Ikanago shoyu: Ang Lugar Nito sa Mga Japanese Fish Sauces
Mayroong tatlong partikular na sikat na uri ng Japanese fish sauce: shottsuru, ishiru, at ikanago shoyu. Maraming mga kultura ay may maalat, fermented fish sauces sa kanilang mga condiments. Ang Japan, bilang isang bansang may napakaraming baybayin at napakaraming isda ay pinadalisay ang proseso ng pagbuburo na ito sa isang artform.
Sa artikulong ito, pagtutuunan natin ng pansin lalo na sa ikanago shoyu, mga pinagmulan, kasaysayan, at gamit sa pagluluto.
Tingnan ang aming bagong cookbook
Mga recipe ng pamilya ng Bitemybun na may kumpletong meal planner at gabay sa recipe.
Subukan ito nang libre sa Kindle Unlimited:
Basahin nang libreSa post na ito sasaklawin namin:
Ano ang ibig sabihin ng ikanago shoyu?
Ang Ikanago ay ang pangalan ng isang maliit, manipis, kulay-pilak na isda na karaniwang tinatawag na "sand lance" o "sand eel" sa Ingles. Ayon kay Kensanpin, na nagbebenta ng mga pana-panahong lokal na produkto, nahuhuli sila sa huling bahagi ng taglamig at tagsibol, kapwa bilang matambok na mga nasa hustong gulang, kapag ang ikanago ay humigit-kumulang 10-12cm 4-4.8 pulgada) ang haba, at gayundin bilang baby small fry. Sa kabila ng pangalang Ingles, hindi talaga sila totoong igat, ngunit bahagi ng pamilya ng isda ng Ammodytes.
Ang Shoyu ay ang pangalan na ibinigay sa Japanese soy sauces, na karaniwang mas magaan at mas manipis kaysa sa Chinese soy sauces at naglalaman lamang ng fermented soy beans, trigo, asin at tubig.
Saan at paano nabuo ang ikanago shoyu?
Ang mga fermented fish sauce ay may mahaba at mayamang kasaysayan sa Japanese cuisine. Bago ang toyo ay malawakang ginagamit sa Japan, ang mga sarsa ng isda ay ginamit upang magdagdag ng sarap, umami at lalim sa mga pagkaing pangrehiyon. Kadalasan sila ay isang hyper-local affair, fermented mula sa kung ano ang magagamit.
Ang isda ng Ikanago ay sagana sa mga baybaying bahagi ng Japan at ang ikanago shoyu ay orihinal na binuo bilang mga espesyalidad sa rehiyon, sa higit sa isang lugar sa isang pagkakataon, dahil ang mga brewer ay nag-eksperimento nang nakapag-iisa sa iba't ibang uri ng isda, mga paraan ng pagbuburo, at may toyo habang ito ay naging lalong tanyag.
Gayunpaman sa mga araw na ito, ang pangunahing lugar kung saan nalapag ang mga isdang ito at ginagawa ang ikanago shoyu ay ang Bisan area sa Seto Inland Sea.
Paano ginawa ang ikanago shoyu?
Sinabi nina T. Ohshima at A. Giri sa kanilang Encyclopedia of Food Microbiology (Ikalawang Edisyon, 2014) na ang Ikanago shoyu ay ginawa mula sa dalawang bahagi ng ikanago hanggang sa isang bahagi ng shoyu.
Ang isda ay hinahalo kasama ng shoyu at iniwan upang mag-ferment ng hindi bababa sa 100 araw bago makuha ang likido at salain. Narito ang science bit: ang mga enzyme na ginawa ng fermenting bacteria ay sumisira at nag-hydrolyze sa protina ng isda, na nagreresulta sa mga libreng amino acid at peptides.
Huwag mag-alala kung hindi mo iyon naiintindihan: ang kailangan mo lang malaman ay iyon ang nagbibigay sa ikanago shoyu ng kakaiba, malalim na sarap, maasim at umami na lasa nito.
Paano naiiba ang ikanago shoyu sa ibang Japanese fish sauce?
Kung ikaw ay isang baguhan sa patis, maaaring nakaramdam ka ng kaunting takot sa unang pagkakataong ilabas mo ang takip ng isang bote ng ikanago shuyo at suminghot. Totoo, ang mga Japanese fish sauce ay may tunay na malansa sa kanila, at kahit na ang mga taong mahilig sa kanila ay sasang-ayon na sila ay bihirang amoy o lasa nang direkta mula sa bote.
Ang Ikanago shoyu ay may mas mataas na konsentrasyon ng asin kaysa sa karamihan Japanese fermented fish sauces. Nangangahulugan ito na karaniwan itong parehong mas maalat at hindi gaanong "malansa" ang lasa kaysa sa iba. Hindi mo pa rin gugustuhing lagok ito nang maayos, ngunit kung nais mo lang na isawsaw ang isang maingat na daliri sa malansa na tubig na ito sa simula, maaaring si ikanago shoyu na lang ang pipiliin.
Kung ito ay napakabaho, ipaalala sa akin kung bakit gusto kong kainin ito?
Ang Ikanago shoyu ay hindi idinisenyo para gamitin bilang pangunahing sangkap. Tulad ng lahat ng Japanese fish sauce, ito ay isang pampalasa. Iyon ay hindi nangangahulugan na ginagamit mo ito tulad ng ketchup alinman, squirting ito sa paligid ng abandon, ngunit na maingat kang gumamit ng maliit na halaga upang magdagdag ng isang malalim na umami lasa at kayamanan ng lasa. Maaaring kahit isang patak lang.
Kung ginamit mo nang tama ang iyong ikanago shoyu, hindi mo malalaman ang alinman sa masangsang na amoy sa natapos na ulam. Sa halip, gagantimpalaan ka ng lalim at pagiging kumplikado ng lasa, at marahil ang pinakamaliit na pahiwatig lamang ng mabangong simoy ng dagat.
Pag-aaral kung paano gamitin ang ikanago shoyu
Dahil ang mas mataas na konsentrasyon ng asin at ang paggamit ng toyo ay ginagawang mas malapit ang ikanago shoyu sa profile ng lasa sa isang malakas na lasa ng toyo mismo, marahil ang pinakamahusay na paraan upang magsimula dito ay subukang gamitin ito sa mga lugar kung saan karaniwan mong gagamit ng kaunting toyo .
Marahil ay pamilyar ka sa paggamit ng isa o dalawang patak ng toyo bilang pampalasa sa iyong sashimi, o sa isang dipping sauce para sa sushi. Subukang gumamit ng kaunting ikanago shoyu sa halip. Tulad ng toyo, ang malakas na lasa nito ay lulunurin ang maselan na isda kung gumamit ka ng labis, kaya dali-dali. Magsimula lamang sa kalahating patak, at dahan-dahang dagdagan, kagat-kagat. Sa sandaling mapansin mo ang fishiness o alat, sobra na iyon. Pagkatapos ng ilang pagsubok, matutukoy mo ang sandali kung kailan mo ginamit ang ikanago shoyu para ma-maximize ang lasa nang hindi kinukuha.
Kung hindi ka masyadong mahilig sa sushi, maaari mong subukan ang parehong eksperimento sa isang simpleng sopas o sabaw. Magdagdag ng isang maliit na patak sa iyong kutsara at tandaan kung paano ito pinapataas ang kapitaganan at lalim ng lasa. Ito ay hindi gaanong nagdaragdag ng isang bagong panlasa bilang na ito ay nagpapaganda at nagpapalalim sa kung ano ang mayroon na.
Pagsisimula: para saan natin magagamit ang ikanago shoyu?
Maaari mo itong gamitin bilang isang natural na pampalakas ng lasa para sa halos anumang masarap na ulam. Saanman kung saan mo gustong magdagdag ng kaunting asin, o kung saan mo iniisip na ang lasa ay medyo kulang o patag? Si Ikanago shoyu ay magpapasaya sa lasa na iyon.
Napakasarap nito sa mga sabaw ng pansit. O marahil mayroon kang isang mangkok ng ramen, ngunit walang kapana-panabik na mga toppings? Magdagdag ng isang dash ng ikanago shoyu para mabuhay ito.
Pagiging mas malikhain: patis na may karne
Paano ang paggamit ng ikanago shoyu sa isang marinade para sa karne? Hindi ito kakaiba gaya ng unang tunog: bagoong at mga sarsa ng isda ay ginamit kasama ng karne sa loob ng maraming siglo din sa Kanluran. Ang Worcestershire Sauce ay isang fermented fish sauce; Ang Provençale anchoïade ay hinihimas ang anchovies kasama ng mantika at bawang at hinahagis ito sa ibabaw ng nilagang tupa.
Subukang paghaluin ang kaunting ikanago shoyu sa mantika, durog na bawang, at ilang yuzu juice at gamitin ito bilang atsara para sa steak. O idagdag ito sa mga katas ng isang mabagal na nikujaga na nikujaga upang bigyan ang iyong karne at patatas ng higit na sigla.
Ikanago shoyu bilang isang glaze at dipping sauce
Alam nating lahat ang makintab na saya ng isang inihaw na salmon steak na nilagyan ng matamis na malasang glaze. Maglagay ng kaunting ikanago shoyu sa iyong glaze mix kapag binabawasan mo ito para sa kaunting lasa ng dagat. I-brush ito sa salmon sa mga regular na pagitan habang nag-iihaw, at ihain na may dagdag na glaze bilang isang dipping sauce.
Gumagana din ito sa manok. Ang isang orange at ginger glaze ay lalong mabuti sa manok, at ang pagdaragdag ng ikanago shoyu ay nagpapaganda lamang nito.
Pagiging advanced
Marahil ay napansin mo na ang isang tema sa mga mungkahing ito: isang maliit na ikanago shoyu na hinaluan ng iba pang mga likido o lasa, upang ilabas ang natural na ningning at delicacy ng iyong mga pangunahing sangkap.
Ito ay isang mahusay na karagdagan sa isang Wafu salad dressing, na magiging maayos sa halos anumang salad - palitan lang ang ilan sa toyo ng ikanago shoyu. O maaari kang gumuhit sa mga impluwensya ng China at subukan ang isang bersyon na may sesame oil at sesame seeds sa isang klasikong Chuka dressing para sa isang cucumber salad.
At ang alat ng ikanago shoyu ay ginagawa itong isang mahusay na pagpipilian para sa anumang masarap na preserba. Ang mga atsara at marinade ay kikinang sa kaunting zestiness at sigla.
Subukan ang recipe sa ibaba para makapagsimula sa iyong paglalakbay gamit ang mga Japanese fish sauce.
Recipe: Mga mushroom na adobo na may luya at ikanago shoyu
1 lb na pinaghalong mushroom, hal. shimeji, shiitake, enoki, oyster mushroom
1 piraso ng luya, kasing laki ng iyong hinliliit
1 kutsarang mani o sesame oil
2 kutsarang dashi stock
1 kutsarang mirin (o para sa mas masarap na lasa, palitan ng red wine)
1 tbsp ikanago shoyu
2 kutsarang rice wine vinegar
(Opsyonal: 1 tsp asukal, lalo na kung gumagamit ng red wine sa halip na mirin)
Pilitin o hiwain ang mga kabute sa kasing laki ng mga piraso. Gupitin ang luya sa manipis na hiwa - hindi na kailangang balatan ito. Init ang mantika sa isang kawali sa katamtamang apoy at igisa ang mga kabute at luya hanggang malanta at magsisimulang magkulay sa mga gilid.
Samantala, ihalo ang lahat ng iba pang mga sangkap.
Kapag handa na ang mga kabute, ibuhos ang pinaghalong pag-atsara sa kanila, at ipagpatuloy ang pagluluto ng isa o dalawa pa lamang, hanggang sa masunog ang alkohol.
Alisin mula sa apoy at ibuhos ang mga mushroom kasama ang atsara na likido sa isang lalagyan, itulak ang mga ito nang malumanay upang mas marami hangga't maaari ay lumubog. Iwanan upang palamig, takpan at palamigin. Ang mga ito ay handa na upang kumain kaagad, o magtatago ng hindi bababa sa ilang araw sa refrigerator.
Pro tip: Kapag nakain mo na ang mushroom, walang dahilan para itapon ang likido. Gamitin ito bilang isang pampalasa na may mataas na lasa para sa isang sopas, sa isang salad dressing, bilang isang sawsawan, atbp.
Tingnan ang aming bagong cookbook
Mga recipe ng pamilya ng Bitemybun na may kumpletong meal planner at gabay sa recipe.
Subukan ito nang libre sa Kindle Unlimited:
Basahin nang libre
Unang binuksan ni Caroline ang mga pinto sa kanyang sariling apartment sa Berlin sa mga bisita, na hindi nagtagal ay naubos na. Siya ay naging punong chef ng Muse Berlin, Prenzlauer Berg, sa loob ng walong taon, na kilala sa "international comfort food."
