วิธีแก้ไขมีดญี่ปุ่นบิ่น | คู่มือทีละขั้นตอน
คุณตัดกระดูกไก่โดยบังเอิญ และตอนนี้เป็นเชฟชาวญี่ปุ่นของคุณ มีด มีชิปสองสามตัวในใบมีด
ในตอนแรกอาจดูเป็นเรื่องใหญ่ แต่เกิดขึ้นได้กับเชฟชาวญี่ปุ่นที่มีประสบการณ์
นั่นหมายความว่าคุณกำลังมองหาเคล็ดลับในการซ่อมมีดญี่ปุ่นที่บิ่นของคุณ
หากคุณเป็นแฟนของ มีดญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม และต้องการคืนใบมีดที่เสียหายให้กลับมาคมดังเดิม บทความนี้เหมาะสำหรับคุณ!
มีดญี่ปุ่นที่บิ่นสามารถซ่อมได้ในสามขั้นตอน คุณต้องทำเพื่อให้มีดมีคมตัดใหม่ กรีด มัน. ขั้นแรก ชิปจะถูกลบออกโดยการบดจนกว่าจะหายไป จากนั้นความหนาของใบมีดจะลดลง และในที่สุดก็ลับคมอีกครั้ง
เราจะคุยกันว่าเมื่อใดควรลับคม ใช้เครื่องมืออะไร และทำไมมีดญี่ปุ่นจึงเปราะง่าย
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรีในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
คู่มือฉบับสมบูรณ์ในการซ่อมมีดญี่ปุ่นที่บิ่น
มีดทำครัวญี่ปุ่นส่วนใหญ่สร้างจากเหล็กที่มีความแข็ง HRC 60 ขึ้นไป
ประโยชน์หลักของเหล็กดังกล่าวคือการยึดคมมีดได้มากขึ้น รูปทรงใบมีดที่แคบลง น้ำหนักที่ลดลง และข้อเท็จจริงที่ว่าตรงกันข้ามกับข้อสันนิษฐานที่ได้รับความนิยม ความจริงแล้วพวกมันลับได้ง่ายกว่ามีดที่ทำจากเหล็กที่อ่อนกว่า
มีดญี่ปุ่นมีความแม่นยำและคมมาก ทำให้เป็นอุปกรณ์ทำอาหารยอดนิยม
เช่นเดียวกับทุกสิ่งในชีวิต การมีมีดที่ทำจากเหล็กแข็งอย่างเหลือเชื่อก็มีข้อเสีย ขอบที่บางอาจบิ่นได้หากใช้ไม่ถูกวิธี
สิ่งพื้นฐานเช่นการตัดผ่านกระดูกอ่อนหรือกระดูกไก่ที่แข็งสามารถทำให้ใบมีดแตกได้ทันที
มีดทำขึ้นเพื่อจัดการกับแรงดึงด้านข้าง (ด้านข้าง) จำนวนมาก แต่ก็เปราะบางภายใต้แรงแนวตั้งขนาดใหญ่
โดยทั่วไปแล้ว เหล็กกล้าจะยิ่งแข็งแกร่งยิ่งมีความไวต่อใบมีดมากเท่านั้น
การแก้ไขมีดญี่ปุ่นบิ่นนั้นทำได้ง่ายและสะดวกด้วยเครื่องมือและเทคนิคที่เหมาะสม เพียงเพราะใบมีดบิ่น ไม่ได้หมายความว่าจะกู้มีดไม่ได้!
ขั้นตอนที่หนึ่ง: บดชิป
ขั้นตอนแรกในการแก้ไขมีดบิ่นคือการบดให้ละเอียดจนกว่าเศษจะหายไป
ในการทำเช่นนี้หยาบ หินลับ จำเป็นต้องมี
บางอย่างเช่น หินลับมีดคิงญี่ปุ่น 220 กริท จะทำงานได้ดีเพราะมันหยาบพอที่จะบดใบมีดเหล็กกล้าคาร์บอนได้
คุณสามารถ ใช้หินลับ or จิ๊กลับคม ด้วยหินลับมีดเพื่อทำสิ่งนี้
- ตั้งมีดในมุมที่รุนแรงซึ่งหมายถึงมุมกว้างกว่าปกติ
- สำหรับมีดญี่ปุ่น ควรเล็งไปที่มุม 15 องศา แต่ในสถานการณ์นี้ ควรใช้มุม 30-45 องศา เนื่องจากจะช่วยเร่งการขจัดวัสดุที่ไม่ต้องการ
- เนื่องจากจุดประสงค์ไม่ใช่การทำให้ใบมีดคมกริบ มุมกว้างจึงช่วยให้คุณขจัดเศษออกได้อย่างรวดเร็ว
- สิ่งสำคัญคือต้องรักษาโปรไฟล์เดิม มิฉะนั้นคุณอาจเสี่ยงต่อการจบลงด้วยจุดแบน
- ใช้ Sharpie marker เพื่อติดตามบรรทัดของโปรไฟล์บนชิป เส้นสามารถหนาหรือบางได้ตามต้องการเพื่อให้ครอบคลุมเศษทั้งหมด สิ่งนี้จะเป็นแนวทางเพื่อให้คุณรู้ว่าควรบดขยี้ที่ใด
- เริ่มบดที่เหล็กโดยใช้แรงกดที่เบามาก แรงกระตุ้นทั่วไปคือการออกแรงอย่างหนักโดยใช้แรงกดมาก แต่นั่นอาจทำให้ใบมีดเสียหายได้ ให้ทำอย่างช้าๆ และคงเส้นคงวาแทน
- ต้องใช้จังหวะประมาณ 30 ครั้งจนกว่าชิปหรือชิปจะจางหายไป พยายามบดใบมีดให้เท่ากันตั้งแต่ส้นเท้าถึงปลาย
- จากนั้นเปลี่ยนใบมีดไปด้านตรงข้ามและให้ด้านนี้ประมาณ 30 ครั้งเช่นกัน
- ทำต่อไปจนกว่าชิปของคุณจะหายไปทั้งหมด คุณอาจต้องเปลี่ยนข้างสองสามครั้ง
- เพื่อรักษาโปรไฟล์ที่สม่ำเสมอ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้บดความยาวทั้งหมดของใบมีดให้เท่าๆ กัน ตรวจสอบงานของคุณซ้ำบ่อยๆ
- พยายามใช้พื้นผิวหินทั้งหมดเท่าๆ กัน เพราะเทคนิคนี้ยากต่อหินของคุณ และจะส่งผลให้สึกหรอน้อยลง
- เมื่อเจียร ควรตรวจสอบบ่อยๆ เพื่อให้แน่ใจว่าคุณไม่ได้เจียรใบมีดมากเกินไป
มุ่งเน้นไปที่การแก้ไขความเสียหายแทนที่จะกังวลมากเกินไปเกี่ยวกับมุมที่คุณใช้หรือควรใช้
มุมไหนก็ได้ตราบเท่าที่มันนำทางคุณไปสู่การออกแบบมีดใหม่ เป็นสิ่งที่ยอมรับได้
ฉันได้ตรวจสอบแล้ว หินลับมีดที่ดีที่สุดสำหรับการลับมีดแบบดั้งเดิมที่นี่
ขั้นตอนที่สอง: ทำให้มีดบางลง
มีดของคุณจะหยาบและเป็นก้อนมากหลังจากเอาเศษออกผ่านการเจียร
เนื่องจากมีการลับคมด้วยเม็ดกรวดหยาบและมุมที่รุนแรง ใบมีดจึงยังไม่เรียบและคมกริบ
มันยังอาจตัดผ่านอาหารได้ แต่คล้ายกับขวานมากกว่ามีด
เนื่องจากแกนเหล็กที่โผล่ออกมาตามขอบจำนวนมากจะถูกเอาออกในระหว่างกระบวนการเจียร คมมีดอันเลื่องลือของมีดญี่ปุ่นจึงไม่มีอยู่แล้ว
วิธีที่ดีที่สุดคือการทำให้มีดบางลงเพื่อแก้ปัญหานี้ ขั้นตอนนี้จะช่วยพัฒนาทักษะการลับคมมีดและการซ่อมแซมชิปตามปกติของคุณได้อย่างมาก
ขั้นตอนนี้เรียกว่าการตัดมุมให้บางลง ทำให้มีดทั้งเล่มลื่นขึ้น
นำหินกรวด 220 ของคุณออกมาอีกครั้ง และแก้ไขให้เรียบอีกครั้งอย่างแม่นยำด้วยการลับมุมให้คม
นี่เป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากพื้นผิวของมีดส่วนใหญ่จะสัมผัสกับหิน หินเรียบจะทำให้มีการเจียรอย่างสม่ำเสมอและมีรอยขีดข่วนที่ไม่พึงปรารถนาเล็กน้อย
ณ จุดนี้, มุมเอียงของมีด ควรวางราบกับพื้นหิน
ความตั้งใจคือการเปิดเผยส่วนหนึ่งของแกนเหล็กตามขอบโดยเอาเหล็กหุ้มบางส่วนตามขอบออก
ควรใช้นิ้วกลางและนิ้วชี้กดมุมเอียงของมีดในขณะที่ถือมีดไว้ในมือข้างที่ถนัด
แม้ว่ามันควรจะวางตัวในแนวราบกับหิน พยายามเอียงมุมเอียงไปทางขอบเพื่อเน้นแรงกดตรงนั้น
เริ่มตัดหินด้วยมีดของคุณในขณะที่เปลี่ยนตำแหน่งเพื่อเอาเหล็กออกจากด้านข้างตลอดความยาวของใบมีด
ดูแนวการหุ้มเพื่อให้แน่ใจว่ามีแกนเหล็กเปลือยในปริมาณที่เท่ากันตลอดความยาวของใบมีด
แม้ว่าขั้นตอนนี้อาจใช้เวลานาน แต่คุณต้องทำจนกว่าจะมองไม่เห็นแนวการเจียรหรือ “ถนนใบมีด” อีกต่อไป
ลับมีดของคุณและทดสอบบนกระดาษบางแผ่นเมื่อคุณเชื่อว่ามีดบางเท่าเดิม
แม้ว่าขั้นตอนจะยังเหลืออีกสองสามขั้นตอน แต่ตอนนี้เป็นเวลาที่ดีในการตรวจสอบงานของคุณ
มองหาเศษที่เหลืออยู่บนใบมีดที่คุณอาจพลาดหรือบริเวณใดที่ยังรู้สึกว่าหนา
หากขอบรู้สึกแข็ง ไม่ต้องกังวล สามารถแก้ไขได้
ขั้นตอนที่สาม: ขัดและลับคม
เมื่อคุณทำให้มีดบางลงพอสมควรแล้ว มีดอาจดูบางลงเล็กน้อยและไม่เรียบเท่าที่ควร
จะมีรอยถลอกมากมายจากหินทราย นั่นเป็นเหตุผลที่ใบมีดต้องการการขัดเงา
ทำซ้ำขั้นตอนก่อนหน้าในการรักษามุมให้เรียบบนหินเพื่อให้เรียบและสวยงามอีกครั้ง แต่คราวนี้ใช้ปลายข้าวที่สูงขึ้น เหมือนกับที่คุณทำในการลับคมปกติ
หินที่นิ่มกว่าจะทำงานได้ดีขึ้นเล็กน้อยสำหรับการใช้งานนี้ เนื่องจากหินโคลนที่พวกเขาสร้างขึ้นจะให้พื้นผิวที่เท่าเทียมกันมากกว่า
คุณสามารถทดลองกับเม็ดกรวดต่างๆ ได้ แต่เพื่อให้แกนเหล็กมีความเงางามยิ่งขึ้น ให้ใช้คำสั่งผสมต่อไปนี้: ชุด 1000 และ 2000 ตามด้วย 4000
มีศักยภาพมากมายสำหรับการทดลองที่นี่ คุณสามารถใช้แผ่นขัด กระดาษทรายละเอียด หรือโครเมียมออกไซด์เพื่อคืนความเงางามดั่งเดิม
แม้จะต้องใช้ความอดทนเล็กน้อย แต่ผลลัพธ์ที่ได้คือมีดที่น่าทึ่ง
ขั้นตอนสุดท้ายคือการลับมีดอีกครั้งเพื่อให้คมกริบ
คุณสามารถเลือกที่จะลับคมในมุมที่แตกต่างจากปกติหากคุณกังวลเกี่ยวกับความเป็นไปได้ที่มีดจะบิ่นอีกครั้ง
แม้ว่ามีดทำครัวญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะลับคมที่มุม 15 องศา คุณอาจพบว่ามุม 20 องศาจะให้คมที่แข็งแรงกว่าและป้องกันการแตก
ลับคมด้วยหินลับมีดที่มีกรวด 1000 และ 4000 แต่ควรอ่อนโยน
ใกล้กับจุดสิ้นสุดนี้ มีดที่บางลงใหม่ไม่จำเป็นต้องลับคมมากนักเพื่อให้กลับมาคมกริบอีกครั้ง
หา มีดเหล็ก VG-8 ที่ดีที่สุด 10 อันดับสำหรับการคงคมมีดและความคมที่ยอดเยี่ยมตรวจสอบที่นี่
คุณสามารถซ่อมปลายมีดญี่ปุ่นที่หักได้หรือไม่?
วิธีการขัดแบบเดียวกับที่ใช้กับเศษที่ขอบใบมีด
เมื่อคุณต้องซ่อมปลายใบมีด คุณต้องลับคมและเจียรมากขึ้น และต้องใช้แรงงานคนมากขึ้น
โดยทั่วไปคุณต้องบดใบมีดจนกว่าจะสร้างปลายใหม่
บางคนแนะนำให้ใช้หินเพชรเพราะมันแข็งกว่าหินลับมีด
มีดญี่ปุ่นบิ่นซ่อมได้ไหม?
ในบางกรณี หากความเสียหายรุนแรงเกินไป คุณอาจต้องนำมีดไปให้ร้านลับมีดมืออาชีพที่มีเครื่องมือระดับมืออาชีพ
ในกรณีอื่นๆ ที่รุนแรง มีดอาจเสียและคุณจะต้องเปลี่ยนใหม่
โชคดีที่ในกรณีส่วนใหญ่ การลับคมโดยใช้หินกรวดหยาบจะช่วยได้
เนื่องจากปลายใบมีดต้องมีรูปแบบที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง เคล็ดลับคือการเลือกมุมลับให้สูงจริงๆ
ในการสร้างปลาย "ใหม่" ให้พยายามลับคมตามวัสดุที่บิ่นหรือเสียหาย
ความเสียหายจะค่อยๆ จางหายไปเมื่อเวลาผ่านไปจนกระทั่งมีปลายกลมๆ ใหม่ๆ ปรากฏขึ้น
มีดสั้นลงเรื่อยๆ แต่ก็ยังดีและใช้งานได้ ราวกับว่าใบมีดไม่เคยบิ่นเลยตั้งแต่แรก!
ทำไมมีดญี่ปุ่นถึงบิ่น?
มีดญี่ปุ่นทำจากเหล็กกล้าที่แข็งกว่า ทำให้ใบมีดบางและเปราะกว่ามีดทั่วไปของตะวันตก
มีสาเหตุหลายประการที่ทำให้มีดญี่ปุ่นของคุณอาจบิ่น แต่โดยทั่วไปมักมีสาเหตุทั่วไปบางประการ:
- ใบมีดตัดเข้าไปในกระดูก
- ตัดบนพื้นผิวที่ขรุขระ เช่น สแตนเลส ท็อปโต๊ะ
- ใช้แรงกดมากเกินไปจากด้านข้างของขอบใบมีด
- คุณกระแทกมีดแรงเกินไปโดยไม่ตั้งใจ
- บิดใบมีดขณะตัด
- ตีสิ่งที่เป็นเส้น ๆ เป็นมุม
ต้องใช้มีดญี่ปุ่น ทักษะและเทคนิคพิเศษของมีดและการไม่ใช้ทักษะเหล่านั้นอาจทำให้ใบมีดเสียหายได้
เมื่อหั่นหรือสับอาหาร คุณต้องเคลื่อนไหวบางอย่างเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ใบมีดเสียหาย
อย่างไรก็ตาม สิ่งที่สำคัญที่สุดคือใบมีดของญี่ปุ่นนั้นไวกว่าใบมีดของตะวันตกส่วนใหญ่มาก และเนื่องจากเหล็กกล้าคาร์บอนแข็งกว่ามาก จึงเปราะกว่าและมีแนวโน้มที่จะบิ่นมากกว่า
อ่านเพิ่มเติม: วิธีทำความสะอาดและขจัดสนิมจากมีดญี่ปุ่น [เทคนิคง่ายๆ]
มีด Shun ที่บิ่นสามารถซ่อมได้หรือไม่?
Shun เป็นแบรนด์มีดญี่ปุ่นระดับพรีเมียม มีดของพวกเขาสามารถซ่อมแซมได้เมื่อบิ่น
หากเศษมีขนาดเล็ก (ไม่เกิน 2 มม.) คุณสามารถบดออกช้าๆ ด้วยหินลับหยาบแล้วลับคมอีกครั้ง
หากปลายมีดหัก จะต้องทำงานมากขึ้น แต่ก็สามารถซ่อมแซมได้เช่นกัน
ต้องนำวัสดุจากสันและคมตัดออก และปลายสามารถขึ้นรูปใหม่ได้
มีความเสี่ยงที่จะทำให้มีดเสียหายมากยิ่งขึ้นเมื่อทำการซ่อมใบมีดที่บิ่นหรือไม่?
แม้จะมีความเสี่ยงที่จะทำให้ใบมีดเสียหายมากขึ้น แต่ก็ไม่น่าเป็นไปได้
เมื่อคุณลับคมใบมีดด้วยหินลับมีดหยาบ คุณจะต้องถอดเศษออกโดยการลอกชั้นเหล็กออก
มีความเสี่ยงที่คุณจะทำให้ปลายทื่อมาก ความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นอีกประการหนึ่งคือ หากคุณออกแรงกดมากเกินไป อาจทำให้เหล็กหลุดออกมากเกินไปได้
สรุป
คุณไม่จำเป็นต้องตื่นตระหนกหากคุณทำใบมีดบิ่น มีดซันโตกุที่คุณชื่นชอบ ขณะแล่เนื้อ.
มันสามารถเกิดขึ้นได้เนื่องจากใบมีดของญี่ปุ่นมีความละเอียดอ่อนและมีแนวโน้มที่จะแตกง่าย
วิธีที่ง่ายที่สุดในการแก้ไขใบมีดญี่ปุ่นที่บิ่นคือการบดชิปลงบนหินลับมีดที่หยาบมาก จากนั้นจึงขัดและลับใบมีดจนกลับมาเป็นรูปทรงมีดโกนอีกครั้ง
คุณจะต้องใช้มุมลับสูงเมื่อเจียรเศษออก ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถซ่อมมีดญี่ปุ่นที่เสียหายและประหยัดเงินได้
เก็บสะสมมีดญี่ปุ่นของคุณไว้ในตู้ จัดเก็บอย่างถูกต้องด้วยที่ยึดมีด (แม่เหล็ก) หรือแท่นวาง
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรี
Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร