ซอสแองโชวี่ vs น้ำปลา เหมือนกันไหม?

เขียนโดย: จูสท์ นุสเซลเดอร์, ผู้เขียนตำราวางแผนมื้ออาหารที่จำเป็นของญี่ปุ่น อัปเดตเมื่อเดือนมีนาคม 5, 2021

น้ำปลา เป็นเครื่องปรุงรสของเหลวที่เป็นที่นิยมทั่วโลก ทำจากปลาร้าหรือสารสกัดจากเคย ปลาจะบ่มด้วยเกลือที่ใดก็ได้ระหว่างสองสามเดือนถึง 2 ปีก่อนขายเพื่อการบริโภค

ในช่วงเวลานี้ การหมักของแบคทีเรียจะทำให้เนื้อปลาแตกตัวเป็นเนื้อซอส และนี่คือวิธีทำน้ำปลา

เป็นเครื่องปรุงรสหลักในเอเชียส่วนใหญ่ ใช้ในอาหารต่างๆ ในประเทศแถบเอเชียตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น

• ฟิลิปปินส์
• ประเทศไทย
• ไต้หวัน
• มาเลเซีย
• สาธารณรัฐประชาชนจีน
• อินโดนีเซีย
• ลาว
• กัมพูชา
• พม่า
• และเวียดนาม

แต่ซอสแอนโชวี่ก็ใช้กันอย่างแพร่หลายเช่นกัน ไม่ใช่ปลากะตักและมันไม่เหมือนกันเหรอ? มาดูความแตกต่างกัน

น้ำปลากลายเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่สำคัญที่สุดสำหรับพ่อครัวและแม่ครัวที่บ้าน นับตั้งแต่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลกก่อนศตวรรษที่ 20 ด้วยซ้ำ

และเหตุผลก็คือเพราะมันมีความสามารถในการให้รสชาติอูมามิที่เผ็ดร้อนในอาหาร

ในระดับพื้นฐาน น้ำปลาและซอสแอนโชวี่เกือบจะเหมือนกัน โดยมีเพียงกระบวนการบ่มที่มีความแตกต่างเล็กน้อย แต่ทั้งสองอย่างหมักเพื่อให้ได้รสอูมามินั้น คุณสามารถแทนที่อันหนึ่งได้อย่างปลอดภัยและได้ผลลัพธ์ที่คล้ายคลึงกันมากในจาน

ปริมาณกลูตาเมตในปลาจะเกิดขึ้นเมื่อหมักแล้ว นี่คือเหตุผลที่ผู้คนสามารถลิ้มรสรสอูมามิในน้ำปลาได้

นอกจากจะเป็นเครื่องปรุงรสที่ชื่นชอบสำหรับอาหารส่วนใหญ่แล้ว น้ำปลายังใช้เป็นส่วนผสมหลักในการทำน้ำจิ้มอีกด้วย

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

ซอสแอนโชวี่

ซอสแอนโชวี่ทำมาจากปลากะตัก (ปลาอาหารสัตว์ขนาดเล็กทั่วไปในวงศ์ Engraulidae) ซึ่งถูกหั่นในน้ำเกลือและบ่มเป็นเวลาหลายเดือนถึงสองสามปี

สิ่งนี้ทำให้ปลากะตักที่บ่มแล้วกลายเป็นสีเทาเข้มและสร้างรสชาติที่เข้มข้น

ซอสแองโชวี่ที่ฉันชอบคือ ขวดนี้จาก Chung Jung One:

(ดูภาพเพิ่มเติม)

น้ำปลา

น้ำปลาในอดีตใช้ปลาและหอยชนิดต่างๆ ผู้ผลิตจะใช้ปลาทั้งตัวหรือเพียงแค่ใช้เลือดหรืออวัยวะภายในเท่านั้น

ปัจจุบัน น้ำปลาใช้เกลือหมักเพียงอย่างเดียว และผู้ผลิตประเภทปลาก็ใช้ปลากะตัก กุ้ง ปลาทู หรือปลาชนิดอื่นๆ ที่มีปริมาณน้ำมันสูงและมีรสชาติที่เข้มข้น

ผู้ผลิตบางรายใช้สมุนไพรและเครื่องเทศในการทำน้ำปลาในแบบฉบับของตน ซึ่งอาจก่อให้เกิดความแตกต่างระหว่างทั้งสองมากขึ้น

โดยปกติน้ำปลาสมัยใหม่จะใช้ปลาหรือหอย จากนั้นนำไปผสมกับเกลือที่ความเข้มข้น 10% – 30% เพื่อรักษา

จากนั้นนำส่วนผสมที่ใส่เกลือลงในภาชนะที่ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับการบ่ม ปิดผนึกและบ่มได้นานถึง 2 ปี น้ำปลาชนิดนั้นมีราคาแพงกว่าและถือว่า “พรีเมี่ยม” กว่า

ในบางกรณี ปลาตัวเดียวกันที่หายขาดจะถูกใช้ซ้ำแล้วซ้ำอีกหลายครั้ง พวกเขาจะใช้วิธีสกัดซ้ำซึ่งจะเอามวลปลาออกแล้วนำไปต้ม

ใส่คาราเมล กากน้ำตาล หรือข้าวคั่วลงในน้ำปลารอบที่ XNUMX เพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์และเพิ่มรสชาติ

สิ่งเหล่านี้บางกว่าและมีค่าใช้จ่ายน้อยกว่า ดังนั้นหากคุณซื้อน้ำปลาราคาถูก นั่นอาจเป็นสาเหตุของความแตกต่างในรสชาติ

อีกวิธีหนึ่งที่ใช้โดยผู้ผลิตบางรายในการทำน้ำปลาให้มากขึ้นคือการรดน้ำน้ำปลาแบบกดครั้งแรก

ทำให้น้ำปลามีรสคาวที่เด่นชัดเนื่องจากหมักเพียงชั่วครู่ (ปลากะตักในซอสแอนโชวี่จะหายขาดทันทีหลังจากที่จับได้)

นั่นเป็นเหตุผลที่บางคนไม่สามารถทนต่อรสชาติของน้ำปลาได้ แต่เข้ากันได้ดีกับซอสแอนโชวี่ เพราะมันมักจะทำให้ได้รสคาวและเด่นชัดมากขึ้น

หากกระบวนการหมักทำได้อย่างที่ควรจะเป็น น้ำปลาก็จะมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า เข้มข้นกว่า และเผ็ดกว่า

ความแตกต่างและความคล้ายคลึงกัน

น้ำปลาและน้ำปลาแอนโชวี่เกือบจะเหมือนกันโดยมีเพียงกระบวนการบ่มที่ต่างกันเล็กน้อยเท่านั้น

ส่วนรสชาติก็แตกต่างกันไปตามสถานที่ เนื่องจากน้ำปลาและซอสแอนโชวี่มีเทคนิคการเตรียมที่แตกต่างกัน แต่รสชาติที่เข้มข้นนั้นแยกไม่ออก

น้ำปลาเอเชียและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มี รสอูมามิสูตรพิเศษ เนื่องจากปลาที่ใช้ทำน้ำปลาจะมีกลูตาเมตอยู่ภายในและอาจให้รสชาติที่ดีกว่าน้ำปลาแอนโชวี่ (ซึ่งแตกต่างกันไปตามประสบการณ์)

ฉันสามารถทดแทนซอสแอนโชวี่เป็นน้ำปลาได้หรือไม่?

ได้ คุณสามารถใช้แทนกันได้ในจานของคุณที่อาจต้องใช้อย่างใดอย่างหนึ่งเป็นส่วนผสมอย่างใดอย่างหนึ่ง แค่รู้ว่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับน้ำปลาราคาถูก คุณอาจได้รับรสชาติที่ดีกว่าในจานของคุณ ฉันแนะนำให้ใช้น้ำปลาแทนซอสแอนโชวี่ในอัตราส่วน 3:4

ใช้น้ำปลาน้อยไปหน่อย

ซอสแองโชวี่ย้อนอดีต

ในทางกลับกัน โบเกโรนของสเปน ซึ่งเป็นปลากะตักหมักในน้ำส้มสายชูและมีรสอ่อนกว่า จะรักษาสีของเนื้อปลากะตักไว้

แม้แต่ชาวโรมันโบราณก็ยังใช้ปลากะตักเป็นพื้นฐานในการทำน้ำปลาหมักที่เรียกว่า “การุม”

Garum ได้รับการพัฒนาขึ้นเป็นพิเศษสำหรับการค้าและการพาณิชย์ทางไกล และเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางทั่วยุโรปและแอฟริกาเนื่องจากอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน และยังผลิตในปริมาณมากในระดับอุตสาหกรรม

ปลากะตักยังกินดิบเป็นยาโป๊

ทุกวันนี้ ส่วนใหญ่จะใช้เป็นเครื่องปรุงรสหมักเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหารต่างๆ

รสชาติที่เข้มข้นของมันยังทำให้เป็นส่วนผสมหลักในการทำซอสและเครื่องปรุงรส เช่น ซอสสุภาพบุรุษ, ซอส Worcestershire, น้ำสลัดซีซาร์, รีมูเลด, น้ำปลาอื่นๆ และบางครั้งอาจใช้เนยCafé de Paris ที่คัดสรรแล้ว

นอกจากนี้ยังมีเนื้อปลาแอนโชวี่ขายสำหรับใช้ในบ้านซึ่งบรรจุในเกลือหรือน้ำมันในขวดโหลเล็กๆ หรือกระป๋อง หรือบางครั้งก็ม้วนรอบเคเปอร์

นอกจากซอสปลากะตักและเนื้อปลาแล้ว พวกเขายังทำเป็นน้ำพริกปลากะตักด้วย

ชาวประมงบางคนยังใช้ปลากะตักเป็นเหยื่อล่อเพื่อจับปลาขนาดใหญ่ เช่น ปลากะพงขาวและปลาทูน่า

เป็นเพราะกระบวนการบ่มปลากะตักทำให้เกิดรสชาติที่เข้มข้นและอูมามิ

ปลากะตักสดของอิตาลีที่รู้จักกันในชื่อ “อลิชี” มีรสชาติที่อ่อนกว่าเมื่อเทียบกับปลากะตักอื่นๆ

น้ำปลาแอนโชวี่เป็นที่ต้องการของผู้คนทั่วโลกมากพอๆ กับน้ำปลาประเภทอื่นๆ ที่จริงแล้ว ความสำเร็จของผู้ผลิตน้ำปลานั้นมาจากอาชีพการค้าของตนเท่านั้น

ยังเช็คเอาท์ รายชื่อซอสซูชินี้เพื่อเรียนรู้ทุกประเภท

วางปลาแอนโชวี่

ซอสแอนโชวี่มีรสชาติคล้ายกับซอสแอนโชวี่ตามที่คาดไว้ แต่ทำแตกต่างกันเมื่อเทียบกับซอสแอนโชวี่ พาสต้าทำจากปลากะตักที่ผ่านการหมักแล้วซึ่งบดเป็นผงแป้งเหนียว

ผสมกับเครื่องเทศ น้ำ น้ำส้มสายชู และน้ำตาลเล็กน้อย ส่วนผสมดังกล่าวมักจะบรรจุในหลอด (ซึ่งดูเหมือนยาสีฟัน) และขายในซูเปอร์มาร์เก็ตในเอเชียหลายแห่ง

คุณสามารถใช้น้ำพริกนี้เป็นเครื่องปรุงเพื่อเพิ่มรสชาติคาวให้กับอาหารทุกประเภท ตั้งแต่ซุปไปจนถึงพาสต้า บะหมี่ ข้าว และน้ำสลัด

แองโชวี่วางเหมือนกับซอสแอนโชวี่หรือไม่?

ไม่เลย ไม่ได้จริงๆ ซอสแอนโชวี่สไตล์ตะวันตกและฝรั่งเศสทำจากปลากะตักกระป๋องผสมกับความข้นคล้ายแป้ง

แต่แล้ว น้ำส้มสายชูก็ทำให้เหลวมากขึ้น (โดยปกติคือน้ำส้มสายชูไวน์แดงหรือไวน์ขาว) และปรุงรสด้วยกระเทียม กานพลู โหระพา และพริกไทย

บางคนจะใช้เครื่องเทศอื่น ๆ แต่เป็นเครื่องเทศพื้นฐาน

ซอสแอนโชวี่แบบเอเชีย โดยเฉพาะแบบเกาหลีใช้เกลือทะเลและปลากะตักดิบที่หมักไว้นาน 9-12 เดือน

ดังนั้นจึงไม่ได้ทำมาจากปลากะตักกระป๋อง จึงมีรสชาติที่หมักดองและฉุนเล็กน้อย โดยทั่วไปแล้วจะคล้ายกับน้ำปลา ยกเว้นปลากะตัก ไม่ใช่ปลาและอาหารทะเลประเภทอื่น

ปลากะตัก vs น้ำปลา

ทั้งน้ำปลากะตักและน้ำปลามีรสชาติคล้ายกัน แต่ผู้คนมักใช้รสเหล่านี้เพื่อปรุงรสชาติอาหารประเภทต่างๆ

รสไม่คาวเท่าน้ำปลา แต่เค็มได้รสอูมามิจะเข้มข้นกว่า ดังนั้นควรใช้เท่าที่จำเป็น

ความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างสองสิ่งนี้คือความสม่ำเสมอ แองโชวี่วางหนาและครีมเช่น วางมิโซะในขณะที่น้ำปลาเป็นน้ำจิ้มที่มีลักษณะเหลวและมีน้ำมูกไหล

มันหนากว่าซีอิ๊วเล็กน้อย แต่ก็ยังเทง่าย

การใช้ปลากะตักที่นิยมใช้ได้แก่:

• เป็นส่วนหนึ่งของน้ำสลัดซีเซอร์
• ในสตูว์
• ในซุปเพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิ
• สำหรับตุ๋น
• ซอสพาสต้า
• ถูบนสเต็ก
• เป็นเครื่องปรุงสำหรับผัดหรือผัดผัก
• พริก
• ลาภลอย

สูตรน้ำปลา

• Batchoy (ซุปไก่หรือหมูฟิลิปปินส์กับน้ำปลา)
• สเต็กเนื้อและสลัดก๋วยเตี๋ยว
• ขาแกะตุ๋นน้ำปลา
• แกงกุ้ง chickpeas และกะหล่ำดอก
• ไก่ย่างเสียบไม้กับสลัดลูกแพร์
• ข้าวหน้าหมูย่างงาส้มงา
• สะโพกไก่เคลือบ
• ก๋วยจั๊บญวนกุ้งหอม
• ปลากะพงแดงกับซัมบาล
• ข้าวผัดมิกัส

อ่านเพิ่มเติม: ปลาชนิดใดที่ใช้ทำซูชิ?

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร