Японська нержавіюча сталь проти високовуглецевої сталі: обидві використовуються для виготовлення кухонних ножів
Японські ножі виготовляються зі спеціальної сталі, яка зазвичай відрізняється від західної.
Чи знаєте ви, що використовують японські ножарі нержавіюча сталь or сталь з високим вмістом вуглецю, в залежності від типу ножа і марки?
Але яка різниця між японською нержавіючої сталлю та високовуглецевою сталлю?
Нержавіюча сталь, як правило, м’якша, пластичніша та легша в обслуговуванні. Високовуглецеві сталі можуть досягати більш гострого краю протягом більш тривалого періоду часу, але вони також потребують більшого догляду через їхню схильність до іржі та сколів.
Зрозуміти, що краще, нелегко, оскільки вони обидва використовуються для різних кухонних ножів і мають переваги.
У цій статті я ділюся різницею між типами японської сталі: нержавіючою та високовуглецевою сталлю та їх порівнянням.
Перегляньте нашу нову кулінарну книгу
Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.
Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:
Читайте безкоштовноУ цьому пості ми розглянемо:
Наука за сталлю
Сталь є результатом додавання вуглецю до заліза.
Іншими словами, це ніби чарівне поєднання двох елементів, яке створює щось ще краще!
Що стосується сталі, то все залежить від вмісту вуглецю. Ось коротка розбивка:
- Залізо: містить 0 – 0.04% вуглецю
- Сталь: містить 0.04 – 2% вуглецю
- Високовуглецева сталь: містить понад 0.7% вуглецю
Чим вищий вміст вуглецю, тим твердіша та міцніша сталь.
Коли мова заходить про сталь, це не універсальна угода.
Насправді існує багато різних типів сталі, але двома найпоширенішими є нержавіюча сталь і вуглецева сталь.
Вони можуть виглядати однаково, але між ними є деякі ключові відмінності.
Нержавіюча сталь також відома як нержавіюча сталь і стійка до утворення плям, спричинених корозією.
Це тому, що він має мінімальний вміст хрому 10.5% за масою.
Цей хром створює бар’єр між сталлю та киснем, захищаючи її від іржавіння.
З іншого боку, вуглецева сталь характеризується високим вмістом вуглецю, зазвичай до 2.1% від її ваги.
Він не має таких же корозійно-стійких властивостей, як нержавіюча сталь, тому під впливом вологи може іржавіти та піддаватися корозії.
Він також міцніший і твердіший за нержавіючу сталь, тому його часто використовують у мечах, ножах та іншій холодній зброї.
У наступному розділі я розповім про відмінності між цими двома типами японської сталі, з якої виготовляють ножі.
Поширені різновиди сталі в Японії
- Aogami Super – це вуглецева сталь найвищої якості в Японії. Він має надзвичайно високу твердість і використовується для висококласних ножів Santoku і Gyuto.
- Аогамі №1 – ця сталь виготовляється шляхом додавання хрому та вольфраму до Широгамі 1 (біла сталь №1). Він має підвищену липкість і стійкість до стирання, що робить його чудовим для ножів Santoku і Chef's.
- Аогамі №2 – ця сталь виготовляється шляхом додавання хрому та вольфраму до Широгамі 2 (біла сталь №2). Його часто використовують для ножів Santoku, Gyuto, Deba та Yanagiba.
- Shirogami #1 – ця сталь містить більше вуглецю, ніж Shirogami 2 (біла сталь #2), що робить її твердішою та гострішою. Правильне поводження з ним вимагає великої майстерності, тому ножі Shirogami №1 зустрічаються рідко.
- Shirogami #2 – це типова сталь, яка використовується для традиційних японських ножів. Справитися з ним складно, але досвідчений коваль може зробити чудовий клинок.
- Тамахагане (сталь Тама) – ця сталь використовується для японських мечів, а не для кухонних ножів. Вона має вміст вуглецю близько 1.5% і вважається найчистішою сталлю у світі.
Дізнайся різниця між аогамі та широгамі сталлю (і яка з них краще?)
Що таке японська нержавіюча сталь?
Японська нержавіюча сталь - це сплав, який містить хром, молібден, нікель та інші мікроелементи.
Цей тип сталі більш стійкий до корозії, ніж традиційні вуглецеві сталі, що робить його ідеальним для кухонних ножів.
Він часто використовується в кухонних ножах через його гостроту, довговічність і легкість у догляді.
Види японської нержавіючої сталі
Існує кілька типів японської нержавіючої сталі, яка зазвичай використовується для виготовлення ножів, зокрема:
- ВГ-10
- ВИМК-10
- ОВС-34
- HAP40
- СРС-15
- Синій супер
- ЗДП-189
Зауважте, що конкретний тип сталі, який використовується для ножа, може впливати на його довговічність, гостроту та інші якості, і різні типи сталі можуть краще підходити для різних цілей.
Найпопулярнішою японською нержавіючої сталлю є VG-10 (також відома як «золото» або «супер золото»), яка містить 1% вуглецю, 15% хрому, 1% молібдену, 0.5% ванадію та 2% кобальту.
Інші популярні типи японської нержавіючої сталі включають AUS-8 (8% хрому) і AUS-10 (10% хрому).
Існує також популярна «суперсталь», яка виготовляється з комбінації молібдену, ванадію, кобальту та вольфраму.
Цей тип сталі відомий своїм чудовим утриманням країв і часто використовується для кухонних ножів високого класу.
Що таке високовуглецева сталь?
Високовуглецеві сталі виготовляються із комбінацій заліза, марганцю та хрому. Вони мають вищу концентрацію вуглецю, ніж нержавіючі сталі, що робить їх міцнішими та довговічнішими.
Найпопулярнішим типом високовуглецевої сталі, яка використовується для виготовлення кухонних ножів, є SK-5 (також відома як «біла сталь»). Містить 0.95% вуглецю, 1.2% марганцю і 0.5% хрому.
Ножі з високовуглецевої сталі чудово тримають край і набагато твердіші ніж ножі з нержавіючої сталі. Вони також потребують більшого догляду, щоб запобігти іржавінню, оскільки вони вразливі до вологи та кислот.
Види високовуглецевої сталі
Існує кілька типів японської високовуглецевої сталі, яка зазвичай використовується для виготовлення ножів, зокрема:
- Синя сталь (Аогамі)
- Біла сталь (Шірогамі)
- Жовта сталь (Кігамі)
- AUS-8A
Ці типи сталі цінуються за їх здатність утримувати гострий край, але також потребують більшого догляду, ніж нержавіюча сталь, оскільки вони більш сприйнятливі до іржі та зміни кольору.
Конкретний тип сталі, який використовується для виготовлення ножа, може впливати на його твердість, збереження кромки та інші якості, і різні типи сталі можуть краще підходити для різних цілей.
Найпопулярніші види високовуглецевої сталі включають Aogami (також відома як «блакитна сталь») і Shirogami (також відома як «біла сталь»).
Існує три типи Shirogami, відомі як 1, 2 і 3. Shirogami 1 є найм’якшим, тоді як Shirogami 3 є найтвердішим.
Аогамі містить 1.5% вуглецю, тоді як Широгамі містить 0.8% вуглецю.
Аогамі вважається більш якісною сталлю, тоді як Широгамі є більш доступною.
Чим відрізняється японська нержавіюча сталь від високовуглецевої сталі?
Різницю між японською нержавіючої сталлю та сталлю з високим вмістом вуглецю можна розділити на три категорії: хімічний склад, продуктивність та обслуговування.
- По-перше, хімічний склад японської нержавіючої сталі відрізняється від високовуглецевої сталі. Нержавіюча сталь містить більшу концентрацію хрому, молібдену та нікелю, тоді як високовуглецева сталь має більшу концентрацію заліза, марганцю та хрому.
- Японська нержавіюча сталь має чудову стійкість до корозії, що полегшує догляд і обслуговування. Він також добре зберігає край, але не такий гострий, як високовуглецева сталь.
- З іншого боку, високовуглецева сталь набагато твердіша і може довше зберігати гострий край. Однак він вимагає більшого догляду через його схильність до іржі та сколів.
Японська нержавіюча сталь є одним із найбільш часто використовуваних матеріалів для кухонних ножів і має багато переваг, включаючи високу стійкість до корозії, легкість заточування та надзвичайну довговічність.
Він також відносно недорогий порівняно з іншими типами сталі.
Недоліком японської нержавіючої сталі є те, що вона, як правило, м’якша, ніж інші види сталі, що робить її більш схильною до відколів і тьмяніння.
Високовуглецева сталь є набагато твердішим матеріалом, ніж нержавіюча сталь, і використовується для більш спеціалізованих ножів, таких як японські ножі для суші.
Він також дуже стійкий до корозії, але може бути складніше заточити, ніж нержавіюча сталь.
У мене є повний посібник із заточування японських ножів тут (це справді мистецтво)
Додаткова міцність високовуглецевої сталі робить її ідеальним вибором для використання у складних задачах різання та рубання.
Мінусом цього типу сталі є те, що він вимагає спеціальний догляд і обслуговування, оскільки він може бути схильний до іржавіння, якщо за ним не доглядати належним чином.
Крім того, ножі з високовуглецевої сталі, як правило, коштують дорожче, ніж виготовлені з нержавіючої сталі.
Отже, головна відмінність між ними полягає в їх довговічності.
Нержавіюча сталь набагато стійкіша до корозії, але м’якша та менш довговічна, ніж високовуглецева сталь.
Високовуглецева сталь набагато міцніша та довговічніша, але вона також більш схильна до іржі та корозії.
Коли мова йде про ножі з нержавіючої сталі проти ножів із високовуглецевою сталлю, все залежить від компромісу між стійкістю до корозії та збереженням краю.
Ножі з нержавіючої сталі чудово підходять для щоденного використання на кухні, оскільки вони не піддаються іржі та корозії.
Але якщо ви шукаєте ніж, який залишатиметься гострим протягом тривалого часу, то вам підійде високовуглецева сталь.
Він твердіший і краще тримає край, але також більш схильний до іржі та корозії. Тож якщо ви шукаєте ніж, який служитиме вам довго, вибирайте високовуглецеву сталь.
Але якщо ви хочете щось, що легко обслуговувати, нержавіюча сталь є кращим варіантом.
Чи краще нержавіюча сталь за високовуглецеву?
Відповідь на це питання залежить від ваших потреб і вподобань.
Якщо ви шукаєте ніж, який простий у догляді та обслуговуванні, то нержавіюча сталь може бути кращим вибором.
Однак, якщо вам потрібен ніж із надзвичайною міцністю та збереженням краю, то високовуглецева сталь є кращим вибором.
Традиційні японські ножі зазвичай виготовляються з нержавіючої сталі, тоді як більш сучасні ножі виготовляються з високовуглецевої сталі.
Зрештою, це зводиться до того, який тип ножа найкраще підходить для ваших конкретних потреб і вподобань.
Нержавіюча сталь забезпечує суттєві переваги порівняно з низьковуглецевою сталлю щодо міцності, твердості та, особливо, стійкості до корозії.
Якщо ви шукаєте щось, що не піддається корозії, нержавіюча сталь – це ваш вибір.
Він призначений для захисту від окислення та має мінімальний вміст хрому 10.5% за масою.
Цей хром створює бар’єр між киснем навколишнього середовища та вмістом заліза в металі, що запобігає корозії.
Високовуглецева сталь, пропонуючи міцність, порівнянну з нержавіючої сталі, а інколи навіть перевершує її, є переважно спеціальним матеріалом, який використовується у виробництві.
Її значно складніше заточити, ніж нержавіючу сталь, і її необхідно ретельно контролювати під час процесу заточування, щоб не пошкодити лезо.
Ножі з високовуглецевої сталі також потребують більш частого обслуговування, щоб запобігти іржавінню.
Які японські ножі популярніші: з нержавіючої сталі або високовуглецевої?
Ножі з нержавіючої сталі зазвичай більш популярні в Японії через їх стійкість до корозії, простоту догляду та доступність.
У Японії ви можете знайти всі типи ножів з нержавіючої сталі за досить низькою ціною.
З іншого боку, ножі з високовуглецевої сталі є дорожчими і зазвичай використовуються професійними кухарями в Японії.
Ножі VG-10 є, мабуть, найпопулярнішим типом ножів з нержавіючої сталі в Японії, які зазвичай використовуються для повсякденних завдань, таких як нарізка скибочками, кубиками та подрібнення овочів.
Ножі з високовуглецевої сталі зазвичай використовуються для більш спеціалізованих цілей, наприклад для ножів для суші.
Зазвичай вони дорожчі ніж ножі з нержавіючої сталі та вимагають додаткового догляду та обслуговування через схильність до іржавіння.
Заключні думки
На завершення японська нержавіюча сталь і високовуглецева сталь є чудовими матеріалами для кухонних ножів.
Вибір типу сталі залежить від вашого бюджету, особистих уподобань і того, як ви плануєте використовувати ніж.
У той час як нержавіюча сталь легша в обслуговуванні та менш дорога, високовуглецева сталь залишатиметься гострою довше та краще підходить для тих вимогливих додатків різання.
Зрештою, рішення за вами!
Читайте далі: це найкращі японські сталеві ножі AUS 10 (надзвичайно міцні з високовуглецевою нержавіючої сталі)
Перегляньте нашу нову кулінарну книгу
Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.
Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:
Читайте безкоштовно
Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.