อะมิโลเพคตินคืออะไร? อธิบายประโยชน์ โครงสร้าง ฟังก์ชัน และการใช้งาน

เขียนโดย: จูสท์ นุสเซลเดอร์, ผู้เขียนตำราวางแผนมื้ออาหารที่จำเป็นของญี่ปุ่น อัปเดตเมื่อ 1 พฤศจิกายน 2022

อะมิโลเพคตินเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่ทำจากโมเลกุลกลูโคสสายยาว เป็นแป้งชนิดหนึ่งที่พบในพืช เป็นส่วนประกอบหลักของแป้งและมีส่วนประกอบประมาณครึ่งหนึ่ง

ในคู่มือนี้ ฉันจะบอกคุณทุกอย่างที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนนี้

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

ทำความเข้าใจกับอะมิโลส: คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน

อะไมโลส เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ชนิดหนึ่งที่ประกอบด้วยสายโซ่เชิงเส้นของโมเลกุลกลูโคส ถือว่าเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนและเป็นหนึ่งในสองประเภทหลักของแป้งที่พบในพืช อีกชนิดคืออะมิโลเพคติน อะมิโลสเป็นโพลิเมอร์ หมายความว่าอะมิโลสประกอบด้วยหน่วยโมเลกุลกลูโคสซ้ำๆ กันหลายหน่วยซึ่งเชื่อมโยงกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก

อะมิโลสแตกต่างจากอะมิโลเพคตินอย่างไร

แม้ว่าอะมิโลสและอะมิโลเพคตินเป็นแป้งทั้งสองประเภท แต่ก็แตกต่างกันในสองสามวิธีที่สำคัญ:

• โครงสร้าง: อะมิโลสประกอบด้วยสายโซ่ยาวที่เป็นเส้นตรงของโมเลกุลกลูโคส ในขณะที่อะมิโลเพคตินประกอบด้วยสายโซ่ของโมเลกุลกลูโคสทั้งแบบเส้นตรงและกิ่งก้าน
• ความสามารถในการละลาย: อะมิโลสละลายได้ดีในน้ำในขณะที่อะมิโลเพคตินละลายได้น้อย
• การย่อยได้: เนื่องจากโครงสร้างเชิงเส้น อะมิโลสใช้เวลาในการย่อยนานกว่าอะมิโลเพคติน ซึ่งทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดคงที่มากขึ้นและรู้สึกอิ่ม

องค์ประกอบโครงสร้างของอะมิโลเพคติน

โครงสร้างของอะมิโลเพคตินนั้นซับซ้อนและมีผลกระทบอย่างมากต่อคุณสมบัติและการย่อยของมัน นี่คือประเด็นสำคัญบางประการที่เกี่ยวข้องกับโครงสร้างของมัน:

• อะมิโลเพคตินประกอบด้วยหน่วยกลูโคสที่เชื่อมกันด้วยพันธะอัลฟ่า-1,4 ไกลโคซิดิก ซึ่งสร้างสายโซ่เชิงเส้น
• การแตกแขนงเกิดขึ้นทุกๆ 24-30 หน่วยกลูโคส โดยที่พันธะอัลฟ่า-1,6 ไกลโคซิดิกจะเชื่อมสายโซ่ที่สั้นกว่าเข้ากับสายโซ่หลัก
• ความยาวของสายโซ่ที่สั้นกว่านั้นแตกต่างกันไปอย่างมาก ทำให้อะมิโลเพคตินเป็นโมเลกุลที่ต่างกันอย่างมาก
• จำนวนจุดแตกแขนงและความยาวของสายโซ่ที่สั้นลงสามารถส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อโครงสร้างโดยรวมของอะมิโลเพคติน เช่นเดียวกับความสามารถในการละลาย คุณสมบัติผลึก และปริมาณพลังงาน
• โครงสร้างการแตกแขนงของอะมิโลเพคตินสร้างโมเลกุลที่แตกกิ่งก้านคล้ายต้นไม้ ซึ่งแตกต่างอย่างมากจากโครงสร้างเชิงเส้นของอะมิโลส
• วิธีการสร้างอะมิโลเพคตินยังส่งผลต่อการย่อยอาหารด้วย โครงสร้างที่แตกกิ่งก้านทำให้ทนต่อการไฮโดรไลซิสโดยเอนไซม์ ซึ่งหมายความว่าใช้เวลาในการแตกตัวเป็นโมเลกุลกลูโคสนานกว่าอะมิโลส

อะมิโลเพคตินเปรียบเทียบกับอะมิโลสอย่างไร?

แม้ว่าอะไมโลสและอะมิโลเพคตินเป็นส่วนประกอบของแป้งทั้งคู่ แต่องค์ประกอบและคุณสมบัติทางโครงสร้างต่างกันอย่างมาก นี่คือความแตกต่างที่สำคัญบางประการ:

• อะมิโลสเป็นโพลิเมอร์เชิงเส้นที่ประกอบด้วยหน่วยกลูโคสที่เชื่อมโยงกันด้วยพันธะไกลโคซิดิกแอลฟา-1,4 ในขณะที่อะมิโลเพคตินเป็นโพลิเมอร์ที่มีกิ่งก้านซึ่งมีสายโซ่สั้นจำนวนมากเชื่อมต่อกับสายโซ่หลักด้วยพันธะแอลฟา-1,6 ไกลโคซิดิก
• อะมิโลสละลายได้ในน้ำในขณะที่อะมิโลเพกตินไม่ละลาย
• อะมิโลสมีปริมาณผลึกสูงกว่าอะมิโลเพคติน หมายความว่าอะมิโลสทนต่อการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ได้ดีกว่า และใช้เวลานานกว่าในการแตกตัวเป็นโมเลกุลกลูโคส
• ปริมาณพลังงานของอะมิโลสอยู่ที่ประมาณ 4 กิโลแคลอรี/กรัม ในขณะที่อะมิโลเพคตินมีประมาณ 3.8 กิโลแคลอรี/กรัม

การวิจัยปัจจุบันมุ่งเป้าไปที่อะไร?

การวิจัยที่เกี่ยวข้องกับอะมิโลเพคตินมีวัตถุประสงค์เพื่อทำความเข้าใจผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นกับอาหารและสุขภาพ ต่อไปนี้เป็นหัวข้องานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับอะมิโลเพคตินในปัจจุบัน:

• ผลกระทบของอะมิโลเพคตินต่อระดับน้ำตาลในเลือดและการตอบสนองต่ออินซูลิน
• ศักยภาพของอะมิโลเพคตินที่จะใช้เป็นแหล่งพลังงานในการเล่นกีฬา
• ผลของอะมิโลเพคตินชนิดต่างๆ ต่อการย่อยอาหารและเมแทบอลิซึม
• ผลกระทบของอะมิโลเพคตินต่อจุลินทรีย์ในลำไส้และสุขภาพโดยรวม

โดยรวมแล้ว โครงสร้างของอะมิโลเพคตินมีความซับซ้อนสูงและแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิดและชนิดของแป้ง โครงสร้างการแตกแขนงของมันสร้างโมเลกุลที่ต่างกันอย่างมากซึ่งแตกต่างอย่างมากจากโครงสร้างเชิงเส้นของอะมิโลส วิธีการสร้างอะมิโลเพคตินส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติ การย่อยอาหาร และผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นกับสุขภาพ

หน้าที่ของอะมิโลเพคติน

อะมิโลเพคตินเป็นคาร์โบไฮเดรตรูปแบบหลักที่ร่างกายเก็บสะสมไว้และใช้เป็นแหล่งพลังงาน เมื่อร่างกายต้องการพลังงาน พันธะระหว่างโมเลกุลของกลูโคสจะถูกทำลาย และกลูโคสจะถูกปล่อยออกมาเพื่อให้ร่างกายนำไปใช้ กระบวนการนี้เรียกว่าไกลโคเจน

Amylopectin ช่วยปรับปรุงประสิทธิภาพการกีฬาได้อย่างไร?

อะมิโลเพคตินเป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีดัชนีน้ำตาลสูง ซึ่งหมายความว่าจะถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสอย่างรวดเร็วและถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด สิ่งนี้ช่วยให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วซึ่งสามารถปรับปรุงประสิทธิภาพการกีฬาโดยการให้แหล่งพลังงานอย่างรวดเร็วแก่ร่างกาย

ประเภทของอะมิโลเพคติน

อะมิโลเพคตินมีหลายประเภท ได้แก่ :

• อะมิโลเพคตินละเอียด: อะมิโลเพคตินชนิดนี้แยกได้โดยใช้วิธีการวิจัยขั้นสูงและแตกแขนงออกไปมาก
• อะมิโลเพคตินสามัญ: อะมิโลเพคตินชนิดนี้มีอยู่ในอาหารประเภทแป้งส่วนใหญ่และแตกแขนงน้อยกว่าอะมิโลเพคตินชนิดละเอียด

วิธีรวมอะมิโลเพคตินในอาหารของคุณ

• กินอาหารประเภทแป้ง เช่น มันฝรั่ง ข้าว และพาสต้า
• ปรุงผัก เช่น ข้าวโพดและถั่วลันเตา
• มองหาอาหารที่มีอะมิโลเพคตินบนฉลาก เช่น เครื่องดื่มเกลือแร่และบาร์พลังงาน

มีผลเสียจากการบริโภคอะมิโลเพคตินหรือไม่?

การบริโภคอะมิโลเพคตินมากเกินไปอาจทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยโรคเบาหวานได้ การบริโภคอะมิโลเพคตินในปริมาณที่พอเหมาะและสมดุลกับสารอาหารอื่นๆ เช่น โปรตีนและไฟเบอร์เป็นสิ่งสำคัญ

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับอะมิโลเพคติน

อะไมโลสและอะมิโลเพคตินเป็นโมเลกุลแป้งทั้งสองประเภทที่ผลิตโดยพืช ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างพวกเขาคือโครงสร้าง ในขณะที่อะมิโลสเป็นโพลิเมอร์สายตรงของหน่วยกลูโคส อะมิโลเพคตินเป็นโพลิเมอร์ที่แตกแขนงของหน่วยกลูโคส อะมิโลเพคตินมีหน่วยกลูโคสมากกว่าอะมิโลส ทำให้มีโมเลกุลที่ใหญ่กว่า

อาหารอะไรที่มีอะมิโลเพคติน?

อะมิโลเพคตินพบได้ในอาหารหลายประเภท ได้แก่:

• ผักที่มีแป้ง เช่น มันฝรั่ง ข้าวโพด และถั่วลันเตา
• ธัญพืช เช่น ข้าวสาลี ข้าว และข้าวโอ๊ต
• พืชตระกูลถั่ว เช่น ถั่วและถั่วเลนทิล
• อาหารแปรรูป เช่น ขนมปัง พาสต้า และซีเรียล

อะมิโลเพคตินละลายในน้ำได้หรือไม่?

ใช่ อะมิโลเพคตินละลายในน้ำได้ เนื่องจากโครงสร้างที่แตกกิ่งก้านของอะมิโลเพคตินทำให้โมเลกุลของน้ำพอดีกับหน่วยกลูโคส ทำให้โมเลกุลแตกตัวและทำให้ละลายได้ง่ายขึ้น

อะมิโลเพคตินในพืชมีหน้าที่อะไร?

อะมิโลเพคตินเป็นแป้งชนิดหนึ่งที่พืชผลิตขึ้นเพื่อเก็บกลูโคสไว้ใช้เป็นพลังงาน มันถูกเก็บไว้ในเซลล์พืชและสามารถย่อยสลายและใช้เป็นแหล่งพลังงานเมื่อจำเป็น

อะมิโลเพคตินดีกว่าแป้งชนิดอื่นหรือไม่?

ไม่มีคำตอบที่ชัดเจนสำหรับคำถามนี้ เนื่องจากแป้งแต่ละชนิดอาจส่งผลต่อร่างกายต่างกัน อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญบางคนเชื่อว่าอะมิโลเพคตินอาจดีสำหรับคุณมากกว่าแป้งประเภทอื่นๆ เพราะร่างกายย่อยและดูดซึมได้ง่ายกว่า

อะมิโลเพคตินในอาหารทดแทนอะไรได้บ้าง?

หากคุณกำลังมองหาสารทดแทนอะมิโลเพคตินตามธรรมชาติในอาหารของคุณ มีหลายทางเลือกให้พิจารณา:

• ผงแป้งเท้ายายม่อม
• แป้งมันสำปะหลัง
• แป้งมันฝรั่ง
• แป้งข้าวโพด

สารทดแทนเหล่านี้สามารถใช้แทนอะมิโลเพคตินในสูตรอาหารที่ต้องการได้

อะมิโลเพคตินมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างไร?

แม้ว่าตัวอะมิโลเพคตินเองจะไม่มีประโยชน์ต่อสุขภาพโดยเฉพาะ แต่เป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งที่สามารถให้พลังงานแก่ร่างกายได้ นอกจากนี้ งานวิจัยบางชิ้นยังแนะนำว่าการบริโภคอาหารที่มีอะมิโลเพคตินอาจช่วยลดความเสี่ยงของสภาวะสุขภาพบางอย่าง เช่น โรคเบาหวานประเภท 2

อะมิโลเพคตินมีกี่แคลอรี่?

อะมิโลเพคตินเป็นคาร์โบไฮเดรตประเภทหนึ่ง และเช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด มันมี 4 แคลอรีต่อกรัม จำนวนแคลอรี่ในอาหารที่มีอะมิโลเพคตินจะขึ้นอยู่กับปริมาณของอะมิโลเพคตินที่มี รวมถึงสารอาหารอื่นๆ ในอาหารด้วย

วิธีรับประทานอะมิโลเพคตินที่ดีที่สุดคืออะไร?

ไม่มีวิธีที่ "ดีที่สุด" ในการรับประทานอะมิโลเพคติน เนื่องจากพบได้ในอาหารหลายประเภท อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าการบริโภคอะมิโลเพคตินมากเกินไป (หรือคาร์โบไฮเดรตประเภทใดก็ตาม) อาจทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นและปัญหาสุขภาพอื่นๆ ได้ แนะนำให้คนอเมริกันโดยเฉลี่ยบริโภคน้ำตาลไม่เกิน 6-9 ช้อนชาต่อวัน ซึ่งรวมถึงคาร์โบไฮเดรตทุกประเภทด้วย

มีเหตุผลอะไรบ้างที่ควรหลีกเลี่ยง amylopectin?

ไม่มีเหตุผลเฉพาะที่ต้องหลีกเลี่ยงอะมิโลเพคติน เนื่องจากอะมิโลเพคตินเป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติของอาหารหลายประเภท อย่างไรก็ตาม บางคนอาจเลือกที่จะหลีกเลี่ยงอาหารที่มีอะมิโลเพคติน (หรือแป้งชนิดอื่น) ด้วยเหตุผลหลายประการ เช่น:

• หลังจากรับประทานอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ
• พยายามลดน้ำหนัก
• ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด

อะมิโลเพคตินสามารถปกป้องดวงตาและผิวหนังของคุณได้อย่างไร?

อะมิโลเพคตินประกอบด้วยสารต้านอนุมูลอิสระชนิดหนึ่งที่เรียกว่า ลูทีน ซึ่งเป็นแคโรทีนอยด์ที่มีความสำคัญต่อสุขภาพตาและผิวหนัง ลูทีนมีชื่อเล่นว่า “วิตามินดวงตา” เพราะช่วยปกป้องดวงตาจากความเสียหายที่เกิดจากแสงสีฟ้า นอกจากนี้ยังมีความสำคัญต่อสุขภาพผิวเนื่องจากช่วยปกป้องผิวจากความเสียหายที่เกิดจากรังสี UV

ฉันจะเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับอะมิโลเพคตินได้อย่างไร

หากคุณสนใจที่จะเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับอะมิโลเพคติน มีแหล่งข้อมูลมากมายสำหรับคุณ ตัวเลือกบางอย่างรวมถึง:

• การเยี่ยมชมเว็บไซต์ที่ให้ข้อมูลเกี่ยวกับโภชนาการและวิทยาศาสตร์การอาหาร
• ดาวน์โหลดแอปที่ติดตามแคลอรี่และปริมาณสารอาหารของคุณ
• ติดตามผู้เชี่ยวชาญบนแพลตฟอร์มโซเชียลมีเดียเช่น Facebook, Twitter, Instagram และ Pinterest
• อ่านบทความและหนังสือเกี่ยวกับอาหารและโภชนาการ

สรุป

อะมิโลเพคติน: คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่พบในพืช และส่วนใหญ่ใช้เป็นโมเลกุลเก็บพลังงาน มันทำจากสายโซ่ยาวของโมเลกุลกลูโคสที่เชื่อมโยงกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก α-1,4 มีการจัดระเบียบสูงและสร้างโครงสร้างที่แตกแขนง พบในอาหารประเภทแป้ง เช่น มันฝรั่งและข้าว เป็นวิธีที่ดีในการช่วยรักษาระดับน้ำตาลในเลือดให้คงที่ รู้สึกอิ่ม และควบคุมน้ำหนักของคุณ ดังนั้น ครั้งต่อไปที่คุณกำลังมองหาคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ลองไปหาอะมิโลเพคตินดูสิ!

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร