Đông lạnh thực phẩm: Sự thật đáng ngạc nhiên về giá trị dinh dưỡng

tác giả: Joost Nusselder, tác giả của cuốn sách nấu ăn lập kế hoạch bữa ăn thiết yếu của người Nhật Cập nhật vào August 3, 2022

Đông lạnh bảo quản thực phẩm bằng cách làm chậm sự chuyển động của nước, không khí và vi sinh vật. Nó ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và các vi sinh vật khác gây hư hỏng. Nó cũng làm chậm hoạt động của các enzyme khiến thực phẩm bị hư hỏng.

Trong bài viết này, tôi sẽ giải thích chính xác điều gì sẽ xảy ra khi bạn đông lạnh thực phẩm và cách thực hiện việc đó một cách an toàn.

Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi

Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.

Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:

Đọc miễn phí

Đóng băng: Siêu anh hùng bảo quản thực phẩm

Cấp đông là phương pháp bảo quản thực phẩm nhanh chóng và tiện lợi đã được sử dụng từ thời tiền sử. Ngài Francis Bacon, triết gia người Anh, mắc bệnh viêm phổi gây tử vong khi cố gắng nhét tuyết vào một con gà để bảo quản nó. Rất may, kể từ đó, chúng ta đã đi được một chặng đường dài và thực phẩm đông lạnh thương mại được bán ở các siêu thị trên toàn thế giới.

Đây là cách đông lạnh giúp bảo quản thực phẩm:

• Làm chậm sự chuyển động của vi sinh vật: Đông lạnh làm chậm sự chuyển động của vi sinh vật gây hư hỏng. Điều này ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn từ thực phẩm và giữ an toàn cho thực phẩm đông lạnh trong thời gian dài.
• Hoạt động của enzyme bị chậm lại rõ rệt: Việc đông lạnh làm chậm đáng kể hoạt động của enzyme, gây hư hỏng và làm chậm sự phát triển của vi khuẩn.
• Nước bị đóng băng: Nước đóng băng trong thực phẩm sẽ ngăn chặn vi khuẩn xâm nhập và gây hư hỏng. Khi nước đóng băng, nó sẽ biến thành đá, giữ cho thực phẩm được an toàn.
• Trạng thái không hoạt động: Cấp đông đưa vi sinh vật vào trạng thái không hoạt động, giúp bảo quản thực phẩm và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.
• Bữa ăn dành cho người sành ăn: Đông lạnh là một cách tuyệt vời để bảo quản những bữa ăn ngon không có sẵn quanh năm. Việc đông lạnh giúp duy trì chất lượng thực phẩm và giữ an toàn cho đến khi sẵn sàng phục vụ.
• Rau và trái cây: Rau và trái cây đông lạnh giúp bảo quản giá trị dinh dưỡng và duy trì kết cấu của chúng. Điều này giúp mọi người có nhiều loại thực phẩm có sẵn quanh năm.
• Kem: Đông lạnh giúp bảo quản chất lượng kem bằng cách giữ lạnh và ngăn không cho kem tan chảy.

Quá trình đóng băng hoạt động như thế nào?

Việc đông lạnh có tác dụng bằng cách giúp làm chậm sự di chuyển của vi sinh vật gây hư hỏng. Khi thực phẩm đông lạnh, nước trong đó sẽ biến thành băng, khiến vi sinh vật rơi vào trạng thái không hoạt động. Điều này bảo quản thực phẩm và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.

Làm thế nào để đông lạnh giúp duy trì chất lượng thực phẩm?

Việc đông lạnh giúp duy trì chất lượng thực phẩm bằng cách:

• Làm chậm hoạt động của enzyme: Đông lạnh làm chậm đáng kể hoạt động của enzyme, gây hư hỏng và làm chậm sự phát triển của vi khuẩn.
• Bảo toàn giá trị dinh dưỡng: Cấp đông giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, đặc biệt là rau củ, trái cây.
• Duy trì kết cấu: Đông lạnh giúp duy trì kết cấu của thực phẩm, đặc biệt là rau và trái cây.
• Giúp bảo quản những bữa ăn ngon: Cấp đông là một cách tuyệt vời để bảo quản những bữa ăn ngon không có sẵn quanh năm. Việc đông lạnh giúp duy trì chất lượng thực phẩm và giữ an toàn cho đến khi sẵn sàng phục vụ.

Có trường hợp ngoại lệ nào đối với thực phẩm có thể đông lạnh không?

Hầu hết các loại thực phẩm đều có thể được đông lạnh một cách an toàn, ngoại trừ:

• Thực phẩm có hàm lượng nước cao như rau diếp, dưa chuột, dưa hấu. Những thực phẩm này có xu hướng trở nên nhão khi đông lạnh.
• Thực phẩm có hàm lượng chất béo cao, chẳng hạn như kem và sốt mayonnaise. Những thực phẩm này có xu hướng tách ra khi đông lạnh.
• Lòng trắng trứng nấu chín có xu hướng trở nên dẻo khi đông lạnh.

Mẹo đóng băng

Dưới đây là một số mẹo giúp bạn đông lạnh thực phẩm một cách an toàn:

• Đông lạnh thực phẩm càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch hoặc mua.
• Dán nhãn và ghi ngày tháng cho tất cả thực phẩm đông lạnh.
• Sử dụng hộp hoặc túi an toàn trong tủ đông.
• Loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt khỏi hộp hoặc túi để tránh bị cháy tủ đông.
• Không đông lạnh lại thực phẩm đã rã đông.
• Xử lý thực phẩm đông lạnh một cách an toàn để ngăn ngừa bệnh tật do thực phẩm gây ra.

Các phương pháp đông lạnh khác nhau cho thực phẩm và rau quả

Khi nói đến việc đông lạnh thực phẩm và rau quả, có một số phương pháp khác nhau có sẵn. Mỗi phương pháp đòi hỏi nguyên liệu, quy trình và điều kiện bảo quản khác nhau và có thể ảnh hưởng đến chất lượng cũng như hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm theo những cách khác nhau. Dưới đây là một số loại phương pháp đông lạnh chính:

• Cấp đông tiêu chuẩn: Đây là phương pháp đông lạnh phổ biến nhất và chỉ cần đặt thực phẩm hoặc rau quả vào tủ đông ở nhiệt độ thấp. Phương pháp này phù hợp với hầu hết các loại sản phẩm nhưng có thể ảnh hưởng đến kết cấu và độ cứng của một số thực phẩm.

• Làm đông nhanh: Phương pháp này bao gồm việc đông lạnh thực phẩm hoặc rau quả ở nhiệt độ cực thấp trong một khoảng thời gian ngắn. Điều này giúp bảo quản kết cấu và hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm và thường được sử dụng cho các sản phẩm có giá trị cao.

• Đông lạnh khô: Phương pháp này liên quan đến việc loại bỏ tất cả nước khỏi thực phẩm hoặc rau quả trước khi đông lạnh chúng. Điều này có thể giúp kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm nhưng cũng có thể ảnh hưởng đến kết cấu và hương vị của sản phẩm.

Vai trò của đông lạnh trong thị trường thực phẩm

Đông lạnh đóng một vai trò quan trọng trong thị trường thực phẩm, với khoảng 20 triệu tấn thực phẩm và rau đông lạnh mỗi năm trên toàn thế giới. Đông lạnh là một lĩnh vực năng động và kỹ thuật, với nhiều phương pháp và vật liệu khác nhau có sẵn cho nhà sản xuất. Việc đông lạnh cho phép cung cấp sản phẩm tươi thường xuyên và bao gồm nhiều loại thực phẩm và phương pháp chế biến khác nhau. Cấp đông cũng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng của thực phẩm, cung cấp phương pháp thuận tiện và hiệu quả để bảo quản và vận chuyển thực phẩm và rau quả.

Điều gì xảy ra với thực phẩm về mặt hóa học khi đông lạnh?

Khi thực phẩm đông lạnh, nước bên trong sẽ chuyển thành đá. Sự thay đổi hàm lượng nước này có thể gây ra một loạt thay đổi hóa học trong thực phẩm, đặc biệt là trong rau. Dưới đây là một số thay đổi xảy ra:

• Các tinh thể băng hình thành trong quá trình đông lạnh có thể làm hỏng cấu trúc của thực phẩm, dẫn đến thay đổi kết cấu và chất lượng.
• Các hợp chất enzyme thường hoạt động trong sản phẩm tươi có thể bị phá hủy hoặc làm chậm lại do quá trình đông lạnh, điều này có thể cản trở các quá trình tự nhiên tạo ra màu sắc, hương vị và kết cấu mong muốn.
• Quá trình đông lạnh cũng có thể gây ra những thay đổi về kích thước và hình dạng của thực phẩm cũng như các yếu tố sinh học và hóa học có trong thực phẩm.

Đường và tinh bột

Quá trình đông lạnh cũng có thể ảnh hưởng đến hàm lượng đường và tinh bột trong thực phẩm. Dưới đây là một số thay đổi xảy ra:

• Khi thực phẩm được đông lạnh, hàm lượng đường có thể được giải phóng và sử dụng trong quá trình đông lạnh. Điều này có thể dẫn đến hương vị ngọt ngào hơn một chút.
• Tinh bột trong thực phẩm cũng có thể bị ảnh hưởng bởi quá trình đông lạnh. Khi thực phẩm đông lạnh, các phân tử tinh bột có thể bị phá vỡ và làm thay đổi kết cấu của thực phẩm.

Protein và Enzyme

Quá trình đông lạnh cũng có thể ảnh hưởng đến hàm lượng protein và enzym trong thực phẩm. Dưới đây là một số thay đổi xảy ra:

• Khi thực phẩm được đông lạnh, các phân tử protein có thể bị biến tính và thay đổi kết cấu của thực phẩm. Điều này có thể làm cho sản phẩm cứng hơn hoặc khô hơn.
• Các enzyme có trong thực phẩm cũng có thể bị ảnh hưởng bởi quá trình đông lạnh. Khi thực phẩm được đông lạnh, các enzym có thể trở nên kém hoạt động hơn hoặc thậm chí bị phá hủy, điều này có thể ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu của thực phẩm.

Kiểm soát và lưu trữ thích hợp

Để kiểm soát hiệu quả những thay đổi hóa học xảy ra trong quá trình đông lạnh, điều quan trọng là phải bảo quản thực phẩm đúng cách. Dưới đây là một số lời khuyên:

• Sử dụng các thùng chứa hoặc bao bì được thiết kế để cấp đông nhằm tránh việc bảo quản không đúng cách.
• Loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt khỏi hộp đựng hoặc giấy gói để tránh bị cháy tủ đông.
• Đông lạnh thực phẩm càng nhanh càng tốt để ngăn hình thành các tinh thể băng lớn.
• Bảo quản thực phẩm đông lạnh ở nhiệt độ thích hợp để đảm bảo thực phẩm vẫn đông lạnh và không bị tan băng rồi đông lại.
• Khi nấu thực phẩm đông lạnh, điều quan trọng là phải tuân theo các phương pháp phù hợp để đảm bảo rằng nó được nấu đúng cách và an toàn.

Tại sao đông lạnh làm thay đổi kết cấu của thực phẩm?

Khi thực phẩm được đặt vào tủ đông, nước có trong thực phẩm bắt đầu đóng băng, tạo thành các tinh thể băng. Những tinh thể này có thể gây ra những thay đổi về kết cấu của thực phẩm, khiến thực phẩm cứng hơn, cứng hơn hoặc thậm chí nhão khi rã đông. Kích thước và hình dạng của tinh thể băng phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, bao gồm:

• Thời gian đông lạnh thực phẩm
• Nhiệt độ mà thực phẩm được đông lạnh
• Loại thực phẩm được đông lạnh

Tổn thương tế bào

Quá trình đông lạnh và rã đông có thể làm hỏng các tế bào trong trái cây và rau quả. Khi nước đóng băng, nó nở ra và sự giãn nở này có thể phá vỡ thành tế bào của thực phẩm. Khi thực phẩm được rã đông, các tế bào có thể không giữ được hình dạng ban đầu, dẫn đến kết cấu mềm hơn. Ngoài ra, các enzyme và hợp chất hóa học có trong thực phẩm có thể bị phân hủy trong quá trình đông lạnh, làm thay đổi thêm kết cấu của thực phẩm.

Thay đổi kết cấu thịt

Thịt là một sản phẩm thực phẩm phổ biến có những thay đổi về kết cấu đáng chú ý khi đông lạnh. Quá trình đông lạnh khiến nước trong thịt hình thành các tinh thể băng, có thể phá vỡ cấu trúc tế bào của thịt. Kết quả là thịt có thể trở nên dai hơn và kém ngon hơn khi nấu chín. Để giúp cải thiện kết cấu của thịt đông lạnh, tốt nhất bạn nên chuẩn bị thịt trước khi đông lạnh bằng cách thêm nước xốt hoặc gia vị có thể giúp tối đa hóa hương vị.

Tối đa hóa lợi ích kết cấu

Mặc dù đông lạnh có thể làm thay đổi kết cấu của thực phẩm nhưng vẫn có nhiều cách giúp giảm thiểu những thay đổi này và tối đa hóa lợi ích của việc đông lạnh. Một số lời khuyên hữu ích bao gồm:

• Lựa chọn phương pháp đông lạnh tốt nhất cho từng loại thực phẩm cụ thể
• Chuẩn bị thực phẩm trước khi đông lạnh, chẳng hạn như chần rau
• Thêm nước sốt hoặc các hợp chất khác để giúp bảo vệ kết cấu của thực phẩm
• Phục vụ thực phẩm đông lạnh theo cách tận dụng kết cấu mới của nó, chẳng hạn như sử dụng trái cây đông lạnh trong sinh tố hoặc sử dụng rau đông lạnh trong súp hoặc món hầm.

Nhìn chung, đông lạnh là một phương pháp chế biến thực phẩm tiêu chuẩn có thể giúp bảo quản chất lượng và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Mặc dù những thay đổi về kết cấu có thể xảy ra, nhưng hiểu được lý do đằng sau những thay đổi này có thể giúp bạn chuẩn bị và thưởng thức thực phẩm đông lạnh tốt hơn.

Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm đông lạnh: Những điều bạn cần biết

Khi nói đến việc đông lạnh rau và trái cây, quá trình này thực sự có thể giúp duy trì giá trị dinh dưỡng của chúng. Tuy nhiên, điều quan trọng là phải tuân theo các phương pháp thích hợp để đảm bảo các chất dinh dưỡng được bảo toàn. Dưới đây là một số mẹo cần ghi nhớ:

• Đông lạnh trái cây và rau quả càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch hoặc mua để bảo quản giá trị dinh dưỡng của chúng.
• Các phương pháp tiền xử lý như chần hoặc hấp có thể giúp duy trì chất lượng dinh dưỡng của rau.
• Bảo quản trái cây và rau đông lạnh ở nhiệt độ 18 độ F (-XNUMX độ C) hoặc thấp hơn để duy trì chất lượng của chúng.
• Thực hiện theo các hướng dẫn bảo quản được đề xuất trên bao bì sản phẩm để đảm bảo các chất dinh dưỡng được bảo toàn.
• Xem lại thông tin dinh dưỡng trên bao bì để đảm bảo rằng trái cây và rau quả đông lạnh vẫn là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu.

Đông lạnh thịt và gia cầm

Đông lạnh thịt và gia cầm cũng có thể giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng của chúng, nhưng điều quan trọng là phải tuân theo hướng dẫn bảo quản và cấp đông thích hợp để đảm bảo chất dinh dưỡng không bị phá hủy. Dưới đây là một số mẹo cần ghi nhớ:

• Đông lạnh thịt và gia cầm càng sớm càng tốt sau khi mua để bảo toàn giá trị dinh dưỡng của chúng.
• Bảo quản thịt và gia cầm đông lạnh ở nhiệt độ 18 độ F (-XNUMX độ C) hoặc thấp hơn để duy trì chất lượng của chúng.
• Thực hiện theo các hướng dẫn bảo quản được đề xuất trên bao bì sản phẩm để đảm bảo các chất dinh dưỡng được bảo toàn.
• Tránh đông lạnh lại thịt và gia cầm vì điều này có thể dẫn đến thay đổi kết cấu và giá trị dinh dưỡng.
• Xem lại thông tin dinh dưỡng trên bao bì để đảm bảo rằng thịt và gia cầm đông lạnh vẫn là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu.

Biên tập: Thực phẩm đông lạnh và giá trị dinh dưỡng

Mặc dù đông lạnh có thể giúp bảo quản giá trị dinh dưỡng của thực phẩm nhưng điều quan trọng cần lưu ý là không phải tất cả thực phẩm đông lạnh đều được tạo ra như nhau. Một số thực phẩm đông lạnh có thể chứa thêm đường, natri hoặc chất bảo quản có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của chúng. Khi mua thực phẩm đông lạnh, hãy nhớ xem lại thông tin dinh dưỡng trên bao bì và chọn những sản phẩm được chế biến tối thiểu và chứa các thành phần nguyên chất, đậm đặc chất dinh dưỡng.

Đông lạnh thực phẩm: Mẹo và thủ thuật để có chất lượng tối đa

• Cắt thịt thành từng miếng nhỏ để đông nhanh và đều hơn.
• Cắt trái cây và rau quả theo kích cỡ mong muốn trước khi đông lạnh.
• Làm nguội hoàn toàn các món ăn đã nấu chín trước khi đông lạnh.
• Loại bỏ mỡ thừa trong thịt trước khi đông lạnh để tránh bị ôi thiu.
• Thêm nước sốt hoặc chất lỏng vào món ăn để tránh bị khô khi đông lạnh.

Gói và bảo quản thực phẩm đông lạnh

• Sử dụng hộp đựng hoặc túi đông lạnh có thể khóa lại để tránh bị cháy tủ đông.
• Dán nhãn các thùng chứa với loại thực phẩm và ngày đông lạnh.
• Bọc thịt thật chặt trong màng bọc thực phẩm hoặc giấy nhôm để tránh bị cháy tủ đông.
• Bảo quản thực phẩm đông lạnh ở giữa tủ đông, nơi có nhiệt độ ổn định nhất.
• Đừng để quá nhiều đồ trong tủ đông - hãy chừa không gian cho không khí lưu thông.

Lời khuyên về tủ đông cho các loại thực phẩm cụ thể

• Thịt bò và thịt lợn: Đông lạnh thành từng phần dễ sử dụng để nấu ăn, chẳng hạn như gói 1 pound.
• Các món ăn đã chế biến sẵn: Đông lạnh thành từng phần riêng lẻ để có bữa ăn nhanh chóng và dễ dàng.
• Táo: Đông lạnh thành từng lát để dùng làm bánh nướng hoặc sinh tố.
• Rau: Chần trước khi đông lạnh để tăng thời hạn sử dụng và duy trì chất lượng.
• Nước sốt: Làm đông trong khay đá để dễ chia khẩu phần.
• Sản phẩm tươi sống: Đông lạnh sản phẩm dư thừa trước khi sử dụng làm sinh tố hoặc súp bị hỏng.

Thực phẩm đông lạnh: Những gì bạn không nên đông lạnh

Đông lạnh là một công cụ tuyệt vời để bảo quản thực phẩm và tăng thời hạn sử dụng. Tuy nhiên, không phải loại thực phẩm nào cũng thích hợp để đông lạnh. Mặc dù việc đóng băng rất tiện lợi nhưng có một số mặt hàng sẽ không hoạt động được. Dưới đây là một số lưu ý của chuyên gia về những gì bạn nên tránh đóng băng.

Thực phẩm không nên đông lạnh

• Trứng còn nguyên vỏ: Trứng đông lạnh còn nguyên vỏ có thể khiến trứng bị nứt và cũng có thể ảnh hưởng đến kết cấu cũng như hương vị của trứng.
• Thực phẩm có hàm lượng nước cao: Thực phẩm đông lạnh có hàm lượng nước cao như xà lách, dưa chuột, dưa hấu sẽ khiến chúng trở nên nhão, mất độ giòn.
• Nước sốt đặc bằng tinh bột: Nước sốt đặc có tinh bột, chẳng hạn như bột bắp hoặc bột mì, sẽ tách ra và trở nên sần sùi khi đông lạnh.
• Thực phẩm chiên: Thực phẩm chiên sẽ mất đi độ giòn và trở nên sũng nước khi đông lạnh.
• Một số loại rau: Ví dụ, hành tây sẽ trở nên nhão và mất hương vị khi đông lạnh.
• Một số sản phẩm từ sữa: Phô mai có thể trở nên vụn và mất kết cấu khi đông lạnh, trong khi sữa và kem có thể tách rời và trở nên sần sùi.
• Một số món ngọt: Bánh nướng có nhân sữa trứng hoặc kem sẽ bị chảy nước và mất kết cấu khi đông lạnh.
• Một số món thịt: Thịt bò xay và gà tây nấu chín sẽ bị khô và mất hương vị khi đông lạnh.
• Một số món nướng: Bánh mì và bánh ngọt có hàm lượng chất béo cao, chẳng hạn như bánh sừng bò, sẽ bị ôi thiu và mất kết cấu khi đông lạnh.
• Một số sản phẩm gốc dầu: Các sản phẩm gốc dầu đông lạnh, chẳng hạn như sốt mayonnaise hoặc nước sốt salad, có thể khiến chúng tách ra và trở nên sần sùi.

Mẹo đông lạnh thực phẩm

Mặc dù có một số loại thực phẩm không nên đông lạnh nhưng cũng có nhiều loại thực phẩm có thể đông lạnh hoàn hảo. Dưới đây là một số mẹo để đông lạnh thực phẩm:

• Chuẩn bị thực phẩm để đông lạnh bằng cách cắt thành những phần nhỏ hơn hoặc làm theo công thức phù hợp để đông lạnh.
• Làm nguội hoàn toàn thực phẩm trước khi đông lạnh để duy trì chất lượng.
• Bảo quản thực phẩm trong hộp kín hoặc túi đông lạnh để tránh bị cháy tủ đông.
• Dán nhãn và ghi ngày tháng cho thực phẩm trước khi bảo quản trong tủ đông.
• Để thức ăn nóng nguội một chút trước khi đông lạnh để tránh ảnh hưởng đến nhiệt độ của ngăn đá.
• Đông lạnh thực phẩm càng nhanh càng tốt để duy trì chất lượng của nó.
• Khi bảo quản thực phẩm trong tủ đông, hãy nhớ rằng nhiệt độ lý tưởng để đông lạnh là 0°F (-18°C).

Kết luận

Vì vậy, đông lạnh không giết chết vi sinh vật nhưng nó làm chậm quá trình di chuyển của chúng và giữ cho thực phẩm tươi lâu hơn. Nó còn bảo toàn giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và giúp bạn có sẵn nhiều loại thực phẩm quanh năm. Vì vậy, đừng ngại đông lạnh thực phẩm và tận hưởng những lợi ích!

Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi

Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.

Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:

Đọc miễn phí

Joost Nusselder, người sáng lập Bite My Bun là một nhà tiếp thị nội dung, là người cha và thích thử món ăn mới với món ăn Nhật Bản theo niềm đam mê của mình và cùng với nhóm của mình, anh ấy đã tạo ra các bài viết blog chuyên sâu kể từ năm 2016 để giúp những độc giả trung thành với các công thức và mẹo nấu ăn.