Qisqa qovurg'alar 101: ular nima va ularni qanday pishirasiz?

Muallif: Joost Nusselder, The Essential Yapon taomlarini rejalashtirish kitobining muallifi 6 yil 2022 -noyabrda yangilandi

Juda mazali va juda ko'p ovqatlar uchun ishlatiladi, kalta qovurg'alar mol go'shtining eng mashhur kesmalaridan biridir. Lekin ular aynan nima?

Qisqa qovurg'alar mol go'shti qovurg'alari, lekin hamma mol go'shti qovurg'alari qisqa emas. Ular sigirning qovurg'a qismidan olingan, odatda bir nechta suyaklarni o'z ichiga olgan o'ziga xos mol go'shti. Ular yonboshdan, elkadan va qorindan olinishi mumkin.

Ushbu qo'llanmada men qisqa qovurg'alar nima ekanligini, ularning tarixi va ularni qanday pishirishni tushuntiraman.

Bizning yangi oshxona kitobimizni ko'rib chiqing

Bitemybun oilaviy retseptlari, to'liq ovqatlanishni rejalashtiruvchi va retsept bo'yicha qo'llanma.

Kindle Unlimited bilan bepul sinab ko'ring:

Bepul o'qing

Qisqa qovurg'alar nima?

Qisqa qovurg'alar - bu sigirning qovurg'a qismidan keladigan mol go'shti. Ular suyaklarni o'rab turgan go'shtdan iborat bo'lib, ular qisqa qovurg'a turiga qarab hajmi va shakli o'zgarishi mumkin. Qisqa qovurg'alar qovurg'a qismining turli joylaridan olinadi va bir nechta suyaklarni o'z ichiga olishi yoki kichikroq bo'laklarga bo'linishi mumkin. Nomiga qaramay, qisqa qovurg'alar boshqa qovurg'a kesmalaridan qisqaroq bo'lishi shart emas.

Qisqa qovurg'alarning har xil turlari

Qisqa qovurg'alarning ikkita asosiy turi mavjud: ingliz uslubi va flanken uslubi. Ingliz uslubidagi qisqa qovurg'alar suyakka parallel ravishda qovurg'a qismidan olinadi va odatda taxminan 2-3 dyuym uzunlikda bo'ladi. Flanken uslubidagi qisqa qovurg'alar suyak bo'ylab kesiladi va suyakning kichik qismlari bilan o'ralgan. Odatda ular qalinligi taxminan 1 dyuym bo'lgan plitada xizmat qiladi.

Qisqa qovurg'alarning xususiyatlari

Qisqa qovurg'alar ularning nozikligi va boy, go'shtli ta'mi bilan mashhur. Ular ko'plab go'shtni sevuvchilarning sevimlisi bo'lgan chuqur, yoqimli taomni taklif qilishadi. Qisqa qovurg'alarda yaxshi miqdorda ebru mavjud bo'lib, bu ularning nozikligi va ta'miga hissa qo'shadi. Sekin pishirilgan idishlarda an'anaviy foydalanishga qaramasdan, qisqa qovurg'alar ham panjara yoki panada tez pishirilishi mumkin.

Qisqa qovurg'alarni qayerdan topish mumkin

Qisqa qovurg'alarni ko'pchilik oziq-ovqat do'konlarida va qassob do'konlarida topish mumkin. Mol go'shti kesilgan joyni tekshirib ko'ring. Agar nima qidirishni bilmasangiz, qassobdan yordam so'rang. Bundan tashqari, Internetda keng qamrovli qo'llanmalar mavjud, jumladan, qisqa qovurg'alaringizdan maksimal darajada foydalanishga yordam beradigan videolar va yangilangan maslahatlar.

Qisqa qovurg'alar qayerdan keladi?

Qisqa qovurg'alar - muhim aminokislotalar va temir, rux va selen kabi bir qator minerallarni o'z ichiga olgan nisbatan yuqori yog'li mol go'shti. Ular, shuningdek, oson iste'mol qilinadigan proteinning yaxshi manbaidir. Biroq, kalta qovurg'alar nisbatan yuqori to'yingan yog'ga ega, shuning uchun sog'lom va muvozanatli ovqatlanishni saqlab qolish uchun ularni me'yorida iste'mol qilish tavsiya etiladi.

Qisqa qovurg'alar o'rniga etek biftek yoki maydalangan mol go'shti ishlatilishi mumkin. Yubka biftek kalta qovurg'alarga qaraganda bir oz ozg'inroq, qiyma mol go'shti esa sigirning kalta qovurg'alari kabi qismlarini o'z ichiga oladi, lekin juda marmarlangan. Qisqa qovurg'alar yaqinidagi tikuvda o'tirgan latissimus dorsi ham olib tashlanishi va qovurg'aning kengaytmasi sifatida ishlatilishi mumkin.

Qisqa qovurg'a ta'mi: mol go'shti Ventralis lazzatiga chuqur sho'ng'ish

Qisqa qovurg'alar - olomonni hayratda qoldiradigan taomga xizmat qilmoqchi bo'lganlar uchun asosiy maqsad. Go'shtning o'ziga xos ta'mi va yumshoq tuzilishi uni taomlar va go'shtni yaxshi ko'radiganlar orasida sevimli qiladi. Yelka va bo'yin o'rtasida bog'lovchi vazifasini bajaradigan band mushak bo'lishiga qaramay, qisqa qovurg'alarni to'g'ri retsept bilan mukammal pishirish mumkin. Qisqa qovurg'alar mol go'shtining boshqa bo'laklariga, masalan, chuck yoki ribeye uchun ajoyib alternativ bo'lib, klassik mol go'shti taomining barcha asoslarini qamrab oladigan o'ziga xos ta'mni taqdim etadi.

Qisqa qovurg'alarning ta'mi va pishirishi haqida qisqacha ma'lumot olish uchun ushbu videoni ko'ring: [video havolasini kiriting].

Mol go'shtining qisqa qovurg'alarining kesilishi

Mol go'shti qisqa qovurg'alari bir nechta bo'limlardan iborat bo'lib, ularning har biri o'ziga xos xususiyatlarga va foydalanishga ega. Bu erda mol go'shti qisqa qovurg'alarining eng keng tarqalgan bo'laklari:

• Chuk qisqa qovurg'a: Bu kesma sigirning elkasidan keladi va uning go'shtli va yog'li tuzilishi bilan mashhur. Bu koreys oshxonasida ayniqsa mashhur bo'lib, u "galbi" deb ataladi.
• Plastinkaning qisqa qovurg'alari: Bu kesma sigirning qorin bo'shlig'idan olinadi va "yong'on" deb ham ataladi. U bu nomga sazovor bo'ldi, chunki u suyak bo'ylab ingichka bo'laklarga bo'linadi, so'ngra tuzlamoq bilan o'raladi va panjara qilinadi. Bu yahudiy oshxonasida keng tarqalgan bo'lib, u ko'pincha pomidorga asoslangan sousda sekin pishiriladi.
• Ingliz uslubidagi qisqa qovurg'alar: Bu kesma sigirning old qismidan keladi va go'sht va suyakning uzun, tor chiziqlari bilan aniqlanadi. Bu sekin pishirish uchun ajoyib tanlovdir, chunki u suyuqlik va yuqori haroratlar bilan doimiy aloqada yaxshi ushlab turadi. Bu kollagenning lazzat va namlikka metamorfozasini rag'batlantiradi, bu esa uni vilkalardek yumshoq va mazali qiladi.
• Primer qovurg'a qisqa qovurg'alari: Bu kesma asosiy qovurg'a bilan bir xil joydan keladi va ingliz uslubidagi qisqa qovurg'alarning suyaksiz versiyasidir. Bu boshqa navlarga qaraganda yumshoqroq va pishirish uchun kamroq vaqt talab qiladi.
• Kesilgan qisqa qovurg'alar: Bu kesma butun qovurg'a qismidan iborat bo'lib, yog'li va yog'siz go'shtni o'z ichiga oladi. Bu tejamkor variant va sekin pishirilganda yoki bosim ostida pishirilganda ajoyib lazzat beradi.

Mol go'shti va cho'chqa go'shti qisqa qovurg'alarini qanday farqlash mumkin

Mol go'shti va cho'chqa go'shtining qisqa qovurg'alari o'xshash ko'rinadi, ammo bir nechta asosiy farqlarga e'tibor berish kerak:

• Uzunligi: mol go'shtining qisqa qovurg'alari odatda cho'chqa go'shtining qisqa qovurg'alaridan uzunroqdir.
• Individual chiziqlar: mol go'shtining qisqa qovurg'alari alohida chiziqlar sifatida sotiladi, cho'chqa go'shtining qisqa qovurg'alari esa ko'pincha kattaroq bo'limlarda sotiladi.
• Chakana savdo: Qo'shma Shtatlarda mol go'shtining qisqa qovurg'alaridan so'ng kesilgan joyni belgilash uchun "plastinka" yoki "flanken" so'zi keladi. Cho'chqa go'shtining qisqa qovurg'alari ko'pincha "mamlakat uslubidagi qovurg'alar" yoki "chaqaloqning orqa qovurg'alari" sifatida sotiladi.
• Sharq va Britaniya kesishlari: Buyuk Britaniyada mol go'shtining kalta qovurg'alarining ekvivalenti "Yoqubning zinapoyasi" sifatida sotiladi, Sharqiy Evropada esa "costine, pancia, costillas cortas yoki cotes de plat" sifatida sotiladi.

Tasodifan noto'g'ri turdagi kalta qovurg'alarni sotib olish asabiylashishi mumkin, ammo bu maslahatlar yordamida siz mol go'shti va cho'chqa go'shti qisqa qovurg'alarini osongina farqlay olasiz.

Flanken va ingliz uslubidagi qisqa qovurg'alar o'rtasidagi farqni tushunish

Flanken kalta qovurg'alari - bu suyak bo'ylab kesilgan mol go'shti qisqa qovurg'asining bir turi bo'lib, kuchli oq qovurg'alararo go'sht bilan kesishgan ingichka, taxminan 1 dyuymli keng chiziqlar hosil qiladi. Ushbu turdagi kesish koreys va yahudiy oshxonalarida mashhur bo'lib, ko'pincha barbekyu idishlarida ishlatiladi. Flanken qisqa qovurg'alar, shuningdek, "Koreys uslubidagi" qisqa qovurg'alar sifatida ham tanilgan.

Flanken va ingliz uslubidagi qisqa qovurg'alar o'rtasidagi farq nima?

Flanken va ingliz uslubidagi qisqa qovurg'alar o'rtasidagi asosiy farq ularning kesilish usulidir. Flanken kalta qovurg'alari suyak bo'ylab kesiladi, ingliz uslubidagi qisqa qovurg'alar esa suyakka parallel ravishda kesiladi. Bu har bir qovurg'a turi uchun har xil ko'rinish va tuzilishga olib keladi.

Flanken qisqa qovurg'alari yupqa va taxminan 1 dyuym kengligida, go'sht va suyakning saxiy qismlari bilan. Ular tez grilda yoki barbekyu qilish uchun juda mos keladi va ko'pincha mazali tuzlamoq yoki sous bilan to'ldiriladi. Ingliz uslubidagi qisqa qovurg'alar esa kattaroq va qalinroq bo'lib, yanada ta'sirchan ko'rinishga ega. Ular sekin pishiriladigan taomlar, masalan, pishiriqlar va pishiriqlar uchun juda mos keladi va ularni alohida qovurg'alar yoki tilimlarga osongina ajratish mumkin.

Flanken va ingliz uslubidagi qisqa qovurg'alar o'rtasidagi yana bir farq - go'sht va suyak nisbati. Flanken kalta qovurg'alari go'shtning suyakka nisbati yuqori bo'lib, ular go'shtli taomni xohlaydiganlar uchun ajoyib tanlovdir. Boshqa tomondan, ingliz uslubidagi qisqa qovurg'alar suyak va go'sht nisbati yuqori bo'lib, ularni yanada mazmunli va to'yimli taomni xohlaydiganlar uchun yaxshi tanlov qiladi.

Qaysi turdagi kalta qovurg'ani sotib olishingiz kerak?

Siz sotib olishingiz kerak bo'lgan qisqa qovurg'a turi kerakli idishga va pishirish usuliga bog'liq. Agar siz barbekyu yoki Osiyo uslubidagi taom uchun ketmoqchi bo'lsangiz, yonbosh qisqa qovurg'alarini so'rang. Agar siz qisqa qovurg'alaringizni sekin pishirishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, ingliz uslubidagi qisqa qovurg'alarga buyurtma bering. Sotib olishdan oldin qovurg'alarning ko'rinishini tekshirish ham muhimdir. Go'sht bir tekis taqsimlanganligiga ishonch hosil qiling va suyaklar yirtilmagan yoki yirtilmagan.

So'nggi yillarda qisqa qovurg'alarning mashhurligi narxlarning adolatli o'sishini ko'rsatdi, bu esa ba'zilarning o'zlari his qilganidan ko'proq pul sarflashiga sabab bo'ldi. Biroq, bankni buzmasdan, to'g'ri qisqa qovurg'alarni sotib olish usullari mavjud. Sigirning turli qismlarini birlashtirgan go'shtning kichikroq, ingichka bo'laklarini yoki gibrid bo'laklarni sotib olishni o'ylab ko'ring. Va har doim ongingizga ishoning va qassobga borishdan oldin kerakli taomni tasavvur qiling.

Mol go'shti qisqa qovurg'alarini qanday pishirish kerak

Ushbu klassik qulay taomni tayyorlashni boshlashdan oldin, mol go'shti qisqa qovurg'alarini tayyorlash uchun bir nechta narsalarni qilishingiz kerak:

• Pishirish paytida yiqilmasligi uchun qovurg'alarni oshxona iplari bilan bog'lang.
• Qovurg'alarni tuz va murch bilan seping va agar xohlasangiz, qo'shimcha lazzat uchun dafna yaprog'i kabi o'tlarni qo'shing.
• Qovurg'adagi ortiqcha yog'larni olib tashlang. Juda ko'p yog' ovqatni yog'li qilishi mumkin.

Sekin pishirgich yoki qozondan foydalanish

Agar sizda Gollandiyalik katta pech bo'lmasa yoki oddiyroq usulni afzal ko'rsangiz, mol go'shtining qisqa qovurg'alarini sekin pishirgichda yoki qozonda pishirishingiz mumkin. Mana shunday:

• Qovurg'alarni tuzlang va ularni yuqorida aytib o'tilganidek, skovorodkada qovuring.
• Qovurilgan qovurg'alarni sekin pishirgichga yoki qozonga joylashtiring va tayyorlangan sabzavotlar, o'tlar va o'zingiz yoqtirgan boshqa ziravorlarni qo'shing.
• Qovurg'alarning yarmigacha yetib borish uchun etarli miqdorda suyuqlik (mol go'shti yoki tovuq go'shti, qizil sharob yoki aralash) quying.
• Issiqlikni yuqori darajaga qo'ying va qovurg'alar yumshoq bo'lguncha va suyakdan osongina tushib ketguncha bir necha soat davomida pishiring.
• Sekin pishirgich yoki qozondan qovurg'alarni olib tashlang va suyuqlikni alohida idishga soling.
• O'rtacha olovda suyuqlikni o'zingizning xohishingizga ko'ra qalinlashguncha kamaytiring. Agar u juda nozik bo'lsa, jo'xori kraxmal kabi qalinlashtiruvchi vositani qo'shishingiz kerak bo'lishi mumkin.
• Sosni tatib ko'ring va kerak bo'lganda ziravorlarni sozlang.
• Qovurg'alarni qalinlashgan sous va kartoshka pyuresi yoki yangi sabzavotlar kabi sevimli tomonlaringiz bilan xizmat qiling.

Qovurilgan mol go'shtining qisqa qovurg'alari aql bovar qilmaydigan darajada mazali va qulay ovqatni butunlay yangi darajaga olib chiqadi. Bir oz vaqt va g'amxo'rlik bilan siz eng sevimli taomlaringizdan biriga aylanadigan taom tayyorlashingiz mumkin.

Osiyo oshxonalarida qisqa qovurg'alar

Qisqa qovurg'alarni marinadlash Osiyo oshxonalarida keng tarqalgan amaliyotdir. Xushbo'y ingredientlarning bu aralashmasi qovurg'alarni yumshatish va pishirishdan oldin lazzat bilan to'ldirish imkonini beradi. Qovurg'alarni oldindan tuzlash, aralashmaning go'shtning ichki qismiga kirib borishiga imkon beradi, natijada yanada mazali taom bo'ladi. Oziq-ovqat bloggeri Kevin bayramona asosiy taom uchun juda mos keladigan nozik va mazali qisqa qovurg'alarni yaratish uchun ziravorli tuzlamoqda.

Osiyodan ilhomlantirilgan qisqa qovurg'a retsepti

Mana, Osiyodan ilhomlangan kalta qovurg'alar retsepti, bu sizning mehmonlaringizni oshxonada soatlab qullik qildingiz deb o'ylashiga yordam beradi:

Tarkibi:

• 3 kilogramm mol go'shti qisqa qovurg'a, ko'ndalang kesilgan
• 1 osh qoshiq moyi
• 1 mayda piyoz, tug'ralgan
• 2 chinnigullar sarimsoq, maydalangan
• 1 osh qoshiq yangi maydalangan zanjabil
• 1 osh qoshiq kunjut urug'i
• 1 osh qoshiq jo'xori
• 1 stakan kamaytirilgan natriy soya sousi
• 1 stakan suv
• Bezatish uchun qo'shimcha kunjut urug'lari

ko'rsatmalar:
1. Katta idishda yog', piyoz, sarimsoq, zanjabil, kunjut va makkajo'xori kraxmalini aralashtiring.
2. Idishga qisqa qovurg'a qo'shing va qoplamaga tashlang.
3. Kichkina idishda soya sousi va suvni aralashtiring.
4. Katta qozonni o'rtacha olovda qizdiring. Qisqa qovurg'a qo'shing va har tomondan qizarib ketguncha pishiring.
5. Soya sousi aralashmasini qisqa qovurg'alar ustiga to'kib tashlang va qaynatib oling.
6. Yong'inni minimal darajaga tushiring, qozonni yoping va 2-3 soat davomida yoki go'sht yumshoq bo'lgunga qadar pishiring.
7. Qo'shimcha kunjut bilan bezang va guruch bilan xizmat qiling.

Boshqa Osiyo qisqa qovurg'a taomlari

Qisqa qovurg'alar Osiyo oshxonalarining ko'p qirrali tarkibiy qismidir. Mana yana bir nechta taomlarni sinab ko'ring:

• Qisqa qovurg'a mango salatasi
• Qisqa qovurg'ali cho'chqa go'shti qovurilgan guruch
• Tandirli qisqa qovurg'a pizza
• Tandir qisqa qovurg'a

Qisqa qovurg'alar haqida tez-tez so'raladigan savollar

Qisqa qovurg'a va ko'krak sigirning turli qismlaridan keladi. Brisket ko'krak qafasida joylashgan, qisqa qovurg'alar esa qovurg'a bo'limidan keladi. Ko'krak - bu qattiq go'sht bo'lib, yumshoq bo'lishi uchun sekin pishirishni talab qiladi, qisqa qovurg'alar esa allaqachon yumshoq va tez pishirilishi mumkin.

Qisqa qovurg'alar mol go'shtining qaysi navlarida mavjud?

Qisqa qovurg'alar tanlashdan tortib to boshlang'ichgacha bo'lgan turli xil sifat darajasida bo'lishi mumkin. Tanlash eng past baho, asosiysi esa eng yuqori. Mol go'shtining navi narxga ta'sir qiladi, yuqori navlar esa qimmatroq turadi.

Qisqa qovurg'alar qancha turadi?

Qisqa qovurg'alarning narxi mol go'shti naviga va ularni qaerdan sotib olishingizga qarab farq qilishi mumkin. O'rtacha, qisqa qovurg'alar har bir funt uchun 5 dan 15 dollargacha turadi.

Qisqa qovurg'alarni pishirishning eng yaxshi usuli qanday?

Qisqa qovurg'alar go'shtning ko'p qirrali qismi bo'lib, uni turli usullar bilan pishirish mumkin, jumladan qovurish, panjara va chekish. Eng muhimi, go'shtning past va sekin pishirilishini ta'minlash, uning yumshoq va mazali bo'lishini ta'minlashdir.

Qisqa qovurg'alarni nima o'ziga xos qiladi?

Qisqa qovurg'alar o'ziga xosdir, chunki ular go'sht va suyaklarni o'z ichiga oladi va pul uchun ajoyib qiymatni taklif qiladi. Ular, shuningdek, inglizcha uslubdan tortib, qanotli uslubgacha bo'lgan turli xil kesmalarda keladi, bu notinch ovqat iste'mol qiluvchilar uchun ko'p tanlovni ta'minlaydi. Qisqa qovurg'alar ham ular uchun birlamchi, ibtidoiy tuyg'uga ega va ularning o'lchamlari tufayli ko'pincha "bahaybat" yoki "ilon daryosi" qovurg'alari deb ataladi.

Qisqa qovurg'alar kutishga arziydimi?

Qisqa qovurg'alar, albatta, kutishga arziydi. Ular boshqa go'sht bo'laklariga qaraganda ko'proq pishirishi mumkin bo'lsa-da, yakuniy natija har doim mazali bo'ladi. Qisqa qovurg'alar aqldan ozgan ebru va boy lazzat bilan mashhur bo'lib, ularni har qanday taomga ajoyib qo'shimcha qiladi.

Sifatli qisqa qovurg'a sotib olishimga qanday ishonch hosil qilishim mumkin?

Sifatli qisqa qovurg'a sotib olayotganingizni ta'minlash uchun taniqli qassob yoki go'sht bozoridan sotib olish muhimdir. Mahalliy qassobingizdan ular sotadigan go'shtning kelib chiqishi va axloqi haqida so'rang va batafsil rasmlar va kesishlarning tavsiflarini tekshiring. Go'sht sifatini mol go'shti navini tekshirish orqali ham tasdiqlashingiz mumkin.

Xulosa

Shunday qilib, sizda qisqa qovurg'alar haqida bilishingiz kerak bo'lgan hamma narsa bor. Ular do'stlaringiz yoki oilangiz bilan ovqatlanish uchun ajoyib tanlovdir va siz ularni turli usullarda pishirishingiz mumkin. 

Shuning uchun ularni sinab ko'rishdan qo'rqmang! Umid qilamanki, ushbu qo'llanma foydali bo'ldi va siz sho'ng'in qilishga tayyormiz!

Bizning yangi oshxona kitobimizni ko'rib chiqing

Bitemybun oilaviy retseptlari, to'liq ovqatlanishni rejalashtiruvchi va retsept bo'yicha qo'llanma.

Kindle Unlimited bilan bepul sinab ko'ring:

Bepul o'qing

Joost Nusselder, Bite My Bun asoschisi-kontent-sotuvchi, dadam va ishtiyoqining asosi sifatida yapon taomlari bilan yangi taomlarni sinab ko'rishni yaxshi ko'radi va o'z jamoasi bilan birgalikda sodiq o'quvchilarga yordam berish uchun 2016 yildan buyon chuqur blog maqolalarini yaratadi. retseptlar va pishirish bo'yicha maslahatlar bilan.