Japanese With Ease: ฟรีจำกัดเวลา: รับตำราอาหาร

Dashi: น้ำซุปที่ฐานของอาหารญี่ปุ่นเกือบทุกจาน

โดย Joost Nusselder | Updated:  ตุลาคม 9, 2022

17 เมนูง่ายๆ ใครๆ ก็ทำได้...

เคล็ดลับทั้งหมดที่คุณต้องใช้ในการเริ่มต้นทำอาหารญี่ปุ่นด้วยอีเมลฉบับแรกของเรา รับฟรีในระยะเวลาจำกัด: หนังสือสอนทำอาหารญี่ปุ่นฉบับสมบูรณ์

เราจะใช้ที่อยู่อีเมลของคุณสำหรับจดหมายข่าวของเราเท่านั้น และเคารพ ความเป็นส่วนตัว

ฉันชอบสร้างเนื้อหาฟรีที่เต็มไปด้วยเคล็ดลับสำหรับผู้อ่านของฉัน ฉันไม่รับสปอนเซอร์แบบชำระเงิน ความคิดเห็นของฉันเป็นความเห็นของฉันเอง แต่ถ้าคุณพบว่าคำแนะนำของฉันมีประโยชน์ และสุดท้ายคุณซื้อสิ่งที่คุณชอบผ่านลิงก์ใดลิงก์หนึ่งของฉัน ฉันจะได้รับค่าคอมมิชชันโดยไม่มีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมสำหรับคุณ อ่านเพิ่ม

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Dashi (だし) เป็นน้ำซุปและเครื่องปรุง สต็อก ที่ใช้ในการ อาหารญี่ปุ่น. เป็นสิ่งที่ทำให้รสชาติ “อูมามิ” กับอาหารญี่ปุ่นและมักใช้

เพื่อบอกชื่ออาหารจานโปรดบางส่วนของฉัน ทาโกะยากิ และ okonomiyaki เป็นอาหารปิ้งย่างที่ใช้ดาชิเพื่อสร้างแป้งที่อร่อยซึ่งทำจากแป้ง (ทำให้เป็นโคนาโมโนะ หรือ “แป้ง”).

ดาชิมาจากไหน

17 สูตรอาหารง่ายๆ ใครๆ ก็ทำได้

เคล็ดลับทั้งหมดที่คุณจะต้องใช้ในการเริ่มต้นทำอาหารญี่ปุ่นด้วยอีเมลฉบับแรกของเราในเวลาจำกัด ฟรี: ตำราอาหารญี่ปุ่นฉบับสมบูรณ์อย่างง่ายดาย

เราจะใช้ที่อยู่อีเมลของคุณสำหรับจดหมายข่าวของเราเท่านั้น และเคารพ ความเป็นส่วนตัว

ในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:

ดาชิคืออะไร?

ดาชิทำจากคัตสึโอะบุชิที่เคี่ยว เคะสึริบูชิ) and Kombu (เคลป์กินได้) ในน้ำเดือดประมาณ 3 – 5 นาที จากนั้นก็กรองเอาแต่น้ำซุปที่เรียกว่า “ดาชิ”

Dashi เป็นรสชาติพื้นฐานสำหรับซุป น้ำซุป และน้ำสต็อก ลองนึกถึงดาชิเป็นซุปก้อนเนื้อ ให้รสชาติกับจาน

ดาชิเป็นชื่อแม่ของน้ำซุปหลายชนิด และมักเรียกว่าดาชิจิรุ (出し汁) ซึ่งหมายถึงซุปดาชิ (จิรุ แปลว่าซุป)

2 เทคนิคที่ใช้ในการเตรียมดาชิคือ:

  1. นิดาชิ (煮出し หมายถึง สกัดแก่นแท้โดยการต้ม)
  2. mizu dashi (การสกัดน้ำเย็น mizu – 水 みず – หมายถึงน้ำ)

รูปแบบที่นิยมมากที่สุดของดาชิคือน้ำซุปนิดาชิร้อนที่ทำด้วยคอมบุและคัตสึโอะบุชิ เรียกว่าอาวะเสะดาชิเพราะเป็นส่วนผสมสองอย่าง 

ดาชิแบบพื้นฐานที่สุดคือน้ำซุปวีแก้นที่ทำจากคอมบุแบบเย็น

คัตสึโอะบุชิ โบนิโตรมควันแห้ง ซึ่งเป็นปลาทูน่าชนิดหนึ่ง มักใช้คัตสึโอะบุชิเป็นเกล็ดที่โกนจากปลาแห้ง

นี่คือ kezuribushi แต่เรายังคงเรียกมันว่า katsuobushi

คุณสามารถซื้อส่วนผสมหลัก katsuobushi และ kombu ได้ใน Amazon วันนี้:

คัตสึโอะบุชิkombu
Shirakiku Bonito Flake Hana Katsuo 16 ออนซ์แพ็กดาชิคอมบุ
(ดูภาพเพิ่มเติม)(ดูภาพเพิ่มเติม)

ประเภทของดาชิญี่ปุ่น

ดาชิมีหลายประเภท บางชนิดเป็นมังสวิรัติและทำจากเห็ดและคอมบุ (สาหร่ายทะเล) และส่วนใหญ่มีเกล็ดปลาโบนิโต (ปลา) หรือผงโบนิโตแห้ง

ดาชิมีหลายประเภทซึ่งสามารถทำได้ในการปรุงอาหารประเภทนิดาชิหรือมิซูดาชิ:

คอมบุ ดาชิ

คอมบุดาชิใช้ส่วนผสมเพียงสองอย่าง น้ำบริสุทธิ์และสาหร่ายคอมบุ ทำให้เป็นตัวเลือกน้ำซุปที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ทานมังสวิรัติและมังสวิรัติ

การใช้เทคนิคนิดาชิ ก่อนอื่นคุณต้องใส่สาหร่ายคอมบุลงในหม้อน้ำเย็น แล้วปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที – 3 ชั่วโมง

จากนั้นวางบนเตาแล้วต้มน้ำบนไฟร้อนปานกลาง ในขณะเดียวกัน ให้ลอกผิวน้ำออกเพื่อขจัดฟองออกและทำให้น้ำซุปใส

อย่าลืมนำคอมบุออกจากหม้อก่อนที่น้ำจะเริ่มเดือด หากคุณไม่ทำเช่นนั้น น้ำซุปดาชิอาจมีรสขมและเหลวไหล

หลังจากต้มดาชิแล้ว ให้กรองน้ำซุปผ่านตะแกรงเพื่อเอาโฟมหรือชิ้นส่วนออก 

หากคุณต้องการแยกดาชิออกจากคอมบุด้วยการสกัดด้วยน้ำเย็น ให้ตัดสาหร่ายคอมบุที่สูงชัน ถัดไป ใส่ในภาชนะน้ำขนาดเล็ก และแช่เย็นค้างคืน.

เมื่อเสร็จแล้ว คุณสามารถเทน้ำซุปดาชิลงในภาชนะใส่ขวดและใช้กับจานหลายใบได้เท่าที่จำเป็น

คุณจะสังเกตเห็นน้ำซุปที่มีสีใสและมีรสอูมามิที่ลึก

คุณยังสามารถ ทำดาชิแบบไม่มีคอมบุ มาดู 7 วิธีง่ายๆ กันเลย

อิริโกะ/นิโบชิ ดาชิ

Iriko dashi (เรียกอีกอย่างว่า niboshi dashi) เป็นดาชิอีกชนิดหนึ่งที่ทำโดยการผสมปลากะตักหรือปลาซาร์ดีนแห้งกับน้ำ

ดาชินี้มีรสคาวที่ลึกกว่าที่อื่นๆ และเป็นที่ต้องการในภูมิภาคคันโตตะวันออกของประเทศญี่ปุ่น เนื่องจากมาจากประเพณีของชาวประมง

คุณสามารถทำ iriko dashi ได้โดยเพียงแค่ใส่ปลาซาร์ดีนแห้งหรือปลากะตักลงในหม้อที่มีน้ำ 2-4 ถ้วย นำไปต้มและรอจนกว่ากลิ่นของปลาจะลอยออกมา

เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้น แสดงว่าดาชิพร้อมแล้ว

บางคนเชื่อว่าหัวและอวัยวะภายในของปลาแห้งทำให้ดาชิมีรสขม จึงถอดออก คนอื่นไม่สนใจและต้มปลาแห้งทั้งตัว

และสำหรับปลาแห้งในดาชิ คุณสามารถกรองผ่านตะแกรงเพื่อเอาออกจากน้ำซุปหรือปล่อยทิ้งไว้ตามเดิม

เห็ดชิตาเกะดาชิ

Shitake dashi ทำจากเห็ดหอมแห้ง มันมีชื่อเสียงในญี่ปุ่น และมังสวิรัติหรือมังสวิรัติจำนวนมากชอบมันมากกว่าเพราะมันเพิ่มรสเค็มที่เข้มข้นให้กับดาชิ 

ดาชินี้ไม่ต้องต้ม สิ่งที่คุณต้องทำคือแช่เห็ดชิตาเกะแห้งในน้ำอุ่น

ไม่แนะนำให้คุณใช้น้ำที่ผ่านการให้ความร้อนจนเกือบหรือที่จุดเดือด วิธีนี้อาจทำให้เห็ดชิตาเกะไม่ปล่อยรสอูมามิรสเผ็ดที่ต้องการมาก

แตกต่างจาก kombu dashi แต่ shitake dashi มีสีน้ำตาลเข้มในน้ำซุป

บางคนผสม shitake dashi และ kombu dashi เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด

อ่านเพิ่มเติม: ซุปญี่ปุ่นชนิดต่างๆ ที่คุณสามารถปรุงได้ด้วยสูตรเหล่านี้

โบนิโตะ/คัตสึโอะ (อาวาเสะ ดาชิ)

คัตสึโอะบุชิบนอุด้ง

Awase dashi เป็นชื่อสามัญที่สุดสำหรับ dashi ในทุกวันนี้

อาวาเสะดาชิมีรสชาติที่ซับซ้อนกว่าเมื่อเทียบกับดาชิประเภทอื่นๆ ทำมาจากส่วนผสมของคัตสึโอะบุชิ (เกล็ดปลาโบนิโต) และสาหร่ายคอมบุ

ขั้นแรก ให้คุณแยกคอมบุดาชิโดยใช้วิธีนิดาชิ

ตรวจสอบหม้ออย่างสม่ำเสมอเมื่อคุณกำลังเคี่ยวคอมบุ รอจนน้ำเกือบเดือดแล้วจึงเอาคอมบุออก จากนั้นใส่เกล็ดปลาโบนิโตเพื่อเพิ่มรสชาติ

ทันทีที่หม้อเดือดให้ปิดเตา ปล่อยให้สะเก็ดปลาแห้งดูดซับน้ำซุปสักสองสามนาที

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสะเก็ดได้จมลงไปที่ก้นหม้อแล้วก่อนที่จะกรองน้ำซุป

มันควรมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนโดยมีสีเหลืองคล้ายแคดเมียมและรสชาติที่กลั่น

คุณสามารถเก็บคอมบุและโบนิโตสะเก็ดเพื่อทำดาชิได้มากขึ้น ดาชิที่ได้จะมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าอันแรก

Dashi รสชาติเป็นอย่างไร?

คนส่วนใหญ่อธิบายว่าดาชิเป็นส่วนผสมของรสทะเลและกรดกลูตามิก ซึ่งให้รสอูมามินั้น 

มีรสเผ็ดและมีรสชาติของอาหารทะเลที่แตกต่างกัน มีความเค็มแต่ได้รสชาติของสาหร่ายและปลาแห้ง

ปริมาณโซเดียมไอโนซิเนตสูงในคัตสึโอะบุชิและกรดกลูตามิกในคอมบุทำให้เกิดการทำงานร่วมกันของ Umami ที่ดึงดูดต่อมรับรสบนลิ้นมาก ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมคนส่วนใหญ่ถึงชอบ

การผสมผสานรสชาติของคัตสึโอะบุชิและคอมบุในน้ำซุปจะปลดปล่อยองค์ประกอบของอูมามิ (หนึ่งในห้ารสชาติพื้นฐาน) ลงในดาชิ

ดาชิมักใช้เป็นฐานสำหรับซุป แกง สตูว์ และแม้กระทั่งส่วนประกอบในซอสจิ้มและแป้ง 

อย่างไรก็ตาม ดาชิแบบโฮมเมดไม่เป็นที่นิยมในทุกวันนี้อีกต่อไป

แม้แต่ในญี่ปุ่นก็ยังถูกแทนที่ด้วย dashi กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นเม็ดหรือของเหลวตั้งแต่สิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่สอง (อ่านประวัติดาชิทั้งหมดได้ที่นี่). 

กลูตาเมตและไรโบนิวคลีโอไทด์ที่เพิ่มเข้ามา (ซึ่งเป็นสารเพิ่มรสชาติทางเคมีในดาชิสำเร็จรูป) เป็นที่ชื่นชอบของเชฟเนื่องจากมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าและละเอียดอ่อนน้อยกว่าเมื่อเทียบกับดาชิแบบโฮมเมด

ไม่ได้ทำเองแล้วชอบใช้มากกว่า อายิโนะโมะโต๊ะ ฮอนดาชิ เพื่อรสชาติที่เข้มข้น:

อายิโนะโมะโต๊ะ ฮน ดาชิ

(ดูภาพเพิ่มเติม)

นอกจากนี้ยังมีน้ำซุปดาชิรูปแบบอื่นๆ ที่รวมถึงการแช่เห็ดชิตาเกะ นิโบชิ หรือสาหร่ายเคลป์ในน้ำเปล่าเป็นเวลานานหลายชั่วโมงเพื่อดึงรสชาติออกมาหรือเคี่ยวในน้ำร้อน (70 – 80° องศาเซลเซียส) แล้วกรองน้ำซุปที่คุณนำออกมา มัน.

Kikunae Ikeda ศาสตราจารย์วิชาเคมีที่มหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ค้นพบรสชาติที่ผิดปกติและเข้มข้นของสาหร่ายทะเลดาชิในปี 1908 และระบุว่าเป็น "รสที่ห้า" ของอูมามิ

ตามที่เขาพูดกรดกลูตามิกที่พบในสาหร่ายทะเลในดาชิช่วยกระตุ้นตัวรับรสชาติของมนุษย์โดยเฉพาะ

“อูมามิ” ในดาชิคืออะไร?

อูมามิเป็นหนึ่งในห้ารสชาติพื้นฐานที่ตัวรับรสชาติของมนุษย์ตอบสนองและแปลคร่าวๆ ว่า “รสเผ็ดที่น่าพึงพอใจ”

เป็นหนึ่งในห้าประเภทรสชาติเหล่านี้: 

  • หวาน
  • เปรี้ยว
  • ขม
  • เค็ม
  • Umami

มันถูกอธิบายว่าเผ็ดและเป็นลักษณะของน้ำซุปและเนื้อสัตว์ปรุงสุก

เชื่อหรือไม่ จนกระทั่ง dashi ถูกคิดค้น นักวิทยาศาสตร์ไม่ทราบว่ามนุษย์มีตัวรับรสเฉพาะที่ตอบสนองต่อกลูตาเมตในดาชิ!

โดยพื้นฐานแล้ว ศาสตราจารย์ Kikunae Ikeda ได้ค้นพบทั้งอูมามิและตัวรับรสกลูตามิกในลิ้น นอกจากนี้ยังเป็นศาสตราจารย์อิเคดะที่สร้างคำนี้

อูมามิคืออะไร

นี่คือภาพซ้อนทับข้อความของงานต้นฉบับ ผักใบเขียวญี่ปุ่น เกล็ดปลาแห้ง ไข่ปลาเฮอริ่ง โดย City Foodsters บน Flickr ภายใต้ cc.

ต้นกำเนิดของ Dashi

Dashi เป็นน้ำซุปปรุงอาหารที่เป็นหัวใจสำคัญของอาหารญี่ปุ่น

แม้ว่าจะดูไม่มากนัก แต่น้ำซุปใสนี้เต็มไปด้วยหนึ่งในห้ารสชาติพื้นฐานที่เรียกว่าอูมามิ (เผ็ด) 

ดาชิช่วยเพิ่มความสมบูรณ์และความลึกให้กับทุกสูตรที่คุณปรุง ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมเชฟชาวญี่ปุ่นจึงเก็บสต็อกนี้ไว้ในครัวของพวกเขา

ประมาณ 800 ปีที่แล้วในญี่ปุ่น พ่อครัวเริ่มทดลองกับคอมบุ (สาหร่ายชนิดหนึ่ง) และผสมกับน้ำแร่บริสุทธิ์ คอมบุประกอบด้วยกลูตาเมตซึ่งเป็นที่มาของรสอูมามิของดาชิ

น่าทึ่งมากที่รู้ว่าการทำดาชินั้นเรียบง่ายอย่างเหลือเชื่อ แต่นำมาใช้ในอาหารญี่ปุ่นครึ่งหนึ่ง!

สาหร่ายทะเลและโบนิโตถูกนำมารวมกันในช่วงกลางยุคเอโดะเพื่อสร้างดาชิสมัยใหม่ ฐานอาหารนี้คือ ใช้มากที่สุดในภูมิภาคคันไซรอบโอซาก้า

ชาวญี่ปุ่นใช้ dashi เพราะทำและปรุงอาหารได้ง่าย! เพียงแค่ต้มน้ำแล้วเติมคอมบุ บวกกับโบนิโตเกล็ดแห้ง และน้ำซุปที่เกิดจากการผสมนั้นก็คือน้ำซุปดาชิของคุณ (โบนิโตคือปลาที่วิวัฒนาการมาจากปลาทูน่า)

สามารถเตรียมน้ำซุปดาชิได้ภายในเวลาประมาณ 30 นาทีหรือมากกว่านั้น ซึ่งเร็วกว่าน้ำซุปแบบตะวันตกที่ปกติจะใช้เวลาสองสามชั่วโมงในการปรุงอาหาร

แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะชื่นชมอย่างแท้จริง อาหารญี่ปุ่น หากไม่มี Dashi แทน Dashi อื่น ๆ จะไม่สามารถดึงรสชาติที่แท้จริงของอาหารออกมาได้เมื่อมี Dashi อยู่ในส่วนผสม

ทุกวัฒนธรรมมีส่วนผสมบางอย่างที่เป็นส่วนสำคัญของอาหาร

ญี่ปุ่นก็ไม่มีข้อยกเว้นสำหรับข้อเท็จจริงง่ายๆ นี้ และส่วนประกอบหนึ่งที่อยู่ในอาหารจำนวนมากคือน้ำซุปที่รู้จักกันในชื่อดาชิ

แต่ต้นกำเนิดที่แน่นอนของ dashi คืออะไร? มีคนคิดค้นมันขึ้นมาในวันหนึ่งที่เป็นเวรเป็นกรรมหรือไม่? หรือเป็นสิ่งที่เพิ่งพัฒนาขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป?

ดาชิในญี่ปุ่นโบราณ

ในขณะที่มีการอ้างอิงถึงส่วนผสมของ dashi ในช่วงต้น ค.ศ. 700 dashi ไม่ปรากฏในตำราอาหารทางกายภาพจนกระทั่งบางครั้งในช่วงสมัยเอโดะของญี่ปุ่น (ค.ศ. 1603 - พ.ศ. 1868)

ในช่วงทศวรรษที่ 1800 ใกล้สิ้นสุดยุคเอโดะ ดาชิก็ค่อยๆ กลายเป็นเรื่องธรรมดามากขึ้นและถูกใช้เป็นน้ำซุปในซุปหลายชนิด

ไม่มีข้อบ่งชี้ชัดเจนว่าบุคคลใดคิดค้นดาชิเป็นส่วนประกอบ

แต่ดูเหมือนว่าดาชิจะค่อยๆ พัฒนาขึ้นเมื่อผู้คนทดลองส่วนผสมขณะทำอาหาร

ซุปเยอะมากโดยเฉพาะ ซุปมิโสะ, อาศัยดาชิเป็นส่วนผสมหลัก นอกจากนี้ยังใช้ในราเมนและอุด้งซุปและซอสเช่นmentsuyu

ความก้าวหน้าของดาชิส่วนใหญ่เกิดขึ้นในภูมิภาคคันไซของญี่ปุ่น

ส่วนผสมหลักทั้งหมดของดาชิ เคลป์ และเกล็ดปลา (มักเป็นปลาทูน่าหรือซาร์ดีน) ผ่านบริเวณนี้ของญี่ปุ่นจากภูมิภาคอื่นๆ

ด้วยส่วนผสมทั้งหมดเหล่านี้ในที่เดียว ดาชิจึงเริ่มพัฒนามากขึ้นเรื่อยๆ

อ่านเพิ่มเติม: ราเมนเป็นบะหมี่จีนหรือญี่ปุ่น?

dashi เปลี่ยนไปในช่วงหลายปีที่ผ่านมาหรือไม่?

Dashi เป็นน้ำซุปไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปมากนักในช่วงหลายปีที่ผ่านมา

ใช้ส่วนผสมเดียวกัน แต่วิธีการและเทคนิคในการทำมีวิวัฒนาการอย่างแน่นอนเนื่องจากเทคโนโลยีอนุญาตสำหรับนวัตกรรมทุกประเภท

การทำดาชินั้นใช้เวลานาน แต่ในปัจจุบันนี้ เป็นไปได้ที่จะซื้อน้ำซุปดาชิสำเร็จรูปในร้านขายของชำ

ดาชิสำเร็จรูปนี้เปรียบได้กับน้ำซุปเนื้อก้อนที่มักใช้เพื่อประหยัดเวลาในการทำสิ่งที่ต้องการสต็อก แต่มันมาพร้อมกับข้อเสียซึ่งฉันจะพูดถึงในภายหลัง

วิธีแยกแยะดาชิให้แตกต่างจากน้ำซุปปลาแอนโชวี่แบบอื่นๆซึ่งมีรสชาติที่ฉุนกว่ามาก

Dashi กระดูกสันหลังทางประวัติศาสตร์และหลากหลายของอาหารญี่ปุ่น

แม้ว่าจะไม่มีจุดใดในประวัติศาสตร์ที่ dashi ถูกประดิษฐ์ขึ้นในญี่ปุ่น แต่ก็เป็นหัวใจสำคัญของสูตรอาหารและวัฒนธรรมญี่ปุ่นมากมาย

เมื่อดาชิกลายเป็นเรื่องธรรมดา ก็ยอมให้ วัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น ให้เติบโตและพัฒนาจนเป็นอยู่ทุกวันนี้

อ่านเพิ่มเติม: วิธีการใช้ผงดาชิในจานของคุณ

เช่นเดียวกับน้ำซุปและซุปญี่ปุ่นส่วนใหญ่ น้ำซุปดาชิจะเข้ากันได้ดีกับของเหลวรสเผ็ดและเสริมฤทธิ์ เช่น ไวน์

พวกเขาไม่เพียงทำหน้าที่เป็นเข้าข้างตัวเองเท่านั้น แต่ยังนำอูมามิที่บริสุทธิ์ออกจากดาชิด้วยความเข้มข้นที่ดิบ

ไวน์ทั่วไปที่จับคู่กับดาชิคือ Fino ซึ่งเตรียมจากองุ่นพาลามิโนและมีสีขาวใส

อย่างไรก็ตาม ไวน์ใดๆ ที่มีรสเค็มและเผ็ดจะใช้ได้หากคุณหา Fino ไม่พบ

ตัวเลือกที่ดีที่สุดของฉันหลังจาก Fino จะเป็น manzanilla

แม้จะมีรสชาติที่สดชื่นและสดใสกว่า ด้วยความเค็มในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อเพิ่มรสชาติที่อร่อยอยู่แล้วของดาชิ

กำลังมองหาแรงบันดาลใจในการทำอาหาร? 8 สูตรง่ายๆ ที่นิยมทำกับน้ำซุปดาชิ

ดาชิมีสุขภาพดีหรือไม่?

ขึ้นอยู่กับว่าคุณกำลังทำดาชิแท้ด้วยส่วนผสมดั้งเดิมหรือผงสต็อกแบบแพ็คที่หาได้ง่ายในตลาดตะวันตก

เพื่อให้ประเด็นของฉันละเอียดยิ่งขึ้น มาดูทั้งสองอย่าง:

ดาชิแท้ๆ

แม้ว่าคอมบุที่ใช้ในสูตรดั้งเดิมยังคงมีผงชูรสอยู่ แต่ก็อยู่ในปริมาณที่เหมาะสมและจะไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณ

ดังนั้นดาชิแบบโฮมเมดจึงปลอดภัยสำหรับใช้ในชีวิตประจำวันและมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย

ตัวอย่างเช่น โบนิโตสะเก็ดและคอมบุอุดมไปด้วยกรดอะมิโนที่ช่วยย่อยอาหาร

นอกจากนี้ ไอโอดีนและเอ็นไซม์ที่พบในส่วนผสมยังมีประโยชน์ในการส่งเสริมสุขภาพของต่อมไทรอยด์และการควบคุมความดันโลหิต

ดาชิยังควบคุมการไหลเวียนของเลือดไปยังสมองอย่างเหมาะสม ทำให้สุขภาพจิตดีขึ้นอย่างมาก

อย่างไรก็ตาม เพียงเพราะมันปลอดภัยและดีต่อสุขภาพไม่ได้หมายความว่าคุณควรกินบ่อยๆ แม้แต่สิ่งที่ "ดี" ก็อาจมีพิษมากเกินไป... ถ้าคุณรู้ว่าฉันหมายถึงอะไร ;)

อ่านเพิ่มเติม: เทอริยากิมีสุขภาพดีหรือไม่? ขึ้นอยู่กับว่าคุณทำมันอย่างไร!

แป้งดาชิ

ผงดาชิเป็นส่วนผสมที่หาได้ง่ายสำหรับปรุงรสอาหารญี่ปุ่นที่ต้องการความกลมกล่อมเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม ไม่เหมือนส่วนผสมดาชิดั้งเดิม มันมีผงชูรสมากมาย

ตอนนี้สถานะของผงชูรสค่อนข้างคลุมเครือในระดับความปลอดภัย นักวิจัยบางคนพบว่ามันเกี่ยวข้องกับความผิดปกติของการเผาผลาญและการดื้อต่ออินซูลิน

ในเวลาเดียวกัน เจ้าหน้าที่อย่าง FDA เรียกมันว่าวัตถุเจือปนอาหาร "ปลอดภัย"

ผู้สนับสนุนของผงชูรสได้โต้แย้งหลายข้อเพื่อยกเลิกรายงาน เรียกข้อมูลการทดลองและวิธีการที่มีข้อบกพร่อง

พวกเขายังกล่าวอีกว่าการทดลองกับสัตว์นั้นจำกัดให้ฉีดเข้าไปแทนการรับประทาน การปล่อยสารเข้าสู่กระแสเลือดโดยตรง ซึ่งไม่ใช่วิธีที่ใช้

ตอนนี้ สิ่งเหล่านี้ดูเหมือนเป็นจุดที่ถูกต้อง

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากสารยังอยู่ภายใต้การสังเกต ฉันจึงกังวลเล็กน้อยเกี่ยวกับการบริโภคเป็นประจำ

สำหรับการใช้งานเป็นครั้งคราว ผมจะเก็บมันไว้ในตู้เป็นทางเลือกที่สอง เผื่อว่าผมโชคดีที่ไม่เจอใบคอมบุ

คำถามที่พบบ่อย

ดาชิเหมือนกับน้ำปลาหรือไม่?

ในขณะที่มีปลาในดาชิ ไม่เหมือนน้ำปลา.

น้ำปลามักทำจากปลากะตัก เกลือ และน้ำ และมีรสเค็มจัด ดาชิทำจากสาหร่าย (คอมบุ) และปลาทูน่าแห้งหมัก (โบนิโตสะเก็ด)

ดาชิเหมือนกับเกล็ดโบนิโตหรือไม่?

ดาชิไม่เหมือนโบนิโตเกล็ด. แต่โบนิโตสะเก็ดเป็นหนึ่งในส่วนผสมในการทำดาชิ ถัดจากสาหร่ายแห้ง (คอมบุ)

ดาชิเหมือนกับมิโซะหรือไม่?

มิโซะไม่เหมือนดาชิ ทั้งๆ ที่เคยทำซุปมิโซะทั้งคู่.

Dashi เป็นน้ำซุปที่ทำจากปลาทูน่าหมักแห้งและแผ่นสาหร่ายแห้งและ มิโซะเป็นแป้งที่ทำจากถั่วเหลืองหมัก.

ดาชิเหมือนกับดาชิมะหรือไม่?

ดาชิไม่เหมือนกับดาชิมะเนื่องจากดาชิเป็นน้ำซุปแบบญี่ปุ่นที่ทำจากคัตสึโอะบุชิและคอมบุ และดาชิมะเป็นชื่อเกาหลีของคอมบุนั้น เคลป์ที่กินได้นี้ปลูกในญี่ปุ่นและเกาหลี

ดาชิอยู่ในตู้เย็นได้นานแค่ไหน?

คุณไม่จำเป็นต้องใช้ดาชิทั้งหมดในคราวเดียวหลังจากที่คุณสร้างเสร็จแล้ว คุณสามารถเก็บ dashi ไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท แต่คุณต้องใส่ในตู้เย็น

เก็บได้นานประมาณ 7 วันหรือคุณสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง ซึ่งจะใช้เวลาสามสัปดาห์

คุณสามารถซื้อ dashi ที่ร้านขายของชำได้หรือไม่?

ขออภัย คุณไม่สามารถซื้อ Dashi ที่ร้านขายของชำทั่วไปได้ แม้แต่ร้านขายของชำในเอเชียส่วนใหญ่ก็ไม่ขายมัน!

อย่างไรก็ตาม คุณสามารถซื้อดาชิได้จากร้านค้าในญี่ปุ่นส่วนใหญ่และร้านค้าออนไลน์มากมายที่จัดส่งทั่วอเมริกา

คุณสามารถซื้อ Hon dashi สต็อกซึ่งดีมาก:

อายิโนะโมะโต๊ะ ฮอนดะชิ

(ดูภาพเพิ่มเติม)

ดาชิเหมือนกับมิโซะหรือไม่?

หลายคนสับสนระหว่างดาชิกับมิโซะ ทั้งสองอย่างนี้สามารถใช้เป็นรสชาติพื้นฐานสำหรับซุปและน้ำสต็อก แต่พวกมันทำมาจากส่วนผสมที่แตกต่างกัน

ดาชิทำจากสาหร่ายผสมกับปลารมควันและปลาแห้งที่เรียกว่าโบนิโต ชาวญี่ปุ่นทำมิโซะจากถั่วเหลืองผสมกับข้าวหรือข้าวบาร์เลย์ แล้วแต่ประเภท

ดังนั้นโปรดทราบว่ามิโซะและดาชิมีรสชาติแตกต่างกัน 

ดาชิเป็นแอลกอฮอล์หรือไม่?

ดาชิไม่มีแอลกอฮอล์เพราะทำมาจากน้ำ คัตสึโอะบุชิ และคอมบุ อาจมีการเพิ่มลงในอาหารที่ใช้ส่วนผสมที่มีแอลกอฮอล์ เช่น สาเกหรือมิริน แต่ดาชิเองกลับไม่เป็นเช่นนั้น

ฉันจะเก็บ Dashi ได้อย่างไร แย่ไปมั้ย?

ทำหม้อใหญ่ได้ ดาชิทันที (ตรวจสอบอัตราส่วนน้ำต่อเม็ดที่นี่) และเก็บไว้ในตู้เย็นประมาณ 3 วัน มันจะเสียหลังจากผ่านไปประมาณ 3 วัน ดังนั้นอย่าลืมใช้มันให้หมด 

สำหรับแป้งดาชิ ก้อน และซอส คุณสามารถเก็บไว้ในตู้กับข้าวได้อย่างน้อยหกเดือน

หากซองเปิดอยู่ ให้ปิดให้สนิทและใช้ภายในหนึ่งสัปดาห์ เพื่อไม่ให้ดูดซับความชื้นมากเกินไป

สรุป

ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของดาชิและการใช้อย่างแพร่หลายเป็นวัตถุดิบหลักสำหรับอาหารญี่ปุ่นเกือบครึ่ง อาหารญี่ปุ่นจึงไม่สมบูรณ์หากไม่มี

ดาชิรสอูมามิสำหรับซุปและสตูว์นั้นเกือบจะกลายเป็นคำพ้องความหมายสำหรับรสชาติแบบญี่ปุ่นแท้ๆ และมีเพียงไม่กี่จานในญี่ปุ่นที่ไม่ใช้ดาชิในบางรูปแบบ

นอกจากนี้ยังทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มรสชาติที่ยอดเยี่ยมสำหรับเพื่อนมังสวิรัติของเราที่ต้องการเพิ่มรสชาติอร่อยให้กับอาหารประจำวันของพวกเขาโดยไม่ใช้ส่วนผสมของสัตว์กินเนื้อ ไม่ต้องพูดถึงประโยชน์ต่อสุขภาพทั้งหมดที่มาพร้อมกับ

ในโพสต์นี้ ฉันพยายามครอบคลุมทุกอย่างเกี่ยวกับหุ้นที่ไม่เหมือนใครนี้ ตั้งแต่ประวัติความเป็นมาและที่มาของหุ้น การใช้งานและสารทดแทน และอื่นๆ ในระหว่างนั้น ฉันหวังว่างานชิ้นนี้จะเป็นประโยชน์และให้ข้อมูล

ลอง dashi แล้วหรือยัง? ถ้าไม่ฉันขอแนะนำอย่างยิ่งให้คุณ แล้วคุณจะหลงรักมัน เชื่อฉันสิ ;)

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร