Як різати японським ножем: навички та прийоми
Кожен успішний японський кухар володів навичками та прийомами володіння ножем. Японський ніж навичкам навчають у всьому світі, оскільки вони допомагають кухарям підвищити ефективність.
Розвиваючи техніку роботи з японським ножем, ви можете створювати найхимерніші та найдосконаліші суші, овочеві та м’ясні страви.
Щоб освоїти майстерність володіння японським ножем, вам потрібно мати високоякісні ножі та присвятити багато часу, практики та наполегливості. Кожен тип страви вимагає різних типів техніки, але володіння цими навичками відрізняє японських кухарів і виводить їх кухню на абсолютно новий рівень.
На Заході у нас є чотири різні навички роботи з ножем: різання кубиками, фарш, жульєн і шифонад. Як видно з назви, це французька техніка ножа.
В Японії є набагато більше навичок володіння ножем, які потрібно освоїти, і деякі з них є специфічними для різних страв.
У цьому посібнику я ділюся основними навичками роботи з японським ножем, якими повинен володіти кожен домашній кухар або шеф-кухар, щоб приготувати страви, гідні ресторану.
Перегляньте нашу нову кулінарну книгу
Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.
Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:
Читайте безкоштовноУ цьому пості ми розглянемо:
Що робить японських кухарів такими вправними?
Усі японські кухарі мають однакові риси: вони дуже дисципліновані та віддані своєму мистецтву.
Хоча це в рівній мірі стосується і західних кухарів, Японія дуже обережно ставиться до поводження з ножем.
Прикладом цього є той факт, що потрібно 10 років навчання, щоб стати ітама (кухарем суші).
Окрім навчання, японські кухарі використовують інструменти в основному через склад їхніх лез, які трохи відрізняються.
Але причина, чому японських кухарів так цінують, полягає в тому, що вони володіють усіма різними навичками роботи з ножем.
Як різати японським ножем
Навички володіння ножем спочатку можуть здатися складними для навчання готувати. Ви спостерігаєте, як хтось рубає овочі з такою швидкістю та точністю, і це може бути приголомшливим.
Проте, навчившись навичкам, ви можете стати професіоналом.
Як просунутому кухарю, вам знадобиться лише трохи базових знань, і ви зможете почати готувати смачні японські страви. Сильні базові навички допомагають зберегти найгостріший ніж від псування та запобігти травмам.
Навички роботи з ножем для суші та сашимі
Декілька японських навичок володіння суші та сашимі вимагають поєднання точності та точності гострі японські ножі з одним скосом.
Давайте розглянемо необхідні навички:
Кацурамукі (大根の桂むきのコツ)
Команда Кацурамукі є однією з найвідоміших технік японського кухарського ножа.
Він включає в себе вирізання товстих, тонких пластин товстої вафелі з овочів циліндричної форми, таких як білі дайкони (редька), а також огірки, баклажани та морква.
Після розрізання аркуш також можна обернути навколо інших матеріалів для виготовлення суші-ролу.
Крім того, з усього аркуша можна зробити тонкі жульєни і скибочки кен розміром з локшину для прикраси або включення їх у заправки для блюд або начинки.
Зауважимо, що такі прийоми досить важко освоїти. Навчаючись, починайте повільно, тому що ніж може легко вислизнути з ваших рук.
Ось техніка:
По-перше, вам потрібно мати правильний японський ніж для виконання завдання – a ножик для овочів це найкращий варіант. Nakiri, Usuba, Chuka Bocho — це ножі, які є в колекції кожного японського кухаря.
Але ви можете використовувати цю техніку і з іншими ножами, просто це може бути трохи складніше. Багато людей використовують ніж янагіба сюди.
Далі наріжте овоч на менші шматочки, приблизно 5-6 дюймів на шматок.
Для цієї техніки ви тримаєте шматок овоча в одній руці, а потім крутите його, нарізаючи тонкими скибочками. Це схоже на пілінг, але ви ріжете тонкі скибочки круговими рухами.
Почніть з того, що візьміться за ніж ріжучою рукою. Рукою, що не ріже, тримайте овоч і використовуйте великий палець як орієнтир або направляючу для ножа.
Таким чином, ви можете міцно тримати овоч і безпечно переміщати його круговими рухами.
Коли ви починаєте робити тонкий надріз, ніж потрібно поставити до вашого овоча. Використовуйте повільні й постійні кругові рухи, як якщо б ви чистили шкірку, щоб зробити довгий гладкий і тонкий лист овоча.
Ось демонстраційне відео:
Сенгірі та Кен
Команда Вирізка сенгірі є японським еквівалентом Julienne while Кен - це надзвичайно тонка локшина. Ці два навики володіння ножем зазвичай використовуються при приготуванні суші-ролів.
Сенгірі - це спосіб нарізання тонкими овочевими смужками, які поміщаються всередину суші-ролів або використовуються як гарнір до інших страв.
Ken, з іншого боку, відноситься до подібної навички, але для цієї «нарізки локшини» вам потрібно нарізати овочі на надтонкі шматочки, такі ж тонкі, як локшина.
Зазвичай технікою кен нарізають редьку дайкон, якою прикрашають тарілки сашимі.
Ці надтонкі овочеві смужки додають рибі колірний контраст, а також вживають як очищувач для смаку між різними видами риби та морепродуктів.
Для цієї техніки вам потрібно вирізати тонкі листи з кацурамукі.
Покладіть аркуші на обробну дошку і наріжте їх на квадрати шириною приблизно 3 дюйми.
Далі необхідно скласти листи один на одного. Для техніки сенгірі наріжте їх однорідними смужками/шматками жульєну розміром 1/8 дюйма.
Якщо вам потрібні тонкі, як локшина, смужки Кена, нашаткуйте овочі з жульєном навіть тонше, ніж 1/8 дюйма.
Три надрізи сашимі
Для нарізки сашимі, ви нарізаєте сиру рибу на менші шматочки або тонкі скибочки.
Цей тип різання ножем виконується довгим рухом, щоб розрізати рибу на всю довжину леза. Ви робите плавний розріз від основи до кінчика одним довгим рухом.
Для успішного нарізання сашимі ви не повинні зупинятися і починати нарізати, оскільки це призводить до нерівного, грубого вигляду.
Тому, щоб не пошкодити м'ясо риби, необхідно використовувати дуже гострий ніж і тривалий рух.
Хіра-дзукурі – прямокутні скибочки
Для цього надрізу вам потрібно покласти ніж на обробну дошку й схопити рибу.
Помістіть ніж у верхню частину філе та надріжте на себе одним рухом.
Скибочки мають бути прямокутної форми шириною 1/2 дюйма.
Усу-дзукурі – паперова тонка смужка
Ця техніка вимагає, щоб ви спочатку знайшли зерно рибного філе.
Потім вам потрібно розташувати ніж поперек волокон. Розрізаючим рухом почніть робити плавні надрізи по діагоналі.
Отримані скибочки риби повинні бути тонкими як папір у порівнянні з товстими скибочками хіра-дзукурі.
Каку-дзукурі – куб і квадрат
Для цього типу вирізання ви робите невеликі палички або кубики розміром 1/2 дюйма. В основному, ви використовуєте плавні ріжучі рухи, щоб нарізати рибне філе рівномірними кубиками.
Техніка ножа для гриля хібачі та якіторі
Я впевнений, що ви бачили, як кухарі хібачі творять свою магію, готуючи ваше м’ясо! Теппаньякі в дії так само вражає.
Я бачив, як вони розбивали яйце за допомогою ножа накірі та нарізали овочі на рекордній швидкості для смаженої маси.
Приготування хібачі традиційно здійснюється шляхом смаження їжі на металевих решітках, поміщених у невеликі лотки з деревним вугіллям. Крім грилів Hibachi, багато інших видів грилів були розроблені з глини або інших матеріалів, які мають коробчату форму.
Традиційно рибу та стейк готують на грилі з хібачі, а якіторі готують у вигляді шампурів.
Найкращою технікою приготування якіторі має бути той, який ріже рівномірно, щоб усе м’ясо рівномірно готувалося на грилі.
Загалом, 1-дюймові кубики можуть бути корисними для підтримки вологості яловичини та риби.
Техніка ножа для Окономіякі
Окономіякі перекладається на японську версію ароматного, але рідкого млинця. Його описують як смачні овочеві млинці, але важливо, щоб овочі та/або м’ясні інгредієнти були нарізані тонкими смужками або невеликими шматочками.
Багато японських домогосподарств змішують овочеві залишки та м’ясо, щоб створити диво смачної страви. Виріз з певного інгредієнта не має певної естетичної цінності.
Як правило, нарізка інгредієнтів може мати різні методи нарізки/подрібнення, що забезпечує рівномірний час приготування.
Оскільки окономіякі містить капусту, її потрібно нарізати тонкою соломкою. Моркву (якщо ви додаєте) потрібно нарізати технікою сенджірі або ножем.
Согігірі – нарізка під кутом
Нарізка під кутом – це техніка ножа для свинини та курки тонкацу.
Тонкацу - це японська версія віденського шніцеля. В основному це смажена у фритюрі котлета зі свинини в паніровці Панко. Потім його поливають смачним соусом тонкацу. Куряче тонкацу - це та ж страва, за винятком того, що воно готується з курячої грудки.
Ось де вам потрібно вивчити нову техніку діагонального ножа під назвою согігірі.
Для согігірі ви повинні покласти сире м’ясо на обробну дошку. Потім ви тримаєте ніж паралельно та по діагоналі до обробної дошки, нарізаючи м’ясо.
Ви повинні використовувати свої навички роботи з ножем після того, як свинина буде смажена у фритюрі. Кожну котлету нарізають і ріжуть на більш дрібні довгі шматочки. Потім ви повинні використовувати метод Сенджірі, щоб нарізати сиру капусту та інші овочі, які подаються як гарнір.
Філе – Санмай-ороші
Філе, мабуть, одне з найкорисніших навичок роботи з ножем, якщо ви готуєте суші та сашимі або готуєте рибу. Філе – це обов’язковий навик.
Для цього завдання вам знадобиться ніж для філе риби це називається деба.
Це включає в себе філе цілу рибу на три частини: два філе і хребет.
Спочатку зіскобліть луску кінчиком леза ножа, міцно тримаючи голову риби.
Далі ви повинні відрізати голову риби там, де знаходиться грудний плавець.
Розріжте рибу надрізом, починаючи від кінця голови до заднього отвору, який також називається клоакою.
Потім видаліть кишки та органи загостреним кінчиком ножа.
Для філе починайте розрізати від головного кінця вздовж хребта. Тримайте лезо дуже близько до кістки і дивіться, як відокремиться перше філе.
Тепер переверніть рибу на іншу сторону і знову наріжте від голови до хвоста.
Щоб закінчити, розкладіть лезо і видаліть реберні кістки за допомогою нарізаних рухів.
Хангецу-гірі
Це техніка, коли ви нарізаєте овочі (переважно) у формі півмісяця.
В основному він використовується для нарізання циліндричних предметів, таких як морква, на півмісяці. Для цього моркву (або іншу їжу) розріжте навпіл уздовж.
Потім покладіть розрізаними половинками вниз і наріжте їх рівномірними скибочками.
Ічо-гірі
Цей метод зазвичай називають обрізанням листя гінкго. Це тому, що кінцева форма їжі нагадує форму листа гінкго. Можна сказати, що це також виглядає як чверть раундів.
Знову ж таки, це одна з технік, які використовуються для нарізання циліндричних продуктів, таких як морква.
Спочатку розріжте їжу уздовж на четвертинки. Далі переверніть свою чверть відрізу і наріжте рівномірними шматочками.
Ширага-негі
Нага-негі — різновид японської цибулі. Таким чином, ця техніка використовується, щоб нарізати довгу цибулю на дуже тонкі довгі смужки, які нагадують волосся.
Білу частину негі нарізають на найдрібніші шматочки, які дуже тонкі, майже як волосся, а потім використовують для прикраси страв.
Спочатку наріжте білу частину цибулі довжиною 2 дюйми (4-5 см).
Продовжуйте, роблячи надріз уздовж, а потім видаліть серцевину (це не підходить для різання шірага-негі).
Обов’язково розрівняйте решту цибулі і складіть всі частини внутрішньою частиною вниз. Це полегшує нарізку, оскільки слизька оболонка цибулі звернена вниз.
При нарізці наріжте уздовж зерна на дуже дрібні шматочки.
Сасагакі – стружка
Майстерність японського ножа називається сасагакі необхідний для нарізання тонких стружок гобо, також іменованого корінням лопуха.
Цей коренеплід є поширеним інгредієнтом японських продуктів, таких як кінпіра гобо та рис гохан.
Вам потрібно нарізати дуже тонкі стружки, і це так само, як заточування олівців.
В одній руці тримайте гобо і починайте збивати його так, ніби ви точите олівець. Продовжуйте обертати гобо, щоб дістатися до всіх частин.
Ран гірі – неправильні форми
Хоча це може здатися випадковим, нарізати овочі неправильної форми важче, ніж здається.
хоча побіг гирі стосується нерівномірних розрізів, шматки мають бути однакового розміру. Перевага полягає в тому, що це збільшує площу поверхні овочів, і вони готуються більш рівномірно, швидше, і є більш ароматними.
Цей метод нарізання найкраще підходить для циліндричних продуктів, таких як огірок. Покладіть продукт хрест-навхрест і відріжте з кінця діагональними рухами.
Після того, як ви зробите один надріз, настав час повернути овоч на 90 градусів до себе. Потім продовжуєте різати до кінця.
Чим відрізняються японські ножі?
Існує помітна різниця між японськими та західними ножами, і вона зводиться до заточування та скошування.
Це має значення, оскільки для західних навичок роботи з ножем їжа зазвичай нарізається на більші шматки. Це не правило, а узагальнення, яке здебільшого вірне.
Заточка бруска є одним з найефективніших методів заточка японських ножів. Використання стрижнів в японських сокирах не рекомендується, оскільки тонкий, гострий як бритва метал може відколотися і тріснути.
Як правило, японський ніж набагато гостріший, тому ви можете робити більш точні надрізи. Це надзвичайно важливо для навичок роботи з ножем, які вимагають дуже тонких різів – ви просто не можете зробити це з більш тупим лезом.
Японські ножі, як правило, легше використовувати для різання, ніж кухонні ножі в західному стилі, оскільки їм потрібна лише одна гостра сторона.
Японський ніж має a односкошене лезо це означає, що він заточений з одного боку, тоді як західний ніж має лезо з подвійним скосом, яке заточене з обох боків.
Міцна сталь означає, що ножі в Японії заточені під набагато більш тонкими кутами. Використовуючи ці інструменти, шеф-кухар може зробити точний наріз, життєво необхідний для японської кухні.
Скоси
Традиційні японські ножі відрізняються однокосими лезами з гострими краями як на кромці, так і з іншого боку, абсолютно прямими.
Цей кут забезпечує точний рух різання.
Уявіть собі самурайський бойовик, у якому самурай рубає своїх ворогів по діагоналі і рухаючись згори-вниз. Лезо заточене в одному напрямку і пробивається наскрізь.
Ніж має скошені краї для правшів і лівшам потрібен додатковий ніж для лівшів це дорого і може коштувати більше. Західні леза мають дві скошені сторони, тоді як західні леза односторонні.
Зазвичай леза з подвійною кромкою мають V-подібну форму. Хоча не підходить для високої точності, заточка дуже проста.
Загалом, ви отримуєте більш точні зрізи з японським лезом.
Матеріальна
Японські ножі зазвичай виготовляються з вуглецевої сталі. Леза ковані в кількох точках, з крихким сердечником з вуглецевої сталі та зовнішнім шаром із м’якої залізної сталі.
Ця комбінація дає гострішу кромку, подібну до японського леза.
Hagane не такий міцний, як нержавіюча сталь, але може відколотися від міцних риб'ячих кісток.
Професійні кухарі повинні довше зберігати ніж у хорошому стані, щоб гострі краї не тупилися та не іржавіли.
Західні ножі виготовляються з нержавіючої сталі, вони легші в обігу та більш стабільні, але можуть піддаватися корозії.
Дізнайтеся все про тут дивовижне ремесло виготовлення японського ножа
Навички володіння японським ножем
Тепер настав час поговорити про ще деякі навички роботи з ножем, якими ви повинні володіти. Я ділюся порадами щодо того, як тримати ніж, як налаштувати обладнання та багато іншого!
Підготовка та встановлення обробної дошки
По-перше, настав час підготувати обладнання до використання. Обробна дошка повинна стояти на відстані не менше двох-трьох метрів від краю столу, щоб вона не впала зі столу. Поставте предмет на легкій відстані.
Зробіть півкроку назад своєю домінантною ногою, стоячи обличчям до обробної дошки.
Залиште приблизно 2-4 дюйми простору між собою та обробною дошкою.
Важливо, щоб їжа була стабільною, незалежно від того, що ви нарізаєте, тому розташуйте предмети в ідеальному положенні для різання, щоб нічого не скочується або не зісковзує з дошки.
Також допомагає уявити свою руку як кіготь. Переконайтеся, що сторона леза стикається з початковими суглобами середнього та вказівного пальців. Таким чином ви не поріжете пальці, і різання стане трохи легшим.
Стан і положення тіла
Поверніть корпус на 45 градусів до прилавка/обробної дошки.
Якщо стояти під кутом, ви можете різати перпендикулярно дошкам, максимізуючи використання приміщення. Це також дозволяє рукам триматися подалі від обробних дощок, надаючи більше місця для різання предметів.
Ваше тіло має залишатися в тому ж положенні 90% часу. Коли необхідно розрізати інгредієнти під різними кутами, краще обертати інгредієнти, а не корпус.
Як розташувати ваші інгредієнти в вільній частині/утримувати?
Те, як ми тримаємо інгредієнти, є точним еквівалентом того, що ми тримаємо у своїх ножах.
У більшості випадків найпопулярнішим методом для початківців є техніка пазурів.
Почніть з того, що формуйте руку так, ніби збираєтеся схопити круглий предмет. Має виглядати так, ніби ви щось щипаєте кігтем. Покладіть руку на їжу кінчиками пальців і покладіть великий палець за пальці. Важливо, щоб кісточка була передньою частиною, а не кінчиком пальців.
Пальці забезпечують стабільність, щоб утримувати їжу на місці, поки ви робите ці ріжучі рухи. Коли ви ріжете все більше і більше, відсувайте кіготь від леза.
Як тримати японський ніж
Ви можете підібрати ножі, використовуючи різні підходи. Це також залежить від леза та використовуваних матеріалів.
Щипковий захват
Це, мабуть, найзвичайніший спосіб тримати кухонні ножі. Це фіксація, яку ви найчастіше використовуєте щодня, коли використовуєте кухарський ніж.
Ви повинні тримати великий і вказівний пальці по обидва боки леза, щоб «затиснути» його.
Це передбачає утримання пальцями верхньої частини валика прямо там, де вона з’єднується з ручкою.
Переконайтеся, що ви помістили великий палець на вказівний. Ваш вказівний палець завжди повинен стикатися з вашим пальцем. Як варіант, загорніть інші пальці в руку і міцно тримайте її.
Точковий захват
«Точковий» захват майже як щипковий, але ви витягуєте і поміщаєте вказівний палець на верхню частину леза.
Це дозволяє краще контролювати зріз і забезпечує кращий зчеплення з кінчиком ножа і зазвичай використовується для делікатного процесу різання, що залежить від вимог.
Зазвичай він зустрічається в японській кулінарії під час нарізки риби або приготування суші/сашимі. Так само він більше підходить для широких лез.
Практикуйте кожну техніку, щоб краще прилягати до рук і ножа. Іноді може знадобитися використання молотка або іншої ручки.
Захват молотка
Також відомий як звичайний захват, молотковий захват передбачає просто утримання ножа за ручку. Ти міцно обгортаєш пальці навколо ручки і ріжеш так.
Це положення не підходить для японських ножів, тому що вам не вистачає точності і обмежений контроль над рухами. Він також не є ергономічним і тому незручний для різання великої кількості інгредієнтів.
Комбінований захват
Це поєднує щипкову і часткову захват молотка. Ви досить міцно тримаєте рукоятку ножа, але потім також використовуєте великий та вказівний пальці, щоб затиснути валик.
Ріжучі рухи японськими ножами
Тепер давайте подивимося на рухи, які ви робите, орудуючи японським ножем.
Відрізання поштовхом/упором
Взагалі кажучи, це метод, який значно полегшує нарізку японської їжі. Використовується для подрібнення більшості овочів та інших необхідних продуктів.
Натисніть на лезо вниз і відштовхніть його від тіла, щоб розрізати. Повністю зніміть лезо з дошки, щоб почати ще один шматок.
Оскільки японські ножі, як правило, плоскі, різання штовханням є кращим, ніж поворотним рухом, який зазвичай спостерігається на більш закруглених ножах.
Витягніть скибочку
Ця дія нарізки використовується японським шеф-кухарем під час приготування суші та сашимі. П’ята леза натискається і відтягується лише одним плавним і одним ударом.
Витягування зазвичай використовується для нарізки лосося та різноманітних морепродуктів. Деякі інші види м’яса включають яловичину/свинину.
Недосвідченість може призвести до меншого успіху з цією технікою. Це в основному інший тип, ніж натискний зріз. Почніть з того, що додайте інгредієнти ближче до краю леза і потягніть ніж вниз.
Рух має закінчуватися навколо краю леза. Деякі кухарі навіть можуть використовувати методику вигнутого нарізання.
Висновок
Ви навчилися основ приготування їжі за допомогою ножів. Тепер вам залишається тільки тренуватися, тренуватися, тренуватися!
Навички володіння японським ножем іноді досить складні, але як тільки ви освоїте основи, ви можете нарізати будь-який інгредієнт, незалежно від форми чи розміру нарізу.
Поки ви володієте гострими японськими ножами, ви обов’язково досягнете успіху.
Перегляньте нашу нову кулінарну книгу
Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.
Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:
Читайте безкоштовно
Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.