ซูชิ: คู่มือฉบับสมบูรณ์สำหรับ 42 ประเภทที่คุณพบในร้านอาหาร

เขียนโดย: จูสท์ นุสเซลเดอร์, ผู้เขียนตำราวางแผนมื้ออาหารที่จำเป็นของญี่ปุ่น อัปเดตเมื่อ 19 ตุลาคม 2022

ซูชิมีสองประเภทหลัก: นิกิริและมากิ Nigiri คือซูชิที่มีปลาดิบอยู่บนข้าวปั้น มากิคือซูชิม้วนด้วยสาหร่ายและหั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ มากิมีรูปร่างต่างกันเช่นโฮโซมากิบางหรือใหญ่ ฟุโตมากิ.

คู่มือนี้จะแสดงให้คุณเห็นทุกประเภทของม้วนด้วยรูปภาพ วิดีโอ คำอธิบาย และคำแนะนำในการกินแต่ละอย่างอย่างเหมาะสม

คุณจะได้เรียนรู้ทุกอย่างตั้งแต่นิกิริและมากิไปจนถึงม้วนมือเทมากิ (รูปกรวย), กุนคันมากิ (รูปเรือรบ) และแม้แต่ซูชิชิราชิในชาม!

ถ้าคุณรักวัฒนธรรมและอาหารญี่ปุ่นจริงๆ เราขอแนะนำให้คุณให้ คู่มือฉบับสมบูรณ์สำหรับซูชิและซาซิมิ โดย Jeffrey Elliot อ่านเช่นกัน:

(ดูภาพเพิ่มเติม)

หนังสือที่น่าทึ่งเล่มนี้ให้ข้อมูลทั้งหมดที่จำเป็นในการเริ่มต้น ตั้งแต่ส่วนผสมและมีดไปจนถึงอุปกรณ์ การฆ่าปลา และเทคนิคการชุบ มันมีภาพที่น่าทึ่งของทุกสิ่ง จึงเป็นหนังสือที่สร้างแรงบันดาลใจมากเช่นกัน

แต่มาทำความรู้จักกับซูชิประเภทต่างๆ กัน

ข้าวเป็นสิ่งที่ทำให้ซูชิมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว มันเหนียวจึงเก็บทุกอย่างไว้ด้วยกัน

มีรสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อยที่สมดุลกับรสเค็มของปลาหรืออาหารทะเล
แค่เนื้อดิบ ปลาดิบ หรืออาหารทะเลดิบไม่ใช่ซูชิที่ไม่มีข้าว

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

ซูชิญี่ปุ่นยอดนิยม 14 ชนิด

ซูชิมีสองประเภทหลัก แต่ภายในมากิ (ม้วน) ซูชิ มีหลายประเภทย่อย:

นิกิริ

นิกิริเป็นเหมือนซาซิมิ แต่เสิร์ฟบนข้าวสี่เหลี่ยม มักจะมีข้าวและเนื้อดิบอยู่ด้านบน เป็นบางอย่างระหว่างซาซิมิกับม้วนซูชิ แต่เนื่องจากทำมาจากข้าวปั้นซูชิ จึงเป็นซูชิประเภทหนึ่ง ในขณะที่ซาซิมิไม่ใช่ซาซิมิ

สัตว์จำพวกลิง

มากิ แปลว่า ม้วน ดังนั้นซูชิม้วนทั้งหมดจึงเป็นมากิซูชิชนิดหนึ่ง ซึ่งรวมถึง มากิโมโนะ (ม้วนในเสื่อไม้ไผ่) เหมือนบาง โฮโซมากิ ม้วนหรือฟูโตมากิแบบกว้างและมากิประเภทอื่นๆ เช่น กุนคันซูชิและเทมากิม้วนมือ

มาดูซูชิแต่ละประเภททั้ง 14 ประเภทนี้และประเภทย่อยทั้งหมดกันดีกว่า:

นิกิริ

เป็นซูชิประเภทหนึ่งที่ทำจากข้าวปั้นซูชิปรุงรสด้วย น้ำส้มสายชูข้าว ราดด้วยชิ้นปลาดิบ

(ดูภาพเพิ่มเติม)

โดยทั่วไปแล้ว นิกิริจะเสิร์ฟเป็น XNUMX ชิ้นเป็นส่วนใหญ่ และคุณสามารถรับประทานได้ด้วยมือเปล่า ตราบใดที่คุณใช้ผ้าร้อนเช็ดทำความสะอาด

ปลาซาบะนิกิริ (ปลาแมคเคอเรล)

มีรสและกลิ่นคาวมากแม้ว่าเนื้อสัมผัสจะเป็นเนย ปลาชนิดนี้มีความหลากหลายและราคาไม่แพงนัก จึงพบได้ทั่วไปในร้านอาหาร

ไทนิกิริ (ปลากระพง)

นิกิริประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือซูชิไทหรือที่เรียกว่าซูชิปลาทรายแดง ทำจากปลาขาวสด (ทรายแดงทะเล) บนฐานข้าว 

สาเกนิกิริ (ปลาแซลมอน)

ในญี่ปุ่น ผู้คนกินนิกิริกับปลาแซลมอนดิบ สามารถเตรียมได้หลายวิธีและอาจมีรสเค็มหรือเนย 

Unagi nigiri (ปลาไหล)

ปลาไหลดิบเสิร์ฟบนเตียงข้าวในนิกิรินี้ รสชาติค่อนข้างจืดและไม่จัดจ้านเหมือนอาหารทะเลอื่นๆ มีกลิ่นของความหวานและรสเค็มเล็กน้อย 

ปลาไหลอาจหมักในซีอิ๊วก่อนเสิร์ฟ 

Otoro nigiri (ท้องอัลบาคอร์)

ถือว่าเป็นซูชิชั้นดีที่ทำจากปลาราคาแพง 

เป็นเรื่องยากสำหรับเชฟที่จะหั่นชิ้นที่สมบูรณ์แบบ เนื่องจากปลามีเนื้อสัมผัสที่แปลก จึงต้องใช้ทักษะในการเตรียมนิกิรินี้

กัมปาชิ นิกิริ (มหาอำพันแจ็ค)

นิกิรินี้มีรสครีมที่น่าสนใจพร้อมความหวาน 

แต่เมื่อคุณกัดเข้าไป คุณจะรู้ว่ามันแข็งกว่าปลาอื่นๆ 

เอนงาวะนิกิริ (Halibut)

halibut nigiri พบได้ทั่วไปทั้งในอเมริกาและญี่ปุ่น มีไขมันสูงแต่มีรสชาติที่สมดุลและเนื้อสัมผัสที่นุ่ม จึงเป็นปลาซูชิที่ได้รับความนิยมมากที่สุดชนิดหนึ่ง

Aji nigiri (ปลาแมคเคอเรล)

ปลานี้มีกลิ่นและกลิ่นแรงมาก

เป็นปลาที่มีน้ำมัน แต่มีรสชาติที่ดีเมื่อรวมกับข้าวที่หมักด้วยน้ำส้มสายชูเปรี้ยว

Hotate nigiri (หอยเชลล์) 

หอยเชลล์มีเนื้อสัมผัสที่หนึบและมักจะทาด้วยเคลือบรสเผ็ดหรืออูมามิก่อนที่จะเสิร์ฟบนข้าวที่มีน้ำส้มสายชูเพื่อเพิ่มรสชาติที่กลมกล่อมตามธรรมชาติ

อิกะนิกิริ (ปลาหมึก)

ปลาหมึกเป็นอีกท็อปปิ้งยอดนิยมของนิกิริเพราะมีรสชาติอ่อนๆ

มันเหนียวกว่าหอยเชลล์และเข้ากันได้ดีกับน้ำจิ้ม 

คุราเกะนิกิริ (แมงกะพรุน)

คุราเกะเป็นนิกิริทั่วไปอีกชนิดหนึ่งแต่ปรุงแต่งและเสิร์ฟพร้อมกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น ซอสถั่วเหลืองหรือซอสหอยนางรมเพื่อเพิ่มรสชาติ 

อิวาชินิกิริ (ปลาซาร์ดีน)

นิกิรินี้ทำจากปลาซาร์ดีนหมัก ไม่ใช่ปลาดิบ ดังนั้นกระบวนการจึงใช้เวลานานและเนื้อมีความละเอียดอ่อนและแตกหัก ดังนั้นเฉพาะพ่อครัวซูชิที่มีทักษะเท่านั้นที่จะเสิร์ฟอาหารจานนี้ 

Uni nigiri (เม่นทะเล)

นี่เป็นนิกิริชนิดที่หายากเพราะการเอาหอยเม่นออกจากไข่นกกระทาจะปล่อยสารพิษทุกชนิด ดังนั้นจึงต้องดำเนินการอย่างระมัดระวัง 

อย่างไรก็ตาม รสชาติจะเข้มข้นมากและมีเนื้อครีมเมื่อคุณเคี้ยว 

Escolar nigiri (ปลาน้ำมัน)

ปลาน้ำมันมีไขมันและมันมากและมีรสคาวเข้มข้น

มันมีสีขาวและมันนุ่มเมื่อคุณเคี้ยวมัน 

Akmutsu nigiri (ปลากะพงขาว)

ปลานี้มีรสชาติที่สะอาดและเป็นธรรมชาติมากเมื่อคุณเสิร์ฟมันดิบ แต่ในร้านอาหารบางแห่ง พวกเขาจุดไฟเล็กน้อยเพื่อให้มีกลิ่นฉุนและมีควัน 

โฮโซมากิ

เมื่อคนส่วนใหญ่นึกถึงซูชิ มากิโรลจะนึกถึงเป็นอันดับแรก นี่คือซูชิม้วนตัดซึ่งทำแบบดั้งเดิมโดยใช้แผ่นโนริ (สาหร่าย) ห่อข้าวน้ำส้มสายชูที่มีผักหรือปลาอยู่ตรงกลาง

จากนั้นม้วนซูชิด้วยเสื่อไม้ไผ่พิเศษแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก 6 ถึง 8 ชิ้น 

Hosomaki เป็นม้วนบาง ๆ ที่มีส่วนประกอบเดียวเท่านั้น ส่วนใหญ่จะรู้จักโรลแซลมอน โรลปู หรือโรลอะโวคาโดที่โรยหน้าด้วยไข่ปลา 

ซามอนมากิ (แซลมอนโรล)

ซูชิแซลมอนมากิเป็นมากิโรลที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในญี่ปุ่น คุณมักจะเห็นมันเป็นสาเกมากิในเมนู สาเก แปลว่า แซลมอนชุม ทานได้เท่านั้น ซามง แปลว่า แซลมอนดิบ

ในกรณีส่วนใหญ่ซามอนมากิจะแม่นยำกว่าสาเกมากิ

เป็นมากิธรรมดาๆ แต่รสชาติของแซลมอนดิบนั้นอร่อยมาก

Kani maki (ม้วนปู มักมีปูอัด)

Kani maki เป็นโรลง่ายๆ ที่ทำด้วยปูอัด ในร้านอาหารระดับไฮเอนด์บางแห่ง คุณจะได้เนื้อปูแท้ๆ (คานิ) แต่ที่ราคาถูกกว่า จะทำจากปูเลียนแบบ (คานิกามะ)

ไม่ว่าจะเป็นมายองเนสญี่ปุ่น โนริ และข้าวน้ำส้มสายชูก็อร่อย 

Tekka maki (ม้วนทูน่า)

โรลทูน่าญี่ปุ่นไม่เหมือนกับเวอร์ชั่นตะวันตกที่ใส่มาโย แตงกวา และท็อปปิ้งอื่นๆ

มากิโรลไส้ปลาทูน่าสดๆ อันที่จริง ม้วนซูชิมากิง่ายๆ นี้เป็นหนึ่งในหนังสือขายดีตลอดกาลของญี่ปุ่น 

คัปปะ มากิ (ม้วนแตงกวา)

ม้วนแตงกวาเป็นความฝันของวีแก้นทุกคนเพราะมันมีรสชาติเหมือนซูชิที่ไม่มีผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ทำจากแตงกวาแผ่นบางๆ ม้วนเป็นแผ่นโนริ แล้วปิดด้วยข้าวซูชิราดน้ำส้มสายชูรสอร่อย 

บางคนอาจบอกว่ารสชาติจืดชืดไปหน่อย แต่ก็เป็นหนึ่งในตัวเลือกมากิที่เบา ดีต่อสุขภาพ และแคลอรีต่ำที่เข้ากันได้ดีกับซอสโชยุและวาซาบิ 

นอกจากนี้ยังเป็นที่นิยมสำหรับเด็ก ๆ และผู้ที่ไม่ชอบรสคาวของซูชิ 

Unagi maki (ม้วนปลาไหล)

ม้วนปลาไหลเป็นหนึ่งในมากิที่ได้รับความนิยมมากที่สุดของญี่ปุ่น แต่ก็ถือว่าเป็นอาหารอันโอชะ 

ในบางกรณี ปลาไหลจะเสิร์ฟแบบสด แต่โดยปกติ ตอนแรกจะหมักในซีอิ๊วรสเผ็ดและหวาน จากนั้นปรุงสุกแล้วใส่ลงในม้วนซูชิ 

จากนั้น เชฟบางคนใส่แตงกวาฝาน และม้วนกลายเป็นที่รู้จักในนาม unakyu หรือ anakyu

แต่คนส่วนใหญ่ที่รักปลาไหลชอบเนื้อนุ่มและรสชาติเหมือนดินของม้วนซูชิมากิแสนอร่อยนี้ 

Oshinko maki (ไดคอนโรลดอง)

Daikon เป็นหัวไชเท้าชนิดหนึ่ง และในกรณีนี้จะดองด้วยเกลือแล้วห่อด้วยโนริรสเค็มและข้าวน้ำส้มสายชู 

ซูชิม้วนนี้เหมาะสำหรับผู้ที่ชอบรสชาติของอาหารดอง ม้วนมีสีเหลืองสดใสอันเป็นผลมาจาก daikon และมีความกรุบกรอบเล็กน้อย 

นัตโตะมากิ (ม้วนถั่วเหลืองหมัก)

ม้วนซูชินี้เต็มไปด้วยถั่วเหลืองหมัก 

มันมีรสชาติที่แตกต่างกันมากและเป็นหนึ่งในผู้ที่ชอบหรือเกลียดซูชิประเภทนั้น ถั่วเหลืองหมักมีรสและกลิ่นฉุนแต่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมาก

เนื้อสัมผัสจะเหนียว ลื่น และเป็นสีน้ำตาล แต่ถ้าคุณชอบถั่วเหลือง คุณอาจจะชอบม้วนนี้ 

เนกิโทโร่ มากิ (ม้วนทูน่าและต้นหอม)

ฉันได้กล่าวถึงม้วนทูน่าพื้นฐานแล้ว แต่คนญี่ปุ่นชอบที่จะผสมผสานรสชาติของปลาทูน่าคาวกับรสชาติเข้มข้นของหัวหอมสีเขียวสับ (หัวหอม)

หัวหอมช่วยให้กรุบกรอบและเติมเต็มทูน่าสดได้อย่างลงตัว โรยหน้าด้วยงาและเสิร์ฟพร้อมขิงดอง วาซาบิ และซีอิ๊ว 

เนกิฮามะ มากิ (ม้วนหางเหลืองและต้นหอม)

มากิโรลนี้เป็นการผสมผสานระหว่างซาซิมิปลาหางเหลืองกับต้นหอมกรุบกรอบ

หางเหลืองเป็นปลาที่มีไขมันสูง แต่มีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม นุ่ม และเคี้ยวหนึบ จึงเข้ากันได้ดีกับหัวหอมสีเขียว 

Kanpyo maki (มะระแห้ง)

อันนี้ไม่เป็นที่นิยม แต่ก็น่าสนใจที่จะลอง 

มันทำด้วยมะระแห้ง (ผลน้ำเต้า). ก่อนที่จะใส่ลงในม้วนซูชิ จะมีการเติมน้ำและปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ไวน์ข้าวหวาน และน้ำตาล จากนั้นจึงหั่นเป็นชิ้นๆ ใส่โนริและข้าว 

รสชาติเป็นส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างหวาน เผ็ด และเปรี้ยว 

Umekyu maki (บ๊วยดองและแตงกวาม้วน)

อุเมะโบชิเป็นลูกพลัมดองของญี่ปุ่นและจับคู่กับแตงกวาฝานสำหรับม้วนมากิสุดสดชื่น 

ลูกพลัมมีรสหวาน แต่เมื่อรวมกับแตงกวาสดและข้าวที่ผสมน้ำส้มสายชูแล้ว ก็เป็นสิ่งที่น่ายินดีสำหรับมังสวิรัติและสัตว์กินเนื้อเหมือนกัน ถึงแม้ว่าจะเป็นมังสวิรัติก็ตาม  

อะโวคาโดมากิ (มังสวิรัติ)

เช่นเดียวกับแซลมอนซูชิมากิ อะโวคาโดโรลก็เป็นที่นิยมเช่นกัน ยกเว้นเมนูนี้ไม่มีปลาหรืออาหารทะเล จึงเป็นมังสวิรัติ

ม้วนอะโวคาโดสดกับสาหร่ายโนริและข้าวน้ำส้มสายชู 

เป็นซูชิม้วนที่ดีที่สุดสำหรับผู้ที่ไม่ชอบอาหารทะเล โอ้และไม่ต้องพูดถึงว่ามันดีต่อสุขภาพและมีแคลอรีต่ำ 

ม้วนนี้ไม่ใช่อาหารญี่ปุ่นแท้ๆ เนื่องจากไม่มีอะโวคาโดในญี่ปุ่น แต่เป็นสิ่งประดิษฐ์ของชาวตะวันตก

ฟุโตมากิ 

เหล่านี้เป็นม้วนซูชิขนาดใหญ่กว่าเล็กน้อยและอัดแน่นไปด้วยส่วนผสมหลายอย่าง ซูชิประเภทนี้เรียกว่า "อ้วน" ม้วนเพราะมันหนากว่าที่อื่น

Futomaki ไม่ใช่ภาษาญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม แต่มีต้นกำเนิดในญี่ปุ่น มันมาจากงานเฉลิมฉลอง เอโฮมากิ ที่ได้รับความนิยมจากเครือร้านสะดวกซื้อในทศวรรษ 1960

เอโฮมากิ

เอโฮมากิเป็นประเภท Maki ม้วนที่กินตามประเพณีใน Setsubun วันก่อนเริ่มฤดูใบไม้ผลิในญี่ปุ่น ชื่อ ehomaki มาจากคำภาษาญี่ปุ่นสำหรับ "ทิศทางนำโชค" และหมายถึงการที่ม้วนถูกกินโดยหันหน้าไปทางทิศโชคดีของปี

เอโฮมากิมักทำด้วยโนริ (สาหร่าย) พันรอบข้าวปั้นซูชิและไส้ต่างๆ เช่น ปลา ผัก หรือไข่ มักมีขนาดค่อนข้างใหญ่ แต่คนพยายามกินม้วนโดยรวมในวันเทศกาล

uramaki

uramaki คือ “ม้วนในออก” เพราะข้าวอยู่ข้างนอกแทนที่จะเป็นตรงกลาง แผ่นสาหร่ายโนริใช้ด้านในของข้าวเพื่อเก็บส่วนผสมไว้ด้วยกัน

อุรามากิเป็นฟูโตมากิประเภทหนึ่งเพราะเป็นม้วนขนาดใหญ่ที่มีส่วนผสมหลายอย่าง แต่ถูกประดิษฐ์ขึ้นในตะวันตกและไม่ใช่สิ่งประดิษฐ์ของญี่ปุ่น

อูรามากิยอดนิยม ได้แก่ แคลิฟอร์เนียโรล ม้วนสไปเดอร์ ม้วนฟิลลี่ และเรนโบว์โรล ทั้งหมดนี้เป็นสิ่งประดิษฐ์ของอเมริกันซูชิ

เทมากิ

เทมากิ คือ ม้วนซูชิทำมือ โดยม้วนแผ่นโนริให้เป็นทรงกรวยแล้วเติมด้วย ปลา,ผัก และข้าว มากิซูชิประเภทนี้ส่วนใหญ่จะใช้มือรับประทาน เนื่องจากมีขนาดใหญ่เกินกว่าจะรับประทานด้วยตะเกียบได้

เช็คเอาท์ โพสต์เกี่ยวกับ มีดซูชิ ที่คุณสามารถทำเองได้ 

กุนกัน ซูชิ

ประเภทนี้เหมือนกับมากิซูชิ มีเพียงรูปร่างคล้ายเรือ (กุนคัน) ที่มีสาหร่ายพันรอบด้านข้างและไส้บนข้าวแทนที่จะม้วนภายใน 

เรียกอีกอย่างว่าซูชิเรือประจัญบาน ทำโดยการพับสาหร่ายย่าง (โนริ) รอบลูกข้าวที่ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูข้าวเพื่อให้มีรูปร่างที่ดีที่สามารถเติมส่วนผสมต่างๆเช่นไข่ปลาแซลมอน (ikura) หอยนางรมบินได้ ไข่ปลา (โทบิโกะ) หรือ ไข่หอยเม่น (uni)

อินาริซูชิ

อินาริซูชิเป็นซูชิรูปแบบที่แปลกที่สุดเพราะมันทอด ซูชิชนิดนี้ส่วนใหญ่ไม่มีปลาหรืออาหารทะเลอื่นๆ และม้วนมีรสหวาน 

อินารินี้ทำมาจากเต้าหู้ มีลักษณะเป็นถุงและมีเต้าหู้ทอดที่เคี่ยวในเครื่องปรุงรส พันธุ์ส่วนใหญ่เคี่ยวเต้าหู้ใน mirin, ดาชิ, ซีอิ๊วขาว และน้ำตาลที่ให้รสหวาน 

ซูชิยอดนิยมอื่นๆ ได้แก่ ข้าวห่อน้ำส้มสายชูและไข่เจียวอินาริ 

เทมาริ

ซูชิเทมาริแปลว่า 'แฮนด์บอล' และนั่นเป็นเพราะซูชินี้มีรูปร่างเป็นลูกกลมๆ

เป็นซูชิที่ไม่ค่อยได้รับความนิยมและส่วนใหญ่ทำที่บ้านเพื่อเฉลิมฉลอง เนื่องจากมันเล็กมากจึงเป็นอาหารทานเล่นที่ยอดเยี่ยม 

เป็นข้าวปั้นทรงกลมเล็กๆ ราดด้วยชั้นปลา ปกติจะใช้แซลมอนดิบ แต่สามารถใช้แซลมอนรมควันและปลาอื่นๆ ได้ 

คาคิโนะฮะ-ซูชิ

นี่เป็นซูชิประเภทพิเศษที่ได้รับความนิยมในภูมิภาคนาราของญี่ปุ่น ข้าวปั้นซูชิกดและห่อด้วยใบลูกพลับ (kaki)

ซูชิทำได้ง่ายโดยวางปลาไว้บนข้าวแล้วห่อเป็นห่อเล็ก ๆ 

ปลาแมคเคอเรล ปลาแซลมอน กุ้ง และปลาไหลล้วนเป็นไส้ยอดนิยม 

ซาซาสึชิ

คล้ายกับซูชิใบคากิด้านบน นี่คือซูชิใบไผ่ มีข้าวและท็อปปิ้งและห่อด้วยใบไผ่

ท็อปปิ้งที่พบมากที่สุด ได้แก่ ปลาแซลมอนและปลา ผัก และแม้แต่ไข่อื่นๆ ซาซาซูชิมีหลากหลายทั้งถั่ววอลนัท หน่อไม้ และแม้แต่ผักโขม 

Oshizushi (ซูชิกด)

ซูชิอัดชนิดนี้คือ ทั่วไปในภูมิภาคโอซาก้า ที่ซึ่งมันถูกสร้างขึ้นครั้งแรก ทำโดยใส่ส่วนผสมซูชิลงในกล่องสี่เหลี่ยม ซูชิแต่ละชิ้นดูเหมือนแซนวิชข้าวมุมเล็กๆ 

โดยปกติแล้ว โอชิซูชิ เสิร์ฟในกล่องเบนโตะและมอบเป็นของขวัญในโอกาสพิเศษต่างๆ 

ส่วนผสมทั่วไป ได้แก่ ปลาแซลมอน ปลาแมคเคอเรล กึ๋น และใบไผ่ 

นาเรซูชิและฟุนะซูชิ

นี่คือภาพซ้อนทับข้อความของงานต้นฉบับ “鮒寿司” โดย ยาสึโอะ คิดะ บน Flickr ภายใต้ใบอนุญาต CC

Narezushi เป็นซูชิที่แปลกที่สุดในรายการของเรา Narezushi เป็นอาหารปลาแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่ทำโดยการเก็บรักษาปลาไว้เป็นเวลาหลายเดือนในเกลือและข้าว

มันถูกหมักและมีรสเปรี้ยวและฉุนตามแบบฉบับของอาหารหมักดอง ซึ่งเชื่อกันว่าเป็นบรรพบุรุษดั้งเดิมของซูชิสมัยใหม่

ปัจจุบันมีปลาหลากหลายประเภทที่เรียกว่าฟุนะซูชิ (funazushi) และต้องใช้เวลาหมักถึง 5 ปีจึงจะเสิร์ฟปลาจึงมีราคาแพงมาก

Funazushi เป็นซูชิประเภทหนึ่งที่ปลาทั้งตัวจะถูกดองด้วยเกลือและหมักแล้ววางบนข้าวที่ปรุงสุกแล้ว ไม่ใช่ซูชิแบบคลาสสิกของคุณจริงๆ

ฟุนะซึชิปลาทั้งตัวที่พบมากที่สุดคือปลาคาร์พชนิดหนึ่งที่เรียกว่าปลานิโกโรบุนะ (จากปลาทองสายพันธุ์) ปลานิโกโรบูนานี้เป็นที่รู้จักกันว่าเป็นปลาคาร์พที่สมบูรณ์แบบสำหรับซูชิ  

เอโดมาเอะซูชิ

ในญี่ปุ่น มีซูชิที่น่าสนใจอีกประเภทหนึ่งที่เรียกว่า edomae zushi 

เป็นซูชินิกิริชนิดหนึ่งที่เสิร์ฟบนข้าวราดน้ำส้มสายชู อันที่จริงมันเป็นบรรพบุรุษของสิ่งที่เราเรียกว่านิกิริในปัจจุบันและเรียกว่า 'เอโดมาเอะ' เพราะมันมีต้นกำเนิดมาจากสมัยเอโดะเมื่อหลายปีก่อน 

แต่ในปัจจุบันนี้ ซูชิเอโดมาเอะนั้นแตกต่างจากซูชินิกิริในด้านหนึ่ง ทำจากน้ำส้มสายชูแดงที่เรียกว่า akasu ไม่ใช่ข้าวน้ำส้มสายชูธรรมดา

น้ำส้มสายชู akasu นี้ทำมาจากเหล้าสาเกและมีสีแดง 

คุณไม่สามารถหาซูชิแบบนี้ได้ทุกร้านเพราะเป็นซูชิพิเศษที่เสิร์ฟในร้านอาหารแบบดั้งเดิมเท่านั้น 

ทำไมต้องใช้น้ำส้มสายชูแดง?

นอกจากนี้ยังมีการเตรียมการมากมายที่จะดึงรสชาติของปลาออกมา

น้ำส้มสายชูแดงยังคงเป็นจุดเด่นของ Edomae Sushi แท้ๆ ความแตกต่างก็คือ “อะคะสึ” หรือน้ำส้มสายชูสีแดงของ Edomae sushi มีรสชาติที่เข้มข้นกว่าน้ำส้มสายชูข้าวสมัยใหม่

อย่างไรก็ตาม มันยังคงไม่รุนแรงและไม่สามารถเอาชนะได้ เข้ากันได้ดีกับรสชาติของปลาในเอโดมาเอะซูชิ ดังนั้นคุณจึงไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับรสชาติที่แปลกหรือไม่คุ้นเคย 

นำเอารสชาติ

นิกิริซูชิในปัจจุบันส่วนใหญ่ประกอบด้วยการวางปลาสดบนข้าวปั้นซูชิแล้วเสิร์ฟให้กับลูกค้า หลายครั้งที่ปลาไม่ใช่เกรดที่ดีที่สุดที่คุณสามารถหาได้เว้นแต่คุณจะไปที่ร้านซูชิญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียง 

ซูชิเอโดมาเอะต้องเตรียมการมากก่อนที่จะนำปลามาราดข้าว การเตรียมนี้คล้ายกับการนำน้ำส้มสายชูแดงมาใช้ในการปรุงแต่งข้าว นอกจากนี้ยังทำเพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติตามธรรมชาติของปลา 

ตัวอย่างเช่น ปลาทูน่าคลาสสิกหมักในซีอิ๊วก่อนปรุง ปลาไหลที่ปรุงสุกและปลาเนื้อขาวอย่างปลาลิ้นหมาสามารถเก็บรักษาไว้ได้ด้วยสาหร่ายเคลป์ ปลาย่างสามารถใช้กับปลาที่มีน้ำมันได้ ปลาย่างอาจเป็นทางเลือกที่ดีหากมีน้ำมันเป็นพิเศษ 

ซูชิเอโดมาเอะจะดีที่สุดเมื่อผสมผสานรสชาติที่เข้มข้นกว่าของน้ำส้มสายชูแดงกับปลาและอาหารทะเลที่ “เตรียมไว้แล้ว”  

จิราชิ

คำจำกัดความภาษาญี่ปุ่นพื้นฐานของ chirashi คือ "กระจัดกระจาย" ชิราชิคืออะไร? 

นี่คือ ข้าวปั้นซูชิซึ่งปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูข้าวแล้วราดด้วยปลาดิบหลากหลายชนิดและเครื่องปรุงต่างๆ

ปลาดิบที่ใช้ในจานนี้มักจะเป็นทางเลือกของเชฟ 

ชิราชิเป็นอาหารที่ทำง่ายและสะดวกในการรับประทาน ในญี่ปุ่น อาหารจานนี้ใช้ท็อปปิ้งที่แตกต่างกัน และขึ้นอยู่กับภูมิภาคที่เสิร์ฟอาหารอันโอชะนี้ 

ส่วนใหญ่ chirashi จะกินในวันตุ๊กตาหรือวันเด็กผู้หญิง Hinamatsuri ซึ่งเป็นวันเฉลิมฉลองของญี่ปุ่นในวันที่ 23 มีนาคม 

ทำไมซาซิมิถึงไม่ใช่ซูชิ?

ในทางเทคนิค ซาซิมิไม่ใช่ซูชิ แม้ว่าจะยังจัดอยู่ในประเภทซูชิก็ตาม

ในขณะที่ซูชิเป็นปลาที่เสิร์ฟพร้อมกับข้าวปั้นก้อนหนึ่ง ซึ่งอาจมีส่วนผสมพิเศษบางอย่าง ซาซิมิเป็นเพียงปลาดิบที่หั่นเป็นชิ้นและเสิร์ฟตามที่เป็นอยู่ 

ปลาถูกแล่เป็นชิ้นยาวและสี่เหลี่ยมที่เรียกว่า “ฮิระซึคุริ”

ส่วนใหญ่ ซาซิมิจะเสิร์ฟพร้อมกับซีอิ๊วขาวและขิง ซึ่งมาเป็นเครื่องปรุงรส 

ซูชิหมายถึงอะไร?

ซูชิเป็นศัพท์ภาษาญี่ปุ่นที่แปลว่า "ข้าวเปรี้ยว" ซึ่งหมายถึงที่มาของซูชิ ซึ่งเป็นวิธีการถนอมปลาในข้าวหมักแบบจีน

“นาเรซูชิ” นี้จะถูกกดเป็นเวลาหลายเดือนถึงหลายปี และข้าวจะถูกโยนทิ้งไป

ในที่สุด เทคนิคนี้ก็มาถึงเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และญี่ปุ่น ในที่สุดก็พัฒนาจนกลายเป็นอาหารหลักของญี่ปุ่นที่เรียกว่า Edomae-zushi (ซูชิในสมัยเอโดะ) ซูชิที่คล้ายกับที่เรากินวันนี้มากกว่า.

ฮานายะ โยเฮ พัฒนาซูชิเอโดมาเอะในโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น และถือเป็นปู่ของซูชิสมัยใหม่

ข้าวซูชิไม่หมักแล้ว แต่ มันยังมีน้ำส้มสายชูเพิ่มอยู่ เพื่อให้ได้รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์

ด้านซูชิและท็อปปิ้งทั่วไป

ซูชิยอดนิยม XNUMX อย่างคือ วาซาบิ ซีอิ๊ว และขิงดอง

วาซาบิเป็นแป้งสีเขียวที่ทำจากพืชชนิดหนึ่งของญี่ปุ่น 

ซีอิ๊วมีรสเค็มและมีส่วนช่วยให้รสชาติอูมามิของซูชิ

ขิงดองช่วยทำความสะอาดจานระหว่างมื้ออาหารกับซูชิประเภทต่างๆ ด้วยวิธีนี้ คุณจะได้ลิ้มรสชาติที่แท้จริงของอาหาร 

ท็อปปิ้งที่พบมากที่สุดคือไข่ปลา ลูกบอลสีส้มหรือสีดำขนาดเล็กวางอยู่บนซูชิ นี้เรียกว่า tobiko หรือ masago และเป็นที่นิยมในญี่ปุ่นและอเมริกาเหนือ 

สรุป

เมื่อคุณมาเที่ยวญี่ปุ่นหรือร้านซูชิ อย่าลืมลองซูชิหลากหลายประเภทให้ได้มากที่สุด

ซูชิญี่ปุ่นบางชนิดหายากในส่วนอื่นๆ ของโลก แต่คุณสามารถทานได้เกือบทุกที่

ต้องการทราบข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำซูชิหรือไม่? แล้ว คู่มือสำหรับผู้เริ่มต้นนี้เหมาะสำหรับคุณ.

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร