อาโอกามิ vs ชิโรกามิ | อธิบายความแตกต่างระหว่างเหล็กสีขาวและสีน้ำเงิน
เมื่อมันมาถึง มีดญี่ปุ่น, ทุกคนเน้นที่ ประเภทของมีดและสิ่งที่ใช้ทำ แต่ไม่มีข้อมูลมากนักเกี่ยวกับเหล็กที่ใช้ในระหว่างกระบวนการตีขึ้นรูป
ประเภทเหล็กของญี่ปุ่นมีความสำคัญมาโดยตลอด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับช่างตีดาบ
ดาบคาทาน่าของญี่ปุ่นเป็นดาบเหล็กทรงพลังที่เจาะทะลุทุกสิ่ง ภาษาญี่ปุ่นชั้นสูง เหล็กกล้าคาร์บอน เป็นอีกเรื่องหนึ่งที่ใช้ทำมีดทำครัวที่ดีที่สุด
เหล็กกล้าสีน้ำเงินและเหล็กกล้าสีขาวเป็นเหล็กประเภทญี่ปุ่นที่ใช้ในการผลิตมีด
Aogami เป็นคำสำหรับเหล็กกล้ากระดาษสีน้ำเงินในขณะที่ shirogami หมายถึงเหล็กกล้ากระดาษสีขาว เหล็กทั้งสองประเภทนี้มีองค์ประกอบทางเคมีและปริมาณคาร์บอนต่างกัน แต่เป็นเหล็กกล้าคาร์บอนสูงทั้งสองประเภท อาโอกามิถือขอบได้ดีกว่าในขณะที่ชิโรกามิมีใบมีดที่คมกว่า
มีดญี่ปุ่นส่วนใหญ่ทำจากเหล็กสีน้ำเงินหรือเหล็กสีขาว ดังนั้น หากคุณสงสัยว่าอะไรที่ทำให้มีดทำครัวญี่ปุ่นของคุณมีความพิเศษและคมมาก นั่นก็คือเหล็กนั่นเอง
ในคู่มือนี้ ฉันกำลังอธิบายความแตกต่างระหว่าง aogami และ shirogami เพื่อช่วยให้คุณตัดสินใจอย่างมีข้อมูลเมื่อซื้อมีด
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรีในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
เหล็กกล้าคาร์บอนสูงของญี่ปุ่น
มีดญี่ปุ่นเป็นที่รู้จักกันดีเนื่องจากมีปริมาณคาร์บอนสูง
ยิ่งเหล็กกล้ามีคาร์บอนมาก ใบมีดก็ยิ่งแข็งและคมขึ้นเท่านั้น แต่โลหะจะเปราะมากขึ้นเมื่อมีปริมาณคาร์บอนสูง
นอกจากนี้ โลหะแข็งยังขึ้นชื่อเรื่องขอบคม ซึ่งเหมาะสำหรับการหั่นเนื้อสัตว์และผักทั้งหมดอย่างแม่นยำและสมบูรณ์แบบ
อาโอกามิ และ ชิโรกามิ เหล็กเป็นโลหะคาร์บอนสูงของญี่ปุ่น แต่ก็เป็นโลหะที่หลอมยากที่สุดด้วยเพราะว่าเหล็กกล้าคาร์บอนเหล่านี้เปราะบางอย่างฉาวโฉ่
ส่งผลให้ใบมีดมีแนวโน้มที่จะแตกและหักได้ง่ายในขณะที่ช่างฝีมือตีขึ้นรูป
เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ งานฝีมือช่างฝีมือญี่ปุ่นในการทำมีดที่นี่
อาโอกามิคืออะไร?
อาโอกามิเป็นคำภาษาญี่ปุ่นสำหรับเหล็กกล้าสีน้ำเงินหรือเหล็กกล้ากระดาษสีน้ำเงิน และชื่อนี้หมายถึงการห่อกระดาษที่ผู้ผลิตใช้
คนส่วนใหญ่ในตะวันตกรู้จักอาโอกามิเป็นเหล็กกล้าสีน้ำเงินและมีสิ่งเจือปนเพียงเล็กน้อย เช่น ฟอสฟอรัสและกำมะถัน
แต่ความแตกต่างระหว่าง aogami เมื่อเทียบกับ shirogami คือ เหล็กสีน้ำเงินประกอบด้วยทังสเตน (W) และโครเมียม (Cr) ด้วย
มีการเพิ่มองค์ประกอบทางเคมีเหล่านี้เนื่องจากจะช่วยยืดเวลาการชุบแข็ง ดังนั้นอุณหภูมิจึงมีความสำคัญน้อยลง
นอกจากนี้ W และ Cr ยังทำให้ใบมีดทนทานต่อการสึกหรอของการใช้งานประจำวันมากขึ้น และใบมีดยังคงความคมได้นานขึ้น
ประเภทของเหล็กอาโอกามิบลู
ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว เหล็กสีน้ำเงินสามารถยึดขอบได้ดีกว่าเหล็กสีขาวมาก แต่ก็ไม่คมเท่า ไม่ใช่เหล็กสีน้ำเงินทั้งหมดเหมือนกัน
นี่คือเหล็กสีน้ำเงินสามเกรด:
- อาโอกามิ #1 – มีปริมาณคาร์บอน 1.2-1.4% และความแข็ง 64-65 เหล็กนี้ไม่ธรรมดาเท่ากับ Aogami #2 แต่ขึ้นชื่อเรื่องการยึดคมตัดที่ดีเยี่ยม ซึ่งจริงๆ แล้วยังคงความคมได้นานกว่า ตัวอย่างที่ดีของมีดอาโอกามิ ได้แก่ ยานางิบะ มีดซูชิ และมีดเดบะ
- อาโอกามิ #2 – มีปริมาณคาร์บอน 1.0-1.2% และความแข็ง 62-64 เป็นเหล็กกล้าที่ทนทานและแข็งแกร่งมาก เป็นเหล็กกล้าอาโอกามิบลู 3 สายพันธุ์ที่ทนทานที่สุด ใบมีดนี้สามารถลับให้คมได้ง่าย ตัวอย่างที่สำคัญของ aogami blue steel #2 คือมีด gyuto
- อาโอกามิ ซูเปอร์ – มีปริมาณคาร์บอน 1.45% และความแข็ง 65-67 เหล็กนี้มีวาเนเดียม (V) เสริมเพื่อให้มีความแข็งและแข็งแรงเป็นพิเศษ เป็นที่รู้จักในด้านความต้านทานการสึกหรอที่เหนือกว่า นอกจากนี้ เหล็กสีน้ำเงินชนิดนี้ยังมีการยึดคมตัดที่ดีที่สุดและยาวที่สุดจากเหล็กกล้าอาโอกามิทั้งสามชนิด เมื่อสร้างใบมีด โมลิบดีนัมและ V ที่เติมเข้าไปจะทำให้การชุบแข็งเป็นเวลานาน ดังนั้น เหล็กนี้สามารถระบายความร้อนด้วยน้ำมัน ไม่ใช่แค่น้ำ มีด Santoku บางตัวทำจากเหล็กนี้.
ชิโรกามิคืออะไร?
ชิโรกามิเรียกว่าเหล็กกล้ากระดาษขาว, หรือเหล็กขาวอย่างง่ายในภาษาอังกฤษ. เป็นเหล็กแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่ใช้ทำมีดทำครัวที่มีความคมมาก
สามารถลับคมได้โดยใช้ หินลับมีดญี่ปุ่น (ชนิดของหินธรรมชาติ).
เหล็กกล้าคาร์บอนชิโรกามิประกอบด้วยสิ่งเจือปนจำนวนเล็กน้อยในรูปของฟอสฟอรัส (P) และกำมะถัน (S)
การผลิตใบมีดชิโรกามิค่อนข้างท้าทายเพราะมีช่วงอุณหภูมิที่แคบสำหรับการชุบแข็ง
ยากิอิเระเป็นกระบวนการชุบแข็งที่ขอบและการชุบแข็งเป็นการหล่อเย็นของโลหะ (ทำในน้ำ) และทั้งสองอย่างนี้ต้องทำอย่างรวดเร็วเพื่อให้แน่ใจว่ามีความแข็งที่เหมาะสมที่ช่วยให้ใบมีดมีความคม
ประเภทของชิโรกามิเหล็กขาว
เหล็กขาวมีสามรูปแบบที่มีปริมาณคาร์บอนต่างกัน:
- ชิโรกามิ #1 – มีปริมาณคาร์บอน 1.25-1.35% และความแข็ง 61-64 เป็นเหล็กขาวชนิดที่แข็งที่สุด มีดที่ทำจากชิโรกามิ 1 จะมีความคมกว่าแต่ก็เปราะเล็กน้อยและอาจแตกได้ หากใช้ตัดผ่านกระดูกอ่อนแข็งหรือกระดูกอย่างรุนแรง มีด Santoku คุณภาพสูงราคาแพงบางตัวทำจากเหล็กสีขาว #1
- ชิโรกามิ #2 – มีปริมาณคาร์บอน 1.05-1.15% และมีความแข็ง 60-63 ดังนั้นจึงมีความแข็งน้อยกว่าเล็กน้อย เป็นเหล็กขาวชนิดที่ใช้กันทั่วไปในการผลิตมีด ใบมีดนี้จะมีการรักษาคมตัดที่ดีเยี่ยม ลับคมได้ง่าย และไม่เปราะเหมือน Shirogami 1 ตัวอย่างของ Shirogami white steel #2 คือ มีดนาคีรีญี่ปุ่นใช้หั่นผัก.
- ชิโรกามิ #3 – มีปริมาณคาร์บอนต่ำกว่า 0.8-0.9% โดยทั่วไปเรียกว่าสีเหลือง
- เหล็กในทางเทคนิคแล้วมันไม่ใช่เหล็กกระดาษขาวจริงๆ แต่ใบมีดนี้มีความทนทานและใช้งานได้ยาวนาน อย่าคาดหวังว่าใบมีดจะยึดคมไว้นานเกินไป เนื่องจากใบมีดทื่อได้ค่อนข้างเร็ว
เพียงเพื่อบางมุมมอง VG-10 หรือเหล็ก AUS-10 มีคาร์บอนประมาณ 1%
เหล็กขาว กับ เหล็กน้ำเงิน ต่างกันอย่างไร?
ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างเหล็กกล้าคาร์บอนสูงทั้งสองประเภทนี้คือปริมาณคาร์บอนที่มีอยู่และความแข็ง
ความแตกต่างระหว่างสองสิ่งนี้สังเกตได้ยากด้วยตาเปล่า แต่คุณจะรู้สึกแตกต่างได้เมื่อใช้
แนวคิดทั่วไปคือ ใบมีดเหล็กสีขาวมีความคมกว่าเหล็กสีน้ำเงิน แต่ใบมีดเหล็กสีน้ำเงินมีการยึดขอบได้ดีกว่า ซึ่งหมายความว่าจะคงความคมได้นานกว่าในระหว่างการตัดในครัวและการเตรียมอาหาร
เหล็กกล้ากระดาษสีน้ำเงินมีความเหนียวและทนต่อการขีดข่วน เนื่องจากมีโครเมียมและทังสเตน จึงหักได้น้อยกว่าเมื่อเทียบกับเหล็กกล้ากระดาษขาว
เหล็กสีขาวออกซิไดซ์ได้เร็วกว่าเหล็กสีน้ำเงิน แต่โดยรวมแล้วมีคมตัดที่คมกว่ามาก เหล็กสีน้ำเงินแข็งกว่าเหล็กขาวมาก และลับคมได้ง่ายกว่าเพราะคงคมไว้ได้นานกว่า
ในระหว่างกระบวนการผลิตและการเจียรด้วยกำลัง เหล็กกล้าสีขาวทำให้เกิดประกายไฟที่สว่างกว่าจำนวนมาก ในขณะที่เหล็กสีน้ำเงินจะสร้างประกายไฟน้อยลงเรื่อยๆ ดังนั้นคุณสามารถแยกแยะความแตกต่างระหว่างทั้งสองได้ตามประกายไฟ
เหล็กสีน้ำเงินหรือสีขาวดีกว่ากัน?
เหล็กสีน้ำเงินเป็นที่รู้จักสำหรับการยึดขอบได้ดีกว่าเหล็กสีขาว อีกทั้งยังทนต่อการกัดกร่อนและการเกิดสนิมได้ดีอีกด้วย อย่างไรก็ตาม เหล็กขาวจะดีกว่าเมื่อพูดถึงความคม เหล็กขาวไม่เปราะและลับคมง่ายกว่ามาก
คุณรู้หรือไม่ว่า aogami (เหล็กสีน้ำเงิน) เป็นเหล็กชนิดใหม่กว่า shirogami?
แต่เมื่อคุณถามพ่อครัวซูชิส่วนใหญ่ พวกเขาชอบมีดเหล็กชิโรกามิแบบดั้งเดิมมากกว่าเพราะว่าใบมีดจะเปราะบาง คมกว่า และใช้งานง่ายกว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณกำลังหั่นปลา ผัก และม้วนซูชิ
อย่างไรก็ตาม ฉันไม่สามารถพูดได้ว่านี่เป็นข้อเท็จจริงที่เป็นสากลเพราะมีพ่อครัวและแม่ครัวจำนวนมากที่ชอบมีดทำครัวที่ทำจากเหล็กสีน้ำเงินมากกว่าเพราะเหล็กนี้ให้ประสิทธิภาพการตัดที่ยอดเยี่ยมและการคงคมตัดที่ดีกว่า
ปัญหาคือเหล็กสีน้ำเงินเปราะและมีแนวโน้มที่จะบิ่น ดังนั้นคุณต้องมีทักษะสูงจึงจะสามารถใช้ใบมีดเหล่านี้ได้อย่างเหมาะสม มือสมัครเล่นหลายคนต่อสู้กับมีดเหล็กกล้าคาร์บอนสูงเนื่องจากโครงสร้างที่ดี
มีดญี่ปุ่นเป็นเครื่องมือในครัวที่ละเอียดอ่อน คุณต้อง .เสมอ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้จัดเก็บอย่างถูกต้องและปลอดภัย.
แต่ในทางปฏิบัติ คุณสามารถใช้มีดทั้งสองแบบได้กับความต้องการในการตัด หั่น และหั่นในครัว อาหารญี่ปุ่น.
ไม่ว่าคุณจะเลือกมีดทำครัว aogami หรือ shirogami คุณยังคงเป็นทางเลือกที่ดี
คำถามที่พบบ่อย
เหล็กอาโอกามิขึ้นสนิมหรือไม่?
ใช่ เหล็กสีน้ำเงินเป็นวัสดุทำปฏิกิริยาจึงทำให้เกิดสนิม
เหล็กกล้าสีน้ำเงินของญี่ปุ่นมีความทนทานต่อการกัดกร่อนมากกว่าสเตนเลสสตีลทั่วไป แต่แทบไม่มีคุณสมบัติกันสนิม คุณจึงคาดไม่ถึงว่าจะเก็บกักน้ำได้
โครงสร้างชิโรกามิเกิดสนิมเมื่อโดนน้ำ แต่สิ่งสำคัญในการดูแลมีดญี่ปุ่นของคุณคือการเช็ดออกและตรวจดูให้แน่ใจว่ามีดแห้งสนิทก่อนจัดเก็บ
ความจริงก็คือทั้งเหล็กสีน้ำเงินและเหล็กสีขาวจะเป็นสนิมถ้าคุณทิ้งมีดไว้ในน้ำ – สนิมเป็นกระบวนการทางธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม มีดญี่ปุ่นคุณภาพสูงเหล่านี้มีความทนทานต่อการเกิดสนิมสูงกว่า
เหล็กซุปเปอร์บลูคืออะไร?
เหล็กกล้าสีน้ำเงินเข้มหมายถึง Aogami Super ซึ่งเป็นเหล็กกล้าคาร์บอนผสมวาเนเดียมที่ดีที่สุดอย่างไม่ต้องสงสัย เหล็กนี้มีคุณภาพสูงสุด หากคุณกำลังมองหาความคมในใบมีดของคุณ
มีดชนิดนี้ขึ้นชื่อเรื่องความแข็ง ตัวอย่างที่ดีของมีด Aogami Super ได้แก่ บางส่วน กิวโตะ และมีดของเชฟ Santoku
มีดปอกผักบางชนิดที่ใช้ปอกผักนั้นทำจากเหล็กสีน้ำเงินเข้ม - ลองดูสิ โยชิฮิโร อาโอกามิ ซูเปอร์/บลู สตีล วาริโคมิ ถ้าคุณต้องการดูว่าใบมีดนี้มีลักษณะอย่างไร
มีคุณภาพดีเยี่ยมและขึ้นชื่อในเรื่องความคมราวกับมีดโกน
Takeaway
ครั้งต่อไปที่คุณซื้อมีด คุณจะรู้ถึงความแตกต่างระหว่างประเภทของเหล็กกล้าคาร์บอนของญี่ปุ่น
เหล็กกล้าสีขาวดีที่สุดหากคุณกำลังมองหาความคมที่โดดเด่นและความแม่นยำในการตัดสูงสุด หากคุณสนใจในการรักษาขอบและการลับให้น้อยลง ใบมีดกระดาษเหล็กสีน้ำเงินจะดีที่สุด
เมื่อพูดถึงความทนทาน มีดญี่ปุ่นทั้งหมดค่อนข้างดีเมื่อเทียบกับมีดแบบตะวันตกขั้นพื้นฐาน จำไว้ว่ามีดเหล็กสีขาวและสีน้ำเงินนั้นไม่ลับง่ายนัก ดังนั้นคุณต้องได้ หินลับมีดพิเศษ เกินไป
แต่โดยรวมแล้ว ป้ายราคาที่สูงขึ้นของมีดญี่ปุ่นเหล่านี้มีเหตุผลและทักษะที่จำเป็นในการผลิตเหล็กกล้าคาร์บอนเหล่านี้และหลอมใบมีดที่ไม่เหมือนใคร
พกพาและจัดเก็บคอลเลกชันมีดญี่ปุ่นของคุณ วิธีดั้งเดิมในการม้วนมีดญี่ปุ่น
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรี
Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร
