Soya sousi: nega bu klassik umami sousi shu qadar mashhur bo'ldi?

Muallif: Joost Nusselder, The Essential Yapon taomlarini rejalashtirish kitobining muallifi 4 yil 2022 oktyabrda yangilangan

Osiyoda bir nechta jigarrang suyuq ziravorlar mavjud, ammo soya sousidan ko'ra hech biri mashhur emas.

Bu qovurilgan kartoshkaning bir qismi, sushi ustiga sug'oriladi va stol sifatida ishlatiladi ziravor shu kunlarda butun dunyoda.

Ammo bu sho'r sous nima va u qanday qilib mashhur tarkibiy qismga aylandi?

Soya sousi soya va bug'doyni tuz va suv bilan achitish orqali tayyorlanadi.

Fermentatsiya jarayoni soya va bug'doyni parchalaydi, soya sousiga o'ziga xos sho'r, umami ta'mini beradi.

Soya sousi yoki yaponcha shoyu - soya, bug'doy, tuz va suvdan tayyorlangan fermentlangan sous. U sho'r, umami ta'miga ega bo'lib, idishlarga lazzat chuqurligini qo'shish uchun juda mos keladi. Soya sousi sushi, tempura va noodle sho'rva kabi ko'plab yapon taomlarining muhim tarkibiy qismidir.

Men soya sousi haqida bilishingiz kerak bo'lgan barcha narsalarni, jumladan, u qanday tayyorlangani, qanday qo'llanilishi va nima uchun u Osiyo pazandachilik an'analarining ajralmas qismiga aylangani haqida aytib beraman.

Bizning yangi oshxona kitobimizni ko'rib chiqing

Bitemybun oilaviy retseptlari, to'liq ovqatlanishni rejalashtiruvchi va retsept bo'yicha qo'llanma.

Kindle Unlimited bilan bepul sinab ko'ring:

Bepul o'qing

Soya sousi nima?

Soya sousi jigarrang, suyuq ziravorlar fermentlangan soya, bug'doy, tuz va suvdan tayyorlangan. U sho'r, umami ta'miga ega bo'lib, idishlarga lazzat chuqurligini qo'shish uchun juda mos keladi.

Soya sousi sushi, tempura, guruch idishlari, noodle sho'rvalari va qovurilgan kartoshka kabi ko'plab yapon taomlarining muhim tarkibiy qismidir.

Ammo u butun Osiyoda marinadlarda yoki sous sifatida ishlatiladi.

Ushbu ziravorning rangi ochiq amberdan to quyuq jigarranggacha bo'lgan rangga ega va u oqadigan tuzilishga ega. Odatda shisha yoki plastik butilkalarda vintli qopqoq bilan sotiladi.

Soya sousining o'ziga xosligi uning noyob fermentatsiya jarayonidir. Soya va bug'doy tuz va suv bilan fermentlanadi.

Fermentatsiya jarayoni soya va bug'doyni parchalaydi, soya sousiga o'ziga xos sho'r, umami ta'mini beradi.

Soya sousining ta'mi qanday?

Soya sousi sho'r, shirin, umami (sho'r), va hatto achchiq ta'mga teginish. Ushbu ziravorning muvozanatli ta'mi uni eng yaxshi ziravorga aylantiradi.

Tuz, shirinlik va umami ustunlik qiladi, oxirgi achchiq notani yashiradi.

Gidroliz yoki fermentatsiya natijasida hosil bo'lgan erkin aminokislotalar umami lazzati uchun zarur bo'lgan mononatriy glutamat (MSG) hosil qiladi.

Ba'zi soya sousi fermentatsiya jarayonida pekmez yoki boshqa tatlandırıcılar qo'shilishi tufayli boshqalarga qaraganda shirinroq bo'ladi.

Soya sousining turlari

Ko'p turli xil soya sousi mavjud, ularning barchasi o'ziga xos ta'mi va qo'llanilishiga ega.

Bular yapon soya sosining eng mashhur 5 turi:

Koikuchi Shoyu (muntazam)

Bu oddiy soya sousi sifatida tanilgan va eng keng tarqalgan turi. Ishlab chiqarilgan yapon soya sousining taxminan 80% koikuchi hisoblanadi.

Baliq sousiga o'xshash jigarrang tusga ega bo'lgani uchun u aslida "quyuq soya sousi" deb ataladi.

Ushbu soya sousi o'rta to'q jigarrang rang va umami ta'mi bilan ajralib turadi.

Oqimli tuzilishga qo'shimcha ravishda, u mustahkam umami va sho'r ta'mga ega, bir oz shirinlik, jonlantiruvchi kislotalilik va lazzatlarni birlashtiradigan achchiqlikka ega.

Lazzatlar muvozanatli, unchalik kuchli emas va ko'pchilik taomlar bilan yaxshi ketadi.

Bu ko'p qirrali ziravor bo'lib, uni pishirishda yoki stolda ovqatning tepasida to'ldirish sifatida ishlatish mumkin.

Supermarketlarda topilgan soya sousining ko'p shishalari bu turdagi.

Muhim yon eslatma: ko'plab amerikaliklar engil soya sousini "odatiy" soya sousi deb o'ylashadi, ammo engil yoki oq soya sousi sho'r va engilroq rangga ega.

Usukuchi Shoyu (Yengil soya sousi)

Yengil soya sousi och qizil-jigarrang rangga ega va "usukuchi shoyu" deb ham ataladi.

Ochiq rangli soya sousi Yaponiyaning Kansai mintaqasida paydo bo'lgan va mamlakat umumiy ishlab chiqarishining taxminan 10% ni tashkil qiladi.

Fermentatsiya va pishib etish jarayonlarini sekinlashtirish uchun u standart soya sousiga qaraganda taxminan 10 foizga ko'proq tuzni o'z ichiga oladi.

Shuning uchun, u "engil" soya sousi deb ataladigan bo'lsa-da, ta'mi engil emas - u sho'rroq.

Ingredientlarning asl ta'mini ta'kidlash uchun uning rangi va xushbo'yligi kamayadi.

U shakar bilan qaynatilgan pishiriqlar va takavaza kabi ingredientlarning rangi va ta'mini saqlaydigan idishlarni tayyorlashda qo'llaniladi, unda ingredientlar alohida pishiriladi, lekin birga xizmat qiladi. Usukuchi soya sousidan foydalanish oziq-ovqat rangini o'zgartirmaydi.

Shiro Shoyu (Oq soya sousi)

Usukuchi bilan solishtirganda, bu ochiq rangdan ham engilroq soya sousi Aichi prefekturasining Xekinan tumanida yaratilgan. Shiro, shuningdek, oq soya sousi deb ataladi.

U och rangga va yumshoqroq ta'mga ega. Boshqa soya sousi navlari bilan solishtirganda, u juda shirin, chunki u ko'proq bug'doy va kamroq soya bilan tayyorlangan.

U soya sousining rangi yoki ta'mi boshqa ingredientlardan ustun bo'lishini istamaydigan nozik idishlarda ishlatiladi.

Shuning uchun u o'zining engil xushbo'yligi va rangi tufayli sho'rvalar va chawanmushi tuxum muhallabi kabi idishlarda qo'llaniladi. Bundan tashqari, u guruch krakerlari, tuzlangan bodring va boshqa ovqatlarda qo'llaniladi.

Saishikomi Shoyu (Ma'lumot berilgan)

Ushbu soya sousi San-in mintaqasida va Kyushuda ishlab chiqariladi, uning markazi Yamaguchi prefekturasi hisoblanadi.

Boshqa soya sousi pivo tayyorlash uchun koji bilan sho'r suvni birlashtirish orqali tayyorlangan bo'lsa-da, bu tur boshqa soya soslarini birlashtirish orqali tayyorlanadi, shuning uchun "referent" nomini oldi.

Soya sousi allaqachon fermentlangan mahsulot bo'lganligi sababli, ularni birlashtirib, bu "er-xotin" fermentlangan mahsulotga aylanadi.

U zich rang, lazzat va xushbo'y hidga ega va "shirin soya sousi" sifatida ham tanilgan. U asosan stolda sashimi, sushi, sovutilgan tofu va shunga o'xshash taomlarni tatib ko'rish uchun ishlatiladi.

U hali ham umami, lekin shirinroq, shuning uchun siz bu kuchli sho'rlikni tatib ko'rmaysiz.

Tamari Shoyu

Bu soya sousi asosan Chubu mintaqasida ishlab chiqariladi.

Tamari soya sousi zichligi (boshqalaridan qalinroq), umami konsentratsiyasi va o'ziga xos xushbo'yligi bilan ajralib turadi.

U qadimdan "sashimi tamari" nomi bilan tanilgan, chunki u tez-tez sushi va sashimi bilan birga xizmat qiladi.

Grilda, soya sousida qaynatishda va senbei guruch krakerlari kabi mahsulotlarni ishlab chiqarishda ishlatiladi, bu erda yoqimli qizil rang beradi.

To'q rang va qalin tuzilish teriyaki sousiga o'xshaydi, garchi ta'mi juda sho'r va unchalik shirin emas.

Soya sousi qanday tayyorlanadi?

Soya sousi soya va bug'doyni tuz va suv bilan achitish orqali tayyorlanadi.

Fermentatsiya jarayoni soya va bug'doyni parchalaydi, soya sousiga o'ziga xos sho'r, umami ta'mini beradi.

An'anaviy soya sousini ishlab chiqarish soyani bir necha soat davomida suvda namlash va keyin bug'da pishirishni o'z ichiga oladi.

Keyin qovurilgan bug'doy unga aylanadi va bug'langan soya bilan birlashtiriladi.

Odatda, Aspergillus oryzae, A. sojae va A. tamarii sporalari qo'shiladi va uch kunga qoldiriladi. Bu qo'ziqorin sporalarining barcha turlari.

Fermentatsiya jarayonida sho'r eritma qo'shiladi. Bu har qanday joyda bir oydan to'rt yilgacha achitilishi mumkin.

Xom soya sousi aralashmasi ba'zi yuqori sifatli soya soslariga qo'shiladi, masalan, ikki marta fermentlangan soya sousi (saishikomi-shoyu).

Fermentatsiyadan so'ng, aralash qattiq moddalarni olib tashlash uchun presslanadi, mog'or va xamirturushlarni o'ldirish uchun isitiladi (pasterizatsiya) va keyin qadoqlanadi.

Kislota gidrolizlash usuli sezilarli darajada tezroq, faqat bir necha kun talab qilinadi. Bu tarkibida yog'siz soya, bug'doy kleykovina va xlorid kislotasi mavjud.

20 dan 35 soatgacha aralashma oqsillarni denatüratsiya qilish uchun isitiladi.

haqida batafsil ma'lumot bu erda fermentlangan ovqatlarni iste'mol qilishning afzalliklari

Shoyu nimani anglatadi?

Soya sousining yaponcha nomi shoyu. Xitoy tilida bu jiang you yoki jiu niang deb ataladi. Koreys tilida bu ganjang.

"Soya" so'zi yaponcha soya, daizu so'zidan kelib chiqqan. "Sous" xitoycha jiang so'zidan kelib chiqqan bo'lib, "sho'r suyuqlik" degan ma'noni anglatadi.

Shunday qilib, shoyu so'zma-so'z "soyadan tayyorlangan sho'r suyuqlik" degan ma'noni anglatadi.

Xitoyning soya sousi, jiangyou so'zi ham xuddi shunday ma'noga ega. U ikkita belgidan iborat: jiang, "sho'r" yoki "sos" degan ma'noni anglatadi va siz "moy" yoki "yog'" degan ma'noni anglatadi.

Soya sosining kelib chiqishi nima?

Soya sousi Osiyoda ming yillik tarixga ega. Dastlab u oziq-ovqatni saqlash usuli sifatida ishlatilgan, ammo oxir-oqibat u mashhur ziravorga aylandi.

Aslida, bu ziravor va konservant sifatida ishlatiladigan eng qadimgi ziravorlardan biridir.

Soya sousi dastlab Xitoy Xan sulolasi davrida go'sht va sabzavotlarni saqlash uchun yaratilgan.

Bu vaqt ichida soya fasulyasi birinchi marta xamirga fermentlangan, so'ngra xamir sho'r (sho'r suv) bilan birlashtirilgan.

Soya sosining bu dastlabki shakli jiang deb atalgan va u go'sht va sabzavotlar uchun cho'milish sifatida ishlatilgan.

Ommabop e'tiqoddan farqli o'laroq, soya sousi Yaponiyada ixtiro qilinmagan. Buning o'rniga, u Xitoyda 2000 yil oldin oziq-ovqatni saqlash usuli sifatida yaratilgan.

Jiang oxir-oqibat Yaponiyaga yo'l oldi, u erda u shoyu deb ataldi. Shoyu mashhur ziravorga aylandi va marinadlab baliq uchun.

Meiji davriga qadar (1868-1912) soya sousi Yaponiyada keng tarqalgan stol ziravoriga aylandi.

Bu o'sha paytda g'arbliklarning oqimi bilan bog'liq edi, ular sushi va tempura kabi taomlar orqali soya sousi bilan tanishdilar.

Oxir-oqibat soya sousi Koreya va Vetnam kabi Osiyoning boshqa qismlarida mashhur ziravorga aylandi.

Har bir mamlakatda o'ziga xos soya sousi mavjud bo'lib, u mahalliy oshxonani aks ettiradi.

Soya sosini qanday ishlatish kerak

Soya sousi turli xil idishlarda ishlatilishi mumkin bo'lgan ko'p qirrali tarkibiy qismdir. U odatda sous, marinad yoki ziravor sifatida ishlatiladi.

Soya sousi to'g'ridan-to'g'ri ovqatga qo'shiladi va pishirishda ziravor va ziravor tuzi sifatida ishlatiladi.

U odatda guruch, noodle, sushi yoki sashimi bilan xizmat qiladi va shuningdek, vasabi kukuniga botirilishi mumkin.

Ko'pgina mamlakatlarda turli xil ovqatlar uchun sho'r ziravorlar uchun soya sousi shishalari odatda yog' va sirka kabi restoran stollarida uchraydi.

Soya sousidan foydalanishning bir necha yo'li:

• Cho'milish sousi: Soya sousi sushi, tempura va köfte uchun ajoyib sousni yaratadi.
• Marinad: Soya sousi go'sht, baliq va sabzavotlarni marinadlash uchun ishlatilishi mumkin. Bu taomlarga lazzat qo‘shishning ajoyib usuli.
• Ziravorlar: Soya sousi sho'rvalar, pishiriqlar va qovurilgan qovurilgan taomlarni tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin. Bu, shuningdek, ko'plab Osiyo soslarining umumiy tarkibiy qismidir.

Agar siz taomlaringizga lazzat qo'shish yo'lini izlayotgan bo'lsangiz, soya sousi ajoyib tanlovdir.

Bu har xil usullarda ishlatilishi mumkin bo'lgan ko'p qirrali tarkibiy qism. Keyingi safar oshxonada bo'lganingizda sinab ko'ring!

Soya sousi va tamari o'rtasidagi farq nima?

Tamari - bug'doysiz tayyorlanadigan soya sousining bir turi. U soya sousidan ko'ra boyroq, kuchliroq ta'mga ega va u kamroq sho'rdir.

Tamari miso ishlab chiqarishning yon mahsulotidir. Bu Miso pastasi tayyorlangandan keyin qolgan suyuqlikdir.

Garchi tamari dastlab ushbu qo'shimcha mahsulotni ishlatish usuli sifatida yaratilgan bo'lsa-da, u oxir-oqibat o'z-o'zidan mashhur ziravorga aylandi.

Tamari glyutensiz odamlar orasida mashhur, chunki tarkibida bug'doy yo'q, shuning uchun u soya sousini yaxshi o'rnini bosadi (ko'proq muqobillarni bu erda toping).

Soya sousi va suyuq aminokislotalar o'rtasidagi farq nima?

Garchi bu ikki taom bir-biriga o'xshash bo'lsa-da, aslida ular bir-biridan juda farq qiladi.

Soya sousi fermentlangan va keyin pishirilgan soya fasulyasidan tayyorlanadi, suyuq aminolar esa gidrolizlangan (suv bilan parchalangan) soya oqsilidan tayyorlanadi.

Ishlab chiqarishdagi bu farq soya sousiga suyuq aminokislotalarga qaraganda kuchliroq lazzat va yuqori natriy miqdorini beradi.

Soya sousi glyutensizmi?

Soya sousi an'anaviy ravishda bug'doy bilan tayyorlanadi, shuning uchun u glyutensiz emas.

Biroq, hozir bug'doysiz tayyorlangan soya sousining ko'plab markalari mavjud, shuning uchun ular glyutensiz odamlar uchun javob beradi.

Agar siz glyutensiz soya sousini qidirsangiz, unda bug'doy yo'qligiga ishonch hosil qilish uchun yorliqni tekshiring.

Soya sousini qayerdan sotib olish mumkin

Soya sousi Osiyo oshxonasida keng tarqalgan tarkibiy qism bo'lib, uni ko'pgina oziq-ovqat do'konlarida topish mumkin. Odatda xalqaro koridorda yoki Osiyo bo'limida sotiladi.

Agar siz uni topishda qiynalayotgan bo'lsangiz, soya sousini onlayn xarid qilishingiz mumkin.

Agar u import qilingan yapon soya sousi bo'lsa, uni "shoyu" deb belgilash mumkin.

Eng yaxshi brendlar

Kikkoman

Kikkoman soya sousi ko'pgina oziq-ovqat do'konlarida topish mumkin bo'lgan arzon va mashhur variant.

Bu pishirish, marinadlash va botirish uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan ajoyib soya sousi.

(boshqa rasmlarni ko'rish)

bilib oling Kikkoman brendi haqida ko'proq va bu erda ajoyib soya sousi

Yamaroku Shoyu

Bu yuqori sifatli hunarmand soya sousi an'anaviy yapon usulida qilingan.

U bir necha oy davomida qariydi, bu unga boy va murakkab ta'm beradi. Ammo bu boshqa navlarga qaraganda ancha qimmat.

(boshqa rasmlarni ko'rish)

Li Kum Ki

Li Kum Kee - turli xil Osiyo soslarini ishlab chiqaruvchi Xitoy kompaniyasi.

Ularning soya sousi soya va bug'doydan tayyorlanadi va u quyuq rangga va kuchli ta'mga ega.

(boshqa rasmlarni ko'rish)

Soya sosini qanday saqlash kerak

Soya sousi odatda plastik yoki shisha idishlarda sotiladi. Ochilgach, uni salqin va quruq joyda saqlash kerak.

Soya sousini xona haroratida ham saqlash mumkin, lekin uni issiqdan uzoqroq joyda saqlash yaxshidir.

Soya sousi shisha ochilgandan keyin ikki yilgacha davom etishi mumkin. Biroq, uni ochilgandan keyin olti oy ichida ishlatish yaxshidir.

Mutaxassislar soya sousini ochilgandan keyin muzlatgichda saqlashni tavsiya qiladi, chunki bu uning raf muddatini uzaytirishga yordam beradi.

Soya sousi ochilgandan so'ng, shishani mahkam yopish muhimdir. Bu sousning yomonlashishini oldini oladi.

Agar soya sousining rangi yoki tuzilishi o‘zgarganini sezsangiz, uni tashlab yuborgan ma’qul.

Eng yaxshi soya sousi juftliklari

Soya sousi turli xil idishlarda ishlatilishi mumkin bo'lgan ko'p qirrali tarkibiy qismdir. Bu juda ko'p turli xil lazzatlar va ingredientlar bilan yaxshi ketadi.

Bu erda soya sousi uchun eng yaxshi juftliklardan bir nechtasi:

• Rays
• Noodles
• Go'sht
• Dengiz mahsulotlari
• Sushi
• Pishiriqlar
• Pishgan ovqatlar
• Sarimsoq piyoz
• Zanjabil (masalan bu zanjabil soya sousi retsepti)
• kunjut yog'i
• Laym
• Cho'chqalar
• sirka
• Jigarrang shakar
• Cilantro va yapon maydanozi

Soya sousi sog'lommi?

Soya sousi Osiyo oshxonasining mashhur tarkibiy qismidir. Ammo sog'lommi?

Soya sousida natriy ko'p bo'lib, ko'p miqdorda iste'mol qilinsa, sog'liq uchun zararli bo'lishi mumkin. Shuni ham ta'kidlash kerakki, ba'zi soya soslarida MSG bo'lishi mumkin.

Shu bilan birga, soya sousi oqsil, vitaminlar va minerallarning yaxshi manbaidir. Bu muvozanatli dietaga sog'lom qo'shimcha bo'lishi mumkin.

Agar siz çölyak kasalligi yoki kleykovinaga sezgir bo'lsangiz, glyutensiz soya sousini yoki haqiqiy tamari sotib olganingizga ishonch hosil qiling.

Soya sousiga kelganda moderatsiya asosiy hisoblanadi. O'rtacha darajada rohatlaning va natriy tarkibi va MSG uchun yorliqlarni tekshiring.

tez so'raladigan savollar

Shoyu haqidagi mashhur savollarga yana bir qancha javoblar.

Soya sousini pishirmasdan yeyishimiz mumkinmi?

Ha, soya sousi sho'r bo'lsa ham, uni xom holda iste'mol qilish mumkin. Masalan, u sushi uchun to'ldirish sifatida ishlatiladi.

Soya sousini iste'mol qilish uchun pishirish shart emas, lekin uni pishirish uchun ingredient sifatida ham ishlatish mumkin.

Soya sousini marinad sifatida ishlatsam bo'ladimi?

Ha, soya sousini marinad sifatida ishlatish mumkin. Bu go'sht, dengiz mahsulotlari va sabzavotlarga lazzat qo'shishning ajoyib usuli.

Faqat soya sousini ko'p ishlatmaslikka ishonch hosil qiling, chunki u ovqatni haddan tashqari sho'r qilishi mumkin.

Bundan tashqari, soya sousi go'sht marinadlari uchun boshqa ziravorlar bilan birlashtirilishi mumkin.

Soya sousi tuzdan ko'ra foydalimi?

Soya sousida tuzga nisbatan olti baravar kam natriy mavjud. Shuning uchun, ko'pchilik dietologlar buni sog'lom variant deb hisoblashadi.

Shuni yodda tutingki, soya sousi hali ham natriyga boy, shuning uchun uni me'yorida iste'mol qilish yaxshidir.

Soya sousini muzlatgichda saqlash kerakmi?

Majburiy emas, lekin agar siz soya sousini uzoq vaqt saqlamoqchi bo'lsangiz, uni muzlatgichda saqlang. Muzlatgich yaroqlilik muddatini uzaytirishga yordam beradi.

Soya sosini qanday yaxshi almashtirish mumkin?

Bu yerda soya sousi uchun ko'plab mos o'rinbosarlar.

Eng yaxshilari orasida Worcestershire sousi, tamari, hindiston yong'og'i aminolari, baliq sousi va quritilgan qo'ziqorinlar mavjud.

Soslar soya sousiga o'xshash rang va tuzilishga ega. Biroq, ular biroz boshqacha ta'mga ega bo'lishi mumkin.

Soya sousini almashtirganda, oz miqdordan boshlang va ta'mga ko'proq qo'shing.

Olib ketish

Soya sousi - taomlaringizga lazzat qo'shishning ajoyib usuli.

Uning mukammal muvozanatli ta'mi, siz Osiyo taomlari bilan birlashtirilganda yaxshi ta'sir qiladigan bir oz mazali va bir oz shirinlikni olishingizni anglatadi!

Sushi, tempura yoki chuchvara iste'mol qilyapsizmi, soya sousi mukammal sousdir. Bundan tashqari, go'sht, baliq va sabzavotlarni marinadlash uchun ham foydalanishingiz mumkin.

Bu har xil usullarda ishlatilishi mumkin bo'lgan ko'p qirrali tarkibiy qism. Keyingi safar oshxonada bo'lganingizda sinab ko'ring!

Sizga ishonch hosil qilish uchun misoni soya sousi bilan aralashtirib yubormang, men ikkalasini ham shu yerda tushuntiraman

Bizning yangi oshxona kitobimizni ko'rib chiqing

Bitemybun oilaviy retseptlari, to'liq ovqatlanishni rejalashtiruvchi va retsept bo'yicha qo'llanma.

Kindle Unlimited bilan bepul sinab ko'ring:

Bepul o'qing

Joost Nusselder, Bite My Bun asoschisi-kontent-sotuvchi, dadam va ishtiyoqining asosi sifatida yapon taomlari bilan yangi taomlarni sinab ko'rishni yaxshi ko'radi va o'z jamoasi bilan birgalikda sodiq o'quvchilarga yordam berish uchun 2016 yildan buyon chuqur blog maqolalarini yaratadi. retseptlar va pishirish bo'yicha maslahatlar bilan.