Nước tương: Tại sao loại sốt umami cổ điển này lại trở nên nổi tiếng
Có một số loại gia vị lỏng màu nâu ở châu Á, nhưng có lẽ không loại nào nổi tiếng hơn nước tương.
Nó là một phần của món xào, trộn với sushi và được dùng làm bàn ăn gia vị trên toàn thế giới những ngày này.
Nhưng chính xác thì nước sốt mặn này là gì, và làm thế nào mà nó lại trở thành một nguyên liệu phổ biến như vậy?
Nước tương được làm bằng cách lên men đậu nành và lúa mì với muối và nước.
Quá trình lên men phá vỡ đậu nành và lúa mì, tạo cho nước tương có vị mặn, vị umami đặc trưng.
Nước tương, hay shoyu trong tiếng Nhật, là một loại nước sốt lên men được làm từ đậu nành, lúa mì, muối và nước. Nó có vị mặn, vị umami, rất thích hợp để tăng thêm hương vị đậm đà cho các món ăn. Nước tương là một thành phần thiết yếu trong nhiều món ăn Nhật Bản, chẳng hạn như sushi, tempura và súp mì.
Tôi đang chia sẻ tất cả những gì bạn cần biết về nước tương, bao gồm cách làm, cách sử dụng và tại sao nó lại trở thành một phần không thể thiếu trong truyền thống ẩm thực châu Á.
Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi
Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.
Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:
Đọc miễn phíNước tương là gì?
Nước tương là chất lỏng, màu nâu gia vị được làm từ đậu nành lên men, lúa mì, muối và nước. Nó có vị mặn, vị umami, rất thích hợp để tăng thêm hương vị đậm đà cho các món ăn.
Nước tương là một thành phần thiết yếu trong nhiều món ăn Nhật Bản, chẳng hạn như sushi, tempura, bát cơm, súp mì và các món xào.
Nhưng nó cũng được sử dụng trong nước xốt hoặc làm nước chấm ở khắp châu Á.
Gia vị này có màu từ hổ phách nhạt đến nâu sẫm, và nó có kết cấu chảy nước. Nó thường được bán trong chai thủy tinh hoặc chai nhựa có nắp vặn.
Điều làm nên sự đặc biệt của nước tương là quá trình lên men độc đáo của nó. Đậu nành và lúa mì được lên men với muối và nước.
Quá trình lên men phá vỡ đậu nành và lúa mì, tạo cho nước tương có vị mặn, umami đặc trưng.
Nước tương có vị gì?
Nước tương có vị mặn, ngọt, umami (mặn), và cả một chút vị đắng. Đặc điểm hương vị cân bằng của loại gia vị này làm cho nó trở thành một loại gia vị cao cấp.
Vị muối, vị ngọt và vị umami chiếm ưu thế, che khuất nốt vị đắng cuối cùng.
Các axit amin tự do được tạo ra bởi quá trình thủy phân hoặc lên men tạo ra bột ngọt (MSG), chất cần thiết cho hương vị umami.
Một số loại nước tương ngọt hơn những loại nước tương khác do được thêm mật đường hoặc các chất tạo ngọt khác trong quá trình lên men.
Các loại nước tương
Có nhiều loại nước tương khác nhau, tất cả đều có hương vị và công dụng riêng.
Đây là 5 loại xì dầu phổ biến nhất của Nhật Bản:
Koikuchi Shoyu (Thường)
Đây là loại nước tương thông thường và là loại phổ biến nhất. Khoảng 80% nước tương Nhật Bản được sản xuất là koikuchi.
Nó thực sự được gọi là "nước tương đen" vì màu nâu của nó, giống như nước mắm.
Loại nước tương này có đặc điểm là có màu nâu sẫm vừa phải và vị umami.
Ngoài kết cấu lỏng lẻo, nó có vị umami mạnh mẽ và vị mặn, một chút ngọt ngào, làm tăng độ chua và vị đắng giúp thống nhất các hương vị.
Hương vị cân bằng, không quá nồng và phù hợp với hầu hết các món ăn.
Nó là một loại gia vị đa năng có thể được sử dụng trong nấu ăn hoặc trên bàn ăn ngay trên thực phẩm như một lớp phủ.
Hầu hết các chai nước tương có trong siêu thị đều là loại này.
Lưu ý quan trọng: nhiều người Mỹ nghĩ nước tương nhạt là nước tương “thông thường”, nhưng nước tương nhạt hoặc trắng thì mặn hơn và có màu nhạt hơn.
Usukuchi Shoyu (Nước tương nhạt)
Nước tương nhạt có màu nâu đỏ nhạt và còn được gọi là "usukuchi shoyu."
Nước tương màu nhạt có nguồn gốc từ vùng Kansai của Nhật Bản và chiếm khoảng 10% tổng sản lượng của cả nước.
Nó chứa nhiều muối hơn khoảng 10% so với nước tương tiêu chuẩn để làm chậm quá trình lên men và chín.
Vì vậy, mặc dù nó được gọi là nước tương “nhạt”, nhưng hương vị KHÔNG nhạt - nó mặn hơn.
Màu sắc và hương thơm của nó được giảm bớt để làm nổi bật hương vị ban đầu của nguyên liệu.
Nó được sử dụng để chế biến các món ăn giữ được màu sắc và hương vị của các thành phần của chúng, chẳng hạn như món hầm luộc đường và takiawase, trong đó các nguyên liệu được nấu riêng biệt nhưng được phục vụ cùng nhau. Sử dụng nước tương usukuchi sẽ không thực sự làm thay đổi màu sắc của thực phẩm.
Shiro Shoyu (Tương trắng)
So với Usukuchi, loại nước tương thậm chí còn nhạt hơn màu sáng này được tạo ra ở quận Hekinan của tỉnh Aichi. Shiro còn được gọi là tương trắng.
Nó có màu nhạt và hương vị nhẹ hơn. So với các loại nước tương khác, nó rất ngọt vì nó được làm bằng nhiều lúa mì hơn và ít đậu nành hơn.
Nó được sử dụng trong các món ăn tinh tế mà bạn không muốn màu sắc hoặc hương vị của nước tương lấn át các thành phần khác.
Do đó, nó được sử dụng trong các món ăn như súp và sữa trứng chawanmushi do mùi thơm nhẹ và màu sắc của nó. Ngoài ra, nó được sử dụng trong bánh gạo, dưa chua và các loại thực phẩm khác.
Saishikomi Shoyu (Đã giới thiệu)
Nước tương này được sản xuất ở vùng San-in và Kyushu, với tỉnh Yamaguchi là trung tâm của nó.
Trong khi các loại nước tương khác được làm bằng cách kết hợp koji với nước muối để ủ, thì loại này được làm bằng cách kết hợp các loại nước tương khác, do đó có tên là “tham khảo”.
Vì nước tương đã là một sản phẩm lên men, nên việc kết hợp chúng làm cho nó trở thành một sản phẩm lên men “kép”.
Nó có màu sắc, hương vị và mùi thơm đậm đặc và còn được gọi là “nước tương ngọt”. Nó chủ yếu được sử dụng tại bàn để tạo hương vị cho sashimi, sushi, đậu phụ ướp lạnh và các món ăn tương tự.
Nó vẫn là vị umami, nhưng ngọt hơn, vì vậy bạn sẽ không cảm nhận được vị mặn nồng nặc đó.
Tamari Shoyu
Nước tương này chủ yếu được sản xuất ở vùng Chubu.
Nước tương Tamari được phân biệt bởi mật độ của nó (nó dày hơn những loại khác), nồng độ umami và hương thơm độc đáo của nó.
Nó từ lâu đã được gọi là "sashimi tamari" vì nó thường được phục vụ cùng với sushi và sashimi.
Nó được sử dụng để nướng, luộc trong nước tương và sản xuất các sản phẩm như bánh gạo senbei, nơi nó mang lại một màu đỏ dễ chịu.
Màu đậm hơn và kết cấu đặc hơn giống với nước sốt teriyaki, mặc dù hương vị rất mặn và không ngọt.
Nước tương được làm như thế nào?
Nước tương được làm bằng cách lên men đậu nành và lúa mì với muối và nước.
Quá trình lên men phá vỡ đậu nành và lúa mì, tạo cho nước tương có vị mặn, vị umami đặc trưng.
Sản xuất nước tương truyền thống bao gồm việc ngâm đậu nành trong nước trong vài giờ và sau đó hấp chúng.
Lúa mì rang sau đó được nghiền thành bột và kết hợp với đậu nành hấp chín.
Thông thường, các bào tử Aspergillus oryzae, A. sojae, và A. tamarii được thêm vào và để trong ba ngày. Đây đều là các loại bào tử nấm.
Trong quá trình lên men, một dung dịch nước muối được thêm vào. Chất này có thể lên men từ một tháng đến bốn năm.
Hỗn hợp nước tương thô được thêm vào một số loại nước tương hảo hạng, chẳng hạn như nước tương lên men kép (saishikomi-shoyu).
Sau khi lên men, hỗn hợp được ép để loại bỏ chất rắn, đun nóng để tiêu diệt nấm mốc và nấm men (tiệt trùng), sau đó được đóng gói.
Phương pháp thủy phân bằng axit nhanh hơn đáng kể, chỉ cần vài ngày. Loại này chứa đậu nành không dầu, gluten lúa mì và axit clohydric.
Trong 20 đến 35 giờ, hỗn hợp được đun nóng để làm biến tính các protein.
Tìm hiểu thêm về lợi ích của việc ăn thực phẩm lên men ở đây
Shoyu nghĩa là gì?
Tên tiếng Nhật của nước tương là shoyu. Trong tiếng Trung, nó được gọi là jiang you hoặc jiu niang. Trong tiếng Hàn, nó là ganjang.
Từ “đậu nành” bắt nguồn từ từ tiếng Nhật có nghĩa là đậu nành, daizu. “Nước sốt” bắt nguồn từ từ tiếng Trung jiang, có nghĩa là “chất lỏng mặn”.
Vì vậy, shoyu theo nghĩa đen có nghĩa là "chất lỏng mặn làm từ đậu nành."
Từ tiếng Trung có nghĩa là nước tương, jiangyou, cũng có nghĩa tương tự. Nó được tạo thành từ hai ký tự: jiang, nghĩa là "mặn" hoặc "nước sốt" và bạn, có nghĩa là "dầu" hoặc "chất béo".
Nguồn gốc của nước tương là gì?
Nước tương có lịch sử lâu đời ở Châu Á, với niên đại hàng nghìn năm. Ban đầu nó được sử dụng như một cách để bảo quản thực phẩm, nhưng cuối cùng nó đã trở thành một loại gia vị phổ biến.
Trên thực tế, nó có lẽ là một trong những loại gia vị sớm nhất được sử dụng làm gia vị và làm chất bảo quản.
Nước tương ban đầu được tạo ra để bảo quản thịt và rau trong thời nhà Hán của Trung Quốc.
Trong thời gian này, đậu nành đầu tiên được lên men thành hỗn hợp sệt, sau đó hỗn hợp này được kết hợp với nước muối (nước muối).
Dạng nước tương ban đầu này được gọi là jiang, và nó được dùng làm nước chấm cho thịt và rau.
Trái với suy nghĩ của nhiều người, nước tương không được phát minh ra ở Nhật Bản. Thay vào đó, nó được tạo ra ở Trung Quốc hơn 2000 năm trước như một cách để bảo quản thực phẩm.
Cuối cùng Jiang đã đến được Nhật Bản, nơi nó được gọi là shoyu. Shoyu đã trở thành một loại gia vị phổ biến và gia vị cho cá.
Cho đến thời kỳ Minh Trị (1868-1912), nước tương mới trở thành một loại gia vị phổ biến trên bàn ăn ở Nhật Bản.
Điều này là do làn sóng của người phương Tây trong thời gian này, những người đã được làm quen với nước tương thông qua các món ăn như sushi và tempura.
Nước tương cuối cùng đã trở thành một loại gia vị phổ biến ở các khu vực khác của châu Á, chẳng hạn như Hàn Quốc và Việt Nam.
Mỗi quốc gia có phong cách nước tương độc đáo của riêng mình, phản ánh ẩm thực địa phương.
Cách sử dụng nước tương
Nước tương là một nguyên liệu đa năng có thể được sử dụng trong nhiều món ăn. Nó thường được sử dụng như một loại nước chấm, nước xốt hoặc gia vị.
Nước tương được cho trực tiếp vào thực phẩm và được dùng làm gia vị, bột nêm khi nấu ăn.
Nó thường được phục vụ với cơm, mì, sushi hoặc sashimi, và cũng có thể được nhúng vào bột wasabi.
Ở nhiều quốc gia, những chai nước tương dùng để nêm mặn cho các loại thực phẩm khác nhau thường được tìm thấy trên bàn ăn của nhà hàng, giống như dầu và giấm.
Dưới đây là một số cách sử dụng nước tương:
- Nước chấm: Nước tương làm nước chấm tuyệt vời cho sushi, tempura và bánh bao.
- Nước tương: Nước tương có thể dùng để ướp thịt, cá và rau. Đó là một cách tuyệt vời để thêm hương vị cho các món ăn.
- Nêm gia vị: Nước tương có thể được sử dụng để nêm súp, món hầm và món xào. Nó cũng là một thành phần phổ biến trong nhiều loại nước sốt của châu Á.
Nếu bạn đang tìm cách để tăng thêm hương vị cho các món ăn của mình, thì nước tương là một lựa chọn tuyệt vời.
Đó là một thành phần linh hoạt có thể được sử dụng theo nhiều cách khác nhau. Hãy thử nó vào lần tới khi bạn vào bếp!
Sự khác biệt giữa nước tương và tương tamari là gì?
Tamari là một loại nước tương được làm không có lúa mì. Nó có hương vị đậm đà, đậm đà hơn nước tương và cũng ít mặn hơn.
Tamari là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất miso. Nó là chất lỏng còn sót lại sau khi làm tương Miso.
Mặc dù ban đầu tamari được tạo ra như một cách để sử dụng hết sản phẩm phụ này, nhưng cuối cùng nó đã trở thành một loại gia vị phổ biến theo đúng nghĩa của nó.
Tamari phổ biến ở những người không chứa gluten vì nó không chứa lúa mì, vì vậy nó tạo ra một chất thay thế nước tương tốt (tìm thêm các lựa chọn thay thế khác tại đây).
Sự khác biệt giữa nước tương và aminos lỏng là gì?
Mặc dù hai loại thực phẩm này trông giống nhau, nhưng chúng thực sự khá khác nhau.
Nước tương được làm từ đậu nành đã được lên men và sau đó ủ, trong khi aminos lỏng được làm từ protein đậu nành đã được thủy phân (phân hủy bằng nước).
Sự khác biệt trong sản xuất này làm cho nước tương có hương vị đậm đà hơn và hàm lượng natri cao hơn so với aminos lỏng.
Nước tương có gluten không?
Tương truyền thống được làm bằng lúa mì nên không chứa gluten.
Tuy nhiên, hiện nay có rất nhiều nhãn hiệu nước tương được sản xuất mà không có lúa mì, vì vậy chúng phù hợp với những người không có gluten.
Nếu bạn đang tìm kiếm một loại nước tương không chứa gluten, hãy nhớ kiểm tra nhãn để đảm bảo rằng nó không chứa lúa mì.
Mua xì dầu ở đâu
Nước tương là một thành phần phổ biến trong ẩm thực châu Á, và nó có thể được tìm thấy ở hầu hết các cửa hàng tạp hóa. Nó thường được bán ở lối đi quốc tế hoặc khu vực Châu Á.
Nếu gặp khó khăn trong việc tìm kiếm, bạn cũng có thể mua nước tương trực tuyến.
Nếu là nước tương Nhật Bản nhập khẩu, nó có thể được dán nhãn là “shoyu”.
Thương hiệu tốt nhất
kikkoman
Nước tương kikkoman là một lựa chọn rẻ và phổ biến có thể được tìm thấy ở hầu hết các cửa hàng tạp hóa.
Đó là một loại nước tương đa dụng tuyệt vời có thể được sử dụng để nấu ăn, ướp và chấm.
Kiến Thức thêm về thương hiệu Kikkoman và nước tương tuyệt vời ở đây
Yamaroku Shoyu
Đây là một nước tương nghệ cao cấp được làm theo phương pháp truyền thống của Nhật Bản.
Nó được ủ trong vài tháng, mang lại cho nó một hương vị phong phú và phức tạp. Nhưng nó đắt hơn nhiều so với các giống khác.
Lý Kim Kê
Lee Kum Kee là một công ty Trung Quốc chuyên sản xuất nhiều loại nước sốt châu Á.
Nước tương của họ được làm từ đậu nành và lúa mì, có màu sẫm và hương vị đậm đà.
Cách kho nước tương
Nước tương thường được bán trong chai nhựa hoặc thủy tinh. Sau khi mở ra, nên bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát.
Cũng có thể bảo quản nước tương ở nhiệt độ phòng, nhưng tốt nhất nên bảo quản nơi nhiệt.
Nước tương có thể để được đến hai năm sau khi đã mở nắp chai. Tuy nhiên, tốt nhất bạn nên sử dụng nó trong vòng sáu tháng kể từ khi mở.
Các chuyên gia khuyến cáo rằng nên bảo quản nước tương trong tủ lạnh sau khi đã mở nắp, vì như vậy nước tương sẽ giúp kéo dài thời hạn sử dụng.
Khi nước tương đã được mở nắp, điều quan trọng là phải đậy nắp chai thật chặt. Điều này sẽ giúp nước sốt không bị hỏng.
Nếu bạn nhận thấy nước tương của bạn đã thay đổi màu sắc hoặc kết cấu, tốt nhất là bạn nên vứt nó đi.
Các cặp nước tương ngon nhất
Nước tương là một nguyên liệu đa năng có thể được sử dụng trong nhiều món ăn. Nó phù hợp với nhiều hương vị và thành phần khác nhau.
Dưới đây là một số kết hợp tốt nhất cho nước tương:
- Gạo
- Mì
- Thịt
- Hải sản
- Sushi
- Dimsum
- Thực phẩm chiên
- tỏi
- Ginger (như trong công thức nước tương gừng này)
- dầu mè
- Vôi
- Hành lá
- Giấm
- đường nâu
- Ngò tây và ngò tây
Nước tương có tốt cho sức khỏe không?
Nước tương là một nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực châu Á. Nhưng nó có lành mạnh không?
Nước tương có hàm lượng natri cao, có thể gây hại cho sức khỏe nếu tiêu thụ một lượng lớn. Cũng cần lưu ý rằng một số loại nước sốt đậu nành có thể chứa bột ngọt.
Tuy nhiên, nước tương cũng là một nguồn cung cấp protein, vitamin và khoáng chất. Nó có thể là một bổ sung lành mạnh cho một chế độ ăn uống cân bằng.
Nếu bạn bị bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten, hãy nhớ mua nước tương không chứa gluten hoặc tương tamari chính hãng.
Điều độ là chìa khóa khi nói đến nước tương. Hãy thưởng thức nó ở mức độ vừa phải và nhớ kiểm tra nhãn để biết hàm lượng natri và bột ngọt.
Câu Hỏi Thường Gặp
Dưới đây là một số câu trả lời khác cho các câu hỏi phổ biến về shoyu.
Chúng ta có thể ăn nước tương mà không cần nấu?
Có, nước tương có thể ăn sống, mặc dù nước tương mặn. Ví dụ, nó được sử dụng làm lớp phủ cho sushi.
Nước tương không cần phải nấu chín mới ăn được mà còn có thể dùng làm nguyên liệu nấu ăn.
Tôi có thể dùng nước tương làm nước xốt không?
Có, nước tương có thể được dùng làm nước xốt. Đó là một cách tuyệt vời để thêm hương vị cho thịt, hải sản và rau.
Chỉ cần đảm bảo không sử dụng quá nhiều nước tương, vì nó có thể làm cho thức ăn bị mặn.
Ngoài ra, nước tương có thể được kết hợp với các loại gia vị khác để ướp thịt.
Nước tương có tốt cho sức khỏe hơn muối không?
Nước tương chứa natri ít hơn khoảng sáu lần so với muối. Do đó, hầu hết các chuyên gia dinh dưỡng coi đây là một lựa chọn lành mạnh hơn.
Hãy nhớ rằng nước tương vẫn có hàm lượng natri cao, vì vậy tốt nhất bạn nên tiêu thụ nó ở mức độ vừa phải.
Nước tương có cần để trong tủ lạnh không?
Không nhất thiết nhưng nếu bạn muốn bảo quản nước tương lâu thì nên để trong tủ lạnh. Tủ lạnh sẽ giúp kéo dài thời gian sử dụng.
Thay thế tốt cho nước tương là gì?
Có nhiều sản phẩm thay thế thích hợp cho nước tương.
Một số loại ngon nhất bao gồm sốt Worcestershire, tamari, dừa xiêm, nước mắm và nấm khô.
Nước sốt có màu sắc và kết cấu tương tự như nước tương. Tuy nhiên, chúng có thể có hương vị hơi khác.
Khi thay nước tương, hãy bắt đầu với một lượng nhỏ và thêm nhiều hơn cho vừa miệng.
Lấy đi
Nước tương là một cách tuyệt vời để tăng thêm hương vị cho các món ăn của bạn.
Hương vị cân bằng hoàn hảo của nó có nghĩa là bạn sẽ có được một chút mặn và một chút ngọt rất hợp khi kết hợp với các món ăn châu Á!
Cho dù bạn đang ăn sushi, tempura hay bánh bao, nước tương là một loại nước chấm hoàn hảo. Bạn cũng có thể sử dụng nó để ướp thịt, cá và rau.
Đó là một thành phần linh hoạt có thể được sử dụng theo nhiều cách khác nhau. Hãy thử nó vào lần tới khi bạn vào bếp!
Để chắc chắn rằng bạn đừng nhầm lẫn miso với nước tương, tôi giải thích cả hai ở đây
Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi
Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.
Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:
Đọc miễn phí
Joost Nusselder, người sáng lập Bite My Bun là một nhà tiếp thị nội dung, là người cha và thích thử món ăn mới với món ăn Nhật Bản theo niềm đam mê của mình và cùng với nhóm của mình, anh ấy đã tạo ra các bài viết blog chuyên sâu kể từ năm 2016 để giúp những độc giả trung thành với các công thức và mẹo nấu ăn.