โคจิ: แม่พิมพ์มหัศจรรย์จากญี่ปุ่นและน่าใช้
เมื่อได้ยินคำว่า 'รา' เรานึกถึงห้องใต้ดินของคุณยายทันที ในญี่ปุ่น คนต่อไปจะนึกถึงของอร่อยทั้งหมดที่ทำจากมันทันที อย่างไรก็ตาม แม่พิมพ์ที่เรากำลังพูดถึงนี้ไม่ใช่แม่พิมพ์เก่าแต่เป็นโคจิ
โคจิเป็นแม่พิมพ์ที่เกิดขึ้นบนข้าวสวย ข้าวบาร์เลย์ หรือเมล็ดพืชที่เป็นส่วนผสมหลักอื่นๆ เมื่อเพาะเชื้อด้วยเชื้อราสายพันธุ์ Aspergillus oryzae ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะพัฒนารสชาติอูมามิที่เข้มข้น ซึ่งคุณสามารถใช้ทำส่วนผสมอื่นๆ เช่น มิโซะ มิริน สาเก ฯลฯ
ในบทความนี้ ฉันจะเจาะลึกลงไปถึงความหมายของโคจิ ตั้งแต่คำศัพท์และธรรมชาติของโคจิไปจนถึงความสำคัญในวัฒนธรรมญี่ปุ่นที่เต็มไปด้วยอูมามิและประโยชน์ต่อสุขภาพ
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรีในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
โคจิคืออะไร?
ความสับสนที่ใหญ่ที่สุดอย่างหนึ่งเกี่ยวกับคำว่า “โคจิ” คือมันหมายถึงสปอร์ของเชื้อรา Aspergillus หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการเพาะเลี้ยงในเมล็ดพืชหรือไม่
โคจิใช้สำหรับทั้งสปอร์และผลิตภัณฑ์ (รา) ที่ได้จากมันเมื่อเพาะเลี้ยงในเมล็ดพืช
เพื่ออธิบายเพิ่มเติม koji แบ่งออกเป็นสามประเภท:
- โคจิ: เหล่านี้เป็นเมล็ดพืชนึ่งที่ฉีดเชื้อโคจิกินหรือราโคจิ โดยทั่วไปมีสามประเภท: ข้าวโคจิ, ข้าวบาร์เลย์โคจิ และโคจิถั่วเหลือง
- โคจิเริ่มต้น: คำนี้ใช้โดยทั่วไปสำหรับสปอร์โคจิที่มีการปลูกถ่ายเมล็ดพืชนึ่ง คุณจะพบสิ่งนี้ในรูปแบบผง จัดเป็นโคจิสีขาว เหลือง หรือดำ
- แอสเปอร์จิลลัสออไรเซ: เป็นชื่อวิทยาศาสตร์ของเชื้อราโคจิ
ในขณะที่ข้าวโคจิเป็นเรื่องธรรมดาที่สุด มีสิ่งอื่นที่คุณสามารถฉีดวัคซีน koji . ได้
โคจิถูกสร้างขึ้นโดยการนำสปอร์ของเชื้อรา Aspergillus oryzae มาใส่ในข้าวสวยนึ่ง แล้วงอกและขยายพันธุ์
ปรากฏการณ์ทั้งหมดเกิดขึ้นภายใต้สภาวะควบคุม โดยมีความชื้นและความอบอุ่นในปริมาณที่เหมาะสมเพื่อให้เชื้อราเจริญเติบโตได้อย่างสม่ำเสมอ
เชื้อราเมื่อโตขึ้นจะผลิตเอ็นไซม์ต่างๆ ได้แก่:
- เอนไซม์โปรตีเอส: เพื่อสลายโปรตีนให้เป็นกรดอะมิโนที่ง่ายกว่า
- อะไมเลสและซาเชอเรส: เพื่อย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลที่ง่ายกว่า
- เอนไซม์ไลเปส: เพื่อสลายไขมันเป็นลิปิด เอสเทอร์ และสารประกอบอะโรมาติกอื่นๆ
กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 50 ชั่วโมงสูงสุด
จากนั้นนำแม่พิมพ์ไปใส่ในข้าว ข้าวบาร์เลย์ หรือถั่วในปริมาณมากขึ้นเพื่อกระตุ้นปฏิกิริยาเดียวกัน
คุณสามารถใช้มันกับยีสต์เพื่อทำอามาซาเกะ มิริน และสาเกหรือมิโซะที่อุดมด้วยอูมามิ ร่วมกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ มากมายผ่านการหมัก ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
โคจิเป็นส่วนสำคัญของอาหารญี่ปุ่นเป็นเวลาหลายพันปีและถือเป็น "เชื้อราแห่งชาติ" ของประเทศ
จะเป็นยีสต์หรือไม่ ก็ต้องเถียงกันต่อไป
ในช่วงพันปีที่ผ่านมา ชื่อเสียงและการใช้โคจิได้เพิ่มขึ้นอย่างมากและได้ก้าวข้ามพรมแดนไปแล้ว
นอกจากประเทศญี่ปุ่นแล้ว คุณจะได้พบกับช่างฝีมือโคจิระดับปรมาจารย์หลายคนในจีนและเกาหลีด้วย ไม่ต้องพูดถึงเชฟชาวอเมริกันผู้ทดลองที่พยายามสำรวจโคจิให้ถึงขีดสุด
ตรงกันข้ามกับการใช้โคจิแบบดั้งเดิมโดยสิ้นเชิง พวกเขายังปลูกเชื้อเมล็ดโกโก้และบ่มซี่โครงหมูเพื่อดูว่ามีรสชาติที่น่าตื่นเต้นออกมาหรือไม่
อย่างไรก็ตาม ย้อนกลับไปที่ประเทศญี่ปุ่น คำพูดของพ่อครัวชาวญี่ปุ่นที่เชี่ยวชาญเรื่อง Sanoko Sakai ได้สรุปถึงความสำคัญของส่วนผสมในคำสองสามคำว่า:
“คุณไม่สามารถพูดคุยเกี่ยวกับการทำอาหารญี่ปุ่นโดยไม่พูดถึงโคจิ”
โคจิ แปลว่าอะไร?
ในภาษาญี่ปุ่น คำว่า "โคจิ" หมายถึง "ฝึกฝน" "รักษา" และ "สันติภาพ"
โดยทั่วไปแล้วจะเป็นชื่อเด็กชายที่สวยงามในญี่ปุ่น และยังใช้สำหรับแม่พิมพ์ที่ทำโดยการรวมสปอร์เชื้อรา Aspergillus กับข้าว ถั่วเหลือง หรือข้าวบาร์เลย์
ราใช้ชื่อนี้เนื่องจากเชื้อราสายพันธุ์ (Aspergillus oryzae) ที่ใช้ทำ เนื่องจากเป็นที่รู้จักกันในชื่อโคจิคินในญี่ปุ่น
Koji kin เป็นชื่อสามัญที่ใช้สำหรับสมาชิกของกลุ่ม ascomycetes ที่ไม่อาศัยเพศและสกุล Aspergillus ที่ใช้ทำอาหารหมัก
กล่าวอีกนัยหนึ่ง koji มาจาก koji kin ในขณะที่ koji kin ได้รับการตั้งชื่อเช่นนั้นเนื่องจากการใช้เพื่อปลูกฝัง koji mould
โคจิมีรสชาติอย่างไร?
โคจิมีรสอูมามิที่เข้มข้นและบางครั้งก็มีรสหวานเล็กน้อย กลิ่นของราก็หวานด้วยกลิ่นเกาลัดและส้ม
เมื่อเปลี่ยนเป็นชิโอะโคจิ รสชาติของโคจิจะซับซ้อนเล็กน้อย มีรสเกลือที่โดดเด่นและมีรสอูมามิที่ละเอียดกว่ามากซึ่งเลียนแบบซอสถั่วเหลืองอย่างลวงตา
ตามที่ การวิจัยทางวิทยาศาสตร์รสชาติของโคจิยังขึ้นกับชนิดของแอสเปอร์จิลลัสหรือ “แอสเพอร์จิลลัสสตาร์ตเตอร์” ที่ใช้เป็นอย่างมาก
แอสเปอร์จิลลัสสายพันธุ์ต่างๆ มีความสามารถหลากหลายในการทำลายโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน ซึ่งเป็นตัวกำหนดขั้นสุดท้ายของรสโคจิ
ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่คุณจะทำกับโคจิ คุณต้องเลือกชนิดของเชื้อราที่เหมาะสมอย่างระมัดระวัง
ยกตัวอย่าง มิโซะ.
หากคุณต้องการมิโซะเค็มสุด ๆ ที่มีโปรตีนมากขึ้น คุณต้องการโคจิสตาร์ทเตอร์ที่มีกิจกรรมการสลายโปรตีนสูง
หรือถ้าคุณชอบมิโซะข้าวหวานที่มีปริมาณแป้งมากกว่า คุณอยากจะเลือกโคจิสตาร์ทเตอร์ที่มีกิจกรรมอะไมโลไลติกสูง
โคจิสามารถมีรสชาติอูมามิที่เป็นเอกลักษณ์ได้หลายอย่าง ขึ้นอยู่กับเงื่อนไข คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ และสิ่งที่คุณต้องการเตรียมด้วย!
วิธีทำโคจิ? สูตรข้าวโคจิ
การทำโคจิเป็นงานแห่งความรัก คุณจะต้องอดทนเพื่อให้สมบูรณ์แบบ
ใช้เวลาประมาณ 45-50 ชั่วโมงจากขั้นตอนแรก โดยแต่ละขั้นตอนต้องใช้ความอดทนอย่างยิ่งยวดจึงจะสมบูรณ์แบบ
ต่อไปนี้คือภาพรวมโดยย่อของแต่ละขั้นตอนที่เกี่ยวข้องกับการทำข้าวโคจิ
ขั้นตอนที่ 1 – ซักและแช่
เช่นเดียวกับทุกสูตรที่เกี่ยวข้องกับข้าว การเตรียมโคจิเริ่มต้นด้วยการล้างข้าว คุณจะต้องล้างข้าว 2-3 ครั้งแล้วแช่ในน้ำสะอาดตามระยะเวลาที่กำหนด
ในฤดูใบไม้ผลิและฤดูใบไม้ร่วง ระยะเวลาในการแช่ควรอยู่ระหว่าง 6-12 ชั่วโมง ในขณะที่ในฤดูร้อน ควรใช้เวลาระหว่าง 3-5 ชั่วโมง ถ้าทำโคจิในฤดูหนาวสามารถยืดได้ถึง 20 ชั่วโมง
ขณะที่ข้าวแช่ อย่าลืมห่อภาชนะ (ชาม) ด้วยพลาสติก เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อโรคเข้าสู่ข้าว
ขั้นตอนที่ 2 – ระบายน้ำจากข้าว
เมื่อหมดระยะเวลาแช่แล้ว คุณจะต้องระบายน้ำออกจากข้าวผ่านกระชอน นี่เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่เขย่ากระชอนหรือคนข้าวอย่างแรง
วิธีนี้จะทำให้ข้าวหักได้ ทำให้เนื้อสัมผัสเป็นแป้ง ซึ่งไม่เหมาะสำหรับการทำโคจิที่สมบูรณ์แบบ
เมื่อปล่อยทิ้งไว้ตามเดิม น้ำจะค่อยๆ ระบายออกจากข้าว เหลือเมล็ดที่แห้งเพียงพอและพร้อมสำหรับนึ่ง
ขั้นตอนที่ 3 – นึ่งข้าว
เมื่อข้าวแห้งเพียงพอแล้ว คุณจะต้องใส่ลงในผ้าหวดและนึ่งประมาณ 10 นาทีโดยไม่ปิดฝา
เมื่อไอน้ำซึมผ่านข้าวและคุณเห็นว่าเมล็ดข้าวค่อนข้างโปร่งใส ก็ถึงเวลาปิดฝาหม้อแล้วปล่อยให้ข้าวหุงประมาณ 40 นาที
จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องนึ่งข้าวด้วยการคำนวณมากในเรื่องของระยะเวลา เนื่องจากเนื้อสัมผัสของข้าวมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่ได้
ขั้นตอนที่ 4 – การเพาะ
ในขั้นตอนนี้ คุณจะต้องเกลี่ยข้าวให้ทั่วๆ บนผ้าเช็ดจานที่วางบนถาดไม้และคลี่ข้าวเป็นกระจุก
หลังจากแกะเมล็ดข้าวแล้ว คุณจะต้องโรยด้วยแป้งโคจิ
สิ่งสำคัญที่ต้องพูดถึงคือคุณไม่ควรใส่โคจิสตาร์ทเตอร์ในขณะที่ข้าวร้อนเกินไป เช่นเดียวกันกับถ้าข้าวเย็นเกินไปเช่นกัน
ข้าวร้อนจะฆ่าจุลินทรีย์ที่เริ่มหมักทันที ป้องกันไม่ให้การหมักเกิดขึ้นตั้งแต่แรก
ในทางกลับกัน การหมักจะไม่ดีเท่าในข้าวเย็นเช่นกัน
ผสมโคจิสตาร์ทเตอร์เมื่ออุณหภูมิข้าวถึง 45 องศาเท่านั้น จากนั้นผสมข้าวอย่างระมัดระวังก่อนที่จะห่อด้วยผ้าสะอาดขณะที่ยังอุ่นอยู่
เพื่อให้แน่ใจว่าเชื้อราจะเติบโตอย่างสมบูรณ์ คุณจะต้องกดผ้าให้แรงที่สุดเพื่อให้เมล็ดข้าวแน่น
คุณจะต้องผูกผ้าด้วยหนังยาง คลุมด้วยผ้าฝ้ายอีกผืนเพื่อให้มีความชื้นสูงสุด จากนั้นนำไปแช่ในถังหมักโคจิหรือโยเกิร์ตเพื่อจุดประสงค์
ขั้นตอนที่ 5 – การบำรุงรักษา
หลังจาก 18-20 ชั่วโมงเมื่อคุณเริ่มอุ่นข้าวโคจิ จะต้องมีการบำรุงรักษาครั้งแรก
ณ จุดนี้ ข้าวควรมีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 38 ถึง 40 องศา เมล็ดข้าวควรเป็นสีขาว และควรมีกลิ่นหอมหวาน
หากคุณเห็นสัญญาณทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้น แสดงว่าข้าวของคุณกำลังจะกลายเป็นโคจิแสนอร่อย
คุณจะต้องมองหากอข้าวและแกะให้หายขาด จากนั้นห่อข้าวกลับและใส่ลงในถังหมักโคจิ
หลังจากสามชั่วโมงหรือประมาณนั้น เมื่ออุณหภูมิข้าวเกิน 40 องศาอีกครั้ง คุณจะต้องแกะข้าวออกจากกล่อง นำไปใส่ในฝาโคจิแล้วแกะให้หายขาด
จากนั้นคุณจะต้องใส่มันอีกครั้งในถังหมักโดยไม่ทำให้อุณหภูมิลดลงอย่างมีนัยสำคัญ
ขั้นตอนที่ 6 – การบำรุงรักษาครั้งที่สอง
หลังจากที่อุณหภูมิข้าวสูงขึ้นกว่า 40 องศาอีกครั้ง คุณจะต้องทำการบำรุงรักษาครั้งที่สอง เช่นเดียวกับครั้งแรก
ณ จุดนี้ ข้าวหรือโคจิควรมีกลิ่นหอมคล้ายเกาลัด
ขั้นตอนที่ 7 – สัมผัสสุดท้าย
หลังจากการบำรุงรักษาครั้งที่สองเป็นเวลาหลายชั่วโมงและประมาณ 50 ชั่วโมงของจุดเริ่มต้น โคจิควรได้รับการจัดเตรียมอย่างเต็มที่ สัญญาณบางอย่างที่อาจบ่งบอกถึงสิ่งนี้ ได้แก่ :
- การยืดเส้นใยไฮเฟจากแม่พิมพ์
- ตักข้าวใส่กัน
- ตัวข้าวขาวล้วน
สปอร์โคจิที่ดีที่สุดที่จะซื้อ
หากคุณตั้งใจจะเตรียมโคจิที่บ้าน คุณอาจต้องการสปอร์คุณภาพสูงเพื่อให้แน่ใจว่าได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม
ที่กล่าวว่า สปอร์เริ่มต้นของฮิฮิโรกุ โคจิ อาจเป็นสิ่งที่คุณกำลังมองหา
มีพลังไกลเคชั่นและโปรตีนสูง และจะคงสีขาวของโคจิไว้ อย่างไรก็ตาม อย่าใช้กับธัญพืชอื่นนอกจากข้าวและข้าวสาลี
คุณจะหลงรักการทดลองโคจิครั้งแรกของคุณกับสิ่งนี้!
ต้นกำเนิดของโคจิคืออะไร?
ตามแหล่งข้อมูลบางแห่ง กล่าวกันว่าโคจิมีต้นกำเนิดในญี่ปุ่นเมื่อประมาณ 2000 ปีที่แล้ว
แหล่งข้อมูลอื่นบอกว่ามันกลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารญี่ปุ่นเมื่อประมาณ 1300 ปีที่แล้ว โดยอ้างอิงจากข้อเท็จจริงที่กล่าวถึงในวรรณคดีญี่ปุ่นในปี 713 ในสมัยนารา
วรรณกรรมชิ้นนี้มีชื่อว่า “Harima no Kuno Fudoki” ซึ่งบรรยายถึง ประโยชน์- วิธีทำโดยใช้โคจิ
อย่างไรก็ตาม การพัฒนาที่แท้จริงของการใช้โคจิเกิดขึ้นในยุคก่อนหน้า เช่น มุโรมาจิ (1336-1573), เอโดะ (1603-1868) และยุคเมจิ (พ.ศ. 1868-1912)
เมื่อการใช้และการผลิตโคจิเปลี่ยนจากครัวเรือนไปสู่ระดับอุตสาหกรรม และสปอร์ถูกวางตลาดอย่างมีประสิทธิภาพสำหรับบทบาทในการหมัก
ในยุคเมจิ การผลิตเห็นจุดสูงสุด และเวลาที่ตามมาจะทำให้แม่พิมพ์เป็นส่วนผสมในการหมักซึ่งจะสร้างอาหารยอดนิยมเกือบทั้งหมดในญี่ปุ่นในปัจจุบัน ไม่ว่าจะโดยตรงหรือโดยอ้อม
ในตอนต้นของศตวรรษที่ 21 รัฐบาลญี่ปุ่นยอมรับสถานะของโคจิเป็นส่วนประกอบหลักและมีบทบาทในอาหารญี่ปุ่น
และเช่นเดียวกัน Brewing Society of Japan ได้ยกให้โคจิเป็น “แม่พิมพ์แห่งชาติ” ของประเทศ
ปัจจุบัน โคจิมีชื่อเสียงมากกว่าที่เคยทั้งในและนอกประเทศญี่ปุ่น และเป็นที่ชื่นชอบและนำไปใช้ในทุกส่วนของโลกที่มีคนรักอาหารญี่ปุ่นอยู่
โคจิกับมิโซะต่างกันอย่างไร?
Koji เป็นคำที่ใช้เรียกเชื้อรา aspergillus oryzae หรือเชื้อราที่เกิดจากการเพาะเชื้อในข้าว ถั่วเหลือง หรือข้าวบาร์เลย์
ในทางกลับกัน มิโซะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักโคจิในน้ำเกลือ
โดยที่โคจิใช้เป็นส่วนผสมหลักในมิโซะ ทำให้ประหลาดใจและ ซอสถั่วเหลืองมิโซะใช้เป็นส่วนผสมหลักในอาหารจานหลักของญี่ปุ่น: ซุปมิโซะ
มิโซะมีเนื้อสัมผัสคล้ายเนยถั่วและมีรสเค็มมากแต่อุดมด้วยอูมามิ
คุณยังสามารถใช้มิโสะในอาหารอื่นๆ ที่ไม่ใช่ซุปมิโซะได้ เช่น แป้ง เช่น โอโคโนมิยากิ น้ำสลัดต่างๆ และซอส
หากมิโซะเป็นจิตวิญญาณของอาหารญี่ปุ่น โคจิคือผู้สร้าง
ประเภทของโคจิ
ดังที่เราได้กล่าวไว้ในตอนต้นของบทความ คำว่า “โคจิ” ใช้สำหรับทั้งโคจิสตาร์ทเตอร์ (สปอร์, เชื้อราแอสเปอร์จิลลัส oryzae) และวัฒนธรรมที่สร้างขึ้นหลังจากที่เราเพิ่มสปอร์ลงในธัญพืช
ลองดูทั้งสอง:
ประเภทของ Aspergillus (โคจิ starters)
ประเภทของโคจิสตาร์ทเตอร์จะส่งผลอย่างมากต่อรสชาติสุดท้ายของโคจิ ต่อไปนี้เป็นโคจิสตาร์ทเตอร์ทั่วไปที่ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกัน:
- แม่พิมพ์โคจิสีเหลือง: ยังเป็นที่รู้จักกันในนาม Aspergillus sojae ราสีเหลืองโคจิใช้เพื่อเตรียมแม่พิมพ์โคจิสำหรับการผลิตมิโซะ ซอสถั่วเหลือง และสาเก สปอร์ของรานี้มีสีเขียวอ่อนหรือบางครั้งมีสีน้ำตาลอมเหลือง
- แม่พิมพ์โคจิสีขาว: ยังเป็นที่รู้จักกันในนาม Aspergillus Kawachi แม่พิมพ์โคจิสีขาวมักใช้ในการผลิตโชจู มีสปอร์สีน้ำตาล
- แม่พิมพ์โคจิสีดำ: ยังเป็นที่รู้จักกันในนาม Aspergillus iuchuensis แม่พิมพ์โคจิสีดำใช้ในการผลิตสุราโอกินาว่า
- แม่พิมพ์โคจิสีแดง: ยังเป็นที่รู้จักกันในนามสกุล Monascus แม่พิมพ์โคจิสีแดงผลิตไวน์แดงจีน ไวน์ Shaoxing และเต้าหู้-โย
- แม่พิมพ์โบนิโต: ยังเป็นที่รู้จักกันในนาม Aspergillus glaucus โบนิโตราใช้ในการผลิต คัตสึโอะบุชิ.
ประเภทของโคจิ (มีธัญพืช)
เมื่อคุณได้ทราบถึงสายพันธุ์ต่างๆ ของเชื้อรา Aspergillus และความเชี่ยวชาญของพวกมันแล้ว มาดูโคจิประเภทต่างๆ ที่คุณสามารถทำได้โดยคำนึงถึงชนิดของเมล็ดพืชที่เชื้อราเติบโตบน:
- ข้าวโคจิ: เมื่อเชื้อราแอสเปอร์จิลลัสฉีดวัคซีนในเมล็ดข้าว และทำลายโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตของข้าว ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่เราได้รับคือโคจิข้าว คุณสามารถใช้ทำข้าวมิโซะ สาเก มิริน อามาซาเกะ และน้ำส้มสายชู นอกจากนี้ยังเป็นโคจิชนิดที่พบได้บ่อยที่สุด
- ข้าวบาร์เลย์โคจิ: เมื่อปลูกข้าวบาร์เลย์ด้วยโคจิสตาร์ทเตอร์ ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ได้จากกิจกรรมของเชื้อราก็คือโคจิข้าวบาร์เลย์ ข้าวบาร์เลย์โคจิใช้เป็นหลักในการทำมิโซะข้าวบาร์เลย์และโชชู
- โคจิถั่วเหลือง: เมื่อปลูกเชื้อถั่วเหลืองด้วยสปอร์แอสเปอร์จิลลัส ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ได้จะเรียกว่าโคจิถั่วเหลือง ส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำมิโซะถั่วเหลือง
เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ อะไรทำให้โคจิข้าวแตกต่างจากโคจิข้าวบาร์เลย์
คุณสามารถใช้โคจิได้อย่างไร?
แม้ว่าคุณจะไม่สามารถกินโคจิโดยตรงได้ แต่ก็มีอาหาร/อาหารที่มีรสนิยมอื่นๆ อีกมากที่คุณสามารถทำได้ด้วยโคจิ
ส่วนผสมหรืออาหารเหล่านี้มักเป็นสาเหตุของรสชาติอูมามิที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของญี่ปุ่น!
ลองดูที่บางส่วนของพวกเขา:
มิโซะ
มิโซะเป็นส่วนผสมหลักของอาหารญี่ปุ่นในหลายเมนู รวมถึงซุปมิโซะ โอโคโนมิยากิ ราเม็ง ผัด และสูตรอาหารอื่นๆ อีกนับไม่ถ้วน
มิโซะมีรสเค็มมากและมีกลิ่นอูมามิเข้มข้น
ปรุงโดยการหมักโคจิในน้ำเกลือตามระยะเวลาที่กำหนด โดยทั่วไปยิ่งระยะเวลาหมักนานเท่าใด รสชาติก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น
ที่ Bite My Bun เราได้แบ่งปันความมหัศจรรย์บางอย่าง สูตรซุปมิโสะ คุณต้องลองอย่างน้อยหนึ่งครั้ง!
โชยุ
โชยุทำจากถั่วหมัก เมล็ดพืชคั่ว โคจิ และน้ำเกลือ ใช้เวลาประมาณสองปีในการเตรียมอย่างสมบูรณ์และมีรสอูมามิที่แข็งแกร่ง
โชยุเป็นที่นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงรส มักเข้าข้างกับอาหารอย่างซูชิ ใช้เป็นฐานซุปสำหรับราเม็ง และใช้เป็นน้ำดองและเครื่องปรุงสำหรับอาหารประเภทต่างๆ
แม้ว่าโชยุจะมีต้นกำเนิดจากจีน แต่ตอนนี้ก็ได้รับความนิยมไม่แพ้กันในญี่ปุ่นและเป็นที่ชื่นชอบในรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
มิริน
ไม่ว่าจะเป็นบะหมี่ที่คุณชื่นชอบ ทงคัตสึที่มีประโยชน์ หรือบางทีอาจเป็นเทมปุระแสนอร่อย ก็ไม่มีใครขาดได้ mirin ที่ด้านข้าง
มิรินเคยเป็นสุราหวานระดับไฮเอนด์ในสมัยเมจิ มีรสหวานที่ชัดเจนและมีความข้นคล้ายน้ำเชื่อม โดยมีปริมาณแอลกอฮอล์ 14%
วันนี้มีความสุขทั้งเป็นเครื่องปรุงรสและเป็นเครื่องปรุงรส
แม้ว่าบางคนจะชอบบริโภคเป็นเครื่องดื่ม แต่ก็ไม่เป็นที่นิยมในขณะนี้เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูง
อามาซาเกะ
อามาซาเกะหรือสาเกหวานเป็นเครื่องดื่มให้พลังงานแบบออร์แกนิกแบบญี่ปุ่นที่ปรุงด้วยข้าวโคจิ ซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องประโยชน์ต่อสุขภาพที่น่าอัศจรรย์
นอกจากนี้ยังเป็นของเหลวหวานและใช้เป็นสารให้ความหวานนอกเหนือจากการใช้เป็นเครื่องดื่ม คุณจะพบได้ในสองพันธุ์: อามะสาเกะข้าวขาวและอามะสาเกะข้าวกล้อง
มิรินโดยทั่วไปมีปริมาณแอลกอฮอล์ 0% และเป็นสินค้าบริโภคในชีวิตประจำวันของคนทุกวัยในญี่ปุ่น
ใช้อื่น ๆ
ถ้าคุณไม่เกี่ยวกับการไปแบบดั้งเดิมและของอื่น ๆ คุณสามารถใช้โคจิเป็นเนื้อนุ่มได้ แม้ว่าเทรนด์จะมาจากเชฟชาวตะวันตก แต่ข้าวโคจิก็ค่อนข้างเป็นส่วนผสมที่ยอดเยี่ยมสำหรับสเต็กเนื้อฉ่ำ
ข้อดีอีกอย่างของการทำให้เนื้อนุ่มด้วยโคจิคือรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่เพิ่มเข้าไปในเนื้อ นอกจากรสชาติจากน้ำดองที่คุณชอบแล้ว โคจิยังช่วยให้เนื้อมีรสหวานที่ช่วยขัดเกลารสชาติสุดท้ายของเนื้อได้อย่างแท้จริง
โคจิมีสุขภาพดีหรือไม่?
หากคุณเจาะลึกว่าทำไมคนญี่ปุ่นถึงมีอายุขัยยืนยาวและมีสุขภาพที่ดี คุณจะเห็นการใช้โคจิ!
ใช่ เป็นที่รู้จักกันว่าเป็น "เคล็ดลับการมีอายุยืนยาว" ของคนญี่ปุ่น จริงเท็จแค่ไหน? เรายังไม่ทราบ
แต่ปฏิเสธไม่ได้ว่าโคจิมีผลสำคัญต่อสุขภาพร่างกายโดยรวม
ต่อไปนี้เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพบางประการที่คุณสามารถคาดหวังได้จากการทำโคจิให้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารของคุณ:
ผลต่อต้านความเมื่อยล้า
เมื่อทำเป็นอามาซาเกะ โคจิได้พิสูจน์แล้วว่ามีผลต่อการฟื้นตัวเมื่อยล้า ประกอบด้วยวิตามินบีและกรดอะมิโนสายโซ่กิ่ง (BCAAs)
สารประกอบทั้งสองมีหน้าที่ในการรักษาระดับพลังงานและลดระยะเวลาการฟื้นตัวของกล้ามเนื้อหลังการออกกำลังกายอย่างหนัก
นี่เป็นหนึ่งในเหตุผลที่ว่าทำไมอามาซาเกะจึงเป็นเครื่องดื่มหลังออกกำลังกายยอดนิยมในหมู่ผู้รักการออกกำลังกายโดยทั่วไปและนักวิ่งระยะไกลโดยเฉพาะ
บทบาทในการรักษาสุขภาพลำไส้
จากการศึกษาวิจัยพบว่า Aspergillus oryzae หรือโคจิมีผลในเชิงบวกอย่างมากต่อการส่งเสริมสุขภาพลำไส้
โคจิผลิตสารเมตาโบไลต์หลายชนิด ซึ่งช่วยเพิ่มน้ำหนักอุจจาระของผู้ใหญ่ที่มีสุขภาพดีและความถี่ในการถ่ายอุจจาระ
นอกจากนี้ Aspergillus oryzae ยังมีฤทธิ์โปรไบโอติก รวมถึงมีบทบาทสำคัญในการปราบปรามเนื้องอกในตับอ่อน
บทบาทในการบำรุงผิวพรรณและเส้นผม
โคจิยังมีบทบาทในการรักษาผิวพรรณและความเงางามของเส้นผมอีกด้วย
จากการศึกษาต่างๆ พบว่า ผลกระทบที่กล่าวข้างต้นสามารถนำมาประกอบกับกรดอะมิโนที่เพียงพอในโคจิ
นอกจากนี้ โคจิยังมีวิตามินบี ไนอาซิน กรดแพนโทธีนิก และวิตามินบี 6 ในปริมาณที่เพียงพอ
ทั้งหมดนี้มีผลต่อการสร้างผิวหนัง ผม และสมอง นอกจากนี้ยังมีบทบาทสำคัญในการปรับปรุงระบบภูมิคุ้มกันและระบบประสาท
อ่านเพิ่มเติม: เทอริยากิมีสุขภาพดีหรือไม่? ขึ้นอยู่กับว่าคุณทำมันอย่างไร!
โคจิมีผลข้างเคียงหรือไม่?
ยังไม่มีผลข้างเคียงที่เป็นที่รู้จักของโคจิ
อย่างไรก็ตาม หากคุณพบอาการใดๆ ต่อไปนี้หลังจากบริโภคโคจิ คุณควรไปพบแพทย์ทันทีเพื่อตรวจดูอาการแพ้:
- ปวดกล้ามเนื้อ/อ่อนแรง
- รู้สึกเสียวซ่าที่นิ้วและนิ้วเท้า
- ไข้ อาการไข้หวัด ปวดเมื่อยตามร่างกาย หนาวสั่น
- ลักษณะริมฝีปาก/ลิ้นสีซีดหรือเทา
- คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง
- โรคท้องร่วง
- มีเลือดออกทางจมูกผิดปกติ
สรุป
โคจิถูกนำมาใช้ในญี่ปุ่นมานานกว่า 2,000 ปีและยังคงเป็นส่วนสำคัญของอาหารญี่ปุ่น
อาหาร เครื่องดื่ม และซอสหลักเกือบทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นมิโซะ อามาซาเกะ หรือสุรา จำเป็นต้องมีโคจิในการเตรียมอาหาร
กล่าวอีกนัยหนึ่ง ไม่ผิดที่จะบอกว่าอาหารญี่ปุ่นมากกว่าครึ่งหนึ่งไม่มีอยู่จริงหากเราไม่รวมโคจิ
ไม่ต้องพูดถึงประโยชน์ต่อสุขภาพทั้งหมดที่ได้รับสถานะเป็นหนึ่งในวัสดุอาหารที่ดีต่อสุขภาพในญี่ปุ่นและทั่วโลก
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรี
Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร
