น้ำปลาญี่ปุ่น 6 ประเภท & วิธีใช้

ฉันชอบสร้างเนื้อหาฟรีที่เต็มไปด้วยเคล็ดลับสำหรับผู้อ่านของฉัน ฉันไม่รับสปอนเซอร์แบบชำระเงิน ความคิดเห็นของฉันเป็นความเห็นของฉันเอง แต่ถ้าคุณพบว่าคำแนะนำของฉันมีประโยชน์ และสุดท้ายคุณซื้อสิ่งที่คุณชอบผ่านลิงก์ใดลิงก์หนึ่งของฉัน ฉันจะได้รับค่าคอมมิชชันโดยไม่มีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมสำหรับคุณ อ่านเพิ่ม
น้ำปลาญี่ปุ่น

น้ำปลาญี่ปุ่น (“เกียวโช”) เป็นซอสปรุงรสบรรจุขวดที่มีกลิ่นเฉพาะตัวและมีรสเค็มรสอูมามิเข้มข้น ผลิตโดยการหมักปลาด้วยเกลือในสัดส่วนที่ต่างกันและจากแหล่งต่างๆ

น้ำปลาญี่ปุ่นชั้นยอดสามชนิดที่เป็นที่รู้จักกันดีคือช็อตสึรุ อิชิรุ และอิคานาโกะโชยุ นอกจากนี้ น้ำปลาเฉพาะทางอื่นๆ กำลังได้รับความนิยมและเป็นที่ต้องการมากขึ้นเรื่อยๆ เช่น ปลาอะยุ คิตะโยริ และปลาไหลโน

ในอดีต ซอสถั่วเหลืองเคยแพร่หลายในญี่ปุ่น แต่กลับหมดความนิยมไปหลังจากการแนะนำซีอิ๊ว และเพิ่งเริ่มผลิตอีกครั้งเมื่อไม่นานมานี้ 

ส่วนผสมจะถูกผสมให้เข้ากันและหมักทิ้งไว้เป็นเวลาหลายเดือนหรือหลายปี จากนั้นจึงกด กรอง และบ่ม น้ำปลาแต่ละชนิดมีระยะเวลาการหมักและอายุที่แตกต่างกัน

แม้ว่าทุกคนสามารถวางใจได้ว่าจะให้อูมามิในปริมาณที่มาก แต่การใช้ที่แนะนำจะแตกต่างกันไปในแต่ละคน น้ำปลาทุกชนิดมีรสชาติของตัวเอง

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

1. ช็อตสึรุ

Shottsuru เป็นน้ำปลาญี่ปุ่นที่รู้จักกันดีที่สุด

นิฮงโมโนเขียนว่าช็อตสึรุมีต้นกำเนิดในสมัยเอโดะตอนต้น และถูกสร้างขึ้นเพื่อใช้เป็นการส่วนตัวเป็นครั้งแรกโดยไดมง ซุเคอุเอมอน เริ่มจำหน่ายครั้งแรกในปี พ.ศ. 1895

อ้างอิงจาก T. Ohshima และ A. Giri ใน Encyclopedia of Food Microbiology (ฉบับพิมพ์ครั้งที่สอง), 2014, โชตสึรุ อาจทำจากฮาตะฮาตะ (ปลาทรายฟิน) ปลาซาร์ดีนญี่ปุ่น ปลาแอนโชวี่ ปลาแมคเคอเรล หรือส่วนผสมก็ได้ เติมมายซิด 10% ซึ่งเป็นสัตว์จำพวกครัสเตเชียนขนาดเล็กที่มีลักษณะคล้ายกุ้ง และเกลือ ลงในเนื้อปลา โดยปกติในอัตราส่วน 3:1 หรือ 7:2 ส่วนผสมได้รับอนุญาตให้หมักและสลายตัวในหม้อดินเผา ในโรงงานผลิตสมัยใหม่ มีการใช้ถังไม้หรือถังซีเมนต์มากกว่า

อย่างไรก็ตาม ช็อตสึรุของช่างฝีมือที่แท้จริงนั้นหมักจากฮาตะฮาตะในคาบสมุทรโอกะในจังหวัดอาคิตะโดยเฉพาะ และมีชื่อเสียงในด้านความอ่อนโยนอย่างยิ่งเนื่องจากมีเฉพาะปลาสีขาวเท่านั้น และใช้เวลาหมักและบ่มเป็นเวลานาน

2. อิชิรุ

บางครั้งอิชิรุก็สะกดว่า "อิชิริ" หรือ "โยชิรุ" ชื่อของมันคือกระเป๋าหิ้วของ "io" (ปลา) และ "shiru" (ซุป)

Satoyama และ Satoumi Digital Archive ของ Noto เขียนว่าชายฝั่งตะวันออก โดยทั่วไปจะใช้ตับปลาหมึกเพื่อทำอิชิรุ. เว็บไซต์ Ishiri.jp ซึ่งเกี่ยวกับน้ำปลาโดยเฉพาะ คาดเดาว่าการสะกดคำที่แตกต่างกันนั้นบ่งบอกถึงการแปลโดยตรงของ "ซุปที่มีปลาจำนวนมาก" และอิชิริ / โยชิริเดิมมีความเกี่ยวข้องกับชายฝั่งตะวันออกของคาบสมุทรโนโตะ ซึ่งโดยทั่วไปแล้ว ใช้เนื้อในของปลาซาร์ดีนเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น

ทั้งสองชายฝั่งหมักปลาด้วยเกลือ 30% (ปลาประมาณสี่ส่วนต่อเกลือหนึ่งส่วน) เป็นเวลาระหว่างเจ็ดถึงเก้าเดือน จากนั้นของเหลวที่ได้จะถูกกรอง ต้ม กรองและทำให้เย็นลง

การใช้เครื่องในโดยเฉพาะหมายความว่าอิชิรุมีรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นและฉุนมากขึ้น

3.อิคานาโกะโชยุ

ชื่อของอิคานาโกะ โชยุ ประการแรกมาจาก "อิคานาโกะ" ซึ่งเป็นชื่อของปลาสีเงินตัวเล็กผอมที่มักเรียกว่า "ทวนทราย" หรือ "ปลาไหลทราย" ในภาษาอังกฤษ และอย่างที่สองมาจาก "โชยุ" ซึ่งเป็นคำสำหรับซอสถั่วเหลือง

อิคานาโกะโชยุจึงมีความโดดเด่นจากการเป็นน้ำปลาที่ใช้ซีอิ๊วขาว แทนเกลือที่ใช้หมักปลา ในอัตราส่วนอิคานาโกะ 2 ส่วนต่อโชยุ 1 ส่วน

น้ำปลานี้ผลิตในจังหวัดคากาวะของญี่ปุ่น และตามคำบอกเล่าของเคนซันปินซึ่งจำหน่ายผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นตามฤดูกาล อิคานาโงะนั้นถูกจับได้ในพื้นที่บิซังในทะเลเซโตะในในช่วงปลายฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ แม้จะมีชื่อภาษาอังกฤษ แต่จริงๆ แล้วพวกมันไม่ใช่ปลาไหลจริงๆ แต่เป็นส่วนหนึ่งของตระกูลปลาแอมโมไดต์

เนื่องจากการใช้ซีอิ๊ว อิคานาโกะโชยุจึงมีรสชาติที่ใกล้เคียงกับซีอิ๊ว ซึ่งหมายความว่ามักถือเป็นตัวเลือกที่ "ง่าย" หรือสำหรับผู้เริ่มต้นสำหรับผู้ที่กังวลเกี่ยวกับความเผ็ดร้อน

4. อายุ

น้ำปลาอายุซึ่งผลิตในเมืองฮิตะ จังหวัดโออิตะจากปลาน้ำจืด ได้ชื่อมาจากปลาที่ใช้ทำปลาอะยุ ซึ่งก็คือปลาอะยุ

โครงการ One Kyushu เขียนว่าได้รับการพัฒนาขึ้นเมื่อเกษตรกรผู้เลี้ยงปลาในท้องถิ่นปรึกษากับโรงผลิตเหล้าถั่วเหลือง Maruhara เกี่ยวกับวิธีการใช้ปลาอะยุที่ผิดปกติ

น้ำปลาอายุได้รับการยกย่องเป็นพิเศษจากเชฟจากต่างประเทศ รวมถึงร้านอาหารมิชลินสามดาวในฝรั่งเศสด้วย

5. ปลาไหลโน 

น้ำปลาถูกสร้างขึ้นโดยโรงงานแปรรูปอัตสึมิตามคำแนะนำของโทชิโอะ มารุซากิจากสถาบันวิจัยอูมิมิไร

เขาได้เรียนรู้ว่าหัวปลาไหลเป็นของเสียที่ไม่ได้ใช้ในโรงงานของพวกเขา และอัตสึมิเสนอให้ใช้หัวปลาไหลเพื่อทำน้ำปลาไหลในอิจิบิกิ การผลิตเริ่มขึ้นในปี 2020 และปลาโนโดยอัตสึมิได้รับรางวัลจากกระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่นแล้ว

6. คิตะโยริ

น้ำปลาคิตะโยริที่ผลิตในจำนวนจำกัดอย่างยิ่งผลิตโดย TSO ในเมืองโทมาโกไม

ผลิตโดยการหมักหอยด้วยโคจิและเกลือ และเป็นน้ำปลาเพียงชนิดเดียวที่ได้รับการจัดการโดยสมาคมประมงโทมาโกไมในฮอกไกโด

น้ำปลาในญี่ปุ่นมีประวัติความเป็นมาอย่างไร?

เดิมทีน้ำปลาหมักถูกนำมาใช้ในเอเชียจากจักรวรรดิโรมันผ่านทางเส้นทางสายไหม ลอร่า เคลลีย์เขียนใน The Silk Road Gourmet 

ตามข้อมูลของกระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น พวกมันถูกนำมาจากจีนมายังญี่ปุ่นเป็นครั้งแรก และใช้เป็นวิธีการอนุรักษ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่ภูเขาซึ่งหาอาหารทะเลสดได้ยาก แต่เมื่อซีอิ๊วเริ่มถูกนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสมากขึ้น น้ำปลาจึงตกยุคและมีการใช้น้อยลง 

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา น้ำปลาแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นได้มีการฟื้นฟูขึ้นมาใหม่ รุ่งอรุณใหม่นี้นำโดยโรงเบียร์ Moroi Jouzoujo ในเมืองอาคิตะ ซึ่งเติมน้ำปลาลงในการผลิตในช่วงทศวรรษ 1990 โดย Japan Times ให้เครดิต Hideki Moroi ประธานโรงเบียร์ที่ฟื้นความสนใจในผลิตภัณฑ์ "ด้วยมือเดียว"

ช่างฝีมือทั่วประเทศญี่ปุ่นได้รับแรงบันดาลใจจากความสำเร็จของเขาในการกลับมาทบทวนสูตรอาหารและเทคนิคของบรรพบุรุษในภูมิภาคของตนอีกครั้ง และภายในสามสิบปีที่ผ่านมา น้ำปลาของญี่ปุ่นก็กลับมามีคุณค่าอย่างสูงอีกครั้ง 

น้ำปลาของญี่ปุ่นพัฒนาแตกต่างจากต่างประเทศอย่างไร?

น้ำปลาญี่ปุ่นมักจะอ่อนกว่าน้ำปลาของประเทศอื่นๆ ตามสารานุกรมอาหารออนไลน์ CooksInfo ผู้บริโภคชาวญี่ปุ่นไม่ชอบกลิ่นคาวที่แรงมากของน้ำปลาร้าจากประเทศอื่น ๆ และน้ำปลาญี่ปุ่นก็ได้รับการขัดเกลาตามนั้น

ตัวอย่างเช่น ฮิเดกิ โมโรอิ ประธานบริษัท Moroi Jouzoujo กล่าวว่าช็อตสึรุของพวกเขาได้รับการออกแบบให้มีรสชาติและกลิ่นที่อ่อนโยนอย่างยิ่ง ไม่เหมือนน้ำปลาและน้ำที่มีกลิ่นหอมของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แม้แต่ผู้ที่ไม่ชอบรสชาติหรือกลิ่นคาวอย่างยิ่งก็ยังรู้ว่าการรับประทานนั้นง่ายเพียงใด

น้ำปลาญี่ปุ่นยี่ห้อไหนดังที่สุด?

แบรนด์น้ำปลาที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในระดับประเทศคือแบรนด์ที่ประสบความสำเร็จในการทำการตลาดผลิตภัณฑ์ของตนนอกภูมิภาคการผลิตที่มีพื้นที่เฉพาะเจาะจง สิ่งที่น่าสังเกตมากที่สุด ได้แก่ :  

  • โชตสึรุ โดย โมโรอิ โจโซ

มีอายุอย่างน้อยสามปี ความเข้มข้นและรสชาติที่ล้ำลึก กลิ่นหอมอ่อนโยน เหล้าองุ่นสิบปียังผลิตขึ้นเพื่อรสชาติที่นุ่มนวลยิ่งขึ้น

  • น้ำปลาอายุ โดย Hara Jirozaemon / Maruhara

รสชาติเข้มข้น อำพัน แก่นแท้ที่ล้ำลึกและมหัศจรรย์ กลิ่นหอมที่ซับซ้อนและเข้มข้น ผู้ชนะรางวัลจากกระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น

  • โนโตะ อิชิรุ โดย คาเนอิชิ มารุ

เครื่องปรุงรสสูตรลับ อายุ 2 ปี จากภูมิภาคโอคุนูโตะที่ปลายคาบสมุทรโนโตะ

  • อิกะ อิชิรุ โดย ยามาโตะ

รสปลาหมึกเข้มข้น เข้มข้น พิเศษ ชายฝั่งตะวันตกอิชิรุ กระบวนการผลิตเบียร์หนึ่งปี

  • ฟุราโตะ โนะ อิชิ โดย Flatts

เครื่องปรุงรสอูมามิจากธรรมชาติ ได้รับการรับรองจากคณะกรรมการบริหารมรดกเกษตรกรรมโลกว่าเป็นอาหาร “โนโตะ”

  • ปลาไหลโนห์ โดยอัตสึมิ

อูมามิเข้มข้น อเนกประสงค์ รสชาติล้ำลึก อ่อนโยนเป็นพิเศษเนื่องจากปลาน้ำจืด

น้ำปลาญี่ปุ่นอร่อยที่สุดคืออะไร?

ช็อตสึรุจาก Moroi Jozo ในอาคิตะเป็นน้ำปลาที่มีชื่อเสียงที่สุดในญี่ปุ่นและมีจำหน่ายกันอย่างแพร่หลายที่สุด โรงเบียร์แห่งนี้ผลิตน้ำปลามาเป็นเวลานานซึ่งหมายความว่าพวกเขาได้ขัดเกลาและฝึกฝนเทคนิคให้สมบูรณ์แบบ

ในหนังสือของเธอเกี่ยวกับการอนุรักษ์ญี่ปุ่น Nancy Singleton Hachisu เขียนว่า Moroi Jozo ถือเป็นผู้สร้างชั้นนำ นอกจากนี้ยังถูกกำหนดโดย Slow Food ให้เป็นผลิตภัณฑ์ Ark of Flavour และได้รับการยอมรับว่าเป็นอาหารมรดกโลก

ช็อตสึรุเหล้าองุ่นสิบปีรุ่นลิมิเต็ดเอดิชั่นจาก Moroi Jozo ได้รับการขนานนามว่าเป็นน้ำปลาขั้นสุดยอด 

อีกหลายยี่ห้อก็ผลิตน้ำปลาพรีเมียมเช่นกัน คุณสามารถพบเหล้าองุ่นชั้นเลิศได้ในหลายสถานที่ แม้ว่ามักจะหาได้ยากนอกประเทศญี่ปุ่น หรือแม้แต่นอกภูมิภาคก็ตาม น้ำปลาบางชนิดขายเป็นขวดเล็กๆ และไม่มีฉลาก โดยผู้สูงอายุจะเร่ขายของในตลาดเช้า

อาหารญี่ปุ่นใช้น้ำปลาจริงหรือ?

ใช่ น้ำปลาถูกใช้ในอาหารญี่ปุ่นเป็นจำนวนมาก หลังจากที่ซีอิ๊วหลุดออกจากกระแสความนิยมมากขึ้น ในช่วง 30 ปีที่ผ่านมา น้ำปลาหมักของบรรพบุรุษได้ฟื้นตัวขึ้นและมีความสนใจในการปรุงอาหารเพิ่มมากขึ้น

ตรงกันข้ามกับน้ำปลาของประเทศอื่นๆ น้ำปลาญี่ปุ่นมีการใช้เพียงเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิและความลึกโดยไม่ทำให้เกิดรสชาติคาว อาหารญี่ปุ่นไม่ควรราดด้วยน้ำปลา โดยส่วนใหญ่แล้วหากใช้อย่างถูกต้องก็ไม่ควรสังเกตรสชาติด้วยซ้ำ

คุณใช้น้ำปลาในราเมนหรือไม่?

ใช่แล้ว น้ำปลาเป็นส่วนเสริมที่ใช้กันทั่วไปในราเมน 

รสอูมามิเข้มข้นของน้ำปลาญี่ปุ่นทำให้เป็นรสชาติที่สมบูรณ์แบบสำหรับน้ำซุปเผ็ดที่ใช้ปรุงราเม็ง เชฟชาวญี่ปุ่นหลายคนจะใช้น้ำปลาเหล่านี้เพื่อสร้างรสชาติในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร และมักนำไปเสิร์ฟบนโต๊ะซึ่งผู้ที่มารับประทานอาหารสามารถเพิ่มรสชาติได้ เพิ่มสองสามหยดเป็นเครื่องปรุงรส

คนญี่ปุ่นใช้น้ำปลาในอาหารอะไรอีกบ้าง?

น้ำปลาทุกชนิดสามารถใช้แทนซีอิ๊วเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับซาซิมิและซูชิ หรือเพื่อเพิ่มรสชาติและรสอูมามิให้กับอาหารประเภทใดก็ได้

นาเบะ (หม้อไฟ) หลายชนิดมักใส่น้ำปลา Nancy Singleton Hachisu แนะนำให้ราดลงในชาบู-ชาบูเนื้อ ช็อตสึรุนาเบะเป็นอาหารหม้อไฟที่ใส่ปลาทรายเป็นอาหารท้องถิ่นขึ้นชื่อในอาคิตะที่ใช้ช็อตสึรุ

ปลาสดตามฤดูกาลทุกประเภทในอาคิตะมักรับประทานโดยใช้ช็อตสึรุเป็นเครื่องปรุงรส

ฮิเดกิ โมโรอิ แนะนำให้ลองใช้ช็อตสึรุเป็นซอสสำหรับบะหมี่ผัดยากิโซบะ หรือใช้เป็นข้าวปั้นโอนิกิริ หรือใช้เป็นเครื่องปรุงรสเล็กน้อยในแกงกะหรี่กับข้าว หรือไข่เจียวม้วน

หอยต้มกับปลาและผักในอิชิรุเป็นอาหารพิเศษในท้องถิ่นในอิชิคาวะ มิโซะซุปช่องทำอาหารญี่ปุ่นยังแนะนำให้ใช้อิชิรุแทนซีอิ๊วเพื่อทำให้กระทะละลายหลังจากหุงข้าวผัด

Naoko Takei Moore จากร้านพิเศษของญี่ปุ่น Toiro ในลอสแอนเจลิสแนะนำให้ใช้น้ำปลาอายุกับไก่หรือปลานึ่ง หรือในแกงคีมะหมู

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี