6 สูตรที่ดีที่สุดสำหรับ Dashi (แม้จะมีส่วนผสมที่คุณมี!)

ฉันชอบสร้างเนื้อหาฟรีที่เต็มไปด้วยเคล็ดลับสำหรับผู้อ่านของฉัน ฉันไม่รับสปอนเซอร์แบบชำระเงิน ความคิดเห็นของฉันเป็นความเห็นของฉันเอง แต่ถ้าคุณพบว่าคำแนะนำของฉันมีประโยชน์ และสุดท้ายคุณซื้อสิ่งที่คุณชอบผ่านลิงก์ใดลิงก์หนึ่งของฉัน ฉันจะได้รับค่าคอมมิชชันโดยไม่มีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมสำหรับคุณ อ่านเพิ่ม

ดาชิมีหลายประเภท บางชนิดเป็นมังสวิรัติและทำจากเห็ดและคอมบุ (สาหร่ายทะเล) และส่วนใหญ่มีเกล็ดปลาโบนิโต (ปลา) หรือผงโบนิโตแห้ง

คุณสามารถหาดาชิทุกประเภทได้ในร้านขายของชำในญี่ปุ่น ในอเมริกา ร้านขายของชำในเอเชียมักจะมีสินค้าประเภทนี้ 

สายพันธุ์ dashi

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

สุดยอด 6 สูตรทำดาชิ

สูตรสต็อก Awase Dashi
สูตรน้ำสต็อกดาชิคลาสสิกกับคอมบุและคัตสึโอะบุชิ
ดูสูตรนี้
Traditional_dashi_stock_recipe
โคลด์บริว คอมบุ ดาชิ
kombu dashi มังสวิรัติแบบชงเย็นที่ง่ายและอร่อยมากที่ไม่สามารถทำได้ ทำได้ง่ายกว่า
ดูสูตรนี้
สูตรเห็ดชิตาเกะดาชิ
เห็ดชิตาเกะแห้งเป็นวัตถุดิบที่ง่ายที่สุดในการหาส่วนผสมของดาชิ ดังนั้นใครก็ตามที่ควรทำดาชินี้
ดูสูตรนี้
สูตรเห็ดชิตาเกะดาชิ
สูตรโฮมเมด Katsuo Dashi
หากคุณไม่มี dashi อยู่ในมือ อีกทางเลือกหนึ่งคือทำด้วยตัวคุณเอง นี่คือวิธีการทำ
ดูสูตรนี้
สูตรคัตสึโอะดาชิ
ดาชิ 6 นาทีไม่มีคอมบุ แต่มีมะเขือเทศ
สำหรับ dashi ที่ง่ายและรวดเร็วที่ไม่มีคอมบุ คุณสามารถใช้สิ่งที่คุณน่าจะมีในตู้กับข้าวตอนนี้…มะเขือเทศ! และเร็วกว่าคอมบุดาชิมาก
ดูสูตรนี้
สูตรทดแทนมะเขือเทศดาชิคอมบุ
สูตรน้ำสต็อก Dashi กับปลาเนื้อขาว
Fumet คือสิ่งที่คุณเรียกว่าสต็อกปลา ในระดับพื้นฐานที่สุด มันเทียบได้กับดาชิ เนื่องจากรสชาติของอาหารทะเลนั้นหยั่งรากลึกอยู่ภายใน
ดูสูตรนี้
ซุปน้ำซุปดาชิ

วิธีการทำดาชิแท้ๆ

อาวาเสะ ดาชิ

คัตสึโอะบุชิบนอุด้ง

Awase dashi เป็นชื่อสามัญที่สุดสำหรับ dashi ในทุกวันนี้

อาวาเสะดาชิมีรสชาติที่ซับซ้อนกว่าเมื่อเทียบกับดาชิประเภทอื่นๆ ทำมาจากส่วนผสมของคัตสึโอะบุชิ (เกล็ดปลาโบนิโต) และสาหร่ายคอมบุ

ขั้นแรก ให้คุณแยกคอมบุดาชิโดยใช้วิธีนิดาชิ

ตรวจสอบหม้ออย่างสม่ำเสมอเมื่อคุณกำลังเคี่ยวคอมบุ รอจนน้ำเกือบเดือดแล้วจึงเอาคอมบุออก จากนั้นใส่เกล็ดปลาโบนิโตเพื่อเพิ่มรสชาติ

ทันทีที่หม้อเดือดให้ปิดเตา ปล่อยให้สะเก็ดปลาแห้งดูดซับน้ำซุปสักสองสามนาที

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสะเก็ดได้จมลงไปที่ก้นหม้อแล้วก่อนที่จะกรองน้ำซุป

มันควรมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนโดยมีสีเหลืองคล้ายแคดเมียมและรสชาติที่กลั่น

คุณสามารถเก็บคอมบุและโบนิโตสะเก็ดเพื่อทำดาชิได้มากขึ้น ดาชิที่ได้จะมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าอันแรก

คอมบุ ดาชิ

คอมบุดาชิใช้ส่วนผสมเพียงสองอย่าง น้ำบริสุทธิ์และสาหร่ายคอมบุ ทำให้เป็นตัวเลือกน้ำซุปที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ทานมังสวิรัติและมังสวิรัติ

2 เทคนิคที่ใช้ในการเตรียม kombu dashi คือ:

  1. นิดาชิ (เคี่ยว)
  2. มิซูดาชิ (การสกัดน้ำเย็น)

การใช้เทคนิคนิดาชิ ก่อนอื่นคุณต้องใส่สาหร่ายคอมบุลงในหม้อน้ำเย็น แล้วปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที – 3 ชั่วโมง

จากนั้นวางบนเตาแล้วต้มน้ำบนไฟร้อนปานกลาง ในขณะเดียวกัน ให้ลอกผิวน้ำออกเพื่อขจัดฟองออกและทำให้น้ำซุปใส

อย่าลืมนำคอมบุออกจากหม้อก่อนที่น้ำจะเริ่มเดือด หากคุณไม่ทำเช่นนั้น น้ำซุปดาชิอาจมีรสขมและเหลวไหล

หลังจากต้มดาชิแล้ว ให้กรองน้ำซุปผ่านตะแกรงเพื่อเอาโฟมหรือชิ้นส่วนออก 

หากคุณต้องการแยกดาชิออกจากคอมบุด้วยการสกัดด้วยน้ำเย็น ให้ตัดสาหร่ายคอมบุที่สูงชัน ถัดไป ใส่ในภาชนะน้ำขนาดเล็ก และแช่เย็นค้างคืน.

เมื่อเสร็จแล้ว คุณสามารถเทน้ำซุปดาชิลงในภาชนะใส่ขวดและใช้กับจานหลายใบได้เท่าที่จำเป็น

คุณจะสังเกตเห็นน้ำซุปใสสีอ่อนกับลึก Umami รส.

คุณยังสามารถ ทำดาชิแบบไม่มีคอมบุ มาดู 7 วิธีง่ายๆ กันเลย

อิริโกะ ดาชิ

Iriko dashi (เรียกอีกอย่างว่า niboshi dashi) เป็นดาชิอีกชนิดหนึ่งที่ทำโดยการผสมปลากะตักหรือปลาซาร์ดีนแห้งกับน้ำ

ดาชินี้มีรสคาวที่ลึกกว่าที่อื่นๆ และเป็นที่ต้องการในภูมิภาคคันโตตะวันออกของประเทศญี่ปุ่น เนื่องจากมาจากประเพณีของชาวประมง

คุณสามารถทำ iriko dashi ได้โดยเพียงแค่ใส่ปลาซาร์ดีนแห้งหรือปลากะตักลงในหม้อที่มีน้ำ 2-4 ถ้วย นำไปต้มและรอจนกว่ากลิ่นของปลาจะลอยออกมา

เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้น แสดงว่าดาชิพร้อมแล้ว

บางคนเชื่อว่าหัวและอวัยวะภายในของปลาแห้งทำให้ดาชิมีรสขม จึงถอดออก คนอื่นไม่สนใจและต้มปลาแห้งทั้งตัว

และสำหรับปลาแห้งในดาชิ คุณสามารถกรองผ่านตะแกรงเพื่อเอาออกจากน้ำซุปหรือปล่อยทิ้งไว้ตามเดิม

เห็ดชิตาเกะดาชิ

Shitake dashi ทำจากเห็ดหอมแห้ง มันมีชื่อเสียงในญี่ปุ่น และมังสวิรัติหรือมังสวิรัติจำนวนมากชอบมันมากกว่าเพราะมันเพิ่มรสเค็มที่เข้มข้นให้กับดาชิ 

ดาชินี้ไม่ต้องต้ม สิ่งที่คุณต้องทำคือแช่เห็ดชิตาเกะแห้งในน้ำอุ่น

ไม่แนะนำให้คุณใช้น้ำที่ผ่านการให้ความร้อนจนเกือบหรือที่จุดเดือด วิธีนี้อาจทำให้เห็ดชิตาเกะไม่ปล่อยรสอูมามิรสเผ็ดที่ต้องการมาก

แตกต่างจาก kombu dashi แต่ shitake dashi มีสีน้ำตาลเข้มในน้ำซุป

บางคนผสม shitake dashi และ kombu dashi เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด

อ่านเพิ่มเติม: ซุปญี่ปุ่นชนิดต่างๆ ที่คุณสามารถปรุงได้ด้วยสูตรเหล่านี้

คัตสึโอะ ดาชิ

คัตสึโอะดาชิทำง่ายมาก ซึ่งแตกต่างจาก awase dashi (วิธีทำ) เพียงแค่ใช้ส่วนผสม 2 อย่างคือ katsuobushi และน้ำ

Katsuobushi เป็นส่วนประกอบสำคัญใน Dashi ซึ่งเป็นน้ำซุปชนิดหนึ่งของญี่ปุ่น ปลาให้รสชาติอูมามิที่เข้มข้นแก่น้ำซุป

วิธีทำดาชิปลอม (รส faux dashi)

ดาชิไม่มีคอมบุแต่ใส่มะเขือเทศ

คอมบุให้กรดกลูตามิกแก่ดาชิ ในขณะที่เกล็ดโบนิโตให้กรดอินโนซินิก ซึ่งเมื่อรวมกันแล้วจะให้รสชาติที่ห้าหรือ "อูมามิ" ที่แตกต่างกัน แต่มะเขือเทศก็ให้กรดกลูตามิกเล็กน้อยด้วย ดังนั้นจึงเป็นผักที่สมบูรณ์แบบสำหรับใช้

สูตรนี้จะเร็วกว่าการใช้คอมบุมากด้วยซ้ำเพราะต้องต้มประมาณ 15 นาทีถึงจะได้รสชาติ

มะเขือเทศอุดมไปด้วยกรดกลูตามิก จึงเป็นสารทดแทนคอมบุในอุดมคติ เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่เหมาะสม ให้ลองสับมะเขือเทศอย่างประณีตหรือแปรรูปเป็นซอส

อีกทางเลือกหนึ่งคือการตากมะเขือเทศให้แห้งก่อน (หรือซื้อมะเขือเทศตากแห้งหนึ่งห่อ) แล้วใส่ลงในภาชนะที่มีน้ำในตู้เย็น ใช้น้ำประมาณครึ่งถ้วยสำหรับมะเขือเทศแต่ละลูกและทิ้งไว้ในตู้เย็นประมาณ 6-12 ชั่วโมงเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ

ปลาเนื้อขาว

ไปด้วย ประเพณีญี่ปุ่น วาโชกุ (和食) หรือการทำอาหารญี่ปุ่นเดิมทีตั้งใจไว้สำหรับ Dashi ทำจากปลาหรือน้ำซุปทะเล

หากคุณกำลังจะทำปลาดาชิปลอม คุณจะต้องมีปลาเนื้อขาวที่ไม่อมน้ำมัน เช่น ปลาไทล์ฟิช ปลากะพงขาว ปลาแฮลิบัต ปลากะพง และปลาคอด

อย่าใช้ปลาทูน่าหรือปลาแมคเคอเรล เนื่องจากปลาเหล่านี้มีรสชาติของปลาที่เข้มข้นกว่าและอาจส่งผลต่อรสชาติโดยรวมของอาหารที่คุณกำลังเตรียม

สรุป

คุณสามารถเห็นวิธีการทำดาชิทั้งแบบดั้งเดิมและที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมมากมาย ไม่มีทางผิดที่จะไปที่นี่ แต่พวกเขามีรสชาติที่แตกต่างกันเล็กน้อย

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร