ซอส Worcestershire vs Garum | น้ำปลาอังกฤษคลาสสิคและโบราณ
ซอส ถูกนำมาใช้ปรุงรสอาหารมานับพันปี
สต็อกร้านขายของชำส่วนใหญ่ ซอสวูสเตอร์ เพราะเครื่องปรุงรสนี้เข้าได้กับอาหารแทบทุกชนิด
อย่างไรก็ตามมีคนค้นหา Garum ที่ร้านคงหาไม่เจอเพราะมันพิสดารมาก
แล้วอะไรคือความแตกต่างระหว่างซอส Worcestershire และ Garum และทำไมอย่างหลังจึงยากที่จะครอบครอง
Garum เป็นผู้บริสุทธิ์ น้ำปลา คิดค้นขึ้นเมื่อหลายพันปีก่อนโดยทำจากลำไส้ปลาหมักในขณะที่ซอส Worcestershire เป็นส่วนผสมที่ซับซ้อน เช่น น้ำส้มสายชู กากน้ำตาล แอนโชวี่ มะขาม หัวหอม และกระเทียม Worcestershire มีรสอูมามิที่เผ็ดร้อน ในขณะที่ Garum มีรสฉุนและคาวมากกว่า
Garum สามารถใช้แทนน้ำปลาเอเชียได้ทุกประเภท แต่บทความนี้จะอธิบายว่าเหตุใด Garum จึงมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว วิธีใช้ และทำอย่างไร
นอกจากนี้คุณยังจะได้ทราบว่าซอส Worcestershire และ Garum เปรียบเทียบกันอย่างไร และทำไมพวกเขาถึงแตกต่างกันโดยพื้นฐานแม้ว่าทั้งสองจะมีปลาหมักก็ตาม
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรีในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
ซอส Worcestershire คืออะไร?
ซอส Worcestershire เป็นเครื่องปรุงที่สร้างขึ้นในศตวรรษที่ 19 โดยนักเคมีสองคนคือ John Wheeley Lea และ William Perrins
มักทำด้วยน้ำส้มสายชู แองโชวี กากน้ำตาล มะขามเปียก กระเทียม เกลือ และหอมแดง
ซอส Worcestershire มีน้ำมูกไหลสม่ำเสมอและมีสีน้ำตาล
ซอสสีน้ำตาลเข้มนี้เพิ่มรสเปรี้ยวและเผ็ดให้กับอาหารหลายชนิด และมักใช้เป็นส่วนผสมในซอสหมักสเต็กเนื้อ หม้อย่าง บลัดดีแมรี หรือซีซาร์สลัด
นอกจากนี้ยังสามารถใช้ปรุงรสซุป สตูว์ และเกรวี่ รวมถึงซอสประเภทต่างๆ ได้อีกด้วย
การัมคืออะไร?
Garum เป็นน้ำปลาหมักที่มีต้นกำเนิดในสมัยโบราณ
เป็นเครื่องปรุงอาหารยอดนิยมในยุคกรีกโบราณ ฟินิเซีย โรม คาร์เธจ และวัฒนธรรมเมดิเตอร์เรเนียนอื่นๆ
ไม่ได้เป็นส่วนผสมที่เป็นที่นิยมในทุกวันนี้และไม่ค่อยถูกนำมาใช้ในอาหารสมัยใหม่
Garum เป็นน้ำปลาชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมเพราะมีรสชาติเข้มข้นมากและเพิ่มกลิ่นคาวและเผ็ดให้กับอาหาร
ซอสนี้มีสีเหลืองอำพันหรือสีน้ำตาลอ่อนและมีความสม่ำเสมอคล้ายกับน้ำเชื่อมบาง ๆ
ในอดีต การทำ Garum เป็นธุรกิจที่สกปรก ขั้นตอนนี้ยุ่งเหยิงและมีกลิ่นเหม็นมาก ทำกันที่ชานเมือง
Garum ทำโดยการบดลำไส้ของปลา เช่น ปลาทูน่า ปลาไหล ปลาแองโชวี และปลาแมคเคอเรล แล้วปล่อยให้พวกมันหมักในน้ำเกลือที่มีรสเค็มจนข้นและเหลว จึงสามารถใช้เป็นซอสได้
ไม่ใส่ส่วนประกอบอื่นจึงได้น้ำปลาแท้เข้มข้น
คุณยังรับการูมได้ไหม
แม้ว่าจะได้รับความนิยมอย่างมาก แต่ในที่สุดการัมก็ถูกนำออกจากครัวของทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและที่อื่น ๆ ที่อาณาจักรโรมันเคยปกครอง
ปัจจุบันมีน้ำปลาหลายชนิด เช่น Colatura di Alici ในอิตาลี แต่สูตรดั้งเดิมและวิธีการทำนั้นหายไปนานแล้ว
Garum ยังมีอยู่ แต่หายากและแพงมาก ร้านค้าออนไลน์บางแห่งขาย Garum เวอร์ชันช่างฝีมือ หรือคุณสามารถซื้อได้ โคลาตูรา ดิ อลิซี (ซอสแองโชวี่) ซึ่งใกล้เคียงกับการัมดั้งเดิมมากที่สุด
Matiz Flor de Garum ชาวสเปน เป็นอีกรูปแบบหนึ่งของ Garum ซึ่งค่อนข้างเหมือนกับ Garum โบราณของชาวกรีก
ความแตกต่างระหว่างซอสการัมกับวูสเตอร์เชียร์คืออะไร?
ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างซอส Worcestershire และ Garum คือซอส Worcestershire เป็นส่วนผสมที่ซับซ้อน เช่น แอนโชวี มะขามเปียก น้ำส้มสายชู กากน้ำตาล และเครื่องเทศ และมีการใช้กันทั่วโลกเพื่อเพิ่มรสชาติที่เผ็ดร้อนให้กับอาหาร
ในทางตรงกันข้าม การัมคือน้ำปลาโบราณที่ทำจากไส้ปลาหมัก เกลือ และน้ำเกลือเท่านั้น
ทุกวันนี้ไม่ค่อยได้ใช้มันในการปรุงอาหาร และมีแบรนด์เล็กๆ เพียงไม่กี่แบรนด์เท่านั้นที่ยังคงผลิตผลิตภัณฑ์นี้
ส่วนผสมและรสชาติ
เมื่อพูดถึงรสชาติ ความแตกต่างระหว่างซอสการัมและวูสเตอร์เชียร์นั้นชัดเจน
Garum ไม่มีส่วนผสมของสมุนไพร เครื่องเทศ และสารปรุงแต่งอื่นๆ ดังนั้นจึงมีรสชาติเข้มข้นและจัดจ้านกว่าซอส Worcestershire
Garum มีรสคาวที่เข้มข้นกว่า ในขณะที่ซอส Worcestershire มีรสหวานและอ่อนกว่าซึ่งเผ็ดกว่า
ซอส Garum และ Worcestershire อาจดูคล้ายกัน แต่มีความแตกต่างที่สำคัญที่ทำให้พวกมันไม่เหมือนใคร
ซอส Worcestershire เป็นเครื่องปรุงที่ทำจากปลากะตัก กากน้ำตาล มะขาม หัวหอม และกระเทียม
มีรสเปรี้ยวปนหวานจากกากน้ำตาลและมะขามเปียก มักใช้เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร เช่น สเต็ก ปลา และซุป
Garum เป็นน้ำปลาหมักที่ทำจากลำไส้ของปลากะตัก ปลาไหล ปลาทูน่าหรือปลาแมคเคอเรลที่ใช้ในอาหารสมัยโบราณ
มีรสคาวที่จัดจ้านพร้อมกลิ่นอายของอูมามิและความเป็นกรดเนื่องจากกระบวนการหมัก
Garum มักใช้เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร เช่น สตูว์ ซอส และเนื้อย่าง
พื้นผิวและรูปลักษณ์
ทั้งซอส Worcestershire และ Garum เป็นเครื่องปรุงที่เป็นของเหลว แต่มีพื้นผิวต่างกัน Garum นั้นบางกว่าโดยมีความคงตัวเหมือนน้ำเชื่อม ในขณะที่ซอส Worcestershire มีเนื้อสัมผัสที่หนากว่า
Garum มีสีเหลืองอำพันหรือสีน้ำตาลอ่อน ในขณะที่ซอส Worcestershire มีสีแดงมากกว่า
ใช้
ซอส Worcestershire ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารสมัยใหม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารต่างๆ เช่น น้ำสลัดซีซาร์และน้ำหมักสเต็ก
อย่างไรก็ตาม Garum ไม่ค่อยได้ใช้ในปัจจุบัน มันถูกแทนที่ด้วยซอส Worcestershire และเครื่องปรุงรสอื่น ๆ ที่หาได้ทั่วไปเช่นน้ำปลา
Garum มีรสชาติเข้มข้นและแรงมาก ดังนั้นควรใช้เพียงไม่กี่หยดต่อครั้งเพื่อไม่ให้ล้นจาน
ในทางกลับกัน ซอส Worcestershire มีรสชาติที่อ่อนกว่ามาก ดังนั้นจึงสามารถใช้ในปริมาณที่มากขึ้นได้ น้ำหมักบางชนิดต้องใช้ซอส Worcestershire มากถึง 1/2 ถ้วยตวงต่อถ้วย
ต่อไปนี้คือการใช้ซอส Worcestershire ที่พบบ่อยที่สุด:
- หมักเนื้อบาร์บีคิว
- น้ำสลัด
- เบเกอรี่
- สตูว์
- น้ำจิ้ม
- ซีซาร์สลัด
- ซีซาร์ค็อกเทล
- ค็อกเทล Bloody Mary
- ผัด
- กับข้าว
ต่อไปนี้เป็นการใช้งานทั่วไปสำหรับ garum:
ใช้เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับหมู ปลา และแม้แต่ไวน์ มันถูกผสมกับสิ่งต่าง ๆ เช่นพริกไทย น้ำส้มสายชู และน้ำมันเพื่อทำซอสใหม่ นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งโปรตีนเพราะทำมาจากปลา
แต่นี่คือวิธีใช้:
- สตูว์
- หมัก
- เครื่องปรุงรสสำหรับปลาและอาหารทะเล
- ซอส
- เครื่องปรุงสำหรับสตูว์เนื้อวัวและเนื้อย่าง
- เครื่องปรุงสำหรับไวน์
เมื่อใดควรใช้ซอส Worcestershire กับ Garum
ซอส Worcestershire สามารถใช้ปรุงอาหารล่วงหน้าสำหรับหมักเนื้อสำหรับบาร์บีคิวได้ นอกจากนี้ยังสามารถใช้ระหว่างการปรุงในหม้อในอาหาร เช่น สตูว์ หรือเมื่อสิ้นสุดการปรุงในซอส
นอกจากนี้ยังใช้หลังจากปรุงอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิให้กับเนื้อสัตว์หรือเป็นน้ำจิ้มสำหรับอาหารทอด ซูชิ หรือแม้แต่ในน้ำสลัดซีซาร์
ในการเปรียบเทียบ การัมเหมาะที่จะใช้เป็นสารเสริมและเครื่องปรุงสำหรับอาหาร เช่น สตูว์ ซอส เนื้อย่าง หรืออาหารประเภทปลา/อาหารทะเล
ควรใส่แต่น้อยเพื่อไม่ให้รสชาติมากเกินไป
Garum ควรใช้เท่าที่จำเป็น ไม่ว่าจะก่อนปรุงอาหารหรือระหว่างกระบวนการทำอาหาร เนื่องจากมีรสชาติเข้มข้น หากใส่หลังจากปรุงเสร็จจะมีกลิ่นคาวแรงมาก!
ที่มา
ซอส Worcestershire ถูกคิดค้นขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 19
ได้รับการตั้งชื่อตามเมือง Worcester ในอังกฤษ และทำมาจากส่วนผสมต่างๆ เช่น แองโชวี กากน้ำตาล มะขามเปียก และกระเทียม
มันถูกคิดค้นขึ้นเป็นครั้งแรกในฐานะน้ำปลา แต่ต่อมาได้พัฒนาเป็นเครื่องปรุงที่ซับซ้อนที่ใช้ในปัจจุบัน
นักเคมี John Wheeley Lea และ William Henry Perrins คิดค้นสูตรนี้หลังจากได้รับแรงบันดาลใจจากซอสจากแคว้นเบงกอล
ในทางกลับกัน Garum ถูกประดิษฐ์ขึ้นครั้งแรกโดยชาวกรีกและโรมันโบราณ
ทำมาจากไส้ปลาหมักและเกลือซึ่งทิ้งไว้ในถังเป็นเวลาหลายสัปดาห์เพื่อหมัก
มีการใช้ในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนและตะวันออกกลางตั้งแต่ 3,000 ปีก่อนคริสตกาล
จุดประสงค์ของการัมคือเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหารและทำให้อร่อยยิ่งขึ้น
โภชนาการ
คุณอาจสงสัยว่าอะไรดีต่อสุขภาพ: ซอส Worcestershire หรือการัม?
เครื่องปรุงรสทั้งสองมีโซเดียมสูง ซอส Worcestershire หนึ่งช้อนโต๊ะมีโซเดียมประมาณ 200 มิลลิกรัม ในขณะที่การัมหนึ่งช้อนชามีโซเดียมสูงถึง 1,200 มิลลิกรัม
ดังนั้นควรใช้ในปริมาณที่น้อยลงเมื่อใช้อย่างใดอย่างหนึ่ง
Garum มีโซเดียมมากกว่าซอส Worcestershire
สูตรการัมสมัยใหม่ใช้เกลือประมาณ 15% ในสูตร ในขณะที่สูตรดั้งเดิมของชาวโรมันใช้ 50% ซึ่งมากเกินไป
แต่เนื่องจากการหมักปลาจึงเป็นแหล่งโปรตีนที่ดีและเป็นแหล่งของกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่ดีต่อสุขภาพ
ในทางกลับกัน ซอส Worcestershire นั้นไม่มีโปรตีนและมีไขมันและแคลอรีต่ำ มีวิตามินและแร่ธาตุ เช่น แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส สังกะสี และวิตามินบี 12
โดยสรุป เมื่อพูดถึงซอส Worcestershire กับ Garum ควรใช้ทั้งสองอย่างในปริมาณที่พอเหมาะ แต่ Worcestershire ดีต่อสุขภาพมากกว่า
Garum เหมือนกับซอส Worcestershire หรือไม่?
ไม่ การัมคือน้ำปลาหมักง่ายๆ โดยปกติจะมีเครื่องในปลา เกลือ และน้ำเกลือ ในขณะที่ Worcestershire มีส่วนผสมอื่นๆ อีกมากมายซึ่งมีรสชาติเข้มข้น เช่น น้ำส้มสายชูและมะขามเปียก
Garum มีรสคาวมากและมักใช้เพื่อเพิ่มรสชาติอื่น ๆ ในอาหาร ไม่ค่อยได้ใช้ในอาหารสมัยใหม่เนื่องจากมีรสคาวมาก
ในทางกลับกัน ซอส Worcestershire เป็นเครื่องปรุงที่ซับซ้อนซึ่งมีประโยชน์หลายอย่างเนื่องจากมีกลิ่นที่อ่อนกว่า
Takeaway
ซอส Worcestershire และ Garum เป็นเครื่องปรุงรสสองชนิดที่แตกต่างกันมากซึ่งสามารถใช้เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหารได้หลากหลาย
ซอส Worcestershire ถูกใช้อย่างแพร่หลายมากกว่าเนื่องจากรสชาติที่อ่อนกว่าและความสามารถรอบด้าน ในขณะที่การัมควรใช้เท่าที่จำเป็นเนื่องจากรสคาวของซอสนั้นมีพลังมหาศาล
ในขณะที่ซอสทั้งสองมีปลาหมักเป็นส่วนผสมพื้นฐาน ซอส Worcestershire ยังมีส่วนผสมอื่นที่ทำให้เป็นเครื่องปรุงรสที่ซับซ้อนมากขึ้น
ในทางโภชนาการแล้ว ซอส Worcestershire เป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพมากกว่า เนื่องจากมีแคลอรีน้อยกว่าและมีเกลือน้อยกว่า
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรี
Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร
