Ishiru: Ang Tradisyunal na Japanese Fish Sauce
Ang "Ishiru" ay isang natatanging fermented seasoning, isang patis, partikular sa Ishikawa Prefecture na matatagpuan sa
ang hilagang-kanlurang bahagi ng Honshu, Japan.
Ang Ishiri, hindi mapagkakamalang Ishiru, ay isang uri ng patis na gawa sa bituka ng Ma-ika, isang uri ng Japanese squid. Ito ay itinuturing na isa sa nangungunang Tatlong Mahusay na Sarsa ng Isda sa Japan kasama sina Shottsuru mula sa Akita at Ikanago Shoyu mula sa Kagawa. Sa tatlo, ipinagmamalaki ng Noto's Ishiri ang pinakamalaking dami ng produksyon sa buong Japan.
Sa mga nagdaang taon, nakakuha din ito ng atensyon at pagpapahalaga sa labas ng Japan matapos itong magpakita sa World Cuisine Summit sa Tokyo noong Pebrero ng 2009.
Tingnan ang aming bagong cookbook
Mga recipe ng pamilya ng Bitemybun na may kumpletong meal planner at gabay sa recipe.
Subukan ito nang libre sa Kindle Unlimited:
Basahin nang libreSa post na ito sasaklawin namin:
Sa anong rehiyon ginawa ang Ishiru?
Ang rehiyon ng Hokuriku ay kilala para sa malupit na taglamig at malamig na klima nito. Dahil sa tradisyon
ng pag-iimbak sa panahon ng tag-araw at paggawa ng panloob na trabaho sa panahon ng taglamig, ang mga tao dito
rehiyon ay madalas na kinikilala para sa kanilang katapatan, pasensya, at pagiging maalalahanin.
Bukod dito, ang rehiyon ay nakikinabang mula sa masaganang sustansya sa tubig na natutunaw at tubig-ulan mula sa
mga bundok na nababalutan ng niyebe, kabilang ang Mount Hakusan, isa sa tatlong sagradong taluktok ng Japan. Ito
dumadaloy ang runoff na mayaman sa sustansya mula sa mga ilog patungo sa dagat. Dahil dito, ang kapaligiran ay kaaya-aya sa
ang pagdami ng maliliit na isda bilang feed, na lumilikha ng isang mainam na tirahan para sa isda na lumaki nang masarap.
Ano ang mga katangian ni Ishiru?
Pangunahing ginawa ang Ishiru sa pamamagitan ng pag-aasin ng buong sardinas at pinapayagan silang mag-ferment nang humigit-kumulang
isa hanggang dalawang taon. Ang likidong nakuha pagkatapos ng pagbuburo ay nagiging Ishiru.
Ang Ishiru ay nagpapahintulot sa isa na tamasahin ang kayamanan nang walang binibigkas na malansa na amoy o lasa. Sa Japan, ito ay
itinuturing na isa sa "Tatlong Mahusay na Sarsa ng Isda," kasama si Shottsuru mula sa Akita Prefecture at
Ikanago Shoyu mula sa Kagawa Prefecture. Malawakang ginagamit bilang pampalasa mahigit 300 taon na ang nakalilipas, bago
ang produksyon ng toyo, si Ishiru ay nahaharap sa pagbaba sa produksyon.
Ang lindol noong Enero 2024 ay nagdulot ng isang dagok sa mga lugar ng produksyon nito, at sa kabila ng karaniwan
Pebrero production season, sa kasamaang-palad, ang produksyon sa taong ito ay kailangang iwanan dahil sa
mga hamong ito. Ngunit ang mga taong kilala sa kanilang kasipagan, tiyak na bubuhayin si Ishiru.
Paano naiiba ang ishiru sa ibang Japanese at iba pang sarsa ng isda?
Ang isang makabuluhang pagkakaiba mula sa Nampla ay nakasalalay sa lasa nito. Sa kaibahan sa mas maiinit na klima ng Thailand at Vietnam, ang Ishiru ay sumasailalim sa pangmatagalang mababang temperatura na pagbuburo sa mas malamig na mga rehiyon. Ang prosesong ito ay nakakatulong upang sugpuin ang malansang amoy, na nagreresulta sa banayad na halimuyak, delicacy ng lasa, at isang malinaw, mababang karumihan.
profile.
Habang ang Nampla ay mahusay sa mas matinding pagluluto, ang Ishiru ay kilala sa pagpapadali ng maselan
pampalasa. Kung ang isang tao ay sensitibo sa malansang amoy ng Nampla, ang subukan muna ang Ishiru ay maaaring mabuti
idea.
Ang iba pang mga sarsa ng isda ng Japan ay ginawa sa iba't ibang mga kondisyon at kultural na pamana, na ginagawang kakaiba ang ishiru sa pagiging subtlety nito.
Si Ishiru ba o si Ishiri?
Ang Patis mula sa Ishikawa Prefecture ay may 2 variation:
- Sa silangang baybayin ng rehiyon, ginagawa ito ng mga tao mula sa pusit na atay.
- Sa Noto Peninsula, ginagawa nila ito mula sa sardinas.
Bagama't ang mga pangalang "ishiru" at "ishiri" ay minsang ginagamit nang palitan, sinasabi ng ilang pinagkukunan na ang ishiru fish sauce ay tumutukoy sa isa na gawa sa mga laman-loob ng pusit. Samantala, ishiri fish sauce ang sardinas.
Bukod sa katulad na pangalan, ang parehong mga sarsa ay talagang nagmula at ginawa sa rehiyon ng Noto. Ang Ishiri ay pangunahing ginawa sa Uchi-ura, samantalang ang Ishiru ay nagmula sa lugar ng Soto-ura.
Ang Ishiru ay karaniwang ginagawa gamit ang alinman sa mackerel o sardinas bilang pangunahing sangkap kasama ng 20% na asin. Ang buong proseso mula simula hanggang matapos ay karaniwang tumatagal ng hanggang isang taon.
Ang Ishiri naman ay ginawa mula sa bituka ng pusit na pagkatapos ay iniiwan upang mag-ferment kasama ng 18% na asin sa pagitan ng 2-3 taon bago pakuluan, inaalis ang mga dumi at sa wakas ay handa na para sa pagkonsumo. Ang dahilan ng paggamit ng mas kaunting asin sa paggawa ng Ishiri ay dahil sa mataas na taba ng pusit kumpara sa sardinas.
Ang parehong mga sarsa na ito ay ginawa sa napakatagal na panahon, gayunpaman, kung gaano katagal ay hindi alam. Walang kilalang mga tala kung kailan o bakit nagsimula ang paggawa ng mga sarsa na ito. Sabi nga, inaangkin ng mga lokal na gumagawa ng Ishiri na ang mga pamamaraan para sa paggawa ng Ishiri ay kilala na at naitatag noong huling kalahati ng ika-18 siglo, o sa kalagitnaan ng panahon ng Edo sa Japan.
Ang ilang mga tagagawa ngayon ay gumagamit pa rin ng mga barrels na gawa sa kahoy para sa produksyon na pinaniniwalaan na mula sa panahong iyon.
Ilang henerasyon lamang ang nakalipas, makakahanap ka ng isang kahoy na bariles na ginagamit para sa paggawa ng Ishiri sa halos bawat sambahayan sa rehiyon, gayunpaman, sa mga araw na ito ang produksyon ng mga sarsa ay nakasentro lamang sa ilang pangunahing mga tagagawa.
Sa kabila nito, umuusbong ang negosyo. Ipinapakita ng pananaliksik na habang lamang 33 tonelada ang ginawa noong 1987, ang isang solong kumpanya lamang ngayon ay gagawa ng pataas ng 180 toneladang Ishiri taun-taon.
Tulad ng hindi malinaw kung kailan nagsimula ang paggawa ng sarsa, gayundin ang pinagmulan ng pangalan mismo. Gayunpaman, maraming mga teorya ang lumulutang sa paligid tungkol sa kung saan maaaring nanggaling ang pangalan. Marahil ang isa sa mga pinakasikat na teorya ay ang sinaunang salita para sa "isda" sa Japanese ay "io" o simpleng "i". Ang "Shiru" sa kabilang banda ay nangangahulugang "sopas" o "juice" sa Japanese, kaya medyo madaling gawin ang pagpapalagay na ang pangalang Ishiri o Ishiru ay isang tiwaling anyo ng "Io-shiru", aka "fish sauce".
Ngunit hindi lang iyon! Ang Ishiri ay kilala rin sa mga moniker na "Yoshiru" o "Yoshiri" na maaaring isalin bilang "sopas na may dagdag na isda". Ang patis na gawa sa sobrang asin (“shio” sa Japanese) sa kabilang banda ay tatawagin bilang “Shio-shiru” o “Shio-shiri”.
Ang pinakatanyag na ulam sa rehiyon na ito ay ang ishiri kaiyaki, isang ulam na pusit na inihaw na may sarsa ng isda.
Gustung-gusto din ng mga tao ang paggamit ng ishiri sa maraming iba pang pagkain, tulad ng sashimi at asazuke pickles. Ang pagdaragdag ng ishiri sa mga pagkaing iyon ay maaaring mapahusay ang kayamanan ng lasa nang hindi ito masyadong lasa tulad ng sarsa.
Ang paborito ko sa kadahilanang ito ay itong Jinshi ishiri fish sauce iyon ay hindi masyadong malalakas:
(tingnan ang higit pang mga imahe)
Anong ginagawa mo kay ishiru?
Ayon sa kaugalian, ang Ishiru ay ginagamit upang gumawa ng sabaw para sa mga pinakuluang pinggan at mga recipe ng hot pot. Kailan
paggawa ng Ishiru hot pot na may Ishiru broth, maaari mong gamitin ang ratio ng 1 bahagi ng Ishiru sa 6 na bahagi ng tubig sa
lumikha ng stock. Dahil ang Ishiru ay may mas mataas na nilalaman ng asin kumpara sa toyo, isaalang-alang ang paggamit
humigit-kumulang 60% ng karaniwang halaga kapag tinimplahan upang maiwasan ang labis na pag-aasin.
Binabawasan ng pag-init ng Ishiru ang bango nito habang pinapaganda ang umami nito, na ginagawa itong popular na pagpipilian
pagdaragdag ng lalim sa mga pagkaing tulad ng ramen at pagbibigay ng aroma sa pritong kanin (chahan). Magsimula sa pagdaragdag lamang
isang patak sa iyong ramen at eksperimento sa lasa. Maaari mo ring subukang magsawsaw ng kaunting halaga
sashimi upang tuklasin ang lasa nito.
Ang Ishiru ay umaakma sa mga pagkaing Mediterranean tulad ng Aqua Pazza, Paella, Spaghetti aglio e olio, at
Bouillabaisse.
Pag-isipang panatilihing malapit si Ishiru at mag-eksperimento sa iba't ibang mga recipe. Ang mga eksperimentong ito ay
siguradong may positibong epekto sa iyong kalusugan at buhay.
Ang sarsa ay nilalayong gamitin bilang isang uri ng nakatagong pampaganda ng lasa sa pagkain at may napakahiwalay na lasa na naglalabas ng umami sa karamihan ng mga pagkaing ipinares nito.
Ayon sa kaugalian, ito ay kilala na napakahusay na sumama sa sashimi, Asazuke (magaan na adobo na gulay), pinakuluang pagkain at Nabe-dishes (Japanese hotpot).
Ang Ishiri Kaiyaki ay marahil isa sa mga pinakakilala at sikat na Ishiri-dish sa Noto-cho. Ang ulam ay inihanda lamang sa pamamagitan ng paglalagay ng Ishiri sauce sa isang malaking scallop shell at inihaw ito kasama ng iba pang sangkap tulad ng pusit, maliliit na piraso ng talong, enoki mushroom at berdeng sibuyas. Kapag nagsimulang kumulo ang ulam, handa na itong kainin!
Ang isa pang tanyag na paraan ng paggamit ng sarsa ay sa pamamagitan ng bahagyang pagpapalabnaw nito sa tubig at paggamit nito sa pag-atsara ng mga pipino o mga labanos ng Hapon, kung hindi man ay kilala bilang "Ishiri Zuke".
Bukod sa mga pagkaing Hapon, ang sarsa ay maaari ding gamitin sa iba pang uri ng mga lutuin, tulad ng mga pagkaing Tsino o kahit na mga western upang maglabas ng kakaibang lasa sa ulam.
Si Ben Flatt ay isang Australian chef na nanirahan sa Noto pagkatapos maakit sa lokal na lutuin at Ishiri. Nauwi siya sa pagpapakasal sa anak na babae ng may-ari ng isang sikat na lokal na guesthouse at restaurant sa Sannami at mula noon ay nagtatag na siya ng sarili niyang guesthouse at establishment sa bayan.
Ang espesyalidad ni Ben ay pagkaing Italyano at nakaakit siya ng maraming foodies hindi lamang sa Japan kundi mula sa ibang bansa na bumibiyahe sa Noto partikular para sa pagkakataong matikman ang "Noto Italian" na nagtatampok ng sariling gawang Ishiri ni Ben.
Talagang ipinakita ni Ben ang isa sa mga mas sikat na Ishiri dish sa World Cuisine Summit noong 2009; isang espesyal na patatas na sopas na may Ishiri na napatunayang hit sa lahat ng sumubok nito.
Paano naiiba ang ishiru sa ibang Japanese fish sauce?
Iba si Ishiru sa iba Mga uri ng Japanese fish sauce dahil gumagamit ito ng atay ng pusit. Ito ang tanging patis na gumagamit nito bilang pangunahing sangkap.
Bukod sa masarap na lasa ng umami, sa pamamagitan ng malawak na pagsasaliksik ay napag-alaman na ang Ishiri sauce ay talagang naglalaman ng mas mataas na antas ng mga amino acid kumpara sa iba pang mga sarsa ng isda, parehong lokal at internasyonal. Naglalaman din ito ng mga antioxidant, mababang molekular na peptide at iba pang malusog na ahente na tumutulong sa pagsugpo sa pagtaas ng presyon ng dugo.
Tingnan ang aming bagong cookbook
Mga recipe ng pamilya ng Bitemybun na may kumpletong meal planner at gabay sa recipe.
Subukan ito nang libre sa Kindle Unlimited:
Basahin nang libre
Si Joost Nusselder, ang nagtatag ng Bite My Bun ay isang nagmemerkado sa nilalaman, tatay at gustung-gusto na subukan ang bagong pagkain na may pagkaing Japanese sa gitna ng kanyang pagkahilig, at kasama ang kanyang koponan ay lumilikha siya ng malalim na mga artikulo sa blog mula pa noong 2016 upang matulungan ang mga tapat na mambabasa may mga recipe at tip sa pagluluto.