สุดยอดสารทดแทนข้าวโคจิ | สิ่งอื่น ๆ ที่จะหมักด้วยโคจิ
โคจิข้าวเป็นโคจิที่ได้รับความนิยมมากที่สุด
แต่มีข่าวดีสำหรับใครก็ตามที่ต้องการเพลิดเพลินกับรสชาติอูมามิที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารหมักโคจิแต่กำลังมองหาทางเลือกอื่นแทนโคจิข้าว
ความสุขของโคจิคือการที่โคจิสตาร์ทเตอร์หรือโคจิกินสามารถใช้ได้กับธัญพืชและพืชตระกูลถั่วหลากหลายชนิด และแม้กระทั่งกับผัก อันที่จริงแล้วใช้ได้กับอาหารที่อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต ดังนั้นคุณจึงไม่จำกัดการใช้ข้าวอย่างแน่นอน ทางเลือกสองทางที่ใช้กันมากที่สุดสำหรับข้าวโคจิคือโคจิข้าวบาร์เลย์และโคจิถั่วเหลือง
ในโพสต์นี้ ฉันจะอธิบายเกี่ยวกับอาหารอื่นๆ ที่สามารถนำมาผสมกับโคจิเพื่อให้ได้รสชาติอูมามิที่น่าอัศจรรย์และทำอย่างไร
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรีในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
โคจิคืออะไรและข้าวโคจิคืออะไร?
ถ้าคุณรู้แม้แต่น้อยเกี่ยวกับ อาหารญี่ปุ่นคุณจะคุ้นเคยกับส่วนผสม เช่น ซอสถั่วเหลือง มิโซะ มิริน อามาซาเกะ (เครื่องดื่มข้าวหวานไม่มีแอลกอฮอล์) และน้ำส้มสายชูไวน์ข้าว
อย่างไรก็ตาม สิ่งที่คุณอาจไม่รู้ก็คือ อาหารเหล่านี้เป็นอาหารหมักโคจิทั้งหมด
โคจิถูกนำมาใช้ในประเทศแถบเอเชียมานานหลายศตวรรษในการทำซีอิ๊ว มิโซะ ฉีด และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แต่ขั้นตอนแรกที่จำเป็นในการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือการสร้างโคจิคินหรือสตาร์ทเตอร์
คำตอบสั้นๆ ก็คือ โคจิ (หรือที่รู้จักในชื่อมอลต์ข้าว) เป็นเชื้อราที่กินได้ชื่อว่า Aspergillus oryzae
เช่นเดียวกับยีสต์ในการทำขนมปัง โคจิเริ่มกระบวนการหมักเมื่อเติมลงในส่วนผสม เช่น ข้าว ข้าวบาร์เลย์ ถั่ว หรือพืชตระกูลถั่ว
สำหรับข้าวโคจิ โคจิสตาร์ทเตอร์หรือโคจิกินจะแพร่กระจายบนข้าวสวย เรียกอีกอย่างว่าชิโอะโคจิซึ่งหมายถึง 'ข้าวโคจิรสเค็ม'
ข้าวโคจิน่าจะเป็นโคจิชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุด แต่มีธัญพืชและพืชตระกูลถั่วอื่น ๆ อีกมากมายที่สามารถนำมาใช้ทดแทนข้าวโคจิได้สำเร็จ
โคจิกินคืออะไร?
Koji-kin คือ 'อาหารเรียกน้ำย่อย' ที่ใช้ทำอาหารหมักดอง ในการเริ่มทำ ให้ใส่ราโคจิ, แอสเปอร์จิลลัส oryzae ลงในข้าวสวยหรือพืชตระกูลถั่วที่ปรุงแล้ว
จากนั้นนำส่วนผสมที่ได้ไปวางบนถาดไม้ ในที่อบอุ่นและชื้นนานถึง 50 ชั่วโมง
ในช่วงเวลานี้ แม่พิมพ์โคจิจะกินคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน แล้วแปลงเป็นน้ำตาลและกรดอะมิโน
จากนั้นจึงใช้เป็นส่วนผสมหลัก (ส่วนผสมที่เริ่มต้นกระบวนการหมัก) ในการทำผลิตภัณฑ์ เช่น มิริน ซอสถั่วเหลือง มิโซะ และสาเก
สงสัยว่ามิโซะชนิดใดที่ใช้ทำซุป? ฉันอธิบายตัวเลือกที่นี่
ทดแทนข้าวโคจิ
หากคุณกำลังมองหาทดแทนข้าวโคจิ นี่คือคำแนะนำบางส่วน
ข้าวบาร์เลย์โคจิ
ข้าวบาร์เลย์โคจิใช้เป็นส่วนผสมในการทำมิโซะข้าวบาร์เลย์ มิโซะคินซันจิ และโชยุ
มิโซะเป็นแป้งที่มีกลิ่นหอมหนา ที่ใช้ปรุงรสซุป ซอส และอาหารคาวอื่นๆ “Mugi miso” เป็นมิโซะที่ทำจากข้าวบาร์เลย์โคจิ
ใช้เวลาในการหมักนานกว่ามิโซะที่ทำกับข้าวโคจิและมี รสชาติอ่อนกว่าและหวานกว่าเล็กน้อย.
ผลิตภัณฑ์ที่ทำด้วยโคจิข้าวบาร์เลย์มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่มาจากข้าวบาร์เลย์
ถั่วเหลืองโคจิ
โคจิถั่วเหลืองทำโดยการเพาะเชื้อถั่วเหลืองนึ่งกับสปอร์โคจิ
ถั่วเหลืองโคจิส่วนใหญ่จะใช้ทำมิโซะถั่วเหลืองซึ่งมาใน พันธุ์และสีต่างๆ.
ถั่วเหลืองต้องแช่อย่างน้อย 12 ชั่วโมง สะเด็ดน้ำออก แล้วนึ่ง ไม่ว่าจะในหม้อนึ่งธรรมดาหรือใน หม้อความดันก่อนเติมโคจิคินเพื่อเริ่มกระบวนการหมัก
คีนัวโคจิ
ควินัวโคจิสามารถทำได้โดยการแช่คีนัวในน้ำ ปล่อยให้งอก จากนั้นจึงเติมเกลือและโคจิลงไป แล้วปล่อยให้หมักช้า
แป้งที่ได้จะเนียนมาก ทำให้ง่ายต่อการผสมกับน้ำสลัดหรือเครื่องปรุงรสสำหรับผัด
Quinoa koji เป็นทางเลือกที่ปราศจากกลูเตนสำหรับข้าวโคจิ
นี่คือความคิดเห็นของ หม้อหุงข้าวที่ดีที่สุดที่ได้รับการรีวิวว่าหุงข้าวขาว ข้าวกล้อง ซูชิ หรือแม้แต่ควินัว
ชิโอะโคจิ
ชิโอะโคจิหรือเกลือโคจิทำขึ้นจากการผสมเมล็ดพืชที่ปรุงสุกแล้วกับโคจิ น้ำ และเกลือ แล้วปล่อยให้ส่วนผสมหมักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสองสามสัปดาห์เพื่อให้กลายเป็นแป้งเค็มที่มีรสมิโซะอ่อนๆ
สามารถใช้แทนเกลือได้ นอกจากนี้ยังใช้หมักเนื้อและปลา ผักดอง หรือเป็น แทนซีอิ๊ว.
ชิโอะโคจิยังสามารถผสมและเพิ่มลงในซอสและน้ำสลัดเพื่อให้พวกเขา รสอูมามิอันเป็นเอกลักษณ์. อีกทั้งยังเป็นรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของทั้ง range สูตรราเมนญี่ปุ่น.
โคจิถั่วเลนทิล
มิโซะถั่วแดงทำได้ง่ายและรวดเร็ว คุณไม่จำเป็นต้องแช่ถั่วเลนทิลค้างคืนและปรุงได้ภายในเวลาไม่ถึงครึ่งชั่วโมง
ผสมถั่วเลนทิลเย็นกับโคจิและเกลือ ปั้นเป็นลูกขนาดเท่าฝ่ามือ แล้วกดลงในขวดโหล ปล่อยให้หมักประมาณสี่เดือนหรือน้อยกว่านั้นหากอุณหภูมิแวดล้อมอุ่น
มิโซะถั่วเลนทิลสีแดงที่ได้คือมิโซะหวานละเอียดอ่อนที่เหมาะสำหรับน้ำสลัดและซุป
มิโซะถั่วเลนทิลเขียว ซึ่งสามารถทำได้ในลักษณะเดียวกัน ช่วยเพิ่มรสชาติอูมามิที่เป็นดินให้กับซุปและสตูว์ และเข้ากันได้ดีกับอาหารที่มีกะทิ
ถั่วลันเตา koji
มิโซะถั่วลันเตาที่แสนอร่อยสามารถทำได้โดยการผสมถั่วลันเตาที่ปรุงสุกแล้วแช่เย็นกับเกลือและโคจิคินแล้วปล่อยให้หมักเป็นเวลาประมาณสี่เดือน
วางหวานที่ได้สามารถนำมาใช้ในน้ำหมักและซอสและแม้กระทั่งกับผักสด
โคจิผัก
รสชาติของผักส่วนใหญ่จะเพิ่มขึ้นโดยการเพิ่มโคจิ แต่จะเห็นได้ชัดเจนโดยเฉพาะกับผักที่มีรสขม
บรอกโคลี กะหล่ำปลีต่างๆ หัวไชเท้า แครอท หรือพืชรากอื่นๆ จะมีรสหวานและอูมามิมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัดเมื่อเติมโคจิ
ผักมีรสหวานเพราะโคจิปล่อยเอนไซม์อะไมเลสซึ่งเปลี่ยนแป้งจากพืชให้เป็นน้ำตาล
โคจิยังปล่อยเอ็นไซม์อื่นๆ ที่สลายโปรตีนเพื่อสร้างกรดอะมิโนที่มีรสอูมามิอันเป็นเอกลักษณ์
เรียนรู้เกี่ยวกับพื้นฐานของการใช้โคจิกับผักได้ที่นี่:
โคจิใช้ทำอะไรอีก?
- สำหรับทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เช่น ประโยชน์ และโชจู (เหล้ากลั่น) ยังเป็นส่วนผสมหลักในเครื่องดื่มรสหวาน อามาซาเกะ
- สำหรับทำเครื่องปรุงรส น้ำส้มสายชูข้าว และมิรินซึ่งเป็นไวน์ปรุงอาหารรสหวาน ล้วนเป็นผลมาจากกระบวนการหมักจากโคจิ
- สำหรับทำมิโสะ ถั่วเหลืองปรุงสุก (หรือพืชตระกูลถั่วอื่น ๆ ) รวมกับโคจิและปล่อยให้หมัก ผลที่ได้คือน้ำพริกที่ใช้เป็นสารดองหรือเป็นเบสสำหรับหมักดองและอาหารต่างๆ เช่น ซุปมิโสะ.
- ชิโอะโคจิหรือเกลือโคจิทำโดยการผสมข้าวโคจิกับเกลือและน้ำแล้วปล่อยให้หมัก
- สำหรับทำโชยุ ซึ่งเป็นซีอิ๊วสไตล์ญี่ปุ่น. โชยุทำโดยใช้เทคนิคเดียวกันกับการทำมิโซะ ถั่วเหลืองปรุงสุกและเกลือผสมกับโคจิและปล่อยให้หมัก แป้งที่ได้จะถูกกดและกรองเพื่อผลิตซอสถั่วเหลือง
โคจิมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างไร?
เมื่อเร็ว ๆ นี้มีข่าวลือมากมายเกี่ยวกับอาหารหมักดองและมีความสนใจในโคจิและ อาหารหมักดองอื่นๆ เช่น คอมบูชา กิมจิ และเคเฟอร์.
แม้ว่าการหมักเป็นวิธีทำอาหารที่เก่าแก่ที่สุดวิธีหนึ่ง แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเนื่องจากมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย
สุขภาพลำไส้
การหมักเป็นแหล่งที่ดีของโปรไบโอติก (แบคทีเรียที่เป็นประโยชน์) ซึ่งส่งเสริมสุขภาพของลำไส้และเพิ่มการดูดซึมสารอาหารเข้าสู่ร่างกาย
ลำไส้ที่แข็งแรงจะนำไปสู่ระบบภูมิคุ้มกันที่แข็งแรง
การจัดการน้ำหนัก
การวิจัยแสดงให้เห็นว่าโคจิสามารถช่วยลดน้ำหนักตัวและลดระดับน้ำตาลในเลือดได้
ต่อสู้กับความเหนื่อยล้า
โคจิอุดมไปด้วยวิตามิน B1, B2 และ B6 เอนไซม์ย่อยอาหารในโคจิจะย่อยคาร์โบไฮเดรตและเปลี่ยนเป็นพลังงาน
วิธีทำโคจิของคุณเอง
หากคุณอยากสร้างโคจิของคุณเอง ต่อไปนี้คือคำแนะนำบางประการที่จะแนะนำคุณ ฉันอธิบาย สูตรข้าวโคจิเต็มๆที่นี่.
ส่วนที่ยากที่สุดในการทำโคจิแบบโฮมเมดคือการหาสปอร์โคจิ (โคจิ-กิน) คุณอาจพบโคจิกินในร้านขายของชำญี่ปุ่นในพื้นที่ของคุณหรือ สามารถซื้อออนไลน์ได้.
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเป็นโคจิคิน ไม่ใช่ข้าวโคจิ
การซื้อสปอร์โคจิจากซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้หรือมีชื่อเสียงเป็นสิ่งสำคัญ สปอร์คุณภาพต่ำมักมีเชื้อราสายพันธุ์อื่นๆ ที่ไม่ต้องการซึ่งอาจรบกวนกระบวนการหมัก
ให้แน่ใจว่าได้ใช้ส่วนผสมที่มีคุณภาพ ควรใช้ข้าวขัดเงาและข้าวบาร์เลย์มุก เพราะจะทำให้โคจิเข้าถึงแหล่งอาหารได้ง่ายกว่า
อุปกรณ์ เครื่องใช้ และมือของคุณจะต้องทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ การหมักเชื้อราเกิดขึ้นที่ความชื้นสูง ซึ่งเป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะสำหรับแบคทีเรียที่จะขยายพันธุ์
สิ่งสำคัญคือต้องไม่ปรุงส่วนผสมพื้นฐานมากเกินไปหรือมากเกินไป
หากปรุงไม่สุก โคจิก็จะเติบโตได้ยาก และหากสุกมากเกินไป โคจิจะไม่สามารถผลิตเอนไซม์ที่จำเป็นได้
อย่าปล่อยให้อุณหภูมิของโคจิสูงกว่า 40 องศาเซลเซียสหรือ 104 องศาฟาเรนไฮต์ แม่พิมพ์จะตายเหนืออุณหภูมินี้ เติบโตได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิประมาณ 30 องศาเซลเซียสหรือ 86 องศาฟาเรนไฮต์
มันเติบโตได้ดีที่สุดบนถาดไม้ที่ระบายอากาศได้
เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ให้สุกโคจิในตู้เย็นเป็นเวลา 2 – 3 วันก่อนใช้หรือจัดเก็บ
Takeaway
ดังที่ฉันได้แสดงในบทความนี้ ความสุขอย่างหนึ่งในการทำอาหารด้วยโคจิคือความเก่งกาจของมัน
แม้ว่าข้าวโคจิน่าจะเป็นโคจิประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุด แต่โคจิกินสามารถใช้ได้กับธัญพืชและพืชตระกูลถั่วหลากหลายชนิด เช่นเดียวกับผัก แน่นอนว่าคุณไม่ได้จำกัดแค่การทำข้าวโคจิเท่านั้น
เธอรู้รึเปล่า พวกเขายังมีกากถั่วเหลืองหมักในเกาหลีเรียกว่าDenjang?
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรี
Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร
