Honyaki: มีดปลอมแปลงวัสดุเดียว

เขียนโดย: จูสท์ นุสเซลเดอร์, ผู้เขียนตำราวางแผนมื้ออาหารที่จำเป็นของญี่ปุ่น อัปเดตเมื่อ 1 พฤศจิกายน 2022

มีดฮอนยากิหลอมขึ้นจากวัสดุเพียงชิ้นเดียว ซึ่งมักจะเป็นเหล็กกล้าคาร์บอนสูง จากนั้น ฮอนยากิที่ดีที่สุด (มิซู-ฮอนยากิ) จะถูกชุบแข็งแบบต่างๆ ด้วยวิธีเดียวกับที่ใช้กับคะตะนะแบบดั้งเดิม

ความคมของมีดนี้คืออายุการใช้งานที่ยาวนานที่สุดของใบมีดญี่ปุ่นทั้งหมด พวกมันหลอมได้ยากมาก ต้องใช้ทักษะและประสบการณ์ในระดับสูง

นอกจากนี้ยังลับคมและบำรุงรักษาได้ยากมาก และเสียหายได้ง่ายหากไม่ได้ใช้อย่างเหมาะสม

มีดเหล่านี้มีราคาแพงกว่ามีดอื่นๆ (ราคามากกว่า 1000 ดอลลาร์สำหรับกิวโตะขนาด 240 มม.) เช่น มีดคาซูมิ ซึ่งทำจากวัสดุสองชนิดและง่ายต่อการปลอมแปลงและบำรุงรักษา

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Honyaki Steel คืออะไร?

ฮอนยากิ เป็นวิธีการสร้างใบมีดแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่เกี่ยวข้องกับการทำมีดจากโลหะชิ้นเดียวที่เรียกว่า “ฮากาเนะ” ซึ่งเป็นเหล็กกล้าคาร์บอนสูง

มันเป็นหนึ่งในที่สุด วิธีทำมีดแบบโบราณ และค้นพบต้นกำเนิดของเทคนิคการทำดาบของญี่ปุ่นโบราณที่เรียกว่า Nihonto

Hagane หรือเหล็กกล้าสามารถเป็นได้ เหล็กกล้าสีขาว aka Shirogami หรือเหล็กกล้าสีน้ำเงิน aka Aogami.

ทีนี้ ถ้าใครจะบอกว่าความแตกต่างเพียงอย่างเดียวระหว่างเหล็กกล้า Shirogami และ Aogami คือสี พวกเขาจะคิดผิดอย่างแน่นอน

ความจริงก็คือมีดทั้งสองมาพร้อมกับข้อดีและข้อเสีย ตัวอย่างเช่น มีด Honyaki ที่ทำจากเหล็กสีน้ำเงินมีการรักษาขอบและทนต่อการกัดกร่อนได้ดีกว่า

แต่ในขณะเดียวกัน ก็ไม่มีความคมมาก และยากต่อการลับมาก และมักจะอยู่ด้านที่เปราะบางของมาตราส่วน HRC

นอกจากนี้ เหล็กกล้าสีน้ำเงินยังมีโลหะผสมอื่นๆ เช่น โครเมียมและทังสเตนผสมด้วยเพื่อลดขั้นตอนการตีขึ้นรูป ซึ่งขัดกับวิธีการตี Honyaki หรือ Nihonto แบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นโดยสิ้นเชิง

นี่เป็นหนึ่งในเหตุผลที่ใหญ่ที่สุดที่คุณมักจะพบว่ามีด Honyaki เหล็กกล้าสีน้ำเงินค่อนข้างถูกกว่าเหล็กกล้าสีขาว

ในทางกลับกัน มีดทำครัวญี่ปุ่น Honyaki ทำจาก เหล็กขาวหรือชิโรงามิยึดมั่นในประเพณีญี่ปุ่นโบราณ

มีด Shirogami Honyaki แต่ละชิ้นทำจากเหล็กกล้าคาร์บอนสูงสีขาวบริสุทธิ์โดยไม่มีโลหะผสมเพิ่ม

ยิ่งไปกว่านั้น เมื่อเปรียบเทียบกับมีด Honyaki เหล็กกล้าสีน้ำเงิน แบบเหล็กสีขาวมีความคมอย่างเหลือเชื่อ

อย่างไรก็ตาม ข้อเสีย เหล็กขาวยังต้องลับให้คมบ่อยขึ้น

ไม่ต้องพูดถึงความเปราะบางอย่างที่สุด ด้วยคะแนน HRC มากกว่า 65 คะแนน และการดูแลที่กว้างขวางเนื่องจากความไวต่อการกัดกร่อนที่มากขึ้น

ตั้งแต่เหล็กขาว มีดญี่ปุ่น ทำยาก กระบวนการนี้จัดการโดยช่างฝีมือมากประสบการณ์

ดังนั้นจึงมีมีด ​​Honyaki เหล็กกล้าสีขาวจำนวนจำกัดในโลก

ทำไมมีดฮอนยากิถึงมีราคาแพง?

หากคุณคุ้นเคยกับเครื่องมือทำอาหารญี่ปุ่น ฉันคิดว่าคุณจะรู้อยู่แล้วว่า Honyaki เป็นมีดญี่ปุ่นที่แพงที่สุด!

แต่ทำไมถึงเป็นอย่างนั้นล่ะ? ปัจจัยหลายประการมีหน้าที่รับผิดชอบ ในหมู่พวกเขารวมถึง:

สินค้ามีจำนวนจำกัด

ใช่ มีดฮอนยากิมีอุปทานจำกัดอย่างมากเนื่องจากวิธีการผลิตพิเศษที่มีอัตราความล้มเหลวมากกว่า 50%

ช็อก! ใช่ไหม ไม่ใช่เมื่อเราเข้าไปดูรายละเอียด!

อย่างแรกที่ฉันได้กล่าวไปแล้วคือมีดทำจากเหล็กชิ้นเดียว

เมื่อเทียบกับใบมีดแบบหุ้ม การหลอมเหล็กชิ้นเดียวให้เป็นมีดเหล็กกล้าโมโนที่สมบูรณ์แบบนั้นยากกว่ามากเนื่องจากเหล็กมีความแข็งและความเปราะสูง

ดังนั้นกระบวนการนี้จึงต้องใช้ความระมัดระวังอย่างยิ่ง

ดับน้ำ

ยิ่งไปกว่านั้น มีด Honyaki หรือ Mizu-Honyaki นั้นดับด้วยน้ำ การดับน้ำเป็นงานที่ท้าทายเมื่อเทียบกับการชุบน้ำมันแบบมาตรฐาน

โอกาสที่จะประสบความสำเร็จในการดับน้ำนั้นค่อนข้างน้อยเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิอย่างมาก ซึ่งสามารถบิดเบี้ยวหรือทำให้ใบมีดแตกได้ ด้วยเหตุนี้ ความพยายามทั้งหมดจึงสูญเปล่า

ไม่ต้องพูดถึงว่ามีดทำครัวแบบญี่ปุ่นของ Honyaki จะต้องดับแยกกัน แทนที่จะแยกเป็นชุดๆ ตามปกติของมีดหุ้ม

นี่หมายถึงเวลาตอบสนองที่มากขึ้น ซึ่งมักจะเพิ่มความขาดแคลน และราคาจึงสูง!

อ้อ เกือบลืมบอกไป! ความเปราะบางของมีดฮอนยากิยังเพิ่มโอกาสความล้มเหลวในระหว่างกระบวนการลับคมอีกด้วย

แต่ถึงแม้มีดเล่มใดเล่มหนึ่งจะล้มเหลว โรงงานต่างๆ ก็ยังต้องจ่ายค่าแรงและวัสดุทั้งหมดที่ใส่เข้าไป ซึ่งรวมเข้ากับต้นทุนแล้ว

การใช้วัสดุที่แปลกใหม่

Honyaki แตกต่างจากมีดญี่ปุ่นอื่นๆ ตรงที่ได้รับความเอาใจใส่และเอาใจใส่เป็นพิเศษในการตอบสนองความคาดหวังของผู้ใช้และปรับราคาให้เหมาะสม

มีด Honyaki ส่วนใหญ่มี ขัดกระจกมีด้ามจับและปลอกสยาทำจากไม้แปลกและหายาก

นี่เป็นหนึ่งในปัจจัยที่ทำให้ราคาสูงแต่ไม่มาก!

อาจารย์จำนวนจำกัด

ในการทำมีดฮอนยากิแท้ๆ ผู้ผลิตจะต้องเชี่ยวชาญก่อน

น่าเสียดายที่มีผู้เชี่ยวชาญเพียงไม่กี่คน (ราวๆ สิบคน) ที่เหลืออยู่ในญี่ปุ่นเท่านั้นที่สามารถทำมีด Honyaki ที่เต็มเปี่ยมได้ - ทั้งหมดในยุค 70 หรือ 80 ของพวกเขา

ดังนั้น นี่จึงเป็นเหตุผลหนึ่งว่าทำไมมีดฮอนยากิจึงมีสถานะพิเศษและหายาก ทำให้มีดเป็นของหายากและมีราคาแพง

คำถามที่พบบ่อย

ฮอนยากิ แปลว่าอะไร?

คุณอาจจะสงสัยว่า “ฮงยากิ” หมายถึงอะไร ก็หมายความว่า "ปลอมแปลงอย่างแท้จริง"

ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ มันแสดงถึงการสร้างใบมีดคุณภาพสูงสุดตามเทคนิคของญี่ปุ่นโบราณของ Nihonto

ใบมีดฮอนยากิแต่ละอันทำมาจากเหล็กกล้าคาร์บอนเพียงชิ้นเดียว และกระบวนการนี้จัดการด้วยมือของปรมาจารย์ชาวญี่ปุ่นผู้มากความสามารถ

ฮอนยากิดีกว่าไหม?

มีดฮอนยากิเป็นสิ่งที่ใกล้เคียงที่สุดกับดาบญี่ปุ่นโบราณที่คุณสามารถหาได้ในยุคปัจจุบัน ด้วยวัสดุ ประสิทธิภาพ และความทนทานที่เหมือนกัน

มีดฮอนยากิทำขึ้นโดยช่างฝีมือมากประสบการณ์เท่านั้น มีดฮอนยากิถูกตีและตีด้วยมือ

ดังนั้นพวกมันจึงมีความแข็งและความคมที่ไม่มีใครเทียบได้ซึ่งตัดผ่านเนื้อสัตว์และผักได้ราบรื่นราวกับสายลม

เชื่อฉัน; ดีกว่าเป็นเพียงคำเล็ก ๆ Honyaki กรีดร้องของทักษะและฝีมือของผู้ผลิตชาวญี่ปุ่น!

ไม่ใช่แค่มีดญี่ปุ่นที่ดีที่สุดเท่านั้น แต่ยังเป็นมีดที่ดีที่สุดในโลกอีกด้วย

คุณใช้มีด Honyaki อย่างไร?

มีดฮอนยากิมีให้เลือกหลายแบบ รวมถึง Honyaki Yanagiba, Honyaki Gyuto และ Honyaki Kiritsuke และสามารถใช้ได้เหมือนกับมีดทั่วไป

เพื่อประโยชน์ของการประชุม ให้ฉันอธิบายการใช้วิธีการของ Honyaki Yanagiba:

ก่อนอื่น ให้วางขาของคุณ ข้างหนึ่งข้างหนึ่งและอีกข้างดันไปข้างหลังเล็กน้อย

จากนั้นใช้นิ้วโป้งและนิ้วชี้จับที่ซองใบมีด แล้วพันนิ้วที่เหลือไว้รอบด้ามจับ

ตอนนี้ดันใบมีดลงอย่างช้าๆและเบา ๆ อย่าหักโหมมีด หลังจากที่คุณทำการตัดแล้ว ให้ดึงมีดเข้าหาตัวแล้วดันอีกครั้ง

คุณจะรู้ได้อย่างไรว่ามีดคือ Honyaki?

มีดฮอนยากิทำจากเหล็กชิ้นเดียวซึ่งมีความแข็งมากกว่าหรือเท่ากับ 65 HRC ได้ง่าย

ยิ่งกว่านั้น ใบมีดของมีดเกือบจะเคลือบกระจกและประดิษฐ์ขึ้นด้วยความเที่ยงตรงสูงเกือบทุกครั้ง

เพื่อให้แน่ใจว่าคุณซื้อฮอนยากิแท้ๆ โปรดติดต่อผู้เชี่ยวชาญชาวญี่ปุ่นโดยตรงหรือซื้อจากแบรนด์ที่มีชื่อเสียงอย่างซาไกหรือโยชิฮิโระ

Mizu Honyaki คืออะไร?

'Mizu Honyaki' หมายถึงมีดที่ชุบน้ำ

มีดเหล่านี้ผลิตขึ้นโดยใช้กรรมวิธีการผลิตใบมีดแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมล้วนๆ และผ่านการหลอมเพื่อความสมบูรณ์แบบ

นี่คือเหตุผลที่มีด Mizu Honyaki มีความคมและแข็งอย่างไม่น่าเชื่อ ทำให้มีแนวโน้มที่จะหักได้ง่าย

ในทางกลับกัน ใบมีดดับน้ำมันเรียกว่า 'Abura Honyaki'

พวกมันไม่แข็งเหมือน Mizu Honyaki และมักจะเตรียมจากเหล็กสีน้ำเงินผสมกับโครเมียมหรือทังสเตน

นอกจากนี้ มีดเหล่านี้ไม่คมเท่ามีด Mizu Honyaki

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร