Cách Làm Cơm Koji Tại Nhà [Công Thức Đầy Đủ]
Công thức này sẽ cung cấp cho bạn sự hiểu biết về cách trồng một loại nấm mốc "quý tộc" tuyệt vời.
Koji có thể được sử dụng để lên men miso, nước tương đậu nành, bánh amazake, ... Nguyên liệu Nhật Bản này đang trở nên phổ biến với các đầu bếp vì nó thêm một số hương vị umami và sự phức tạp trong kỹ thuật nấu ăn.
Nó có thể được sử dụng với bất kỳ loại lên men nào mà bạn có thể tưởng tượng được để giới thiệu hương vị mới. Mặc dù nó được bán dưới dạng cây koji ở các cửa hàng, nhưng bạn thậm chí có thể tự sản xuất nó trong nhà của mình.
Gạo Koji lên men chỉ trong 48 giờ nếu các điều kiện chính xác. Tin tốt là bạn có thể làm gạo koji hoặc lúa mạch koji tại nhà với bộ dụng cụ khởi động bào tử nấm.
Tìm bào tử koji là yếu tố khó khăn nhất khi sản xuất koji tự chế (koji-kin). Chỉ cần chắc chắn rằng bạn mua koji-kin chứ không phải gạo koji.
Làm gạo hoặc lúa mạch koji rất đơn giản khi bạn có bào tử koji trong tủ đông.
Phần khó nhất của việc làm koji là ủ 48 giờ, trong đó bạn phải ủ các bào tử koji ở nhiệt độ ổn định 90 F hoặc 30 C trong 48 giờ.
Nhiệt độ không thể dao động hoặc nếu không, nó có thể không hoạt động.
Trong bài đăng này, chúng tôi sẽ đề cập đến:
Koji starter để lên men protein
Quá trình lên men để lên men protein (gạo, ngũ cốc, các loại đậu, thịt, v.v.) đòi hỏi các nền văn hóa koji để tạo ra một số loại protease.
Koji-kin sẽ lên men gạo trong khi ủ.
Trong quá trình lên men, các enzym chuyển đổi protein thành axit amin. Các axit amin góp phần tạo nên hương vị umami của thực phẩm.
Nếu không có bộ khởi động koji, bạn không thể làm cơm koji ở nhà. Kiểm tra bào tử khởi đầu của Hishiroku Koji.
Nhân tiện, tôi có nhiều lựa chọn hơn được liệt kê trong phần "mua gạo koji ở đâu" bên dưới.
Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi
Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.
Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:
Đọc miễn phíCông thức gạo Koji
Thành phần
- 2 tách gạo trắng hoặc gạo lứt đánh bóng
- ¼ muỗng cà phê của nền văn hóa koji-kin
Hướng Dẫn
- Để vo gạo sạch hoàn toàn, hãy vo gạo vài lần cho đến khi nước trong. Quá trình rửa sẽ loại bỏ tinh bột, và điều này rất quan trọng nếu bạn muốn quá trình lên men hoạt động.
- Gạo cần ngâm trong nước từ 8 đến 12 giờ hoặc qua đêm.
- Tiếp theo, bạn cần hấp gạo cho đến khi gạo trở nên mềm. KHÔNG đun sôi gạo. Bạn có thể sử dụng chao bằng vải đã khử trùng hoặc khăn trà để hấp.
- Để cơm nguội xuống nhiệt độ phòng.
- Thêm ¼ muỗng canh koji-kin vào gạo và trộn đều.
- Trên khay nướng, trải toàn bộ sủi cảo ra và phủ khăn ẩm lên trên. Vải phải ẩm nhưng không thấm ướt.
- Bây giờ là lúc ủ gạo ở nhiệt độ không đổi 90 F hoặc 30 C trong 48 giờ tiếp theo. Đọc dưới đây về cách ủ gạo.
- Cứ sau 12 giờ, tách các cục ra. Điều này phân phối độ ẩm và giúp nấm mốc phát triển.
- Các sợi mốc trắng bắt đầu hình thành sau 48 giờ ban đầu. Lúc này cơm bắt đầu có màu xanh lục. Nếu nó đã xanh rồi thì không tốt chút nào!
- Lấy hạt ra khỏi tủ ấm để ngăn nấm mốc phát triển thêm. Nhớ lấy khăn ra và để gạo koji khô.
- Đặt gạo koji vào tủ đông của bạn để sử dụng sau hoặc bắt đầu làm công thức nấu ăn với nó.
- Khi bạn làm cơm koji ở nhà, bạn chỉ muốn sử dụng bột khuôn, vì vậy bạn phải rây bằng rây mịn.
Video
Cách ủ gạo koji
Bạn đang tự hỏi 'Làm thế nào để tạo ra một buồng lên men?'
Chỉ sau 12 giờ ủ bạn sẽ bắt đầu thấy bào tử koji nổi lên. Buồng lên men có thể là thành phần tạo nên hoặc kết thúc quá trình.
Nhưng đừng nghĩ quá nhiều - điều cần thiết là tạo ra một nơi mà nhiệt độ và chất lượng không khí có thể không đổi.
Bạn có thể kết nối bộ điều nhiệt và máy tạo ẩm để kiểm soát độ ẩm tối ưu. Khi koji bắt đầu có mùi ngọt và bạn có thể kết thành bột mịn thì cơm koji của bạn đã sẵn sàng.
Có một số cách để ủ gạo, bạn cần một nơi ấm áp với nhiệt độ ổn định.
Dưới đây là một số tùy chọn:
- Đặt koji vào lò đã tắt nhưng nhớ để đèn lò.
- Sử dụng máy khử nước và đặt nó ở cài đặt nhiệt độ cần thiết.
- Đặt nó vào nồi nấu chậm ở lửa nhỏ.
- Bạn có thể sử dụng máy làm bánh mì hoặc máy làm sữa chua.
- Một tấm thảm sưởi.
- Bạn có thể cho cơm vào hộp cách nhiệt và để thêm bình nước nóng.
- Bộ tuần hoàn nhiệt hoặc nồi sous-vide.
Ghi chú công thức gạo Koji
Đảm bảo sử dụng dụng cụ nấu ăn và khăn lau trà đã được khử trùng và sạch sẽ vì bạn đang lên men nấm mốc.
Nếu bạn đang cố gắng làm gạo lứt koji hoặc lúa mạch koji, hãy sử dụng lúa mạch lê và gạo lứt đánh bóng vì những loại này có tác dụng tốt nhất.
Ngoài ra, chỉ sử dụng các nhãn hiệu koji kin đã được chứng nhận và có uy tín. Nấm mốc bị ô nhiễm có thể gây độc và ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
Nếu công thức của bạn không hoạt động đúng cách và nấm vẫn tiếp tục sinh sôi, có thể là do kin kin không tốt.
Tại sao koji của tôi phát triển kém?
Có thể là do điều kiện xung quanh nấm mốc koji của bạn kém. Nói chung, nhiệt độ ấp có thể là một vấn đề, trừ khi có quá nhiều nhiệt.
Ngược lại, khi nhiệt độ vượt quá 35 ° C (90 ° F) quá lâu, nấm mốc koji này có thể xấu đi.
Trong quá trình lên men, quá trình lên men sinh ra năng lượng mới. Đây là lý do tại sao nhiệt độ cần được theo dõi để tránh quá nhiệt.
Các lý do khác là độ ẩm. Nếu ngũ cốc không được làm khô kỹ, chúng không đủ chuẩn bị để phát triển.
Một vấn đề khác có thể là bào tử có thể già hơn. Bạn nên chọn những bào tử chất lượng để cấy lúa.
Tại sao koji của tôi có màu xanh lá cây hoặc màu vàng?
Nếu nấm mốc koji vẫn tồn tại theo thời gian, thì nó sẽ hình thành các bào tử màu xanh lá cây hoặc màu vàng tự sinh sản. Thật không may, chúng gây ra mùi vị không tốt cho quá trình lên men.
Các thành phần xanh nên được loại bỏ, và các phần còn lại được sử dụng.
Khi toàn bộ koji xanh đã được vứt bỏ trong đống phân trộn, bạn có thể bắt đầu lại từ đầu. Koji dạng bào tử này không thể được sử dụng để tái sinh lúa trong hệ thống đóng nắp lúa. Những đột biến và nhiễm trùng có quá nhiều rủi ro.
Làm cách nào để biết liệu koji của tôi có thành công hay không?
Koji thành công có thể có màu trắng với mùi trái cây và hương vị tương tự như mơ. Khuôn sợi tạo ra các đám mây khác nhau trên các loại ngũ cốc. Nếu Koji của bạn bị ướt, có mùi kinh khủng và chuyển sang màu sặc sỡ (xanh lá cây, đen, hồng hoặc cam), thì điều gì đó đã tồi tệ.
Chìa khóa để làm thành công gạo koji là ủ nó trong một môi trường ẩm ướt ở nhiệt độ hoàn hảo.
Cách bảo quản gạo koji
Bạn có thể bảo quản gạo koji đến một tháng trong hộp kín trong tủ lạnh. Nếu bạn bảo quản trong ngăn đá, nó có thể giữ được tối đa sáu tháng.
Vì vậy, bạn không nhất thiết phải trồng koji mọi lúc nhưng hãy nhớ rằng nếu bạn đông lạnh gạo koji, nó có thể mất một số hương vị của nó.
Kết luận
Gạo Koji có thể được sử dụng để làm các món ăn tuyệt vời khác, vì vậy công thức này là một công thức tốt để có trong kho vũ khí của bạn.
Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi
Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.
Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:
Đọc miễn phí
Joost Nusselder, người sáng lập Bite My Bun là một nhà tiếp thị nội dung, là người cha và thích thử món ăn mới với món ăn Nhật Bản theo niềm đam mê của mình và cùng với nhóm của mình, anh ấy đã tạo ra các bài viết blog chuyên sâu kể từ năm 2016 để giúp những độc giả trung thành với các công thức và mẹo nấu ăn.