Japanese Ken (Noodle) Cut: ใช้สำหรับหั่นหัวไชเท้า Daikon แบบบาง

เขียนโดย: จูสท์ นุสเซลเดอร์, ผู้เขียนตำราวางแผนมื้ออาหารที่จำเป็นของญี่ปุ่น อัปเดตในเดือนพฤษภาคม 9, 2023

คุณคงเคยได้ยินเกี่ยวกับการหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ (เรียกว่า sengiri ในภาษาญี่ปุ่น) แต่คุณเคยได้ยินเกี่ยวกับการหั่นผักแบบอื่น ๆ ที่ทำให้แถบผักบางลงหรือไม่?

มีบางอย่างที่เรียกว่าการตัดเคนของญี่ปุ่น ส่วนใหญ่ใช้สำหรับหัวไชเท้า Daikon ซึ่งใช้เป็นเครื่องปรุงสำหรับซูชิและซาซิมิ และไม่ มันไม่เกี่ยวข้องกับการตัดบะหมี่

การแล่ของ Ken ทำให้ได้ Daikon ที่บางและเหมือนเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใช้เพื่อชดเชยความสดใสของซาซิมิ แต่คุณอาจใช้เป็นน้ำยาล้างจานระหว่างชิ้นซาซิมิชนิดต่างๆ

ในคู่มือนี้ เราจะพูดถึงการเจียระไนแบบ Ken และวิธีการที่เชฟชาวญี่ปุ่นใช้เพื่อสร้างการชุบอาหารที่มีศิลปะ

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

ก๋วยเตี๋ยวญี่ปุ่น Ken Cut คืออะไร?

การตัด Ken หมายถึงเฉพาะ เทคนิคการตัด สำหรับหัวไชเท้า daikon ในญี่ปุ่น 

เทคนิคนี้เกี่ยวข้องกับการสร้าง daikon ชิ้นบาง ๆ คล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยวที่สามารถใช้เป็นน้ำยาทำความสะอาดเพดานปากระหว่างการกัดซาซิมิ 

เส้นของหัวไชเท้า (หรือผักอื่นๆ ที่คล้ายกัน) นั้นบางจนดูเหมือนเส้นก๋วยเตี๋ยวอย่างอุด้งหรือโซบะ

เพื่อให้บรรลุการตัด ken จะต้องทำตามขั้นตอนในการสร้าง daikon แผ่นยาว ตัดเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 3 นิ้ว จากนั้นวางสี่เหลี่ยมซ้อนกันเพื่อหั่นเป็นชิ้น ๆ ให้ได้ชิ้นขนาดประมาณ 1/8 นิ้ว 

สำหรับการตัดแบบ Ken ชิ้นส่วนจูเลียนเหล่านี้จะถูกหั่นละเอียดยิ่งขึ้น

น่าแปลกที่การตัดเส้นก๋วยเตี๋ยวของ Ken ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับการตัดเส้นก๋วยเตี๋ยว แต่เป็นการหั่นหัวไชเท้าและผักอื่นๆ เป็นเส้นบางเท่าเส้นก๋วยเตี๋ยวแทน 

วิธีการตัดเคน

เทคนิคการหั่นแบบ “เคน” เป็นวิธีดั้งเดิมของญี่ปุ่นในการหั่นผักเป็นชิ้นบางๆ คล้ายเส้นบะหมี่

ขั้นตอนทั่วไปในการหั่นผักแบบเคนมีดังนี้

1. หั่นผักเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีขอบตรง
2. ตัดสี่เหลี่ยมผืนผ้าเป็นชิ้นบาง ๆ หนาประมาณ 1/8 นิ้ว แต่เชื่อมต่อที่ปลายด้านหนึ่งเพื่อสร้างแผ่นยาวบาง ๆ
3. วางผักหลายๆ แผ่นทับกัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าวางเรียงกัน
4. ม้วนแผ่นซ้อนกันให้แน่นเป็นทรงกระบอก
5. ใช้มีดคมๆ ฝานกระบอกตามขวางเป็นเส้นบางๆ เพื่อสร้างการตัดแบบเคน

เทคนิคการหั่นนี้มักใช้กับหัวไชเท้า แครอท และผักรากอื่นๆ ในอาหารญี่ปุ่น 

แผ่นบาง ๆ ที่เกิดขึ้นสามารถใช้เป็นเครื่องปรุงในสลัดหรือเป็นส่วนประกอบของอาหารเช่น ปลาดิบ หรือซาชิมิ

ทำไมถึงเรียกว่าก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก

ผู้คนสับสนเกี่ยวกับการตัดก๋วยเตี๋ยวของเคน ในขั้นต้นดูเหมือนว่าเทคนิคการตัดนี้หมายถึงการตัดบะหมี่

อย่างไรก็ตามนั่นไม่ใช่กรณี คนๆ นี้ไม่หั่นเส้นบะหมี่ แต่หั่นผักเป็นเส้นบางๆ เหมือนเส้นบะหมี่แทน นั่นคือความแตกต่าง 

แต่มักใช้เทคนิคการหั่นแบบ “เคน” เพื่อสร้างผักชิ้นบางคล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยว เช่น หัวไชเท้าหรือแครอท 

ชิ้นที่ได้จะมีรูปร่างและเนื้อสัมผัสคล้ายกับเส้นก๋วยเตี๋ยว ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมบางครั้งจึงเรียกลักษณะการตัดเส้นนี้ว่า “การตัดเส้นก๋วยเตี๋ยว” 

บะหมี่ผักสไตล์เคนนี้ใช้กับอาหารญี่ปุ่นได้หลากหลาย เช่น สลัด ผัด และซุป และสามารถเสิร์ฟได้ทั้งแบบร้อนและเย็น

Ken cut ใช้สำหรับอะไร?

Ken cut ใช้สำหรับหั่นหัวไชเท้า แตงกวา แครอท ฯลฯ เป็นชิ้นบางๆ เพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงสำหรับซาซิมิหรือไส้สำหรับม้วนซูชิ 

แน่นอนว่าแถบผักบาง ๆ สามารถใช้กับอาหารอื่น ๆ เช่นผัด 

เทคนิคการหั่นแบบญี่ปุ่นประเภทนี้ส่วนใหญ่ใช้โดยเชฟมืออาชีพในร้านอาหารรสเลิศ

มันไม่มีอยู่ทั่วไปในร้านอาหารจานด่วนทั่วไป เช่น ร้านราเมนหรือแผงขายอาหาร

นี่คือบทสรุป:

Ken cut ซึ่งเป็นเทคนิคการหั่นผักเป็นชิ้นบางๆ คล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยว ถูกนำมาใช้ในอาหารญี่ปุ่นหลากหลายวิธี 

ตกแต่ง

รูปทรงที่ละเอียดอ่อนคล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยวของผัก Ken สามารถเพิ่มพื้นผิวที่น่าดึงดูดใจและตัดกับจานอาหารได้ 

มักใช้เป็นเครื่องปรุงสำหรับอาหาร เช่น ซูชิ ซาชิมิ และซุปก๋วยเตี๋ยว

ในร้านซูชิระดับไฮเอนด์หลายแห่ง สามารถวางม้วนซูชิไว้ข้างหัวไชเท้าและผักต่างๆ 

นอกจากนี้ผักที่หั่นแบบเคนอาจเสิร์ฟใต้ซาซิมิเพื่อความสวยงาม นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นน้ำยาทำความสะอาดเพดานปากระหว่างการกัดซาซิมิ 

สลัด

ผัก Ken cut สามารถใช้เพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติให้กับสลัด สามารถผสมกับผักอื่น ๆ ราดด้วยซอสปรุงรสและเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงที่สดชื่น

ต่อไปนี้เป็นแนวคิดบางประการสำหรับการใช้ผัก Ken ตัดในสลัด:

1. สลัดหัวไชเท้า: หัวไชเท้าหัวไชเท้า Ken cut สามารถใช้ร่วมกับแครอทขูดฝอย แตงกวาหั่นบาง ๆ และน้ำสลัดรสเปรี้ยวสำหรับสลัดที่สดชื่นซึ่งเข้ากันได้ดีกับเนื้อย่างหรือปลา
2. ยำสาหร่าย: สาหร่ายหั่นบาง ๆ สามารถหั่นเป็นบะหมี่สไตล์เคนและรวมกับผักอื่น ๆ เช่น แครอทฝอย พริกหยวกหั่นบาง ๆ และต้นหอม เพื่อให้ได้สลัดที่มีคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติ
3. สลัดแตงกวา: แตงกวา Ken Cut สามารถแต่งด้วยน้ำสลัดวินิเกรตหรือน้ำสลัดงาสำหรับสลัดที่เรียบง่ายและสดชื่นที่สามารถเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงหรือมื้อกลางวันมื้อเบา ๆ (ดู สูตรสลัดแตงกวา sunomono ของฉันสำหรับแรงบันดาลใจ).
4. สลัดถั่วแระ: เคนหั่นแครอทและพริกหยวกผสมเปลือกก็ได้ Edamameผักชีสับและน้ำสลัดถั่วเหลืองสำหรับสลัดที่มีสีสันและโปรตีน

โดยรวมแล้ว ผักที่หั่นเป็นชิ้นสามารถเพิ่มพื้นผิวและรูปร่างที่น่าสนใจให้กับสลัด และสามารถใช้ร่วมกับส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อสร้างจานที่มีรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ

ผัด

ผักฝานบางๆ ปรุงอย่างรวดเร็ว จึงเหมาะสำหรับผัด

ผักที่หั่นเป็นชิ้นสามารถนำมาผัดกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น เนื้อสัตว์หรือเต้าหู้ เพื่อสร้างอาหารที่มีรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ

ผักทั่วไปบางชนิดที่คุณสามารถหั่นเป็นเส้นบางๆ สำหรับผัด ได้แก่:

• หัวไชเท้า
• แครอท
• แตงกวา
• ขิง
• บวบ
• กะหล่ำปลี (หั่นยากมาก)
• Gobo
• รากบัว
• เผือก 
• ทาเคโนโกะ
• มันฝรั่งหวาน

ซุป

สามารถเพิ่มผักหั่นเคนลงในซุป เช่น ซุปมิโซะหรือซุปก๋วยเตี๋ยว เพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติ

สามารถปรุงในน้ำซุปหรือเพิ่มเป็นท็อปปิ้งก่อนเสิร์ฟ

โดยปกติแล้วส่วนผสมที่หั่นบาง ๆ จะถูกใส่เป็นเครื่องปรุงเพราะจะสุกเร็วมาก

ดังนั้นจึงสามารถใช้เป็นเครื่องปรุงสำหรับซุปอุด้ง ซุปบะหมี่โซบะ หรือแม้แต่ราเมนแฟนซี 

mukimono

การใช้ผัก Ken cut ในอาหารญี่ปุ่นอีกประการหนึ่งคือ มุกิโมโนซึ่งเป็นศิลปะการแกะสลักผักและผลไม้ 

การเจียระไนแบบ Ken มักใช้เพื่อสร้างการออกแบบที่สลับซับซ้อน เช่น ดอกไม้ ใบไม้ และสัตว์ เพื่อเพิ่มความดึงดูดสายตาของจาน 

Mukimono มักใช้ใน อาหารไคเซกิแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่เน้นศิลปะและความสมดุลของรสชาติในแต่ละจาน 

Ken cut เป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับ mukimono เนื่องจากรูปทรงที่ละเอียดอ่อนและแม่นยำ ซึ่งสามารถแกะสลักเป็นลวดลายที่ซับซ้อนได้ด้วยมีดที่คม

โดยรวมแล้ว Ken cut เป็นเทคนิคอเนกประสงค์ที่สามารถเพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับอาหารญี่ปุ่นหลากหลายชนิด

โมริซึเกะ

โมริซึเกะ เป็นศิลปะการชุบอาหารและการจัดอาหารของญี่ปุ่น และนี่คือพื้นที่ที่เคนหั่นผักได้

มักใช้กับอาหารไคเซกิแบบดั้งเดิม ซึ่งการนำเสนออาหารมีความสำคัญพอๆ กับรสชาติ 

โมริสึเกะสามารถใช้เทคนิคต่างๆ เช่น หั่นผักเป็นรูปทรงตกแต่งหรือจัดอาหารในรูปแบบเฉพาะ

เคนหั่นผักสามารถใช้ในโมริสึเกะเพื่อสร้างการออกแบบที่ซับซ้อนและดึงดูดสายตา 

ตัวอย่างเช่น แครอทหั่นเคนสามารถจัดเรียงให้ดูเหมือนดอกไม้ หรือหัวไชเท้าเคนหั่นให้ดูเหมือนพัดหรือนกกระเรียน

รูปทรงที่ละเอียดอ่อนและแม่นยำของผักเค็นหั่นทำให้เหมาะสำหรับใช้ในโมะริสึเกะ

โดยรวมแล้ว การผสมผสานเทคนิค Ken cut เข้ากับศิลปะของโมริสึเกะสามารถทำให้เกิดประสบการณ์การรับประทานอาหารที่น่าทึ่งและน่าจดจำ ซึ่งการนำเสนอด้วยภาพของอาหารมีความสำคัญพอๆ กับรสชาติของอาหาร

ข้อดีของการตัดผมแบบ Ken คืออะไร?

มีข้อดีหลายประการในการใช้เทคนิคการหั่นแบบเคนหรือการหั่นผักแบบบางโดยทั่วไป:

• สุนทรียศาสตร์: ผักฝานบางช่วยเพิ่มความน่าดึงดูดใจให้กับอาหาร รูปทรงที่ละเอียดอ่อนคล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยวของการตัดแบบเคนสามารถเพิ่มพื้นผิวที่น่าดึงดูดใจและตัดกับจานอาหารได้
• เนื้อสัมผัส: ผักที่หั่นบาง ๆ มักจะมีเนื้อสัมผัสที่แตกต่างจากผักที่หั่นเป็นชิ้นใหญ่ พวกมันสามารถละเอียดอ่อนและอ่อนโยนกว่า ทำให้กินและย่อยได้ง่ายขึ้น
• รส: เนื่องจากผักหั่นบาง ๆ มีพื้นที่ผิวสัมผัสน้ำสลัดหรือเครื่องปรุงรสมากกว่า จึงสามารถดูดซับรสชาติได้เร็วกว่า ส่งผลให้อาหารจานนี้มีรสชาติมากขึ้น
• เวลาทำอาหาร: ผักที่ฝานบางๆ ปรุงอาหารได้เร็วกว่าการหั่นแบบหนา จึงเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับการผัดเร็วๆ หรืออาหารอื่นๆ ที่ต้องใช้เวลาปรุงสั้นๆ
• ประโยชน์ต่อสุขภาพ: ผักฝานบางเป็นแหล่งสารอาหารและใยอาหารที่ดี เทคนิคการหั่นเคนมีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผักประเภทหัว เช่น หัวไชเท้า ซึ่งอาจกินเป็นชิ้นใหญ่ได้ยาก แต่สามารถให้วิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญเมื่อหั่นเป็นชิ้นบางๆ

Ken vs Sengiri: ความแตกต่างคืออะไร?

เคนตัดและ ตัดเซงิริ ทั้งสองเป็นเทคนิคการทำอาหารของญี่ปุ่นที่ใช้ในการหั่นผักเป็นชิ้นยาวบางๆ แต่มีความแตกต่างกันบางประการระหว่างสองอย่างนี้:

1. ความหนา: ผักเค็นหั่นมักจะบางและบอบบางกว่าผักเซงกิริ ผักที่หั่นเป็นเส้นจะหั่นเป็นรูปทรงคล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยว ซึ่งโดยทั่วไปจะมีความกว้าง 1/8 นิ้ว ในขณะที่ผักที่หั่นเป็นเซงกิริจะหนากว่า ซึ่งปกติแล้วจะกว้างประมาณ 1/4 นิ้ว
2. เนื้อสัมผัส: ผักเค็นหั่นละเอียดและนุ่ม ในขณะที่ผักเซงกิริหั่นจะมีเนื้อแน่นกว่า
3. วิธีใช้: ผักที่หั่นเป็นชิ้นมักถูกใช้เพื่อการตกแต่ง เป็นเครื่องปรุง หรือสำหรับมุกิโมโน (ศิลปะการแกะสลักผักและผลไม้เพื่อการตกแต่ง) ในทางกลับกัน ผักเซ็งงิริมักใช้เป็นส่วนผสมในอาหาร เช่น ผัด ซุปก๋วยเตี๋ยว และสลัด

โดยรวมแล้ว ความแตกต่างหลักระหว่างผักเค็นคัทและผักเซงกิริอยู่ที่ความหนา เนื้อสัมผัส และการใช้งาน

แม้ว่าทั้งสองเทคนิคจะเกี่ยวข้องกับการหั่นผักเป็นชิ้นบางๆ ตามยาว แต่ก็ถูกนำมาใช้ในลักษณะที่แตกต่างกันในอาหารญี่ปุ่น

มีดญี่ปุ่นชนิดใดที่ใช้สำหรับ Ken cut?

การเจียระไนแบบ Ken เป็นการตัดที่แม่นยำและราบรื่น ดังนั้นตัวเลือกที่ดีที่สุดคือมีดมุมเดียวแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น

เชฟชาวญี่ปุ่นต้องผ่านกระบวนการเรียนรู้ทีละขั้นตอนเพื่อทำความเข้าใจเทคนิคการหั่นต่างๆ และวิธีการใช้มีดให้ดีที่สุด

หลักการเดียวกันกับที่ใช้กับดาบซามูไรก็นำไปใช้เช่นกัน มีดญี่ปุ่น. ลักษณะสำคัญของเชฟชาวญี่ปุ่นคือความมีระเบียบวินัยและความทุ่มเทในงานฝีมือ 

เชฟชาวตะวันตกที่แท้จริงอาจมีอุปกรณ์ทำครัวที่ทันสมัย ​​แต่เมื่อพูดถึงการใช้มีดและการพัฒนาทักษะ เชฟชาวญี่ปุ่นเอาชนะพวกเขาได้ 

ต้องใช้เวลาฝึกฝนประมาณ 10 ปีในการเป็นเชฟซูชิอิตามาเอะ ถูกต้อง 10 ปี!

นั่นเป็นเพราะเครื่องมือในการฝึกอบรมที่เชฟชาวญี่ปุ่นใช้นั้นแตกต่างจากเชฟชาวตะวันตกเล็กน้อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนของส่วนประกอบของมีด 

ใบมีดของญี่ปุ่นตีขึ้นรูปจากเหล็กที่แข็งและบางกว่า ซึ่งส่งผลให้มีความทนทานมากขึ้น

เหล็กกล้าที่แกร่งขึ้นหมายความว่าสามารถลับมีดญี่ปุ่นได้ในมุมที่ละเอียดยิ่งขึ้น ช่วยให้เชฟสามารถหั่นได้อย่างแม่นยำ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการทำอาหารญี่ปุ่น 

มีดญี่ปุ่น เอียงเดียวในขณะที่มีดแบบตะวันตกมักจะเป็น มุมเอียง. มุมเอียงหมายถึงพื้นพื้นผิวเพื่อสร้างคมมีด 

มีดที่มีมุมเอียงเดียวจะบดในมุมที่ละเอียดกว่ามีดที่มีมุมเอียง XNUMX มุม ทำให้ตัดและหั่นได้คมชัดกว่า 

มีดบางประเภทที่ใช้สำหรับการตัดเคนรวมถึงมีดแบบดั้งเดิม ยานางิบะ มีดซูชิ.

เช่นกัน ซูจิฮิกิ มีใบมีดที่บางกว่าซึ่งเหมาะที่สุดสำหรับการตัดที่บางเป็นพิเศษ

พ่อครัวบางคนยังใช้ มีดเชฟกิวโตะ และ ยูบา มีดหั่นผักมุมเดียว 

สรุป

โดยสรุปแล้ว Ken cut เป็นเทคนิคแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่ใช้ในการหั่นผักเป็นรูปทรงคล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีความละเอียดอ่อนและนุ่ม 

ชิ้นบางที่ได้สามารถใช้เป็นเครื่องปรุงในสลัดหรือเป็นส่วนประกอบของอาหารเช่นซูชิหรือซาซิมิ 

Ken cut มักใช้เพื่อการตกแต่งใน mukimono ซึ่งเป็นศิลปะการแกะสลักผักและผลไม้เพื่อการตกแต่ง 

แม้ว่าผักเซงกิริหั่นจะหนากว่าและมักใช้เป็นส่วนผสมในอาหาร เช่น ผัด ซุปก๋วยเตี๋ยว และสลัด ผักเค็นหั่นบางกว่าและบอบบางกว่า เพิ่มพื้นผิวและรูปร่างที่น่าสนใจให้กับจาน 

เทคนิค Ken cut เป็นวิธีที่หลากหลายและไม่เหมือนใครในการเพิ่มความน่าดึงดูดใจให้กับอาหารญี่ปุ่น ในขณะเดียวกันก็เพิ่มรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการให้กับมื้ออาหารด้วย

ต่อไป เรียนรู้เกี่ยวกับ ซาซิมิสามส่วนที่สำคัญที่สุด (และบางส่วนที่รู้จักกันน้อย)

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร