เหล็กกล้าไร้สนิมของญี่ปุ่นกับเหล็กกล้าคาร์บอนสูง: ใช้ทำมีดทำครัวทั้งคู่

เขียนโดย: จูสท์ นุสเซลเดอร์, ผู้เขียนตำราวางแผนมื้ออาหารที่จำเป็นของญี่ปุ่น อัปเดตเมื่อ February 24, 2023

มีดญี่ปุ่นทำจากเหล็กชนิดพิเศษซึ่งมักจะแตกต่างจากเหล็กของตะวันตก

คุณรู้หรือไม่ว่าผู้ผลิตมีดญี่ปุ่นใช้ เหล็กกล้าไร้สนิม or เหล็กกล้าคาร์บอนสูง,ขึ้นอยู่กับชนิดของมีดและยี่ห้อ?

แต่อะไรคือความแตกต่างระหว่างเหล็กกล้าไร้สนิมของญี่ปุ่นกับเหล็กกล้าคาร์บอนสูง

เหล็กกล้าไร้สนิมโดยทั่วไปจะนิ่มกว่า ยืดหยุ่นกว่า และดูแลรักษาง่ายกว่า เหล็กกล้าคาร์บอนสูงสามารถลับคมได้เป็นระยะเวลานานขึ้น แต่ก็ต้องการการบำรุงรักษาที่มากขึ้นเนื่องจากแนวโน้มที่จะเกิดสนิมและเศษเหล็ก

การจะรู้ว่าแบบไหนดีกว่ากันนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเนื่องจากทั้งสองอย่างนี้ใช้สำหรับมีดทำครัวหลายชนิดและมีข้อดี

ในบทความนี้ ฉันจะแชร์ความแตกต่างระหว่างประเภทเหล็กของญี่ปุ่น: เหล็กกล้าไร้สนิมกับเหล็กกล้าคาร์บอนสูง และเปรียบเทียบกันอย่างไร

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

วิทยาศาสตร์เบื้องหลังเหล็ก

เหล็กเป็นผลมาจากการเพิ่มคาร์บอนให้กับเหล็ก

มันเหมือนกับการผสมผสานอย่างมหัศจรรย์ของสององค์ประกอบที่สร้างสิ่งที่ดียิ่งขึ้น! 

เมื่อพูดถึงเหล็กกล้า เนื้อหาทั้งหมดเกี่ยวกับปริมาณคาร์บอน นี่คือรายละเอียดอย่างรวดเร็ว:

• เหล็ก: มีคาร์บอน 0 – 0.04%
• เหล็ก: มีคาร์บอน 0.04 – 2%
• เหล็กกล้าคาร์บอนสูง: มีคาร์บอนมากกว่า 0.7%

ยิ่งมีปริมาณคาร์บอนสูง เหล็กกล้าก็ยิ่งแข็งและแข็งแรงมากขึ้นเท่านั้น

เมื่อพูดถึงเหล็ก ไม่ใช่เรื่องเดียวที่เหมาะกับทุกขนาด

จริงๆแล้วมีเหล็กหลายประเภท แต่ที่พบมากที่สุดคือเหล็กกล้าไร้สนิมและเหล็กกล้าคาร์บอน

อาจดูเหมือนกัน แต่มีความแตกต่างที่สำคัญบางประการระหว่างทั้งสอง 

เหล็กกล้าไร้สนิมเรียกอีกอย่างว่าเหล็กกล้าไร้สนิมและทนทานต่อการย้อมสีที่เกิดจากการกัดกร่อน

เนื่องจากมีปริมาณโครเมียมขั้นต่ำ 10.5% โดยมวล

โครเมียมนี้สร้างกำแพงกั้นระหว่างเหล็กกับออกซิเจน ป้องกันไม่ให้เกิดสนิม 

ในทางกลับกัน เหล็กกล้าคาร์บอนมีลักษณะเฉพาะที่มีปริมาณคาร์บอนสูง โดยปกติจะสูงถึง 2.1% ของน้ำหนัก

มันไม่มีคุณสมบัติป้องกันการกัดกร่อนเช่นเดียวกับสแตนเลส ดังนั้นจึงสามารถเกิดสนิมและสึกกร่อนได้เมื่อสัมผัสกับความชื้น

นอกจากนี้ยังแข็งแกร่งและแข็งกว่าเหล็กกล้าไร้สนิม ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมักใช้ในดาบ มีด และอาวุธใบมีดอื่นๆ 

ในหัวข้อถัดไป ฉันจะกล่าวถึงความแตกต่างระหว่างเหล็กญี่ปุ่นสองประเภทที่ทำมีด

พันธุ์เหล็กทั่วไปในญี่ปุ่น

• Aogami Super – นี่คือเหล็กกล้าคาร์บอนคุณภาพสูงสุดในญี่ปุ่น มีความแข็งสูงมาก และใช้สำหรับมีด Santoku และ Gyuto ระดับสูง
• Aogami #1 – เหล็กกล้านี้ทำขึ้นโดยการเติมโครเมียมและทังสเตนลงใน Shirogami 1 (เหล็กกล้า #1 สีขาว) มีความเหนียวและทนทานต่อการขีดข่วนดีขึ้น ทำให้เหมาะสำหรับมีด Santoku และมีดเชฟ
• Aogami #2 – เหล็กกล้านี้ทำขึ้นโดยการเติมโครเมียมและทังสเตนลงใน Shirogami 2 (เหล็กกล้า #2 สีขาว) มักใช้กับมีด Santoku, Gyuto, Deba และ Yanagiba
• Shirogami #1 – เหล็กกล้านี้มีปริมาณคาร์บอนมากกว่า Shirogami 2 (เหล็กกล้า #2 สีขาว) ทำให้แข็งและคมขึ้น ต้องใช้ทักษะอย่างมากในการจัดการอย่างถูกต้อง ดังนั้นมีด Shirogami #1 จึงหายาก
• Shirogami #2 – นี่คือเหล็กทั่วไปที่ใช้สำหรับมีดญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม จัดการได้ยาก แต่ช่างตีเหล็กที่เชี่ยวชาญสามารถสร้างใบมีดที่ยอดเยี่ยมได้
• ทามาฮากาเนะ (เหล็กทามะ) – เหล็กนี้ใช้สำหรับดาบญี่ปุ่น ไม่ใช่มีดทำครัว มีปริมาณคาร์บอนประมาณ 1.5% และถือเป็นเหล็กกล้าที่บริสุทธิ์ที่สุดในโลก

ค้นพบ ความแตกต่างระหว่าง aogami กับ shirogami steel (อันไหนดีกว่ากัน?)

สแตนเลสญี่ปุ่นคืออะไร?

เหล็กกล้าไร้สนิมของญี่ปุ่นเป็นโลหะผสมที่ประกอบด้วยโครเมียม โมลิบดีนัม นิกเกิล และธาตุอื่นๆ

เหล็กกล้าประเภทนี้ทนทานต่อการกัดกร่อนได้ดีกว่าเหล็กกล้าคาร์บอนแบบดั้งเดิม จึงเหมาะสำหรับทำมีดทำครัว

มักใช้ในมีดทำครัวเนื่องจากมีความคม ทนทาน และดูแลรักษาง่าย

ประเภทของสแตนเลสญี่ปุ่น

เหล็กกล้าไร้สนิมของญี่ปุ่นที่นิยมใช้ทำมีดมีหลายประเภท ได้แก่ :

1. VG-10
2. ออสเตรเลีย-10
3. เอทีเอส-34
4. มีความสุข 40
5. เอสอาร์เอส-15
6. บลูซุปเปอร์
7. ZDP-189

โปรดทราบว่าเหล็กชนิดต่างๆ ที่ใช้ในมีดอาจส่งผลต่อความทนทาน ความคม และคุณภาพอื่นๆ ของเหล็ก และเหล็กประเภทต่างๆ อาจเหมาะกับการใช้งานที่แตกต่างกันมากกว่า

เหล็กกล้าไร้สนิมของญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ VG-10 (หรือที่เรียกว่า “ทอง” หรือ “ทองมาก”) ซึ่งมีคาร์บอน 1% โครเมียม 15% โมลิบดีนัม 1% วาเนเดียม 0.5% และโคบอลต์ 2%

เหล็กกล้าไร้สนิมญี่ปุ่นประเภทอื่นๆ ที่ได้รับความนิยม ได้แก่ AUS-8 (โครเมียม 8%) และ AUS-10 (โครเมียม 10%)

นอกจากนี้ยังมี "เหล็กกล้าพิเศษ" ที่เป็นที่นิยมซึ่งทำจากส่วนผสมของโมลิบดีนัม วาเนเดียม โคบอลต์ และทังสเตน

เหล็กกล้าชนิดนี้ขึ้นชื่อในเรื่องการคงคมมีดที่เหนือกว่า และมักใช้กับมีดทำครัวระดับไฮเอนด์

เหล็กกล้าคาร์บอนสูงคืออะไร?

เหล็กกล้าคาร์บอนสูงทำมาจากส่วนผสมของเหล็ก แมงกานีส และโครเมียม มีความเข้มข้นของคาร์บอนสูงกว่าเหล็กกล้าไร้สนิม ซึ่งทำให้แข็งและทนทานกว่า

เหล็กกล้าคาร์บอนสูงชนิดที่นิยมใช้ทำมีดทำครัวคือ SK-5 (หรือที่เรียกว่า “เหล็กกล้าขาว”) ประกอบด้วยคาร์บอน 0.95% แมงกานีส 1.2% และโครเมียม 0.5%

มีดเหล็กกล้าคาร์บอนสูงมีการคงคมที่ดีเยี่ยมและแข็งกว่ามีดสเตนเลสมาก นอกจากนี้ยังต้องการการบำรุงรักษามากขึ้นเพื่อป้องกันการเกิดสนิม เนื่องจากมีความเสี่ยงต่อความชื้นและกรด

ประเภทของเหล็กกล้าคาร์บอนสูง

เหล็กกล้าคาร์บอนสูงของญี่ปุ่นมีหลายประเภทที่ใช้กันทั่วไปในการทำมีด ได้แก่:

1. บลูสตีล (อาโอกามิ)
2. เหล็กขาว (ชิโรงามิ)
3. เหล็กสีเหลือง (Kigami)
4. AUS-8A

เหล็กประเภทนี้มีค่าสำหรับความสามารถในการยึดคม แต่ยังต้องการการบำรุงรักษามากกว่าเหล็กกล้าไร้สนิม เนื่องจากมีความอ่อนไหวต่อการเกิดสนิมและการเปลี่ยนสี

ประเภทของเหล็กที่ใช้ในมีดอาจส่งผลต่อความแข็ง การคงคมมีด และคุณภาพอื่นๆ ของมีด และเหล็กประเภทต่างๆ อาจเหมาะกับการใช้งานที่แตกต่างกันมากกว่า

เหล็กกล้าคาร์บอนสูงที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ได้แก่ Aogami (หรือที่เรียกว่า “เหล็กกล้าสีน้ำเงิน”) และ Shirogami (หรือที่เรียกว่า “เหล็กกล้าขาว”)

ชิโรงามิมีสามประเภทที่เรียกว่า 1, 2 และ 3 ชิโรงามิ 1 นั้นนิ่มที่สุดในขณะที่ชิโรงามิ 3 นั้นยากที่สุด

Aogami มีคาร์บอน 1.5% ในขณะที่ Shirogami มีคาร์บอน 0.8%

Aogami ถือเป็นเหล็กที่มีคุณภาพดีกว่า ในขณะที่ Shirogami นั้นมีราคาย่อมเยากว่า

สแตนเลสญี่ปุ่นกับเหล็กคาร์บอนสูงต่างกันอย่างไร?

ความแตกต่างระหว่างเหล็กกล้าไร้สนิมญี่ปุ่นและเหล็กกล้าคาร์บอนสูงสามารถแบ่งออกเป็นสามประเภท ได้แก่ องค์ประกอบทางเคมี ประสิทธิภาพ และการบำรุงรักษา

• ประการแรก องค์ประกอบทางเคมีของเหล็กกล้าไร้สนิมญี่ปุ่นแตกต่างจากเหล็กกล้าคาร์บอนสูง เหล็กกล้าไร้สนิมมีโครเมียม โมลิบดีนัม และนิเกิลที่มีความเข้มข้นสูงกว่า ในขณะที่เหล็กกล้าคาร์บอนสูงจะมีธาตุเหล็ก แมงกานีส และโครเมียมเข้มข้นสูงกว่า

• เหล็กกล้าไร้สนิมของญี่ปุ่นมีความทนทานต่อการกัดกร่อนที่เหนือกว่า ทำให้ง่ายต่อการดูแลและบำรุงรักษา นอกจากนี้ยังรักษาขอบได้ดี แต่ไม่คมเท่าเหล็กกล้าคาร์บอนสูง

• ในทางกลับกัน เหล็กกล้าคาร์บอนสูงจะแข็งกว่ามากและสามารถคงความคมไว้ได้นานขึ้น อย่างไรก็ตาม มันต้องการการบำรุงรักษาที่มากกว่าเนื่องจากมีแนวโน้มที่จะเกิดสนิมและเศษ

เหล็กกล้าไร้สนิมของญี่ปุ่นเป็นหนึ่งในวัสดุที่ใช้บ่อยที่สุดสำหรับมีดทำครัว และมีข้อดีหลายประการ รวมถึงความต้านทานการกัดกร่อนสูง ลับคมได้ง่าย และทนทานเป็นพิเศษ

นอกจากนี้ยังมีราคาไม่แพงเมื่อเทียบกับเหล็กประเภทอื่น

ข้อเสียของเหล็กกล้าไร้สนิมญี่ปุ่นคือมีแนวโน้มที่จะอ่อนกว่าเหล็กกล้าประเภทอื่น ซึ่งทำให้มีโอกาสเกิดการบิ่นและหมองได้ง่ายกว่า

เหล็กกล้าคาร์บอนสูงเป็นวัสดุที่แข็งกว่าเหล็กกล้าไร้สนิมมาก และใช้สำหรับมีดพิเศษ เช่น มีดซูชิญี่ปุ่น

นอกจากนี้ยังมีความทนทานต่อการกัดกร่อนสูง แต่อาจลับคมได้ยากกว่าเหล็กกล้าไร้สนิม

ฉันมี คู่มือฉบับสมบูรณ์ในการลับมีดญี่ปุ่นที่นี่ (เป็นศิลปะอย่างแท้จริง)

ความแข็งแรงพิเศษของเหล็กกล้าคาร์บอนสูงทำให้เป็นตัวเลือกที่เหมาะสำหรับใช้ในงานตัดและสับที่มีความต้องการสูง

ข้อเสียของเหล็กชนิดนี้คือต้องใช้ ดูแลและบำรุงรักษาเป็นพิเศษเนื่องจากอาจเกิดสนิมได้ง่ายหากไม่ได้รับการดูแลอย่างเหมาะสม

นอกจากนี้ มีดเหล็กกล้าคาร์บอนสูงมักจะมีราคาสูงกว่ามีดที่ทำจากเหล็กกล้าไร้สนิม

สรุปแล้ว ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างทั้งสองคือความทนทาน

เหล็กกล้าไร้สนิมทนทานต่อการกัดกร่อนได้ดีกว่ามาก แต่มีความนุ่มนวลและทนทานน้อยกว่าเหล็กกล้าคาร์บอนสูง

เหล็กกล้าคาร์บอนสูงมีความแข็งและทนทานกว่ามาก แต่ก็มีแนวโน้มที่จะเกิดสนิมและการกัดกร่อนได้เช่นกัน

เมื่อพูดถึงมีดเหล็กกล้าไร้สนิมกับมีดเหล็กกล้าคาร์บอนสูง ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องของการแลกเปลี่ยนระหว่างความต้านทานการกัดกร่อนและการคงคมมีด

มีดสแตนเลสเหมาะสำหรับใช้ในชีวิตประจำวันในครัว เนื่องจากไม่เป็นสนิมหรือสึกกร่อนง่าย

แต่ถ้าคุณกำลังมองหามีดที่คงความคมเป็นเวลานาน เหล็กกล้าคาร์บอนสูงคือตัวเลือกที่เหมาะสม

มันแข็งกว่าและยึดขอบได้ดีกว่า แต่ก็มีแนวโน้มที่จะเกิดสนิมและการกัดกร่อนได้เช่นกัน ดังนั้นหากคุณกำลังมองหามีดที่ใช้งานได้ยาวนาน ให้เลือกเหล็กกล้าคาร์บอนสูง

แต่ถ้าคุณต้องการสิ่งที่ดูแลรักษาง่าย สแตนเลสเป็นตัวเลือกที่ดีกว่า

เหล็กกล้าไร้สนิมดีกว่าเหล็กกล้าคาร์บอนสูงหรือไม่?

คำตอบสำหรับคำถามนี้ขึ้นอยู่กับความต้องการและความชอบของคุณ

หากคุณกำลังมองหามีดที่ดูแลและบำรุงรักษาง่าย สแตนเลสอาจเป็นตัวเลือกที่ดีกว่า

อย่างไรก็ตาม หากคุณต้องการมีดที่มีความแข็งแรงและการคงคมมีดที่เหนือกว่า เหล็กกล้าคาร์บอนสูงคือตัวเลือกที่เหนือกว่า

มีดญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมมักทำจากเหล็กกล้าไร้สนิม ในขณะที่มีดสมัยใหม่ทำจากเหล็กกล้าคาร์บอนสูง

ท้ายที่สุดแล้ว มีดประเภทใดที่เหมาะกับความต้องการและความชอบเฉพาะของคุณมากที่สุด

เหล็กกล้าไร้สนิมให้การปรับปรุงที่สำคัญเหนือเหล็กกล้าคาร์บอนต่ำในแง่ของความแข็งแรง ความแข็ง และที่สำคัญที่สุดคือความต้านทานการกัดกร่อน

หากคุณกำลังมองหาสิ่งที่ไม่เป็นสนิม สแตนเลสคือทางเลือกของคุณ

ออกแบบมาเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันและมีปริมาณโครเมียมขั้นต่ำ 10.5% โดยมวล

โครเมียมนี้สร้างกำแพงกั้นระหว่างออกซิเจนในสิ่งแวดล้อมและปริมาณเหล็กของโลหะ ซึ่งป้องกันไม่ให้เกิดการกัดกร่อน

เหล็กกล้าคาร์บอนสูง มีความแข็งแรงเทียบเคียงได้และบางครั้งก็เหนือกว่าเหล็กกล้าไร้สนิม ส่วนใหญ่เป็นวัสดุพิเศษที่ใช้ในการผลิต

ลับคมได้ยากกว่าเหล็กกล้าไร้สนิมอย่างเห็นได้ชัด และต้องมีการตรวจสอบอย่างระมัดระวังในระหว่างกระบวนการลับคมเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ใบมีดเสียหาย

มีดเหล็กกล้าคาร์บอนสูงยังต้องการการบำรุงรักษาบ่อยขึ้นเพื่อป้องกันสนิม

มีดญี่ปุ่นชนิดใดที่ได้รับความนิยมมากกว่า: เหล็กกล้าไร้สนิมหรือเหล็กกล้าคาร์บอนสูง

โดยทั่วไปแล้วมีดสแตนเลสจะได้รับความนิยมมากกว่าในญี่ปุ่นเนื่องจากคุณสมบัติที่ทนทานต่อการกัดกร่อน ดูแลรักษาง่าย และราคาย่อมเยา

คุณสามารถหามีดสแตนเลสทุกประเภทได้ในราคาค่อนข้างต่ำในญี่ปุ่น

ในทางกลับกัน มีดเหล็กกล้าคาร์บอนสูงมีราคาแพงกว่าและโดยทั่วไปแล้วเชฟมืออาชีพในญี่ปุ่นจะใช้

มีด VG-10 น่าจะเป็นมีดสแตนเลสประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในญี่ปุ่น และมักใช้สำหรับงานประจำวัน เช่น หั่น หั่นเต๋า และหั่นผัก

โดยทั่วไปแล้วมีดเหล็กกล้าคาร์บอนสูงจะใช้กับงานเฉพาะทาง เช่น มีดซูชิ

โดยทั่วไปแล้วจะมีราคาแพงกว่ามีดสแตนเลสและต้องการการดูแลและบำรุงรักษาเป็นพิเศษเนื่องจากมีแนวโน้มที่จะเกิดสนิม

ความคิดสุดท้าย

โดยสรุปแล้ว ทั้งเหล็กกล้าไร้สนิมของญี่ปุ่นและเหล็กกล้าคาร์บอนสูงเป็นวัสดุที่ดีเยี่ยมสำหรับมีดทำครัว

ประเภทของเหล็กที่คุณเลือกขึ้นอยู่กับงบประมาณ ความชอบส่วนบุคคล และวิธีที่คุณวางแผนจะใช้มีด

แม้ว่าเหล็กกล้าไร้สนิมจะบำรุงรักษาง่ายกว่าและราคาไม่แพง แต่เหล็กกล้าคาร์บอนสูงจะคงความคมได้นานขึ้นและเหมาะสำหรับงานตัดที่ต้องการความต้องการสูง

ในที่สุดการตัดสินใจก็ขึ้นอยู่กับคุณ!

อ่านต่อ: เหล่านี้คือ มีดเหล็กญี่ปุ่น AUS 10 ที่ดีที่สุด (แกร่งเป็นพิเศษด้วยเหล็กกล้าไร้สนิมคาร์บอนสูง)

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร