อธิบาย Iriko Dashi: ประเภท สูตรอาหาร และวิธีทำ

เขียนโดย: จูสท์ นุสเซลเดอร์, ผู้เขียนตำราวางแผนมื้ออาหารที่จำเป็นของญี่ปุ่น อัปเดตเมื่อ 1 พฤศจิกายน 2022

อิริโกะ ดาชิ หรือเรียกอีกอย่างว่า นิโบชิ Dashiเป็นน้ำซุปที่ใสและมีรสชาติที่ทำจากทารกแห้ง ปลาซาร์ดีน (นิโบชิ (煮干し) มักเรียกว่าอิริโกะ (炒り子) ในญี่ปุ่นตะวันตก)

อิริโกะ (บางครั้งแปลผิดว่าปลาแองโชวี่) เป็นหนึ่งในปลาแห้งขนาดเล็กหลายชนิดที่ใช้ทั่วเอเชียในขนมขบเคี้ยวและเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับน้ำซุปและอาหารอื่นๆ ดังนั้น อิริโกะจึงสามารถเป็นปลาแห้งขนาดเล็กประเภทต่างๆ ได้ ไม่ใช่แค่ปลาแองโชวี่

น้ำซุปเข้มข้นและมีรสชาติ มีรสคาวเล็กน้อย Iriko dashi สามารถใช้กับซุป ข้าว และสูตรอาหารอื่นๆ ได้

มาดูกันว่ามันคืออะไร วิธีทำ และวิธีใช้ในครัวญี่ปุ่น

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Niboshi Dashi: ส่วนผสมพื้นฐานในอาหารญี่ปุ่น

• Niboshi dashi เป็นสต็อกญี่ปุ่นประเภทหนึ่งที่ทำจากปลากะตักแห้งหรือที่เรียกว่า iriko ในภาษาญี่ปุ่น
• เป็นส่วนประกอบพื้นฐานในอาหารญี่ปุ่นและใช้ในอาหารหลากหลายประเภท รวมทั้งซุป สตูว์ และซอส
• นิโบชิดาชิขึ้นชื่อเรื่องรสอูมามิ ซึ่งเป็นรสเผ็ดที่ช่วยเพิ่มรสชาติโดยรวมของอาหาร

วิธีทำนิโบชิดาชิ

• ในการทำนิโบชิดาชิ คุณจะต้องใช้ปลากะตักแห้ง น้ำ และกระทะ
• ขั้นแรก นำหัวและไส้ของปลากะตักออกแล้วนำไปทิ้ง จากนั้นแช่แอนโชวี่ในน้ำประมาณ 30 นาทีเพื่อขจัดความขม
• นำแอนโชวี่และน้ำใส่กระทะแล้วค่อยๆ นำไปต้มบนไฟอ่อน ขจัดโฟมที่ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ
• ลดความร้อนและปล่อยให้ปลากะตักเคี่ยวประมาณ 10 นาที จากนั้นปิดไฟและปล่อยให้ปลากะตักแช่ในน้ำอีก 10 นาที
• กรองปลากะตักแล้วทิ้ง ของเหลวที่ได้คือนิโบชิดาชิของคุณ

แทน Niboshi Dashi

• หากคุณไม่มีปลาแองโชวี่ตากแห้ง คุณสามารถใช้ปลาแห้งชนิดอื่น เช่น ปลาโอเกล็ดปลาหรือปลาซาร์ดีนเพื่อทำดาชิได้
• คุณยังสามารถใช้ผงดาชิซึ่งเป็นทางเลือกที่สะดวกและง่ายต่อการใช้ในการทำดาชิตั้งแต่เริ่มต้น

การใช้ Niboshi Dashi ในการทำอาหาร

– Niboshi dashi เป็นส่วนผสมอเนกประสงค์ที่สามารถนำมาใช้ในอาหารได้หลากหลาย นี่คือแนวคิดบางประการ:
– ใช้เป็นฐานสำหรับซุปมิโซะหรือซุปประเภทอื่น ๆ
– ใส่ลงในสตูว์และตุ๋นเพื่อเพิ่มรสชาติ
– ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับซอสและซอสหมัก
– ผสมกับโชยุและมิรินเพื่อทำน้ำจิ้มสำหรับเทมปุระหรืออาหารทอดอื่นๆ

หานิโบชิได้ที่ไหน

• Niboshi สามารถพบได้ในร้านขายของชำของญี่ปุ่นหรือทางออนไลน์ มองหาพวกเขาในส่วนปลาแห้ง

• หากคุณไม่สามารถหานิโบชิได้ คุณสามารถลองใช้ปลาแห้งชนิดอื่นตามที่กล่าวไว้ข้างต้น

ประเภทของนิโบชิ

ในตลาดมีนิโบชิหลากหลายชนิด แต่ละชนิดมีรสชาติและการใช้งานที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง นี่คือบางประเภทของนิโบชิ:

• 
  กุ้งเคย:
  
  นิโบชิชนิดนี้เรียกว่า "แองชัว" ในภาษาฝรั่งเศส และมักใช้ในอาหารตะวันตก เป็นปลาน้ำเค็มที่มีกลิ่นหอมและเข้มข้น
• 
  ปลาซาร์ดีน:
  
  นิโบชิชนิดนี้เรียกว่า “อิริโกะ” ในภาษาญี่ปุ่น และเป็นชนิดที่ใช้กันทั่วไปในการทำดาชิ มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและมักเป็นที่ชื่นชอบของผู้ที่ไม่ชอบรสชาติของปลา
• 
  ปลาซาร์ดีนทารก:
  
  นิโบชิชนิดนี้มีขนาดเล็กกว่าปลาซาร์ดีนทั่วไปและมีรสชาติที่อ่อนกว่า เป็นที่รู้จักกันว่า "นิโบชิอาเสะ" และมักใช้ในการทำ "มิซึดาชิ" ซึ่งเป็นดาชิชนิดหนึ่งที่แช่ในน้ำเย็นข้ามคืน

เตรียมนิโบชิ

การเตรียมนิโบชิเป็นกระบวนการง่ายๆ ที่เริ่มจากการเอาหัวและเครื่องในของปลาออก ต่อไปนี้เป็นเทคนิคหลักในการเตรียมนิโบชิ:

• 
  ต้ม:
  
  วิธีนี้เกี่ยวข้องกับการต้มนิโบชิเป็นเวลาสองสามนาทีเพื่อขจัดสิ่งเจือปนและความขมออกไป เป็นวิธีการทั่วไปที่ใช้ทำ “นิดาชิ” ซึ่งเป็นดาชิประเภทหนึ่งที่ใช้ทั้งนิโบชิและคอมบุ (สาหร่ายทะเล)
• 
  แช่:
  
  วิธีนี้เกี่ยวข้องกับการแช่นิโบชิในน้ำสักสองสามนาทีเพื่อขจัดสิ่งเจือปนและความขมออกไป เป็นวิธีการทั่วไปที่ใช้ในการทำ “มิซึดาชิ”

ตัวเลือกมังสวิรัติ

สำหรับผู้ทานมังสวิรัติและทานเจที่ไม่ต้องการใช้ดาชิที่ทำจากปลา มีตัวเลือกในการใช้เห็ดชิทาเกะหรือคอมบุเพื่อสร้างดาชิแบบธรรมชาติและแบบมังสวิรัติ ดาชิประเภทนี้เรียกว่า “คอมบุดาชิ” หรือ “ชิทาเกะดาชิ” อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่ารสชาติและอูมามิของดาชิมังสวิรัติอาจไม่ซับซ้อนหรือกลมเท่ากับดาชิที่ทำจากนิโบชิหรือส่วนผสมจากปลาอื่นๆ

โดยสรุป นิโบชิเป็นส่วนประกอบทั่วไปและจำเป็นในอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการทำดาชิ มีนิโบชิหลายประเภทให้เลือก แต่ละประเภทมีรสชาติและการใช้งานที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง ไม่ว่าคุณจะชอบรสชาติที่ละเอียดอ่อนหรือจัดจ้าน มีนิโบชิที่เหมาะกับความต้องการของคุณ

สองวิธีในการทำ Niboshi Dashi

หากคุณกำลังมองหารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และซับซ้อนเพื่อเพิ่มลงในอาหารของคุณ นิโบชิดาชิคือตัวเลือกที่ยอดเยี่ยม น้ำสต๊อกญี่ปุ่นนี้มักใช้ในอาหารหลายประเภท ตั้งแต่ซุปมิโซะไปจนถึงหม้อไฟ นี่คือวิธีการทำโดยใช้วิธีการดั้งเดิม:

ส่วนผสม:

• นิโบชิแห้ง 1 ถ้วย (ปลาซาร์ดีนหรือปลากะตัก)
• 4 ถ้วยน้ำ
• คอมบุ 1 ชิ้นเล็ก (สาหร่ายทะเลแห้ง)

คำแนะนำ:
1. ล้างนิโบชิในน้ำเย็นและขจัดสิ่งสกปรกหรือสิ่งสกปรกออก
2. ในหม้อขนาดกลาง ใส่นิโบชิ คอมบุ และน้ำ
3. เปิดความร้อนปานกลางและปล่อยให้ส่วนผสมยืนเป็นเวลา 30 นาที
4. นำส่วนผสมไปต้มแล้วลดความร้อนลง
5. ปล่อยให้ส่วนผสมเคี่ยวประมาณ 10-15 นาที
6. นำหม้อออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็นสักครู่
7. กรองส่วนผสมผ่านกระชอนตาถี่หรือผ้าขาวบาง
8. ปล่อยให้ dashi เย็นสนิทก่อนที่จะใช้ในสูตรของคุณ

ทิปส์:

• เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น คุณสามารถต้มส่วนผสมให้นานขึ้นได้
• หากคุณไวต่อรสชาติที่รุนแรง คุณสามารถใช้นิโบชิน้อยลงหรือต้มส่วนผสมให้สั้นลง
• คุณยังสามารถเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ เช่น เห็ดหอมหรืออาวาเสะดาชิ (ส่วนผสมของนิโบชิ คัตสึโอบูชิ และคอมบุ) เพื่อสร้างดาชิประเภทต่างๆ

สูตรอาหารโดยใช้ Niboshi Dashi

มีอาหารมากมายที่ใช้นิโบชิดาชิเป็นส่วนผสมพื้นฐาน นี่คือบางส่วนที่อ้างถึงกันมากที่สุด:

• Gyudon: อาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงซึ่งประกอบด้วยเนื้อวัวสไลซ์บาง ๆ ราดด้วยหัวหอมและซอสถั่วเหลือง นิโบชิดาชิมักจะรวมกับดาชิประเภทอื่นเพื่อสร้างน้ำซุปสำหรับชามแสนอร่อยนี้
• Oyakodon: ข้าวหน้าไก่และไข่ Niboshi dashi ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับจาน
• ทามาโกะยากิ: ไข่เจียวญี่ปุ่นยอดนิยมที่มีรสหวานและเผ็ด Niboshi dashi มักใช้เพื่อเพิ่มความลึกให้กับรสชาติ
• ซุปมิโซะ: ซุปญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่ทำจากมิโซะและน้ำซุปดาชิ นิโบชิดาชิสามารถใช้แทนดาชิประเภทอื่นเพื่อสร้างซุปที่มีรสชาติมากขึ้น
• หัวไชเท้าเคี่ยว: เมนูผักที่เคี่ยวในน้ำซุปที่ทำด้วยนิโบชิดาชิ หัวไชเท้าจะดูดซับรสชาติของน้ำซุปและทำให้นุ่มและอร่อย
• สลัดฮิจิกิ: สลัดสาหร่ายที่เสิร์ฟในญี่ปุ่น Niboshi dashi สามารถใช้เป็นฐานสำหรับน้ำสลัดเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับจาน
• Kake Soba หรืออุด้งซุป: ซุปแสนอร่อยที่ทำจากเส้นโซบะหรืออุด้ง Niboshi dashi ใช้เป็นฐานสำหรับน้ำซุปเพื่อสร้างซุปที่เข้มข้นและรสชาติ

ตรวจสอบเคล็ดลับต่อไปนี้

• เมื่อทำนิโบชิดาชิ สิ่งสำคัญคือต้องล้างนิโบชิให้สะอาดเพื่อขจัดสิ่งสกปรกออก
• Niboshi dashi สามารถใช้ร่วมกับ dashi ประเภทอื่นเพื่อสร้างรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้น
• Niboshi dashi สามารถใช้แทน dashi ประเภทอื่นในสูตรได้
• Niboshi dashi สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์หรือแช่แข็งเพื่อใช้ในภายหลัง

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับอิริโกะ ดาชิ

ในการทำ Iriko dashi คุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• ปลาซาร์ดีนแห้ง (Iriko)
• น้ำ

คุณทำ Iriko Dashi ได้อย่างไร?

ขั้นตอนการทำ Iriko dashi ค่อนข้างง่ายและใช้เวลาประมาณ 30 นาที นี่คือขั้นตอนในการทำ Iriko dashi:

1. ล้างปลาซาร์ดีนแห้งในน้ำเย็นเพื่อขจัดสิ่งสกปรกหรือสิ่งเจือปน
2. ใส่ปลาซาร์ดีนลงในกระทะแล้วเติมน้ำให้พอท่วม
3. ต้มน้ำให้เดือดด้วยไฟปานกลางแล้วลดไฟลง
4. เคี่ยวปลาซาร์ดีนประมาณ 10 นาทีจนน้ำออกและเนื้อปลาซาร์ดีนนิ่ม
5. กรองของเหลวผ่านกระชอนตาถี่แล้วทิ้งปลาซาร์ดีน

Iriko Dashi เป็นมิตรกับมังสวิรัติหรือมังสวิรัติหรือไม่?

ไม่ Iriko dashi ไม่ใช่มังสวิรัติหรือเป็นมิตรกับมังสวิรัติเนื่องจากทำมาจากปลาซาร์ดีนตากแห้ง อย่างไรก็ตามมีตัวเลือกจากพืชเช่น kombu dashi หรือ shiitake dashi

Iriko Dashi สามารถเก็บไว้ได้นานแค่ไหน?

Iriko dashi สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 3 วัน นอกจากนี้ยังสามารถแช่แข็งได้นานถึง 2 เดือน

Iriko Dashi มีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างไร?

Iriko dashi เป็นอาหารเพื่อสุขภาพและเป็นธรรมชาติที่ปราศจากสารเคมีใดๆ เป็นแหล่งโปรตีนที่ดีและมีประโยชน์มากมายในอาหารญี่ปุ่น

ฉันสามารถใช้ Iriko Dashi ที่เหลือได้ไหม

ใช่ อิริโกะดาชิที่เหลือสามารถนำไปใช้ในอาหารได้หลากหลาย เช่น ซุปก๋วยเตี๋ยว ซุปผัก และผัด

ฉันจะซื้อปลาซาร์ดีนตากแห้งได้ที่ไหน

คุณสามารถหาซื้อปลาซาร์ดีนตากแห้งได้ในส่วนเอเชียของร้านขายของชำใกล้บ้านคุณหรือทางออนไลน์

Iriko Dashi มีหลายประเภทหรือไม่?

ใช่ มี Iriko dashi หลายประเภทขึ้นอยู่กับส่วนผสมเพิ่มเติมที่ใช้ ตัวอย่างเช่น บางสูตรอาจรวม Iriko dashi กับ kombu หรือ bonito flakes เพื่อเพิ่มรสชาติ

ฉันสามารถทำอาหารอะไรกับ Iriko Dashi?

ความเป็นไปได้ไม่มีที่สิ้นสุด! นี่คืออาหารบางส่วนที่ใช้ Iriko dashi:

• ประมาณการ
• อุดรธานี
• เทมปุระ
• ซุปมิโสะ
• น้ำสลัด
• okonomiyaki
• ทาโกะยากิ
• คิทสึเนะอุด้ง

ฉันสามารถใช้ Iriko Dashi ในอาหารอื่นได้หรือไม่?

แม้ว่า Iriko dashi จะใช้แบบดั้งเดิมในอาหารญี่ปุ่น แต่ก็สามารถใช้ในอาหารเอเชียอื่นๆ เช่น เกาหลีและจีนได้

สรุป

เข้าใจแล้ว Iriko dashi เป็นน้ำสต๊อกญี่ปุ่นที่ทำจาก ปลากะตักแห้งและเป็นส่วนประกอบพื้นฐานในอาหารญี่ปุ่น อุดมไปด้วยอูมามิและมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนซึ่งช่วยเสริมรสชาติโดยรวมของอาหาร ดังนั้นอย่ากลัวที่จะลองทำในครั้งต่อไปที่คุณทำอาหารญี่ปุ่น!

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร