วูสเตอร์ซอส vs น้ำปลา | ดีที่สุดในจานต่างๆ

เขียนโดย: จูสท์ นุสเซลเดอร์, ผู้เขียนตำราวางแผนมื้ออาหารที่จำเป็นของญี่ปุ่น การปรับปรุงธันวาคม 20, 2022

มีเครื่องปรุงรสสองชนิดที่ใช้ในอาหารเอเชียและอาหารตะวันตก: ซอสวูสเตอร์ และ น้ำปลา.

ซอส Worcestershire เป็นเครื่องปรุงที่มีต้นกำเนิดในอังกฤษ ในขณะที่น้ำปลาเป็นส่วนผสมแบบดั้งเดิมของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ทั้งสองอย่างมีรสชาติที่แตกต่างกันซึ่งสามารถใช้เพื่อเพิ่มความซับซ้อนและรสชาติให้กับอาหารได้

แม้ว่าทั้งซอส Worcestershire และน้ำปลาจะเป็นเครื่องปรุงรสหมักที่มีรสฉุน แต่ก็มีความแตกต่างกันพอสมควร

ซอส Worcestershire ทำจากน้ำส้มสายชูและโดยทั่วไปประกอบด้วยปลากะตักหมัก กระเทียม กากน้ำตาล หัวหอม มะขามเปียก ซอสถั่วเหลือง หรือเครื่องปรุงรสอื่นๆ มีรสเค็มและรสเปรี้ยวพร้อมรสหวาน ส่วนน้ำปลาทำจากปลากะตักหมักกับเกลือ มีรสเค็มเข้มข้นที่มักเรียกกันว่า "คาว" หรือ "อูมามิ"

ในโพสต์นี้ เราจะอธิบายความแตกต่างระหว่างซอส Worcestershire กับน้ำปลา และวิธีการใช้พวกมันเพื่อปรุงรสอาหาร

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

ความแตกต่างระหว่างซอส Worcestershire กับน้ำปลา

ทั้งสองอย่างนี้ ซอสปรุงรส มีรสชาติที่ชวนให้นึกถึงอูมามิเพราะปรุงด้วยปลากะตัก (และปลาอื่นๆ) และหมักได้นานถึง 18 เดือน

ดังนั้น ซอสทั้งสองชนิดนี้จึงมีส่วนผสมพื้นฐานเหมือนกัน: ปลา (แองโชวี่สำหรับซอส Worcestershire ในขณะที่น้ำปลาสามารถทำจากปลาหลายชนิด) แต่ความหนา ความหวาน และความเข้มข้นของรสชาติแตกต่างกันอย่างมาก

ซอส Worcestershire มีความบางกว่าน้ำปลาและมีรสหวานกว่าและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย

ในทางกลับกัน น้ำปลามีเนื้อสัมผัสที่ข้นกว่ามากและมีรสเค็ม-คาวที่เข้มข้นซึ่งสามารถล้นจานได้หากใช้มากเกินไป

มาเปรียบเทียบความแตกต่างและคุณสมบัติของซอสแสนอร่อยเหล่านี้กัน:

ส่วนผสมและการผลิต

ส่วนผสมในน้ำปลามีเพียงสองอย่างคือปลา (โดยปกติจะเป็นปลากะตัก) และเกลือ

ใช้ปลาเพียงชนิดเดียวในการทำน้ำปลาคุณภาพสูง ในขณะที่ร้านขายของชำส่วนใหญ่ใช้ปลาหลายชนิดเพื่อลดต้นทุน

แต่น้ำปลาไม่ได้ทำมาจากปลากะตักเท่านั้น ปลาและสัตว์มีเปลือกที่อุดมด้วยน้ำมันและไขมัน เช่น ปลาแมคเคอเรล กุ้ง และอาจพบบ่อยที่สุด ปลาแองโชวี่ ถูกบรรจุลงในภาชนะที่มีเกลือเพื่อสร้างของเหลวสีเข้ม

จึงทำน้ำปลาโดยนำปลามาคลุกเคล้ากับเกลือแล้วหมักไว้นานถึง 2 ปี บางยี่ห้อหมักปลาไว้ประมาณ 6 ถึง 12 เดือนเท่านั้น

ทุกวันส่วนประกอบทั้งสองจะถูกกวน พวกเขาจะย่อยสลายในช่วงเวลานั้นเพื่อสร้างสารละลายซึ่งจะถูกกรองและบรรจุขวดเป็นน้ำปลา

ซอส Worcestershire แตกต่างจากน้ำปลาและใช้ส่วนประกอบต่างกัน

ส่วนผสมในซอส Worcestershire ได้แก่ น้ำส้มสายชูกลั่น กากน้ำตาล น้ำตาล แอนโชวี่ หัวหอม กระเทียม สารสกัดจากมะขาม และเครื่องเทศอื่นๆ

จากนั้นซอสจะถูกหมักและบ่มนานถึงสองปีก่อนที่จะบรรจุขวด

รสชาติและเนื้อสัมผัส

หากคุณสงสัยว่าน้ำปลามีรสชาติเหมือน Worcestershire หรือไม่

ไม่เชิง. แม้ว่ารสชาติอูมามิของทั้งคู่จะมีรสชาติแตกต่างกันมาก

น้ำปลามีรสเค็มจัดซึ่งอาจมากเกินไปเมื่อใช้มากเกินไปหรือเอาชนะรสชาติอื่น ๆ ในจาน

ซอส Worcestershire มีรสหวานและอ่อนกว่ามาก มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย

น้ำปลามีรสชาติของปลาที่ชัดเจนและเข้มข้น แต่มีความสมดุลด้วยความหวานที่เค็ม เค็ม คล้ายคาราเมล

เป็นส่วนผสมที่เมื่อใส่ลงในเครื่องหมัก ผัด และน้ำสลัด จะทำให้คุณได้ลิ้มลองทุกสิ่ง นอกจากนี้ยังใช้ได้ดีกับอาหารที่ไม่ใช่อาหารเอเชียโดยเฉพาะอาหารประเภทพาสต้า

น้ำปลาเป็นซอสสีน้ำตาลแดงที่มีรสเค็มมาก ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้เป็นเครื่องปรุง เช่นเดียวกับซอสวูสเตอร์

มีรสชาติที่ "คาว" มาก และมีน้ำและบางอย่างสม่ำเสมอ

Worcestershire มีลักษณะและเนื้อสัมผัสเกือบเหมือนกันกับน้ำปลา แต่มีความข้นกว่าเล็กน้อย ในขณะที่น้ำปลามีลักษณะเหลวกว่า

รสชาติของ Worcestershire นั้นซับซ้อนและละเอียดอ่อนกว่าของน้ำปลา มีความลึกมากขึ้นและมีความหวานเล็กน้อยในขณะที่ยังมีรสปลากะตักเค็มอยู่

วิธีที่ดีที่สุดในการอธิบายรสชาติของซอส Worcestershire คือรสของน้ำส้มสายชูอ่อนๆ ที่มีรสหวาน

มีรสเปรี้ยวและรสเปรี้ยวเล็กน้อยแต่ก็มีความลึกในระดับหนึ่ง—รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้มันโดดเด่นในหลายๆ จาน

แม้ว่าจะมีรสชาติที่ฉุนเล็กน้อย แต่คุณจะไม่รู้สึกว่ามันแรงกว่าส่วนผสมอื่นๆ

ใช้

เมื่อนำไปใช้ในการปรุงอาหาร ซอส Worcestershire สามารถใช้ในอาหารได้หลากหลาย รวมถึงซอสสเต็ก บลัดดีแมรี และซอสหมักหรือน้ำจิ้ม

นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นส่วนผสมในซอสหรือน้ำสลัดบางชนิด ซอส Worcestershire มักจับคู่กับเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อวัวและเนื้อหมู เนื่องจากช่วยเสริมรสชาติ

มักถูกทาลงบนเนื้อสัตว์เพื่อใช้เคลือบหรือใช้กับปลาและสัตว์ปีกก่อนย่าง ทอด หรืออบ

เมื่อนึ่ง ย่าง หรือผัดผัก สามารถใช้เพื่อให้มีรสเผ็ดเพื่อไม่ให้ผักมีรสชาติจืดชืด

ซอส Worcestershire สามารถใช้เป็นเครื่องเทศสำหรับสลัดเช่นเดียวกับเครื่องปรุงบนแซนวิชและหอย

น้ำปลาเป็นที่นิยมใช้ในการปรุงอาหารของชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และมักจะใส่ในซุป แกง และผัด ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับเมนูข้าว ซอส และอาหารอื่นๆ

น้ำปลามักใช้เป็นเครื่องปรุงรสพื้นฐานในน้ำสลัดและเครื่องจิ้มที่ละเอียดกว่า เช่นเดียวกับซอสที่อุดมด้วยอูมามิอื่นๆ

เพื่อเตรียมน้ำปลาปรุงรสให้มีรสชาติมากขึ้น เช่น คุณสามารถใส่น้ำตาล กระเทียม พริกกระเทียมเจียว และน้ำมะนาว

หรือคุณอาจทำน้ำปลาขิงที่น่าอัศจรรย์นี้โดยการผสมขิงกับส่วนผสมทั่วไปอื่นๆ

อาจเพิ่มน้ำปลาลงในซุปมะเขือเทศหรือซอสมารินารา ความเป็นไปได้นั้นไร้ขีดจำกัดจริง ๆ เพราะน้ำปลานั้นมีศักยภาพมาก เพียงเล็กน้อยไปไกล

ผัดไทย ก๋วยเตี๋ยวไทยที่นิยมมักจะทำด้วยน้ำปลา

น้ำปลาสามารถใช้หมักเนื้อสัตว์และอาหารทะเลหรือเป็นเครื่องปรุงรสหลักสำหรับอาหารจานปลา มักจะใส่ลงไปในน้ำสลัดและซอสต่างๆ

นอกจากนี้ยังนิยมใช้เป็นน้ำจิ้มสำหรับเนื้อย่างหรือทอดและอาหารทะเล เพื่อดึงรสชาติตามธรรมชาติของอาหารออกมา

โภชนาการ

เมื่อเปรียบเทียบข้อเท็จจริงทางโภชนาการ น้ำปลามีแคลอรีและไขมันต่ำกว่าซอส Worcestershire

ซอส Worcestershire หนึ่งหน่วยบริโภค (15 มล.) มี 8 แคลอรีและไขมัน 0 กรัม น้ำปลาหนึ่งหน่วยบริโภค (20มล.) ให้พลังงานเพียง 5 แคลอรีและไขมัน 0 กรัม

โดยรวมแล้วซอสทั้งสองมีแคลอรีและคอเลสเตอรอลค่อนข้างต่ำ

ในขณะที่ซอส Worcestershire มีธาตุเหล็ก ทองแดง โพแทสเซียม และวิตามินซีสูงกว่า แต่น้ำปลามีแมกนีเซียม วิตามินบี 6 วิตามินบี 12 ซีลีเนียม และโฟเลตสูงกว่า

เมื่อเปรียบเทียบกับซอส Worcestershire แล้ว น้ำปลาให้โซเดียมมากกว่าความต้องการประจำวันของคุณถึง 299% ดังนั้นซอส Worcestershire จึงมีรสเค็มน้อยกว่าและมีโซเดียมน้อยกว่ามากเมื่อเทียบกับน้ำปลา

วูสเตอร์ซอสให้วิตามินบี 0 6 มก. ในขณะที่น้ำปลามี 0.396 มก.

ที่มา

ซอส Worcestershire ได้รับการพัฒนาครั้งแรกในอังกฤษในปี พ.ศ. 1837 โดยนักเคมี John Wheeley Lea และ William Henry Perrins

ซอสเป็นส่วนผสมของน้ำส้มสายชู กากน้ำตาล แอนโชวี กระเทียม มะขาม หัวหอม และเครื่องเทศ

ซอสดังกล่าวได้รับความนิยมไปทั่วสหราชอาณาจักรและในที่สุดก็มาถึงสหรัฐอเมริกาในช่วงปลายศตวรรษที่ 19

มันถูกคิดค้นขึ้นเพื่อปรุงรสอาหารประเภทเนื้อวัวเพราะมันเพิ่มรสชาติที่ถูกใจ

น้ำปลามีต้นกำเนิดในสมัยโบราณในสมัยกรีกและโรมโบราณ

อย่างไรก็ตามน้ำปลาที่เราใช้ในปัจจุบันมักจะเป็นของเอเชีย ประเทศไทย เวียดนาม และอินโดนีเซียเป็นผู้ผลิตหลัก

คุณสามารถแทนที่ Worcestershire สำหรับน้ำปลาได้หรือไม่?

ในทางเทคนิคแล้ว คุณสามารถใช้อย่างใดอย่างหนึ่งแทนกันได้ เพราะทั้งซอส Worcestershire และน้ำปลามีส่วนประกอบของปลาหมัก ดังนั้นจึงมีรสเผ็ดและเค็มเข้มข้น

แต่ซอส Worcestershire ยังมีส่วนผสมอื่นๆ อีกหลายชนิด เช่น แอนโชวี่ กระเทียม หัวหอม มะขามเปียก และน้ำส้มสายชู

ดังนั้นรสชาติของซอสทั้งสองจึงแตกต่างกันเล็กน้อย และการใช้ซอสอื่นแทนกันอาจไม่ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการในบางจาน

ซอส Worcestershire มีรสชาติที่ซับซ้อนกว่า โดยมีกลิ่นของน้ำส้มสายชู กากน้ำตาล และเครื่องเทศ ในขณะที่น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสฉุนที่ทำจากปลาหมักที่ให้รสอูมามิ

ถ้าคุณต้องการ a แทนน้ำปลาซีอิ๊วขาวเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดเนื่องจากมีความเค็มและความเผ็ดใกล้เคียงกับน้ำปลา

โดยทั่วไปแล้ว ถ้าคุณ ต้องการทดแทนซอส Worcestershireคุณควรใช้มากกว่าการใช้น้ำปลาเพราะวูสเตอร์เชอร์มีรสเค็มน้อยกว่าและเป็นกรดมากกว่า

ควรใช้ซอส Worcestershire หรือน้ำปลาเมื่อใด

หากคุณมีซอสทั้งสองอย่างในตู้กับข้าวและกำลังทำสูตรอาหารอยู่ คุณอาจสงสัยว่าจะใช้ซอสไหนดี

ขึ้นอยู่กับจานและสิ่งที่คุณกำลังมองหาในแง่ของรสชาติ

ซอส Worcestershire เหมาะที่จะใช้ในอาหารต่างๆ เช่น สตูว์เนื้อ ซอสหมัก และซอสต่างๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ มีรสเผ็ดและควันที่สามารถเสริมรสชาติของส่วนผสมอื่น ๆ

ใช้ซอส Worcestershire เมื่อปรุงอาหารตะวันตก เช่น ซอสบาร์บีคิวอเมริกัน และซอสหมักสำหรับเนื้อย่างและหมูย่างแบบอังกฤษ

เมื่อเตรียมอาหารย่างและผัดจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ให้ใช้น้ำปลา

น้ำปลาเหมาะที่จะใช้ในอาหารเอเชีย เช่น ซุป แกง และผัด เพื่อเพิ่มรสชาติให้เข้มข้น นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นน้ำจิ้มหรือใส่ในซอสหมักขณะย่างได้อีกด้วย

น้ำปลามีรสอูมามิเข้มข้นที่จะช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารจานใดก็ได้ เป็นที่นิยมอย่างยิ่งในตำรับอาหารไทยและเวียดนาม

ซอส Worchester รสชาติเหมือนน้ำปลาหรือไม่?

ไม่ ซอส Worcestershire ไม่มีรสชาติเหมือนน้ำปลา

ส่วนผสมหลักในซอส Worcestershire คือปลาหมักที่เรียกว่าแองโชวี่ แต่เนื่องจากซอสยังมีส่วนผสมอื่นๆ อีกหลายชนิด เช่น น้ำส้มสายชู กากน้ำตาล กระเทียม และเครื่องเทศ จึงทำให้ไม่มีรสคาว

น้ำปลามีรสคาวที่เข้มข้นกว่ามาก และใช้เพื่อเพิ่มรสเค็มและอูมามิให้กับอาหาร

สรุป

อย่างที่คุณเห็น ทั้งซอส Worcestershire และน้ำปลาเป็นตัวเสริมรสชาติที่ยอดเยี่ยมซึ่งสามารถนำไปใช้ในครัวได้หลากหลายวิธี

พวกเขาอาจมีพื้นผิวและสีที่คล้ายกัน แต่รสชาติของพวกเขาแตกต่างกันมาก

ในแง่ของรสชาติ ซอส Worcestershire มีความซับซ้อนมากกว่า โดยมีกลิ่นของน้ำส้มสายชู กากน้ำตาล และเครื่องเทศ ในขณะที่น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงที่มีกลิ่นฉุนซึ่งมีรสชาติเค็มกว่า

ซอสทั้งสองชนิดใช้ในลักษณะเดียวกัน อย่างไรก็ตาม คุณควรใช้ซอส Worcestershire มากกว่าเล็กน้อยหากคุณใช้แทนน้ำปลา

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร