มีดญี่ปุ่น: คำอธิบายประเภทและการใช้งาน

เขียนโดย: จูสท์ นุสเซลเดอร์, ผู้เขียนตำราวางแผนมื้ออาหารที่จำเป็นของญี่ปุ่น อัปเดตเมื่อ 13 พฤศจิกายน 2022

เมื่อพูดถึงมีดทำครัว มีการถกเถียงกันมากมายว่าประเภทไหนดีที่สุด

มีดญี่ปุ่นมักได้รับการยกย่องในด้านความคมและความแม่นยำ ทำให้เป็นตัวเลือกยอดนิยมในหมู่เชฟมืออาชีพและพ่อครัวประจำบ้าน

แต่ด้วยมีดญี่ปุ่นประเภทต่างๆ ที่มีอยู่มากมาย จึงอาจเป็นเรื่องยากที่จะทราบว่ามีดแบบใดที่เหมาะกับคุณ

เชฟชาวญี่ปุ่นมีมีดสำหรับตัดทุกงาน ดังนั้นพวกเขาจึงไม่มีข้อแก้ตัวสำหรับอาหารที่ไม่สมบูรณ์หรือสับไม่เท่ากัน!

มีดญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ได้แก่ Santokuมีดอเนกประสงค์อเนกประสงค์ที่เหมาะสำหรับการหั่นผักและ เกี๊ยวซึ่งเป็นมีดเชฟแบบฝรั่งเวอร์ชั่นญี่ปุ่น

ในคู่มือนี้ เราจะอธิบายประเภทต่างๆ ของมีดญี่ปุ่นและการใช้งาน เพื่อให้คุณได้พบกับมีดที่เหมาะกับความต้องการของคุณมากที่สุด

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

มีดญี่ปุ่นเรียกว่าอะไร?

มีดญี่ปุ่นเรียกว่า “โฮโช (包丁/庖丁) หรือการเปลี่ยนแปลง -โบโช ในคำประสม” ในภาษาญี่ปุ่นและคันจิ

พวกเขาเป็นที่รู้จักในด้านคุณภาพและความเฉียบคมซึ่งทำให้พวกเขาเป็นที่นิยมในหมู่เชฟมืออาชีพทั่วโลก

คำง่ายๆ สำหรับมีดคือ Naifu ナイフ แต่เรียกว่ามีดทำครัว โฮโช

มีดแต่ละประเภทจะมีชื่อเฉพาะและคำว่า โฮโช ติดอยู่

ตัวอย่างเช่น มีดเดบะเรียกว่าเดบะโฮโช (出刃包丁) ส่วนมีดอุสุบะ เรียกว่า usuba-hōchō (薄刃包丁) หรือ kiritsuke-hōchō (切りつけ包丁)

ส่วนประกอบของมีดญี่ปุ่น

มีดญี่ปุ่นประกอบด้วยชิ้นส่วนพื้นฐานที่เหมือนกันกับมีดอื่นๆ ส่วนใหญ่ ซึ่งรวมถึงด้ามจับ ใบมีด และบางครั้งก็เป็นหมอนข้างหรือตัวป้องกันระหว่างทั้งสอง อย่างไรก็ตาม มีดญี่ปุ่นอาจมีคุณลักษณะบางอย่างเฉพาะสำหรับมีดประเภทนี้

นี่คือชิ้นส่วนมีด:

1. Ejiri: ปลายด้ามจับ
2. ด้ามไม้/พลาสติกหรือคอมโพสิต
3. คาคุมากิ: ปลอกคอ
4. Machi: ช่องว่างระหว่างใบมีดและที่จับ
5. ที่ผ่านมา: ส้นเท้า
6. Jigane: เหล็กอ่อนที่หุ้มบนเหล็ก Hagane
7. Mune หรือ Se: กระดูกสันหลัง
8. Tsura หรือ Hira: ส่วนแบนบนใบมีด
9. เหล็กกล้าหรือเหล็กกล้าคาร์บอนของใบมีด
10. Shinogi: เส้นแบ่งระหว่างส่วนที่เรียบและจุดที่คมตัดเริ่มต้นขึ้น
11. คิเรฮะ: ความล้ำสมัย
12. ฮาซากิ: คมดาบ
13. คิสซากิ: ปลายมีด

อะไรทำให้มีดญี่ปุ่นมีความพิเศษ?

มีดญี่ปุ่นแบ่งตามคุณสมบัติหลัก 5 ประการ:

1. ที่จับ (ตะวันตก vs ญี่ปุ่น)
2. บดใบมีด (มุมเดียวและสองมุม)
3. วัสดุใบมีด (สแตนเลสกับเหล็กกล้าคาร์บอน)
4. โครงสร้างของมัน (เหล็กกล้าไร้สนิม vs ลามิเนต) ซึ่งรวมถึงสิ่งต่างๆ เช่น รูปร่างและขนาดด้วย
5. เสร็จสิ้น (ดามัสกัส เคียวเมน ฯลฯ).

ปัจจุบันมีมีดญี่ปุ่นหลากหลายประเภทให้เลือกมากมายตั้งแต่มีดหั่นผักขนาดเล็กไปจนถึงมีด a มีดขนาดใหญ่.

มีดแต่ละประเภทมีจุดประสงค์เฉพาะที่แตกต่างกัน ดังนั้นสิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าคุณต้องการมีดประเภทใดก่อนที่จะซื้อ

มีดญี่ปุ่นมีความเชี่ยวชาญสูง ซึ่งหมายความว่ามีมีดพิเศษสำหรับปลา เนื้อ ผัก และอื่นๆ

ตัวอย่างเช่น มีดหั่นผักมีรูปร่างเป็นมีด ในขณะที่มีดของเชฟจะบางกว่ามาก ประเภทของมีดจะกล่าวถึงด้านล่าง!

มีดญี่ปุ่นทำอย่างไร?

มีดญี่ปุ่นโดยทั่วไปจะทำโดยกระบวนการตีขึ้นรูป ซึ่งเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนและการขึ้นรูปมีดจากเหล็กกล้าคาร์บอนหรือสแตนเลสชิ้นเดียว

เหล็กจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิสูงก่อน จากนั้นจึงตอกและขึ้นรูปเป็นใบมีดที่ต้องการ

สุดท้าย มีดอาจถูกขัดหรือลับคมเพื่อสร้างผิวสุดท้าย กระบวนการทั้งหมดนี้อาจใช้เวลาหลายชั่วโมงและมักจะทำโดยช่างฝีมือผู้ชำนาญและมีประสบการณ์หลายปี

แม้ว่ามีดแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมจะใช้แรงงานคนในการผลิตมากกว่าเล็กน้อย แต่ก็ให้คุณภาพและประสิทธิภาพที่เหนือกว่าซึ่งไม่มีมีดที่ผลิตออกมาเป็นจำนวนมาก

ประเภทของมีดญี่ปุ่น

มีดญี่ปุ่นมีหลายประเภท แต่ละแบบมีจุดประสงค์เฉพาะตัว นี่คือบางส่วนที่นิยมมากที่สุด:

Gyuto (มีดเชฟ)

กิวโตะเป็นมีดเอนกประสงค์เอนกประสงค์ที่ใช้ได้กับทุกอย่างตั้งแต่หั่นผักจนถึงหั่นเนื้อ

เป็นทางเลือกของญี่ปุ่นสำหรับมีดเชฟแบบตะวันตกและมีรูปร่างคล้ายกันมากและมักจะเป็นมุมเอียงสองเท่า

โดยทั่วไปแล้วจะมีใบมีดโค้งที่บางและปลายแหลม ทำให้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเคลื่อนไหวแบบโยก (เทคนิคการหั่นที่ใบมีดโยกไปมาเพื่อสร้างเป็นชิ้นบางๆ

รูปทรงใบมีดยาวและกลมทำให้ใช้งานง่าย

ข้อดีของกิวโตะคือมันทำมาจากดาบซามูไรของญี่ปุ่น จึงออกแบบมาเพื่อหั่นเส้นใยของอาหารและไม่บดขยี้เลย

ดังนั้นการใช้มีดกิวโตะจะช่วยรักษาความสดและรสชาติของอาหาร

อะไรทำให้มีดกิวโตะมีความพิเศษ?

นี่คือคุณสมบัติหลักบางประการ:

• ความคมชัด: ใบมีดที่บางและละเอียดให้ความคมชัดและความแม่นยำที่เหนือกว่า
• สมดุล: ใบมีดมีความสมดุลเพื่อให้รู้สึกเบาและสบายมือ
• ความทนทาน: ผลิตจากวัสดุคุณภาพสูง มีดกิวโตะสามารถทนทานต่อการใช้งานในครัวทุกวันโดยไม่เสียคมมีด มักทำจากคาร์บอนสูง เหล็ก (เหล็กกล้าเรียกว่า "ฮากาเนะ" ในญี่ปุ่น)

กิวโตะทำงานได้ดีเป็นพิเศษกับเครื่องตัดเนื้อตราบเท่าที่ใบมีดยังคงคมอยู่ สัตว์ปีกสามารถเตรียมด้วย gyuto ได้ แต่คุณควรระวังอย่าหั่นเป็นกระดูก

โดยรวมแล้ว หากคุณต้องการมีดอเนกประสงค์สำหรับหั่นผักและเนื้อสัตว์ เกี๊ยวก็เป็นตัวเลือกที่สมบูรณ์แบบ

เหล็กมีการแบ่งเกรดตามความเป็นจริง ระดับความแข็งของ Rockwell และมีดญี่ปุ่นก็อยู่ในระดับแนวหน้า

หา มีดเชฟ Gyuto ที่ดีที่สุดสำหรับคอลเลกชันมีดญี่ปุ่นของคุณรีวิวที่นี่

มีด Santoku (มีดเอนกประสงค์)

มีด santoku bōchō เป็นมีดเอนกประสงค์เอนกประสงค์ที่สามารถใช้งานได้หลากหลาย เช่น การหั่น การหั่นลูกเต๋า และการบด

เป็นหนึ่งในมีดญี่ปุ่นส่วนใหญ่ หากไม่ได้รับความนิยมมากที่สุด เนื่องจากมีความอเนกประสงค์

มีดซันโตกุเป็นที่รู้จักกันในนามมีด "สามใช้" เนื่องจากมักใช้ในการตัดส่วนผสมยอดนิยมสามอย่าง ได้แก่ เนื้อสัตว์ ปลา และผัก ดังนั้นจึงครอบคลุมฐาน

Santoku มีใบมีดโค้งเล็กน้อยและปลายแหลม ซึ่งทำให้เหมาะสำหรับการตัดแบบกด (เทคนิคการหั่นที่ใบมีดดันไปข้างหน้าเพื่อสร้างชิ้นที่บางและเท่ากัน)

ส่วนบนก็โค้งมนเช่นกัน เมื่อรวมกับปลายที่แหลมและใบมีดโค้ง เรียกว่า "ตีนแกะ"

มีด santoku ส่วนใหญ่ทำมาจากสเตนเลสสตีลคาร์บอนสูง ซึ่งให้ความคมชัดและความทนทานเป็นเลิศ

และด้วยใบมีดที่กว้าง ทำให้ง่ายต่อการสับส่วนผสมอย่างรวดเร็วและทั่วถึง

มีด Santoku เป็นแบบ double-bevel ซึ่งหมายความว่าใบมีดจะลับให้คมทั้งสองด้าน

ทำให้ง่ายต่อการดูแลรักษาและป้องกันไม่ให้อาหารติดมีด แม้จะหั่นส่วนผสมที่เหนียวเหนอะหนะก็ตาม

โดยรวมแล้ว มีดนี้เป็นมีดใช้งานทั่วไปซึ่งทำงานได้ดีกับงานที่หลากหลาย ทำให้เป็นตัวเลือกที่ดีหากคุณกำลังมองหามีดเพียงเล่มเดียวสำหรับเตรียมงานเตรียมการทั้งหมดของคุณ

หากคุณกำลังมองหา มีด santoku ที่ดีที่จะอยู่กับคุณในขณะที่ลองดู 6 อันดับแรกที่ฉันแนะนำ

มีดบุนกะ (มีดเอนกประสงค์)

บังกะเป็นมีดทำครัวเอนกประสงค์พร้อม คุณสมบัติคล้ายกับมีด Santokuแต่มีใบมีดที่กว้างกว่า

ปลายทิปยังแตกต่างกันเนื่องจากมีจุด 'k-tip' หรือที่เรียกว่า tanto ย้อนกลับแบบทำมุม

ในอดีต บุงกะเคยเป็นที่แพร่หลายพอๆ กับซันโทคุ แต่ความนิยมลดลงเมื่อเร็วๆ นี้

แต่เช่นเดียวกับมีด Santoku, the บุนกะ มีขอบสองด้าน จึงง่ายต่อการใช้งานทั้งฝ่ายซ้ายและฝ่ายขวา

ใบมีดที่ใหญ่และกว้างของมีด Bunka ทำให้เหมาะสำหรับการหั่นผัก และบริเวณปลายรูปสามเหลี่ยมนั้นมีประโยชน์อย่างยิ่งเมื่อหั่นปลาและเนื้อสัตว์

สามารถเข้าไปอยู่ใต้ไขมันและเส้นเอ็นของเนื้อได้

มีดนี้ใช้สำหรับตัดผักใบเขียวและสมุนไพรเมื่อปรุงอาหารญี่ปุ่น

คำว่า "บุงกะ" หมายถึง "วัฒนธรรม" ในภาษาญี่ปุ่น ดังนั้นมีดนี้จึงให้คุณค่าสำหรับความสามารถในการตัดอาหารประเภทต่างๆ และสามารถจัดการทั้งการหั่นและการหั่นลูกเต๋าได้อย่างง่ายดาย

มีดนาคีรี (มีดผัก)

พื้นที่ มีดนาคิริ เป็นมีดหั่นผักที่สามารถใช้สับและหั่นได้

มีใบมีดทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีขอบตรงและคม เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการตัดแบบผลักและหั่นผักหนาๆ

ดูเหมือนมีดหั่นแต่มีขนาดเล็กกว่ามาก จึงไม่สามารถใช้งานขนาดใหญ่อย่างการแล่เนื้อหรือการตัดกระดูกได้

นาคีริเป็นมีดหั่นผักโดยเฉพาะ และมีมุมเอียงสองเท่า

เช่นเดียวกับมีด Santokuมีด nakiri เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับแม่ครัวที่เพิ่งเริ่มใช้มีดญี่ปุ่น

ใบมีดคมและทนทานทำให้ง่ายต่อการหั่นและหั่นผักอย่างรวดเร็วสำหรับอาหาร เช่น สตูว์และผัด

มีดนาคีรีมีขอบตรงบางและใบมีดแบนราบ

ทำให้เหมาะสำหรับการหั่นผักและกดส่วนผสมเพื่อสร้างชิ้นที่สม่ำเสมอ

ฉันมี แสดงรายการและตรวจทานมีด nakiri ที่ดีที่สุดที่นี่

มีดอูซูบะ

พื้นที่ มีด usuba เป็นมีดหั่นผักที่มักใช้หั่นและสับ ดูเหมือนมีดนาคีรีที่มีใบมีดสี่เหลี่ยมและขอบตรงบาง

อย่างไรก็ตาม มีด usuba ถูกออกแบบมาเพื่อหั่นผักให้บางกว่ามีดนาคิริ

รูปทรงใบมีดช่วยให้มั่นใจได้ว่าสามารถใช้หั่นลำต้นและผักที่แข็งได้ แต่ควรใช้มีดสำหรับตกแต่งมากกว่า

รูปทรงที่เป็นเอกลักษณ์ทำให้เหมาะสำหรับการหั่นของต่างๆ เช่น daikon แตงกวา และหัวไชเท้าเป็นชิ้นบางๆ สำหรับทำซูชิ

ส่วนหนึ่งเป็นเพราะความจริงที่ว่า usuba มักจะเป็นมุมเอียงเดียว

หากคุณเป็นแม่ครัวที่ชอบทดลองทำอาหารญี่ปุ่นและทำอาหารด้วยผัก a มีด usuba ที่ดี (รีวิว) เป็นเครื่องมือสำคัญที่ต้องมีในครัวของคุณ

ด้วยใบมีดที่คม ทนทาน และความสามารถในการหั่นผักเป็นชิ้นๆ ได้อย่างแม่นยำ จึงเป็นที่ชื่นชอบของเชฟมืออาชีพ

Deba มีด (มีดแล่เนื้อปลา)

มีดเดบะโบโชคือมีดสำหรับปลาและเนื้อที่สามารถใช้สำหรับงานต่างๆ เช่น แล่เนื้อและสับ

มีใบมีดหนาและหนักซึ่งเหมาะสำหรับการตัดเนื้อและกระดูกที่แข็งแรงของปลาส่วนใหญ่

มีดนี้เรียกว่ามีดแกะสลักแบบปลายแหลม และเชฟชาวญี่ปุ่นใช้ใบมีดเพื่อแยกปลา ไก่ และเนื้อที่นิ่มกว่าออกทั้งหมด ซึ่งต้องตัดเส้นเอ็นและกระดูกที่เล็กกว่าบางส่วน

รูปทรงของมีดเดบาแตกต่างจากมีดอื่นๆ ด้วยใบมีดสี่เหลี่ยมกว้าง ขอบบาง และปลายแหลม

มีดเล่มนี้มีสันกว้างที่ค่อยๆ เรียวไปจนถึงปลาย ทำให้มีความแข็งแรงมากกว่ามีดอื่นๆ ส่วนใหญ่

มีด Deba มีทั้งแบบ XNUMX แฉกหรือแบบมุมเดียว แต่แบบมุมเดียวมักใช้มากกว่า เนื่องจากให้การควบคุมที่ดีกว่าเมื่อตัดปลา

มีดเดบาโดยทั่วไปจะหนักกว่ามีดญี่ปุ่นอื่นๆ มาก แต่มีความสมดุลที่ดี ทำให้ควบคุมได้ง่ายขณะตัด

หากคุณรักการทำอาหารทะเล โดยเฉพาะเมนูปลาและเนื้อสัตว์ มีดเดบาเป็นเครื่องมือสำคัญที่ต้องมีในครัวของคุณ

ใบมีดที่ทนทานและรูปทรงที่เป็นเอกลักษณ์ทำให้เป็นมีดที่สมบูรณ์แบบสำหรับการหั่นชิ้นเนื้อ แล่เนื้อ และปลาเพื่อหั่นเป็นชิ้นใหญ่

คนรักปลาไม่ควรพลาด ตัวเลือกมีด deba ที่ดีที่สุดที่นี่

มีดยานางิบะ (มีดซูชิ)

พื้นที่ ยานากิบะ มีด หรือเรียกง่ายๆ ว่า Yanagi,เป็นมีดทำซูชิที่ใช้สไลซ์ปลาและทำซูชิโรลได้

มีใบมีดบางและยาวเหมาะสำหรับการหั่นเป็นชิ้นบางๆ

พ่อครัวซูชิและซาซิมิใช้มีดยานางิเพื่อหั่นปลาไม่มีกระดูกบางๆ สำหรับทำซูชิโรล

ใบมีดที่ยาวและแคบเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการตัดที่แม่นยำและควบคุมขนาดของชิ้น

มีดยานางิบะแบบดั้งเดิมมักมีมุมเอียงเสมอ ซึ่งหมายความว่ามีดด้านเดียวเท่านั้นที่ลับให้คม

วิธีนี้อาจทำให้ยากหน่อยในตอนแรก แต่จำเป็นสำหรับการสร้างชิ้นซูชิที่สมบูรณ์แบบ

ใบมีดยังมีความยืดหยุ่นสูงและสามารถใช้หั่นปลาเนื้ออ่อนและเนื้อไม่มีกระดูกได้โดยไม่ทำลายเนื้อ

รูปทรงของมีดแตกต่างจากมีดอื่นๆ อย่างมาก ด้วยใบมีดตรงที่ยาวและคมเพียงด้านเดียว

มีดเล่มนี้มีลักษณะสันหลังยาวเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าค่อยๆ เรียวไปจนถึงปลาย ทำให้มีดนี้เป็นมีดที่มีลักษณะเฉพาะตัวมากที่สุดตัวหนึ่ง

คุณจะสังเกตได้ว่ามีดนี้มีใบมีดที่บางและยาวกว่ามีดญี่ปุ่นอื่นๆ เช่น ซานโตกุ เป็นต้น

ถ้าคุณรักซูชิและซาซิมิ และชอบทดลองสูตรอาหารต่างๆ มีดยานางิเป็นเครื่องมือสำคัญที่ต้องมีในครัวของคุณ

หา การตรวจสอบอย่างละเอียดเกี่ยวกับมีดยานางิบะที่ดีที่สุด 11 อันดับแรกที่นี่

ทาโกะบิกิ (มีดหั่น)

ทาโกะบิกิเป็นมีดหั่นสำหรับหั่นปลาและม้วนซูชิ มีใบมีดบางและยาวเหมาะสำหรับการหั่นเป็นชิ้นบางๆ

อันที่จริงมันเป็นรูปแบบหนึ่งของมีด Yanagi และเป็นที่นิยมมากกว่าในโตเกียว (ภูมิภาคคันโต) ของญี่ปุ่น

นอกจากนี้ยังมีใบมีดมุมเอียงเดียวยาวที่ลับให้คมเพียงด้านเดียว

มีดทาโกะบิกิมักใช้โดยเชฟมืออาชีพในการตัดม้วนซูชิ แต่ก็สามารถใช้สำหรับหั่นปลา เนื้อ หรือส่วนผสมอื่นๆ ได้

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างมีดยานางิและมีดทาโกะบิกิคือรูปร่าง

ยานางิมีใบมีดสี่เหลี่ยมที่เรียวไปทางปลาย ในขณะที่ทาโกะบิกิมีใบมีดตรงและปลายแหลม

ทาโกะบิกินั้นสั้นกว่ายานางิเล็กน้อย แต่ก็มีความหนาและน้ำหนักใกล้เคียงกัน

หากคุณเป็นคนรักซูชิหรือชอบทดลองรสชาติและส่วนผสมต่างๆ ซื้อมีดทาโกะบิกิคุณภาพ จะช่วยคุณหั่นเนื้อปลาไม่มีกระดูก

โฮเนะซึกิ (มีดกระดูก)

โฮเนะสึกิ เป็นมีดเลาะกระดูกสัตว์ปีกที่สามารถใช้สำหรับงานต่างๆ เช่น การเลาะกระดูกออกจากเนื้อและสัตว์ปีก

มีใบมีดที่สั้นและคมซึ่งเหมาะสำหรับการเข้าไปในพื้นที่แคบ

คนส่วนใหญ่รู้จัก honesuki เป็นมีดกระดูกไก่ มีใบมีดที่สั้นและแคบพร้อมปลายแหลมที่ทำมุมทำให้ง่ายต่อการตัดผ่านกระดูกและข้อต่อของสัตว์ปีก

แต่มีดนี้เหมาะสำหรับการเอากระดูกออกจากปลาและเนื้อสัตว์อื่นๆ ด้วย เนื่องจากใบมีดคมช่วยให้คุณตัดผ่านข้อต่อได้อย่างหมดจด

โฮเนะสึกิว่องไวพอที่จะเคลื่อนไหวไปมาในและรอบๆ ข้อต่อได้ด้วยปลายแหลมที่เล็ก มีดประเภทนี้มักจะเป็นมีดสองมุม

ส่วนท้องของใบมีดจะแบนกว่า ทำให้เหมาะสำหรับการตัดส่วนอกของสัตว์ปีก

กระดูกสันหลังของ Honesuki มักจะหนากว่ามีดญี่ปุ่นอื่นๆ ช่วยเพิ่มความแข็งแรงโดยรวมของใบมีดสำหรับตัดกระดูกอ่อนแข็งและกระดูกเล็กๆ

หากคุณรักการทำอาหารเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก และชอบที่จะแล่เนื้อนกที่บ้าน มีดโฮเนซากิเป็นเครื่องมือสำคัญที่ต้องมีในครัวของคุณ

ดู รีวิวมีดโฮเนซากิที่ดีที่สุดของฉันที่นี่ (รวมถึงตัวเลือกสำหรับคนถนัดซ้าย)

ฮันคตสึ (มีดตัดซากและกระดูก)

ฮันโคสึ คือ มีด Honesuki รุ่นที่แข็งแรงและแข็งแกร่งกว่า.

ฮันคตสึมักถูกเรียกว่าซากหรือมีดตัดกระดูก เป็นมีดเอนกประสงค์ที่มีน้ำหนักมากและมีใบมีดแคบที่มีขอบโค้งมนอย่างนุ่มนวล

ใบมีดของมีดฮังคตสึถูกสร้างขึ้นให้มีความแข็งแรง ทนทาน และมีไว้สำหรับดึงเนื้อออกจากกระดูก

ตามธรรมเนียม Hankotsu ใช้ในการฆ่าซากศพที่ห้อยอยู่ และมันถูกจับด้วยมีดแบบย้อนกลับโดยให้ขอบใบมีดชี้ลง

อย่างไรก็ตาม การตัดกระดูกกับพวกมันไม่ใช่ความคิดที่ดี การตัดชิ้นเนื้อที่ห้อยอยู่มักจะเป็นการดึงลง

มีดนี้มักจะมีขอบเอียงสองเท่าและหนากว่าที่กระดูกสันหลังและใกล้ขอบ

ใบมีดที่ค่อนข้างเล็กของ Hankotsu มีคมตัดที่โค้งงอเบา ๆ และเอียงโดยสัมพันธ์กับกระดูกสันหลังของใบมีดและแนวกึ่งกลางของด้ามจับ

วิธีนี้ใช้ได้ผลดีในการตัดซากที่แขวนอยู่ แต่อาจไม่ได้ให้ระยะข้อนิ้วเพียงพอที่จะตัดโดยตรงบนเขียง

ขอบใบมีดจะสิ้นสุดลงใน "ปลายแหลม" หรือ "ย้อนกลับ" ซึ่งเหมาะสำหรับการเจาะผิวหนังและระหว่างกระดูกหรือข้อต่อ

ความหนาของใบมีดเป็นการประนีประนอมระหว่างความแข็งแรงและความเหนียวที่จำเป็นสำหรับการตัดวัตถุขนาดใหญ่ในขณะที่ยังคงบางพอที่จะพอดีระหว่างข้อต่อและซี่โครงของซาก

เนื่องจากรูปร่างของใบมีด มีดที่แข็งแรงแต่คล่องตัวจึงถูกผลิตขึ้นซึ่งสามารถหมุนได้อย่างรวดเร็วเมื่อตัดไปรอบๆ และตามกระดูก และมีความคมพอที่จะตัดเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันหรือเนื้อชิ้น

ซูจิฮิกิ (มีดหั่น)

คำว่า ซูจิฮิกิ หมายถึง "เครื่องหั่นเนื้อ" และใช้เพื่ออธิบายมีดยาวบางซึ่งเหมาะสำหรับการหั่นเนื้อและปลา

คล้ายกับใบมีดยานางิหรือทาโกบิกิ ซูจิฮิกิ ใช้สำหรับทำเนื้อชิ้นยาวและบาง

Sujihiki มีใบมีดตรงที่มีจุดแหลมคมมาก ทำให้เหมาะสำหรับการหั่นชิ้นเนื้อที่แข็งๆ

นอกจากนี้ยังใช้เพื่อตัดไขมันและเส้นเอ็นจากเนื้อสัตว์หรือหั่นปลาเป็นชิ้นบางๆ สามารถใช้หั่นเกมหรือผักได้

โดยทั่วไปแล้ว ซูจิฮิกิจะยาวและหนากว่ายานางิ แต่ยังคงรูปร่างและโครงสร้างใบมีดที่คล้ายกัน โดยมีขอบอยู่ตรงกลาง

มีด Sujihiki ส่วนใหญ่ต่างจากมีดสไลซ์แบบอื่นๆ ของญี่ปุ่น มีดแบบสองด้าน

ซึ่งหมายความว่าสามารถใช้มีดได้ทั้งสองด้านของใบมีด ทำให้คุณมีความเก่งกาจมากขึ้นในแง่ของเทคนิคและรูปแบบการตัด

สิ่งที่ทำให้มีดนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะคือมันเป็นมีดหั่นที่ยอดเยี่ยม แม้ว่าจะมีใบมีดที่กว้างกว่าก็ตาม

ซื้อซายะที่เหมาะสม (ฝักมีดญี่ปุ่น) เพื่อให้มีดของคุณคมและปกป้องในครัวของคุณ

คิริสึเกะ (มีดหั่น)

คิริทสึเกะเป็นมีดหั่นที่มีปลายเป็นมุม มักใช้วิธีเดียวกับยานางิสำหรับซูชิและซาซิมิ

แต่ยังสามารถใช้เป็นมีดสไลซ์อเนกประสงค์ได้ แต่เหมาะสำหรับการสไลซ์ปลา

สิ่งที่ทำให้มีดคิริซึเกะมีความพิเศษคือจุดปลาย k หรือที่เรียกว่า tanto ย้อนกลับแบบทำมุม

จุดนี้ช่วยให้คุณเข้าไปในบริเวณที่เข้าถึงยากขึ้น และทำให้เหมาะสำหรับการหั่นปลาและเนื้อสัตว์โดยเฉพาะ

มีดคิริซึเกะมักทำจากเหล็กกล้าคาร์บอนสูง ซึ่งทำให้ทนทานและทนทาน

ใบมีดเป็นแบบมุมเอียงเดียว และนั่นเป็นเหตุผลที่เชฟชอบมัน อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันมีรุ่น double-bevel ลดราคาสำหรับพ่อครัวแม่ครัว

คิริทสึเกะเป็นลูกผสมของ Gyuto และ Yanagi ซึ่งเป็นมีดเชฟญี่ปุ่นสองใบที่แตกต่างกัน มันยาวกว่า Gyuto แต่ต่างจาก Yanagi ตรงที่มีจุดหักเห

เนื่องจากสถานะสัญลักษณ์สถานะและความซับซ้อนในการใช้งาน คิริซึเกะจึงมักถูกใช้โดยเชฟมืออาชีพเท่านั้น

คุณกำลังจะไปเพื่อ มีดคิริซึเกะแบบดั้งเดิม ทันสมัย ​​หรือราคาประหยัด?

mukimono (มีดปอกผลไม้)

มีดปอกผลไม้เป็นมีดขนาดเล็กที่มีใบมีดสั้นเหมาะสำหรับการปอกและหั่นผักและผลไม้

mukimono เป็นมีดปอกผลไม้ของญี่ปุ่นซึ่งหมายความว่ามีใบมีดสั้นที่ออกแบบมาให้คมมาก

ชื่อ มุกิโมโน แปลว่า 'การแกะสลักผักเพื่อการตกแต่ง' และตามธรรมเนียมแล้วจะใช้สำหรับงานเล็กๆ เช่น การตัดเครื่องปรุงที่ละเอียดอ่อน หรือการปอกผักและผลไม้:

เชฟยังใช้ทำชิ้นล่อหรือชิ้นตกแต่งในเนื้อสัตว์และปลา

mukimono มักใช้สำหรับตัดผลไม้และผัก แต่ก็สามารถใช้สำหรับการหั่นหรือแกะสลักที่ละเอียดอ่อนได้ เพราะมีใบมีดที่บางมาก และเป็นมีดมุมเดียว

สิ่งที่ทำให้ mukimono มีเอกลักษณ์เฉพาะคือขนาดที่เล็กและใช้งานได้หลากหลาย สามารถใช้ได้กับหลากหลายงานโดยพ่อครัวและแม่ครัว

อ่านเพิ่มเติม: ทักษะและเทคนิคมีดญี่ปุ่น | เรียนรู้การเคลื่อนไหวอย่างมืออาชีพ

มีดจิ๊กซอว์ (มีดเอนกประสงค์)

มีดสั้นเป็นมีดปอกผลไม้ชนิดหนึ่งที่มักใช้สำหรับงานต่างๆ เช่น ปอกและหั่นผักและผลไม้

มีดปอกผลไม้ญี่ปุ่นมีขนาดใกล้เคียงกับมีดปอกผลไม้แบบตะวันตกทั่วไป

มีความคล่องตัวในการปอกและปอกผลไม้ทั่วไป รวมถึงการหั่นผลไม้และสมุนไพรสับ

มีดขนาดเล็กเหมาะสำหรับงานละเอียดอ่อน เช่น การปอกผลไม้หรือการแกะสลักอย่างประณีต ด้วยขนาดที่เล็กและใบมีดที่คม

นอกจากนี้ยังเป็นการแนะนำที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ที่ไม่คุ้นเคยกับขนาด น้ำหนัก และความคมของมีดขนาดใหญ่เช่น gyuto

มีดปอกผลไม้คล้ายกับมีดปอกผลไม้ญี่ปุ่นมาก แต่มีขนาดใหญ่กว่ามีดปอกทั่วไปของคุณ

ฉันอธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับ ความแตกต่างที่แน่นอนระหว่างมีดปอก มีดปอก และมีดปอกที่นี่ (+ รีวิว)

ปานคีรี (มีดหั่นขนมปัง)

ปังคีรีคือมีดหั่นขนมปังที่มีขอบหยักที่ใช้หั่นขนมปังและขนมอบได้ คำว่า pankiri มาจากคำว่า pan แปลว่า ขนมปัง

มีดหยักแบบญี่ปุ่นนี้ออกแบบมาเฉพาะสำหรับตัดขนมปัง ขนมอบ และขนมอบอื่นๆ

ฟันปลาบนปังคีรีช่วยให้หั่นได้เรียบเนียนและง่ายดาย ทำให้เหมาะสำหรับการหั่นขนมปังเนื้อละเอียดอย่างขนมปังเนื้อนุ่ม

นอกจากนี้ ใบมีดค่อนข้างยาว ซึ่งช่วยให้มือและนิ้วของคุณอยู่ห่างจากขนมปังขณะหั่น

สิ่งที่ทำให้มีดปังคีรีมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวคือมักจะมี มือจับ Wa-handle สไตล์ญี่ปุ่นซึ่งให้รูปลักษณ์และสัมผัสที่ละเอียดอ่อนกว่า และคมกว่ามีดหั่นขนมปังแบบตะวันตกทั่วไป

เคยสงสัยไหม ทำไมขนมปังในญี่ปุ่นถึงอร่อย? จึงเป็นที่มาของความนุ่ม & มิลค์กี้

เมนคีรี / อุดรคีรี (มีดก๋วยเตี๋ยวอุดร)

พื้นที่ udon kiri (เรียกอีกอย่างว่า sobakiri หรือ Menkiri) เป็นมีดที่มีใบมีดหยักที่ออกแบบมาสำหรับตัดเส้นอุด้งโดยเฉพาะ

มีดตัดเส้นก๋วยเตี๋ยวดูเหมือนใบมีดขนาดใหญ่ที่มีฟันปลาด้านหนึ่ง

ใช้สำหรับหั่นเส้นอุด้งที่นุ่มลื่นอย่างรวดเร็วและสะอาดโดยไม่บดหรือหัก

อูด้งคีรีไม่มีด้ามจับหรือด้ามที่แท้จริง ดังนั้น จึงได้รับการออกแบบมาให้จับแน่นและคุณต้องใช้การเคลื่อนไหวโยกเพื่อตัดเส้นบะหมี่

โดยรวมแล้ว udon kiri เป็นมีดพิเศษที่ออกแบบมาสำหรับการตัดเส้นยาว เส้นหนา เช่น อุด้งหรือโซบะ และโดยปกติแล้วจะไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของคลังมีดของพ่อครัว

มันมีประโยชน์มากสำหรับร้านอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าพวกเขาเชี่ยวชาญในบะหมี่สดสำหรับซุปและผัด

เรียนรู้ทั้งหมดเกี่ยวกับ บะหมี่ญี่ปุ่น 8 ชนิดนี้ (พร้อมสูตร!)

ฟุกุฮิกิ (มีดปลาฟุกุ)

ฟุกุฮิกิคือมีดที่มีใบมีดยาวและบาง ซึ่งออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับการหั่นฟุกุ (ปลามีพิษชนิดหนึ่งหรือที่เรียกว่าปลาปักเป้า)

มีดฟุกุฮิกิมีขนาดใกล้เคียงกับมีดเชฟชาวตะวันตก โดยมีใบมีดที่ยาวและบางที่มีความโค้งแตกต่างกัน

ใบมีดมักจะทำจากเหล็กที่มีความยืดหยุ่น และมีสันนูนที่ออกแบบมาเพื่อช่วยให้มีดตัดผ่าน Tessa (ปลาปักเป้า) ได้อย่างง่ายดาย

ปลานี้จะเสิร์ฟก็ต่อเมื่อหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ซึ่งต้องใช้มีดที่คมและแม่นยำมาก

ฟุกุฮิกิเป็นเครื่องมือสำคัญสำหรับเชฟร้านอาหารที่เชี่ยวชาญในการเตรียมปลาปักเป้าเท่านั้น และไม่มีความต้องการมากนัก

ค้นพบ ที่กินปลาปักเป้าญี่ปุ่นที่ดีที่สุดเมื่อคุณอยู่ในโอซาก้า (คู่มืออาหารท้องถิ่น)

อุนางิซากิ เป็นมีดที่ใช้แล่และแล่ปลาไหล

อุนางิซากิ (มีดปลาไหล)

เนื้อของปลาไหลเปียกและลื่นมาก จึงต้องใช้มีดที่คมและว่องไวมากในการตัดให้เรียบร้อย จะเสิร์ฟมากในช่วงเดือนที่ฝนตก

มีดอุนางิซากิมีประมาณ 5 ประเภท ซึ่งแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค บางตัวมีใบมีดโค้ง ในขณะที่บางตัวมีใบมีดตรง และบางตัวก็ยาวกว่าแบบอื่นๆ

คุณสมบัติเฉพาะของปลาไหลต้องใช้มีดที่คมและว่องไว ซึ่งทำให้ Unagisaki จำเป็นสำหรับร้านอาหารและพ่อครัวซูชิที่เชี่ยวชาญในการเตรียมปลาไหล

โดยรวมแล้ว Unagisaki เป็นมีดที่จำเป็นสำหรับทุกคนที่ต้องการเตรียมปลาไหลด้วยวิธีที่เฉพาะเจาะจงและสะอาด

ประวัติมีดญี่ปุ่น

งานฝีมือมีดของญี่ปุ่นมีชื่อเสียงไปทั่วโลก และมีประเพณีอันยาวนานที่สืบย้อนไปถึงดาบซามูไร

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่ามีดญี่ปุ่นได้รับการพัฒนา ได้รับอิทธิพล และขึ้นรูปจากความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีของดาบญี่ปุ่น

ดาบเหล่านี้ Katana (Dao) ใช้ได้เฉพาะกับ Samurai (Wu Shi)

นี่เป็นขุนนางทหารพิเศษที่รับใช้ผู้ปกครองศักดินาและให้ความคุ้มครอง ดาบและใบมีดถูกสร้างขึ้นเพื่อตอบสนองความต้องการที่เพิ่มขึ้นของเทคโนโลยีใบมีด

มีดทำครัวญี่ปุ่นมีต้นกำเนิดร่วมกับดาบญี่ปุ่นหรือคาตานะในสมัยเฮอัน

ตัวอย่างมีดของเชฟที่แกะสลักอย่างวิจิตรอายุกว่า 1,300 ปียังคงมีอยู่และเก็บไว้ในคลัง Shoso-in ที่มีชื่อเสียงในภูมิภาคนาราของญี่ปุ่น

ในบางช่วงของยุคเฮอัน ซึ่งกินเวลาตั้งแต่ 794 ถึง 1185 อย่างน้อยก็ในหมู่ชนชั้นสูง มีดได้รับสถานะพิเศษเป็นพิเศษ

สิ่งนี้สามารถอนุมานได้จากการมีอยู่ของพิธีกรรมมีดโฮโช-ชิกิ ซึ่งมีต้นกำเนิดเพื่อนำเสนอโคโคะ จักรพรรดิองค์ที่ 58 ของญี่ปุ่นด้วยอาหารปลาและเนื้อสัตว์

เมื่อก่อนมนุษย์คนอื่นไม่ได้รับอนุญาตให้แตะต้องอาหารของจักรพรรดิ

ดังนั้นพิธีจึงเกี่ยวข้องกับการหั่นและเสิร์ฟอาหารโดยใช้เพียงมีดและตะเกียบ โดยที่นิ้วของพ่อครัวไม่เคยสัมผัสอาหารเลย

สิ่งนี้ทำให้มนุษย์ทั่วไปสามารถเสิร์ฟอาหารแด่จักรพรรดิได้โดยไม่ 'ปนเปื้อน' ด้วย 'สัมผัสของมนุษย์' ซึ่งจำเป็นต้องมีการเคลื่อนไหวของมือที่แม่นยำเป็นพิเศษและท่าทางที่ก้าวร้าว

ณ ขณะนี้, ทักษะการใช้มีดญี่ปุ่น ยังได้รับการพัฒนา

เมื่อญี่ปุ่นเข้าสู่ยุคสมัยใหม่ การทำดาบก็ลดลงเนื่องจากกลายเป็นสัญลักษณ์ของชนชั้นซามูไร ศตวรรษที่ 16 มีความสำคัญในการพัฒนามีดญี่ปุ่น

ในช่วงยุคนี้ พ่อค้าชาวโปรตุเกสเริ่มเดินเรือไปยังญี่ปุ่นพร้อมอาวุธปืน และที่สำคัญกว่านั้นคือยาสูบ

เมื่อยาสูบได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นและเกษตรกรชาวญี่ปุ่นเริ่มเพาะปลูกพืชผลของตนเอง จึงมีความต้องการใบมีดคุณภาพสูงเพิ่มขึ้น ซึ่งสามารถใช้ตัดใบสดและฉีกใบยาสูบแห้งได้

ด้วยเหตุนี้ ช่างตีดาบจำนวนมากขึ้นจึงเริ่มเชี่ยวชาญด้านมีดที่คมมากเป็นพิเศษ ดังนั้นจึงช่วยปรับปรุงชื่อเสียงและศักดิ์ศรีของการทำมีดของญี่ปุ่น

ช่างตีเหล็กชาวญี่ปุ่นเริ่มสร้างมีดชนิดใหม่ที่มีคุณภาพและความคมชัดสูงขึ้น

ในที่สุดสิ่งนี้ก็นำไปสู่การสร้างมีดทำครัวที่หลากหลาย เช่น เดบะโฮโช (出刃包丁), เกียวโตะ, ยานางิ และอื่น ๆ

โครงสร้างมีดญี่ปุ่น

ใบมีดของญี่ปุ่นมีทั้งแบบเหล็กกล้าไร้สนิมหรือเหล็กกล้าเคลือบ

ใบมีดเหล็กเดี่ยวถูกตีขึ้นรูปจากเหล็กชิ้นเดียว ในขณะที่ใบมีดเคลือบมีชั้นของเหล็กประเภทต่างๆ เชื่อมเข้าด้วยกัน

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างใบมีดทั้งสองประเภทนี้คือโดยทั่วไปแล้วมีดที่ทำจากเหล็กเดี่ยวจะแข็งแรงกว่าและทนทานกว่าเนื่องจากวัสดุคุณภาพสูงที่ใช้ในการก่อสร้าง

อย่างไรก็ตาม มีดเคลือบมักมีคมที่คมกว่า และด้วยเหตุนี้เชฟมืออาชีพจึงนิยมใช้กันมากกว่า

ใบมีดเหล็กกล้าไร้สนิมสร้างจากเหล็กกล้าชิ้นเดียว มันถูกตีขึ้นรูปจากเหล็กกล้า (เรียกว่าฮอนยากิ) หรือประทับตราออกจากแผ่นโลหะขนาดใหญ่กว่า (เรียกว่า zenko) โดยช่างตีดาบ

ใบมีดเคลือบทำขึ้นโดยการเชื่อมเหล็กประเภทต่างๆ เข้าด้วยกัน เช่น คาร์บอนและสเตนเลส

ซึ่งช่วยให้ช่างตีมีดสามารถผสมผสานคุณสมบัติบางอย่างจากโลหะแต่ละชนิด เช่น ความแข็งแรงที่เพิ่มขึ้นและการคงคมตัด

ใบมีดเคลือบ 3 ประเภทคือ:

• อาเสะ: เหล็กผสม
• kasumi: เหล็กหมอกหรือหมอก
• ฮอนคาซึมิ: คาซึมิคุณภาพดีที่สุด

ในการทำใบมีดเคลือบนั้น จะมีการรวมเหล็ก 2 ชิ้นที่เรียกว่าจิกาเนะและฮากาเนะเข้าด้วยกัน

ขนาดและรูปทรงมีดของญี่ปุ่น

ขนาดมีดญี่ปุ่นทั่วไป:

• มีดเล็ก: 3-6 นิ้ว
• มีด Santoku: 6-8 นิ้ว
• มีด Gyuto (เชฟ) 8-12 นิ้ว
• มีดเดบะ: 6-8 นิ้ว
• นาคิริ: 5-7 นิ้ว

นอกจากขนาดแล้ว รูปร่างของใบมีดอาจแตกต่างกันไปตามวัตถุประสงค์

ตัวอย่างเช่น มีดเดบามีใบมีดโค้งที่หนากว่าเพื่อให้ง่ายต่อการสับกระดูกและหัวปลา

มีดอีกประเภทหนึ่งที่เรียกว่า นาคิริ มีรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่ช่วยให้คุณหั่นผักและส่วนผสมที่อ่อนนุ่มอื่นๆ ได้โดยไม่ต้องหั่นอาหารเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อน

ด้ามมีดญี่ปุ่นรูปทรงต่างๆ

มีดญี่ปุ่นและตะวันตก มีด้ามจับประเภทต่างๆ

ที่จับมีสองประเภทที่รู้จักกันทั่วโลก

• ประเภทแรกคือ หูจับญี่ปุ่นหรือตะวันออก
• จากนั้นด้ามจับของยุโรปและอเมริกาจะเรียกว่าด้ามจับ Yo ในภาษาญี่ปุ่น

แม้ว่าทั้งสองจะมีความคล้ายคลึงกันอยู่บ้าง แต่ด้ามแบบตะวันตกจะหนักกว่าและหนากว่า ในขณะที่ด้ามแบบญี่ปุ่นจะดูหรูหราและบอบบางกว่า

มีดญี่ปุ่นมีชื่อเสียงในด้านความแม่นยำที่ยอดเยี่ยม มากกว่ามีดตะวันตก

โอกาสที่คุณจะคุ้นเคยกับด้ามเต็มถังหรือครึ่งถังแบบตะวันตกมากกว่า

แต่ขึ้นอยู่กับคุณจริงๆ ว่าชอบมีดแบบไหน และมีความแตกต่างระหว่างน้ำหนัก สไตล์ การยศาสตร์ และรูปร่าง

วาแฮนเดิล (ญี่ปุ่น)

ด้ามญี่ปุ่นออกแบบมาเพื่อการใช้งานสูงสุดซึ่งแตกต่างจากด้ามจับแบบตะวันตกที่มีน้ำหนักมาก มีการออกแบบที่เรียบง่ายแต่ดูโฉบเฉี่ยว เบากว่า และมีสไตล์มากกว่า

ไม่เหมือนมีดเยอรมัน มีดญี่ปุ่นไม่มีหมุดย้ำหนา

นอกจากนี้ มีดชนิดนี้ยังมีรสสัมผัสที่ยาวประมาณ 3/4 ของความยาวของด้ามและติดกาวไว้ที่นั่น

ในตอนแรก ดูเหมือนว่าด้ามจับนี้อาจจะอ่อนกว่า แต่นั่นเป็นตำนานเนื่องจากมีดเหล่านี้สามารถอยู่ได้นานหลายปี และเนื่องจากไม่มีหมุดย้ำจึงสามารถเปลี่ยนได้ง่าย

ด้ามจับมีน้ำหนักเบากว่าเนื่องจากมีวัสดุเฉพาะ (เหล็ก) เป็นผลให้จุดศูนย์กลางของความสมดุลของมีดอยู่ใกล้ใบมีดมากขึ้นและไม่ใกล้กับที่จับ

ดังนั้น เมื่อคุณหั่น ใบมีดจะตกลงไปในอาหาร และคุณไม่ต้องเคลื่อนไหวแบบคลาสสิกแบบนั้น 

คุณมีความแม่นยำมากขึ้น และมีดช่วยให้คุณเคลื่อนตัดกับเขียงได้อย่างนุ่มนวลมากขึ้น

ด้าม D กับ ด้ามทรงแปดเหลี่ยม

D-handle ได้รับการออกแบบในลักษณะที่ไม่ตีสองหน้า ดังนั้น หากคุณเป็นคนถนัดซ้าย คุณต้องมีมีดถนัดซ้ายแบบพิเศษ

แต่ด้าม D เป็นมือจับแบบพื้นฐานของญี่ปุ่น และมีรูปร่างเป็นวงรีคล้ายกับด้ามจับแบบตะวันตกบางรุ่น

แฮนเดิลทรงแปดเหลี่ยมถือเป็นการอัปเกรดหรือฟีเจอร์ระดับพรีเมียม ใช้งานได้สะดวกกว่าและเป็นที่จับตีสองหน้าเพื่อให้ทั้งคนถนัดขวาและคนซ้ายสามารถใช้งานได้

โย แฮนเดิล (ตะวันตก)

คุณอาจมีมีดตะวันตก (โย่) มากมาย ที่จับประเภทนี้มีการออกแบบสามหมุดและเป็นสัญลักษณ์ของคุณภาพและงานฝีมือ

ที่จับเหล่านี้มีน้ำหนักมาก คุณจึงรู้สึกได้ถึงน้ำหนักในมือเสมอ

หลายคนชื่นชมน้ำหนักที่เพิ่มขึ้นนี้และชินกับมันมาก จึงยากที่จะชินกับการใช้มีดญี่ปุ่นที่เบากว่า

ข้อได้เปรียบหลักของด้ามจับแบบตะวันตกคือความถูกหลักสรีรศาสตร์

นอกจากนี้ยังถือได้อย่างสะดวกสบายเพราะมีด้ามจับที่โค้งมนพอดีมือ จับมีดแล้วรู้สึกเป็นธรรมชาติ

ด้ามจับวัสดุ

วัสดุที่ใช้กันทั่วไปคือ:

• ที่จับไม้
• ด้ามไม้สัก
• พลาสติก
• เหล็ก

มีดญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่ทำจากไม้โฮ โฮเป็นไม้ประเภทหนึ่งของต้นแมกโนเลีย มีน้ำหนักเบา แข็งแรง ดูแลรักษาง่าย

มีดสมัยใหม่บางรุ่นใช้วัสดุสังเคราะห์สำหรับด้าม เช่น โพรพิลีนหรือไมคาร์ตา ซึ่งมีความทนทาน ป้องกันคราบสกปรก และทำความสะอาดง่าย

ที่จับส่วนใหญ่ไม่ลื่นและให้การยึดเกาะที่ง่ายสำหรับผู้ใช้

มีดญี่ปุ่นใช้เหล็กอะไร

โดยทั่วไป มีดญี่ปุ่นทำมาจากวัสดุที่แตกต่างกัน วัสดุที่ใช้กันมากที่สุดคือเหล็กกล้าคาร์บอนหรือเหล็กกล้าไร้สนิม

แต่มีดดั้งเดิมของแท้นั้นไม่ได้ทำมาจากเหล็กเยอรมันเหมือนมีดของฝรั่ง

ชาวญี่ปุ่นกลับมีสแตนเลสคาร์บอนสูงเป็นของตัวเอง

เหล็กกล้าไร้สนิม vs เหล็กกล้าคาร์บอน

มีเหล็กหลายประเภทที่สามารถนำมาใช้ทำมีดญี่ปุ่นได้ รวมถึงเหล็กกล้าไร้สนิมและเหล็กกล้าคาร์บอน

มีดสแตนเลสมีความทนทานต่อการเกิดสนิม การกัดกร่อน และการสึกหรอเมื่อเวลาผ่านไป ทำให้เป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับทุกคนที่ต้องการมีดคุณภาพสูงและใช้งานได้ยาวนาน

อย่างไรก็ตาม มีดเหล็กกล้าคาร์บอนมีคมที่คมกว่าและทนทานต่อการย้อมสีได้ดีกว่าเหล็กกล้าไร้สนิม พวกเขายังจะคมชัดอีกต่อไป

เชฟมืออาชีพหลายคนชอบมีดเหล็กกล้าคาร์บอนเพราะความคมและการคงคมที่เหนือกว่า แต่เหล็กกล้าไร้สนิมก็เป็นตัวเลือกที่ดีเช่นกัน

ในที่สุด ประเภทของเหล็กที่เลือกจะขึ้นอยู่กับความต้องการและความชอบส่วนตัวในการทำอาหาร

มีดญี่ปุ่นสแตนเลส

คนส่วนใหญ่ชอบมีดเหล็กกล้าคาร์บอนมากกว่าเหล็กกล้าไร้สนิมแบบดั้งเดิม อย่างไรก็ตามมีดญี่ปุ่นสแตนเลสยังคงเป็นที่นิยมและสามารถพบได้ในท้องตลาดในปัจจุบัน

เหล็กกล้าไร้สนิมเรียกว่า hagane และเป็นเหล็กชนิดเดียวกับที่ใช้ทำดาบ

มีดฮากาเนะทำจากใบมีดสแตนเลสและด้ามไม้ แม้ว่าจะมีบางรุ่นที่มีด้ามสแตนเลส

มีดสแตนเลสมักจะถูกกว่า ซึ่งเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับคนทำอาหารที่บ้านที่คำนึงถึงงบประมาณ

ประเภทของเหล็กกล้าคาร์บอน

มีดญี่ปุ่นจำนวนมากทำจาก เหล็กกระดาษสีน้ำเงินหรือเหล็กกระดาษสีขาว. ความแตกต่างระหว่างสองประเภทนี้คือปริมาณคาร์บอน

ชิโรงามิมีคาร์บอนมากกว่าอาโอกามิ ซึ่งหมายความว่ามันยากกว่า

อย่างไรก็ตาม ชิโรงามิมีแนวโน้มที่จะสึกกร่อนและเกิดสนิมได้ง่ายกว่า ดังนั้นจึงต้องการการบำรุงรักษามากกว่าอะโอกามิ

• อาโอกามิบลูสตีล: เหล็กกล้า Aogami ทนทานต่อการสึกกร่อนในแต่ละวันได้ดีกว่า และให้การยึดคมตัดที่ดีกว่า เนื่องจากเหล็กกล้าประกอบด้วยทังสเตน (W) และโครเมียม (Cr)
• เหล็กกระดาษสีขาว Shirogami: เหล็กกล้าชิโรกามิมีความคมกว่าแต่มีแนวโน้มที่จะออกซิไดซ์เร็วกว่า ซึ่งหมายความว่าจะต้องมีการบำรุงรักษาและการดูแลมากกว่าเมื่อเทียบกับเหล็กกล้ากระดาษสีน้ำเงิน

VG-10

เหล็กอีกประเภทที่ใช้ในมีดญี่ปุ่นคือ VG-10ซึ่งเป็นเหล็กกล้าไร้สนิมคาร์บอนสูง เหล็กชนิดนี้ประกอบด้วยวาเนเดียม (V) และโครเมียม (Cr) ซึ่งทำให้แข็งแรงขึ้นแต่มีโอกาสเกิดสนิมมากกว่า

อย่างไรก็ตาม เหล็กกล้า VG-10 ยังแข็งกว่าเหล็กกล้าไร้สนิมแบบดั้งเดิม ซึ่งหมายความว่าจะรักษาความคมได้นานขึ้นและคงคมตัดได้ดีกว่า

ออสเตรเลีย-10

ออสเตรเลีย-10 เป็นเหล็กอีกชนิดหนึ่งที่นิยมใช้ในมีดญี่ปุ่น AUS-10 เป็นเหล็กกล้าไร้สนิมคาร์บอนสูง คล้ายกับ VG-10 แต่แข็งกว่าและเก็บขอบได้นานกว่า

ดังนั้น AUS-10 จึงเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับเชฟมืออาชีพที่ต้องการมีดที่สามารถใช้งานได้ทุกวันในครัว

ดามัสกัส

เหล็กดามัสกัส เป็นจริงมากกว่าเสร็จสิ้น เหล็กชนิดนี้ทำขึ้นหลายชั้นและใช้ได้กับเหล็กเกือบทุกชนิด

ผลที่ได้คือรูปแบบหยักบนใบมีดที่ทั้งดึงดูดสายตาและเพิ่มความทนทาน

มีดญี่ปุ่นระดับไฮเอนด์จำนวนมากทำด้วยเหล็กดามัสกัสเพื่อความคมและการคงคมที่เหนือกว่า

มีดญี่ปุ่นเสร็จสิ้น

การเคลือบใบมีดหมายถึงการเคลือบหรือลักษณะที่ปรากฏบนใบมีด

มี 7 ที่แตกต่างกัน มีดญี่ปุ่นเสร็จสิ้น ข้างนอกนั้น. เราจะหารือกันสั้น ๆ

1. คุโรจิ / ช่างตีเหล็ก: นี่เป็นพื้นผิวที่เรียบง่ายมีลักษณะเป็นเกล็ดสีดำ - จริง ๆ แล้วดูเหมือนยังไม่เสร็จ
2. นาชิจิ / ผิวลายลูกแพร์: เป็นลายลูกแพร์ที่ยังดูไม่เรียบร้อยและเรียบง่าย
3. มิกากิ / เคลือบเงา: หมายถึงใบมีดที่ทำเสร็จแล้ว แต่จะไม่เงางามหรือขัดเงามากเท่ากับผิวกระจก
4. คาซึมิ / ขัดเงา: นี่เป็นการขัดเงา แต่ยังไม่ละเอียดนัก ดังนั้นมันจึงยังคงมีลักษณะเป็นฝ้ามัว
5. ดามัสกัส / ดามัสกัสเสร็จสิ้น: นี่หมายถึงชั้นเหล็กหลอมที่มีรูปแบบเป็นระลอกคลื่นบนพื้นผิว
6. Tsuchime / ค้อนมือ: นี่คือรูปแบบการตอกด้วยมือโดยมีรอยกดในใบมีด
7. เคียวเมน / มิเรอร์: นี้เป็น เสร็จสิ้นกระจกแบบดั้งเดิม ซึ่งมีความแวววาวและขัดเงาอย่างประณีต

ลวดลายศิลปะบนมีดญี่ปุ่น:

• สุมินากาชิ
• ดามัสกัส
• คิเทจิ
• โมคุมะ-กาเนะ
• วาเท็ตสึ

ใบมีดบดของญี่ปุ่น

มีดแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นมีมุมเอียงด้านเดียว หมายความว่ามีดจะลับด้านใดด้านหนึ่งของใบมีด แต่จะไม่ลับทั้งสองด้าน

มุมเอียงเดียวนี้ทำให้ขอบคมขึ้น ซึ่งสามารถตัดอาหารส่วนใหญ่ได้อย่างง่ายดาย อย่างไรก็ตาม นั่นก็หมายความว่ามีดเหล่านี้มีความเฉพาะทางมากกว่าและมีแนวโน้มที่จะเหมาะที่สุดสำหรับงานบางอย่างในครัว

โดยรวมแล้ว หากคุณกำลังมองหามีดคุณภาพสูงที่สามารถจัดการงานหลายอย่างในครัว มีดญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมเป็นตัวเลือกที่ดี

ในทางกลับกัน มีดญี่ปุ่นแบบสองมุมกลับเป็นตัวเลือกที่หลากหลายกว่าซึ่งสามารถใช้สำหรับงานในครัวได้มากขึ้น

มีการลับให้คมทั้งสองด้าน จึงเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับผู้เริ่มต้นทำอาหารที่บ้านซึ่งยังคงเรียนรู้พื้นฐานของทักษะการใช้มีด

มีดเชฟกิวโตะและซันโตกุบางรุ่นเป็นแบบสองคม ซึ่งช่วยให้ใช้งานได้หลากหลายยิ่งขึ้นและเป็นตัวเลือกที่ดีในการใช้งานอเนกประสงค์

มีด Yanagi, nakiri และ sashimi หลายเล่มมีมุมเอียงเดียว ซึ่งทำให้เหมาะสำหรับการหั่นเนื้อสัตว์และปลาดิบ

วิธีลับมีดญี่ปุ่น

มีดญี่ปุ่นลับคมโดยใช้ หินลับซึ่งเป็นหินแบนที่ใช้เจียรและลับใบมีด

ในการลับมีดญี่ปุ่น จำเป็นต้องใช้หินลับมีดที่มีทั้งด้านหยาบและด้านละเอียด ขั้นแรก ให้ทำให้ด้านหยาบของหินลับมีดเปียกด้วยน้ำ และเคลือบใบมีดของคุณในน้ำมันหรือน้ำ

จากนั้นเริ่มบดใบมีดกับด้านหยาบของหินลับมีด เมื่อเสร็จแล้ว ให้เปลี่ยนด้านละเอียดแล้วทำซ้ำจนกว่ามีดจะคม

การรักษามีดให้คมเป็นสิ่งสำคัญ เพราะนอกจากจะช่วยให้คุณหั่นอาหารได้ง่ายขึ้น แต่ยังป้องกันความเสียหายและสนิมอีกด้วย

วิธีดูแลรักษามีดญี่ปุ่น

มีดญี่ปุ่นมีการบำรุงรักษาสูงเมื่อเทียบกับมีดทำครัวประเภทอื่นๆ

พวกเขาต้องการความคมและการทำความสะอาดเป็นประจำเพื่อรักษาความคมและปกป้องใบมีดจากสนิมและการกัดกร่อน

ต้องทำความสะอาดมีดอย่างสม่ำเสมอเพื่อขจัดคราบสนิม ถึง ทำความสะอาดและขจัดสนิมให้ใช้ผ้านุ่มๆ ชุบน้ำ และน้ำยาล้างจานอ่อนๆ

แต่สิ่งสำคัญคือต้องทำให้มีดแห้งสนิทหลังการซัก

การลับมีดด้วยหินลับเป็นวิธีที่ดีในการกำจัดสนิม นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันการทื่อของคมมีดอีกด้วย

สิ่งสำคัญอย่างหนึ่งที่ควรทราบเกี่ยวกับมีดญี่ปุ่นคือไม่สามารถล้างในเครื่องล้างจานได้ ควรซักด้วยมือเท่านั้น!

วิธีเก็บมีดญี่ปุ่น

มีปัจจัยสำคัญที่ควรทราบ: มีดญี่ปุ่นไม่สามารถเก็บไว้ในลิ้นชักร่วมกับมีดประเภทอื่นได้ มี โซลูชันการจัดเก็บพิเศษ สำหรับมีดญี่ปุ่น

เนื่องจากใบมีดอาจได้รับความเสียหายได้ง่ายเมื่อกระทบกันในลิ้นชัก

หากเป็นไปได้ เก็บให้พ้นจากแสงแดดโดยตรงและห่างจากความชื้น เพื่อป้องกันการเกิดสนิมและการเปลี่ยนสีของใบมีด

วิธีที่ดีที่สุดในการจัดเก็บมีดญี่ปุ่นคือการใช้บล็อกมีดไม้หรือไม้ไผ่ที่ระบายอากาศได้ดี หรือแถบมีดแม่เหล็ก

อีกทางเลือกหนึ่งคือไฟล์ ม้วนมีดญี่ปุ่น หากคุณกำลังเดินทางด้วยมีดหรือ ฝักญี่ปุ่น (เรียกว่า saya)

Takeaway

อย่างที่คุณบอกได้ว่ามีมีดญี่ปุ่นแบบพิเศษมากมายที่ออกแบบมาเพื่อช่วยให้คุณหั่น แล่เนื้อ และหั่นส่วนผสมต่างๆ ได้อย่างง่ายดาย

มีดมีรูปร่างของใบมีดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการใช้งานตามวัตถุประสงค์ และมักจะทำจากวัสดุคุณภาพสูงมาก (โดยปกติคือเหล็กกล้าคาร์บอน) ดังนั้นจึงยึดขอบได้ดีมาก

ไม่ว่าคุณจะเป็นแม่ครัวหรือเชฟมืออาชีพ มีดพิเศษเหล่านี้เป็นเครื่องมือสำคัญในครัวของคุณ

ดังนั้น หากคุณกำลังมองหามีดที่เหมาะจะใช้ตัดขนมปังญี่ปุ่น อุด้ง หรือปลาไหล ให้นึกถึงมีดญี่ปุ่นอย่าง pankiri, udon kiri หรือ Unagisaki

ทำไมไม่ลองใช้มีดญี่ปุ่นแบบพิเศษเหล่านี้วันนี้แล้วดูด้วยตัวคุณเองว่าการทำอาหารจะง่ายขึ้นขนาดไหน!

นอกจากมีดแล้ว กรรไกรหรือกรรไกรสำหรับทำครัวญี่ปุ่นดีๆ สักคู่ก็มีประโยชน์มาก!

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร