สารสกัดจากยีสต์: อธิบายถึงการผลิต การใช้ในอาหาร และสถานะปราศจากกลูเตน

เขียนโดย: จูสท์ นุสเซลเดอร์, ผู้เขียนตำราวางแผนมื้ออาหารที่จำเป็นของญี่ปุ่น อัปเดตเมื่อ 10 ตุลาคม 2022

สารสกัดจากยีสต์คืออะไร? เป็นแป้งหนาสีเข้มที่ทำจากเซลล์ของยีสต์ มันถูกใช้ในอาหารหลายชนิดเพื่อเพิ่มรสชาติ และมักพบในซุป ซอส และขนมขบเคี้ยว

สารสกัดจากยีสต์ประกอบด้วยเซลล์ของยีสต์ที่ไม่มีผนังเซลล์ พวกมันถูกใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารหรือเครื่องปรุงหรือเป็นสารอาหารสำหรับอาหารเลี้ยงเชื้อแบคทีเรีย มักใช้เพื่อสร้างรสชาติเผ็ดร้อนและสัมผัสรสอูมามิ และสามารถพบได้ในอาหารบรรจุภัณฑ์หลากหลายประเภท รวมถึงอาหารแช่แข็ง แครกเกอร์ ขนมขบเคี้ยว น้ำเกรวี่ น้ำสต็อก และอื่นๆ พวกเขาอุดมไปด้วยวิตามินบี (แต่ไม่ใช่บี 12) และมีความสำคัญเป็นพิเศษสำหรับผู้ที่ทานเจและมังสวิรัติ สารสกัดจากยีสต์และอาหารหมักมีกรดกลูตามิก (กลูตาเมตอิสระ) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่เพิ่มรสชาติอูมามิ กรดกลูตามิกพบได้ในเนื้อสัตว์ ชีส เชื้อรา (เห็ดและยีสต์) และผัก เช่น บรอกโคลี และมะเขือเทศ

มาดูกันดีกว่าว่ามันคืออะไร ทำมาอย่างไร และใช้ทำอะไร

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

ค้นพบความลึกลับของสารสกัดจากยีสต์

สารสกัดจากยีสต์เป็นส่วนประกอบอาหารธรรมชาติที่ผลิตโดยการทำลายผนังเซลล์ของเซลล์ยีสต์ เป็นเพสต์สีเข้ม หนา และเข้มข้นที่ประกอบด้วยส่วนประกอบพื้นฐานของยีสต์ สารสกัดจากยีสต์มักพบในรูปของผงสีขาวหรือสีน้ำตาลอ่อน และรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภท

สารสกัดจากยีสต์ปราศจากกลูเตนหรือไม่?

สารสกัดจากยีสต์มักจะปราศจากกลูเตน แต่สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบกับผู้ผลิตเพื่อให้แน่ใจ สารสกัดจากยีสต์บางชนิดอาจมีกลูเตนซึ่งเป็นผลมาจากกระบวนการผลิตหรือการเติมส่วนผสมอื่นๆ

สารสกัดจากยีสต์ผลิตได้อย่างไร?

สารสกัดจากยีสต์ผลิตโดยการทำลายผนังเซลล์ของเซลล์ยีสต์ สามารถทำได้หลายวิธี ได้แก่ :

• การสลายตัวอัตโนมัติ: เซลล์ของยีสต์จะถูกทำลายตามธรรมชาติเมื่อเวลาผ่านไป
• การย่อยสลายด้วยเอนไซม์: เอนไซม์จะถูกเพิ่มเข้าไปในเซลล์ยีสต์เพื่อเร่งกระบวนการสลายตัว
• ไฮโดรไลซิสของกรด: กรดจะถูกเติมเข้าไปในเซลล์ของยีสต์เพื่อทำลายพวกมัน

สารสกัดจากยีสต์ในรูปแบบต่างๆ มีอะไรบ้าง?

สารสกัดจากยีสต์มีหลายรูปแบบ ได้แก่ :

• ผง
• พาสต้า
• ผลิตภัณฑ์มะพร้าวในรูปแบบนำ้และของเหลว

มีผลเสียที่อาจเกิดขึ้นจากสารสกัดจากยีสต์หรือไม่?

แม้ว่าสารสกัดจากยีสต์โดยทั่วไปจะถือว่าปลอดภัย แต่บางคนอาจพบผลเสียบางประการ ได้แก่:

• อาการปวดหัว
• ลดอาการตากระตุก กล้ามเนื้อรอบลูกตาหดเกร็ง
• เกิดอาการแพ้

สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าผลกระทบเหล่านี้หายากและมักเกิดเฉพาะในผู้ที่มีความไวต่อสารสกัดจากยีสต์เท่านั้น

คุณจะเลือกสารสกัดจากยีสต์ที่เหมาะสมได้อย่างไร?

เมื่อเลือกสารสกัดจากยีสต์ สิ่งสำคัญคือต้องใส่ใจกับ:

• ขนาดและความหลากหลายของผลิตภัณฑ์
• ปริมาณโปรตีนและพลังงาน
• ศักยภาพของผลกระทบเชิงลบ

สิ่งสำคัญคือต้องอ่านฉลากอย่างละเอียดและเลือกสารสกัดจากยีสต์ที่ระบุว่าปราศจากกลูเตนหากคุณมีความไวต่อกลูเตน

คุณสามารถหาสารสกัดจากยีสต์ได้ที่ไหน?

สารสกัดจากยีสต์สามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์หลากหลาย รวมถึง:

• ตลาดและร้านขายของชำ
• ร้านอาหารและร้านกาแฟ
• อาหารสำเร็จรูปและของว่าง

นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะซื้อสารสกัดจากยีสต์ออนไลน์ในภาษาและขนาดต่างๆ

สารสกัดจากยีสต์มีวิวัฒนาการอย่างไรเมื่อเวลาผ่านไป?

สารสกัดจากยีสต์ถูกนำมาใช้ในอาหารมานานหลายศตวรรษ แต่จนถึงต้นศตวรรษที่ 20 บริษัทต่างๆ เริ่มออกแบบและผลิตสารสกัดจากยีสต์ในปริมาณมาก ตั้งแต่นั้นมา สารสกัดจากยีสต์ได้รับการปรับปรุงและปรับปรุงเพื่อให้มีรสชาติที่ทรงพลังและสนุกสนานยิ่งขึ้น

จากยีสต์สู่สารสกัด: กระบวนการผลิต

• การผลิตสารสกัดจากยีสต์เริ่มต้นด้วยเซลล์ยีสต์สด ซึ่งประกอบด้วยส่วนประกอบทางธรรมชาติที่หลากหลายซึ่งให้สารประกอบทางชีวภาพที่หลากหลาย
• จุดมุ่งหมายของกระบวนการผลิตคือการผลิตสารสกัดที่ละลายน้ำได้ซึ่งสามารถนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลาย
• วิธีการดั้งเดิมในการผลิตสารสกัดจากยีสต์เป็นกระบวนการง่ายๆ ที่เกี่ยวข้องกับหลายขั้นตอน ขึ้นอยู่กับความต้องการเฉพาะของผลิตภัณฑ์
• ขั้นตอนหลักประกอบด้วย:

– เตรียมเซลล์ยีสต์โดยการทำลายโดยใช้เอนไซม์หรือไฮโดรไลซิสทางเคมี
– ทำลายผนังเซลล์เพื่อปลดปล่อยส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้
– แยกยีสต์ที่ใช้แล้วออกจากสารสกัด

• เป็นที่ทราบกันดีว่ากระบวนการนี้ใช้เวลานานและต้องใช้เซลล์ยีสต์จำนวนมาก ทำให้มีราคาแพงและมีจำกัด

แนวทางปัจจุบัน: ประโยชน์อย่างยิ่งต่ออุตสาหกรรมอาหาร

• เนื่องจากผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่มักใช้สารสกัดจากยีสต์ ความต้องการวิธีการผลิตที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นจึงกลายเป็นสิ่งสำคัญ
• วิธีการผลิตสารสกัดจากยีสต์ในปัจจุบันเกี่ยวข้องกับการหมักด้วยจุลินทรีย์ ซึ่งช่วยให้ได้ผลผลิตมากขึ้นในระยะเวลาที่สั้นลง
• กระบวนการนี้เริ่มต้นด้วยการเพาะเลี้ยงยีสต์สายพันธุ์เฉพาะ ซึ่งโดยทั่วไปคือ Saccharomyces cerevisiae ในอาหารเลี้ยงเชื้อเฉพาะ
• จากนั้นเซลล์ยีสต์จะได้รับอนุญาตให้แบ่งตัวและผลิตเซลล์ส่วนเกินซึ่งจะถูกเก็บเกี่ยวสำหรับกระบวนการสกัด
• กระบวนการสกัดเกี่ยวข้องกับการทำลายเซลล์ยีสต์โดยใช้เอนไซม์หรือการไฮโดรไลซิสด้วยสารเคมี ตามด้วยการแยกยีสต์ที่ใช้แล้วออกจากสารสกัด
• สารสกัดที่ได้มีปริมาณส่วนประกอบที่จำเป็นสูงและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งกระจายรสชาติอูมามิโดยทั่วไป
• ขึ้นอยู่กับความต้องการเฉพาะของผลิตภัณฑ์ อาจต้องมีขั้นตอนเพิ่มเติมเพื่อให้ได้คุณภาพและรสชาติที่ต้องการ
• แนวทางการผลิตสารสกัดจากยีสต์ในปัจจุบันเป็นประโยชน์อย่างมากต่ออุตสาหกรรมอาหาร ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่หาซื้อได้ทั่วไปและราคาไม่แพง

ความสำคัญของการวิจัยและการควบคุมคุณภาพ

• สารสกัดจากยีสต์ถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภท ตั้งแต่ซุปและซอสไปจนถึงขนมขบเคี้ยวและเครื่องปรุงรส
• ความสำคัญของการวิจัยและการควบคุมคุณภาพในการผลิตสารสกัดจากยีสต์ไม่สามารถพูดเกินจริงได้
• คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตเฉพาะรวมถึงคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้
• เซลล์ยีสต์ที่ปนเปื้อนหรือมีรสขมอาจส่งผลเสียต่อรสชาติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
• ดังนั้นจึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องปฏิบัติตามมาตรการควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวดเพื่อให้แน่ใจว่าสารสกัดจากยีสต์ที่ผลิตได้นั้นมีคุณภาพสูงสุดและปราศจากสารปนเปื้อนที่เป็นอันตรายใดๆ

โลกแห่งรสชาติของสารสกัดจากยีสต์ในอาหาร

สารสกัดจากยีสต์ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ทั่วโลก ผลิตโดยกระบวนการออโตไลซิส ซึ่งเป็นกระบวนการที่เซลล์ยีสต์ถูกทำลายโดยเอนไซม์ตามธรรมชาติที่มีอยู่ในยีสต์ กระบวนการนี้จะปล่อยสารออกฤทธิ์ที่ให้รสชาติที่เข้มข้นและเผ็ดที่เรียกว่าอูมามิ สารสกัดจากยีสต์ขายเป็นแป้งหรือสเปรดที่มีรสเค็มและเข้มซึ่งมีรสชาติที่ทรงพลังอย่างยิ่ง ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเพิ่มรสชาติของส่วนผสมอื่น ๆ และเพื่อให้มีรสชาติเนื้อเล็กน้อยที่โดดเด่น

อาหารยอดนิยมที่ใช้สารสกัดจากยีสต์

สารสกัดจากยีสต์เป็นส่วนประกอบทั่วไปในอาหารยอดนิยมหลายชนิด รวมถึง:

• มันฝรั่งทอดแผ่น
• ซุป
• ซอสสีน้ำตาล
• ชีส
• ผลิตภัณฑ์มังสวิรัติ

สารสกัดจากยีสต์ยังเป็นส่วนประกอบสำคัญในผลิตภัณฑ์อันโด่งดัง เช่น Marmite ในสหราชอาณาจักร Vegemite ในออสเตรเลีย และ Cenovit ในบราซิล การแพร่กระจายเหล่านี้มีการแบ่งขั้วในวัฒนธรรมของตน โดยบางคนชอบรสชาตินี้และบางคนก็เกลียดมัน

การตลาดและการมีอยู่ของสารสกัดจากยีสต์ในอาหาร

สารสกัดจากยีสต์วางตลาดในฐานะส่วนผสมจากธรรมชาติที่ให้รสชาติที่นุ่มนวลกว่าและเข้มข้นกว่าเมื่อเทียบกับสารปรุงแต่งรสชาติอื่นๆ เช่น โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) ซึ่งแตกต่างจากผงชูรส สารสกัดจากยีสต์ไม่เกี่ยวข้องกับผลเสียต่อสุขภาพและถือเป็นส่วนผสมที่เป็นมิตรกับมังสวิรัติ

การปรากฏตัวของสารสกัดจากยีสต์ในผลิตภัณฑ์อาหารเพิ่มขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยหลายบริษัทได้เปลี่ยนมาใช้สารสกัดจากยีสต์แทนสารเพิ่มรสชาติอื่นๆ ในเดือนมกราคม พ.ศ. 2021 บริษัทอาหารอเมริกัน Kraft Heinz ได้เข้าซื้อกิจการ Sanitarium Health and Wellbeing ในออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ ซึ่งผลิตการแพร่กระจาย Vegemite อันเป็นสัญลักษณ์ การซื้อกิจการครั้งนี้แสดงถึงความมุ่งมั่นของบริษัทในการขยายสถานะในตลาดสารสกัดจากยีสต์

ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันกับสารสกัดจากยีสต์

สารสกัดจากยีสต์มีความคล้ายคลึงกับสารเพิ่มรสชาติอื่น ๆ เช่น autolysates และโปรตีนจากผักไฮโดรไลซ์ (HVP) ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ใช้ในอาหารเพื่อให้มีรสเผ็ดและเพื่อปกปิดรสชาติของส่วนผสมอื่นๆ ผลิตภัณฑ์ยอดนิยมอื่น ๆ ที่คล้ายกับสารสกัดจากยีสต์ ได้แก่ Maggi และ Bovril ซึ่งขายเป็นสารสกัดจากเนื้อวัวในสหราชอาณาจักร

การพัฒนาและประวัติของสารสกัดจากยีสต์

สารสกัดจากยีสต์ได้รับการพัฒนาในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 โดยนักเคมีชาวออสเตรเลีย Cyril Percy Callister เขาอธิบายว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากกระบวนการผลิตเบียร์ที่มีศักยภาพในการเป็นส่วนประกอบอาหาร สารสกัดจากยีสต์มีชื่อเสียงในอุตสาหกรรมอาหารหลังสงครามโลกครั้งที่ XNUMX เมื่อเนื้อสัตว์หายากและสารสกัดจากยีสต์ถูกนำมาใช้แทนเนื้อสัตว์

ปัจจุบัน สารสกัดจากยีสต์ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารและมีแบรนด์ต่างๆ ทั่วโลกเป็นตัวแทน เป็นส่วนผสมอเนกประสงค์ที่เพิ่มรสชาติที่เข้มข้นและเผ็ดร้อนให้กับผลิตภัณฑ์อาหารหลายประเภท

สารสกัดจากยีสต์ปราศจากกลูเตนหรือไม่?

สารสกัดจากยีสต์เป็นส่วนผสมที่ใช้กันทั่วไปในอาหารหลายชนิด แต่ปราศจากกลูเตนหรือไม่? สำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac หรือแพ้กลูเตน นี่เป็นคำถามสำคัญที่ต้องถาม นี่คือสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้:

• สารสกัดจากยีสต์ถูกสร้างขึ้นผ่านกระบวนการหมักยีสต์กับน้ำตาลและน้ำ กระบวนการนี้สร้างสารสกัดที่ให้พลังงานสูงซึ่งโดยปกติจะใช้เป็นสารเพิ่มรสชาติในอาหาร

• สารสกัดจากยีสต์มักทำมาจากยีสต์ชนิดหนึ่งที่เรียกว่า Saccharomyces ซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับข้าวสาลีหรือธัญพืชอื่นๆ ที่มีกลูเตน

• อย่างไรก็ตาม สารสกัดจากยีสต์บางประเภทอาจมีกลูเตนหากผลิตโดยใช้ส่วนผสมที่มีกลูเตน เช่น ข้าวบาร์เลย์หรือข้าวสาลี

ประเภทของสารสกัดจากยีสต์

สารสกัดจากยีสต์มีหลายประเภท และจะมีกลูเตนหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และส่วนผสมเฉพาะ นี่คือตัวอย่างบางส่วน:

• สารสกัดจากยีสต์แบบออโตไลซ์: สารสกัดจากยีสต์ชนิดนี้ถูกสร้างขึ้นโดยการทำลายเซลล์ยีสต์ผ่านกระบวนการที่เรียกว่าออโตไลซิส โดยทั่วไปจะใช้ในอาหารแปรรูปและอาจมีกลูเตนหากทำจากข้าวบาร์เลย์หรือข้าวสาลี

• สารสกัดจากยีสต์ทันที: สารสกัดจากยีสต์ชนิดนี้ถูกสร้างขึ้นโดยการปิดการทำงานของเซลล์ยีสต์ผ่านกระบวนการให้ความร้อนและทำให้แห้ง เป็นที่นิยมใช้ในการอบและโดยทั่วไปจะปราศจากกลูเตน

• สารสกัดจากยีสต์ใช้แล้ว: สารสกัดจากยีสต์ชนิดนี้เป็นผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตเบียร์และสร้างขึ้นจากการหมักยีสต์ใช้แล้วจากการผลิตเบียร์ อาจมีกลูเตนหากใช้ข้าวบาร์เลย์หรือข้าวสาลี

การอ่านฉลากและการเข้าถึงผู้ผลิต

หากคุณชอบอาหารที่มีสารสกัดจากยีสต์แต่กังวลเรื่องกลูเตน มีบางสิ่งที่คุณสามารถทำได้:

• อ่านฉลากอย่างละเอียด: มองหาผลิตภัณฑ์ที่ระบุว่าปราศจากกลูเตนหรือไม่มีส่วนผสมที่มีกลูเตน เช่น ข้าวบาร์เลย์หรือข้าวสาลี

• ติดต่อผู้ผลิต: หากคุณไม่แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์มีกลูเตนหรือไม่ ให้ติดต่อผู้ผลิตและสอบถาม พวกเขาอาจยืนยันได้ว่าผลิตภัณฑ์นั้นปราศจากกลูเตนหรือไม่

• พิจารณาสิ่งทดแทน: หากคุณต้องการหลีกเลี่ยงสารสกัดจากยีสต์โดยสิ้นเชิง มีสิ่งทดแทนมากมาย เช่น น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลหรือน้ำมะนาว

บรรทัดด้านล่าง

• สารสกัดจากยีสต์ไม่ได้ปราศจากกลูเตนโดยเนื้อแท้ แต่ไม่ว่าจะมีกลูเตนหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และส่วนผสมเฉพาะ

• หากคุณมีโรค celiac หรือแพ้กลูเตน สิ่งสำคัญคือต้องอ่านฉลากอย่างละเอียดและติดต่อผู้ผลิตหากคุณมีคำถามหรือข้อกังวลใดๆ

• มีสารทดแทนมากมายหากคุณต้องการหลีกเลี่ยงสารสกัดจากยีสต์โดยสิ้นเชิง

สรุป

สารสกัดจากยีสต์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากเซลล์ยีสต์ มันถูกใช้ในอาหารสำเร็จรูปมากมาย และคุณสามารถหาซื้อได้ที่ร้านขายของชำและร้านอาหาร คุณยังสามารถทำที่บ้านได้ แต่เป็นกระบวนการที่ค่อนข้างยาว ดังนั้นอย่ากลัวที่จะลอง! คุณอาจจะชอบมัน!

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร