Umami lazzatlari nima? Sehrli beshinchi ta'm tushuntirildi

Muallif: Joost Nusselder, The Essential Yapon taomlarini rejalashtirish kitobining muallifi 27 yil 2021-dekabrda yangilangan

Agar siz umami so'zini eshitsangiz, ehtimol yapon taomlari haqida gapiryapsiz. Soya, baliq sousi, dashi, qo'ziqorin bulyoni kabi ovqatlar umami lazzatiga ega deb ta'riflanishi mumkin.

Umami "yoqimli mazali lazzat yoki ta'm" degan ma'noni anglatadi. Ko'p yillar oldin kashf etilgan bo'lsa-da, G'arbda bu so'z hali ham mashhur emas.

Natijada, Yaponiyadan tashqarida bu atamani ishlatadigan odamlarni eshitmaysiz. Buning sababi, uni 20-asr boshlarida yapon olimi kashf etgan.

Yaponiyada umami glutamatdan kelib chiqqan sho'r deb nomlanuvchi beshinchi ta'mga ishora qiladi. Bu shirin yoki sho'r, nordon yoki achchiq emas, balki umuman boshqa narsa. Umami go'sht va bulyon kabi boy.

Ushbu postda men umami, qaysi ovqatlarda borligi, uni ovqatingizga qanday qo'shishingiz mumkinligi haqida gapirib beraman va hatto uning kashf etilishining qisqacha tarixini aytib beraman.

Bizning yangi oshxona kitobimizni ko'rib chiqing

Bitemybun oilaviy retseptlari, to'liq ovqatlanishni rejalashtiruvchi va retsept bo'yicha qo'llanma.

Kindle Unlimited bilan bepul sinab ko'ring:

Bepul o'qing

Umami nima?

Umami - sho'r deb nomlanuvchi beshta asosiy ta'mlardan biri.

Ta'mni ajratib turadigan narsa shundaki, siz boshqa ta'mlarni aralashtirib, ta'mni qayta tiklay olmaysiz.

Shunday qilib, masalan, umami bilan sho'r yoki nordonni achchiq bilan aralashtirsangiz, shirin ta'm yarata olmaysiz. Umami o'ziga xos ta'mga ega va siz bu lazzatni boshqa ta'mlar bilan takrorlay olmaysiz.

Boshqa to'rtta asosiy ta'mga (shirin, nordon, sho'r va achchiq) nisbatan umami, ehtimol, eng yumshoq.

Qaysidir ma'noda, umami juda yoqimli ta'mdir, lekin ovqat paytida ko'pchilik tomonidan sezilmaydigan darajada nozik.

Qachonki bor bo'lsa noodle bilan issiq dashi bulyon va qaynatilgan mol go'shti, siz uning o'ziga xos ta'midan hayratda qolmaysiz. Ammo, agar sizda juda achchiq Goya (achchiq bodring) bo'lsa, siz birinchi ta'midan ta'mini bilib olasiz.

Umami taomini iste'mol qilganingizda, u yumshoq ta'mga ega bo'lib, so'lak oqishni kuchaytiradi va tilda xiralik hissi paydo bo'ladi.

Bu, aslida, og'iz va tomoqning tomini rag'batlantirish orqali og'izni sug'orish va ko'proq istashni qoldiradi.

Demak, umamini tatib ko'rmaguningizcha tasvirlab bo'lmaydi.

Biroq, uni ta'riflashga eng yaqin bo'lgan narsa bu lazzatlanishdir. Umami aniqlash uchun shirin yoki sho'r ta'mga ega bo'lganlar bilan bir xil emas, balki boshqa ta'm kurtaklari to'plami ishlatiladi.

Oziq-ovqat umami nima qiladi?

Bularning barchasi kimyo, birikmalar va aminokislotalar bilan bog'liq.

Xo'sh, umami lazzati qayerdan keladi?

Umami birikmalar va aminokislotalarning natijasidir.

Glutamik kislota (aminokislota glutamat) yoki inosinat va guanilat deb ataladigan birikmalarning mavjudligi ovqatga umami ta'mini beradi. Ushbu birikmalar va aminokislotalar odatda yuqori proteinli ovqatlarda mavjud.

Glutamat miqdori yuqori bo'lgan ovqatlar, masalan dashi, umami hisoblanadi. Bu umami zahirasi ko'plab mazali yapon taomlari uchun asosdir.

Umami taomga qiziqarli lazzat qo'shadi, shuningdek ishtahani kamaytiradi, shuning uchun umami taomlari juda sog'lom hisoblanadi.

Boshqa ta'mlar bilan birlashtirilganda, u odamlarning ko'proq istaklarini ushlab turadigan ajoyib ta'mga ega bo'ladi.

Umami taomlari MSG-xushbo'y fastfudlar kabi shunchalik o'ziga qaram bo'lishining sababi shundaki, bu noyob lazzat sizning ta'm retseptorlarini ko'proq umami lazzatiga intilishga majbur qiladi.

Umami shirin, nordon, sho'r va achchiq kabi boshqa asosiy ta'mlar bilan qanday muvozanatlanganligi taomning qanchalik mazali bo'lishiga ta'sir qiladi.

Umami 3 ta alohida xususiyatga ega

Umami boshqalaridan juda o'ziga xos ta'mga ega bo'lganligi sababli, u 3 ta o'ziga xos xususiyatga ega:

1. Umami ta'mi butun tilingizga tarqaladi.
2. Umami ta'mi shirin, nordon, sho'r va achchiqdan ancha uzoqroq.
3. Umami xushbo'yli taomni iste'mol qilish og'izni sug'orish hissi beradi.

Nima uchun go'sht umami?

Go'sht boy ta'mga ega va u umami ta'mining ajoyib vakili hisoblanadi.

Go'sht do'konga sotilishidan oldin u tabiiy qarish jarayonidan o'tadi. Go'sht asosan oqsildan iborat, ammo bu protein ta'msiz.

Protein esa haqiqatan ham uzoq aminokislota zanjiridan iborat - aniqrog'i 20 ta. Ushbu aminokislotalarning taxminan 15% glutamatdir. Shuning uchun go'sht umami ta'miga ega.

Go'sht oqsili parchalanishi bilan go'shtga o'ziga xos va ajralib turadigan lazzat beradi.

Tilda umami qayerda aniqlanadi?

Albatta, tilingizda umami aniqlanadi. Tarkibida umami boʻlgan moddalarni ichganingizda va chaynaganingizda, tilingiz miyaga xabar beradi va siz oʻsha yoqimli taʼmni his qilasiz.

Umami tilingizdagi ta'm kurtaklarini (retseptorlarini) faollashtiradi. Keyin, kurtaklar umami aniqlagandan so'ng, nervlar miyangizga signal yuboradi.

Sizning oshqozoningizda nervlar va retseptorlar ham mavjud va ular miyangizga vagus nervi orqali umami aniqlaydigan signallarni yuboradi.

Umami tanaga nima qiladi?

Umami tanaga hech qanday salbiy ta'sir ko'rsatmaydi. Bu yurak kasalliklari va boshqa sog'liq muammolariga olib kelishi mumkin bo'lgan tuz kabi ziravor emas.

Tilingizning ta'm kurtaklari glutamatni sezganda, u tanaga protein iste'mol qilganligini aytadi.

Tana umami sezganida, u tupurikni va ovqat hazm qilishni osonlashtiradigan ovqat hazm qilish sharbatlarini ishlab chiqarishni keltirib chiqaradi.

Nega umami juda yaxshi?

Umami juda yaxshi bo'lishining asosiy sababi shundaki, u qo'shilgan har qanday taomning ta'mini yaxshilaydi va yaxshilaydi.

Ammo, ehtimol siz ham so'rayapsizmi, nega biz umamini juda yaxshi ko'ramiz?

Bizning tanamiz oqsil va suvdan iborat. Inson tanasi kuniga kamida 40 gramm glutamat ishlab chiqaradi, shuning uchun bizga omon qolish uchun kerak.

Tana tabiiy ravishda umami va denatüratsiyalangan proteinni xohlaydi, chunki u aminokislotalarni to'ldirishni xohlaydi.

Shunday qilib, agar siz doimo umami ta'mini xohlasangiz, o'zingizni aybdor his qilmang, bu juda oddiy. Aminokislotalar organizm uchun zarurdir.

Bilasizmi, ona suti sigir sutidan o'n baravar ko'p glutamatlarni o'z ichiga oladi? Shunday qilib, biz tug'ilganimizdan beri umami tatib ko'rishga majburmiz, biz balog'at yoshida ham buni xohlaymiz.

Umami va MSG bir xilmi?

Bugungi kunda ishlab chiqaruvchilar oziq-ovqatga o'sha umami lazzatini berish uchun MSG qo'shadilar.

MSG (monosodiy glutamat) nosog'lom sifatida juda yomon obro'ga ega, ammo oz miqdorda iste'mol qilinadi, u xavfsizdir.

MSG shuningdek, haqiqiy umami kabi glutamat deb ataladigan bir xil aminokislotalarni o'z ichiga oladi. Ushbu molekula sizning ta'm retseptorlarini faollashtiradi va ovqatni yanada mazali qiladi.

Shunday qilib, ha, MSG va umami bir xil ta'mga ega, chunki ular bir xil glutamik kislotani o'z ichiga oladi, ammo dashi stokida kombudan umami olish, masalan, qo'shilgan MSG bilan to'la bir piyola olib ketishdan ko'ra sog'lomroq.

Umami va mazali taomlar bir xilmi?

Ha, umami va sho'r bir xil, chunki umami eng yaxshi mazali deb ta'riflanadi.

Bu aniq boy, go'shtli lazzatga ishora qiladi. Shu bilan bir qatorda, veganlar ta'mini qo'ziqorin va dengiz o'tlari (kombu) bilan solishtirishlari mumkin.

Sho'r ko'pincha shirin va sho'rning qarama-qarshiligi sifatida tasvirlanadi.

Umami sho'rlikdan qanday farq qiladi?

Odamlar doimo "umami sho'rmi?" lekin bu noto'g'ri taxmin.

Haqiqat shundaki, umami aslida sho'r emas. Umami va tuz / natriy ikki xil ta'mdir. Albatta, ikkalasi ham beshta asosiy ta'mlardan biri, ammo farq bor.

Umami lazzatlanish tuyg'usini anglatadi, sho'rlik esa natriy va natriy bilan bog'liq bo'lgan o'ziga xos lazzatlarni anglatadi.

Tuz natriy xlorid, umami esa glutamatdir. Farqi ta'mida.

Tuz ham, umami ham yapon oshxonasining ta'mini boshqacha qiladi, ammo umami unga yanada go'shtli, chuqur boy ta'm beradi. Tuz qanday ta'mga ega ekanligini va idishning ta'mini qanday o'zgartirishini bilasiz.

Umami misoli nima? (Eng yaxshi umami taomlari)

Xo'sh, umami mazali, lekin qaysi ovqatlar haqiqiy umami ta'mi hisoblanadi?

Ko'p ovqatlar umami elementlarini o'z ichiga oladi yoki butunlay umamidir.

Eng kuchli umami ta'miga ega bo'lgan taomlarga quyidagilar kiradi:

• go'sht
• Qisqichbaqasimonlar
• baliq
• konservalangan baliq (ayniqsa hamsi, sardalya)
• baliq sousi
• soya sosu
• kombu (kelp)
• dashi aktsiyalari
• qo'ziqorinlar
• sarimsoq piyoz
• istiridye sousi
• pishloq
• pomidor va ketchup
• gidrolizlangan o'simlik oqsili
• istiridye sousi
• xamirturush ekstrakti
• yashil no'xat
• makkajo'xori
• miso

Umami taomlari ko'p, lekin asosan glutamat miqdori yuqori bo'lgan har qanday narsani umami deb atash mumkin. Yapon oshxonasining ko'p qismida og'zingizni sug'oradigan mazali umami ta'miga ega taomlar mavjud.

Umami ta'mini qanday olish mumkin

Umami ta'mini kelp yoki fermentlangan ovqatlar kabi o'ziga xos umami-xushbo'y ovqatlardan olishingiz mumkin.

Ammo, ovqat pishirayotganda, taomning ta'mini yaxshilash uchun ko'proq umami ingredientlarini qo'shishingiz mumkin.

Buning eng yaxshi usuli - miso pastasi yoki keksa va fermentlangan pishloq kabi yuqori umami tarkibiga ega fermentlangan ovqatlardan foydalanish.

Siz sho'rva tayyorlashda umamiga boy ovqatlardan foydalanishingiz mumkin. Yoki go'sht bilan birga pomidor va qo'ziqorin qo'shing.

Sog'aygan go'sht umami ta'mi bilan to'la va keksa go'shtlar ham.

Bundan tashqari, sho'rva, güveç va boshqa barcha idishlarga hamsi pastasi, ketchup yoki maydalangan sarimsoq qo'shishingiz mumkin, bu umami ta'mini oshiradi.

Va nihoyat, siz ovqatga faqat sof MSG ziravorlarini qo'shishingiz mumkin. Bu sizning tilingizdagi ta'm retseptorlarini faollashtiradi va sizga barcha umami lazzatini his qiladi.

Mana, ajoyib umami aralashmasi bilan mazali taom: Spagetti va qisqichbaqalar bilan vafu makaron retsepti

Umami sotib olasizmi?

Ha, siz izlayotgan umami ta'mini beradigan ba'zi ovqatlarni xarid qilishingiz mumkin.

Ovqat pishirish uchun eng mashhur ziravor MSG hisoblanadi.

The Ajinomoto Umami ziravorlari Yaponiyadan keng tarqalgan ziravor bo'lib, u kabi olib ketish idishlarida ishlatiladi Teriyaki tovuq taomga o'ziga qaram bo'lgan og'iz suvi hidini berish.

Ushbu ziravor kukun shaklida sotiladi. MSG siz uchun zararlimi yoki yo'qmi degan ko'plab bahslar mavjud bo'lsa-da, siz uni me'yorida xavfsiz iste'mol qilishingiz mumkin, shuning uchun u FDA tomonidan tasdiqlangan.

Shunday qilib, Kikunae Ikeda ixtiro qilgan MSG kukunidan tashqari (quyida bu haqda batafsilroq), siz umami ta'mini beruvchi pastalar va kukunlarni sotib olishingiz mumkin.

Takii Umami kukuni shiitake qo'ziqorinidan tayyorlangan maxsus umami ziravoridir. U glutamatga boy bo'lib, oziq-ovqatga haqiqiy va asosiy ta'mga ega.

Umami pastasi - idishlaringizga umamiga boy lazzat berishning yana bir variantidir. U glutamatga boy va uyda miso, dengiz o'tlari, zaytun, hamsi va parmesan pishloqidan tayyorlanishi mumkin, barchasi birgalikda aralashtiriladi.

Men foydalanishni yaxshi ko'raman №5 Umami pastasi Laura Santini tatib ko'ring pomidor bilan tayyorlanadi.

Haqiqiy sotib olishingiz mumkin kombu dashi zaxirasi, dengiz o'tlaridan glutamat ham ko'p.

U umami ta'mini tatib ko'radi va sho'rva va noodle idishlariga ajoyib sho'r va sho'r ta'm beradi. Ushbu kombu dashi kukuni umamiga boy sho'rvalar va bulonlarni tayyorlash uchun juda yaxshi.

Yondu Sabzavotli Umami o'simlik asosidagi ziravorli sous bo'lib, vegetarianlar va vegetarianlar uchun ham mos keladi.

Keyin klassika bor Kikkoman soya sousi ko'pchilikka tanish bo'lgan.

U go'sht, dengiz mahsulotlari, sabzavotlar, guruch, noodle va boshqalar bilan yaxshi mos keladi hatto chuqur qovurilgan idishlar. Bu mazali glutamatning asosiy ta'mini beradi.

o'qing Bu yerda mashhur Kikkoman brendi va uning soslari haqida ko'proq.

Umami qo'shishning yana bir oson usuli - ketchupni ovqatga qo'shimcha sifatida ishlatishdir. The Noble Made Pomidor ketchup GMO bo'lmagan va glyutensiz ingredientlardan iborat sog'lom shishaga solingan versiya.

Hatto miso pastasi ham umami hisoblanadi, chunki u fermentlangan soyadan qilingan. Bu yapon taomlariga ajoyib lazzat qo'shadi. Uning ta'mi bir vaqtning o'zida o'tkir, shirin, nordon, sho'r va sho'r.

haqida hamma narsani o'qing eng yaxshi 5 ta miso pastalari umamiga boy lazzatlar uchun.

Qaysi ovqatda eng ko'p umami bor?

Umami nafaqat butun dunyoda, balki barcha ovqatlarda mavjud Yapon oshxonasi.

O'ylaymanki, siz eng umami ta'miga ega bo'lgan taom pomidor ekanligini bilsangiz hayron qolasiz. Barcha pomidorlar va ayniqsa quritilgan pomidorlar juda glutamatga boy va kuchli ta'mga ega.

Boshqa juda umami taomlari quyidagilarni o'z ichiga oladi:

• hamsi
• tuzlangan jambon
• Parmesan pishloq
• kombu dengiz o'tlari
• fermentlangan pishloq
• Worcestershire sosu
• madaniyatli ovqatlar
• qo'ziqorinlar

Oziq-ovqat qanday qilib umamiga aylanadi?

Bilasizmi, oziq-ovqat komponentlari pishib etish yoki fermentatsiya jarayonidan so'ng yoki ikkalasi ham ko'proq umamiga aylanishi mumkin.

Shu sababli, eng mashhur va an'anaviy sho'r ingredientlar fermentatsiya qilingan ingredientlar bo'lishi ajablanarli emas.

Miso pastasi, baliq sousi, istiridye sousi va soya sousi kabi ziravorlar vaqt o'tishi bilan o'zlarining mazali ta'mini kuchaytiradi. Xuddi shu narsani keksa pishloq haqida ham aytish mumkin, unda madaniy ingredientlar ham mavjud.

Avakado umamimi?

Avokado eng foydali ovqatlardan biridir. Lekin avakado ham umami ekanligini bilarmidingiz?

Ha, u glutamat va mazali ta'mga ega, shuning uchun u deyarli umami.

Avakado ham sog'lom va super oziq-ovqat hisoblanadi, chunki u yuqori to'yimli yog'li tarkibga ega. U oleyk kislotasi, kaliy va B, C, E va K vitaminlaridan iborat.

Umamini kim kashf etgan?

Ko'p odamlar umami asrlar davomida kashf etilgan deb o'ylashadi, ammo yo'q.

Agar siz umami qachon topilganiga qiziqsangiz, u faqat 1900-yillarning boshlarida bo'lganini bilib hayron qolasiz.

Darhaqiqat, umami 20-asrning boshlarida ko'plab tadqiqotlardan so'ng topilgan.

In 1907 yil, olim Kikunae Ikeda Tokio Imperator Universiteti umami kashf etdi. U ko'pincha sho'rva tayyorlash uchun ishlatiladigan kelpning lazzatlari va birikmalarini o'rgandi.

Professor Kikunae Ikeda ko'plab oziq-ovqatlarni bir-biriga bog'laydigan asosiy mazali ta'mni payqadi, ammo uni shirin, nordon, sho'r yoki achchiq ta'mga aniq ajrata olmadi.

Shunday qilib, u oziq-ovqat tarkibidagi moddalarni tekshirganda, bu yangi umami ta'mini, beshinchi ta'mini kashf etdi.

Xotinining bulon va oshlarini o‘rgangach, buni aniqladi kombu dengiz o'tlari umami lazzatlarini o'z ichiga olgan. Shunday qilib, u 1908 yilda glutamik kislotani umami uchun javobgar bo'lgan aminokislota sifatida aniqlashga muvaffaq bo'ldi.

Ammo, yaqinda umami insonning rasmiy beshinchi ta'mi deb e'lon qilindi. 1980-yillarda Yaponiyada umami shirin, nordon, sho'r va achchiqdan alohida ta'm sifatida tan olingan.

Umami ziravorlarining ixtirosi

Umami ta'mi 20-asr boshlarida Yaponiyada juda mashhur va sevimli edi. Shuning uchun professor Ikeda odamlar pishirish uchun ishlatishi mumkin bo'lgan noyob umami ta'miga ega ziravorlar yaratmoqchi edi.

U glutamik kislota tuz va shakar kabi boshqa ziravorlarga o'xshash xususiyatlarga ega ekanligiga ishonch hosil qilishi kerak edi. U ziravorning suvda eruvchan bo'lishini va namlikka chidamli bo'lishini va vaqtida qotib qolmasligini xohladi.

Professor mononatriy glutamat (MSG) bilan chiqdi.

Bu kuchli umami va mazali ta'mga ega edi va shishalarda yaxshi saqlangan. Qisqa vaqt ichida MSG yapon taomlaridagi mashhur ziravorga aylandi.

Olib ketish

Endi siz umami asosan mazali ta'mga ega bo'lgan har qanday taom ekanligini bilganingizdan so'ng, uni idishlaringizda aniqlashga harakat qilishingiz mumkin. Glutamatning ta'mi haqiqatan ham boshqa to'rtta asosiy ta'm bilan taqqoslanmaydi.

Buni beshta asosiy ta’mlardan biri sifatida aniqlash uchun ta’m kurtaklaringizni chinakam rivojlantirganingizdan so‘ng, nega ba’zi ovqatlar boshqalardan ko‘ra yaxshiroq ekanini tushunasiz.

Eng zo'r narsa shundaki, siz o'zingiz umami pastasini tayyorlashingiz yoki uyda umami ta'mi bilan retseptlar tayyorlash uchun dashi bulonidan foydalanishingiz mumkin.

Shuningdek, bilib oling Takoyakining o'ziga xos ta'mi, lazzatlari va to'lg'azish g'oyalari

Bizning yangi oshxona kitobimizni ko'rib chiqing

Bitemybun oilaviy retseptlari, to'liq ovqatlanishni rejalashtiruvchi va retsept bo'yicha qo'llanma.

Kindle Unlimited bilan bepul sinab ko'ring:

Bepul o'qing

Joost Nusselder, Bite My Bun asoschisi-kontent-sotuvchi, dadam va ishtiyoqining asosi sifatida yapon taomlari bilan yangi taomlarni sinab ko'rishni yaxshi ko'radi va o'z jamoasi bilan birgalikda sodiq o'quvchilarga yordam berish uchun 2016 yildan buyon chuqur blog maqolalarini yaratadi. retseptlar va pishirish bo'yicha maslahatlar bilan.