ซอสแองโชวี่ vs น้ำปลา เหมือนกันไหม?
น้ำปลา เป็นเครื่องปรุงรสของเหลวที่เป็นที่นิยมทั่วโลก ทำจากปลาร้าหรือสารสกัดจากเคย ปลาจะบ่มด้วยเกลือที่ใดก็ได้ระหว่างสองสามเดือนถึง 2 ปีก่อนขายเพื่อการบริโภค
ในช่วงเวลานี้ การหมักของแบคทีเรียจะทำให้เนื้อปลาแตกตัวเป็นเนื้อซอส และนี่คือวิธีทำน้ำปลา
เป็นเครื่องปรุงรสหลักในเอเชียส่วนใหญ่ ใช้ในอาหารต่างๆ ในประเทศแถบเอเชียตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น
- ฟิลิปปินส์
- ประเทศไทย
- ไต้หวัน
- มาเลเซีย
- สาธารณรัฐประชาชนจีน
- อินโดนีเซีย
- ลาว
- กัมพูชา
- พม่า
- และเวียดนาม
แต่ซอสแอนโชวี่ก็ใช้กันอย่างแพร่หลายเช่นกัน ไม่ใช่ปลากะตักและมันไม่เหมือนกันเหรอ? มาดูความแตกต่างกัน
น้ำปลากลายเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่สำคัญที่สุดสำหรับพ่อครัวและแม่ครัวที่บ้าน นับตั้งแต่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลกก่อนศตวรรษที่ 20 ด้วยซ้ำ
และเหตุผลก็คือเพราะมันมีความสามารถในการให้รสชาติอูมามิที่เผ็ดร้อนในอาหาร
ในระดับพื้นฐาน น้ำปลาและซอสแอนโชวี่เกือบจะเหมือนกัน โดยมีเพียงกระบวนการบ่มที่มีความแตกต่างเล็กน้อย แต่ทั้งสองอย่างหมักเพื่อให้ได้รสอูมามินั้น คุณสามารถแทนที่อันหนึ่งได้อย่างปลอดภัยและได้ผลลัพธ์ที่คล้ายคลึงกันมากในจาน
ปริมาณกลูตาเมตในปลาจะเกิดขึ้นเมื่อหมักแล้ว นี่คือเหตุผลที่ผู้คนสามารถลิ้มรสรสอูมามิในน้ำปลาได้
นอกจากจะเป็นเครื่องปรุงรสที่ชื่นชอบสำหรับอาหารส่วนใหญ่แล้ว น้ำปลายังใช้เป็นส่วนผสมหลักในการทำน้ำจิ้มอีกด้วย
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรีในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
ซอสแอนโชวี่
ซอสแอนโชวี่ทำมาจากปลากะตัก (ปลาอาหารสัตว์ขนาดเล็กทั่วไปในวงศ์ Engraulidae) ซึ่งถูกหั่นในน้ำเกลือและบ่มเป็นเวลาหลายเดือนถึงสองสามปี
สิ่งนี้ทำให้ปลากะตักที่บ่มแล้วกลายเป็นสีเทาเข้มและสร้างรสชาติที่เข้มข้น
ซอสแองโชวี่ที่ฉันชอบคือ ขวดนี้จาก Chung Jung One:
น้ำปลา
น้ำปลาในอดีตใช้ปลาและหอยชนิดต่างๆ ผู้ผลิตจะใช้ปลาทั้งตัวหรือเพียงแค่ใช้เลือดหรืออวัยวะภายในเท่านั้น
ปัจจุบัน น้ำปลาใช้เกลือหมักเพียงอย่างเดียว และผู้ผลิตประเภทปลาก็ใช้ปลากะตัก กุ้ง ปลาทู หรือปลาชนิดอื่นๆ ที่มีปริมาณน้ำมันสูงและมีรสชาติที่เข้มข้น
ผู้ผลิตบางรายใช้สมุนไพรและเครื่องเทศในการทำน้ำปลาในแบบฉบับของตน ซึ่งอาจก่อให้เกิดความแตกต่างระหว่างทั้งสองมากขึ้น
โดยปกติน้ำปลาสมัยใหม่จะใช้ปลาหรือหอย จากนั้นนำไปผสมกับเกลือที่ความเข้มข้น 10% – 30% เพื่อรักษา
จากนั้นนำส่วนผสมที่ใส่เกลือลงในภาชนะที่ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับการบ่ม ปิดผนึกและบ่มได้นานถึง 2 ปี น้ำปลาชนิดนั้นมีราคาแพงกว่าและถือว่า “พรีเมี่ยม” กว่า
ในบางกรณี ปลาตัวเดียวกันที่หายขาดจะถูกใช้ซ้ำแล้วซ้ำอีกหลายครั้ง พวกเขาจะใช้วิธีสกัดซ้ำซึ่งจะเอามวลปลาออกแล้วนำไปต้ม
ใส่คาราเมล กากน้ำตาล หรือข้าวคั่วลงในน้ำปลารอบที่ XNUMX เพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์และเพิ่มรสชาติ
สิ่งเหล่านี้บางกว่าและมีค่าใช้จ่ายน้อยกว่า ดังนั้นหากคุณซื้อน้ำปลาราคาถูก นั่นอาจเป็นสาเหตุของความแตกต่างในรสชาติ
อีกวิธีหนึ่งที่ใช้โดยผู้ผลิตบางรายในการทำน้ำปลาให้มากขึ้นคือการรดน้ำน้ำปลาแบบกดครั้งแรก
ทำให้น้ำปลามีรสคาวที่เด่นชัดเนื่องจากหมักเพียงชั่วครู่ (ปลากะตักในซอสแอนโชวี่จะหายขาดทันทีหลังจากที่จับได้)
นั่นเป็นเหตุผลที่บางคนไม่สามารถทนต่อรสชาติของน้ำปลาได้ แต่เข้ากันได้ดีกับซอสแอนโชวี่ เพราะมันมักจะทำให้ได้รสคาวและเด่นชัดมากขึ้น
หากกระบวนการหมักทำได้อย่างที่ควรจะเป็น น้ำปลาก็จะมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า เข้มข้นกว่า และเผ็ดกว่า
ความแตกต่างและความคล้ายคลึงกัน
น้ำปลาและน้ำปลาแอนโชวี่เกือบจะเหมือนกันโดยมีเพียงกระบวนการบ่มที่ต่างกันเล็กน้อยเท่านั้น
ส่วนรสชาติก็แตกต่างกันไปตามสถานที่ เนื่องจากน้ำปลาและซอสแอนโชวี่มีเทคนิคการเตรียมที่แตกต่างกัน แต่รสชาติที่เข้มข้นนั้นแยกไม่ออก
น้ำปลาเอเชียและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มี รสอูมามิสูตรพิเศษ เนื่องจากปลาที่ใช้ทำน้ำปลาจะมีกลูตาเมตอยู่ภายในและอาจให้รสชาติที่ดีกว่าน้ำปลาแอนโชวี่ (ซึ่งแตกต่างกันไปตามประสบการณ์)
ฉันสามารถทดแทนซอสแอนโชวี่เป็นน้ำปลาได้หรือไม่?
ได้ คุณสามารถใช้แทนกันได้ในจานของคุณที่อาจต้องใช้อย่างใดอย่างหนึ่งเป็นส่วนผสมอย่างใดอย่างหนึ่ง แค่รู้ว่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับน้ำปลาราคาถูก คุณอาจได้รับรสชาติที่ดีกว่าในจานของคุณ ฉันแนะนำให้ใช้น้ำปลาแทนซอสแอนโชวี่ในอัตราส่วน 3:4
ใช้น้ำปลาน้อยไปหน่อย
ซอสแองโชวี่ย้อนอดีต
ในทางกลับกัน โบเกโรนของสเปน ซึ่งเป็นปลากะตักหมักในน้ำส้มสายชูและมีรสอ่อนกว่า จะรักษาสีของเนื้อปลากะตักไว้
แม้แต่ชาวโรมันโบราณก็ยังใช้ปลากะตักเป็นพื้นฐานในการทำน้ำปลาหมักที่เรียกว่า “การุม”
Garum ได้รับการพัฒนาขึ้นเป็นพิเศษสำหรับการค้าและการพาณิชย์ทางไกล และเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางทั่วยุโรปและแอฟริกาเนื่องจากอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน และยังผลิตในปริมาณมากในระดับอุตสาหกรรม
ปลากะตักยังกินดิบเป็นยาโป๊
ทุกวันนี้ ส่วนใหญ่จะใช้เป็นเครื่องปรุงรสหมักเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหารต่างๆ
รสชาติที่เข้มข้นของมันยังทำให้เป็นส่วนผสมหลักในการทำซอสและเครื่องปรุงรส เช่น ซอสสุภาพบุรุษ, ซอส Worcestershire, น้ำสลัดซีซาร์, รีมูเลด, น้ำปลาอื่นๆ และบางครั้งอาจใช้เนยCafé de Paris ที่คัดสรรแล้ว
นอกจากนี้ยังมีเนื้อปลาแอนโชวี่ขายสำหรับใช้ในบ้านซึ่งบรรจุในเกลือหรือน้ำมันในขวดโหลเล็กๆ หรือกระป๋อง หรือบางครั้งก็ม้วนรอบเคเปอร์
นอกจากซอสปลากะตักและเนื้อปลาแล้ว พวกเขายังทำเป็นน้ำพริกปลากะตักด้วย
ชาวประมงบางคนยังใช้ปลากะตักเป็นเหยื่อล่อเพื่อจับปลาขนาดใหญ่ เช่น ปลากะพงขาวและปลาทูน่า
เป็นเพราะกระบวนการบ่มปลากะตักทำให้เกิดรสชาติที่เข้มข้นและอูมามิ
ปลากะตักสดของอิตาลีที่รู้จักกันในชื่อ “อลิชี” มีรสชาติที่อ่อนกว่าเมื่อเทียบกับปลากะตักอื่นๆ
น้ำปลาแอนโชวี่เป็นที่ต้องการของผู้คนทั่วโลกมากพอๆ กับน้ำปลาประเภทอื่นๆ ที่จริงแล้ว ความสำเร็จของผู้ผลิตน้ำปลานั้นมาจากอาชีพการค้าของตนเท่านั้น
ยังเช็คเอาท์ รายชื่อซอสซูชินี้เพื่อเรียนรู้ทุกประเภท
วางปลาแอนโชวี่
ซอสแอนโชวี่มีรสชาติคล้ายกับซอสแอนโชวี่ตามที่คาดไว้ แต่ทำแตกต่างกันเมื่อเทียบกับซอสแอนโชวี่ พาสต้าทำจากปลากะตักที่ผ่านการหมักแล้วซึ่งบดเป็นผงแป้งเหนียว
ผสมกับเครื่องเทศ น้ำ น้ำส้มสายชู และน้ำตาลเล็กน้อย ส่วนผสมดังกล่าวมักจะบรรจุในหลอด (ซึ่งดูเหมือนยาสีฟัน) และขายในซูเปอร์มาร์เก็ตในเอเชียหลายแห่ง
คุณสามารถใช้น้ำพริกนี้เป็นเครื่องปรุงเพื่อเพิ่มรสชาติคาวให้กับอาหารทุกประเภท ตั้งแต่ซุปไปจนถึงพาสต้า บะหมี่ ข้าว และน้ำสลัด
แองโชวี่วางเหมือนกับซอสแอนโชวี่หรือไม่?
ไม่เลย ไม่ได้จริงๆ ซอสแอนโชวี่สไตล์ตะวันตกและฝรั่งเศสทำจากปลากะตักกระป๋องผสมกับความข้นคล้ายแป้ง
แต่แล้ว น้ำส้มสายชูก็ทำให้เหลวมากขึ้น (โดยปกติคือน้ำส้มสายชูไวน์แดงหรือไวน์ขาว) และปรุงรสด้วยกระเทียม กานพลู โหระพา และพริกไทย
บางคนจะใช้เครื่องเทศอื่น ๆ แต่เป็นเครื่องเทศพื้นฐาน
ซอสแอนโชวี่แบบเอเชีย โดยเฉพาะแบบเกาหลีใช้เกลือทะเลและปลากะตักดิบที่หมักไว้นาน 9-12 เดือน
ดังนั้นจึงไม่ได้ทำมาจากปลากะตักกระป๋อง จึงมีรสชาติที่หมักดองและฉุนเล็กน้อย โดยทั่วไปแล้วจะคล้ายกับน้ำปลา ยกเว้นปลากะตัก ไม่ใช่ปลาและอาหารทะเลประเภทอื่น
ปลากะตัก vs น้ำปลา
ทั้งน้ำปลากะตักและน้ำปลามีรสชาติคล้ายกัน แต่ผู้คนมักใช้รสเหล่านี้เพื่อปรุงรสชาติอาหารประเภทต่างๆ
รสไม่คาวเท่าน้ำปลา แต่เค็มได้รสอูมามิจะเข้มข้นกว่า ดังนั้นควรใช้เท่าที่จำเป็น
ความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างสองสิ่งนี้คือความสม่ำเสมอ แองโชวี่วางหนาและครีมเช่น วางมิโซะในขณะที่น้ำปลาเป็นน้ำจิ้มที่มีลักษณะเหลวและมีน้ำมูกไหล
มันหนากว่าซีอิ๊วเล็กน้อย แต่ก็ยังเทง่าย
การใช้ปลากะตักที่นิยมใช้ได้แก่:
- เป็นส่วนหนึ่งของน้ำสลัดซีเซอร์
- ในสตูว์
- ในซุปเพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิ
- สำหรับตุ๋น
- ซอสพาสต้า
- ถูบนสเต็ก
- เป็นเครื่องปรุงสำหรับผัดหรือผัดผัก
- พริก
- ลาภลอย
สูตรน้ำปลา
- Batchoy (ซุปไก่หรือหมูฟิลิปปินส์กับน้ำปลา)
- สเต็กเนื้อและสลัดก๋วยเตี๋ยว
- ขาแกะตุ๋นน้ำปลา
- แกงกุ้ง chickpeas และกะหล่ำดอก
- ไก่ย่างเสียบไม้กับสลัดลูกแพร์
- ข้าวหน้าหมูย่างงาส้มงา
- สะโพกไก่เคลือบ
- ก๋วยจั๊บญวนกุ้งหอม
- ปลากะพงแดงกับซัมบาล
- ข้าวผัดมิกัส
อ่านเพิ่มเติม: ปลาชนิดใดที่ใช้ทำซูชิ?
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรีJoost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร