มิริน ไวน์ข้าวที่ยกระดับอาหารญี่ปุ่น

เขียนโดย: จูสท์ นุสเซลเดอร์, ผู้เขียนตำราวางแผนมื้ออาหารที่จำเป็นของญี่ปุ่น อัปเดตเมื่อ July 8, 2022

มิรินเป็นส่วนผสมหลักในการทำอาหารญี่ปุ่นและคุณต้องเจอมัน

ไวน์ข้าวแบบคลาสสิกนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำน้ำเคลือบ ซอส ซอสหมัก และน้ำสลัด เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูงและรสชาติเข้มข้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อผสมกับซีอิ๊วรสเค็ม มิรินจะทำให้จานใด ๆ เปล่งประกาย

แต่จงรู้ว่าไม่ใช่ทุกสิ่งที่ระบุว่ามิรินเป็นสิ่งเดียวกัน มีความแตกต่างที่สำคัญระหว่างมิรินประเภทต่างๆ และเป็นสิ่งสำคัญที่จะใช้ชนิดที่ถูกต้องสำหรับการปรุงอาหารของคุณ

ในบทความนี้ คุณจะค้นพบว่าทำไมมิรินถึงเป็นซุปเปอร์สตาร์ในอาหารญี่ปุ่น วิธีใช้อย่างถูกต้อง และวิธียกระดับการทำอาหารของคุณ แม้ว่าคุณจะเป็นมือใหม่ก็ตาม!

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

มิรินคืออะไร?

มิรินเป็นคนประเภท ไวน์ข้าวใช้เป็นเครื่องปรุงรสหรือซอสที่มีความคงตัวคล้ายกับซีอิ๊ว เป็นเครื่องปรุงรสที่จำเป็นในอาหารญี่ปุ่น

คล้ายกับสาเก แต่มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกว่า 14% และมีน้ำตาลมากกว่า หลายคนสับสนมิรินกับน้ำส้มสายชูข้าว แต่ไม่เหมือนกัน

มิรินหวานกว่ามากเพราะมีปริมาณน้ำตาลสูงกว่า

ปริมาณน้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติผ่านกระบวนการหมักและไม่ได้มาจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

ปริมาณแอลกอฮอล์จะลดลงไปอีกหรือระเหยจนหมดเมื่อของเหลวถูกทำให้ร้อนและคุณใช้ในจานของคุณ

จึงสามารถเข้ากับอาหารได้หลากหลายและช่วยดึงรสชาติอูมามิออกมา ยังช่วยปรับสมดุลความเค็มของซีอิ๊ว

เป็นส่วนประกอบสำคัญในเครื่องเคลือบ ซอสหมัก และซอสทุกประเภท เป็นน้ำดองทำให้เนื้อนุ่มและฉ่ำมากขึ้น

เนื่องจากมีความคงตัวเหมือนน้ำเชื่อม จึงมักใช้เป็นเครื่องเคลือบสำหรับอาหารอย่างซอสเทอริยากิ

มิรินชนิดต่างๆ

คุณจะพบว่ามีมิรินทั่วไปสำหรับทำอาหารอยู่สามประเภท:

1. อย่างแรกคือฮอนมิริน (อ่านว่า ทรูมิริน) ซึ่งมีแอลกอฮอล์อยู่
2. จากนั้นก็มีเครื่องปรุงรสมิริน (หรืออาจิ มิริน) ซึ่งไม่ใช่มิรินที่แท้จริงในแง่ที่ว่ามันมีแอลกอฮอล์แต่ทำขึ้นเป็นพิเศษเพื่อใช้ในการปรุงอาหาร
3. อันที่สามคือเหล้าสาเกมิรินหรือที่เรียกว่ามิรินปรุงรสหมัก

ฮอน มิริน (本みりん)

มิรินแท้ชนิดนี้มีแอลกอฮอล์ 14% และเป็นชนิดเดียวที่ไม่มีเกลือ

มันทำโดยการผสม:

• ข้าวสวย
• โคจิ (แม่พิมพ์)
• โชจู

คุณจะได้มิรินจากการหมักรวมกันเป็นเวลา 40 ถึงประมาณ 60 วัน

เอ็นไซม์ในโคจิจะเริ่มสลายแป้งและโปรตีนของข้าว ซึ่งปล่อยกรดอะมิโนและกรดอินทรีย์ออกมา

Hon mirin สามารถเก็บไว้ในที่เย็นได้นานถึง 3 เดือน แต่อย่าเก็บไว้ในตู้เย็น มิฉะนั้นน้ำตาลอาจตกผลึก

การหาฮอนมิรินตัวจริงไม่ใช่เรื่องง่ายโดยเฉพาะนอกประเทศญี่ปุ่น อาจมีราคาแพงมาก (ด้วยเหตุนี้).

มิรินปรุงรสหมัก

เครื่องปรุงรสหมัก-มิรินคือมิรินแท้ (ที่มีแอลกอฮอล์) เช่น ฮน มิริน แต่เติมเกลือและเครื่องปรุงอื่นๆ ลงไปเพื่อให้ดื่มไม่ได้

นี้ทำเพื่อให้สามารถขายได้โดยไม่ต้องเพิ่มภาษีสุราญี่ปุ่นทำให้มีราคาไม่แพงมาก

เครื่องปรุงรสมิริน

สุดท้ายคือเครื่องปรุงรสมิรินหรือที่เรียกว่าอาจิมิริน ซึ่งจริงๆ แล้วไม่ใช่มิรินเลย

เป็นทางเลือกที่ปราศจากแอลกอฮอล์ที่มีสารให้ความหวาน (น้ำตาลหรือน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูง) เกลือ และโมโนโซเดียมกลูตาเมต

มันถูกสร้างขึ้นเพื่อเป็นทางเลือกที่ถูกกว่าสำหรับมิรินที่สามารถขายในร้านขายของชำทั่วไป

แม้ว่ามิรินบริสุทธิ์จะเป็น ตังฟรี, ฮาลาล และ มังสวิรัติ, อาจิ มิริน อาจมีส่วนผสมที่ไม่สอดคล้องกับข้อกำหนดด้านอาหารเหล่านั้น

ไปดูฉลากกันเลยดีกว่า!

เรียน เพิ่มเติมเกี่ยวกับความแตกต่างที่แน่นอนระหว่างอาจิมิรินและฮอนมิรินได้ที่นี่

วิธีใช้มิรินทำอาหาร

Hon-mirin มีรสชาติมากกว่าน้ำตาล และแอลกอฮอล์ช่วยเพิ่มเนื้อ สัตว์ปีก และปลา โดยให้ความหวานเล็กน้อย

นิยมใช้ในอาหารญี่ปุ่นเพราะให้ความเงางามน่ารับประทาน

มิรินมีแอลกอฮอล์ไม่มากดังนั้นส่วนใหญ่จะระเหยเมื่อคุณปรุงอาหารด้วย

อย่างไรก็ตาม หากคุณใช้สำหรับอาหารดิบๆ เช่น aemono (สลัดโรยหน้า) ก่อนอื่นให้ต้มแอลกอฮอล์ส่วนเกินที่อุณหภูมิสูงออกแล้วใช้ของเหลวเย็นลง

กระบวนการนี้เรียกว่านิคิริ มันยังใช้เพื่อประโยชน์

สงสัยว่ามิรินเป็นวีแก้นหรือไม่?

มิรินมีที่มาอย่างไร?

มิรินไม่ได้ใช้เป็นส่วนผสมในการทำอาหารจนถึงต้นทศวรรษ 1800 ในช่วงปลายสมัยเอโดะ (1603-1868)

ก่อนหน้านั้น มิรินถูกเรียกว่า โฮโช มิริน และถูกใช้เป็นหลักในการถวายแด่พระเจ้าและสำหรับพิธีทางศาสนา

จนกระทั่งถึงสมัยเมจิ (พ.ศ. 1868-1912) ที่มิรินถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมในการทำอาหาร

ในช่วงเวลานั้น ซีอิ๊วดำเข้มข้นจากแถบคันโตได้รับความนิยมมากกว่าซีอิ๊วรสเค็มเล็กน้อยจากแถบคันไซ

เพื่อให้ทันกระแสการทำอาหารนี้ ผู้ผลิตมิรินในภูมิภาคคันไซจึงเริ่มเพิ่มแอลกอฮอล์และน้ำตาลลงในมิริน ซึ่งทำให้เหมือนซีอิ๊วจากภูมิภาคคันโตมากขึ้น

มิรินใหม่ที่ได้รับการปรับปรุงนี้กลายเป็นที่รู้จักในนาม hon mirin หรือ "true mirin"

ซีอิ๊วดำนี้ผสมกับมิรินและสาเก และต่อมาก็ใส่น้ำตาลเพื่อสร้างอาหารเอโดะรูปแบบใหม่

อาหารที่มีการผสมผสานรสชาติและส่วนผสมที่หวานและเค็มนี้ยังคงเป็นที่นิยมในปัจจุบัน

ได้แก่ คาบายากิปลาไหล เมนซึยุ (น้ำจิ้มรสเข้มที่ใช้ทำบะหมี่เย็น) เทอริยากิ และสุกี้ยากี้

อย่างไรก็ตาม จนถึงช่วงหลังสงคราม มิรินมีราคาแพงเกินไปสำหรับพ่อครัวส่วนใหญ่ที่ใช้เป็นส่วนผสมในการปรุงอาหารเนื่องจากมีค่าใช้จ่ายสูง

มิรินมีราคาถูกลงมากขึ้นหลังจากการลดภาษีในช่วงเวลานี้

มิรินได้เดินทางไปยังส่วนอื่น ๆ ของโลกในช่วงทศวรรษ 1970 เมื่อความนิยมของอาหารญี่ปุ่นเริ่มเพิ่มขึ้น

หาซื้อได้ตามตลาดเอเชียและร้านขายของชำ (นี่คือที่ที่จะมองหามันบนชั้นวาง).

รู้ความแตกต่าง: มิริน vs น้ำส้มสายชู vs ไวน์ข้าว vs สาเก

แม้ว่ามิรินจะเป็นไวน์ข้าวประเภทหนึ่ง แต่ก็ไม่ควรสับสนกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำจากข้าวประเภทอื่นๆ

ต่อไปนี้คือคำแนะนำโดยย่อเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างมิริน น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว ไวน์ข้าว และสาเก

มิรินเป็นไวน์ข้าวที่มีรสหวานและน้ำเชื่อมที่ใช้ปรุงอาหาร

มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกว่า (ประมาณ 14%) แต่มีปริมาณน้ำตาลสูงกว่าและไม่ได้ตั้งใจจะดื่มเอง

น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวหมักมีรสเปรี้ยวอมเปรี้ยว ทำให้แตกต่างจากมิรินหวานมาก.

ใช้เป็นเครื่องปรุงรสหรือในสูตรดอง

ไวน์ข้าว ทำโดยการหมักข้าวและน้ำ มักจะมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่า (ประมาณ 20%) และสามารถดื่มได้เอง

ไวน์ข้าวมีหลายประเภท และมิรินก็เป็นหนึ่งในนั้น.

ประโยชน์ เป็นไวน์ข้าวชนิดหนึ่งที่ทำโดยการหมักข้าวและน้ำ มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่า (ประมาณ 15 ถึง 20%) และควรดื่มเอง

มิรินซื้อได้ที่ไหนคะ?

คุณต้องการเริ่มต้นกับเครื่องปรุงรสแบบญี่ปุ่นนี้ด้วยตัวเองหรือไม่?

แน่นอน และคุณก็ทำได้! ซอสนี้หาซื้อได้ง่ายในตลาดเอเชียส่วนใหญ่ และแม้แต่ร้านขายของชำส่วนใหญ่ก็ขายซอสถั่วเหลืองและเทอริยากิบนชั้นวาง

ฉันชอบสั่งของชำในเอเชียทางออนไลน์ และยี่ห้อที่ฉันชอบคือ มิริน คืออันนี้:

(ดูภาพเพิ่มเติม)

เมนูยอดนิยมที่เข้ากันได้ดีกับมิริน

เมื่อคุณได้รู้จักมิรินมากขึ้นแล้ว มาดูอาหารยอดนิยมบางจานที่ใช้ส่วนผสมแสนอร่อยนี้กัน

ไก่เทอริยากิ

อาหารจานนี้ทำโดยการหมักไก่ด้วยซีอิ๊วขาว มิริน และน้ำตาลก่อนปรุง ผลที่ได้คืออาหารคาวหวานซึ่งเหมาะสำหรับมื้ออาหารในคืนวันธรรมดา

เทมปุระ

เทมปุระเป็นอาหารญี่ปุ่นที่ประกอบด้วยอาหารทะเลหรือผักผัด แป้งทำด้วยไข่ แป้ง น้ำ และมิริน

ปลาดิบ

มิรินมักใช้ในข้าวปั้นซูชิ เพื่อให้มีรสหวานเล็กน้อย นอกจากนี้ยังตอบโต้ความเค็มของซีอิ๊วและให้รสชาติอูมามิที่ละเอียดอ่อนกับจาน

ซุปมิโสะ

ซุปญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมนี้ทำมาจากมิโซะ, น้ำ และมิริน

งคัตสึ

ทงคัตสึเป็นหมูชุบเกล็ดขนมปังทอด มักเสิร์ฟพร้อมกับซอสที่ทำจากมิริน ซีอิ๊วขาว และน้ำผลไม้

อย่างที่คุณเห็น มิรินเป็นส่วนผสมอเนกประสงค์ที่สามารถนำไปใช้ในอาหารต่างๆ ได้มากมาย นอกจากนี้ มิรินยังอร่อยในอาหารที่ทำจากเต้าหู้ ข้าว ผัก ปลา และอาหารทะเลอื่นๆ

ไม่ว่าคุณจะกำลังมองหาอาหารมื้อด่วนในช่วงสัปดาห์หรืออาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม มิรินจะช่วยยกระดับการทำอาหารของคุณ

คำถามที่พบบ่อย

ต่อไปนี้คือคำถามที่พบบ่อยที่สุดที่ผู้คนถามเกี่ยวกับมิริน ให้ฉันอธิบายให้กระจ่างด้วย

มิรินดื่มได้มั้ยคะ?

ส่วนมาก มิรินไม่ได้มีไว้สำหรับดื่ม. จุดประสงค์คือเพื่อปรุงรสอาหาร

ไวน์สำหรับทำอาหารบางชนิดสามารถดื่มได้ แต่มิรินบริสุทธิ์นั้นเป็นสิ่งที่ท้าทายที่จะได้มา และร้านขายของชำมิรินได้เพิ่มน้ำตาลและสารกันบูด

มิรินมีสุขภาพดีหรือไม่?

มิรินมีกรดอะมิโนและสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยส่งเสริมสุขภาพที่ดี

นอกจากนี้ยังมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกว่าไวน์ส่วนใหญ่ ดังนั้นจึงมีโอกาสน้อยที่จะก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ

ใช้อะไรแทนมิรินได้บ้าง?

ถ้าคุณหามิรินไม่เจอหรือไม่อยากใช้ ก็มีสารทดแทนบางอย่างที่คุณสามารถใช้ได้ ขอแนะนำให้ใช้สาเกและน้ำตาลผสมแทน

สูตรนี้มักใช้สาเกสามส่วนและน้ำตาลหนึ่งส่วนเพื่อให้เกิดความกลมกลืนระหว่างความคมและความหวานที่หมักไว้

หรือคุณอาจลองเปลี่ยนมิรินด้วยส่วนผสมของน้ำส้มสายชูไวน์ขาวแห้งและน้ำตาล (น้ำตาลประมาณครึ่งช้อนชาต่อน้ำส้มสายชูหนึ่งช้อนโต๊ะ)

ในกรณีฉุกเฉิน สามารถใช้เชอร์รี่แห้งหรือไวน์มาซาลาหวานแทนมิรินได้

ค้นหาแรงบันดาลใจเพิ่มเติมและ รายชื่อผลิตภัณฑ์ทดแทนมิรินที่ดีที่สุดที่นี่

ฉันสามารถมีมิรินในระหว่างตั้งครรภ์ได้หรือไม่?

แม้ว่าโดยทั่วไปแล้วจะไม่แนะนำให้ใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในสตรีมีครรภ์ แต่การรับประทานมิรินในอาหารปรุงสุกก็ถือว่าใช้ได้ เนื่องจากแอลกอฮอล์จะมีปริมาณน้อยที่สุด

เพียงให้แน่ใจว่าได้เติมมิรินตั้งแต่เนิ่นๆ ในกระบวนการทำอาหาร เพื่อให้แอลกอฮอล์มีเวลาระเหย

มิรินทำอะไรกับเนื้อสัตว์?

มิรินไม่เพียงแต่ทำให้เนื้อกระชับขึ้นเท่านั้น แต่ยังป้องกันไม่ให้โปรตีนแตกเป็นเสี่ยง ๆ ระหว่างการปรุงอาหาร เป็นโบนัสเพิ่มเติม มันทำให้เนื้อเป็นมันเงาที่ดี

ดังนั้น เมื่อคุณปรุงเนื้อสัตว์ประเภทใดก็ตามที่ต้องเคี่ยวเป็นเวลานาน การเพิ่มมิรินในปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยรักษาความสมบูรณ์ของอาหารของคุณและทำให้ดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น

จะเกิดอะไรขึ้นกับแอลกอฮอล์ในมิรินขณะทำอาหาร?

มิรินปกติมีปริมาณแอลกอฮอล์ 1% ถึง 20% สูงสุด ทุกอย่างขึ้นอยู่กับแบรนด์ แต่โดยทั่วไป มิรินส่วนใหญ่มีแอลกอฮอล์ประมาณ 10% ถึง 14%

เนื่องจากเป็นปริมาณที่น้อย มันจึงเผาไหม้อย่างรวดเร็วในขณะที่คุณทำอาหาร อย่างไรก็ตาม ยังมีเวลาเพียงพอที่จะเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร

บรรทัดล่าง

มิรินเป็นไวน์ข้าวชนิดหนึ่งที่ใช้ประกอบอาหาร มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกว่าและมีปริมาณน้ำตาลสูงกว่าไวน์ข้าวชนิดอื่น

เป็นส่วนผสมในการทำอาหารที่หลากหลายและสามารถนำมาใช้กับอาหารญี่ปุ่นได้หลายอย่าง เช่น ซูชิ เทมปุระ และซุป

อย่างที่กล่าวไปแล้ว มิรินเป็นดาวเด่นในการทำอาหารของคุณอย่างแน่นอน ซึ่งจะต้องชนะใจผู้ชิมอย่างแน่นอน!

คุณพร้อมที่จะดื่มด่ำกับอาหารญี่ปุ่นแล้วหรือยัง? หยิบขวดมิรินระหว่างทางกลับบ้านตอนนี้และปรุงอาหารจานที่ดีที่สุด!

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร