Yaponiya pazandachilik madaniyati: tarixi, tarkibiy qismlari, texnikasi

Muallif: Joost Nusselder, The Essential Yapon taomlarini rejalashtirish kitobining muallifi 31 yil 2024 oktyabrda yangilangan

Yapon oshxonasi asrlar davomida rivojlangan an'anaviy va mintaqaviy ingredientlarga asoslangan. U, odatda, miso sho'rva bilan xizmat qiladigan asosiy taom sifatida guruchni o'z ichiga oladi; va boshqa taomlar, dengiz mahsulotlari, tuzlangan sabzavotlar va bulonda qaynatilgan sabzavotlar kabi mavsumiy ingredientlarni ta'kidlaydi.

Yapon taomlari tarix davomida feodal va yuqori mintaqaviy davrlardan boshlab, aholining ko'payishi orqali xalqaro ta'sirlarni qamrab olgan. Asosiy ingredientlar, nozik pishirish texnikasi va marosimdagi etiket qoidalari bilan u boshqa Osiyo oshxonalariga qaraganda mazali va juda sog'lom bo'lib, ko'plab o'ziga xos va ixtisoslashtirilgan taomlarni keltirib chiqardi.

Bizning yangi oshxona kitobimizni ko'rib chiqing

Bitemybun oilaviy retseptlari, to'liq ovqatlanishni rejalashtiruvchi va retsept bo'yicha qo'llanma.

Kindle Unlimited bilan bepul sinab ko'ring:

Bepul o'qing

Yapon taomlari tarix davomida qanday rivojlangan?

Yapon taomlari tarix davomida madaniy, ijtimoiy va iqtisodiy o'zgarishlar ta'sirida sezilarli darajada rivojlangan. Dastlab, yapon oshxonasi guruch, baliq va sabzavotlarga asoslangan bo'lib, oddiylik va tabiiy lazzatlarga e'tibor qaratgan. Vaqt o'tishi bilan Yaponiyada buddizmning kiritilishi go'shtni iste'mol qilishda parhez cheklovlariga olib keldi, asosan vegetarianlar dietini shakllantirdi.

Feodallar davrida ko'plab hududlarda oziq-ovqat tanqisligi kuzatildi, bu esa zarurat tufayli tayyorlangan idishlarga, jumladan, tog'li sabzavotlardan foydalanishga va saqlash usullarini ishlab chiqishga olib keldi.

Edo davrida (1603-1868) yapon oshxonasi yanada o'zgardi. Oziq-ovqat bozori fermalardan ko'chalarga kengayib, nigiri sushi, tempura, ilon balig'i va soba kabi tez ovqatlanishning ommalashishiga olib keldi. 18-asrda aholi sonining o'sishi bilan yatay (do'konda turib ovqatlanish) kabi yangi ovqatlanish uslublari paydo bo'ldi. 

Zamonaviy davrda yapon oshxonasi savdo va globallashuvning kuchayishi tufayli G'arb madaniyatlari ta'sirida rivojlanishda davom etdi. Yapon taomlari yangi ingredientlar va pishirish texnikasini o'z ichiga oldi, bu esa Yaponiyada yapon karri kabi mamlakat tashqarisidan ta'sirlangan yangi taomlarning yaratilishiga sabab bo'ldi.

Ushbu o'zgarishlarga qaramay, haqiqiy yapon oshxonasi o'zining tarixi va madaniy an'analarida chuqur ildiz otgan bo'lib, ajdodlardan qolgan ingredientlar, texnikalar va retseptlar juda yuqori baholanadi.

Haqiqiy yapon taomlari nima?

Haqiqiy taom - bu ushbu mamlakat yoki madaniyatga xos bo'lgan odamlar tomonidan iste'mol qilinadigan oshxona, uni xorijiy idroklardan farqli o'laroq. Bundan tashqari, bu atama odatda mintaqada globallashuv va keng xorijiy ta'sirlardan oldin tarixan iste'mol qilingan oziq-ovqat turini bildirish uchun ishlatiladi.

Haqiqiy yapon taomlari Yaponiyaning boy pazandalik merosini aks ettiruvchi turli xil an'anaviy taomlarni o'z ichiga oladi. Ushbu taomlar tarixiy yapon madaniyatida chuqur ildiz otgan, odatda puxta taqdimoti bilan tanilgan va ko'pincha miso pastasi, dashi bulyoni va soya sousi kabi noyob ingredientlarni o'z ichiga oladi.

Sushi, sashimi, tempura, yakitori, miso sho'rva, udon va soba noodlelari, onigiri va sukiyaki - bularning barchasi taniqli asl yapon taomlarining namunasidir.

Yaponiyaning milliy taomlari va boshqa umumiy taomlari nima?

Yaponiyaning milliy taomlari rasman nomlanmagan. Biroq, mamlakat kuchli oshpazlik o'ziga xosligiga ega va uning an'anaviy milliy oshxonasiga ishora qiluvchi "washoku" so'zini ishlab chiqdi.

Yaponiyaning "washoku" bo'lgan umumiy taomlari orasida sushi va sashimi; panjara baliq, yakitori va tempura kabi panjara va qovurilgan idishlar; va qaynatilgan sabzavotlar, tuzlangan bodring yoki salatlar kabi sabzavotli idishlar.

Yapon oshxonasida ishlatiladigan asosiy ingredientlar nima?

Yapon oshxonasida ishlatiladigan asosiy ingredientlar turli xil o'ziga xos soslar, donalar, o'tlar, mevalar, sabzavotlar, go'sht va dengiz mahsulotlaridir. Birgalikda bu ingredientlar an'anaviy yapon lazzatlari va oshxonasining asosini tashkil qiladi.

Yaponiyada qanday soslar keng tarqalgan?

Soya sousi, guruch sirkasi, ponzu, mirin, sake va dashi yapon oshxonasida eng keng tarqalgan soslardir. Miso ham ba'zan sous toifasiga kiradi, garchi u pasta sifatida to'g'ri ta'riflangan bo'lsa ham.

Yaponlar qanday o'tlar va ziravorlardan foydalanadilar?

Yaponiyaliklar ko'p o'tlar va ziravorlar, shu jumladan shiso, shungiku, yomogi, mitsuba, sansho va myoga o'simliklari. Umumiy ziravorlarga zanjabil, vasabi, togarashi va karashi kiradi.

Yapon oshxonasida qanday don ishlatiladi?

Qisqa donli guruch yapon oshxonasida eng ko'p ishlatiladigan don hisoblanadi, ammo grechka, arpa va bug'doy ham tez-tez paydo bo'ladi, ayniqsa soba, udon va ramen kabi noodlelarni tayyorlash uchun.

Yaponlar qanday sabzavotlarni iste'mol qiladilar?

Yapon oshxonasi o'z taomlariga turli xil sabzavotlarni kiritadi. G'arbda keng tarqalgan asosiy sabzavotlarning aksariyati Yaponiyada ham qo'llaniladi. Bundan tashqari, mintaqaga xos bo'lgan qo'shimcha sabzavotlar, jumladan, daykon, kabocha, shirin kartoshka, lotus ildizi, tog 'yomi va bir necha turdagi dengiz o'tlari mavjud.

Yaponiyada qanday mevalar keng tarqalgan?

Mandarin apelsinlari Yaponiyadagi eng mashhur mevalardan biri bo'lib, shuningdek, yuzus, satsuma, sudachi va shikuvasa kabi tsitrus mevalarining bir nechta maxsus navlari mavjud.

Olmalar ham mashhur bo'lib, bir nechta xalqaro miqyosda mashhur navlari, masalan, Fuji va Kinsey olmalari Yaponiyada paydo bo'lgan. Xurmo, qulupnay va shaftoli ham keng o'stiriladi va zavqlanadi.

Yapon oshxonasida qanday go'sht ishlatiladi?

Vagyu mol go'shti xalqaro miqyosda mashhur bo'lsa-da, yapon oshxonasida eng mashhur go'sht tovuq hisoblanadi. Nagoya va kochin kabi tovuqning maxsus yapon zotlari va bir nechta mashhur tovuq taomlari mavjud.

Cho'chqa go'shti ham iste'mol qilinadi, garchi kamroq bo'lsa ham, bir nechta tog'li hududlarda yovvoyi cho'chqa go'shtidan tayyorlangan taomlar ham mavjud.

Yapon taomlarida qanday baliq va dengiz mahsulotlari ishlatiladi?

Yapon taomlari juda ko'p turli xil baliq va dengiz mahsulotlaridan foydalanadi, eng mashhur baliq turlaridan ba'zilari losos, orkinos, saury, shishamo, sariq quyruq va skumbriyadir. Eng ko'p iste'mol qilinadigan qisqichbaqalar qisqichbaqalar, istiridyelar, mollyuskalar va dengiz kirpisidir.

Biroq, yapon xalqi dengiz mahsulotlarini juda ishtiyoq bilan iste'mol qiladi va boshqa ko'plab turlar yapon taomlarida tez-tez ishlatiladi, ko'pincha o'ziga xos navlarga ega bo'lgan o'ziga xos mintaqalar mavjud.

Yapon taomlarini tayyorlashning asosiy usullari qanday?

Yapon taomlarini tayyorlashning beshta asosiy usuli mavjud: xom, qaynatilgan, bug'da pishirilgan, panjara va qovurilgan. An'anaviy yapon taomlarida ushbu toifalarning har birida kamida bitta kurs yoki taom bo'ladi. Masalan, sashimi (xom), sabzavotlar (qaynatilgan), guruch (bug'da pishirilgan), baliq (panjara) va tempura (qovurilgan).

Yaponiyada mintaqaviy oshxona qanchalik muhim?

Mintaqaviy oshxona Yaponiyada juda muhim. Mintaqa, urf-odat va ajdodlarga yuqori baho beradigan mamlakat sifatida mahalliy taomlar ("tokuhansin") va mintaqaviy taomlar odatlari hurmat qilinadi. Masalan, Kioto butun dunyoda kaiseki ryotey (an'anaviy ko'p taomli yuqori oshxona) bilan mashhur, Okinava shirinliklari va gazaklari bilan, Xokkaydo esa turli xil ramen turlari bilan mashhur.

Yaponiyaning oshpazlik odob-axloq qoidalari qanday?

Turli xil taomlarning xilma-xilligi bilan keng qamrovli oshpazlik odob-axloq qoidalari mavjud bo'lib, turli xil taomlar o'ziga xos pazandalik odatlariga ega.

Misol uchun, miso sho'rvasini birinchi navbatda to'g'ridan-to'g'ri idishdan ho'plash kerak, tofu va dengiz o'tlarini keyin tayoqchalar bilan iste'mol qilish kerak. Biroq, ramen va boshqa noodle sho'rvali idishlarni qoshiq va chopstiklar bilan almashtirish mumkin.

Umumiy stol odob-axloq qoidalariga ovqatni baland ovozda g‘imirlamaslik yoki chaynamaslik kiradi, ammo sho‘rvani sho‘rlab ichish oshpaz uchun iltifot hisoblanadi. Plitangizni to'liq tugatmasligingiz kerak, chunki u yuboradigan xabar sizning qismingiz juda kichik edi. Ovqat oxirida likopchangizda maydalangan salfetkalarni qoldirish yoki umuman, tartibsiz plastinka qoldirish qo'pollikdir. Restoranda pul to'lash an'anaviy tarzda qo'pol hisoblanadi, garchi bu munosabat so'nggi yillarda mamlakatga ko'proq xorijiy sayyohlar tashrif buyurishi bilan yumshagan.

Chop tayoqchasidan foydalanish bo'yicha keng ko'rsatmalar mavjud, jumladan, ularni kesib o'tmaslik, ularni tik tutmaslik, ovqatni ular bilan nayzalamaslik, umumiy idishlardan taom berish uchun ovqatlanish uchidan foydalanmaslik, ularni bir piyola ovqat ustiga qo'ymaslik va har doim chopstik ushlagichi.

Yapon choyi marosimlari hurmat, qadrlash va e'tiborga asoslangan o'ziga xos an'anaviy odob-axloq qoidalariga ega. Siz uy egasiga o'z vaqtida kelishingiz, oyoq kiyimlaringizni echib olishingiz, toza paypoq kiyishingiz va odatda uning ko'rsatmalariga amal qilishingiz kerak. Atrof-muhitni, keramika va idishlarni, choy va gazakni haddan tashqari ta'sirchan bo'lmasdan qadrlashingiz kerak. Siz tinchgina gapirishingiz kerak, choy marosimi meditatsiya amaliyoti ekanligini yodda tuting.

Yaponiyadagi an'anaviy ovqatlanish marosimlari ham minnatdorchilikka asoslanadi va ovqatlanishdan oldin ta'zim qilish va "itadakimasu" (men bu taomni minnatdorchilik bilan qabul qilaman) va "gochisosama deshita" (ovqat va mehmondo'stlik uchun rahmat) kabi iboralarni aytish odat tusiga kiradi. ovqatni tugatgandan keyin.

Yapon taomlari sog'lommi?

Yapon taomlari yangi, qayta ishlanmagan ingredientlar, yog'siz oqsillar, oqilona porsiya o'lchamlari va muvozanatli ovqatlanishga urg'u berganligi sababli odatda sog'lom hisoblanadi. An'anaviy yapon dietasi ozuqaviy moddalarga boy, yog' miqdori kam va guruch, baliq, sabzavotlar va fermentlangan ovqatlar kabi asosiy mahsulotlarni o'z ichiga oladi. Ushbu parhez Yaponiyaning sog'lig'ining ta'sirchan statistikasi, jumladan, umr ko'rish davomiyligi va semirishning pastligi bilan bog'liq.

10 ta yapon dietasi bo'yicha qo'llanmalar Ta'lim, fan va madaniyat vazirligi, Sog'liqni saqlash va farovonlik vazirligi hamda Qishloq, o'rmon va baliqchilik vazirliklari tomonidan sog'lom aholi o'rtasida yanada yaxshi ovqatlanish tartibini targ'ib qilish uchun ishlab chiqilgan. Ular oziq-ovqatdan oqilona zavqlanish, muntazam ovqatlanish, mavsumiy va mahalliy mahsulotlardan foydalanish, shuningdek, ingredientlarni muvozanatlash va to'g'ri pishirish usullari bo'yicha maxsus parhez tavsiyalarini o'z ichiga oladi.

Sog'lom yapon dietasining asosiy tarkibiy qismlariga tofu va natto kabi soya mahsulotlari, ko'plab dengiz mahsulotlari va sabzavotlar, miso sho'rva, dengiz o'tlari va yashil choy kiradi. Bu ovqatlar juda to'yimli va ko'plab sog'liq uchun foyda keltiradi.

Yapon restoranlarining turlari qanday?

30 bor yapon restoranlarining turlari turli xil oshxona turlariga ixtisoslashgan, ba'zilari faqat bitta taomga e'tibor qaratadi.

Umuman olganda, restoranlarni 10 ta kichik toifaga bo'lish mumkin

• Noodle restoranlari, ma'lum turdagi noodlelarga ixtisoslashgan joylar: ramen, soba, champon, houtou va udon restoranlari.
• Ko'mirda yoki issiq plastinkada pishiriladigan taomlarga ixtisoslashgan gril restoranlar: yakitori, teppanyaki va yakiniku restoranlari.
• Norasmiy restoranlar va koʻcha doʻkonlari, koʻpincha ichimliklar bilan birga tez yoki gazak taomlari taqdim etiladi: izakaya, takoyaki, kayten-zushi (konveyerli sushi), tendon va teishoki restoranlari.
• Go'shtli taomlarning yagona turiga ixtisoslashgan go'shtli restoranlar: tonkatsu, shabu-shabu, gyudon va hambagu restoranlari.
• Qattiq odob-axloq qoidalari va xizmat ko'rsatish tartibiga ega rasmiy restoranlar: sushi-ya, kaysendon, Okinava ryouri va kaiseki restoranlari.
• Fritözdan tayyorlangan maxsus taomlar bilan qovurilgan restoranlar: tempura va kushiage restoranlari.
• Sosli taomlarga ixtisoslashgan karri va hotpot restoranlari: kare raisu, motsunabe va sukiyaki restoranlari.
• Pancake restoranlari, maxsus krep sotiladigan joylar: okonomiyaki va monjayaki restoranlari.
• O'simlik asosidagi taomlarga e'tibor qaratuvchi vegetarian restoranlar: shojin ryori, tofu va yuba restoranlari.
• G'arb uslubidagi restoranlar: Evropa yoki Amerikadan ilhomlangan yoki import qilingan termoyadroviy taomlar bilan: yoshoku restoranlari.

Yaponlar kuniga necha marta ovqatlanadilar?

Yaponiyaliklar uchun kuniga 4 marta ovqatlanish odatiy holdir. Nonushta, tushlik va kechki ovqat bilan bir qatorda soat 15:00 atrofida "oyatsu" (oraliqda) deb ataladigan gazak iste'mol qilish juda keng tarqalgan.

Yapon taomlari boshqa Osiyo taomlari bilan qanday taqqoslanadi?

Yapon taomlari boshqa Osiyo oshxonalari orasida yangi, mavsumiy ingredientlarga urg'u berish, yog'dan minimal foydalanish va nozik ta'mlar tufayli ajralib turadi. Boshqa Osiyo mamlakatlari oshxonasi bilan solishtirganda, yapon taomlari odatda engilroq, xom yoki engil pishirilgan ingredientlar va kamroq og'ir soslar.

Yapon taomlari ko'pincha ingredientlarni ziravorlar yoki ziravorlar bilan to'ldirishdan ko'ra, ularning tabiiy ta'mini yaxshilashga qaratilgan. Bundan tashqari, yapon taomlari o'zining estetik ko'rinishi va xizmat ko'rsatishda tafsilotlarga e'tibor berish bilan mashhur. Ushbu pazandalik yondashuvi nafaqat mazali, balki juda sog'lom bo'lgan oshxonaga olib keladi.

Yapon taomlari Xitoy taomiga nisbatan qanday?

Asosiy Xitoy va yapon taomlari o'rtasidagi farq Yapon taomlari nozikroq, ta'mi nozikroq va oshqozonga engilroq bo'ladi. Xitoy oshxonasi ko'proq uglevodlarni ishlatadi, kuchli ta'mga ega, shuningdek, pishirish yog'lari va yog'lariga ko'proq bog'liq. Bundan farqli o'laroq, yapon taomlari ko'proq xom ashyoni o'z ichiga oladi, ziravorlar kamroq bo'ladi va uglevod qismlari ancha kichikdir.

Bundan tashqari, ikkala madaniyat ham go'sht va dengiz mahsulotlarini iste'mol qilsa-da, go'sht, ayniqsa cho'chqa go'shti Xitoy oshxonasida ko'proq, dengiz mahsulotlari esa Yaponiyada keng tarqalgan.

Yapon taomlari koreys taomlariga nisbatan qanday?

Asosiy Yapon va koreys taomlari o'rtasidagi farq ziravorlar va marinadlardan foydalanish hisoblanadi. Koreys taomlari juda ziravorli bo'lib, ko'pincha chilis va achchiq qalampir ziravorlaridan foydalanadi. Ushbu ingredientlar yapon oshxonasida kamdan-kam qo'llaniladi, bu esa pishirish jarayonida marinadlarga qo'shilgandan ko'ra, bunday ziravorlarni juda kam qo'shish ehtimoli ko'proq va tozalash uchun tayyorlash jarayonining oxirida.

Yapon odob-axloq qoidalari koreys tilidan ko'ra ko'proq marosimlarga asoslangan bo'lib, norasmiy Koreyadan farqli o'laroq, an'anaviy pishirish usullari, xizmat ko'rsatish odatlari va dasturxon o'zini tutish qoidalariga qat'iy rioya qilinadi.

Bizning yangi oshxona kitobimizni ko'rib chiqing

Bitemybun oilaviy retseptlari, to'liq ovqatlanishni rejalashtiruvchi va retsept bo'yicha qo'llanma.

Kindle Unlimited bilan bepul sinab ko'ring:

Bepul o'qing

Joost Nusselder, Bite My Bun asoschisi-kontent-sotuvchi, dadam va ishtiyoqining asosi sifatida yapon taomlari bilan yangi taomlarni sinab ko'rishni yaxshi ko'radi va o'z jamoasi bilan birgalikda sodiq o'quvchilarga yordam berish uchun 2016 yildan buyon chuqur blog maqolalarini yaratadi. retseptlar va pishirish bo'yicha maslahatlar bilan.