัด: ใบมีดที่บางและละเอียดให้ความคมชัดและความแม่นยำที่เหนือกว่า
  • สมดุล: ใบมีดมีความสมดุลเพื่อให้รู้สึกเบาและสบายมือ
  • ความทนทาน: ผลิตจากวัสดุคุณภาพสูง มีดกิวโตะสามารถทนทานต่อการใช้งานในครัวทุกวันโดยไม่เสียคมมีด มักทำจากคาร์บอนสูง เหล็ก (เหล็กกล้าเรียกว่า "ฮากาเนะ" ในญี่ปุ่น)

กิวโตะทำงานได้ดีเป็นพิเศษกับเครื่องตัดเนื้อตราบเท่าที่ใบมีดยังคงคมอยู่ สัตว์ปีกสามารถเตรียมด้วย gyuto ได้ แต่คุณควรระวังอย่าหั่นเป็นกระดูก

โดยรวมแล้ว หากคุณต้องการมีดอเนกประสงค์สำหรับหั่นผักและเนื้อสัตว์ เกี๊ยวก็เป็นตัวเลือกที่สมบูรณ์แบบ

เหล็กมีการแบ่งเกรดตามความเป็นจริง ระดับความแข็งของ Rockwell และมีดญี่ปุ่นก็อยู่ในระดับแนวหน้า

หา มีดเชฟ Gyuto ที่ดีที่สุดสำหรับคอลเลกชันมีดญี่ปุ่นของคุณรีวิวที่นี่

มีด Santoku (มีดเอนกประสงค์)

มีด santoku bōchō เป็นมีดเอนกประสงค์เอนกประสงค์ที่สามารถใช้งานได้หลากหลาย เช่น การหั่น การหั่นลูกเต๋า และการบด

เป็นหนึ่งในมีดญี่ปุ่นส่วนใหญ่ หากไม่ได้รับความนิยมมากที่สุด เนื่องจากมีความอเนกประสงค์

มีดซันโตกุเป็นที่รู้จักกันในนามมีด "สามใช้" เนื่องจากมักใช้ในการตัดส่วนผสมยอดนิยมสามอย่าง ได้แก่ เนื้อสัตว์ ปลา และผัก ดังนั้นจึงครอบคลุมฐาน

Santoku มีใบมีดโค้งเล็กน้อยและปลายแหลม ซึ่งทำให้เหมาะสำหรับการตัดแบบกด (เทคนิคการหั่นที่ใบมีดดันไปข้างหน้าเพื่อสร้างชิ้นที่บางและเท่ากัน)

ส่วนบนก็โค้งมนเช่นกัน เมื่อรวมกับปลายที่แหลมและใบมีดโค้ง เรียกว่า "ตีนแกะ"

ประเภทของมีดญี่ปุ่น มีด Santoku (มีดเอนกประสงค์)

มีด santoku ส่วนใหญ่ทำมาจากสเตนเลสสตีลคาร์บอนสูง ซึ่งให้ความคมชัดและความทนทานเป็นเลิศ

และด้วยใบมีดที่กว้าง ทำให้ง่ายต่อการสับส่วนผสมอย่างรวดเร็วและทั่วถึง

มีด Santoku เป็นแบบ double-bevel ซึ่งหมายความว่าใบมีดจะลับให้คมทั้งสองด้าน

ทำให้ง่ายต่อการดูแลรักษาและป้องกันไม่ให้อาหารติดมีด แม้จะหั่นส่วนผสมที่เหนียวเหนอะหนะก็ตาม

โดยรวมแล้ว มีดนี้เป็นมีดใช้งานทั่วไปซึ่งทำงานได้ดีกับงานที่หลากหลาย ทำให้เป็นตัวเลือกที่ดีหากคุณกำลังมองหามีดเพียงเล่มเดียวสำหรับเตรียมงานเตรียมการทั้งหมดของคุณ

หากคุณกำลังมองหา มีด santoku ที่ดีที่จะอยู่กับคุณในขณะที่ลองดู 6 อันดับแรกที่ฉันแนะนำ

มีดบุนกะ (มีดเอนกประสงค์)

บังกะเป็นมีดทำครัวเอนกประสงค์พร้อม คุณสมบัติคล้ายกับมีด Santokuแต่มีใบมีดที่กว้างกว่า

ปลายทิปยังแตกต่างกันเนื่องจากมีจุด 'k-tip' หรือที่เรียกว่า tanto ย้อนกลับแบบทำมุม

ในอดีต บุงกะเคยเป็นที่แพร่หลายพอๆ กับซันโทคุ แต่ความนิยมลดลงเมื่อเร็วๆ นี้

แต่เช่นเดียวกับมีด Santoku, the บุนกะ มีขอบสองด้าน จึงง่ายต่อการใช้งานทั้งฝ่ายซ้ายและฝ่ายขวา

Bunka knife (มีดอเนกประสงค์) ประเภทของมีดญี่ปุ่น

ใบมีดที่ใหญ่และกว้างของมีด Bunka ทำให้เหมาะสำหรับการหั่นผัก และบริเวณปลายรูปสามเหลี่ยมนั้นมีประโยชน์อย่างยิ่งเมื่อหั่นปลาและเนื้อสัตว์

สามารถเข้าไปอยู่ใต้ไขมันและเส้นเอ็นของเนื้อได้

มีดนี้ใช้สำหรับตัดผักใบเขียวและสมุนไพรเมื่อปรุงอาหารญี่ปุ่น

คำว่า "บุงกะ" หมายถึง "วัฒนธรรม" ในภาษาญี่ปุ่น ดังนั้นมีดนี้จึงให้คุณค่าสำหรับความสามารถในการตัดอาหารประเภทต่างๆ และสามารถจัดการทั้งการหั่นและการหั่นลูกเต๋าได้อย่างง่ายดาย

มีดนาคีรี (มีดผัก)

พื้นที่ มีดนาคิริ เป็นมีดหั่นผักที่สามารถใช้สับและหั่นได้

มีใบมีดทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีขอบตรงและคม เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการตัดแบบผลักและหั่นผักหนาๆ

ดูเหมือนมีดหั่นแต่มีขนาดเล็กกว่ามาก จึงไม่สามารถใช้งานขนาดใหญ่อย่างการแล่เนื้อหรือการตัดกระดูกได้

นาคีริเป็นมีดหั่นผักโดยเฉพาะ และมีมุมเอียงสองเท่า

มีดนากิริ (มีดหั่นผัก) ประเภทของมีดญี่ปุ่น

เช่นเดียวกับมีด Santokuมีด nakiri เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับแม่ครัวที่เพิ่งเริ่มใช้มีดญี่ปุ่น

ใบมีดคมและทนทานทำให้ง่ายต่อการหั่นและหั่นผักอย่างรวดเร็วสำหรับอาหาร เช่น สตูว์และผัด

มีดนาคีรีมีขอบตรงบางและใบมีดแบนราบ

ทำให้เหมาะสำหรับการหั่นผักและกดส่วนผสมเพื่อสร้างชิ้นที่สม่ำเสมอ

ฉันมี แสดงรายการและตรวจทานมีด nakiri ที่ดีที่สุดที่นี่

มีดอูซูบะ

พื้นที่ มีด usuba เป็นมีดหั่นผักที่มักใช้หั่นและสับ ดูเหมือนมีดนาคีรีที่มีใบมีดสี่เหลี่ยมและขอบตรงบาง

อย่างไรก็ตาม มีด usuba ถูกออกแบบมาเพื่อหั่นผักให้บางกว่ามีดนาคิริ

รูปทรงใบมีดช่วยให้มั่นใจได้ว่าสามารถใช้หั่นลำต้นและผักที่แข็งได้ แต่ควรใช้มีดสำหรับตกแต่งมากกว่า

มีด Usuba ประเภทของมีดญี่ปุ่น

รูปทรงที่เป็นเอกลักษณ์ทำให้เหมาะสำหรับการหั่นของต่างๆ เช่น daikon แตงกวา และหัวไชเท้าเป็นชิ้นบางๆ สำหรับทำซูชิ

ส่วนหนึ่งเป็นเพราะความจริงที่ว่า usuba มักจะเป็นมุมเอียงเดียว

หากคุณเป็นแม่ครัวที่ชอบทดลองทำอาหารญี่ปุ่นและทำอาหารด้วยผัก a มีด usuba ที่ดี (รีวิว) เป็นเครื่องมือสำคัญที่ต้องมีในครัวของคุณ

ด้วยใบมีดที่คม ทนทาน และความสามารถในการหั่นผักเป็นชิ้นๆ ได้อย่างแม่นยำ จึงเป็นที่ชื่นชอบของเชฟมืออาชีพ

Deba มีด (มีดแล่เนื้อปลา)

มีดเดบะโบโชคือมีดสำหรับปลาและเนื้อที่สามารถใช้สำหรับงานต่างๆ เช่น แล่เนื้อและสับ

มีใบมีดหนาและหนักซึ่งเหมาะสำหรับการตัดเนื้อและกระดูกที่แข็งแรงของปลาส่วนใหญ่

มีดนี้เรียกว่ามีดแกะสลักแบบปลายแหลม และเชฟชาวญี่ปุ่นใช้ใบมีดเพื่อแยกปลา ไก่ และเนื้อที่นิ่มกว่าออกทั้งหมด ซึ่งต้องตัดเส้นเอ็นและกระดูกที่เล็กกว่าบางส่วน

รูปทรงของมีดเดบาแตกต่างจากมีดอื่นๆ ด้วยใบมีดสี่เหลี่ยมกว้าง ขอบบาง และปลายแหลม

มีดเล่มนี้มีสันกว้างที่ค่อยๆ เรียวไปจนถึงปลาย ทำให้มีความแข็งแรงมากกว่ามีดอื่นๆ ส่วนใหญ่

มีดเดบะ (มีดแล่เนื้อปลา) ประเภทของมีดญี่ปุ่น

มีด Deba มีทั้งแบบ XNUMX แฉกหรือแบบมุมเดียว แต่แบบมุมเดียวมักใช้มากกว่า เนื่องจากให้การควบคุมที่ดีกว่าเมื่อตัดปลา

มีดเดบาโดยทั่วไปจะหนักกว่ามีดญี่ปุ่นอื่นๆ มาก แต่มีความสมดุลที่ดี ทำให้ควบคุมได้ง่ายขณะตัด

หากคุณรักการทำอาหารทะเล โดยเฉพาะเมนูปลาและเนื้อสัตว์ มีดเดบาเป็นเครื่องมือสำคัญที่ต้องมีในครัวของคุณ

ใบมีดที่ทนทานและรูปทรงที่เป็นเอกลักษณ์ทำให้เป็นมีดที่สมบูรณ์แบบสำหรับการหั่นชิ้นเนื้อ แล่เนื้อ และปลาเพื่อหั่นเป็นชิ้นใหญ่

คนรักปลาไม่ควรพลาด ตัวเลือกมีด deba ที่ดีที่สุดที่นี่

มีดยานางิบะ (มีดซูชิ)

พื้นที่ ยานากิบะ มีด หรือเรียกง่ายๆ ว่า Yanagi,เป็นมีดทำซูชิที่ใช้สไลซ์ปลาและทำซูชิโรลได้

มีใบมีดบางและยาวเหมาะสำหรับการหั่นเป็นชิ้นบางๆ

พ่อครัวซูชิและซาซิมิใช้มีดยานางิเพื่อหั่นปลาไม่มีกระดูกบางๆ สำหรับทำซูชิโรล

ใบมีดที่ยาวและแคบเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการตัดที่แม่นยำและควบคุมขนาดของชิ้น

มีดยานางิบะแบบดั้งเดิมมักมีมุมเอียงเสมอ ซึ่งหมายความว่ามีดด้านเดียวเท่านั้นที่ลับให้คม

วิธีนี้อาจทำให้ยากหน่อยในตอนแรก แต่จำเป็นสำหรับการสร้างชิ้นซูชิที่สมบูรณ์แบบ

ใบมีดยังมีความยืดหยุ่นสูงและสามารถใช้หั่นปลาเนื้ออ่อนและเนื้อไม่มีกระดูกได้โดยไม่ทำลายเนื้อ

มีดยานางิบะ (มีดซูชิ) ประเภทของมีดญี่ปุ่น

รูปทรงของมีดแตกต่างจากมีดอื่นๆ อย่างมาก ด้วยใบมีดตรงที่ยาวและคมเพียงด้านเดียว

มีดเล่มนี้มีลักษณะสันหลังยาวเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าค่อยๆ เรียวไปจนถึงปลาย ทำให้มีดนี้เป็นมีดที่มีลักษณะเฉพาะตัวมากที่สุดตัวหนึ่ง

คุณจะสังเกตได้ว่ามีดนี้มีใบมีดที่บางและยาวกว่ามีดญี่ปุ่นอื่นๆ เช่น ซานโตกุ เป็นต้น

ถ้าคุณรักซูชิและซาซิมิ และชอบทดลองสูตรอาหารต่างๆ มีดยานางิเป็นเครื่องมือสำคัญที่ต้องมีในครัวของคุณ

หา การตรวจสอบอย่างละเอียดเกี่ยวกับมีดยานางิบะที่ดีที่สุด 11 อันดับแรกที่นี่

ทาโกะบิกิ (มีดหั่น)

ทาโกะบิกิเป็นมีดหั่นสำหรับหั่นปลาและม้วนซูชิ มีใบมีดบางและยาวเหมาะสำหรับการหั่นเป็นชิ้นบางๆ

อันที่จริงมันเป็นรูปแบบหนึ่งของมีด Yanagi และเป็นที่นิยมมากกว่าในโตเกียว (ภูมิภาคคันโต) ของญี่ปุ่น

นอกจากนี้ยังมีใบมีดมุมเอียงเดียวยาวที่ลับให้คมเพียงด้านเดียว

มีดทาโกบิกิเป็นตัวอย่างของมีดญี่ปุ่น

มีดทาโกะบิกิมักใช้โดยเชฟมืออาชีพในการตัดม้วนซูชิ แต่ก็สามารถใช้สำหรับหั่นปลา เนื้อ หรือส่วนผสมอื่นๆ ได้

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างมีดยานางิและมีดทาโกะบิกิคือรูปร่าง

ยานางิมีใบมีดสี่เหลี่ยมที่เรียวไปทางปลาย ในขณะที่ทาโกะบิกิมีใบมีดตรงและปลายแหลม

ทาโกะบิกินั้นสั้นกว่ายานางิเล็กน้อย แต่ก็มีความหนาและน้ำหนักใกล้เคียงกัน

หากคุณเป็นคนรักซูชิหรือชอบทดลองรสชาติและส่วนผสมต่างๆ ซื้อมีดทาโกะบิกิคุณภาพ จะช่วยคุณหั่นเนื้อปลาไม่มีกระดูก

โฮเนะซึกิ (มีดกระดูก)

โฮเนะสึกิ เป็นมีดเลาะกระดูกสัตว์ปีกที่สามารถใช้สำหรับงานต่างๆ เช่น การเลาะกระดูกออกจากเนื้อและสัตว์ปีก

มีใบมีดที่สั้นและคมซึ่งเหมาะสำหรับการเข้าไปในพื้นที่แคบ

คนส่วนใหญ่รู้จัก honesuki เป็นมีดกระดูกไก่ มีใบมีดที่สั้นและแคบพร้อมปลายแหลมที่ทำมุมทำให้ง่ายต่อการตัดผ่านกระดูกและข้อต่อของสัตว์ปีก

แต่มีดนี้เหมาะสำหรับการเอากระดูกออกจากปลาและเนื้อสัตว์อื่นๆ ด้วย เนื่องจากใบมีดคมช่วยให้คุณตัดผ่านข้อต่อได้อย่างหมดจด

Honesuki (มีดเลาะกระดูก) ประเภทของมีดญี่ปุ่น

โฮเนะสึกิว่องไวพอที่จะเคลื่อนไหวไปมาในและรอบๆ ข้อต่อได้ด้วยปลายแหลมที่เล็ก มีดประเภทนี้มักจะเป็นมีดสองมุม

ส่วนท้องของใบมีดจะแบนกว่า ทำให้เหมาะสำหรับการตัดส่วนอกของสัตว์ปีก

กระดูกสันหลังของ Honesuki มักจะหนากว่ามีดญี่ปุ่นอื่นๆ ช่วยเพิ่มความแข็งแรงโดยรวมของใบมีดสำหรับตัดกระดูกอ่อนแข็งและกระดูกเล็กๆ

หากคุณรักการทำอาหารเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก และชอบที่จะแล่เนื้อนกที่บ้าน มีดโฮเนซากิเป็นเครื่องมือสำคัญที่ต้องมีในครัวของคุณ

ดู รีวิวมีดโฮเนซากิที่ดีที่สุดของฉันที่นี่ (รวมถึงตัวเลือกสำหรับคนถนัดซ้าย)

ฮันคตสึ (มีดตัดซากและกระดูก)

ฮันโคสึ คือ มีด Honesuki รุ่นที่แข็งแรงและแข็งแกร่งกว่า.

ฮันคตสึมักถูกเรียกว่าซากหรือมีดตัดกระดูก เป็นมีดเอนกประสงค์ที่มีน้ำหนักมากและมีใบมีดแคบที่มีขอบโค้งมนอย่างนุ่มนวล

ใบมีดของมีดฮังคตสึถูกสร้างขึ้นให้มีความแข็งแรง ทนทาน และมีไว้สำหรับดึงเนื้อออกจากกระดูก

ตามธรรมเนียม Hankotsu ใช้ในการฆ่าซากศพที่ห้อยอยู่ และมันถูกจับด้วยมีดแบบย้อนกลับโดยให้ขอบใบมีดชี้ลง

อย่างไรก็ตาม การตัดกระดูกกับพวกมันไม่ใช่ความคิดที่ดี การตัดชิ้นเนื้อที่ห้อยอยู่มักจะเป็นการดึงลง

Hankotsu (มีดหั่นซากและเลาะกระดูก) ประเภทของมีดญี่ปุ่น

มีดนี้มักจะมีขอบเอียงสองเท่าและหนากว่าที่กระดูกสันหลังและใกล้ขอบ

ใบมีดที่ค่อนข้างเล็กของ Hankotsu มีคมตัดที่โค้งงอเบา ๆ และเอียงโดยสัมพันธ์กับกระดูกสันหลังของใบมีดและแนวกึ่งกลางของด้ามจับ

วิธีนี้ใช้ได้ผลดีในการตัดซากที่แขวนอยู่ แต่อาจไม่ได้ให้ระยะข้อนิ้วเพียงพอที่จะตัดโดยตรงบนเขียง

ขอบใบมีดจะสิ้นสุดลงใน "ปลายแหลม" หรือ "ย้อนกลับ" ซึ่งเหมาะสำหรับการเจาะผิวหนังและระหว่างกระดูกหรือข้อต่อ

ความหนาของใบมีดเป็นการประนีประนอมระหว่างความแข็งแรงและความเหนียวที่จำเป็นสำหรับการตัดวัตถุขนาดใหญ่ในขณะที่ยังคงบางพอที่จะพอดีระหว่างข้อต่อและซี่โครงของซาก

เนื่องจากรูปร่างของใบมีด มีดที่แข็งแรงแต่คล่องตัวจึงถูกผลิตขึ้นซึ่งสามารถหมุนได้อย่างรวดเร็วเมื่อตัดไปรอบๆ และตามกระดูก และมีความคมพอที่จะตัดเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันหรือเนื้อชิ้น

ซูจิฮิกิ (มีดหั่น)

คำว่า ซูจิฮิกิ หมายถึง "เครื่องหั่นเนื้อ" และใช้เพื่ออธิบายมีดยาวบางซึ่งเหมาะสำหรับการหั่นเนื้อและปลา

คล้ายกับใบมีดยานางิหรือทาโกบิกิ ซูจิฮิกิ ใช้สำหรับทำเนื้อชิ้นยาวและบาง

Sujihiki มีใบมีดตรงที่มีจุดแหลมคมมาก ทำให้เหมาะสำหรับการหั่นชิ้นเนื้อที่แข็งๆ

นอกจากนี้ยังใช้เพื่อตัดไขมันและเส้นเอ็นจากเนื้อสัตว์หรือหั่นปลาเป็นชิ้นบางๆ สามารถใช้หั่นเกมหรือผักได้

Sujihiki (มีดหั่น) ประเภทของมีดญี่ปุ่น

โดยทั่วไปแล้ว ซูจิฮิกิจะยาวและหนากว่ายานางิ แต่ยังคงรูปร่างและโครงสร้างใบมีดที่คล้ายกัน โดยมีขอบอยู่ตรงกลาง

มีด Sujihiki ส่วนใหญ่ต่างจากมีดสไลซ์แบบอื่นๆ ของญี่ปุ่น มีดแบบสองด้าน

ซึ่งหมายความว่าสามารถใช้มีดได้ทั้งสองด้านของใบมีด ทำให้คุณมีความเก่งกาจมากขึ้นในแง่ของเทคนิคและรูปแบบการตัด

สิ่งที่ทำให้มีดนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะคือมันเป็นมีดหั่นที่ยอดเยี่ยม แม้ว่าจะมีใบมีดที่กว้างกว่าก็ตาม

ซื้อซายะที่เหมาะสม (ฝักมีดญี่ปุ่น) เพื่อให้มีดของคุณคมและปกป้องในครัวของคุณ

คิริสึเกะ (มีดหั่น)

คิริทสึเกะเป็นมีดหั่นที่มีปลายเป็นมุม มักใช้วิธีเดียวกับยานางิสำหรับซูชิและซาซิมิ

แต่ยังสามารถใช้เป็นมีดสไลซ์อเนกประสงค์ได้ แต่เหมาะสำหรับการสไลซ์ปลา

สิ่งที่ทำให้มีดคิริซึเกะมีความพิเศษคือจุดปลาย k หรือที่เรียกว่า tanto ย้อนกลับแบบทำมุม

จุดนี้ช่วยให้คุณเข้าไปในบริเวณที่เข้าถึงยากขึ้น และทำให้เหมาะสำหรับการหั่นปลาและเนื้อสัตว์โดยเฉพาะ

คิริสึเกะ (มีดหั่น) ประเภทของมีดญี่ปุ่น

มีดคิริซึเกะมักทำจากเหล็กกล้าคาร์บอนสูง ซึ่งทำให้ทนทานและทนทาน

ใบมีดเป็นแบบมุมเอียงเดียว และนั่นเป็นเหตุผลที่เชฟชอบมัน อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันมีรุ่น double-bevel ลดราคาสำหรับพ่อครัวแม่ครัว

คิริทสึเกะเป็นลูกผสมของ Gyuto และ Yanagi ซึ่งเป็นมีดเชฟญี่ปุ่นสองใบที่แตกต่างกัน มันยาวกว่า Gyuto แต่ต่างจาก Yanagi ตรงที่มีจุดหักเห

เนื่องจากสถานะสัญลักษณ์สถานะและความซับซ้อนในการใช้งาน คิริซึเกะจึงมักถูกใช้โดยเชฟมืออาชีพเท่านั้น

คุณกำลังจะไปเพื่อ มีดคิริซึเกะแบบดั้งเดิม ทันสมัย ​​หรือราคาประหยัด?

mukimono (มีดปอกผลไม้)

มีดปอกผลไม้เป็นมีดขนาดเล็กที่มีใบมีดสั้นเหมาะสำหรับการปอกและหั่นผักและผลไม้

mukimono เป็นมีดปอกผลไม้ของญี่ปุ่นซึ่งหมายความว่ามีใบมีดสั้นที่ออกแบบมาให้คมมาก

ชื่อ มุกิโมโน แปลว่า 'การแกะสลักผักเพื่อการตกแต่ง' และตามธรรมเนียมแล้วจะใช้สำหรับงานเล็กๆ เช่น การตัดเครื่องปรุงที่ละเอียดอ่อน หรือการปอกผักและผลไม้:

เชฟยังใช้ทำชิ้นล่อหรือชิ้นตกแต่งในเนื้อสัตว์และปลา

mukimono มักใช้สำหรับตัดผลไม้และผัก แต่ก็สามารถใช้สำหรับการหั่นหรือแกะสลักที่ละเอียดอ่อนได้ เพราะมีใบมีดที่บางมาก และเป็นมีดมุมเดียว

mukimono มีดญี่ปุ่น

สิ่งที่ทำให้ mukimono มีเอกลักษณ์เฉพาะคือขนาดที่เล็กและใช้งานได้หลากหลาย สามารถใช้ได้กับหลากหลายงานโดยพ่อครัวและแม่ครัว

อ่านเพิ่มเติม: ทักษะและเทคนิคมีดญี่ปุ่น | เรียนรู้การเคลื่อนไหวอย่างมืออาชีพ

มีดจิ๊กซอว์ (มีดเอนกประสงค์)

มีดสั้นเป็นมีดปอกผลไม้ชนิดหนึ่งที่มักใช้สำหรับงานต่างๆ เช่น ปอกและหั่นผักและผลไม้

มีดปอกผลไม้ญี่ปุ่นมีขนาดใกล้เคียงกับมีดปอกผลไม้แบบตะวันตกทั่วไป

มีความคล่องตัวในการปอกและปอกผลไม้ทั่วไป รวมถึงการหั่นผลไม้และสมุนไพรสับ

มีดปอกผลไม้ญี่ปุ่นมีขนาดใกล้เคียงกับมีดปอกผลไม้แบบตะวันตกทั่วไป

มีดขนาดเล็กเหมาะสำหรับงานละเอียดอ่อน เช่น การปอกผลไม้หรือการแกะสลักอย่างประณีต ด้วยขนาดที่เล็กและใบมีดที่คม

นอกจากนี้ยังเป็นการแนะนำที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ที่ไม่คุ้นเคยกับขนาด น้ำหนัก และความคมของมีดขนาดใหญ่เช่น gyuto

มีดปอกผลไม้คล้ายกับมีดปอกผลไม้ญี่ปุ่นมาก แต่มีขนาดใหญ่กว่ามีดปอกทั่วไปของคุณ

ฉันอธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับ ความแตกต่างที่แน่นอนระหว่างมีดปอก มีดปอก และมีดปอกที่นี่ (+ รีวิว)

ปานคีรี (มีดหั่นขนมปัง)

ปังคีรีคือมีดหั่นขนมปังที่มีขอบหยักที่ใช้หั่นขนมปังและขนมอบได้ คำว่า pankiri มาจากคำว่า pan แปลว่า ขนมปัง

มีดหยักแบบญี่ปุ่นนี้ออกแบบมาเฉพาะสำหรับตัดขนมปัง ขนมอบ และขนมอบอื่นๆ

Pankiri มีดหั่นขนมปังญี่ปุ่น

ฟันปลาบนปังคีรีช่วยให้หั่นได้เรียบเนียนและง่ายดาย ทำให้เหมาะสำหรับการหั่นขนมปังเนื้อละเอียดอย่างขนมปังเนื้อนุ่ม

นอกจากนี้ ใบมีดค่อนข้างยาว ซึ่งช่วยให้มือและนิ้วของคุณอยู่ห่างจากขนมปังขณะหั่น

สิ่งที่ทำให้มีดปังคีรีมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวคือมักจะมี มือจับ Wa-handle สไตล์ญี่ปุ่นซึ่งให้รูปลักษณ์และสัมผัสที่ละเอียดอ่อนกว่า และคมกว่ามีดหั่นขนมปังแบบตะวันตกทั่วไป

เคยสงสัยไหม ทำไมขนมปังในญี่ปุ่นถึงอร่อย? จึงเป็นที่มาของความนุ่ม & มิลค์กี้

เมนคีรี / อุดรคีรี (มีดก๋วยเตี๋ยวอุดร)

พื้นที่ udon kiri (เรียกอีกอย่างว่า sobakiri หรือ Menkiri) เป็นมีดที่มีใบมีดหยักที่ออกแบบมาสำหรับตัดเส้นอุด้งโดยเฉพาะ

มีดตัดเส้นก๋วยเตี๋ยวดูเหมือนใบมีดขนาดใหญ่ที่มีฟันปลาด้านหนึ่ง

ใช้สำหรับหั่นเส้นอุด้งที่นุ่มลื่นอย่างรวดเร็วและสะอาดโดยไม่บดหรือหัก

Menkiri : อุด้งคีรี (มีดอุด้ง)

อูด้งคีรีไม่มีด้ามจับหรือด้ามที่แท้จริง ดังนั้น จึงได้รับการออกแบบมาให้จับแน่นและคุณต้องใช้การเคลื่อนไหวโยกเพื่อตัดเส้นบะหมี่

โดยรวมแล้ว udon kiri เป็นมีดพิเศษที่ออกแบบมาสำหรับการตัดเส้นยาว เส้นหนา เช่น อุด้งหรือโซบะ และโดยปกติแล้วจะไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของคลังมีดของพ่อครัว

มันมีประโยชน์มากสำหรับร้านอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าพวกเขาเชี่ยวชาญในบะหมี่สดสำหรับซุปและผัด

เรียนรู้ทั้งหมดเกี่ยวกับ บะหมี่ญี่ปุ่น 8 ชนิดนี้ (พร้อมสูตร!)

ฟุกุฮิกิ (มีดปลาฟุกุ)

ฟุกุฮิกิคือมีดที่มีใบมีดยาวและบาง ซึ่งออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับการหั่นฟุกุ (ปลามีพิษชนิดหนึ่งหรือที่เรียกว่าปลาปักเป้า)

มีดฟุกุฮิกิมีขนาดใกล้เคียงกับมีดเชฟชาวตะวันตก โดยมีใบมีดที่ยาวและบางที่มีความโค้งแตกต่างกัน

ใบมีดมักจะทำจากเหล็กที่มีความยืดหยุ่น และมีสันนูนที่ออกแบบมาเพื่อช่วยให้มีดตัดผ่าน Tessa (ปลาปักเป้า) ได้อย่างง่ายดาย

Fuguhiki (มีดปลา Fugu)

ปลานี้จะเสิร์ฟก็ต่อเมื่อหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ซึ่งต้องใช้มีดที่คมและแม่นยำมาก

ฟุกุฮิกิเป็นเครื่องมือสำคัญสำหรับเชฟร้านอาหารที่เชี่ยวชาญในการเตรียมปลาปักเป้าเท่านั้น และไม่มีความต้องการมากนัก

ค้นพบ ที่กินปลาปักเป้าญี่ปุ่นที่ดีที่สุดเมื่อคุณอยู่ในโอซาก้า (คู่มืออาหารท้องถิ่น)

อุนางิซากิ เป็นมีดที่ใช้แล่และแล่ปลาไหล

อุนางิซากิ (มีดปลาไหล)

เนื้อของปลาไหลเปียกและลื่นมาก จึงต้องใช้มีดที่คมและว่องไวมากในการตัดให้เรียบร้อย จะเสิร์ฟมากในช่วงเดือนที่ฝนตก

Unagisaki (มีดปลาไหล)

มีดอุนางิซากิมีประมาณ 5 ประเภท ซึ่งแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค บางตัวมีใบมีดโค้ง ในขณะที่บางตัวมีใบมีดตรง และบางตัวก็ยาวกว่าแบบอื่นๆ

คุณสมบัติเฉพาะของปลาไหลต้องใช้มีดที่คมและว่องไว ซึ่งทำให้ Unagisaki จำเป็นสำหรับร้านอาหารและพ่อครัวซูชิที่เชี่ยวชาญในการเตรียมปลาไหล

โดยรวมแล้ว Unagisaki เป็นมีดที่จำเป็นสำหรับทุกคนที่ต้องการเตรียมปลาไหลด้วยวิธีที่เฉพาะเจาะจงและสะอาด

ประวัติมีดญี่ปุ่น

งานฝีมือมีดของญี่ปุ่นมีชื่อเสียงไปทั่วโลก และมีประเพณีอันยาวนานที่สืบย้อนไปถึงดาบซามูไร

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่ามีดญี่ปุ่นได้รับการพัฒนา ได้รับอิทธิพล และขึ้นรูปจากความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีของดาบญี่ปุ่น

ดาบเหล่านี้ Katana (Dao) ใช้ได้เฉพาะกับ Samurai (Wu Shi)

นี่เป็นขุนนางทหารพิเศษที่รับใช้ผู้ปกครองศักดินาและให้ความคุ้มครอง ดาบและใบมีดถูกสร้างขึ้นเพื่อตอบสนองความต้องการที่เพิ่มขึ้นของเทคโนโลยีใบมีด

มีดทำครัวญี่ปุ่นมีต้นกำเนิดร่วมกับดาบญี่ปุ่นหรือคาตานะในสมัยเฮอัน

ตัวอย่างมีดของเชฟที่แกะสลักอย่างวิจิตรอายุกว่า 1,300 ปียังคงมีอยู่และเก็บไว้ในคลัง Shoso-in ที่มีชื่อเสียงในภูมิภาคนาราของญี่ปุ่น

ในบางช่วงของยุคเฮอัน ซึ่งกินเวลาตั้งแต่ 794 ถึง 1185 อย่างน้อยก็ในหมู่ชนชั้นสูง มีดได้รับสถานะพิเศษเป็นพิเศษ

สิ่งนี้สามารถอนุมานได้จากการมีอยู่ของพิธีกรรมมีดโฮโช-ชิกิ ซึ่งมีต้นกำเนิดเพื่อนำเสนอโคโคะ จักรพรรดิองค์ที่ 58 ของญี่ปุ่นด้วยอาหารปลาและเนื้อสัตว์

เมื่อก่อนมนุษย์คนอื่นไม่ได้รับอนุญาตให้แตะต้องอาหารของจักรพรรดิ

ดังนั้นพิธีจึงเกี่ยวข้องกับการหั่นและเสิร์ฟอาหารโดยใช้เพียงมีดและตะเกียบ โดยที่นิ้วของพ่อครัวไม่เคยสัมผัสอาหารเลย

สิ่งนี้ทำให้มนุษย์ทั่วไปสามารถเสิร์ฟอาหารแด่จักรพรรดิได้โดยไม่ 'ปนเปื้อน' ด้วย 'สัมผัสของมนุษย์' ซึ่งจำเป็นต้องมีการเคลื่อนไหวของมือที่แม่นยำเป็นพิเศษและท่าทางที่ก้าวร้าว

ณ ขณะนี้, ทักษะการใช้มีดญี่ปุ่น ยังได้รับการพัฒนา

เมื่อญี่ปุ่นเข้าสู่ยุคสมัยใหม่ การทำดาบก็ลดลงเนื่องจากกลายเป็นสัญลักษณ์ของชนชั้นซามูไร ศตวรรษที่ 16 มีความสำคัญในการพัฒนามีดญี่ปุ่น

ในช่วงยุคนี้ พ่อค้าชาวโปรตุเกสเริ่มเดินเรือไปยังญี่ปุ่นพร้อมอาวุธปืน และที่สำคัญกว่านั้นคือยาสูบ

เมื่อยาสูบได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นและเกษตรกรชาวญี่ปุ่นเริ่มเพาะปลูกพืชผลของตนเอง จึงมีความต้องการใบมีดคุณภาพสูงเพิ่มขึ้น ซึ่งสามารถใช้ตัดใบสดและฉีกใบยาสูบแห้งได้

ด้วยเหตุนี้ ช่างตีดาบจำนวนมากขึ้นจึงเริ่มเชี่ยวชาญด้านมีดที่คมมากเป็นพิเศษ ดังนั้นจึงช่วยปรับปรุงชื่อเสียงและศักดิ์ศรีของการทำมีดของญี่ปุ่น

ช่างตีเหล็กชาวญี่ปุ่นเริ่มสร้างมีดชนิดใหม่ที่มีคุณภาพและความคมชัดสูงขึ้น

ในที่สุดสิ่งนี้ก็นำไปสู่การสร้างมีดทำครัวที่หลากหลาย เช่น เดบะโฮโช (出刃包丁), เกียวโตะ, ยานางิ และอื่น ๆ

โครงสร้างมีดญี่ปุ่น

ใบมีดของญี่ปุ่นมีทั้งแบบเหล็กกล้าไร้สนิมหรือเหล็กกล้าเคลือบ

ใบมีดเหล็กเดี่ยวถูกตีขึ้นรูปจากเหล็กชิ้นเดียว ในขณะที่ใบมีดเคลือบมีชั้นของเหล็กประเภทต่างๆ เชื่อมเข้าด้วยกัน

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างใบมีดทั้งสองประเภทนี้คือโดยทั่วไปแล้วมีดที่ทำจากเหล็กเดี่ยวจะแข็งแรงกว่าและทนทานกว่าเนื่องจากวัสดุคุณภาพสูงที่ใช้ในการก่อสร้าง

อย่างไรก็ตาม มีดเคลือบมักมีคมที่คมกว่า และด้วยเหตุนี้เชฟมืออาชีพจึงนิยมใช้กันมากกว่า

ใบมีดเหล็กกล้าไร้สนิมสร้างจากเหล็กกล้าชิ้นเดียว มันถูกตีขึ้นรูปจากเหล็กกล้า (เรียกว่าฮอนยากิ) หรือประทับตราออกจากแผ่นโลหะขนาดใหญ่กว่า (เรียกว่า zenko) โดยช่างตีดาบ

ใบมีดเคลือบทำขึ้นโดยการเชื่อมเหล็กประเภทต่างๆ เข้าด้วยกัน เช่น คาร์บอนและสเตนเลส

ซึ่งช่วยให้ช่างตีมีดสามารถผสมผสานคุณสมบัติบางอย่างจากโลหะแต่ละชนิด เช่น ความแข็งแรงที่เพิ่มขึ้นและการคงคมตัด

ใบมีดเคลือบ 3 ประเภทคือ:

  • อาเสะ: เหล็กผสม
  • kasumi: เหล็กหมอกหรือหมอก
  • ฮอนคาซึมิ: คาซึมิคุณภาพดีที่สุด

ในการทำใบมีดเคลือบนั้น จะมีการรวมเหล็ก 2 ชิ้นที่เรียกว่าจิกาเนะและฮากาเนะเข้าด้วยกัน

ขนาดและรูปทรงมีดของญี่ปุ่น

ขนาดมีดญี่ปุ่นทั่วไป:

  • มีดเล็ก: 3-6 นิ้ว
  • มีด Santoku: 6-8 นิ้ว
  • มีด Gyuto (เชฟ) 8-12 นิ้ว
  • มีดเดบะ: 6-8 นิ้ว
  • นาคิริ: 5-7 นิ้ว

นอกจากขนาดแล้ว รูปร่างของใบมีดอาจแตกต่างกันไปตามวัตถุประสงค์

ตัวอย่างเช่น มีดเดบามีใบมีดโค้งที่หนากว่าเพื่อให้ง่ายต่อการสับกระดูกและหัวปลา

มีดอีกประเภทหนึ่งที่เรียกว่า นาคิริ มีรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่ช่วยให้คุณหั่นผักและส่วนผสมที่อ่อนนุ่มอื่นๆ ได้โดยไม่ต้องหั่นอาหารเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อน

ด้ามมีดญี่ปุ่นรูปทรงต่างๆ

มีดญี่ปุ่นและตะวันตก มีด้ามจับประเภทต่างๆ

ที่จับมีสองประเภทที่รู้จักกันทั่วโลก

แม้ว่าทั้งสองจะมีความคล้ายคลึงกันอยู่บ้าง แต่ด้ามแบบตะวันตกจะหนักกว่าและหนากว่า ในขณะที่ด้ามแบบญี่ปุ่นจะดูหรูหราและบอบบางกว่า

มีดญี่ปุ่นมีชื่อเสียงในด้านความแม่นยำที่ยอดเยี่ยม มากกว่ามีดตะวันตก

โอกาสที่คุณจะคุ้นเคยกับด้ามเต็มถังหรือครึ่งถังแบบตะวันตกมากกว่า

แต่ขึ้นอยู่กับคุณจริงๆ ว่าชอบมีดแบบไหน และมีความแตกต่างระหว่างน้ำหนัก สไตล์ การยศาสตร์ และรูปร่าง

วาแฮนเดิล (ญี่ปุ่น)

ด้ามญี่ปุ่นออกแบบมาเพื่อการใช้งานสูงสุดซึ่งแตกต่างจากด้ามจับแบบตะวันตกที่มีน้ำหนักมาก มีการออกแบบที่เรียบง่ายแต่ดูโฉบเฉี่ยว เบากว่า และมีสไตล์มากกว่า

ไม่เหมือนมีดเยอรมัน มีดญี่ปุ่นไม่มีหมุดย้ำหนา

นอกจากนี้ มีดชนิดนี้ยังมีรสสัมผัสที่ยาวประมาณ 3/4 ของความยาวของด้ามและติดกาวไว้ที่นั่น

ในตอนแรก ดูเหมือนว่าด้ามจับนี้อาจจะอ่อนกว่า แต่นั่นเป็นตำนานเนื่องจากมีดเหล่านี้สามารถอยู่ได้นานหลายปี และเนื่องจากไม่มีหมุดย้ำจึงสามารถเปลี่ยนได้ง่าย

ด้ามจับมีน้ำหนักเบากว่าเนื่องจากมีวัสดุเฉพาะ (เหล็ก) เป็นผลให้จุดศูนย์กลางของความสมดุลของมีดอยู่ใกล้ใบมีดมากขึ้นและไม่ใกล้กับที่จับ

ดังนั้น เมื่อคุณหั่น ใบมีดจะตกลงไปในอาหาร และคุณไม่ต้องเคลื่อนไหวแบบคลาสสิกแบบนั้น 

คุณมีความแม่นยำมากขึ้น และมีดช่วยให้คุณเคลื่อนตัดกับเขียงได้อย่างนุ่มนวลมากขึ้น

ด้าม D กับ ด้ามทรงแปดเหลี่ยม

D-handle ได้รับการออกแบบในลักษณะที่ไม่ตีสองหน้า ดังนั้น หากคุณเป็นคนถนัดซ้าย คุณต้องมีมีดถนัดซ้ายแบบพิเศษ

แต่ด้าม D เป็นมือจับแบบพื้นฐานของญี่ปุ่น และมีรูปร่างเป็นวงรีคล้ายกับด้ามจับแบบตะวันตกบางรุ่น

แฮนเดิลทรงแปดเหลี่ยมถือเป็นการอัปเกรดหรือฟีเจอร์ระดับพรีเมียม ใช้งานได้สะดวกกว่าและเป็นที่จับตีสองหน้าเพื่อให้ทั้งคนถนัดขวาและคนซ้ายสามารถใช้งานได้

โย แฮนเดิล (ตะวันตก)

คุณอาจมีมีดตะวันตก (โย่) มากมาย ที่จับประเภทนี้มีการออกแบบสามหมุดและเป็นสัญลักษณ์ของคุณภาพและงานฝีมือ

ที่จับเหล่านี้มีน้ำหนักมาก คุณจึงรู้สึกได้ถึงน้ำหนักในมือเสมอ

หลายคนชื่นชมน้ำหนักที่เพิ่มขึ้นนี้และชินกับมันมาก จึงยากที่จะชินกับการใช้มีดญี่ปุ่นที่เบากว่า

ข้อได้เปรียบหลักของด้ามจับแบบตะวันตกคือความถูกหลักสรีรศาสตร์

นอกจากนี้ยังถือได้อย่างสะดวกสบายเพราะมีด้ามจับที่โค้งมนพอดีมือ จับมีดแล้วรู้สึกเป็นธรรมชาติ

ด้ามจับวัสดุ

วัสดุที่ใช้กันทั่วไปคือ:

  • ที่จับไม้
  • ด้ามไม้สัก
  • พลาสติก
  • เหล็ก

มีดญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่ทำจากไม้โฮ โฮเป็นไม้ประเภทหนึ่งของต้นแมกโนเลีย มีน้ำหนักเบา แข็งแรง ดูแลรักษาง่าย

มีดสมัยใหม่บางรุ่นใช้วัสดุสังเคราะห์สำหรับด้าม เช่น โพรพิลีนหรือไมคาร์ตา ซึ่งมีความทนทาน ป้องกันคราบสกปรก และทำความสะอาดง่าย

ที่จับส่วนใหญ่ไม่ลื่นและให้การยึดเกาะที่ง่ายสำหรับผู้ใช้

มีดญี่ปุ่นใช้เหล็กอะไร

โดยทั่วไป มีดญี่ปุ่นทำมาจากวัสดุที่แตกต่างกัน วัสดุที่ใช้กันมากที่สุดคือเหล็กกล้าคาร์บอนหรือเหล็กกล้าไร้สนิม

แต่มีดดั้งเดิมของแท้นั้นไม่ได้ทำมาจากเหล็กเยอรมันเหมือนมีดของฝรั่ง

ชาวญี่ปุ่นกลับมีสแตนเลสคาร์บอนสูงเป็นของตัวเอง

เหล็กกล้าไร้สนิม vs เหล็กกล้าคาร์บอน

มีเหล็กหลายประเภทที่สามารถนำมาใช้ทำมีดญี่ปุ่นได้ รวมถึงเหล็กกล้าไร้สนิมและเหล็กกล้าคาร์บอน

มีดสแตนเลสมีความทนทานต่อการเกิดสนิม การกัดกร่อน และการสึกหรอเมื่อเวลาผ่านไป ทำให้เป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับทุกคนที่ต้องการมีดคุณภาพสูงและใช้งานได้ยาวนาน

อย่างไรก็ตาม มีดเหล็กกล้าคาร์บอนมีคมที่คมกว่าและทนทานต่อการย้อมสีได้ดีกว่าเหล็กกล้าไร้สนิม พวกเขายังจะคมชัดอีกต่อไป

เชฟมืออาชีพหลายคนชอบมีดเหล็กกล้าคาร์บอนเพราะความคมและการคงคมที่เหนือกว่า แต่เหล็กกล้าไร้สนิมก็เป็นตัวเลือกที่ดีเช่นกัน

ในที่สุด ประเภทของเหล็กที่เลือกจะขึ้นอยู่กับความต้องการและความชอบส่วนตัวในการทำอาหาร

มีดญี่ปุ่นสแตนเลส

คนส่วนใหญ่ชอบมีดเหล็กกล้าคาร์บอนมากกว่าเหล็กกล้าไร้สนิมแบบดั้งเดิม อย่างไรก็ตามมีดญี่ปุ่นสแตนเลสยังคงเป็นที่นิยมและสามารถพบได้ในท้องตลาดในปัจจุบัน

เหล็กกล้าไร้สนิมเรียกว่า hagane และเป็นเหล็กชนิดเดียวกับที่ใช้ทำดาบ

มีดฮากาเนะทำจากใบมีดสแตนเลสและด้ามไม้ แม้ว่าจะมีบางรุ่นที่มีด้ามสแตนเลส

มีดสแตนเลสมักจะถูกกว่า ซึ่งเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับคนทำอาหารที่บ้านที่คำนึงถึงงบประมาณ

ประเภทของเหล็กกล้าคาร์บอน

มีดญี่ปุ่นจำนวนมากทำจาก เหล็กกระดาษสีน้ำเงินหรือเหล็กกระดาษสีขาว. ความแตกต่างระหว่างสองประเภทนี้คือปริมาณคาร์บอน

ชิโรงามิมีคาร์บอนมากกว่าอาโอกามิ ซึ่งหมายความว่ามันยากกว่า

อย่างไรก็ตาม ชิโรงามิมีแนวโน้มที่จะสึกกร่อนและเกิดสนิมได้ง่ายกว่า ดังนั้นจึงต้องการการบำรุงรักษามากกว่าอะโอกามิ

  • อาโอกามิบลูสตีล: เหล็กกล้า Aogami ทนทานต่อการสึกกร่อนในแต่ละวันได้ดีกว่า และให้การยึดคมตัดที่ดีกว่า เนื่องจากเหล็กกล้าประกอบด้วยทังสเตน (W) และโครเมียม (Cr)
  • เหล็กกระดาษสีขาว Shirogami: เหล็กกล้าชิโรกามิมีความคมกว่าแต่มีแนวโน้มที่จะออกซิไดซ์เร็วกว่า ซึ่งหมายความว่าจะต้องมีการบำรุงรักษาและการดูแลมากกว่าเมื่อเทียบกับเหล็กกล้ากระดาษสีน้ำเงิน

VG-10

เหล็กอีกประเภทที่ใช้ในมีดญี่ปุ่นคือ VG-10ซึ่งเป็นเหล็กกล้าไร้สนิมคาร์บอนสูง เหล็กชนิดนี้ประกอบด้วยวาเนเดียม (V) และโครเมียม (Cr) ซึ่งทำให้แข็งแรงขึ้นแต่มีโอกาสเกิดสนิมมากกว่า

อย่างไรก็ตาม เหล็กกล้า VG-10 ยังแข็งกว่าเหล็กกล้าไร้สนิมแบบดั้งเดิม ซึ่งหมายความว่าจะรักษาความคมได้นานขึ้นและคงคมตัดได้ดีกว่า

ออสเตรเลีย-10

ออสเตรเลีย-10 เป็นเหล็กอีกชนิดหนึ่งที่นิยมใช้ในมีดญี่ปุ่น AUS-10 เป็นเหล็กกล้าไร้สนิมคาร์บอนสูง คล้ายกับ VG-10 แต่แข็งกว่าและเก็บขอบได้นานกว่า

ดังนั้น AUS-10 จึงเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับเชฟมืออาชีพที่ต้องการมีดที่สามารถใช้งานได้ทุกวันในครัว

ดามัสกัส

เหล็กดามัสกัส เป็นจริงมากกว่าเสร็จสิ้น เหล็กชนิดนี้ทำขึ้นหลายชั้นและใช้ได้กับเหล็กเกือบทุกชนิด

ผลที่ได้คือรูปแบบหยักบนใบมีดที่ทั้งดึงดูดสายตาและเพิ่มความทนทาน

มีดญี่ปุ่นระดับไฮเอนด์จำนวนมากทำด้วยเหล็กดามัสกัสเพื่อความคมและการคงคมที่เหนือกว่า

มีดญี่ปุ่นเสร็จสิ้น

การเคลือบใบมีดหมายถึงการเคลือบหรือลักษณะที่ปรากฏบนใบมีด

มี 7 ที่แตกต่างกัน มีดญี่ปุ่นเสร็จสิ้น ข้างนอกนั้น. เราจะหารือกันสั้น ๆ

  1. คุโรจิ / ช่างตีเหล็ก: นี่เป็นพื้นผิวที่เรียบง่ายมีลักษณะเป็นเกล็ดสีดำ - จริง ๆ แล้วดูเหมือนยังไม่เสร็จ
  2. นาชิจิ / ผิวลายลูกแพร์: เป็นลายลูกแพร์ที่ยังดูไม่เรียบร้อยและเรียบง่าย
  3. มิกากิ / เคลือบเงา: หมายถึงใบมีดที่ทำเสร็จแล้ว แต่จะไม่เงางามหรือขัดเงามากเท่ากับผิวกระจก
  4. คาซึมิ / ขัดเงา: นี่เป็นการขัดเงา แต่ยังไม่ละเอียดนัก ดังนั้นมันจึงยังคงมีลักษณะเป็นฝ้ามัว
  5. ดามัสกัส / ดามัสกัสเสร็จสิ้น: นี่หมายถึงชั้นเหล็กหลอมที่มีรูปแบบเป็นระลอกคลื่นบนพื้นผิว
  6. Tsuchime / ค้อนมือ: นี่คือรูปแบบการตอกด้วยมือโดยมีรอยกดในใบมีด
  7. เคียวเมน / มิเรอร์: นี้เป็น เสร็จสิ้นกระจกแบบดั้งเดิม ซึ่งมีความแวววาวและขัดเงาอย่างประณีต

ลวดลายศิลปะบนมีดญี่ปุ่น:

  • สุมินากาชิ
  • ดามัสกัส
  • คิเทจิ
  • โมคุมะ-กาเนะ
  • วาเท็ตสึ

ใบมีดบดของญี่ปุ่น

มีดแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นมีมุมเอียงด้านเดียว หมายความว่ามีดจะลับด้านใดด้านหนึ่งของใบมีด แต่จะไม่ลับทั้งสองด้าน

มุมเอียงเดียวนี้ทำให้ขอบคมขึ้น ซึ่งสามารถตัดอาหารส่วนใหญ่ได้อย่างง่ายดาย อย่างไรก็ตาม นั่นก็หมายความว่ามีดเหล่านี้มีความเฉพาะทางมากกว่าและมีแนวโน้มที่จะเหมาะที่สุดสำหรับงานบางอย่างในครัว

โดยรวมแล้ว หากคุณกำลังมองหามีดคุณภาพสูงที่สามารถจัดการงานหลายอย่างในครัว มีดญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมเป็นตัวเลือกที่ดี

ในทางกลับกัน มีดญี่ปุ่นแบบสองมุมกลับเป็นตัวเลือกที่หลากหลายกว่าซึ่งสามารถใช้สำหรับงานในครัวได้มากขึ้น

มีการลับให้คมทั้งสองด้าน จึงเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับผู้เริ่มต้นทำอาหารที่บ้านซึ่งยังคงเรียนรู้พื้นฐานของทักษะการใช้มีด

มีดเชฟกิวโตะและซันโตกุบางรุ่นเป็นแบบสองคม ซึ่งช่วยให้ใช้งานได้หลากหลายยิ่งขึ้นและเป็นตัวเลือกที่ดีในการใช้งานอเนกประสงค์

มีด Yanagi, nakiri และ sashimi หลายเล่มมีมุมเอียงเดียว ซึ่งทำให้เหมาะสำหรับการหั่นเนื้อสัตว์และปลาดิบ

วิธีลับมีดญี่ปุ่น

มีดญี่ปุ่นลับคมโดยใช้ หินลับซึ่งเป็นหินแบนที่ใช้เจียรและลับใบมีด

ในการลับมีดญี่ปุ่น จำเป็นต้องใช้หินลับมีดที่มีทั้งด้านหยาบและด้านละเอียด ขั้นแรก ให้ทำให้ด้านหยาบของหินลับมีดเปียกด้วยน้ำ และเคลือบใบมีดของคุณในน้ำมันหรือน้ำ

จากนั้นเริ่มบดใบมีดกับด้านหยาบของหินลับมีด เมื่อเสร็จแล้ว ให้เปลี่ยนด้านละเอียดแล้วทำซ้ำจนกว่ามีดจะคม

การรักษามีดให้คมเป็นสิ่งสำคัญ เพราะนอกจากจะช่วยให้คุณหั่นอาหารได้ง่ายขึ้น แต่ยังป้องกันความเสียหายและสนิมอีกด้วย

วิธีดูแลรักษามีดญี่ปุ่น

มีดญี่ปุ่นมีการบำรุงรักษาสูงเมื่อเทียบกับมีดทำครัวประเภทอื่นๆ

พวกเขาต้องการความคมและการทำความสะอาดเป็นประจำเพื่อรักษาความคมและปกป้องใบมีดจากสนิมและการกัดกร่อน

ต้องทำความสะอาดมีดอย่างสม่ำเสมอเพื่อขจัดคราบสนิม ถึง ทำความสะอาดและขจัดสนิมให้ใช้ผ้านุ่มๆ ชุบน้ำ และน้ำยาล้างจานอ่อนๆ

แต่สิ่งสำคัญคือต้องทำให้มีดแห้งสนิทหลังการซัก

การลับมีดด้วยหินลับเป็นวิธีที่ดีในการกำจัดสนิม นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันการทื่อของคมมีดอีกด้วย

สิ่งสำคัญอย่างหนึ่งที่ควรทราบเกี่ยวกับมีดญี่ปุ่นคือไม่สามารถล้างในเครื่องล้างจานได้ ควรซักด้วยมือเท่านั้น!

วิธีเก็บมีดญี่ปุ่น

มีปัจจัยสำคัญที่ควรทราบ: มีดญี่ปุ่นไม่สามารถเก็บไว้ในลิ้นชักร่วมกับมีดประเภทอื่นได้ มี โซลูชันการจัดเก็บพิเศษ สำหรับมีดญี่ปุ่น

เนื่องจากใบมีดอาจได้รับความเสียหายได้ง่ายเมื่อกระทบกันในลิ้นชัก

หากเป็นไปได้ เก็บให้พ้นจากแสงแดดโดยตรงและห่างจากความชื้น เพื่อป้องกันการเกิดสนิมและการเปลี่ยนสีของใบมีด

วิธีที่ดีที่สุดในการจัดเก็บมีดญี่ปุ่นคือการใช้บล็อกมีดไม้หรือไม้ไผ่ที่ระบายอากาศได้ดี หรือแถบมีดแม่เหล็ก

อีกทางเลือกหนึ่งคือไฟล์ ม้วนมีดญี่ปุ่น หากคุณกำลังเดินทางด้วยมีดหรือ ฝักญี่ปุ่น (เรียกว่า saya)

Takeaway

อย่างที่คุณบอกได้ว่ามีมีดญี่ปุ่นแบบพิเศษมากมายที่ออกแบบมาเพื่อช่วยให้คุณหั่น แล่เนื้อ และหั่นส่วนผสมต่างๆ ได้อย่างง่ายดาย

มีดมีรูปร่างของใบมีดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการใช้งานตามวัตถุประสงค์ และมักจะทำจากวัสดุคุณภาพสูงมาก (โดยปกติคือเหล็กกล้าคาร์บอน) ดังนั้นจึงยึดขอบได้ดีมาก

ไม่ว่าคุณจะเป็นแม่ครัวหรือเชฟมืออาชีพ มีดพิเศษเหล่านี้เป็นเครื่องมือสำคัญในครัวของคุณ

ดังนั้น หากคุณกำลังมองหามีดที่เหมาะจะใช้ตัดขนมปังญี่ปุ่น อุด้ง หรือปลาไหล ให้นึกถึงมีดญี่ปุ่นอย่าง pankiri, udon kiri หรือ Unagisaki

ทำไมไม่ลองใช้มีดญี่ปุ่นแบบพิเศษเหล่านี้วันนี้แล้วดูด้วยตัวคุณเองว่าการทำอาหารจะง่ายขึ้นขนาดไหน!

นอกจากมีดแล้ว กรรไกรหรือกรรไกรสำหรับทำครัวญี่ปุ่นดีๆ สักคู่ก็มีประโยชน์มาก!

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร