6 สูตรที่ดีที่สุดสำหรับ Dashi (แม้จะมีส่วนผสมที่คุณมี!)
ดาชิมีหลายประเภท บางชนิดเป็นมังสวิรัติและทำจากเห็ดและคอมบุ (สาหร่ายทะเล) และส่วนใหญ่มีเกล็ดปลาโบนิโต (ปลา) หรือผงโบนิโตแห้ง
คุณสามารถหาดาชิทุกประเภทได้ในร้านขายของชำในญี่ปุ่น ในอเมริกา ร้านขายของชำในเอเชียมักจะมีสินค้าประเภทนี้
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรีในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
สุดยอด 6 สูตรทำดาชิ
วิธีการทำดาชิแท้ๆ
อาวาเสะ ดาชิ
Awase dashi เป็นชื่อสามัญที่สุดสำหรับ dashi ในทุกวันนี้
อาวาเสะดาชิมีรสชาติที่ซับซ้อนกว่าเมื่อเทียบกับดาชิประเภทอื่นๆ ทำมาจากส่วนผสมของคัตสึโอะบุชิ (เกล็ดปลาโบนิโต) และสาหร่ายคอมบุ
ขั้นแรก ให้คุณแยกคอมบุดาชิโดยใช้วิธีนิดาชิ
ตรวจสอบหม้ออย่างสม่ำเสมอเมื่อคุณกำลังเคี่ยวคอมบุ รอจนน้ำเกือบเดือดแล้วจึงเอาคอมบุออก จากนั้นใส่เกล็ดปลาโบนิโตเพื่อเพิ่มรสชาติ
ทันทีที่หม้อเดือดให้ปิดเตา ปล่อยให้สะเก็ดปลาแห้งดูดซับน้ำซุปสักสองสามนาที
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสะเก็ดได้จมลงไปที่ก้นหม้อแล้วก่อนที่จะกรองน้ำซุป
มันควรมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนโดยมีสีเหลืองคล้ายแคดเมียมและรสชาติที่กลั่น
คุณสามารถเก็บคอมบุและโบนิโตสะเก็ดเพื่อทำดาชิได้มากขึ้น ดาชิที่ได้จะมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าอันแรก
คอมบุ ดาชิ
คอมบุดาชิใช้ส่วนผสมเพียงสองอย่าง น้ำบริสุทธิ์และสาหร่ายคอมบุ ทำให้เป็นตัวเลือกน้ำซุปที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ทานมังสวิรัติและมังสวิรัติ
2 เทคนิคที่ใช้ในการเตรียม kombu dashi คือ:
- นิดาชิ (เคี่ยว)
- มิซูดาชิ (การสกัดน้ำเย็น)
การใช้เทคนิคนิดาชิ ก่อนอื่นคุณต้องใส่สาหร่ายคอมบุลงในหม้อน้ำเย็น แล้วปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที – 3 ชั่วโมง
จากนั้นวางบนเตาแล้วต้มน้ำบนไฟร้อนปานกลาง ในขณะเดียวกัน ให้ลอกผิวน้ำออกเพื่อขจัดฟองออกและทำให้น้ำซุปใส
อย่าลืมนำคอมบุออกจากหม้อก่อนที่น้ำจะเริ่มเดือด หากคุณไม่ทำเช่นนั้น น้ำซุปดาชิอาจมีรสขมและเหลวไหล
หลังจากต้มดาชิแล้ว ให้กรองน้ำซุปผ่านตะแกรงเพื่อเอาโฟมหรือชิ้นส่วนออก
หากคุณต้องการแยกดาชิออกจากคอมบุด้วยการสกัดด้วยน้ำเย็น ให้ตัดสาหร่ายคอมบุที่สูงชัน ถัดไป ใส่ในภาชนะน้ำขนาดเล็ก และแช่เย็นค้างคืน.
เมื่อเสร็จแล้ว คุณสามารถเทน้ำซุปดาชิลงในภาชนะใส่ขวดและใช้กับจานหลายใบได้เท่าที่จำเป็น
คุณจะสังเกตเห็นน้ำซุปใสสีอ่อนกับลึก Umami รส.
คุณยังสามารถ ทำดาชิแบบไม่มีคอมบุ มาดู 7 วิธีง่ายๆ กันเลย
อิริโกะ ดาชิ
Iriko dashi (เรียกอีกอย่างว่า niboshi dashi) เป็นดาชิอีกชนิดหนึ่งที่ทำโดยการผสมปลากะตักหรือปลาซาร์ดีนแห้งกับน้ำ
ดาชินี้มีรสคาวที่ลึกกว่าที่อื่นๆ และเป็นที่ต้องการในภูมิภาคคันโตตะวันออกของประเทศญี่ปุ่น เนื่องจากมาจากประเพณีของชาวประมง
คุณสามารถทำ iriko dashi ได้โดยเพียงแค่ใส่ปลาซาร์ดีนแห้งหรือปลากะตักลงในหม้อที่มีน้ำ 2-4 ถ้วย นำไปต้มและรอจนกว่ากลิ่นของปลาจะลอยออกมา
เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้น แสดงว่าดาชิพร้อมแล้ว
บางคนเชื่อว่าหัวและอวัยวะภายในของปลาแห้งทำให้ดาชิมีรสขม จึงถอดออก คนอื่นไม่สนใจและต้มปลาแห้งทั้งตัว
และสำหรับปลาแห้งในดาชิ คุณสามารถกรองผ่านตะแกรงเพื่อเอาออกจากน้ำซุปหรือปล่อยทิ้งไว้ตามเดิม
เห็ดชิตาเกะดาชิ
Shitake dashi ทำจากเห็ดหอมแห้ง มันมีชื่อเสียงในญี่ปุ่น และมังสวิรัติหรือมังสวิรัติจำนวนมากชอบมันมากกว่าเพราะมันเพิ่มรสเค็มที่เข้มข้นให้กับดาชิ
ดาชินี้ไม่ต้องต้ม สิ่งที่คุณต้องทำคือแช่เห็ดชิตาเกะแห้งในน้ำอุ่น
ไม่แนะนำให้คุณใช้น้ำที่ผ่านการให้ความร้อนจนเกือบหรือที่จุดเดือด วิธีนี้อาจทำให้เห็ดชิตาเกะไม่ปล่อยรสอูมามิรสเผ็ดที่ต้องการมาก
แตกต่างจาก kombu dashi แต่ shitake dashi มีสีน้ำตาลเข้มในน้ำซุป
บางคนผสม shitake dashi และ kombu dashi เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด
อ่านเพิ่มเติม: ซุปญี่ปุ่นชนิดต่างๆ ที่คุณสามารถปรุงได้ด้วยสูตรเหล่านี้
คัตสึโอะ ดาชิ
คัตสึโอะดาชิทำง่ายมาก ซึ่งแตกต่างจาก awase dashi (วิธีทำ) เพียงแค่ใช้ส่วนผสม 2 อย่างคือ katsuobushi และน้ำ
Katsuobushi เป็นส่วนประกอบสำคัญใน Dashi ซึ่งเป็นน้ำซุปชนิดหนึ่งของญี่ปุ่น ปลาให้รสชาติอูมามิที่เข้มข้นแก่น้ำซุป
วิธีทำดาชิปลอม (รส faux dashi)
ดาชิไม่มีคอมบุแต่ใส่มะเขือเทศ
คอมบุให้กรดกลูตามิกแก่ดาชิ ในขณะที่เกล็ดโบนิโตให้กรดอินโนซินิก ซึ่งเมื่อรวมกันแล้วจะให้รสชาติที่ห้าหรือ "อูมามิ" ที่แตกต่างกัน แต่มะเขือเทศก็ให้กรดกลูตามิกเล็กน้อยด้วย ดังนั้นจึงเป็นผักที่สมบูรณ์แบบสำหรับใช้
สูตรนี้จะเร็วกว่าการใช้คอมบุมากด้วยซ้ำเพราะต้องต้มประมาณ 15 นาทีถึงจะได้รสชาติ
มะเขือเทศอุดมไปด้วยกรดกลูตามิก จึงเป็นสารทดแทนคอมบุในอุดมคติ เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่เหมาะสม ให้ลองสับมะเขือเทศอย่างประณีตหรือแปรรูปเป็นซอส
อีกทางเลือกหนึ่งคือการตากมะเขือเทศให้แห้งก่อน (หรือซื้อมะเขือเทศตากแห้งหนึ่งห่อ) แล้วใส่ลงในภาชนะที่มีน้ำในตู้เย็น ใช้น้ำประมาณครึ่งถ้วยสำหรับมะเขือเทศแต่ละลูกและทิ้งไว้ในตู้เย็นประมาณ 6-12 ชั่วโมงเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ
ปลาเนื้อขาว
ไปด้วย ประเพณีญี่ปุ่น วาโชกุ (和食) หรือการทำอาหารญี่ปุ่นเดิมทีตั้งใจไว้สำหรับ Dashi ทำจากปลาหรือน้ำซุปทะเล
หากคุณกำลังจะทำปลาดาชิปลอม คุณจะต้องมีปลาเนื้อขาวที่ไม่อมน้ำมัน เช่น ปลาไทล์ฟิช ปลากะพงขาว ปลาแฮลิบัต ปลากะพง และปลาคอด
อย่าใช้ปลาทูน่าหรือปลาแมคเคอเรล เนื่องจากปลาเหล่านี้มีรสชาติของปลาที่เข้มข้นกว่าและอาจส่งผลต่อรสชาติโดยรวมของอาหารที่คุณกำลังเตรียม
สรุป
คุณสามารถเห็นวิธีการทำดาชิทั้งแบบดั้งเดิมและที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมมากมาย ไม่มีทางผิดที่จะไปที่นี่ แต่พวกเขามีรสชาติที่แตกต่างกันเล็กน้อย
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรี
Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร