วิธีการตัดด้วยมีดญี่ปุ่น: ทักษะและเทคนิค
เชฟชาวญี่ปุ่นที่ประสบความสำเร็จทุกคนล้วนมีทักษะและเทคนิคการใช้มีดอย่างเชี่ยวชาญ มีดญี่ปุ่น ทักษะได้รับการสอนทั่วโลกเพราะช่วยให้เชฟมีประสิทธิภาพมากขึ้น
เมื่อคุณพัฒนาเทคนิคการใช้มีดแบบญี่ปุ่น คุณสามารถสร้างอาหารซูชิ ผัก และเนื้อสัตว์ที่สุดยอดและสมบูรณ์แบบที่สุดได้
เพื่อฝึกฝนทักษะการใช้มีดของญี่ปุ่น คุณต้องมีมีดคุณภาพสูงและอุทิศเวลา ฝึกฝน และความอุตสาหะให้มาก อาหารแต่ละประเภทต้องใช้เทคนิคที่แตกต่างกัน แต่การมีทักษะเหล่านี้ทำให้เชฟชาวญี่ปุ่นแตกต่างและนำอาหารของพวกเขาไปสู่อีกระดับหนึ่ง
ทางตะวันตก เรามีทักษะการใช้มีดที่แตกต่างกันสี่แบบ ได้แก่ การหั่นลูกเต๋า การบดสับ หั่นจูเลียน และชิฟฟอนเนด อย่างที่คุณบอกได้จากชื่อ นี่คือเทคนิคการใช้มีดแบบฝรั่งเศส
ในญี่ปุ่น ยังมีทักษะการใช้มีดอีกมากมายให้เชี่ยวชาญ และบางทักษะก็เจาะจงสำหรับอาหารประเภทต่าง ๆ
ในคู่มือนี้ ฉันกำลังแบ่งปันทักษะการใช้มีดญี่ปุ่นที่จำเป็นที่พ่อครัวและแม่ครัวทุกคนต้องเชี่ยวชาญในการเตรียมอาหารที่คู่ควรกับร้านอาหาร
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรีในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
อะไรทำให้เชฟชาวญี่ปุ่นมีฝีมือขนาดนั้น?
เชฟชาวญี่ปุ่นทุกคนมีลักษณะที่เหมือนกัน คือ มีระเบียบวินัยและทุ่มเทให้กับงานศิลปะ
แม้ว่าสิ่งนี้จะใช้ได้กับพ่อครัวชาวตะวันตกอย่างเท่าเทียมกัน แต่ญี่ปุ่นก็ระมัดระวังอย่างมากเกี่ยวกับการจัดการมีด
นี่คือตัวอย่างจากความจริงที่ว่าต้องใช้เวลา 10 ปีในการฝึกอบรมเพื่อเป็นอิทามะ (พ่อครัวซูชิ)
นอกเหนือจากการเรียนรู้แล้ว เชฟชาวญี่ปุ่นยังใช้เครื่องมือส่วนใหญ่เนื่องจากองค์ประกอบของใบมีด ซึ่งแตกต่างกันเล็กน้อย
แต่เหตุผลที่เชฟชาวญี่ปุ่นชื่นชมก็คือพวกเขาเชี่ยวชาญทักษะการใช้มีดที่หลากหลาย
วิธีการตัดด้วยมีดญี่ปุ่น
ทักษะการใช้มีดอาจดูน่ากลัวในตอนแรกเมื่อต้องเรียนทำอาหาร คุณเห็นใครบางคนกำลังหั่นผักด้วยความเร็วและแม่นยำ และมันก็อาจเป็นเรื่องที่หนักใจ
เมื่อคุณเรียนรู้ทักษะเหล่านี้แล้ว คุณก็จะกลายเป็นมือโปรได้
ในฐานะผู้ปรุงอาหารขั้นสูง ต้องใช้ความรู้พื้นฐานเพียงเล็กน้อย และคุณสามารถเริ่มทำอาหารญี่ปุ่นแสนอร่อยได้ ทักษะพื้นฐานที่แข็งแกร่งช่วยป้องกันไม่ให้มีดที่คมที่สุดเสื่อมสภาพและป้องกันการบาดเจ็บ
ทักษะการทำซูชิและซาซิมิ
ทักษะการทำซูชิและมีดซาซิมิแบบญี่ปุ่นหลายอย่างต้องการการผสมผสานระหว่างความแม่นยำและ มีดญี่ปุ่นคมเดียวคม
มาดูทักษะที่ต้องมี:
คัตสึรามูกิ (大根の桂むきのコツ)
พื้นที่ คัตสึรามุกิ เป็นหนึ่งในเทคนิคการใช้มีดของเชฟชาวญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงมาก
มันเกี่ยวข้องกับการตัดแผ่นเวเฟอร์หนาหนาบางออกจากผักรูปทรงกระบอกเช่น daikons สีขาว (หัวไชเท้า) และแตงกวา มะเขือยาว และแครอทด้วย
เมื่อตัดแล้ว สามารถพันแผ่นรอบวัสดุอื่นๆ สำหรับทำซูชิม้วนได้
อีกทางหนึ่งอาจทำทั้งแผ่นเป็นเส้นบาง ๆ และชิ้นขนาดเท่าเส้นก๋วยเตี๋ยวสำหรับตกแต่งหรือผสมกับน้ำสลัดหรือท็อปปิ้ง
โปรดทราบว่าเทคนิคดังกล่าวค่อนข้างยากที่จะเชี่ยวชาญ เริ่มช้าเมื่อเรียนรู้เพราะมีดหลุดจากมือได้ง่าย
นี่คือเทคนิค:
ก่อนอื่น คุณต้องมีมีดญี่ปุ่นที่ถูกต้องสำหรับงาน – a มีดหั่นผัก เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด Nakiri, Usuba, Chuka Bocho เป็นมีดที่เชฟชาวญี่ปุ่นทุกคนมีอยู่ในคอลเลกชันของเขาหรือเธอ
แต่คุณสามารถใช้เทคนิคนี้กับมีดอื่นๆ ได้เช่นกัน มันอาจจะยากขึ้นเล็กน้อย หลายคนใช้ มีดยานางิบะ ทางนี้.
ต่อไปก็หั่นผักเป็นชิ้นเล็กๆ ชิ้นละประมาณ 5-6 นิ้ว
สำหรับเทคนิคนี้ ให้คุณถือชิ้นผักไว้ในมือข้างเดียวแล้วคลึงไปรอบๆ ขณะที่หั่นเป็นชิ้นบางๆ คล้ายกับการปอก แต่คุณหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ในลักษณะเป็นวงกลม
เริ่มต้นด้วยการจับมีดด้วยมือที่ตัด ใช้มือที่ไม่ตัด ถือผักแล้วใช้นิ้วโป้งเป็นจุดอ้างอิงหรือเป็นแนวทางสำหรับมีด
ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถจับผักให้แน่นและขยับเป็นวงกลมได้อย่างปลอดภัย
มีดต้องวางชิดกับผักของคุณในขณะที่คุณเริ่มหั่นเป็นชิ้นบางๆ ใช้การเคลื่อนไหวเป็นวงกลมอย่างช้าๆ และสม่ำเสมอ เหมือนกับว่าคุณกำลังปอกเปลือกเพื่อทำผักแผ่นบางๆ ที่เรียบและเรียบ
นี่คือวิดีโอสาธิต:
เสงกิริ & เคน
พื้นที่ เซ็งงิริตัด เทียบเท่าญี่ปุ่นของ Julienne ในขณะที่ เคนเป็นคนตัดเส้นบะหมี่ที่บางมาก. ทักษะมีดทั้งสองนี้มักใช้เมื่อเตรียมม้วนซูชิ
Sengiri เป็นวิธีการตัดแถบผักบาง ๆ ที่วางอยู่ในม้วนซูชิหรือใช้เป็นเครื่องปรุงสำหรับอาหารอื่น ๆ
เคนในทางกลับกัน หมายถึงทักษะที่คล้ายกัน แต่สำหรับ 'การหั่นเส้นก๋วยเตี๋ยว' นี้ คุณต้องฝานและหั่นผักเป็นชิ้นบางเฉียบที่บางพอๆ กับเส้นก๋วยเตี๋ยว
โดยปกติแล้ว เทคนิคเคนจะใช้หั่นหัวไชเท้า daikon ซึ่งใช้ในการตกแต่งจานซาซิมิ
แถบผักที่บางเฉียบเหล่านี้เพิ่มความคมชัดของสีให้กับปลา และยังใช้เป็นน้ำยาทำความสะอาดเพดานปากระหว่างปลาและอาหารทะเลประเภทต่างๆ
สำหรับเทคนิคนี้ คุณต้องมีแผ่นบาง ๆ จากการตัดคัตสึรามูกิ
วางแผ่นบนเขียงของคุณแล้วตัดเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสกว้างประมาณ 3 นิ้ว
ถัดไปคุณต้องวางแผ่นซ้อนทับกัน สำหรับเทคนิคเซงกิริ ให้หั่นเป็นเส้นขนาด 1/8 นิ้ว/ชิ้น
หากคุณต้องการเส้นเคนเส้นบางๆ ให้หั่นผักที่หั่นเป็นชิ้นบางๆ ให้บางกว่า 1/8 นิ้ว
ซาซิมิสามชิ้น
สำหรับ ตัดซาซิมิคุณกำลังหั่นปลาดิบเป็นชิ้นเล็กหรือชิ้นบาง
มีดประเภทนี้ทำขึ้นโดยใช้การเคลื่อนไหวยาวเพื่อหั่นปลาโดยใช้ใบมีดเต็มความยาว คุณทำการตัดอย่างราบรื่นจากฐานถึงปลายในการเคลื่อนไหวครั้งเดียว
สำหรับการตัดซาซิมิให้ประสบความสำเร็จ คุณต้องไม่หยุดและเริ่มในขณะที่ตัด เพราะจะทำให้ได้รอยหยักที่ดูขรุขระ
ดังนั้น เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เนื้อปลาเสียหาย คุณต้องใช้มีดที่คมมากๆ และมีดยาวเป็นเอกพจน์
Hira-zukuri – ชิ้นสี่เหลี่ยม
สำหรับการตัดนี้ คุณต้องวางมีดของคุณบนเขียงและจับปลาของคุณ
วางมีดที่ส่วนบนของเนื้อและหั่นเข้าหาคุณด้วยการลากเพียงครั้งเดียว
ชิ้นต้องกว้าง 1/2 นิ้วเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า
Usu-zukuri – กระดาษแผ่นบาง
เทคนิคนี้ต้องการหาเมล็ดของเนื้อปลาก่อน
จากนั้น คุณต้องวางมีดไว้บนเกรน ใช้การหั่นเป็นชิ้น เริ่มทำการตัดอย่างราบรื่นในแนวทแยง
ชิ้นปลาที่ได้ควรเป็นชิ้นที่บางกว่ากระดาษเมื่อเทียบกับชิ้นปลาฮิระซึคุริที่หนากว่า
Kaku-zukuri – ลูกบาศก์และสี่เหลี่ยม
สำหรับการตัดประเภทนี้ คุณต้องทำไม้หรือลูกบาศก์ขนาดเล็ก 1/2 นิ้ว โดยพื้นฐานแล้ว คุณใช้การตัดแบบเรียบๆ เพื่อหั่นเนื้อปลาเป็นลูกเต๋าที่สม่ำเสมอ
เทคนิคการใช้มีดสำหรับย่างฮิบาชิ & ยากิโทริ
ฉันแน่ใจว่าคุณเคยเห็นเชฟฮิบาชิใช้เวทมนตร์ขณะย่างเนื้อของคุณ! ฝีมือเชฟเทปันยากิก็น่าประทับใจไม่แพ้กัน
ฉันเคยเห็นพวกเขาตอกไข่โดยใช้ใบมีดนาคีริ แล้วหั่นผักด้วยความเร็วสูงสุดเป็นประวัติการณ์สำหรับผัด
การทำอาหารฮิบาชิแบบดั้งเดิมนั้นทำโดยการย่างอาหารในเตาโลหะที่วางอยู่ในถาดถ่านขนาดเล็ก นอกจากเตา Hibachi แล้ว เตาย่างชนิดอื่นๆ ยังได้รับการพัฒนาด้วยดินเหนียวหรือวัสดุอื่นๆ ที่มีรูปร่างเหมือนกล่อง
ตามเนื้อผ้าปลาและสเต็กย่างกับฮิบาชิในขณะที่ยากิโทริปรุงเป็นไม้เสียบขนาดพอดีคำ
เทคนิคการใช้มีดที่ดีที่สุดในการทำยากิโทริควรเป็นมีดที่ผ่าเท่าๆ กัน เพื่อให้เนื้อทั้งหมดสุกเท่าๆ กันบนตะแกรง
โดยทั่วไป ลูกบาศก์ขนาด 1 นิ้วมีประโยชน์ในการช่วยให้เนื้อและปลาชุ่มชื้น
เทคนิคการใช้มีดสำหรับโอโคโนมิยากิ
okonomiyaki แปลเป็นเวอร์ชั่นภาษาญี่ปุ่นของแพนเค้กที่หอมแต่น้ำมูกไหล มีการอธิบายว่าเป็นแพนเค้กผักรสเผ็ด แต่สิ่งสำคัญคือต้องหั่นผักและ/หรือส่วนผสมที่มีเนื้อเป็นเส้นบางๆ หรือชิ้นขนาดพอดีคำ
ครัวเรือนญี่ปุ่นจำนวนมากผสมผสานผักที่เหลือและเนื้อสัตว์เข้าด้วยกันเพื่อสร้างจานที่น่าประหลาดใจ การตัดส่วนผสมบางอย่างไม่มีคุณค่าทางสุนทรียะเฉพาะเจาะจง
โดยทั่วไป การตัดส่วนผสมสามารถมีวิธีการหั่น/หั่นที่แตกต่างกันได้ เพื่อให้มั่นใจว่าเวลาปรุงจะสม่ำเสมอ
เนื่องจากโอโคโนมิยากิมีกะหล่ำปลีจึงต้องหั่นเป็นเส้นบางๆ แครอท (ถ้าคุณใส่เข้าไป) จะต้องตัดโดยใช้เทคนิคเซนจิริหรือมีดเคน
โซกิกิริ – หั่นเป็นมุม
การหั่นเป็นมุมเป็นเทคนิคการมีดสำหรับหมูและไก่ทงคัตสึ
ทงคัตสึเป็นเหล้า Wiener schnitzel ของญี่ปุ่น โดยพื้นฐานแล้วมันคือหมูชุบเกล็ดขนมปัง Panko ที่ทอด แล้วราดด้วยซอสทงคัตสึแสนอร่อย ทงคัตสึไก่เป็นอาหารจานเดียวกัน ยกเว้นทำจากอกไก่
นี่คือที่ที่คุณต้องเรียนรู้เทคนิคมีดแนวทแยงใหม่ที่เรียกว่าโซกิกิริ
สำหรับโซกิกิริ คุณต้องวางเนื้อดิบลงบนเขียง จากนั้น ให้คุณถือมีดขนานกับเขียงในแนวทแยงกับเขียงขณะหั่นเนื้อ
คุณต้องใช้ทักษะมีดของคุณหลังจากที่หมูทอดแล้ว ชิ้นเนื้อแต่ละชิ้นถูกตัดและแกะสลักเป็นชิ้นยาวๆ จากนั้นคุณต้องใช้วิธี Senjiri เพื่อหั่นกะหล่ำปลีดิบและผักอื่น ๆ ที่ทำหน้าที่เป็นเครื่องเคียง
ฟิลเลติ้ง – ซันไมโอโรชิ
การแล่เนื้ออาจเป็นหนึ่งในทักษะการใช้มีดที่มีประโยชน์ที่สุดหากคุณทำซูชิและซาซิมิหรือทำปลา การแล่เนื้อเป็นทักษะที่ต้องรู้
คุณต้องมีมีดแล่เนื้อปลาสำหรับงานนี้และ เรียกว่า เทพา.
สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับการแล่ปลาทั้งตัวออกเป็นสามส่วน: สองเนื้อและกระดูกสันหลัง
ขั้นแรก ขูดเกล็ดออกด้วยปลายมีดของคุณในขณะที่จับหัวปลาให้แน่น
ต่อไปต้องตัดหัวปลาตรงบริเวณที่มีครีบอก
แล่ปลาโดยเปิดแผลโดยเริ่มจากปลายหัวถึงปากหลังหรือที่เรียกว่า cloaca
ต่อไป ให้เอาไส้และอวัยวะออกโดยใช้ปลายแหลมของมีด
หากต้องการแล่เนื้อ ให้เริ่มตัดจากปลายหัวไปตามแนวกระดูกสันหลัง วางใบมีดของคุณไว้ใกล้กับกระดูกมาก และดูเมื่อเนื้อชิ้นแรกแยกออกจากกัน
ตอนนี้หันปลาไปอีกด้านหนึ่งแล้วฝานจากหัวไปหางอีกครั้ง
ในการทำให้เสร็จ ให้วางใบมีดของคุณให้ราบแล้วเอากระดูกซี่โครงออกด้วยการหั่นเป็นชิ้น
ฮังเก็ทสึ-กิริ
นี่เป็นเทคนิคที่คุณหั่นผัก (ส่วนใหญ่) เป็นรูปพระจันทร์ครึ่งเสี้ยว
ส่วนใหญ่ใช้สำหรับตัดสิ่งของทรงกระบอกเช่นแครอทเป็นครึ่งเสี้ยว ในการทำเช่นนี้ ให้หั่นแครอท (หรืออาหารอื่นๆ) ผ่าครึ่งตามยาว
จากนั้นวางด้านที่ตัดไว้ครึ่งหนึ่งแล้วหั่นเป็นชิ้นสม่ำเสมอ
อิโชกิริ
วิธีนี้เรียกกันทั่วไปว่าการตัดใบแปะก๊วย นั่นเป็นเพราะรูปร่างสุดท้ายของอาหารคล้ายกับรูปร่างของใบแปะก๊วย คุณสามารถพูดได้ว่ามันดูเหมือนรอบไตรมาส
นี่เป็นอีกเทคนิคหนึ่งที่ใช้ในการหั่นอาหารทรงกระบอกอย่างแครอท
ขั้นแรก ตัดอาหารตามยาวเป็นสี่ส่วน ถัดไปลดขนาดไตรมาสของคุณลงแล้วหั่นเป็นชิ้นสม่ำเสมอ
ชิรากะ-เนกิ
Naga-negi เป็นหัวหอมญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง ดังนั้น เทคนิคนี้จึงใช้ในการตัดหัวหอมยาวเป็นเส้นบางๆ ยาวๆ คล้ายเส้นผม
ส่วนสีขาวของเนงินั้นถูกตัดเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยที่ละเอียดจนแทบจะเป็นผม จากนั้นจึงนำไปปรุงแต่งจาน
ขั้นแรก ตัดส่วนสีขาวของหัวหอมเป็นเส้นยาว 2 นิ้ว (4-5 ซม.)
กรีดตามยาวแล้วเอาแกนออก (ไม่เหมาะกับการตัดชิรากะเนกิ)
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้แผ่ส่วนที่เหลือของหัวหอมและซ้อนส่วนทั้งหมดโดยให้ส่วนด้านในอยู่ด้านล่าง ทำให้ง่ายต่อการตัดเนื่องจากเยื่อหัวหอมที่ลื่นคว่ำลง
เมื่อหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ให้หั่นตามเมล็ดพืช
ซาซากากิ – ขี้กบ
ทักษะการใช้มีดของญี่ปุ่นเรียกว่า ซาซางากิ จำเป็นสำหรับการหั่นโกโบเป็นฝอยบาง ๆ หรือเรียกอีกอย่างว่ารากหญ้าเจ้าชู้
ผักรากนี้เป็นส่วนผสมทั่วไปในอาหารญี่ปุ่นเช่น kinpira gobo และ gohan rice
คุณต้องตัดขี้เลื่อยที่บางมากๆ และมันเหมือนกับการเหลาดินสอ
ถือโกโบ้ในมือข้างหนึ่งแล้วเหลาราวกับว่าคุณกำลังเหลาดินสอ หมุน gobo ต่อไปเพื่อไปยังทุกส่วน
Ran giri – รูปร่างผิดปกติ
แม้ว่ามันอาจจะฟังดูเป็นเรื่องบังเอิญ แต่การหั่นผักให้เป็นรูปร่างที่ไม่สม่ำเสมอนั้นยากกว่าที่คิด
แม้ว่า วิ่งกิริ เป็นเรื่องเกี่ยวกับการตัดที่ผิดปกติ ชิ้นจะต้องมีขนาดเท่ากัน ข้อดีคือเพิ่มพื้นที่ผิวของผักและปรุงอาหารได้ทั่วถึงเร็วขึ้นและมีรสชาติมากขึ้น
การตัดวิธีนี้ใช้ได้ผลดีที่สุดกับอาหารทรงกระบอกอย่างแตงกวา วางผลิตผลตามขวางแล้วตัดจากปลายเป็นแนวทแยง
หลังจากที่คุณหั่นชิ้นหนึ่งแล้ว ก็ถึงเวลาหมุนผักให้หันเข้าหาตัวคุณ 90 องศา จากนั้นให้คุณตัดต่อไปจนจบ
มีดญี่ปุ่นแตกต่างกันอย่างไร?
มีความแตกต่างอย่างเห็นได้ชัดระหว่างมีดแบบญี่ปุ่นและแบบตะวันตก รวมถึงการลับคมและ บาก.
นี่เป็นเรื่องสำคัญเพราะสำหรับทักษะการใช้มีดแบบตะวันตก โดยทั่วไปแล้วอาหารจะถูกหั่นเป็นชิ้นใหญ่ นี่ไม่ใช่กฎ แต่เป็นลักษณะทั่วไปที่เป็นจริงเป็นส่วนใหญ่
การลับคมด้วยหินลับมีดเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดวิธีหนึ่งของ ลับมีดญี่ปุ่น. ไม่แนะนำให้ใช้แท่งในแกนญี่ปุ่น เนื่องจากโลหะบางเฉียบคมอาจแตกและร้าวได้
โดยทั่วไป มีดญี่ปุ่นคมกว่ามาก คุณจึงตัดได้แม่นยำยิ่งขึ้น นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับทักษะการใช้มีดที่ต้องการการตัดที่บางมาก – คุณไม่สามารถทำได้โดยใช้ใบมีดทื่อ
มีดญี่ปุ่นโดยทั่วไปใช้ตัดได้ง่ายกว่ามีดทำครัวแบบตะวันตกเพราะต้องการด้านที่คมเพียงด้านเดียว
มีดญี่ปุ่นมี ใบมีดมุมเดียว ซึ่งหมายความว่ามีดด้านหนึ่งจะลับคม ในขณะที่มีด Western มีใบมีดสองด้านที่ลับคมทั้งสองด้าน
เหล็กกล้าที่แข็งแรงหมายความว่ามีดในญี่ปุ่นต้องลับให้คมในมุมที่ละเอียดกว่ามาก การใช้เครื่องมือเหล่านี้ทำให้เชฟสามารถตัดชิ้นส่วนที่จำเป็นสำหรับการทำอาหารญี่ปุ่นได้อย่างแม่นยำ
เอียง
มีดญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมถูกกำหนดด้วยใบมีดมุมเดียวที่มีขอบคมทั้งที่ขอบและอีกด้านหนึ่งตรงทั้งหมด
มุมนี้ช่วยให้สามารถเคลื่อนที่ตัดได้อย่างแม่นยำ
ลองนึกภาพภาพยนตร์แอ็คชั่นซามูไรที่ซามูไรฟันศัตรูของเขาในแนวทแยงมุมและเคลื่อนที่ขึ้นลง ใบมีดคมในทิศทางเดียวและเจาะทะลุได้
มีดมีมุมเอียงเดียวสำหรับผู้ใช้ที่ถนัดขวาและ lefties ต้องการมีด lefties พิเศษ ที่มีราคาแพงและสามารถเสียค่าใช้จ่ายได้มากขึ้น ใบมีดแบบตะวันตกมีสองด้านในขณะที่ใบมีดแบบตะวันตกเป็นแบบด้านเดียว
โดยปกติใบมีดสองคมจะมีรูปตัววี แม้ว่าจะไม่เหมาะกับความแม่นยำสูง แต่การลับก็ทำได้ง่ายมาก
โดยรวมแล้ว คุณจะได้การตัดที่แม่นยำยิ่งขึ้นด้วยใบมีดญี่ปุ่น
วัสดุ
มีดของญี่ปุ่นมักจะสร้างจากเหล็กกล้าคาร์บอน ใบมีดถูกหลอมขึ้นในหลายจุด โดยมีแกนเหล็กกล้าคาร์บอนเปราะและชั้นนอกเป็นเหล็กกล้าเหล็กอ่อน
การผสมผสานนี้ทำให้คมกริบคล้ายกับใบมีดของญี่ปุ่น
Hagane ไม่ได้แข็งแกร่งเหมือนสแตนเลส แต่สามารถแตกออกจากกระดูกปลาที่เหนียวได้
เชฟมืออาชีพควรเก็บมีดให้อยู่ในสภาพดีเป็นเวลานาน เพื่อป้องกันไม่ให้ขอบคมเป็นรอยทื่อและขึ้นสนิม
มีดแบบตะวันตกผลิตขึ้นจากสแตนเลสและง่ายต่อการจัดการและมีความเสถียรมากกว่าแต่สามารถกัดกร่อนได้
เรียนรู้ทั้งหมดเกี่ยวกับ งานฝีมืออันน่าทึ่งของการทำมีดญี่ปุ่นที่นี่
ทักษะการใช้มีดญี่ปุ่น
ถึงเวลาพูดถึงทักษะการใช้มีดเพิ่มเติมที่คุณต้องมี ฉันกำลังแบ่งปันเคล็ดลับเกี่ยวกับวิธีการจับมีด วิธีการตั้งค่าอุปกรณ์ของคุณ และอีกมากมาย!
การเตรียมและติดตั้งเขียง
ขั้นแรก ถึงเวลาเตรียมอุปกรณ์สำหรับการใช้งาน เขียงต้องยืนห่างจากขอบเคาน์เตอร์อย่างน้อยสองถึงสามเมตร เพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่ตกจากโต๊ะ วางวัตถุไว้ในระยะที่ง่าย
ถอยกลับครึ่งก้าวด้วยเท้าข้างที่ถนัดขณะหันหน้าเข้าหาเขียง
เว้นระยะห่างระหว่างตัวคุณกับเขียงประมาณ 2-4 นิ้ว
สิ่งสำคัญคือต้องรักษาอาหารให้คงที่ไม่ว่าคุณจะกำลังหั่นอะไรอยู่ ดังนั้นให้วางรายการในตำแหน่งการตัดที่เหมาะสมที่สุดเพื่อไม่ให้มีอะไรกลิ้งหรือเลื่อนออกจากกระดาน
ยังช่วยให้จินตนาการว่ามือของคุณเปรียบเสมือนกรงเล็บ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าด้านของใบมีดสัมผัสกับข้อต่อเริ่มต้นของนิ้วกลางและนิ้วชี้ คุณจะไม่กรีดนิ้วด้วยวิธีนี้และการตัดจะง่ายขึ้นเล็กน้อย
ท่าทางและตำแหน่งของร่างกาย
หมุนตัวเครื่อง 45 องศาไปทางเคาน์เตอร์/เขียง
การยืนเป็นมุมช่วยให้คุณตัดในแนวตั้งฉากกับกระดานได้ ช่วยเพิ่มการใช้งานในห้องได้สูงสุด นอกจากนี้ยังช่วยให้มือหลุดออกจากเขียง ทำให้มีพื้นที่สำหรับตัดชิ้นงานมากขึ้น
ร่างกายของคุณต้องอยู่ในตำแหน่งเดิม 90% ของเวลาทั้งหมด เมื่อจำเป็นต้องหั่นส่วนผสมในมุมที่ต่างกัน เป็นการดีที่สุดที่จะหมุนส่วนผสมแทนที่จะหมุนตัว
วิธีการวางตำแหน่งปิดมือ / ถือส่วนผสมของคุณ?
วิธีจับวัตถุดิบของเราเทียบเท่ากับมีดที่เราถืออยู่
ในกรณีส่วนใหญ่ วิธีการเริ่มต้นที่นิยมมากที่สุดคือ เทคนิคกรงเล็บ
เริ่มต้นด้วยการสร้างมือของคุณราวกับว่าคุณกำลังจะคว้าวัตถุทรงกลม ดูเหมือนว่าคุณกำลังจับอะไรบางอย่างอยู่ในกรงเล็บ วางมือบนอาหารโดยใช้ปลายนิ้วแตะอาหาร และให้นิ้วหัวแม่มืออยู่ด้านหลังนิ้ว ข้อนิ้วเป็นสิ่งสำคัญที่สุด ไม่ใช่ปลายนิ้ว
นิ้วมีไว้เพื่อความมั่นคงในการจับอาหารของคุณในขณะที่คุณทำการเคลื่อนไหวตัดเหล่านั้น เมื่อคุณกรีดมากขึ้นเรื่อยๆ ให้ขยับกรงเล็บออกจากใบมีด
วิธีจับมีดญี่ปุ่น
คุณสามารถหยิบมีดได้หลายวิธี ขึ้นอยู่กับใบมีดและวัสดุที่ใช้ด้วย
ที่จับหยิก
ถือมีดทำครัวเป็นเรื่องปกติที่สุด นี่คือการจับที่คุณใช้บ่อยที่สุดในชีวิตประจำวันเมื่อใช้มีดเชฟ
คุณต้องจับนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้ไว้ที่ด้านใดด้านหนึ่งของใบมีดเพื่อ “บีบ” มัน
มันเกี่ยวข้องกับการจับส่วนบนของหมอนข้างด้วยนิ้วของคุณในตำแหน่งที่เชื่อมกับที่จับ
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณวางนิ้วหัวแม่มือบนนิ้วชี้ของคุณ นิ้วชี้ของคุณควรสัมผัสกับนิ้วของคุณเสมอ อีกวิธีหนึ่ง ให้เอานิ้วอีกข้างหนึ่งพันไว้ในมือแล้วจับมือแน่น
จุดจับ
กริป "ชี้" นั้นเกือบจะเหมือนกับกริปแบบหนีบ แต่คุณยื่นนิ้วชี้ออกแล้ววางนิ้วชี้ไว้ที่ด้านบนของใบมีด
ซึ่งช่วยให้ควบคุมชิ้นได้ดีขึ้นและจับปลายมีดได้ดีกว่า และโดยทั่วไปจะใช้กับกระบวนการตัดที่ละเอียดอ่อน/ตามข้อกำหนด
มักพบในการปรุงอาหารญี่ปุ่นเมื่อหั่นปลาหรือทำซูชิ/ซาซิมิ ในทำนองเดียวกัน เหมาะสำหรับใบมีดที่กว้างกว่า
ฝึกฝนแต่ละเทคนิคเพื่อให้พอดีกับมือและมีดของคุณมากขึ้น บางครั้งอาจต้องใช้ค้อนหรือมือจับอื่นๆ
ด้ามค้อน
หรือที่เรียกว่ากริปปกติ ด้ามค้อนนั้นเกี่ยวข้องกับการถือมีดที่ด้ามจับ คุณพันนิ้วรอบที่จับแน่นแล้วกรีดแบบนั้น
ตำแหน่งนี้ไม่ดีสำหรับมีดญี่ปุ่นเพราะคุณขาดความแม่นยำและควบคุมการเคลื่อนไหวได้จำกัด นอกจากนี้ยังไม่ถูกหลักสรีรศาสตร์และทำให้ไม่สะดวกในการตัดส่วนผสมจำนวนมาก
ด้ามจับแบบผสมผสาน
เป็นการผสมผสานระหว่างด้ามจับแบบหนีบและด้ามค้อน คุณจับที่จับของมีดได้ค่อนข้างแน่น แต่จากนั้นก็ใช้นิ้วโป้งและนิ้วชี้เพื่อหนีบหมอนข้างด้วย
ตัดการเคลื่อนไหวด้วยมีดญี่ปุ่น
ทีนี้มาดูการเคลื่อนไหวที่คุณทำขณะถือมีดญี่ปุ่นกัน
ดันตัด/ตัดแรงขับ
โดยทั่วไปแล้ว เป็นวิธีที่ทำให้การตัดอาหารญี่ปุ่นง่ายขึ้นมาก ใช้สำหรับหั่นผักส่วนใหญ่และอาหารที่จำเป็นอื่นๆ
ดันใบมีดลงและดันออกจากร่างกายเพื่อตัด นำใบมีดออกจากกระดานจนสุดเพื่อเริ่มชิ้นใหม่
เนื่องจากมีดญี่ปุ่นโดยทั่วไปจะแบน การตัดแบบกดจึงดีกว่าการแกว่งซึ่งมักจะเห็นได้บนมีดที่โค้งมนกว่า
ดึงชิ้น
เชฟชาวญี่ปุ่นใช้วิธีการหั่นนี้ในการทำซูชิและซาซิมิ ส้นเท้าของใบมีดถูกกดและดึงกลับด้วยจังหวะเดียวที่ราบรื่นและเพียงครั้งเดียว
มักใช้ในการหั่นปลาแซลมอนและอาหารทะเลหลากหลายชนิด เนื้อสัตว์อื่นๆ ได้แก่ เนื้อวัว/หมู
การขาดประสบการณ์อาจส่งผลให้ประสบความสำเร็จน้อยลงด้วยเทคนิคนี้ โดยทั่วไปแล้วจะเป็นประเภทที่แตกต่างจากการตัดแบบกด เริ่มต้นด้วยการเพิ่มส่วนผสมใกล้ขอบใบมีดแล้วดึงมีดลง
การเคลื่อนไหวจะต้องสิ้นสุดรอบขอบใบมีด พ่อครัวบางคนสามารถใช้เทคนิคการตัดแบบโค้งได้
สรุป
คุณได้เรียนรู้พื้นฐานการทำอาหารด้วยมีดแล้ว ตอนนี้สิ่งที่คุณต้องทำคือฝึกฝน ฝึกฝน ฝึกฝน!
ทักษะการใช้มีดของญี่ปุ่นนั้นค่อนข้างซับซ้อนในบางครั้ง แต่เมื่อคุณเชี่ยวชาญพื้นฐานแล้ว คุณสามารถตัดส่วนผสมใดๆ ก็ได้ ไม่ว่าจะมีรูปร่างหรือขนาดตัด
ตราบใดที่คุณเป็นเจ้าของมีดญี่ปุ่นที่คมกริบ คุณก็จะประสบความสำเร็จอย่างแน่นอน
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรี
Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร
