Ishiru: Nước mắm truyền thống của Nhật Bản
“Ishiru” là một loại gia vị lên men độc đáo, nước mắm, đặc trưng của tỉnh Ishikawa nằm ở
phần phía tây bắc của Honshu, Nhật Bản.
Ishiri, đừng nhầm với Ishiru, là một loại nước mắm được làm từ ruột của Ma-ika, một loại mực của Nhật Bản. Nó được coi là một trong ba loại nước mắm ngon hàng đầu ở Nhật Bản cùng với Shottsuru từ Akita và Ikanago Shoyu từ Kagawa. Trong số ba công ty, Ishiri của Noto tự hào có khối lượng sản xuất lớn nhất ở Nhật Bản.
Trong những năm gần đây, món này cũng đã nhận được sự chú ý và đánh giá cao ở bên ngoài Nhật Bản sau khi xuất hiện tại Hội nghị thượng đỉnh ẩm thực thế giới ở Tokyo vào tháng 2009 năm XNUMX.
Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi
Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.
Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:
Đọc miễn phíTrong bài đăng này, chúng tôi sẽ đề cập đến:
Ishiru được sản xuất ở vùng nào?
Vùng Hokuriku nổi tiếng với khí hậu mùa đông lạnh giá và có tuyết rơi khắc nghiệt. Do truyền thống
tích trữ trong mùa hè và làm việc trong nhà vào mùa đông, người dân ở đây
khu vực thường được công nhận vì sự chân thành, kiên nhẫn và bản chất chu đáo của họ.
Hơn nữa, khu vực này được hưởng lợi từ nguồn dinh dưỡng dồi dào trong nước tan chảy và nước mưa từ
những ngọn núi phủ đầy tuyết, trong đó có Núi Hakusan, một trong ba đỉnh núi linh thiêng của Nhật Bản. Cái này
dòng chảy giàu dinh dưỡng từ sông ra biển. Vì vậy, môi trường thuận lợi cho
sự sinh sôi nảy nở của các loài cá nhỏ làm thức ăn, tạo môi trường sống lý tưởng cho cá phát triển ngon lành.
Đặc điểm của Ishiru là gì?
Ishiru chủ yếu được làm bằng cách muối cá mòi nguyên con và để chúng lên men trong khoảng
một đến hai năm. Chất lỏng chiết xuất sau quá trình lên men trở thành Ishiru.
Ishiru cho phép người ta thưởng thức vị đậm đà mà không có mùi hoặc vị tanh rõ rệt. Ở Nhật Bản là vậy
được coi là một trong “Ba loại nước mắm tuyệt vời”, cùng với Shottsuru từ tỉnh Akita và
Ikanago Shoyu đến từ tỉnh Kagawa. Được sử dụng rộng rãi như một loại gia vị cách đây hơn 300 năm.
sản xuất nước tương, Ishiru phải đối mặt với sự sụt giảm sản lượng.
Trận động đất vào tháng 2024 năm XNUMX đã giáng một đòn mạnh vào các khu vực sản xuất của công ty, và bất chấp tình hình hoạt động bình thường
Vụ sản xuất tháng 2 rất tiếc sản xuất năm nay phải bỏ dở do
những thách thức này. Nhưng những người nổi tiếng vì sự siêng năng chắc chắn sẽ hồi sinh Ishiru.
Ishiru khác với các loại nước sốt khác của Nhật Bản và các loại nước mắm khác như thế nào?
Điểm khác biệt đáng kể so với Nampla nằm ở hương vị của nó. Ngược lại với khí hậu ấm hơn của Thái Lan và Việt Nam, Ishiru trải qua quá trình lên men ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài ở những vùng lạnh hơn. Quá trình này giúp khử mùi tanh, tạo ra mùi thơm tinh tế, vị ngon và độ trong, ít tạp chất.
Hồ sơ.
Trong khi Nampla xuất sắc trong việc nấu ăn cường độ cao thì Ishiru lại nổi tiếng với việc tạo điều kiện cho các món ăn tinh tế.
đồ gia vị. Nếu ai đó nhạy cảm với mùi tanh của Nampla, thử dùng Ishiru trước có thể là một lựa chọn tốt.
ý kiến.
Các loại nước mắm khác của Nhật Bản được sản xuất trong những điều kiện và di sản văn hóa khác nhau, khiến cho ishiru trở nên độc đáo ở sự tinh tế.
Đó là Ishiru hay Ishiri?
Sản phẩm nước mắm từ tỉnh Ishikawa có 2 biến thể:
- Ở bờ biển phía đông của khu vực, người ta thường chế biến nó từ gan mực.
- Trên bán đảo Noto, họ làm nó từ cá mòi.
Mặc dù cái tên “ishiru” và “ishiri” đôi khi được sử dụng thay thế cho nhau, nhưng một số nguồn tin cho rằng nước mắm ishiru dùng để chỉ loại nước mắm được làm từ nội tạng mực. Trong khi đó, nước mắm isiri là cá mòi.
Ngoài cái tên tương tự, cả hai loại nước sốt đều có nguồn gốc và được sản xuất ở vùng Noto. Ishiri chủ yếu được sản xuất ở Uchi-ura, trong khi Ishiru có nguồn gốc ở khu vực Soto-ura.
Ishiru thường được làm bằng nguyên liệu chính là cá thu hoặc cá mòi cùng với 20% muối. Toàn bộ quá trình từ đầu đến cuối thường mất tới một năm.
Mặt khác, Ishiri được làm từ ruột mực, sau đó được lên men cùng với 18% muối trong khoảng 2-3 năm trước khi luộc chín, loại bỏ tạp chất và cuối cùng sẵn sàng để tiêu thụ. Lý do sử dụng ít muối hơn khi làm món Ishiri là vì mực có hàm lượng chất béo cao hơn so với cá mòi.
Cả hai loại nước sốt này đã được làm từ rất lâu, tuy nhiên vẫn chưa rõ là bao lâu. Không có ghi chép nào về thời điểm và lý do tại sao việc làm những loại nước sốt này thực sự bắt đầu. Điều đó cho thấy, các nhà sản xuất Ishiri địa phương khẳng định rằng phương pháp làm Ishiri đã được biết đến và hình thành vào khoảng nửa sau thế kỷ 18, hoặc khoảng giữa thời Edo ở Nhật Bản.
Một số nhà sản xuất ngày nay vẫn sử dụng thùng gỗ để sản xuất được cho là có từ thời kỳ đó.
Chỉ cách đây vài thế hệ, bạn có thể tìm thấy thùng gỗ dùng để làm Ishiri ở hầu hết các hộ gia đình trong khu vực, tuy nhiên, ngày nay việc sản xuất nước sốt chỉ tập trung vào một số nhà sản xuất chính.
Mặc dù vậy, việc kinh doanh đang bùng nổ. Nghiên cứu cho thấy rằng trong khi có thể 33 tấn được sản xuất vào năm 1987, chỉ riêng một công ty ngày nay sẽ sản xuất tới 180 tấn Ishiri mỗi năm.
Giống như không rõ việc sản xuất nước sốt bắt đầu từ khi nào, nguồn gốc của cái tên cũng vậy. Tuy nhiên, có rất nhiều giả thuyết xoay quanh việc cái tên này có thể đến từ đâu. Có lẽ một trong những giả thuyết phổ biến nhất là từ cổ của “cá” trong tiếng Nhật là “io” hoặc đơn giản là “i”. Mặt khác, “Shiru” có nghĩa là “súp” hoặc “nước trái cây” trong tiếng Nhật, vì vậy khá dễ dàng để cho rằng cái tên Ishiri hay Ishiru chỉ đơn giản là một dạng biến thể của “Io-shiru”, hay còn gọi là “nước mắm”.
Nhưng đó không phải là tất cả! Ishiri còn được biết đến với biệt danh “Yoshiru” hoặc “Yoshiri” có thể dịch là “súp có thêm cá”. Mặt khác, nước mắm được làm thêm muối ("shio" trong tiếng Nhật) sẽ được gọi là "Shio-shiru" hoặc "Shio-shiri".
Món ăn phổ biến nhất ở vùng này là ishiri kaiyaki, một món mực nướng với nước mắm.
Mọi người cũng thích sử dụng ishiri trong nhiều món ăn khác, chẳng hạn như sashimi và dưa chua asazuke. Thêm ishiri vào những món ăn đó có thể làm tăng thêm sự phong phú của hương vị mà không làm cho nó có vị quá giống như nước sốt.
Tôi thích nhất vì lý do này là nước mắm Jinshi ishiri này điều đó không quá áp đảo:
Bạn làm gì với ishiru?
Theo truyền thống, Ishiru được sử dụng để làm nước dùng cho các món ninh và các món lẩu. Khi
Khi nấu món Lẩu Ishiru với nước dùng Ishiru, bạn có thể sử dụng tỷ lệ 1 phần Ishiru và 6 phần nước để
tạo ra cổ phiếu. Vì Ishiru có hàm lượng muối cao hơn so với nước tương nên hãy cân nhắc sử dụng
khoảng 60% lượng thông thường khi nêm gia vị để tránh muối quá mặn.
Làm nóng Ishiru làm giảm hương thơm trong khi tăng cường vị umami, khiến nó trở thành lựa chọn phổ biến cho
thêm chiều sâu cho các món ăn như ramen và tạo mùi thơm cho cơm chiên (chahan). Bắt đầu bằng cách chỉ thêm
nhỏ một giọt vào mì ramen của bạn và thử nghiệm hương vị. Bạn cũng có thể thử chấm một lượng nhỏ lên
sashimi để khám phá hương vị của nó.
Ishiru bổ sung các món ăn Địa Trung Hải như Aqua Pazza, Paella, Spaghetti aglio e olio và
Xúp cá.
Hãy cân nhắc việc giữ Ishiru ở gần và thử nghiệm nhiều công thức nấu ăn khác nhau. Những thí nghiệm này là
chắc chắn sẽ có tác dụng tích cực tới sức khỏe và cuộc sống của bạn.
Nước sốt được sử dụng như một loại chất tăng cường hương vị tiềm ẩn trong thực phẩm và có hương vị rất riêng biệt giúp làm nổi bật vị umami trong hầu hết các loại thực phẩm được kết hợp với nó.
Theo truyền thống, nó được biết là rất hợp với sashimi, Asazuke (rau ngâm nhẹ), đồ luộc và món Nabe (lẩu Nhật Bản).
Ishiri Kaiyaki có lẽ là một trong những món ăn Ishiri nổi tiếng và nổi tiếng nhất ở Noto-cho. Món ăn được chế biến đơn giản bằng cách cho sốt Ishiri vào một chiếc vỏ sò lớn rồi nướng cùng với các nguyên liệu khác như mực, miếng cà tím nhỏ, nấm kim châm và hành lá. Khi món ăn bắt đầu sôi lên là bạn đã sẵn sàng để ăn!
Một cách phổ biến khác để sử dụng nước sốt là pha loãng nó với nước và dùng nó để ngâm dưa chuột hoặc củ cải Nhật Bản, hay còn gọi là “Ishiri Zuke”.
Ngoài các món ăn Nhật Bản, nước sốt còn có thể được sử dụng trong các loại món ăn khác, chẳng hạn như món ăn Trung Quốc hoặc thậm chí cả món ăn phương Tây để mang lại hương vị độc đáo cho món ăn.
Ben Flatt là một đầu bếp người Úc định cư ở Noto sau khi bị thu hút bởi ẩm thực địa phương và Ishiri. Cuối cùng, anh ta kết hôn với con gái của chủ một nhà khách và nhà hàng địa phương nổi tiếng ở Sannami và từ đó thành lập nhà khách và cơ sở kinh doanh của riêng mình trong thị trấn.
Đặc sản của Ben là đồ ăn Ý và anh ấy đã thu hút rất nhiều tín đồ ẩm thực không chỉ ở Nhật Bản mà còn từ nước ngoài đến Noto để có cơ hội nếm thử “Noto Italian” có món Ishiri do Ben tự làm.
Ben thực sự đã giới thiệu một trong những món ăn Ishiri phổ biến hơn tại Hội nghị thượng đỉnh ẩm thực thế giới năm 2009; món súp khoai tây đặc biệt với Ishiri đã gây ấn tượng mạnh với tất cả những ai đã thử món này.
Ishiru khác với các loại nước mắm khác của Nhật như thế nào?
Ishiru khác biệt với những người khác Các loại nước mắm Nhật Bản vì nó dùng gan mực. Đây là loại nước mắm duy nhất sử dụng chất này làm thành phần chính.
Ngoài hương vị umami thơm ngon, qua nghiên cứu sâu rộng người ta đã tiết lộ rằng nước sốt Ishiri thực sự chứa hàm lượng axit amin cao hơn so với các loại nước mắm khác, cả trong nước và quốc tế. Nó cũng chứa chất chống oxy hóa, peptide phân tử thấp và các chất lành mạnh khác giúp ngăn chặn tình trạng tăng huyết áp.
Xem sách nấu ăn mới của chúng tôi
Công thức nấu ăn gia đình của Bitemybun với bảng kế hoạch bữa ăn hoàn chỉnh và hướng dẫn công thức.
Dùng thử miễn phí với Kindle Unlimited:
Đọc miễn phí
Nicole được đào tạo để trở thành thợ làm bánh và đầu bếp bánh ngọt ở Thụy Điển, sau đó xách túi đi du lịch vòng quanh Đông Nam Á trong thập kỷ tiếp theo trước khi cuối cùng định cư cùng gia đình ở Nhật Bản.
